发酵食品生产技术

第九章发酵食品生产技术

9.1

酱油生产技术9.2食醋生产技术9.3啤酒生产技术9.4

其它发酵酒生产技术9.1酱油生产技术

酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料加工制成的发酵调味品。每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品。

我国酱油酿造有悠久的历史，传统的方法采用野生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫生条件差。现代酱油生产在继承传统工艺优点的基础上，在原料、工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能力有了很大的提高，品种也日益丰富。

酱油的生产方法主要按发酵工艺的类型来区分。将成曲加入多量盐水，使呈浓稠的半流动状态的混合物称为酱醪；将成曲拌加少量盐水，使呈不流动状态的混合物，称为酱醅。

根据醪及醅状态的不同可分为稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵。根据加盐多少的不同可分为有盐发酵、无盐发酵。根据发酵加温状况可分为常温发酵及保温发酵。9.1.1酱油生产方法

稀醪发酵固稀发酵固态发酵

1.稀醪发酵

稀醪发酵是指原料制曲后，在成曲内一次性加入相当成品重量约250%的盐水，使之成为流动状态的酱醪而进行发酵的方法。一般有常温发酵和保温发酵两种。常温发酵生产周期长，一般长达半年以上；保温发酵的酱醪温度保持在42~45℃，2个月左右可完成发酵。

稀醪发酵的特点是酱醪稀薄，便于保温、搅拌和输送，适合于机械化生产，而且酱油滋味鲜美，酱香和酯香醇厚，色泽较淡。但生产周期长，设备利用率低，压榨工序繁杂，劳动强度高。

2.固稀发酵

固稀发酵，即先固态后稀醪，二者分阶段性结合起来，而且蛋白质原料与淀粉质原料分开制曲，高低温分开制醅及制醪发酵。一般固态发酵温度保持在40～50℃，然后再加入一定数量的盐水，进行稀醪发酵，温度保持在30～40℃。

特点是吸取了二种发酵各自的优点，先固可促使蛋白质及淀粉先充分水解，后稀可使醇类、酸类及酯类发酵合成风味浓郁、醇厚的产品。但生产工艺复杂，劳动强度大，周期较长。3.固态发酵

