果品贮藏课件

果品贮藏果品贮藏1第一节苹果贮藏1、品种特性耐藏性：早熟<中熟<晚熟早熟品种（7~8月上旬成熟）

中熟品种（8~9月成熟）晚熟品种（10月以后）

一、贮藏特性第一节苹果贮藏1、品种特性一、贮藏特性2

苹果属于典型的呼吸跃变型果实，成熟时乙烯生成量很大，呼吸高峰时一般可达到200~800μl/L，由此而导致贮藏环境中有较多的乙烯积累。苹果是对乙烯敏感性较强的果实，贮藏中采用通风换气或者脱除技术降低贮藏环境中的乙烯很有必要。另外，采收成熟度对苹果贮藏的影响很大，对计划长期贮藏的苹果，应在呼吸跃变启动之前采收。在贮藏过程中，通过降温和调节气体成分，可推迟呼吸跃变发生，延长贮藏期。2、呼吸跃变苹果属于典型的呼吸跃变型果实，成熟时3温度0±1℃湿度90%～95%气体O22%～5%,CO23%～5%。红富士苹果对CO2敏感，CO2应＜2%。3、贮藏条件温度0±1℃3、贮藏条件4表8-1

苹果部分品种的贮藏条件和贮藏期

表8-1苹果部分品种的贮藏条件和贮藏期5

苹果的贮藏方式很多，短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏等方式，贮藏期较长的应采用冷藏或者气调贮藏。

二、贮藏方式苹果的贮藏方式很多，短期贮藏可采用沟藏61、机械冷库贮藏

苹果冷藏的适宜温度因品种而异，大多数晚熟品种以-l℃～0℃为宜，空气相对湿度为90％~95%。苹果采后应尽快冷却，最好在采后3d内入库，入库后3~5d降温至贮藏要求的温度。1、机械冷库贮藏苹果冷藏的适宜温度因品种而72、塑料薄膜封闭贮藏

塑料薄膜袋贮藏塑料薄膜帐贮藏3、气调库贮藏2、塑料薄膜封闭贮藏8三、贮藏技术要点1、选择品种

2、适时采收3、产品处理4、贮藏管理

5、产地选择

三、贮藏技术要点9第二节梨贮藏

一、贮藏特性1、种类和品种

白梨系统：主要品种有鸭梨、酥梨、雪花梨、长把梨、雪梨等。具有商品性状好、耐贮运的特点。因而成为我国梨树栽培和贮运营销的主要品系，其中许多品种在常温库可贮藏4～5个月，在冷库可贮藏6～8个月。黄金梨黄冠梨第二节梨贮藏一、贮藏特性黄金梨黄冠梨10秋子梨系统：主要分布在东北地区。主要品种有京白梨、南果梨、秋子梨、鸭广梨、香水梨等，此系统的大多数品种品质差，不耐藏，因而生产中很少进行长期贮藏。砂梨系统：主要品种有早三花、苍溪梨、晚三吉、菊水等。此系统各品种的耐藏性较差，采后即上市销售或者只进行短期贮藏。丰水梨秋子梨秋子梨系统：主要分布在东北地区。主要品种有京白梨、南果梨、11西洋梨系统：主要品种有巴梨（香蕉梨）、康德、茄梨、日面红、三季梨、考密斯等。该系统的品种一般具有品质好、但不耐贮藏的特点。

红巴梨西洋梨系统：主要品种有巴梨（香蕉梨）、康德、茄梨、日面红、三12

国内外研究公认，西洋梨是典型的呼吸跃变型果实，随着呼吸跃变的启动，果实逐渐成熟软化。国内有关鸭梨、酥梨等品种采后生理特性的研究表明，白梨系统也具有呼吸跃变，但其呼吸跃变特征如乙烯发生、呼吸跃变趋势不似西洋梨、苹果、香蕉、猕猴桃那样典型，其内源乙烯发生量很少，果实后熟变化不甚明显。2、呼吸跃变国内外研究公认，西洋梨是典型的呼吸跃13温度大多数品种贮藏的适宜温度为0±1℃。但是鸭梨等个别品种对低温比较敏感，采后若迅速降温至0℃贮藏，果实易发生黑心病。采用缓慢降温或称分段降温，可减轻黑心病发生。湿度

