本科组 华南农业大学 不同品牌商品猪肉和土猪肉肉质指标的比较研究20140508

ADDINCNKISM.UserStyle不同品牌商品猪肉和土猪肉肉质指标的比较研究学校华南农业大学项目名称不同品牌商品猪肉和土猪肉肉质指标的比较研究所在学院动物科学学院团队成员年级专业学号联系方式冯波12级动物营养与饲料科学201230360505135333xxxx黄荣才12级动物营养与饲料科学2012303605061501754xxxx林建群12级动物营养与饲料科学2012303605101358032xxxx摘要肉品质（简称肉质）主要是指瘦肉的感官品质如色度、嫩度、多汁性和风味及营养价值，是衡量畜产品品质的最直接指标，也是消费者对肉品评价的标准之一。市场中猪肉产品有较多种类，价格不一，尤其是土猪肉价格比较昂贵，但各种品牌之间猪肉品质差异到底有多大？本研究对市场中不同品牌商品猪和土猪肉肉质的肉色、pH值、系水力、肌内脂肪等指标进行比较测定，为消费者提供基础参考数据，以期找到各类猪肉中最佳性价比。关键词：肉质肉色pH值系水力肌内脂肪1前言畜产品的品质及安全是当前我国养殖业和消费者共同关注的热点问题，其中一项重要指标便是肉的品质，简称肉质。肉质主要是指瘦肉的感官品质如色度、嫩度、多汁性和风味及营养价值，是衡量其品质的最直接指标，也是消费者对肉品评价的标准之一。肉色（colorofmeat）是肌肉本身的生理学、生物化学和微生物学复杂变化的一种外部表现。肉嫩度（tenderness）是指人对肉入口后咀嚼过程中的感受，主要决定于肌肉组织各组分及肌肉内部的生物化学变化程度，肌内脂肪（intramuscularfat，IMF）是一项重要指标，随IMF含量增加，肉嫩度提高。肉的多汁性受肌肉持水力（保水力或系水力）的影响。系水力（water-holdingcapacity）越大，肉的汁液就越丰富。因此本研究市场对市场在售的不同品牌商品猪（三元）及土猪（地方品种）肉质的肉色、pH值、系水力、肌内脂肪等指标进行比较测定，从而对猪肉的品质做出一个综合性判断。2实验目的综合运用所学知识，测定不同品牌商品猪和土猪肉肉色、pH值、系水力、肌内脂肪等指标，为消费者提供基础参考数据；练习灵活运用各种基本操作和查阅资料的能力。3实验原理3.1肉色肉色（colorofmeat）是肌肉本身的生理学、生物化学和微生物学复杂变化的一种外部表现，主要取决于肌红蛋白分子内亚铁血红素与氧结合程度。不同动物肉具有其独特的正常色泽，如猪肉和牛肉为红肌肉，鸡肉和羊肉为白肌肉。3.2肌肉pH值活体动物的肌肉pH值为中性，如活体猪肌肉pH值7.2～7.4。动物屠宰后，由于糖原酵解使pH值下降和肉温提高，蛋白质变性，肌肉系水力下降。当pH下降到接近肌肉蛋白质的等电点（pH值5.0～5.5）时，此时肌肉的系水力最低，水分流失，肉的食用品质下降。因此，肌肉pH值下降的程度和速度影响肉的食用品质。3.3系水力在屠宰、贮藏、加工、运输过程中，肌肉的水分容易流失，肌肉可以通过自身的物理形态和化学构成对水分有一定的束缚能力。系水力的大小经常用滴水损失来描述，在肌肉的加工过程中，系水力是最重要的肉品质指标之一。肌肉中的水分可本项目中采用压力法测定系水力。3.4肌内脂肪值肌内脂肪（Intramuscularfat，IMF）是肉质一项极其重要的指标，与肉质呈正相关。