固态发酵可分为固态无盐发酵和固态低盐发酵。

固态低盐发酵是在成曲中拌入一定的盐水而进行保温发酵。其特点是操作方便，不需要特殊设备，生产周期大约15d。成品色泽浓润、滋味鲜美、后味浓厚。

固态无盐发酵排除了食盐对酶活力的抑制作用，生产周期较短，仅56h，设备利用率较高；而且用浸出法代替压榨，节省压榨设备。但由于是采用高温发酵，成品酱油风味较差，缺乏酱香气，生产过程中的温度和卫生条件要求较高。固态态低低盐盐发发酵酵法法的的工工艺艺流流程程如如下下：：水菌菌种种→→种种曲曲成成曲曲拌拌盐盐水水↓↓↓↓↓原料料→→润润水水→→蒸蒸煮煮→→冷冷却却→→接接种种→→通通风风制制曲曲→→成成曲曲拌拌盐盐水水→入入池池发发酵酵→→成成熟熟酱酱醅醅浸浸出出淋淋油油→→生生酱酱油油→→加加热热→→调调配配二油油或或三三油油→澄澄清清→→检检验验质质量量→→成成品品9.1.2固固态态低低盐盐发发酵酵酱酱油油生生产产1.原原料料及及处处理理1)原原料料酿造造酱酱油油所所需需的的原原料料有有蛋白白质质原原料料、、淀淀粉粉质质原原料料、、食食盐盐、、水水及及一一些些辅辅料料。。大豆豆豆粕粕麸皮皮小麦麦蛋白白质质原原料料酱油油酿酿造造过过程程中中利利用用微微生生物物产产生生的的蛋蛋白白酶酶的的作作用用，，将将原原料料中中的的蛋蛋白白质质水水解解成成多多肽肽、、氨氨基基酸酸，，成成为为酱酱油油的的营营养养成成分分以以及及鲜鲜味味来来源源。。另另外外，，部部分分氨氨基基酸酸的的进进一一步步反反应应与与酱酱油油香香气气的的形形成成、、色色素素的的生生成成有有直直接接的的关关系系。。因因此此，，蛋蛋白白质质原原料料对对酱酱油油色色、、香香、、味味、、体体的的形形成成非非常常重重要要，，是是酱酱油油生生产产的的主主要要原原料料。。酱油油酿酿造造一一般般选选择择大大豆豆、、脱脱脂脂大大豆豆作作为为蛋蛋白白质质原原料料，，也也可可以以选选用用其其他他蛋蛋白白质质含含量量高高的的代代用用原原料料如如豌豌豆豆、、蚕蚕豆豆。。生生产产中中人人们们发发现现大大豆豆里里的的脂脂肪肪对对酱酱油油生生产产作作用用不不大大，，为为合合理理利利用用粮粮油油资资源源，，节节约约油油脂脂，，目目前前多多以以豆豆粕粕和和豆豆饼饼作作为为主主要要的的蛋蛋白白质质原原料料来来使使用用。。淀粉粉质质原原料料生产产酱酱油油用用的的淀淀粉粉质质原原料料，，传传统统是是以以面面粉粉和和小小麦麦为为主主，，现现在在多多改改用用麸麸皮皮。。麸皮皮质地地疏疏松松、、体体轻轻、、表表面面积积大大，，富富含含淀淀粉粉、、蛋蛋白白质质、、维维生生素素和和钙钙、、铁铁等等营营养养成成分分，，能能促促进进米米曲曲霉霉生生长长。。麸麸皮皮中中多多缩缩戊戊糖糖含含量量高高达达20%～～30%，，与与蛋蛋白白质质的的水水解解物物氨氨基基酸酸相相结结合合而而产产生生酱酱油油色色素素。。麸麸皮皮资资源源丰丰富富，，价价格格低低廉廉，，使使用用方方便便。。生产产中中也也有有选选用用地地瓜瓜、、玉玉米米、、碎碎米米、、大大麦麦等等作作为为淀淀粉粉质质原原料料。。食盐盐是酱酱油油生生产产的的重重要要原原料料之之一一，，它它使使酱酱油油具具有有适适当当的的咸咸味味，，并并与与氨氨基基酸酸共共同同给给予予酱酱油油鲜鲜味味，，起起到到调调味味且且抑抑制制杂杂菌菌的的作作用用。。水酱油生产产用水需需符合食食用标准准，凡可可饮用的的自来水水、深井井水、清清洁的河河水、江江水等均均可使用用，但必必须注意意水中不不可含有有过多的的铁，否否则会影影响酱油油的香气气和风味味。原料处理理的主要要目的是使大豆豆蛋白质质适度变变性，使使原料中中的淀粉粉糊化，，同时把把附着在在原料上上的微生生物杀死死，以利利于米曲曲霉的生生长及原原料分解解。原料的种种类不同同，所采采取的处处理工艺艺也有区区别。热榨豆饼饼在制取过过程中，，由于经经过了一一定的热热处理，，蒸煮时时间可以以短一些些；而冷榨豆饼饼和大豆豆则宜温度度高些或或时间长长些。某些水溶溶性氮指指数偏高高的豆粕粕，为防防止结块块，以利利制曲，，可以先先干蒸，，然后再再润水蒸蒸煮。若若在一定定的压力力下蒸煮煮时间偏偏短或在在一定时时间内温温度偏低低，则蛋蛋白质不不能达到到适度变变性，不不易被酶酶分解，，产生许许多蛋白白质的初初级结构构，分子子量较大大，既不不同于大大豆中的的可溶性性蛋白质质，也不不同于酱酱油中的的可溶性性胨和肽肽，难于于再分解解，稀释释加热后后易产生生沉淀。。2）破碎碎豆饼颗粒粒过大，，不容易易吸足水水分，因因而不能能蒸熟，，影响制制曲时菌菌丝繁殖殖，减少少了曲霉霉繁殖的的总面积积和酶的的分泌量量。如果粗细细颗粒相相差悬殊殊，会使使吸水及及蒸煮程程度不一一致，影影响蛋白白质的变变性程度度和原料料利用率率，因此此需将豆豆饼轧碎碎，并通通过筛孔孔直径为为9mm的筛子子。原料细度度要适当当，如果果原料过过细，辅辅料比例例又少，，润水时时易结块块，制曲曲时通风风不畅，，发酵时时酱醅发发粘，淋淋油困难难，影响响酱油的的质量和和原料利利用率。。3）润水水润水就是向原原料内加加入一定定量的水水分，并并经过一一定时间间均匀而而完全的的吸收，，其目的的是利于于蛋白质质在蒸料料时迅速速达到适适当变性性，使淀淀粉充分分糊化，，以便溶溶出米曲曲霉所要要的营养养成分，，使米曲曲霉生长长、繁殖殖得到必必需的水水分。常用的原原料配比比为豆饼60%～～67%，麸皮皮30%～40%，加水水量为豆豆饼重量量的80%～～100%。。应随气气温高低低调节用用水量，，气温高高则用水水量多，，气温低低则用水水量少。。