RH90%~95％。气体低O2（3％～5％）几乎对所有品种都有抑制成熟衰老的作用。品种间对CO2的适应性却差异甚大，有少数品种如巴梨、秋白梨、库尔勒香梨等可在较高（2％~5％）CO2贮藏外，大多数品种对CO2比较敏感。3、贮藏条件温度大多数品种贮藏的适宜温度为0±1℃。但是鸭梨等个别品14表8－2

梨主要品种的贮藏特性、贮藏条件与贮藏期

表8－2梨主要品种的贮藏特性、贮藏条件与贮藏期151、常温库和冷库贮藏梨同苹果一样，短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏，在西北地区贮藏条件好的窑窖，晚熟梨可贮藏4~5个月。拟中、长期贮藏的梨，则应采用机械冷库贮藏，这是我国当前贮藏梨的主要方式。

2、气调贮藏鉴于目前我国主产的鸭梨、酥梨、雪花梨等品种对CO2比较敏感，所以塑料薄膜密闭贮藏和气调库贮藏在梨贮藏上应用不多。如果生产上要采用气调贮藏方式，应该有脱除CO2的有效手段。二、贮藏方式二、贮藏方式16三、贮藏技术要点

1、选择品种

2、适期采收3、产品处理

4、产地选择

5、贮藏管理三、贮藏技术要点17

对低温比较敏感的品种如鸭梨、京白梨等开始降温时不能太快，应采用缓慢降温，即果实入库后将温度迅速降至12℃，1周后每3d降低1℃，至0℃左右时贮藏，降温过程总共约1个月时间；白梨系统的品种对CO2比较敏感，易发生果心褐变，故气调贮藏时必须严格控制CO2小于2％。普通冷库或常温库贮藏期间应定期通风换气，以免库内CO2和其他气体积累到有害的程度；贮藏期应适当，过长不仅使果肉组织出现蜂窝状空腔，更严重的是由于表皮细胞膜透性增强，酚类物质氧化而使果皮发生褐变，这种褐变有时在库内发生，有时在上市后很快发生，对销售造成极为不利的影响。对低温比较敏感的品种如鸭梨、京白梨等开始降温时不能太18第三节柑橘贮藏

一、贮藏特性1、非呼吸跃变型水果2、同种类或品种的耐藏性不同3、果实大小、结构与耐藏性密切相关4、易发生冷害5、湿度对贮藏效果的影响6、对气调贮藏的适应性

脐橙第三节柑橘贮藏一、贮藏特性脐橙19可根据当地的实际情况、贮藏期的长短、市场的需求等，采用常温贮藏、冷藏等方式。1、常温贮藏通风库贮藏窖藏地窖一般湿度大（RH95％~98％）、温度稳定(12~18℃)、CO2含量稳定(2%~4%)，形成一个比较适宜甜橙贮藏的环境。二、贮藏方式可根据当地的实际情况、贮藏期的长短、市场的需求等，采202、低温贮藏

低温贮藏的管理关键是控制适宜的低温和湿度，并且要注意通风换气。柑橘在适宜的温度和湿度下贮藏4个月，风味正常，可溶性固形物、酸和维生素C含量无明显变化。几种柑橘类果实冷藏条件见表8-3。2、低温贮藏21表8-3

柑橘果实冷藏条件表8-3柑橘果实冷藏条件221、重视采前管理

2、适时采收3、采收方法

4、及时防腐处理5、选果、分级

6、打蜡

7、包装8、贮藏管理三、贮藏技术要点三、贮藏技术要点23第四节葡萄贮藏

一、贮藏特性

1、品种

葡萄栽培品种很多，耐藏性差异较大。一般晚熟品种强于早、中熟品种，深色品种强于浅色品种。晚熟、皮厚、果肉致密、果面富集蜡质、穗轴木质化程度高、果刷粗长、糖酸含量高等是耐贮运品种应具有的性状。

