《乳品基础知识与工艺》PPT讲义白祎

牛乳基础知识与工艺培训讲师：白祎自我介绍姓名:白祎部门:辽宁伊利人事行政部岗位：培训专员电话A:ytnbaiyi座右铭：婉转淡定，宁静致远！1243请勿随意走动出入提问回答举手示意积极思考记录重点课堂要求手机设置振动静音培训对象

新员工掌握微生物基础知识掌握牛乳基础知识了解牛乳的加工工艺23经过培训后员工能够：课程目标1课程目录第一单元：牛乳的基础知识第二单元：微生物基础知识第三单元：牛乳加工工艺第一单元：牛乳的基础知识讲点一：牛乳的概念讲点二：牛乳的分类讲点三：牛乳的成分讲点四：牛乳的性质讲点五：牛乳的酸度讲点六：牛乳的冰点和沸点第一单元：牛乳的基础知识牛乳的概念是什么？第一单元：牛乳的基础知识乳的分类：来源：加工性质：泌乳期：第一单元：牛乳的基础知识酒精阳性乳风味异常乳乳房炎乳其他病牛乳初乳末乳营养不良乳异常乳病理生理化学微生物低成分乳混入杂质乳第一单元：牛乳的基础知识成分蛋白质脂肪乳糖水分无机盐类色素维生素酶类气体磷脂乳的主要成分和微量成分：第一单元：牛乳的基础知识脂肪球乳状液酪蛋白胶束两个胶体系统第一单元：牛乳的基础知识乳的主要成分之一：水分水分：水是牛乳的主要成分之一一般含87-89％。牛乳中水分分为三种：A、游离水B、结合水C、结晶水第一单元：牛乳的基础知识乳的主要成分之二：乳脂肪以脂肪球的形式存在，脂肪球具有亲水性，呈乳浊液。主要为甘油三酸酯。直径：0.1-22um，平均：3-4um密度：0.93均质后：1-2um第一单元：牛乳的基础知识营养价值1234风味物理价值经济价值乳脂肪的作用：第一单元：牛乳的基础知识乳的主要成分之三：蛋白质蛋白质含量约为2.8-3.5％包括酪蛋白、乳清蛋白和少量脂肪球膜蛋白。1.酪蛋白79.5

％2.乳清蛋白19.3%3.脂肪球膜蛋白1.2%酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的PH值至4.6时沉淀的一类蛋白质。第一单元：牛乳的基础知识乳的主要成分之四：乳糖牛乳中含乳糖为4.6-5.1％，乳糖对热比较稳定，但长时高温牛乳将变成棕褐色并产生一种焦糖味，是乳糖与蛋白质之间发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。乳糖易被乳酸菌分解成乳酸，生产酸奶就是有效的利用乳酸菌的生长。乳糖不耐症第一单元：牛乳的基础知识乳的微量成分之一：无机盐类钙、镁、钠、钾、磷、氯、硫等。第一单元：牛乳的基础知识乳的微量成分之二：气体

牛乳中气体含量：二氧化碳最多氮气次之氧气最少第一单元：牛乳的基础知识乳的微量成分之三：维生素脂溶性维生素水溶性维生素维生素A（视黄醇）维生素D（钙化醇）维生素E（生育酚）维生素B维生素C（抗坏血酸）生物素、尼克酸（PP因子）、泛酸、胆碱、叶酸维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12牛乳中的维生素维生素缺乏症：维生素A夜盲症，对传染疾病缺乏抵抗力维生素B1生长受阻

