焙烤食品生产技术

焙烤食品生产技术第六章蛋糕生产工艺第一节概述第二节清蛋糕类第三节油蛋糕类第四节戚风蛋糕类第五节裱花蛋糕类第六节蛋糕的质量标准及要求第一节概述一、蛋糕的概念及分类1．蛋糕的概念2．蛋糕的分类3．蛋糕的命名第一节概述二、蛋糕加工基本原理（一）蛋糕的膨松原理1．蛋白质的膨松2．奶油的膨松原理（二）蛋糕的熟制原理第一节概述三、蛋糕加工技术概述（一）蛋糕生产原料的配合原则（1）干性原料和湿性原料之间的平衡（2）强性原料和弱性原料之间的平衡第一节概述（二）蛋糕生产工艺原料准备─→调制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤（或蒸）─→冷却─→包装第一节概述1．原料的要求及准备原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。面粉、淀粉一定要过筛（60目以上）轻轻疏松一下，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有硬心。第一节概述（1）蛋及蛋制品（2）小麦粉（3）糖（4）油脂（5）乳化剂（6）塔塔粉第一节概述2．打糊打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直接影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积质量（蛋糕质量与体积之比）。影响因素第一节概概述3．混料拌粉即是将过过筛后的面粉粉与淀粉混合合物加入蛋糊糊中搅匀的过过程。对清蛋蛋糕来说，若若蛋糊经强烈烈的冲击和搅搅动，泡就会会被破坏，不不利于焙烤时时蛋糕胀发。。因此，加粉粉时只能慢慢慢将面粉倒入入蛋糊中，同同时轻轻翻动动蛋糊，以最最轻、最少翻翻动次数，拌拌至见不到生生粉即可。第一节概概述4．注模注模操作应该该在15～20min之内完成，以以防蛋糕糊中中的面粉下沉沉，使产品质质地变结。成成型模具使用用前事先涂一一层植物油或或猪油。注模模时还应掌握握好灌注量，，一般以填充充模具的7～8成为宜，不能能过满，以防防烘烤后体积积膨胀溢出模模外，既影响响了制品外形形美观，又造造成了蛋糕糊糊的浪费；反反之，如果模模具中蛋糕糊糊灌注量过少少，制品在烘烘烤过程中，，会由于水分分挥发相对过过多，而使蛋蛋糕制品的松松软度下降。。第一节概概述5．烘烤蛋糕焙烤的炉炉温一般在200℃左右。油蛋糕糕的烘烤温度度为160～180℃，清蛋糕的烘烘烤温度为180～200℃，烘烤时间10～15min。在相同的烘烘烤条件下，，油蛋糕比清清蛋糕的温度度低，时间长长一些。蛋糕烘烤时不不宜多次拉出出炉门做烘烤烤状况的判断断，以免面糊糊受热胀冷缩缩的影响而使使面糊下陷。。也可用下列列辅助判断法法来测试：（1）眼试法（2）触摸法（3）探针法第一节概概述6．蒸制蒸蛋糕时，先先将水烧开后后再放上蒸笼笼，大火加热热蒸2min后，在蛋糕糕表面结皮之之前，用手轻轻拍笼边或稍稍振动蒸笼以以破坏蛋糕表表面气泡，避避免表面形成成麻点；待表表面结皮后，，火力稍降，，并在锅内加加少量冷水，，再蒸几分钟钟使糕坯定型型后加大炉火火，直至蛋糕糕蒸熟。出笼后，撕下下白细布，表表面涂上麻油油以防粘皮。。冷却后可直直接切块销售售，也可分块块包装出售。。第一节概概述7．冷却、脱脱模、包装蛋糕出炉后，，应趁热从烤烤模（盘）中中取出，并在在蛋糕面上刷刷一层食油，，使表面光滑滑细润，同时时有起保护层层的作用，减减少蛋糕内水水分的蒸发。。