它主要影响肉的嫩度和多汁性，2%-3%的肌内脂肪含量是猪肉的理想标准。4实验设备白色瓷盘，肉色比色板，小刀，烧杯，绞肉机，pH计，Φ2.523cm的取样器（直径为2.523cm的圆形取样器），天平，纱布，滤纸，硬塑料板，压力仪，广口瓶，磁力搅拌器，刻度分液漏斗，移液管，电热板，烘箱，真空干燥器，称量瓶5实验材料及试剂实验材料及处理新鲜购买的温氏商品猪里脊肉、温氏土猪里脊肉、“壹号”土猪里脊肉各500g，并用冰盒保存（同一温度下）直至实验开始。每份均分成5等份用于各项指标测定。试剂的配制pH4.00和pH7.00标准溶液甲醇60mL三氯甲烷90mL三氯甲烷50mL6实验操作步骤6.1比色评分法测肉色测定部位:胸腰椎结合处背最长肌;将肉样一分为二，平置于白色瓷盘中，对照肉样和肉色比色板在自然光线下进行目测评分，采用６分制比色板评分:１分为PSE肉(微浅红白色到白色);2分为轻度PSE肉(浅灰红色);3分正常肉色(鲜红色)；４分为正常肉色(深红色);5分为轻度DFD肉(浅紫红色);6分为DFD肉(深紫红色).宜在两整数间增设0.5分档，记录评分值。6.2pH值剔除肉样外周肌膜，切成小块置于洁净绞肉机中绞成肉糜状，盛人两个烧杯中待测。采用pH计测定，pH计应配备复合电极，精度要求0.01pH;也可用直插式pH计，直接测定。按仪器操作要求，先用pH4.00和pH7.00标准溶液进行校正，然后进行肉样测定，记录测定结果。每个肉样测定两个平行样，每个平行样测定两次。两个平行样测定结果之间的相对偏差应小于５％，否则应立即重测。6.3压力法测定系水力测定部位：胸椎段背最长肌；样品制备：切取厚约1cm的肉片2块，用Φ2.523cm的取样器于2块肉片的中部各取一个样；用天平称肉样的压前重，并记入之；将肉样置于2层纱布之间，上、下各垫18层滤纸和一块硬塑料板，置于压力仪的平台上，加压至35kg,保持5min后撤去压力；取出被压肉样，除去硬塑料板、滤纸、纱布后，称肉样的加压重，并记录之；每个肉样测定两个平行样，两个平行样测定结果之间的相对偏差应小于5%，否则应重测。6.4肌内脂肪含量测定法测定肌内脂肪值测定部位：腰椎处背最长肌；样品制备：除尽周边筋膜，切成小块置于绞肉机中绞成肉糜待测；用天平称量肉糜10.0000g±0.0500g，并记录之；将肉糜置于广口瓶中，加入甲醇60mL，盖好瓶盖，置于磁力搅拌器上搅拌30min；打开瓶盖加入三氯甲烷90mL，盖好瓶盖搅拌至肉糜呈絮状悬浮于溶剂中，静置4h，静置期间应振摇3~4次；将浸提液过滤于刻度分液漏斗中，用约50mL三氯甲烷分次洗涤残渣；取下漏斗，加入30mL蒸馏水，旋摇分液漏斗静置分层，上层为水甲醇层，下层为三氯甲烷脂肪层，记录下层体积，缓慢打开分液漏斗阀弃去约2mL后，缓慢放出下层液于烧杯中；取6个洁净的烧杯编号后烘干，称重，记录烧杯重；用移液管移出50.00mL下层液于知重烧杯中，置于电热板上烘干液体，然后将烧杯置烘箱中在105℃±2℃条件下烘1h，去除烧杯置于干燥器中冷却至室温，称重并记录之；每个肉样做两个平行样，两个平行样测定结果之间的相对偏差小于10%，否则应重做。6.5水分测定测定部位及样品制备同6.4。取6个洁净的称量瓶编号后烘干，称重并记录称量瓶重。取肉糜于称量瓶中，使肉糜高占称量瓶高的2/3，整平称重，记为烘前重。将称量瓶置于真空干燥器中，打开称量瓶盖1/3，在105℃，0.25Mpa~0.20Mpa条件下烘2h。取出样品置于干燥器中冷却至室温，称重，重复此操作两次至恒重（前后两次称重之差小于0.01g）。每个肉样测定两个平行样，两个平行样测定结果之间的相对偏差小于5%，否则应重做。