维生素B2食欲不振、消化不良维生素C易疲劳、牙龈出血，败血症维生素D骨骼变形（软骨病）酶类、磷脂、免疫体、色素、其他的微量成分第一单元：牛乳的基础知识乳的其他成分小测试填空题：1、依据泌乳期可将牛乳分为（初乳）、（常乳）和（末乳）。答案：初乳、常乳、末乳2、乳的主要成分：（水）、（脂肪）、（蛋白质）、（乳糖）、（无机盐类）。答案：水、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐类。选择题：1、牛乳中气体（A）最多，（B）次之，（C）最少。A、二氧化碳B、氮气C、氧气2、牛乳在高温长时间作用会发生褐变反应，产生焦糖味；发生反应的成分是（B）和（D）。A、脂肪B、蛋白质C、水分D、乳糖判断题：1、有些人喝牛奶会发生腹泻现象，是因为这些人体内缺少乳糖分解酶，患有乳糖不耐症。(√)2、酪蛋白的等电点是PH=4.6。(√)答案：A、B、C答案：B、D答案：√答案：√冰点：-0.500～-0.560℃沸点：100.17℃比热容热导率及热扩散性光的吸收、折射、散射色泽滋气味组织状态依数性其它特性热学特性光学性质感官特性物理性状23第一单元：牛乳的基础知识粘度表面张力电导率吸附性第一单元：牛乳的基础知识牛乳的冰点：牛乳的沸点：牛乳的沸点：通常，在1标准大气压下，牛乳的沸点为100.17℃左右，牛乳的沸点与其中含有的固形物多少相关，当牛乳浓缩一倍时，其沸点上升0.5℃。牛乳中加水，冰点会升高。据资料：牛乳每加入1％的水，其冰点约上升0.0054℃，所以只要知道了牛乳的冰点，可以判定牛乳是否掺水。这种方法可检出3％以上的水量。牛乳的冰点：一般为-0.500—-0.560℃。第一单元：牛乳的基础知识酸度的意义：反应牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标。酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。牛乳酸度来源：蛋白质、盐类、CO2自然酸度（固有酸度）+发酵酸度=总酸度新鲜牛乳的酸度：16-18OT。乳酸度的表达方式：吉尔涅尔度、乳酸度等小测试填空题：1、酸度是反应牛乳（新鲜度）和（热稳定性）的重要指标。答案：新鲜度、热稳定性选择题：1、牛乳的酸度分为（A、B、C）。A、自然酸度B、发酵酸度C、固有酸度D、总酸度判断题：1、牛乳的冰点：一般为-0.500—-0.560℃，平均为-0.540℃。(√)答案：A、B、C或D答案：√单元课程回顾学到了什么？牛乳的概念牛乳的分类牛乳的成分牛乳的性质牛乳的酸度牛乳的冰点和沸点单元课程回顾第二单元：微生物基础知识讲点一：微生物在生物界地位讲点二：微生物定义及特点讲点三：微生物分类讲点四：影响微生物的生长条件讲点五：乳中的微生物讲点六：牛乳中的微生物的来源生物分类系统病毒界原核生物界真菌界(真核)真核原生界动物界植物界病毒细菌酵母菌霉菌藻类原生动物微生物微生物并非生物分类学上的名词，所有个体微小的低等生物通称地位最低微生物在生物界地位第二单元：微生物基础知识第二单元：微生物基础知识微生物定义及特点微生物小简低个体结构进化微生物分布广、种类多代谢强、繁殖快体积小、面积大适应强、易变异微生物定义及特点第二单元：微生物基础知识第二单元：微生物基础知识1974年第8版：2000种1994年第9版4500种分类单位：界、门、纲、目、科、属、种伯杰氏细菌鉴定手册32微生物分类微生物非细胞形态细胞形态细菌、支原体、衣原体蓝细菌藻类原生动物霉菌、酵母菌微生物分类第二单元：微生物基础知识1、细菌特点2、细菌分类3、细菌形态4、细菌结构-染色5、菌落形态9、细菌繁殖6、影响菌落因素8、细菌芽孢7、细菌结构10、细菌生长周期细菌细菌细菌特点：

（原核生物）呈单细胞无核膜二分裂方式繁殖细菌呼吸类型分代谢类型分细胞结构（染色）分形态分球状、杆状、螺旋状自养型、异养型需氧、厌氧、兼性厌氧G+、G-革兰氏染色是鉴别细菌种类的重要方法细菌分类37球状弧形或螺旋形杆状

细菌形态37G+G-细菌结构（染色）

单个细菌显微镜观察细菌菌落单个细胞繁殖肉眼可见细菌与菌落a.大小b.形态c.隆起度d.菌落边缘e.表面性状f.表面光泽g.颜色透明度细菌的菌落形态同种菌落－－特征相似生长环境邻近菌落细胞空间位置不同影响菌落特征的因素：影响菌落形态因素基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、核质特殊结构：荚膜、鞭毛、菌毛、芽孢细菌结构芽孢原因条件恶劣营养损失过程一个细菌一个芽孢一个芽孢

一个营养体芽孢特点：壁厚密，折光强，不易着色，耐热，耐杀菌剂，不易杀灭，在高酸中不易萌发。44Nt=N0x2nn=繁殖代数

t=培养时间

N0=细菌起始数

Nt=细菌生长t时间后数量细菌繁殖１个细菌２０分钟繁殖１代，１小时后有几个？微生物数量时间衰亡期稳定期对数生长期延缓期细菌生长周期细菌能否无限繁殖下去？第二单元：微生物基础知识影响微生物的生长条件

生长条件水分温度PH渗透压气体营养生长条件水分0 0.60.70.80.91.0aw:不腐败霉菌和酵母球菌G-G+干燥食品火腿等熟奶酪酱牛奶、饮料浓缩奶蕃茄酱甜炼乳蕃茄酱aw＜0.9，大部分细菌受到抑制霉菌、酵母菌的孢子和芽孢菌强G+＞G-c＞b用来衡量有多少水分可以用来生长生长条件温度对温度适应能力种类最低℃