第四节葡萄贮藏一、贮藏特性242、采后生理特性葡萄是以整穗体现商品价值，故耐藏性应由浆果、果梗和穗轴的生物学特性共同决定。通常认为整穗葡萄为非跃变型果实，采后呼吸呈下降趋势，成熟期间乙烯释放量少，但在相同温度下穗轴尤其是果梗的呼吸强度比果粒高10倍以上，且出现呼吸高峰，果梗及穗轴中的IAA、GA和ABA的含量水平均明显高于果粒。葡萄果梗、穗轴是采后物质消耗的主要部位，也是生理活跃部位，故葡萄贮藏保鲜的关键在于推迟果梗和穗轴的衰老，控制果梗和穗轴的失水变干及腐烂。2、采后生理特性25温度大多数葡萄品种的适宜贮温为-1℃～0℃。湿度保持适宜湿度，是防止葡萄失水、干缩和脱粒的关键。高湿度有利于葡萄保水、保绿，但却易引起霉菌滋生，导致果实腐烂；低湿可抑制霉菌，但易引起果皮皱缩、穗轴和果梗干枯。故采用低温、高湿(90%～98%)、结合防腐剂处理，是葡萄贮运保鲜的主要措施。气体

2%～5%O2+3%～5%CO2。3、适宜贮藏条件温度大多数葡萄品种的适宜贮温为-1℃～0℃。3、适宜贮26

低温简易气调贮藏葡萄采收后，剔除病粒、小粒并剪除穗尖，将果穗装入内衬0.03～0.05mm厚的PVC袋中，袋口敞开，经预冷后放入保鲜剂，扎口后码垛贮藏。贮藏期间维持库温-1~0℃，90%～95%。定期检查果实质量。二、贮藏方式低温简易气调贮藏二、贮藏方式27三、贮藏技术要点1、采前管理2、适时采收3、分级、整理4、预冷5、防腐处理三、贮藏技术要点28

第五节核果类（桃、油桃和李）贮藏一、贮藏特性

1、品种

2、生理特性3、贮藏条件

第五节核果类（桃、油桃和李）贮藏一、贮藏特性29二、贮藏方式1、桃和油桃冷藏桃和油桃的适宜贮温为0℃，相对湿度为90%～95%，贮期可达3～4周。若贮期过长，果实风味变淡，产生冷害且移至常温后不能正常后熟。冷藏中采用塑料小包装，可延长贮期，获得更好的贮藏效果。二、贮藏方式30气调贮藏国内推荐0℃下，采用1%~2%O2+3%~5%CO2，桃可贮藏4~6周；1%O2+5%CO2油桃贮期可达45d。将气调或冷藏的桃贮藏2～3周后，移到18～20℃的空气中放2d，再放回原来的环境继续贮藏，能较好地保持桃的品质，减少低温伤害。气调贮藏国内推荐0℃下，采用1%~2%O2+3%~5%C31

李采后软化进程较桃稍慢，果肉具有韧性，耐压性比桃强，商业贮藏多以冷藏为主。在0～1℃、85%～90%相对湿度下，贮期一般可达20～30d，若结合间歇升温处理，贮期可进一步延长。用0.025mm厚聚乙烯薄膜袋包装，每袋5kg，在0～1℃、O21%～3%和CO25%条件下，贮期可达到10周左右，腐烂率较低。2、李2、李32