可采用螺螺旋输送送式或旋旋转式蒸蒸煮锅加加水润水水，也可可完全人人工翻拌拌加水。。一般润润水时间间为1～～2h。润润水时要要求水、、料分布布均匀，，使水分分充分渗渗入原料料颗粒内内部。4）蒸料料蒸料的目目的主要是使使豆粕(或豆饼饼)及麸麸皮中的的蛋白质质适度变变性，也也就是具具有立体体结构的的蛋白质质中的氢氢键被破破坏后，，使原来来绕成螺螺旋状的的多肽链链变成松松散紊乱乱状态，，这样有有利于米米曲霉在在制曲过过程中旺旺盛生长长和米曲曲霉中蛋蛋白酶水水解蛋白白质。通过蒸料料可使物物料中的的淀粉糊糊化成可可溶性淀淀粉和糖糖分，成成为容易易为酶作作用的状状态。此外，还还可通过过加热蒸蒸煮杀灭灭附在原原料表面面的微生生物，以以利于米米曲霉的的正常生生长和发发育。如果蒸汽汽压力过过高和蒸蒸煮时间间过长，会使蛋蛋白质过过度变性性，导致致多肽链链松散紊紊乱、缠缠结一团团，包在在螺旋体体内部的的疏水基基（烃基基）暴露露出来，，从而降降低蛋白白质的吸吸水能力力，变成成不易溶溶解的物物质而很很难被蛋蛋白酶分分解。如果温度太太低或时间间太短，蛋白质未未适度变性性，肽键未未彻底暴露露，则难以以被蛋白酶酶分解。这这部分蛋白白质虽能溶溶于酱油中中，但经稀稀释或加热热后，仍会会生成混浊浊性物质或或沉淀，影影响成品质质量，因此此要注意蒸蒸煮的温度度和时间。。通常采用旋旋转式蒸煮煮锅或刮刀刀式蒸煮锅锅蒸料。用旋转式蒸蒸煮锅蒸料料，一般控制制条件约为为0.18MPa，，5～10min；或0.08～～0.15MPa，15～30min。在蒸煮过程程中，蒸锅锅应不断转转动。蒸料料完毕后，，立即排汽汽，降压至至零，然后后关闭排汽汽阀，开动水泵用水水力喷射器器进行减压压冷却。锅锅内品温迅速冷冷却至需要要的温度(约50℃℃)即可开锅出出料。用刮刀式蒸蒸煮锅蒸料料，上料2～～5min，先先开动刮刀刀0.5min，使使原料平铺铺锅底，然然后开启蒸蒸汽。原料料装满后，，控制压力力约0.12MPa，保持15min，关闭蒸蒸汽，再停停15min，然后后排尽蒸汽汽，即行出出锅。对蒸熟的原原料要求感感觉松散、、不扎手，，呈微红色色，有光泽泽不发黑，，有甜香气气味。不带带有糊味、、苦味和其其他不良气气味。原料料蛋白质消消化率在80%～～90%，曲料熟熟料水分在在45%～～50%。2.种曲种曲是制酱酱油曲的种种子，在适适当的条件件下由试管管斜面菌种种经逐级扩扩大培养而而成，每克克种曲孢子子数达25亿个以上上，用于制制曲时具有有很强的繁繁殖能力。。生产上不不仅要求孢孢子多、发发芽快、发发芽率高，，而且必须须纯度高。。种曲的优优劣，直接接影响酱油油的质量、、酱油杂菌菌含量、发发酵速度、、蛋白质和和淀粉的水水解程度，，因此种曲曲制造必须须十分严格格。目前常用的的有AS3.951、UE336、渝渝3.811等菌株株，采用察察氏培养基基保藏，生生产前先用用豆汁察氏氏培养基移移接，进行行驯化，使使其适应生生产条件。。制种曲前前还必须做做好曲室、、工具的灭灭菌工作，，种曲室每每次使用前前要冲洗。。种曲外观要要求孢子旺旺盛，呈新新鲜的黄绿绿色，具有有种曲特有有的曲香，，无夹心、、无根霉、、无青霉及及其他异色色。孢子数数应在25～30亿个/g，发芽芽率在90%以上。。3.制曲制曲是酱油油加工中的的关键环节节，制曲工工艺直接影影响着酱油油质量。制制曲中所培培养的米曲曲霉分泌多多种酶，其其中最重要要的蛋白酶酶和淀粉酶酶使原料中中的蛋白质质分解成氨氨基酸，把把淀粉分解解成各种糖糖类，因此此制曲过程程就是生产产各种酶的的过程。制制曲工艺合合理，曲霉霉生长良好好，分泌大大量的酶，，酶活力高高，原料中中蛋白质、、淀粉等物物质分解完完全，原料料利用率高高。过去采用木木盘、草席席和竹匾等等落后工具具制曲，劳劳动强度大大且效率低低。现在国国内大多采采用厚层通通风制曲，，不仅减轻轻了劳动强强度，便于于实现机械械化，提高高劳动生产产率，而且且成曲质量量稳定，制制曲设备占占地面积少少。矩形曲池通通风制曲示示意图1-温湿调调节箱2-通风风管道3-风机机4-贮水池5-曲曲池6-通风假假底7-水管8-蒸蒸汽管9-闸门门制曲工艺的的重点是严严格控制曲曲内的温度度和湿度。。由于制曲曲是在有菌菌空气的条条件下进行行的，所以以在制曲过过程中很容容易污染各各种杂菌。。尤其是当当应用的种种曲孢子数数量不足或或孢子繁殖殖力差时，，对杂菌的的抵抗力就就减弱。此此外，曲料料含水量过过高，米曲曲霉培养时时温度高，，温度大以以及氧气供供给不适等等，都是制制曲污染杂杂菌的主要要原因。1）制曲工工艺熟料出锅后后，打碎并并冷却至40℃左右右，接入种种曲。种曲曲在使用前前可与适量量经干热处处理的鲜麸麸皮充分拌拌匀，种曲曲用量约为为原料总质质量的0.3%。曲曲料接种后后移入曲池池，装池温温度为28～30℃，料料层疏松、、厚薄均匀匀。制曲品品温控制在在30～～35℃℃，品温过过高，立即即通风降温温，通风量量为70～～80m3/m3·min)，进风温温度约30℃，制曲曲时间22～28h。2）曲料的的各种变化化（1）霉菌菌在曲料上上的生长变变化第一阶段孢孢子发芽期期：曲料接种进进入曲池后后，在最初初的4～～5h，，米曲霉得得到适当的的温度及水水分就开始始发芽生长长。温度低低，霉菌发发芽缓慢；；温度过高高不适合霉霉菌发芽生生长，反而而适合于细细菌的发育育繁殖，制制曲受到杂杂菌污染的的影响。生生产上一般般控制在30～32℃。。第二阶段菌菌丝生长期期：孢子发芽后后接着生长长菌丝，品品温逐渐上上升至36℃，需要要进行间歇歇或连续通通风，可起起到调节品品温和调换换新鲜空气气的作用，，以利于米米曲霉的生生长。