最佳℃最高℃嗜热菌40—4555—7560—90嗜温菌5—1530—4535—47低温菌-5—525—3030—35嗜冷菌-5—512—1515—20生长条件PH494.6pH02467914原料奶、纯牛奶细菌霉菌酵母TM-00027:54PH<4.6高酸产品PH＞4.6低酸产品酸性乳饮料等渗压高渗压代谢活动正常进行代谢活动呈抑制状态甚至死亡低渗压细胞吸水过分膨大破裂50生长条件渗透压51生长条件气体厌氧菌好氧菌兼性厌氧菌微氧菌52生长条件营养第二单元：微生物基础知识乳中的微生物病原微生物：不改变乳的性质，有害人、畜健康，通过乳传播各种流行病。如溶血性链球菌、乳房炎链球菌、沙门氏菌。有害微生物：引起乳的腐败变质。如低温菌、蛋白分解菌、脂肪分解菌、产酸菌、大肠杆菌。有益微生物：在干酪、酸性奶油及酸奶乳品方面的作用。第二单元：微生物基础知识牛舍的污染牛体的污染挤乳用具、人员贮藏、运输外源性污染内源性污染牛乳房牛乳中微生物的来源小测试填空题：1、微生物生长周期分为（）、（）、（）、（）。答案：迟缓期、对数生产期、稳定期和衰亡期。2、微生物的特点（）、（）、（）。答案：小、简、低3、影响微生物生长的条件：（）（）（）（）（）（）。答案：水分、温度、酸碱度、渗透压、营养元素、气体、其他选择题：1、微生物按大小、结构、化学组成分为（A、B、C）。A、真核细胞型B、原核细胞型C、非细胞型D、有害微生物答案：A、B、C2、细菌的结构有（）。A、细胞壁B、细胞膜C、细胞质D、细胞核答案：A、B、C、D3、影响微生物生长的营养因素包括（）。A、水分B、碳源C、氮源D、生长因子E、无机盐答案：A、B、C、D、E小测试判断题：1、溶血性链球菌、乳房炎链球菌、沙门氏菌属于病原性微生物。(√)2、乳中的微生物包括病原微生物、有益微生物和有害微生物。(√)3、细菌按期形态可分为：球菌、杆菌、保加利亚杆菌等三类。（×）4、革兰氏染色实验中，呈红色的为阴性菌。(√)5、根据微生物对气体的需求量，可以讲微生物分为需氧和厌氧两大类。（×）简答题：1、简述微生物的概念。答：微生物是一群形体微小，结构简单，肉眼看不到，只能借助光学显微镜或电子显微镜放大数100或数1000倍甚至数万倍才能看到的微小生物。2、牛乳中微生物的来源有哪些？答：乳房中的微生物、挤乳过程中的微生物、挤乳后微生物的污染和繁殖单元课程回顾微生物在生物界地位微生物定义及特点微生物分类影响微生物的生长条件乳中的微生物牛乳中的微生物的来源第三单元：乳品工艺知识讲点一：UHT产品讲点二：商业无菌讲点三：工艺流程讲点四：清洗第三单元：乳品工艺知识UHT产品将物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135-150℃，并在这一温度下保持一定的时间以使其达到商业无菌的水平；灭菌后的物料在无菌状态下灌装于无菌包装容器中，以使最终产品能够在非冷藏条件下进行贮存、运输和销售。第三单元：乳品工艺知识商业无菌不含致病微生物，不含微生物毒素，在正常贮存和运输的条件下，微生物在产品保质期内不发生繁殖的状态。商业无菌不是绝对的无菌。第三单元：乳品工艺知识维持商业无菌的五个条件：无菌原料无菌输送无菌环境无菌灌装无菌包装过滤原奶接收标准化UHT无菌贮存无菌灌装贴吸管装箱入库保温实验合格出厂→→→→→配料冷却贮存→第三单元：乳品工艺知识工艺流程第三单元：乳品工艺知识原奶检验计量原奶验收≦8℃，＜12小时（冬季1-6℃，夏季1-8℃）双联过滤器过滤冷却≦6℃贮存工艺流程-收奶系统第三单元：乳品工艺知识标准化系统标准化流程及参数预热50-55℃巴氏杀菌85℃±15S

