面点工艺7-8课件

制馅工艺【学习目标】通过本章学习，了解面点调味的作用及味型、面点馅心面臊的作用与分类，熟悉调味制馅原料的选用原则和加工处理方法，熟悉和掌握面点调味的基本原则、方法及常用复合调味品的调制方法与复合味型的调味构成，掌握甜馅、咸馅及面臊制作的基本要求及制作工艺。1调味制馅的作用与分类面点的调味与烹饪中的调味几乎是一致的，就是将各种调味原料组合调配、灵活应用，来影响食品的滋味，使食品具有多种复合味的一种操作技术。简单地说，调味就是把组成食品的主、辅原料与调味品恰当配合、调剂，在一定温度条件下，使其相互影响、相互作用，发生一系列复杂的理化变化，去其异味增加鲜味，形成各种不同风味的工艺过程。1.2面点味型1）单一味（1）咸味（2）甜味（3）酸味（4）辣味（5）鲜味（6）苦味（1）咸鲜味（2）咸甜味（3）甜酸味（4）麻辣味（5）酸辣味（6）怪味（7）四川家常味2）复合味1.2面点味型1.3馅心的作用与分类

馅心又称馅子，是指将各种制馅原料经过加工调制后包捏或镶嵌入米面等坯皮内的”心子”。它与主坯相对应，经过单独处理后再与组合成形而形成面点。馅心种类繁多、口味多样，是面点制品的重要组成部分，也是制作面点品种的一个重要工艺过程，馅心质量、口味的好坏直接影响面点品种的风味特色，通过对馅心的变换，可以丰富面点的品种，并能反映出各地面点的特色。（1）影响面点的形态（2）体现制品的口味（3）形成面点的特色（4）丰富面点的花色品种（5）调节制品的色泽1）馅心的作用1.3馅心的作用与分类2）馅心的分类面点的馅心由于用料广泛，制法多样，调味多变，而种类繁多，风格各异。馅心的分类大致可从口味、原料性质、制作方法三个方面来加以分类

1.3馅心的作用与分类馅心的分类类别品名举例

口味特点制法特点原料特点甜馅拌制馅果仁蜜饯馅五仁馅、百果馅擦制馅糖馅黑芝麻馅、玫瑰馅、冰桔馅、水晶馅熟制馅泥茸馅豆沙馅、奶黄馅膏酱馅果酱、油膏、糖膏苹果酱、鲜奶油膏咸馅生馅生荤馅鲜肉馅、牛肉馅、三鲜馅、虾饺馅生素馅萝卜丝馅、素三鲜馅生荤素馅鲜肉韭菜馅、牛肉大葱馅熟馅熟荤馅叉烧馅、蟹黄馅、咖哩馅熟素馅翡翠馅、素什锦馅、花素馅熟荤素馅芽菜包子馅、南瓜蒸饺馅生熟馅生熟荤馅金钩包子馅生熟素馅茭白豆干馅生熟荤素馅玻璃烧麦馅甜咸馅

火腿馅、椒盐馅3）包馅面点的皮馅比例与要求

（1）轻馅品种一是其皮料具有现著特点，是以馅料辅佐的品种；二是馅料具有浓郁香甜等滋味，属于不宜多包馅料的品种；三是一些象形品种的面点，如包入过多的馅心会影响整个制品的造型。皮料占60％一90％，馅料10％一40％。主要目的是突出造型。（2）重馅品种这类面点大都是馅料具有显著的特点，皮子有较好的韧性，适于包制大量馅料，其馅心比例占60%～80%。水饺、锅贴、烧卖等。（3）半皮半馅品种其馅心皮料各具特色，一般馅料所占的比例为40%～50%如各式大包、各式酥饼等。2）面臊的分类1）汤面臊2）干煵面臊

3）卤汁面臊2调味制馅原料的选用原则2.1动物性原料的选用原则1）畜肉的选用原则2）禽肉的选用原则3）水产品的选用原则4）动物性加工制品的选用原则2.3调味原料1）咸味调料2）甜味调料3）酸味调料4）鲜味调料5）香辛调料3面点调味工艺7.3.1调味的基本原则（1）根据进餐者口味，准确调味。（2）掌握好各种调味品的性能，适当调味。（3）根据原料的性质，相宜调味。（4）按照各地方的不同饮食习俗要求，因地调味。（5）结合季节的变化，因时调味。（6）根据进餐者的年龄、职业等不同，因人调味。3.3面点常用复制调味品的调制方法1）复制酱油2）辣椒油3）豆豉卤3.4面点常用复合味型的调味组成1）咸鲜味2）咸甜味3）酸辣味A4）酸辣味B5）红油味6）麻辣味7）家常味8）怪味4甜馅制作工艺一、甜馅的基本构成和作用

糖白砂糖绵白糖糖粉上等饴糖油猪油花生油豆油芝麻油面粉面粉要经过熟制处理辅料果料果肉料作用突出口感二、泥蓉馅制作工艺

洗、泡去除干瘪虫害去皮，补充水分蒸、煮质地干硬的豆类加少量碱缩短时间制泥、蓉铜筛擦成、抿制、绞制加糖、油炒制先加糖，后加馅料先加馅料，后加糖糖和馅料一起炒制制作实例豆沙馅枣泥馅枣泥桃核馅三、果仁蜜饯馅制作工艺果仁蜜饯馅制作工艺选料合理选择原料（核桃等选择新鲜无异味）加工果仁蜜饯颗粒大小适中，花生核桃仁压成碎粒混合拌制制作实例五仁馅百果馅椰蓉馅