然后，平放放在铺有一层层布的木台上上自然冷却，，对于大圆蛋蛋糕，应立即即翻倒，底面面向上冷却，，可防止蛋糕糕顶面遇冷收收缩变形。第二节清清蛋糕类清蛋糕（海绵绵蛋糕）是蛋蛋糕的基本类类型之一，它它是以鸡蛋、、面粉、糖为为主要原料制制成的，具有有浓郁的蛋香香味，且质地地松软，因其其结构类似多多孔海绵而得得名。清蛋糕在配料料中不使用油油脂，口味清清淡，在营养养学上具有高高蛋白、高糖糖分、低脂肪肪的特点。其其糖的含量也也比较高，一一般大约与面面粉相等。糖糖有平衡蛋的的作用，同时时能维持气泡泡结构的稳定定。但糖的量量不能比面粉粉量高出25％，因为糖糖能使鸡蛋蛋蛋白的凝固温温度升高，妨妨碍鸡蛋蛋白白的凝固，且且不利于淀粉粉的糊化作用用。第二节清清蛋糕类一、蛋白类此类的产品全全部以“蛋白白”作为蛋糕糕的基底组织织及膨大原料料，例如：一一般天使蛋糕糕即属于此类类。天使蛋糕糕是以“蛋白白泡沫”为基基础材料，不不含油脂而制制成，天使蛋蛋糕中的蛋白白应打至“湿湿性发泡期””即可，过度度打发蛋白会会丧失其扩展展及膨胀蛋糕糕的能力。蛋白搅拌的程程度，对于产产品组织及口口感等的优劣劣与否，有着着相当大的影影响力，而其其又因搅拌速速度与时间长长短，可分为为起泡期、湿湿性发泡期、、干性发泡期期及棉花期等等四个阶段。。第二节清清蛋糕类1．起泡期2．湿性发泡泡期3．干性发泡泡期4．棉花期第二节清清蛋糕类二、海绵类此类产品的主主要原料，即即为使用“全全蛋”或将““蛋黄与全蛋蛋混合”等两两种，以作为为蛋糕的基本本组织和膨化化的原料，而而常见的典型型为海绵蛋糕糕。此外，瑞瑞士卷也是一一种基本类型型，瑞士卷的的配方中进一一步增加了蛋蛋的比例，使使糕体更柔软软、有韧性，，便于卷动。。第二节清清蛋糕类实例【例1】香草天使蛋糕糕配方（质量分分数）：蛋白100，塔塔粉20，盐140，细砂糖20，低筋面粉30，香草香精110。第二节清清蛋糕类【例2】海绵绵蛋糕配方（质量分分数）：低筋面粉100，色拉油油20，全蛋蛋140，蛋蛋黄20，奶奶水30，细细砂糖110，盐2，香香草水适量。。第三节油油蛋糕类油脂蛋糕也是是蛋糕的基本本类型之一，，在西点中占占有重要的地地位，油脂蛋蛋糕的配方中中除了使用鸡鸡蛋、糖和小小麦粉外，它它与清蛋糕（（海绵蛋糕））的主要不同同在于使用了了较多的油脂脂（特别是奶奶油）以及化化学疏松剂。。其目的为润润滑面糊以产产生柔软的组组织，并有助助于在搅拌过过程中，拌入入大量的空气气而产生膨大大作用。一般般常见属于此此类的蛋糕有有魔鬼蛋糕、、大理石蛋糕糕等。第三节油油蛋糕类一、粉油搅拌拌法“粉油搅拌法法”适用于油油脂成分较高高的面糊类蛋蛋糕，尤其更更适用于低熔熔点的油脂；；制作前可先先将面粉置于于冷藏库，降降低温度后以以利打发的效效果，使用此此法时，需注注意配方中的的油用量必须须在60％以以上，以防面面粉出筋，造造成产品收缩缩因而得到反反效果。第三节油油蛋糕类1．将油脂放于于搅拌缸内，，用桨状搅拌拌器以中速将将油脂搅拌至至软，再加入入过筛的面粉粉与发粉，改改以低速搅拌拌数下（约1～2min），再用高速速搅拌至呈松松发状，此阶阶段约需8～10min（过程中应停停机刮缸，使使所有材料允允分混合均匀匀）。2．将糖与盐加加入已打发的的粉油中，以以中速搅拌3min。并于过程中中停机刮缸，，使缸内所有有材料充分混混合均匀。3．再将蛋分2～3次加入上述料料中，续以中中速拌匀（每每次加蛋时，，应停机刮缸缸），此阶段段约需5min。最后再将配配方中的奶水水以低速拌匀匀，面糊取出出缸后，需再再用像皮刮刀刀或手彻底搅搅拌均匀即成成。