当肉肉眼稍见曲曲料发白、、菌丝体形形成时，进进行第一次次翻曲。第三阶段菌菌丝繁殖期期：第一次翻曲曲后，菌丝丝发育更加加旺盛，品品温迅速上上升，需要要连续通风风，严格控控制品温在在35℃左左右。约隔隔5h后曲曲料表面层层产生裂缝缝迹象，品品温相应上上升，进行行第二次翻翻曲。此阶阶段米曲霉霉菌丝充分分繁殖，肉肉眼见到曲曲料全部发发白。第四阶段孢孢子着生期期：第二次翻曲曲后，品温温逐渐下降降，但仍需需要连续通通风维持品品温30～～32℃。当曲曲料接种培培养18h左右，曲曲霉逐渐由由菌丝大量量繁殖，而而开始着生生孢子。培培养26h左右，孢孢子逐渐成成熟，使曲曲料呈现淡淡黄色直至至黄绿色。。一般孢子子着色期间间，米曲霉霉的蛋白酶酶分泌最为为旺盛。（2）制曲曲过程中的的物理、化化学变化制曲过程中中由于温度度升高和通通风使水分分大量蒸发发，一般来来说，每吨吨原料经24h制曲曲其水分蒸蒸发接近0.5吨。。由于粗淀淀粉的减少少，水分的的蒸发，以以及菌丝体体的大量繁繁殖，使曲曲料坚实，，料层收缩缩以至发生生裂缝，引引起漏风或或料温不均均匀。制曲过程中中主要的化化学变化是是米曲雷分分泌的淀粉粉酶分解部部分淀粉为为糖分，以以及蛋白酶酶分解部分分蛋白质为为氨基酸。。制曲时碳碳水化合物物的消耗量量较大，特特别是高温温制曲时更更为明显。。3）成曲曲质量判判断（1）感感官检查查：外观呈块块状，手手感疏松松，内部部菌丝丛丛生，孢孢子茂密密，无灰灰黑或杂杂色夹心心，曲香香浓厚，，无异味味。（2）理理化检验验：水分含量量约30％，蛋蛋白酶活活力1500IU/g以上。。4.发酵酵发酵在酿酿造酱油油中是一一个极重重要的环环节。它它是指在在一定条条件下，，微生物物通过本本身的新新陈代谢谢所分泌泌的各种种酶，把把不同的的物质分分解和合合成，生生成为人人们所需需要的物物质，这这个加工工工艺过过程就称称为发酵酵过程。。1）发酵酵原理酱油发酵酵主要利利用微生生物生命命活动中中产生的的各种酶酶类，对对原料中中的蛋白白质、淀淀粉还有有少量脂脂肪、维维生素和和矿物质质等进行行多种发发酵作用用，逐步步使复杂杂物质分分解为较较简单的的物质，，又把较较简单的的物质合合成为一一种复合合食品调调料。酱油的发发酵除了了利用在在制曲中中培养的的米曲霉霉在原料料上生长长繁殖，，分泌多多种酶，，还利用用在制曲曲和发酵酵过程中中，从空空气中落落入的酵酵母和细细菌进行行繁殖并并分泌多多种酶。。所以酱酱油是曲曲霉、酵酵母和细细菌等微微生物综综合发酵酵的产物物，其机机理如下下：（1）淀淀粉的糖糖化制曲后的的原料中中，还留留有部分分碳水化化合物尚尚未彻底底糖化，，在发酵酵过程中中，利用用米曲霉霉中淀粉粉酶水解解生成糊糊精、麦麦芽糖、、葡萄糖糖等。糖糖化作用用后产生生的单糖糖中，除除葡萄糖糖外，还还有果糖糖及五碳碳糖。果果糖主要要来源于于豆粕(或豆饼饼)中的的蔗糖水水解，五五碳糖来来源于麸麸皮中的的多缩戊戊糖。葡萄糖在在一定条条件下由由酵母发发酵生成成酒精和和二氧化化碳。生产时酵酵母菌一一般是在在制曲或或发酵过过程中，，从空气气、水、、生产工工具中自自然带入入酱醅，，但也有有少数为为了增加加酱油的的香气成成分，在在发酵后后期人工工添加酵酵母菌的的情况。。酵母菌的的发酵作作用以30℃为为宜，低低于10℃仅能能繁殖，，不能发发酵。高高于40℃酵母母菌的生生长受到到抑制甚甚至自行行消化，，这就是是高温无无盐固态态发酵酱酱油香气气不足的的原因。。采用中中温或低低温发酵酵方法，，适当延延长发酵酵期，对对酒精生生成是有有利的。。制曲时自自空气中中落下的的一部分分细菌，，在发酵酵过程中中能使部部分糖类类变成乳乳酸、醋醋酸、琥琥珀酸等等，适量量的有机机酸存在在于酱油油中可增增加酱油油的风味味，但含含量过多多会使酱酱油呈酸酸味而影影响质量量。米曲霉本本身也能能在发酵酵代谢中中产生部部分曲酸酸，这些些酸与酒酒精结合合能增加加酱油的的香气和和具有独独特风味味。但酸酸度过高高，在发发酵期间间既影响响蛋白酶酶和淀粉粉酶的分分解作用用，又使使产品质质量降低低。（2）蛋蛋白质的的分解在发酵过过程中，，原料中中的蛋白白质经蛋蛋白酶的的催化作作用，生生成相对对分子质质量较小小的胨、、多肽等等产物，，最终分分解变成成多种氨氨基酸类类。有些氨基基酸如谷谷氨酸、、天门冬冬氨酸等等构成酱酱油的鲜鲜味；有有些氨基基酸如甘甘氨酸、、丙氨酸酸和色氨氨酸具有有甜味；；有些氨氨基酸如如酪氨酸酸、色氨氨酸和苯苯丙氨酸酸产色效效果显著著，能氧氧化生成成黑色及及棕色化化合物。。酱油变黑黑的程度度不取决决于酪氨氨酸的绝绝对含量量，而主主要取决决于酪氨氨酸酶或或氧化酶酶的活性性，而且且与原料料品种有有关。霉霉菌、酵酵母菌和和细菌中中的核酸酸，经核核酸酶水水解后生生成鸟苷苷酸、肌肌苷酸等等核苷酸酸的钠盐盐，与谷谷氨酸钠钠盐协调调作用提提高酱油油鲜味数数倍。必须注意意的是，，若米曲曲霉质量量不好，，污染了了杂菌会会产生异异常发酵酵，使蛋蛋白质水水解作用用终止之之后，再再氧化。。（3）脂脂肪的分分解在发酵过过程中，，米曲霉霉分泌的的脂肪酶酶将原料料中的少少量脂肪肪在30℃、pH为7的条什什下水解解成脂肪肪酸与甘甘油，这这些脂肪肪酸又通通过各种种氧化作作用生成成各种短短链脂肪肪酸，这这些脂肪肪酸也是是酱油中中构成酯酯类的基基物。（4）纤纤维素的的分解原料中的的纤维素素在纤维维素酶的的催化作作用下水水解，分分解为直直链纤维维素，然然后再经经羧甲基基纤维素素酶水解解为可溶溶性的纤纤维二糖糖，又在在β-葡葡萄糖苷苷酶的参参与下分分解为葡葡萄糖。。