7结果及计算7.1比色评分法测肉色结果表述如式（1）：肉色评分=目测评分值（1）表1评分值记录表格品种温氏商品猪温氏土猪“壹号”土猪评分值7.2pH值测定结果的表述如式(2):pH=(∑式中：∑pHi22——分别为肉样分数和每分肉样的测定次数。测定结果以平均数表示，保留至两位小数。表2pH值记录表格品种温氏商品猪温氏土猪“壹号”土猪样品1=1\*GB3①=2\*GB3②平均值样品2=1\*GB3①=2\*GB3②平均值7.3压力法测定系水力结果的表述如式（3）、式（4）、式（5）、式（6）：系水力（%）=[(肉样含水量-肉样品失水量)/肉样失水量]*100（3）肉样含水量（g）=肉样压前重（g）*该肉样水分（%）（测定方法见7.5）（4）肉样失水量（g）=肉样压前重（g）-肉样压后重(g）（5）失水率（%）=[(肉样压前重-肉样压后重)/肉样压前重]*100（6）测定结果以平均数表示，保留至两位小数。表3压力法测定系水力数据记录表格品种温氏商品猪温氏土猪“壹号”土猪压前重（g）=1\*GB3①=2\*GB3②平均值（g）加压重（g）=1\*GB3①=2\*GB3②平均值（g）表4压力法测定系水力结果计算表格品种温氏商品猪温氏土猪“壹号”土猪肉样含水量（g）肉样失水量（g）系水力（%）失水率（%）7.4肌内脂肪含量测定法测定肌内脂肪值结果的表达如式（7）：肌内脂肪（%）=[(W2-W1)/(W0×50/V1)]×100（7）式中：W0——肉样重，单位为克（g）；W1——烧杯重，单位为克（g）；W2——烧杯加脂肪重，单位为克（g）；V1——下层液总体积，单位为毫升（mL）；50——取样量，单位为毫升（mL）；测定结果以平均数表示，且保留两位小数。

表5肌内脂肪含量测定数据记录表格品种温氏商品猪温氏土猪“壹号”土猪编号123456肉样重W0（g）烧杯重W1（g）烧杯加脂肪重W2（g）下层液总体积V1（mL）取样量（mL）肌内脂肪（%）肌内脂肪平均值（%） 7.5水分测定结果的表述如式（7）肌肉水分（%）=[(W1-W2)/(W1-W0)]×100（7）式中W0——称量瓶重，单位为克（g）；W1——称量瓶和肉样烘前重之和，单位为克（g）；W2——称量瓶和肉样烘后重之和，单位为克（g）。测定结果以平均数表示，保留至两位小数。表6水分测定数据记录品种温氏商品猪温氏土猪“壹号”土猪123456称量瓶重W0（g）称量瓶和肉样烘前重W1（g）称量瓶和肉样烘后重W2（g）肌肉水分（%）肌肉水分平均值（%）

8注意事项pH度量前PH计必须用PH4和PH7标准液校正。对照肉样和肉色比色板在自然光线下进行目测评分,切忌在较暗光线下或其他有色光线下测量。称量肉样的加压重时，手上不可沾有大量水，否则测量结果偏大。9费用预算材料单价（kg/元）数量/Kg总价/元温氏商品猪里脊肉350.517.5温氏土猪里脊肉700.535“壹号”土猪里脊肉