第三节油油蛋糕类二、糖油搅拌拌法又称“传统乳乳化法”，一一直以来它是是搅拌面糊类类蛋糕的常用用方法，此类类搅拌法可加加入更多的糖糖及水分，至至今仍用于各各式面糊类蛋蛋糕，其常被被使用的原因因，主要是烤烤出来的蛋糕糕体积较大，，其次则是习习惯性。一般般的点心制作作，如凤梨酥酥、丹麦菊花花酥、小西饼饼、菠萝皮等等，皆使用糖糖油搅拌法。。第三节油油蛋糕类1．将奶油或其其他油脂（最最佳温度为21℃）放于搅拌缸缸中，用桨状状搅拌器以低低速将油脂慢慢慢搅拌至呈呈柔软状态。。2．加入糖、盐盐及调昧料，，并以中速搅搅拌至松软且且呈绒毛状，，约8～10min。3．将蛋液分次次加入，并以以中速搅拌；；每次加入蛋蛋时，需先将将蛋搅拌至完完全被吸收才才加入下一批批蛋液，此阶阶段约需5min。4．刮下缸边的的材料继续搅搅拌，以确保保缸内及周围围的材料均匀匀混合。5．过筛的面粉粉材料与液体体材料交替加加入（交替加加入的原因是是面糊不能吸吸收所有的液液体，除非适适量的面粉加加入以帮助吸吸收）。第三节油油蛋糕类三、油脂蛋糕糕的质量要求求油脂蛋糕的质质量要求是：：蛋糕顶部平平坦或略微突突起，表皮呈呈均匀的金黄黄色，表面以以及内部的籽籽粒与气孔细细小而均匀，，质地酥散、、细腻、滋润润，甜味适口口，风味良好好。第三节油油蛋糕类四、实例【例1】重奶奶油蛋糕制作作配方（质量分分数）低筋面粉100，奶粉0.8，乳化化白油40，，奶油40，，乳化剂3，，细砂糖100，盐2，，蛋88，奶奶水17。第三节油油蛋糕类【例2】奶油油大理石蛋糕糕配方及百分比比白面糊（质量量分数）：低低筋面粉100，发粉1，乳化白油油40，奶油油40，乳化化剂3，细砂砂糖100，，盐2，蛋88，奶粉4，水20；；巧克力面糊（（质量分数））：白面糊100，热水水（550C）8，苏打打粉0.3，，可可粉5。。第四节戚戚风蛋糕类戚风蛋糕又称称为泡沫蛋白白松糕。此类类蛋糕是混合合面糊类及乳乳沫类两者，，以达到改变变乳沫类蛋糕糕的组织与颗颗粒。它是采采用分蛋法，，即蛋白与蛋蛋黄分开搅打打再混合而制制成的一种海海绵蛋糕。其其质地非常松松软，柔韧性性好。此外，，戚风蛋糕水水分含量高，，口感滋润嫩嫩爽，存放时时不易发干，，而且不含乳乳化剂，蛋糕糕风味突出，，因而特别适适合高档卷筒筒蛋糕及鲜奶奶装饰的蛋糕糕坯。第四节戚戚风蛋糕类【例1】香草草戚风蛋糕1．配方（质质量分数）：：低筋面粉100，发酵酵粉3，色拉拉油50，蛋蛋黄75，香香草香精1，，奶水60，，细砂糖30，盐2，蛋蛋白150，，细砂糖99，塔塔粉1。第四节戚戚风蛋糕类【例2】巧克克力戚风蛋糕糕卷1．配方（质质量分数）：：低筋面粉100，苏打打粉3，可可可粉热水20，色拉油48，蛋黄50，糖90，盐2，水水28，香草草香精1，蛋蛋白100，，塔塔粉0.5，细砂糖糖66。第五节裱裱花蛋糕类装饰蛋糕是西西点的重要组组成部分，是是西方饮食文文化的一朵奇奇葩，也是西西点品种变化化的主要手段段，可以说，，千姿百态、、丰富多彩的的西点品种正正是源于这种种装饰。一、装饰的目目的1．使蛋糕外外表美观以提提高其价值2．增加蛋糕糕口味的变化化3．保护蛋糕糕第五节裱裱花蛋糕类二、装饰的类类型及方法（一）装饰类类型1．简易装饰饰2．图案装饰饰3．造型装饰饰（二）装饰方方法1．挤注裱花花2．浸（穿衣衣）3．包包裹4．．抹5．拼摆6．蘸7．模型型第五节裱裱花蛋糕类三、装饰的基基本要求（一）装饰效效果的要求蛋糕装饰要注注意色彩搭配配，造型完美美，具有特色色和丰富的营营养价值。