四、糖馅制作工艺白糖馅麻仁馅水晶馅蜜玫瑰馅冰橘馅茉莉花白糖馅红豆沙馅的制作工艺红豆沙馅，是指以新鲜红豆为原料，经过清洗、蒸煮、脱皮、脱水、熬制等精细加工而成。其特点是能够较多地保持原料固有的香味与营养成分，豆沙口感细腻，爽滑，有豆子的香味。适用于包子作馅料。奶黄馅的制作工艺奶黄馅，是指以新鲜鸡蛋、奶粉、黄油为主要原料，经过搅拌均匀，经过适当工艺炒制而成，适用于包子作馅料。5咸馅制作工艺5.1咸馅制作的基本要求1）选料和初加工要求2）原料加工形态要求3）馅心调制要求4）馅心口味要求咸素馅的调制工艺

咸生素馅咸熟素馅常用生素馅的调制咸荤陷的制作工艺一、咸味馅心制作的基本要求选料及初加工

原料要求质地细嫩、新鲜；肉去骨，洗净；干货涨发；异味的处理去异味原料的加工形态要求加工为细小形状馅心的调制方法和特点分为生拌馅和熟制两种二、咸素馅的制作工艺—咸生素馅咸生素馅的制作工艺

1、择洗干货需要涨发

2、刀工处理根据制品要求加工

3、去异味芹菜等需要焯水去苦涩味，红薯土豆等含鞣酸刀工处理后需浸泡到水中。

4、去水分

5、调味拌合二、咸素馅的制作工艺—咸生素馅常用生菜馅的制作萝卜丝馅韭菜鸡蛋陷素三鲜馅白菜馅二、咸素馅的制作工艺—咸熟素馅咸熟素馅的制作工艺择洗泡发刀工处理烹制调味常用咸熟素馅的调制

素什锦馅雪菜冬笋馅翡翠馅三、咸荤素陷制作工艺—咸生荤陷制作工艺

1、选料原料根据不同的性质搭配进行选择肉、禽水产品

2、刀工处理水打馅或掺冻需要加工成泥状（扩大表面积增加蛋白质的水化作用增加黏性）加工时要剔去筋皮

3、调味使口味鲜美咸淡适宜按一定的顺序加入注意量的控制水打馅加入足量的盐黏度增加达到细嫩的目的

4、调制在馅料添加调味品拌匀后加水或掺冻以达到肉嫩、多汁、味美的要求

皮冻的工艺要求先将猪皮倒入锅中加入适量的水小火帮助解冻。

解完冻后将猪皮打捞出重新放入清水和洗好的生姜，水和猪皮的比例为10：1。

出锅前用手指捏易碎且即可打捞。

将打捞出的猪皮和生姜一起用绞肉机绞成颗粒状。

并将原锅中水里的其它物去除，放入料酒、加水至原来水位熬制2小时左右，操作中也要时常的对其进行搅拌。

等到猪皮熬制成浓稠状即可出锅，待皮冻冷却好即可。三、咸荤素馅制作工艺—咸生荤馅打水的要点

1、加水量根据制作的品种和肉质而定（脂肪少多加水，脂肪多少加水）

2、加水应在加入调料之后进行（增加吸水性黏性，调料易渗透味更鲜美）

3、水要分多次缓慢加入（顺一个方向）

4、馅料拌好后，冷藏1-2H（更好的产生黏性）掺冻在馅中加入“冻”进行调制。冻又称皮冻皮汤冻：肉皮煮烂剁碎，小火熬制成糊状，冷冻凝结而成冻的具体制法：肉皮刮净去毛热水焯一下洗净，回锅加清水煮至肉皮软烂取出，剁碎或搅碎，放入原汤锅内或另起锅鲜汤调味，待稠浓后肉皮完全成糊状时，加椒盐味精等调味料，乘入成器中，冷却凝固即可。量：冻的软硬度和坯皮而定三、咸荤素馅制作工艺—咸生荤馅三、咸荤素馅制作工艺—咸生荤馅常用咸生荤馅实例鲜肉打包牛、羊、鱼、鸡、虾仁馅三鲜馅三、咸荤素馅制作工艺—咸熟荤馅制作工艺选料刀工处理调味烹制制作实例咖喱馅叉烧馅四、咸荤素馅制作工艺—荤素馅制作工艺分类生荤素馅熟荤素馅制作实例生菜猪肉馅杂菜肉馅等5.2素馅制作工艺1）生素馅制作工艺2）熟素馅制作工艺5.3荤馅制作工艺1）生荤馅制作工艺2）熟荤馅的制作工艺叉烧馅的制作工艺叉烧馅是新鲜五花肉经过调料腌制，放上烤架送进烤箱烘烤一定时间后，经刀工处理后，将切好的烤肉片与小麦淀粉、薯粉、白糖、蚝油、猪油、精油、麻油、酱油、五香粉、香葱，色素水、清水等制成的芡料趁热和匀拌制而成。其口味特点为鲜香、多卤、口味纯正，适用于制作包子。

烧麦馅的制作工艺烧麦馅是主料糯米经过浸泡、上笼蒸熟后，糯米饭混合其它馅料诸如猪油、肉末、高汤、白砂糖、精盐、酱油等，经过翻炒调味，拌制而成。其口味特点为鲜香、味美。。6面臊制作工艺6.1面点制汤工艺1）原汤2）奶汤3）清汤4）素汤6.2汤面臊制作工艺6.3卤汁面臊制作工艺6.4干煵面臊卤：

一、肉卤：主要原料：熟五花肉片200克，鸡蛋500克。辅助原料：黄花菜20克，木耳10克，鲜腐皮200克，冬笋100克，虾米50克，姜末15克，猪油20克，花椒2克，芽菜100克，酱油20克，味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克，蒜3瓣。制作方法：1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。

二、三鲜卤主要原料：水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。辅助原料：猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。制作方法：1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、