葡萄糖糖又在细细菌中的的酶作用用下生成成乳酸、、醋酸和和琥珀酸酸等。原原料中的的多缩戊戊糖是半半纤维素素的主要要成分，，它在半半纤维素素酶的作作用下生生成戊糖糖。（5）色色香味体体的形成成酱油在发发酵过程程中经过过各种变变化而形形成了酱酱油特有有的色、、香、味味、体。。酱油色素的形成主主要是因因为酱醅醅中的氨氨基酸和和糖类，，它们受受外界温温度、空空气和酶酶的作用用，在一一定的时时间下结结合成酱酱色。各各种糖类类相比较较而言，，戊糖最最好。甲甲基戊糖糖类与氨氨基酸等等共存时时，形成成酱油的的色素。。酱油的香香气来源包括括由原料料生成的的，由曲曲霉的代代谢产物物所构成成的，由由耐盐性性乳酸菌菌的代谢谢产物所所生成的的，由耐耐盐性酵酵母的代代谢产物物所生成成的，以以及由化化学反应应等多种种途径所所生成的的。这些些产物构构成了酱酱油中的的酯类类、、醇醇类类、、羰羰基基化化合合物物、、缩缩醛醛类类及及酚酚类类等复复杂杂众众多多的的香香气气成成分分。。酱油油的的浓浓稠稠度度俗称称为为酱酱油油的的体体态态或或身身骨骨，，它它由由可溶溶性性蛋蛋白白质质、、氨氨基基酸酸、、糊糊精精、、糖糖类类、、有有机机酸酸、、食食盐盐等固固形形物物组组成成。。酱酱油油发发酵酵越越完完全全，，质质量量越越高高，，则则酱酱油油的的浓浓度度和和粘粘稠稠度度就就越越高高，，而而且且色色香香味味俱俱佳佳。。2））发发酵酵工工艺艺将成成曲曲粉粉碎碎，，直直接接加加入入约约55℃℃相相对对密密度度为为1.0896～～1.0979的的盐盐水水，，拌拌和和均均匀匀。。盐盐水水用用量量控控制制在在制制曲曲原原料料总总重重量量的的65%左左右右，，一一般般要要求求加加入入盐盐水水量量和和曲曲子子本本身身含含水水量量的的总总和和达达到到原原料料重重量量的的95%左左右右为为宜宜。。成曲曲应应及及时时加加盐盐水水入入发发酵酵池池，，以以防防久久堆堆造造成成““烧烧曲曲””。。通通常常在在醅醅料料入入池池的的最最初初15～～25cm，，醅醅层层控控制制水水量量略略小小，，以以后后逐逐渐渐加加大大水水量量。。最最后后将将剩剩余余盐盐水水均均匀匀淋淋于于醅醅面面，，待待盐盐水水全全部部吸吸入入料料内内．．再再在在醅醅面面封封盐盐，，盐盐层层厚厚度度约约3～～5cm，，并并在在池池面面上上加加盖盖。。入池池后后，，酱酱醅醅品品温温要要求求在在42～～46℃℃，，保保持持4d，，从从第第五五天天起起，，每每天天在在池池底底通通入入加加热热蒸蒸汽汽3次次，，使使品品温温逐逐步步上上升升，，最最后后到到48～～50℃℃，，一一般般发发酵酵8d酱酱醅醅基基本本成成熟熟。。为为了了增增加加风风味味，，应应延延长长到到12～～15d。。还可可采采用用淋淋浇浇发发酵酵工工艺艺，，酱酱醅醅面面上上不不封封盐盐，，从从成成曲曲拌拌盐盐水水入入池池第第二二天天起起，，将将假假底底下下的的舀舀汁汁回回淋淋到到发发酵酵醅醅上上，，每每天天2次次。。4d后后每每天天淋淋浇浇1次次，，发发酵酵温温度度5d内内为为40～～45℃℃。。5天天后后逐逐步步提提高高品品温温至至45～～48℃℃，，发发酵酵期期共共10d。。淋淋浇浇发发酵酵可可充充分分利利用用酱酱汁汁中中的的酶酶，，减减少少氧氧化化，，提提高高酱酱油油风风味味，，但但需需要要增增加加淋淋浇浇设设备备。。5.浸浸泡泡和和过过滤滤酱醅醅成成熟熟后后，，加加入入70～～80℃℃的的二二淋淋油油浸浸泡泡20h左左右右，，二二淋淋油油用用量量应应根根据据计计划划产产量量增增加加25%～～30%。。品品温温60℃℃以以上上时时，，可可在在发发酵酵池池中中浸浸泡泡，，也也可可移移池池浸浸泡泡，，但但必必须须保保持持酱酱醅醅疏疏松松，，以以利利浸浸蚀蚀。。酱醅经经二油油浸泡泡后，，过滤滤得头头油(即生生酱油油为产产品)，生生头油油可从从容器器假底底下放放出，，溶加加食盐盐，加加食盐盐量应应视成成品规规格定定。再再加入入70～～80℃℃的三三油浸浸泡8～～12h，滤滤出二二油；；同法法再加加入热热水(或自自来水水)浸浸泡2h在在右，，滤出出三油油。此此过滤滤法为为间歇歇过滤滤法，，俗称称三套套循环环淋油油法。。还可可采用用连续续过滤滤法，，操作作程序序和条条件与与间歇歇法大大致相相同。。6.加加热和和配制制生酱油油需经经加热热、配配制、、澄清清等加加工过过程方方可得得成品品酱油油。酱油含含盐量量在16%以上上，绝绝大多多数的的微生生物繁繁殖受受到一一定的的抑制制。病病原菌菌与腐腐败菌菌虽不不能生生存，，但酱酱油本本身带带有曲曲霉、、酵母母及其其他生生产过过程中中被污污染的的细菌菌，尤尤其是是耐盐盐性的的产膜膜酵母母菌的的存在在会在在酱油油表面面生白白花，，引起起酱油油酸败败变质质。加热灭灭菌有有如下下作用用：1．杀杀菌防防腐，，使酱酱油具具有一一定的的保质质期。。2．破破坏酶酶的活活性，，使酱酱油组组分保保持一一定。。3．通通过加加热增增加芳芳香气气味，，还可可挥发发一些些不良良气味味，从从而使使酱油油风味味更加加调和和。4．增增加色色泽，，在高高温下下促使使酱油油色素素进一一步生生成。。5．酱酱油经经过加加热后后，其其中的的悬浮浮物和和杂质质与少少量凝凝固性性蛋白白质凝凝结而而沉淀淀下来来，过过滤后后使产产品澄澄清。。加热温温度依依酱油油品种种而定定。一一般酱酱油加加热温温度为为65～～70℃℃，时时间为为20～～30min。有有些酱酱油品品种还还加入入甜味味剂和和助鲜鲜剂，，加量量按各各品种种要求求而定定。