三、贮藏技术要点

1、适时无伤采收

2、预冷

一般在采后12h内、最迟24h内将果实冷却到5℃以下，可有效的抑制桃褐腐病和软腐病的发生。桃、李预冷的方式有风冷和0.5℃～1℃冷水冷却，后者效果更佳。三、贮藏技术要点333、包装桃包装容器不宜过大，以防振动、碰撞与摩擦。一般是用浅而小的纸箱盛装，箱内加衬软物或格板，每箱5～10kg。也可在箱内铺设0.02mm厚低密度聚乙烯袋，袋中加乙烯吸收剂后封口，可抑制果实软化。3、包装344、间歇升温控制冷害冷藏过程中定期升温果实在-0.5～1℃下贮藏15d，然后升温至20℃贮2d，再转入低温贮藏，如此反复。低温气调结合间隙升温处理桃在0℃气调贮藏，每隔3周将其通风升温并至20℃空气中2d，然后恢复到0℃继续气调贮藏。9周后出库，在18～20℃放置熟化。此法桃贮藏寿命比一般冷藏延长2～3倍，且果肉褐变轻。4、间歇升温控制冷害35第六节香蕉贮藏

一、贮藏特性1、呼吸跃变

2、易受冷害和高温伤害

3、适合气调贮藏

第六节香蕉贮藏一、贮藏特性36二、贮藏方式

1、低温贮藏运输

2、常温贮藏运输3、气调贮藏香蕉气调贮藏适宜的气体比例是2%~5%CO2和2%~5%的O2。

二、贮藏方式37三、贮藏技术要点

1、采收

2、去轴落梳3、清洗

4、防腐处理5、包装

6、贮藏三、贮藏技术要点38果品贮藏果品贮藏39第一节苹果贮藏1、品种特性耐藏性：早熟<中熟<晚熟早熟品种（7~8月上旬成熟）

中熟品种（8~9月成熟）晚熟品种（10月以后）

一、贮藏特性第一节苹果贮藏1、品种特性一、贮藏特性40

苹果属于典型的呼吸跃变型果实，成熟时乙烯生成量很大，呼吸高峰时一般可达到200~800μl/L，由此而导致贮藏环境中有较多的乙烯积累。苹果是对乙烯敏感性较强的果实，贮藏中采用通风换气或者脱除技术降低贮藏环境中的乙烯很有必要。另外，采收成熟度对苹果贮藏的影响很大，对计划长期贮藏的苹果，应在呼吸跃变启动之前采收。在贮藏过程中，通过降温和调节气体成分，可推迟呼吸跃变发生，延长贮藏期。2、呼吸跃变苹果属于典型的呼吸跃变型果实，成熟时41温度0±1℃湿度90%～95%气体O22%～5%,CO23%～5%。红富士苹果对CO2敏感，CO2应＜2%。3、贮藏条件温度0±1℃3、贮藏条件42表8-1

苹果部分品种的贮藏条件和贮藏期

表8-1苹果部分品种的贮藏条件和贮藏期43

苹果的贮藏方式很多，短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏等方式，贮藏期较长的应采用冷藏或者气调贮藏。

二、贮藏方式苹果的贮藏方式很多，短期贮藏可采用沟藏441、机械冷库贮藏

苹果冷藏的适宜温度因品种而异，大多数晚熟品种以-l℃～0℃为宜，空气相对湿度为90％~95%。苹果采后应尽快冷却，最好在采后3d内入库，入库后3~5d降温至贮藏要求的温度。1、机械冷库贮藏苹果冷藏的适宜温度因品种而452、塑料薄膜封闭贮藏

塑料薄膜袋贮藏塑料薄膜帐贮藏3、气调库贮藏2、塑料薄膜封闭贮藏46三、贮藏技术要点1、选择品种

2、适时采收3、产品处理4、贮藏管理

5、产地选择

三、贮藏技术要点47第二节梨贮藏

一、贮藏特性1、种类和品种

白梨系统：主要品种有鸭梨、酥梨、雪花梨、长把梨、雪梨等。具有商品性状好、耐贮运的特点。因而成为我国梨树栽培和贮运营销的主要品系，其中许多品种在常温库可贮藏4～5个月，在冷库可贮藏6～8个月。黄金梨黄冠梨第二节梨贮藏一、贮藏特性黄金梨黄冠梨48秋子梨系统：主要分布在东北地区。主要品种有京白梨、南果梨、秋子梨、鸭广梨、香水梨等，此系统的大多数品种品质差，不耐藏，因而生产中很少进行长期贮藏。砂梨系统：主要品种有早三花、苍溪梨、晚三吉、菊水等。此系统各品种的耐藏性较差，采后即上市销售或者只进行短期贮藏。丰水梨秋子梨秋子梨系统：主要分布在东北地区。主要品种有京白梨、南果梨、49西洋梨系统：主要品种有巴梨（香蕉梨）、康德、茄梨、日面红、三季梨、考密斯等。该系统的品种一般具有品质好、但不耐贮藏的特点。