（二）装饰质质量要求一般蛋糕的制制作要求是形形态规范，表表面平整，图图案清晰美观观。第五节裱裱花蛋糕糕类四、创意蛋蛋糕的装饰饰技巧（一）装饰饰蛋糕的美美学基础缤纷色彩的的千变万化化，来源于于红、黄、、蓝的三种种原色。三三种原色按按比例混合合就能产生生光谱中的的任何颜色色。（二）装饰饰蛋糕的构构图应遵循循形式美的的基本法则则多样与统一一、对称与与平衡、对对比与调和和、节奏与与韵律、、第五节裱裱花蛋糕糕类五、装饰材材料调制方方法1．洋菜亮亮光胶2．糖装3．各种奶奶油酱4．鲜奶油油5．人造鲜鲜奶油6．巧克力力7．其他第五节裱裱花蛋糕糕类六、蛋糕装装饰实例无论做哪一一种装饰，，都有3点必须注意意的事项：：1．避免蛋糕糕潮湿凡凡是蛋糕糕会碰到含含水材料的的地方都须须要保护，，例如不要要直接将水水果放在蛋蛋糕上。2．注意清洁洁上述述步骤（8）就是为了了保持装饰饰的清洁。。另外要注注意，已抹抹在蛋糕上上的奶油如如果又刮下下来，不要要刮回干净净的奶油中中，否则蛋蛋糕屑就会会混进去。。3．外形必须须平整。蛋蛋糕不要有有顶部不平平或整个倾倾斜的感觉觉，否则会会显得很狼狼狈。第五节裱裱花蛋糕糕类【例1】黑黑森林大蛋蛋糕1．普通海海绵巧克力力蛋糕坯配配方：低筋面粉1000g，鸡蛋蛋1460g，白白砂糖1000g，可可粉粉（或巧克克力）代替替10%～～20％面面粉量。第五节裱裱花蛋糕糕类【例2】蛋白裱花蛋蛋糕蛋白裱花蛋蛋糕是一种种在蛋糕坯坯表面刮上上蛋白浆，，然后裱上上文字和图图案的蛋糕糕。1．配方蛋糕坯：面面粉3.5kg，鸡蛋3.75kg，白砂糖2.5kg，饴糖1.5kg；蛋白浆：蛋蛋清0.65kg，白砂糖3.75kg，琼脂0.025kg，橘子香精精5ml，柠檬酸7.5kg，水3.5L。第六节蛋蛋糕的质质量标准及及要求一、蛋糕的的感观质量量标准及要要求蛋糕感官质质量标准及及要求见表表6-1。项目要求烤蛋糕蒸蛋糕色泽表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色，色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑色斑块。表面呈乳黄色，内部为月白色，表面果料撒散均匀，戳记清楚，装饰体。形态块形丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶。切成条块状的长短、大小、薄厚都均匀一致，若为碗状或梅花状的则周正圆整。组织结构发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大小空洞，无硬块。有均匀的小蜂窝，无大的空气孔洞，有弹性，内部夹的果料或果酱均匀，层次分明。滋味和气味蛋香味纯正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有风味。松软爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有风味。杂质外表和内部均无肉眼可见的杂质，无糖粒，无粉块，无杂质外表和内部均无肉眼可见的杂质，无糖粒，无粉块，无杂质第六节蛋蛋糕的质质量标准及及要求二、蛋糕的的理化要求求蛋糕的理化化指标见表表6-2。。表6-2蛋蛋糕的理理化指标项目要求烤蛋糕蒸蛋糕水分（％）15～3020～25或按企业标准的指标执行或按企业标准的指标执行总糖（％）≥25.0蛋白质（％）≥6.01第六节蛋蛋糕的质质量标准及及要求三、蛋糕常常出现的质质量问题蛋糕的制作作过程，由由于工艺技技术掌握不不娴熟，常常常会出现现各种质量量问题，现现将常见蛋蛋糕制作缺缺陷分析见见表6-3。