为为了防防止酱酱油发发白变变质以以及抑抑制酱酱油中中的酵酵母、、霉菌菌和杂杂菌的的生长长繁殖殖，按按国家家有关关食品品添加加剂的的使用用量添添加苯苯甲酸酸钠或或山梨梨酸钾钾等防防腐剂剂。7.1包包装酱油经经过包包装、、检查查后，，方可可作为为成品品出厂厂。9.2食醋生生产技技术食醋是是传统统的酸酸性调调味品品，我我国酿酿醋自自周期期开始始，已已有2500年年历史史。食食醋分分酿造造醋、、合成成醋、、再制制醋三三大类类，其其中产产量最最大，，与我我们关关系最最为密密切的的是酿酿造醋醋，它它是用用粮食食等为为原料料，经经微生生物制制曲、、糖化化、酒酒精发发酵、、醋酸酸发酵酵等阶阶段酿酿制而而成。。除主要要成分分醋酸酸外，，还含含有各各种氨氨基酸酸、有有机酸酸、糖糖类、、维生生素、、醇和和酯等等营养养成分分及风风味成成分，，具有有独特特的色色、香香、味味、体体。食醋的的加工工分为为固态发发酵和和液态态发酵酵两大类类。我我国的的传统统食醋醋多数数采用用固态态发酵酵法，，产品品风味味优美美，品品质优优良，，色香香俱佳佳，但但因生生产周周期长长、原原料利利用率率低等等缺点点，出出现了了酶法法液化化通风风回流流法制制醋、、液体体深层层发酵酵法制制醋等等新工工艺，，在提提高原原料利利用率率、节节约粮粮食、、减轻轻劳动动强度度、改改善产产品卫卫生等等方面面都取取得了了一定定的成成绩。。9.2.1食食醋醋酿造造原理理食醋的的酿造造过程程以及及风味味的形形成是是由于于各种种微生生物所所产生生的酶酶引起起的生生物化化学作作用，，食醋醋酿造造主要要包括括淀粉分分解、、酒精精发酵酵和醋醋酸发发酵三个过过程。。1.淀淀粉水水解将大米米等淀淀粉质质原料料经过过粉碎碎使细细胞膜膜破裂裂，再再经蒸蒸煮糊糊化，，加入入一定定量的的淀粉粉酶，，使糊糊化后后的淀淀粉变变成酵酵母能能够发发酵的的糖类类。由由淀粉粉转化化为可可发酵酵性糖糖的过过程称称为糖糖化。。在糖化化发酵酵时所所用的的霉菌菌中的的酶包包括αα-淀淀粉酶酶、糖糖化酶酶、转转移葡葡萄糖糖苷酶酶、果果胶酶酶、纤纤维素素酶等等，由由于这这些酶酶的协协同作作用，，使淀淀粉分分解生生成葡葡萄糖糖、麦麦芽糖糖，再再由酵酵母生生成酒酒精。。还有有少部部分非非发酵酵性糖糖变成成残糖糖而存存在醋醋中，，使食食醋带带有甜甜味。。2.酒酒精发发酵淀粉水水解后后生成成的大大部分分葡萄萄糖被被酵母母菌在在厌氧氧条件件下经经细胞胞内一一系列列酶的的作用用下，，完成成糖代代谢过过程，，生成成乙醇醇和二二氧化化碳。。根据据计算算，1分子子的葡葡萄糖糖生成成2分分子的的酒精精和2分子子的二二氧化化碳。。具体体来说说，100份葡葡萄糖糖生成成51.11份份酒精精及48.89份二二氧化化碳，，但其其中5.17%的葡葡萄糖糖被用用于酵酵母的的增殖殖和生生成副副产品品，所所以实实际所所得的的酒精精量为为理论论数的的94.83%。这这些副副产物物是甘甘油和和琥珀珀酸、、醋酸酸、乳乳酸等等，是是食醋醋香味味的来来源。。酒精发发酵不不需要要氧气气，所所以要要求发发酵在在密闭闭条件件下进进行。。如有有空气气存在在，酵酵母仅仅进行行酒精精发酵酵，而而且部部分进进行呼呼吸作作用，，而使使酒精精产量量降低低，糖糖的消消耗速速率也也减慢慢。3.醋醋酸发发酵醋酸发发酵是是依靠靠醋酸酸菌氧氧化酶酶的作作用，，将酒酒精氧氧化生生成醋醋酸，，其反反应式式为：：C2H5OH十十O2→CH3COOH十十H2O十485.6KJ理论上上，1份酒酒精能能生成成1.304份份醋酸酸，实实际生生产中中，由由于醋醋酸的的挥发发、氧氧化分分解、、酯类类的形形成、、醋酸酸被醋醋酸菌菌作为为碳源源消耗耗等原原因，，一般般1kg酒酒精只只能生生成1kg醋酸酸，也也就是是1L酒精精可以以生成成20升醋醋酸含含量为为5%的食食醋。。4.食食醋风风味物物质的的形成成食醋在在酿造造过程程中除除生成成醋酸酸外，，还生生成羟羟基乙乙酸、、β-羟基基丙二二酸、、酒石石酸、、草酸酸、琥琥珀酸酸、己己二酸酸、庚庚酸、、甘露露糖酸酸和葡葡萄糖糖酸等等。醋醋酸中中的乙乙醇又又与这这些物物质发发生酯酯化反反应生生成不不同的的酯类类，构构成了了食醋醋中的的香气气成分分，所所以有有机酸酸种类类越多多，其其酯香香的味味道就就越浓浓郁。。醋酸菌菌除了了氧化化乙醇醇外，，还能能氧化化醇、、糖类类。它它能把把丙醇醇氧化化为丙丙酸，，丁醇醇氧化化为丁丁酸，，葡萄萄糖氧氧化为为葡萄萄糖酸酸或葡葡萄糖糖酮酸酸，并并再进进一步步氧化化成琥琥珀酸酸和乳乳酸等等。这这些酸酸又与与醇作作用生生成酯酯，使使食醋醋具有有特殊殊的清清香，，尤其其是经经陈酿酿的食食醋其其酯香香更强强。在在发酵酵过程程中，，由脂脂肪转转变成成甘油油，糖糖类转转变成成甘露露醇，，在醋醋酸菌菌作用用下生生成二二酮果果糖等等，这这些成成分都都构成成醋的的香味味。原料中中少量量的脂脂肪成成分经经霉菌菌中解解脂酶酶作用用生成成各种种脂肪肪酸和和甘油油。这这种脂脂肪酸酸和醇醇作用用也生生成不不同的的酯类类。相相应地地原料料中的的蛋白白质经经蛋白白酶水水解成成各种种氨基基酸，，氨基基酸是是食醋醋鲜味味的来来源，，也是是部分分色素素形成成的基基础。。食醋质质量规规格中中就要要求氨氨基酸酸氮含含量为为0.08g/100mL以以上。。9.2.2食食醋醋制作作工艺艺1.固固态发发酵法法制醋醋食醋生生产一一般选选用淀淀粉含含量高高的原原料，，我国国长江江以南南习惯惯上用用糯米米和大大米，，长江江以北北则多多用高高梁、、小米米酿醋醋。