红巴梨西洋梨系统：主要品种有巴梨（香蕉梨）、康德、茄梨、日面红、三50

国内外研究公认，西洋梨是典型的呼吸跃变型果实，随着呼吸跃变的启动，果实逐渐成熟软化。国内有关鸭梨、酥梨等品种采后生理特性的研究表明，白梨系统也具有呼吸跃变，但其呼吸跃变特征如乙烯发生、呼吸跃变趋势不似西洋梨、苹果、香蕉、猕猴桃那样典型，其内源乙烯发生量很少，果实后熟变化不甚明显。2、呼吸跃变国内外研究公认，西洋梨是典型的呼吸跃51温度大多数品种贮藏的适宜温度为0±1℃。但是鸭梨等个别品种对低温比较敏感，采后若迅速降温至0℃贮藏，果实易发生黑心病。采用缓慢降温或称分段降温，可减轻黑心病发生。湿度

RH90%~95％。气体低O2（3％～5％）几乎对所有品种都有抑制成熟衰老的作用。品种间对CO2的适应性却差异甚大，有少数品种如巴梨、秋白梨、库尔勒香梨等可在较高（2％~5％）CO2贮藏外，大多数品种对CO2比较敏感。3、贮藏条件温度大多数品种贮藏的适宜温度为0±1℃。但是鸭梨等个别品52表8－2

梨主要品种的贮藏特性、贮藏条件与贮藏期

表8－2梨主要品种的贮藏特性、贮藏条件与贮藏期531、常温库和冷库贮藏梨同苹果一样，短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏，在西北地区贮藏条件好的窑窖，晚熟梨可贮藏4~5个月。拟中、长期贮藏的梨，则应采用机械冷库贮藏，这是我国当前贮藏梨的主要方式。

2、气调贮藏鉴于目前我国主产的鸭梨、酥梨、雪花梨等品种对CO2比较敏感，所以塑料薄膜密闭贮藏和气调库贮藏在梨贮藏上应用不多。如果生产上要采用气调贮藏方式，应该有脱除CO2的有效手段。二、贮藏方式二、贮藏方式54三、贮藏技术要点

1、选择品种

2、适期采收3、产品处理

4、产地选择

5、贮藏管理三、贮藏技术要点55

对低温比较敏感的品种如鸭梨、京白梨等开始降温时不能太快，应采用缓慢降温，即果实入库后将温度迅速降至12℃，1周后每3d降低1℃，至0℃左右时贮藏，降温过程总共约1个月时间；白梨系统的品种对CO2比较敏感，易发生果心褐变，故气调贮藏时必须严格控制CO2小于2％。普通冷库或常温库贮藏期间应定期通风换气，以免库内CO2和其他气体积累到有害的程度；贮藏期应适当，过长不仅使果肉组织出现蜂窝状空腔，更严重的是由于表皮细胞膜透性增强，酚类物质氧化而使果皮发生褐变，这种褐变有时在库内发生，有时在上市后很快发生，对销售造成极为不利的影响。对低温比较敏感的品种如鸭梨、京白梨等开始降温时不能太56第三节柑橘贮藏