表6-3蛋糕缺陷现现象及原因因现象原因中心凹陷1．糖太重；2．搅拌过度或发粉太多；3．烘烤不足（表面有潮湿痕纹）；4．蛋糊定型前受震；5．用粉量轻；6．水分过多顶面凹陷高低不平1．面粉比例过高；2．和粉过度起筋；3．蛋浆打发度不够，和粉过早；4．炉温太高，湿度不够，结皮过早内质僵硬地形坚实1．搅拌充气不足；2．面粉用量过多而发粉用量不足；3．蛋质量差，粘稠度低9、静夜四无邻邻，荒居旧业业贫。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中黄叶叶树，灯下下白头人。。。15:38:2915:38:2915:3812/29/20223:38:29PM11、以我我独沈沈久，，愧君君相见见频。。。12月月-2215:38:2915:38Dec-2229-Dec-2212、故人江海别别，几度隔山山川。。15:38:2915:38:2915:38Thursday,December29,202213、乍见翻疑疑梦，相悲悲各问年。。。12月-2212月-2215:38:2915:38:29December29,202214、他他乡乡生生白白发发，，旧旧国国见见青青山山。。。。29十十二二月月20223:38:29下下午午15:38:2912月月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月223:38下下午12月-2215:38December29,202216、行动出成成果，工作作出财富。。。2022/12/2915:38:2915:38:2929December202217、做前，能够够环视四周；；做时，你只只能或者最好好沿着以脚为为起点的射线线向前。。3:38:29下午3:38下下午15:38:2912月-229、没没有有失失败败，，只只有有暂暂时时停停止止成成功功！！。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、很多事事情努力力了未必必有结果果，但是是不努力力却什么么改变也也没有。。。15:38:2915:38:2915:3812/29/20223:38:29PM11、成功就是日日复一日那一一点点小小努努力的积累。。。12月-2215:38:2915:38Dec-2229-Dec-2212、世世间间成成事事，，不不求求其其绝绝对对圆圆满满，，留留一一份份不不足足，，可可得得无无限限完完美美。。。。15:38:2915:38:2915:38Thursday,December29,202213、不知知香积积寺，，数里里入云云峰。。。12月月-2212月月-2215:38:2915:38:29December29,202214、意志坚强的的人能把世界界放在手中像像泥块一样任任意揉捏。29十二月月20223:38:29下午15:38:2912月-2215、楚塞三三湘接，，荆门九九派通。。。。十二月223:38下午午12月-2215:38December29,202216、少年十五五二十时，，步行夺得得胡马骑。。。2022/12/2915:38:2915:38:2929December202217、空空山山新新雨雨后后，，天天气气晚晚来来秋秋。。。。3:38:29下下午午3:38下下午午15:38:2912月月-229、杨柳柳散和和风