03284食品原料学2011年01月试卷

03284#食品原料学试题第3页共3页浙江省2011年1月高等教育自学考试食品原料学试题课程代码：03284一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.禾谷类作物含量最多的成分是()A.水分 B.蛋白质C.淀粉 D.脂肪2.下列淀粉制品中含直链淀粉最多的是()A.甘薯淀粉 B.甜玉米淀粉C.小麦淀粉 D.马铃薯淀粉3.牛奶中含量最多的蛋白质是()A.酪蛋白 B.白蛋白C.乳清蛋白 D.乳球蛋白4.大部分的脂肪分解酶作用的最适pH范围在()A.酸性 B.中性C.碱性 D.没规律5.肉中的水分以何种存在的比例最高()A.结合水 B.准结合水（不易流动的水）C.自由水 D.游离水6.下列哪个更接近牛肉的冰点()A.-10℃ B.C.-1℃ D7.部分人饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适症状是因为消化道内缺乏()A.葡萄糖氧化酶 B.蛋白酶C.脂肪酶 D.半乳糖苷酶8.肌肉组织是构成肉的主要组成部分，下列不属于肌肉分类的是()A.骨骼肌 B.横纹肌C.心肌 D.平滑肌9.乳脂肪中的不饱和脂肪酸主要是()A.亚油酸 B.油酸C.亚麻酸 D.软脂酸10.鸡蛋壳中的主要有机物是()A.氨基酸 B.多糖C.脂肪 D.蛋白质11.陆上生物几乎不含有而海洋生物中含量较高的多不饱和脂肪酸主要是()A.DHA B.EPAC.亚油酸 D.A和B12.银杏最主要的活性成分是()A.银杏多糖 B.黄酮类物质C.白果酸 D.甾醇类化合物13.二恶英被称为“地球上毒性最强的毒物”，它主要是()A.氯代含氧芳烃类化合物 B.多环芳烃类化合物C.多氯联苯类化合物 D.氰类化合物14.棉籽油中主要的有毒成分是()A.真菌毒素 B.糖苷类C.生物碱类 D.棉酚类15.HACCP是食品原料生产与控制的一种常见质量控制体系，它的全称是()A.危害分析和关键控制点 B.良好操作规范C.最佳质量管理措施 D.标准操作程序系统二、填空题(本大题共11小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。1.添加糖可使淀粉的糊化温度______，添加脂肪可使淀粉的糊化温度______。2.果蔬加热后，______凝固，失去缓冲能力，pH下降，酸味增加。3.果蔬中的主要可溶性糖类物质有______、______和______。4.自然界中两大类含量最多的生物聚合物是______和甲壳素。5.糊化后的淀粉称为糊化淀粉，又称______。6.在生产过程中完全不使用含有人工合成农药、肥料、生长调节素、催熟剂及家畜饲料添加剂的食品被称为______。7.蛋黄指数是用______和______的比值来表示，用来代表蛋黄的品质和蛋的新鲜度，新鲜蛋的蛋黄指数在______之间。8.正常牛乳中各种成分通常是稳定的，但也受某些因素而变化，其中变化最大的成分是______，其次是______。9.酸味是果实的主要风味之一，主要由有机酸引起，最主要的有机酸有______、______和______。10.谷物类贮藏中霉变可能会产生真菌毒素——______。罐头食品的杀菌效果通常以______为指示菌。11.β-淀粉酶水解直链淀粉的最终产物是______。三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）1.膳食纤维2.n-3脂肪酸3.面筋4.吉尔涅尔度（°T）5.肉的保水性四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）1.举例说明果蔬中氨基酸与果蔬制品的色泽有何关系？2.影响肌肉颜色的主要外部环境因素有哪些？3.食品原料中的危害主要有哪些？