目目前常常选用用的原原料有有玉米米、甘甘薯、、甘薯薯干、、马铃铃薯干干、粮粮食下下脚料料、含含有淀淀粉的的野生生植物物以及及果蔬蔬类等等。固固态发发酵法法制醋醋需要要拌入入较多多疏松松材料料如砻砻糠、、小米米壳、、高粱粱壳及及麸皮皮等，，使醋醋醅膨膨松，，能容容纳一一定量量的空空气，，以促促使醋醋酸菌菌氧化化酒精精而生生成醋醋酸。。1）工工艺流流程麸曲、、酒母母↓原料→→粉碎碎→混混合→→润水水→蒸蒸熟→→摊晾晾过筛筛→拌拌匀→→入缸→→糖化化、酒酒精发发酵、、倒醅醅→拌拌匀→→醋酸酸发酵酵、倒倒醅→→↑醋酸菌菌种子子粗谷谷糠加盐→→后熟熟→淋淋醋→→陈酿酿→澄澄清→→配制制→灭灭菌→→成品品↑食盐2)制制作方方法（1））原料料处理理将大米米(或或高梁梁、薯薯干)粉碎碎，加加入120%麸麸皮和和80%谷谷糠(或稻稻壳)混匀匀，加加入混混合料料重量量2～～3倍倍的水水，迅迅速翻翻拌均均匀，，使物物料吸吸水均均匀。。润水水后，，原料料放入入锅中中蒸料料，蒸蒸料在在常压压下上上汽后后蒸1.5～～2h，，再焖焖1h，料料即出出锅。。若在在0.15MPa压压力下下，则则蒸料料lh，再再焖15min，料料即出出锅。。出锅锅的料料需用用机械械打碎碎结块块，冷冷却至至30～～40℃℃。（2）淀淀粉糖化化及酒精精发酵在冷却的的熟料中中加入混混合干料料总重量量60%的冷水水，同时时加入酒酒母和打打碎的麸麸曲，充充分翻拌拌，制成成含水量量为60%～～62%的醅醅。把醅醅移入缸缸中并压压实，入入缸醅温温为24～28℃℃，室温温为28℃左右右。醅入入缸的第第二天，，当品温温升至38～～40℃时，，进行第第一次翻翻醅(也也称倒缸缸)，调调节温度度和水分分，进行行淀粉糖糖化和酒酒精发酵酵(也称称双边发发酵)。。发酵期期间控制制品温在在35℃℃以下，，发酵5d(冬冬季可延延至7d)，酒酒醅中酒酒精含量量达7%～8%(夏季可可能在6%左右右)。（3）醋醋酸发酵酵酒醅成熟熟后，在在酒醅中中拌入谷谷糠和醋醋酸菌种种子醅，，并充分分混匀制制成醋醅醅，进行行醋酸发发酵。在在醋酸发发酵期间间，控制制品温在在38～～4l℃，，每天翻翻醅1次次。一般般每经24h后后醅面品品温高达达40℃℃以上，，而中层层、底层层品温与与表面比比较相差差很大，，所以每每天必须须进行翻翻醅调温温，这样样不使表表层品温温过高，，同时使使中、底底层醋醅醅也能接接触空气气，使发发酵顺利利进行。。当品温温下降至至35℃℃左右时时，醋酸酸发酵基基本结束束，应及及时向醋醋醅内加加盐，并并拌匀，，再放置置两天进进行后熟熟。醋酸酸发酵周周期一般般为10～20天天。（4）淋淋醋采用三循循环法(也称三三次套淋淋法)即即用二醋醋浸泡成成熟醋醅醅20～～40h，，淋出头头醋、剩剩下的渣渣子为头头渣；用用三醋浸浸泡头渣渣20～～24h，，淋出二二醋，剩剩下的渣渣子为二二渣；用用清水浸浸泡二渣渣淋出三三醋，三三渣可作作饲料。。头醋为为半成品品，二醋醋和三醋醋用于淋淋醋时浸浸泡之用用。（5）熏熏醋把发酵成成熟的醋醋醅放置置于熏醅醅缸内，，缸口加加盖，用用文火加加热至70～～80℃，每每隔24h倒缸缸1次，，共熏5～7d，，所得熏熏醅具有有其特有有的香气气，色红红棕且有有光泽，，酸味柔柔和，不不涩不苦苦。熏醅醅后可用用淋出的的醋单独独对熏醅醅浸淋，，也可对对熏醅和和成熟醋醋醅混合合浸淋。。（6）陈陈酿有醋醅陈陈酿和醋醋液(半半成品)陈酿两两种方法法。醋醅醅陈酿是是把加盐盐的成熟熟醋醅(醋酸含含量在7%以上上)移入入缸内压压实，在在醅面上上盖一层层食盐，，缸口加加盖，放放置15～20d后翻醅醅1次，，再行封封缸，陈陈酿数月月后淋醋醋；醋酸酸陈酿是是把醋酸酸含量在在5%以以上的半半成品醋醋(头醋醋)封缸缸陈酿数数月。经经陈酿的的食醋质质量有显显著提高高，色泽泽鲜艳，，香味醇醇厚，澄澄清透明明。（7）配配制及杀杀菌陈酿醋或或新淋出出的头醋醋都称为为半成品品，在出出厂前在在澄清池池内沉淀淀并按质质量标准准进行配配兑，除除总酸含含量为5%以上上的高档档食醋不不需添加加防腐剂剂外，一一般食醋醋均应在在加热杀杀菌时加加入0.06%～0.1%的苯苯甲酸钠钠，在80～～90℃灭灭菌15～30min，，即得成成品醋。。2.酶法法液化通通风回流流制醋固态发酵酵法制醋醋以人工工进行倒倒醅，劳劳动强度度极高，，劳动条条件劳动动甚差，，利用自自然通风风和醋汁汁回流代代替倒醅醅，同时时利用酶酶制剂把把原料中中的淀粉粉液化或或利用曲曲制剂把把淀粉液液化和糖糖化以提提高原料料利用率率。1)工艺艺流程淀粉酶、、氯化钙钙、碳酸酸钠酒酒母↓↓↓碎米→浸浸泡→磨磨浆→调调浆→加加热→液液化→糖糖化→冷冷却→液液体酒精发发酵→酒酒液→拌拌和入池池→固态态醋酸发发酵→加加盐↑↑↑醋酸菌种种子麸皮皮食食盐→淋醋→→配制→→灭菌→→成品2)优点点（1）出出醋率明明显提高高。碎米米采用酶酶法液化化通风回回流制醋醋新工艺艺比一般般固态发发酵法制制醋旧工工艺出醋醋率提高高16%。（2）旧旧工艺碎碎米用蒸蒸熟的方方法，耗耗煤量大大，实现现酶法液液化新工工艺后，，用煤量量显著下下降。（3）采采用新工工艺后，，目前除除出渣尚尚用人工工外，已已实现管管道化，，机械化化生产，，大大降降低了工工人的劳劳动强度度，还节节约了劳劳动力。。（4）新新工艺在在酒精发发酵完毕毕后，酒酒醪内直直接拌入入生麸皮皮进行醋醋酸发酵酵，利用用生麸皮皮不但简简化工序序，节约约用煤，，而且还还增加糖糖化能力力，提高高了产品品质量和和产量。。