分离部分均质180bar冷却巴氏奶贮存8℃＜24小时原奶冷藏8℃＜12小时第三单元：乳品工艺知识浓缩60—70℃第三单元：乳品工艺知识预热分离温度：50---55℃预热浓缩温度：60---70℃巴氏杀菌温度：85±5℃（15s）由板式换热器实现巴氏奶冷却：8℃以下巴氏后牛奶热水蒸气冰水预热分离预热浓缩巴氏杀菌标准化参数第三单元：乳品工艺知识1、杀死引起人类疾病的致病菌。使牛乳中不含任何致病微生物。2、抑制、杀死嗜冷菌，避免嗜冷菌代谢物和酶类影响产品的味道和货架期。这些酶类有磷酸酶、淀粉酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、溶菌酶、核糖核酸酶等。以上两点最终的目的是有效提高生产的灵活性，及时杀灭嗜冷菌，避免其繁殖代谢产生的酶类影响产品的保质期通常意义下的微生物主要是指细菌、霉菌、酵母菌和病毒；巴氏杀菌目的：第三单元：乳品工艺知识分离机作用：稀奶油或乳脂肪（轻相）脱脂乳（重相）预除杂质（污垢，草料，毛发，细菌团等）第三单元：乳品工艺知识流量温度碟片洁净度背压钵体速度外部排渣量碟片倾斜度含气量CIP效果进口压力离心泵的大小不同季节的脂肪球大小影响分离效果的要素第三单元：乳品工艺知识配料系统（纯奶无此步骤）配料用水：符合生产配料用水质量标准调配：依各品种工艺规程冷却：冷却温度≤8℃；含乳饮料、调味奶系列物料温度≤12℃。缓冲贮存：1）灭菌奶系列产品储存温度≤8℃，时间≤12小时；2）含乳饮料、调味奶系列储存温度≤12℃,时间≤5小时。3）配料罐有物料时（物料必须超过搅拌高度），贮存期间将搅拌一直开启，保证物料均匀。第三单元：乳品工艺知识配制好的牛奶平衡杠泵（加压、预热至75°C）脱气罐脱去气泡、异味均质机均质（

一级250/200bar，二级50bar）加热至95°C蛋白稳定UHT杀菌（137-142C/4S或121C/4S）冷却段（≦30°C）灌装机/无菌罐工艺流程-UHT系统第三单元：乳品工艺知识作用:用于脱去牛乳中溶解的空气和分散的空气气泡及异味;过程:罐的真空度被调节到低于预热温度70C~80C的沸点,被预热到设定温度的牛乳从较窄入口以切线方向进入脱气罐,在罐壁上形成薄膜,在入口处蒸汽从牛乳中跑出。蒸汽通过安装在罐内的冷凝器被冷凝，再流回乳中，蒸发的空气连同不凝的空气（一些异味）通过真空泵被排出罐外。脱气罐工艺原理为什么要进行脱气？容易结垢影响计量精度对均质机有影响还有可能影响灭菌效率第三单元：乳品工艺知识将产品中大的脂肪颗粒通过剪切力、微涡流效应及气穴效应，粉碎成小的脂肪颗粒，达到如下效果;脂肪球更小，不会导致牛油层，也就是防止牛奶脂肪上浮;更强的整体风味，更好的口感;使牛奶颜色变得白，更易引起食欲。均质机的作用：第三单元：乳品工艺知识1st

压力2nd

压力均质压力作用第三单元：乳品工艺知识无菌灌装通过超高温加工生产出的商业无菌产品，是以整体形式存在的。为使产品具有商业价值，必须要分装于单个的包装中进行存储、运输、销售。维持商业无菌。灌注温度：≤30℃。装箱规范装箱第三单元：乳品工艺知识保温实验将超高温奶的样品在30℃-35℃的条件下保存3天后，有50%的坏包能暴露出来；保存5天后，有75%的坏包能暴露出来；保存7天后，有90%的坏包能暴露出来。保温的目的：使（微生物残留）或（二次污染）更快的的暴露出来。出厂第三单元：乳品工艺知识清洗定义：所谓清洗就是通过物理和化学的方法去除被清洗表面上可见和不可见的杂质的过程。清洗要求：物理清洁度—除去表面上所有可见污物；化学清洁度—不仅除去全部可见污物，而且还除去了肉眼不可见的，但通过尝味或嗅觉能探测出的残留物；细菌清洁度—通过消毒获得；无菌清洁度—杀灭所有的微生物。第三单元：乳品工艺知识清洗-清洗六要素清洗介质清洗液的浓度清洗时间清洗温度清洗流量（清洗强度）接触面第三单元：乳品工艺知识清洗-清洗步骤AIC：水、碱、水CIP:水、碱、水、酸、水？CIP与AIC的区别第三单元：乳品工艺知识清洗-清洗过程1）冷水冲：冲掉管道内的奶渍，乳糖等可溶性物质。2）碱洗：洗掉管道的脂肪，蛋白质。3）温水冲：冲掉污物中的碱液。4）酸洗：洗掉管道内的无机盐。5）水冲：冲掉污物，使管道内呈中性。第三单元：乳品工艺知识清洗-清洗效果验证用鼻子