一、贮藏特性1、非呼吸跃变型水果2、同种类或品种的耐藏性不同3、果实大小、结构与耐藏性密切相关4、易发生冷害5、湿度对贮藏效果的影响6、对气调贮藏的适应性

脐橙第三节柑橘贮藏一、贮藏特性脐橙57可根据当地的实际情况、贮藏期的长短、市场的需求等，采用常温贮藏、冷藏等方式。1、常温贮藏通风库贮藏窖藏地窖一般湿度大（RH95％~98％）、温度稳定(12~18℃)、CO2含量稳定(2%~4%)，形成一个比较适宜甜橙贮藏的环境。二、贮藏方式可根据当地的实际情况、贮藏期的长短、市场的需求等，采582、低温贮藏

低温贮藏的管理关键是控制适宜的低温和湿度，并且要注意通风换气。柑橘在适宜的温度和湿度下贮藏4个月，风味正常，可溶性固形物、酸和维生素C含量无明显变化。几种柑橘类果实冷藏条件见表8-3。2、低温贮藏59表8-3

柑橘果实冷藏条件表8-3柑橘果实冷藏条件601、重视采前管理

2、适时采收3、采收方法

4、及时防腐处理5、选果、分级

6、打蜡

7、包装8、贮藏管理三、贮藏技术要点三、贮藏技术要点61第四节葡萄贮藏

一、贮藏特性

1、品种

葡萄栽培品种很多，耐藏性差异较大。一般晚熟品种强于早、中熟品种，深色品种强于浅色品种。晚熟、皮厚、果肉致密、果面富集蜡质、穗轴木质化程度高、果刷粗长、糖酸含量高等是耐贮运品种应具有的性状。

第四节葡萄贮藏一、贮藏特性622、采后生理特性葡萄是以整穗体现商品价值，故耐藏性应由浆果、果梗和穗轴的生物学特性共同决定。通常认为整穗葡萄为非跃变型果实，采后呼吸呈下降趋势，成熟期间乙烯释放量少，但在相同温度下穗轴尤其是果梗的呼吸强度比果粒高10倍以上，且出现呼吸高峰，果梗及穗轴中的IAA、GA和ABA的含量水平均明显高于果粒。葡萄果梗、穗轴是采后物质消耗的主要部位，也是生理活跃部位，故葡萄贮藏保鲜的关键在于推迟果梗和穗轴的衰老，控制果梗和穗轴的失水变干及腐烂。2、采后生理特性63温度大多数葡萄品种的适宜贮温为-1℃～0℃。湿度保持适宜湿度，是防止葡萄失水、干缩和脱粒的关键。高湿度有利于葡萄保水、保绿，但却易引起霉菌滋生，导致果实腐烂；低湿可抑制霉菌，但易引起果皮皱缩、穗轴和果梗干枯。故采用低温、高湿(90%～98%)、结合防腐剂处理，是葡萄贮运保鲜的主要措施。气体

2%～5%O2+3%～5%CO2。3、适宜贮藏条件温度大多数葡萄品种的适宜贮温为-1℃～0℃。3、适宜贮64

低温简易气调贮藏葡萄采收后，剔除病粒、小粒并剪除穗尖，将果穗装入内衬0.03～0.05mm厚的PVC袋中，袋口敞开，经预冷后放入保鲜剂，扎口后码垛贮藏。贮藏期间维持库温-1~0℃，90%～95%。定期检查果实质量。二、贮藏方式低温简易气调贮藏二、贮藏方式65三、贮藏技术要点1、采前管理2、适时采收3、分级、整理4、预冷5、防腐处理三、贮藏技术要点66

第五节核果类（桃、油桃和李）贮藏一、贮藏特性

1、品种

2、生理特性3、贮藏条件

第五节核果类（桃、油桃和李）贮藏一、贮藏特性67二、贮藏方式1、桃和油桃冷藏桃和油桃的适宜贮温为0℃，相对湿度为90%～95%，贮期可达3～4周。若贮期过长，果实风味变淡，产生冷害且移至常温后不能正常后熟。冷藏中采用塑料小包装，可延长贮期，获得更好的贮藏效果。二、贮藏方式68气调贮藏国内推荐0℃下，采用1%~2%O2+3%~5%CO2，桃可贮藏4~6周；1%O2