3)制作作方法（1）原原料处理理先将碎米米用水浸浸泡至充充分胀润润，然后后把米与与水按1：1.5的比比例混合合送入磨磨粉，细细度要求求控制在在60～～80目，，碳酸钠钠调整pH为6.2～～6.4。。再加入入氯化钙钙，以提提高酶的的热稳定定性。然然后再加加入α-淀粉酶酶，主要要作用是是从淀粉粉内部将将淀粉链链的α-1,4糖苷键键任意地地、无规规则地切切割成若若干长度度不一的的短链．．终产物物主要是是糊精和和低聚糖糖。（2）淀淀粉液化化及糖化化将淀粉液液放在液液化桶中中，开动动搅拌器器并控制制料浆温温度在85～～90℃，并并保持10～～15min，以碘碘液检查查呈棕黄黄色表示示液化完完全。然然后把液液化醪升升温至100℃℃保持10min，以以达到灭灭酶和灭灭菌的目目的。液液化完后后，将液液化醪送送入糖化化桶中，，开动搅搅拌器，，冷却至至约63℃，加加入糖化化酶糖化化6h，，利用糖糖化酶由由淀粉分分子的非非还原性性末端水水解α-1,4糖苷键键，最终终产物为为麦芽糖糖。（3））酒精精发酵酵糖化醪醪送入入发酵酵罐内内，调调节pH4.2～～4.4，然然后接接入酒酒母进进行酒酒精发发酵。。控制制品温温为33℃℃左右右，发发酵周周期64h，酒酒醪酒酒精含含量达达8.5%左右右。（4））醋酸酸发酵酵把酒醪醪、麸麸皮、、稻壳壳及醋醋酸菌菌种子子用制制醅机机充分分混合合后，，均匀匀地送送入醋醋酸发发酵罐罐内，，上层层醅要要加大大酒液液和醋醋酸菌菌种子子量，，然后后耙平平、封封罐，，进行行醋酸酸发酵酵。进池温温度控控制在在35～～38℃℃，发发酵约约24h，，由于于上层层醋醅醅的醋醋酸菌菌生长长繁殖殖较快快，此此时上上层醋醋醅温温度升升至40℃℃，但但中间间醋醅醅温度度低，，故应应进行行松醅醅。松松醅后后醋醅醅发酵酵每逢逢品温温升到到40℃时时，及及时回回流，，使醅醅温降降至36～～38℃。。醋酸发发酵温温度前前期要要求42～～44℃，，后期期为36～～38℃，，如果果温度度升高高很快快，可可将罐罐下部部通风风孔部部分或或全部部堵塞塞进行行控制制调节节。回回流淋淋浇应应依季季节变变化和和品温温升降降情况况而定定，每每天淋淋浇6～～7次，，一般般回流流约150次后后醋醅醅即可可成熟熟。此此时醋醋醅中中酒精精含量量很低低，酸酸度也也不再再上升升，酸酸度达达6～～7g/100mL。一一般醋醋酸发发酵时时间为为20～～25d，夏夏天需需30～～40天天。因因为夏夏天气气温高高，为为了防防止醅醅温过过高，，必须须适当当地塞塞住通通风洞洞，但但因此此空气气量减减少而而延长长了发发酵时时间。。（5））加盐盐和淋淋醋醋酸发发酵完完成后后，为为避免免醋酸酸继续续氧化化，应应及时时在醋醋醅表表面加加食盐盐，用用醋汁汁回流流使其其溶化化，以以防止止醋酸酸菌氧氧化和和改善善风味味。加加盐后后，由由于大大池不不能封封池，，久放放则易易生热热，影影响产产量，，可立立即淋淋醋。。淋醋仍仍在醋醋酸发发酵罐罐内进进行，，用上上批二二醋汁汁，按按本批批所出出醋数数量分分三次次浇在在醋醅醅面后后．进进行浸浸泡淋淋浇醋醋醅。。当醋醋汁酸酸度含含量达达5g/100mL时，，停止止淋浇浇醋醅醅和收收集头头醋。。再在在醋醅醅面层层分次次淋浇浇三醋醋，收收集二二醋。。最后后在醋醋醅面面层淋淋浇水水，收收集三三醋。。一般般头醋醋可用用来配配制成成品，，二醋醋和三三醋用用于循循环淋淋醋。。（6））配制制及灭灭菌可按固固态发发酵制制醋法法进行行。3.液液体发发酵法法制醋醋在液体体状态态下进进行的的醋酸酸发酵酵称为为液态态发酵酵法制制醋。。常见见的有有表面面发酵酵法、、淋浇浇发酵酵法、、液态态深层层发酵酵法、、固定定化菌菌体连连续发发酵法法。液液态发发酵法法不用用辅料料，可可节约约大量量麸皮皮和谷谷糠，，使环环境卫卫生得得到改改善，，减轻轻劳动动强度度，有有利于于实现现管道道输送送，提提高了了机械械化程程度，，生产产周期期较固固态法法缩短短。但但其风风味、、色泽泽及稠稠厚度度较固固态法法相比比要差差，需需采取取其他他方法法改善善。1)表表面发发酵法法制醋醋表面发发酵法法分为为白醋醋(或或酒醋醋)、、糖醋醋、和和米醋醋等不不同生生产方方法。。白醋生产是是在敞敞口容容器中中加入入醋种种、酒酒精溶溶液及及少量量的营营养物物质，，盖上上缸盖盖，在在常温温下自自然发发酵。。此时时醋酸酸菌在在液面面上形形成一一层薄薄菌膜膜，借借液面面与空空气的的接触触，使使空气气中的的氧溶溶解于于液面面内，，发酵酵周期期视气气温情情况而而定，，在30℃℃左右右时经经20多天天发酵酵可结结束，，温度度低时时需延延长发发酵周周期。。成熟熟醋液液清澈澈、无无色，，醋酸酸含量量为2.5～～3g/l00mL。。糖醋是以饴糖为为原料，先先接种酵母母，用纸封封缸进行发发酵，再接接种醋母，，保持室温温30℃左左右发酵约约30d成成熟。成品品醋酸含量量为3～4.5g/l00mL。米醋是以大米为为原料进行行液态表面面发酵的制制品，米醋醋生产有的的在大米饭饭中接种米米曲霉后制制成米曲，，加水进行行糖化；有有的加曲对对大米饭进进行糖化，，有的以小小麦面粉接接种米曲霉霉制成面曲曲，与大米米饭一起加加水进行糖糖化。制成成糖化液后后，接种酵酵母进行酒酒精发酵，，再接入醋醋种进行表表面发酵。。米醋口味纯纯正，醋酸酸含量为3～5g/l00mL。。2)淋浇发发酵法制醋醋淀粉质原料料加水、加加热糊化后后，用糖化化剂糖化，，再接种酵酵母菌进行行酒精发酵酵，待发酵酵完毕后接接种醋酸菌菌，通过回回旋喷洒器器反复淋浇浇于醋化池池内的填充充物上。淋淋浇发酵法法不同于前前面的固态态发酵法，，固态发酵酵法是以酒酒醪拌麸皮