保证食品安全的食品加工2

保证食品安全的食品加工FoodProperties

FoodSpoilageand

FoodPreservation

涉及内容：食品特征、食品腐败和食品保藏第一节前言1、Introduction(1)Mostfoodisproduced

绝大多数的食品是要经过加工处理的Onceortwiceperyearatharvests

每年在收获季节，可有一到两次的采收Farawayfrombigcities

原料远离城市2、Introduction(2)Foodisneeded

“民以食为天”Everyday

因为我们每天必须摄取一定量的食品

Inurbanareas

尤其是在大城市，对食品的质量要求会更高3、Introduction(3)Thatiswhythereisaneedfor

这就是为什么对以下两点有需要的原因Foodpreservationfoodindustry

食品的保藏

食品工业生产

Foodtransportationfoodretail

食品的运输食品的零售

Historically,objectivesoffoodtechnologieshavebeen:

自古以来，食品加工技术的目的在于：preservationoffood

食品获得良好的保藏性renderingfoodmorepalatableanddigestible

食品更加美味可口和容易消化吸收

4、Introduction(4)Inmoderntimes,foodtechnologiesareappliedwiththeadditionalobjectives:在当代，食品加工技术还运用于以下几方面：developingnewfoodproducts

开发新食品givingfooddesiredfunctionalproperties

赋予食品更多的功效improvingnutritionalandorganolepticquality

提高食品的营养价值和口感ensuringsafety

保证食品的安全性5、Introduction(5)6、Introduction(6)Microorganismsinfoodare

食品中的微生物helpful:forfermentation有益之处：发酵competitive:causespoilage

竞争性：导致食品腐败hazardous:causefoodbornedisease

危害性：导致食源性疾病Tounderstand:需要了解：howdifferentfoodtechnologiescanbeusedtopreventspoilageand/orcontrolhazardsinfoods

防止食品腐败和（或）控制潜在危害的食品加工技术不同thefactors(parameters)whichinfluencetheprocessandthusthesafetyofthefinalproducts

影响加工过程以及终产品安全的各种因素（参数）howtomonitorthesefactors如何监控这些因素Objective

2、学习目标第二节保保证食品品安全的食食品加工技技术Foodtechnologiescanbeclassifiedintothosethat:食品品加加工工技技术术可可归归纳纳成成以以下下三三类类：：renderfoodsafe提高高食食品品的的安安全全性性；；controlcontaminantsi.e.preventgrowthofmicroorganismsorproductionoftoxin(s)控制制污污染染，，即即防防止止微微生生物物生生长长或或产产生生毒毒素素prevent(re-)contamination预防防（（二二次次））污污染染Classesoffoodtechnologies食品品加加工工技技术术的的类类型型一、、提提高高食食品品安安全全性性的的技技术术（一））、、Heattreatments加热热处处理理（（二二））、、冷冷冻冻（（三三））、、辐辐照照（（四四））、、化化学学消消毒毒（（五五））、、高高压压技技术术二、、控控制制污污染染的的技技术术（一一））温温度度（（冷冷持持、、热热持持））（二二））pH（（酸化化、、发发酵酵））（三））水水分分活活度度（（盐盐腌腌、、糖糖渍渍、、干干燥燥、、冷冷冻冻））（四四））防防腐腐剂剂（（杀杀菌菌素素、、亚亚硝硝酸酸盐盐））三、、防防止止再再次次（（二二次次））污污染染的的技技术术（一一））包包装装技技术术（二二））设设备备消消毒毒（三三））食食品品加加工工设设备备的的卫卫生生设设计计一、、影影响响食食品品安安全全的的食食品品因因素素1、、温温度度2、、水水分分活活度度3、、pH4、、氧气气Temperature温度HotColdC(Minimum)最低低温温度度B(Optimum)最适适温温度度A(Maximum)最高高温温度度Howtemperatureaffectsgrowthrateofabacterialpopulation1、、温温度度对对细细菌菌群群落落生生长长速速率率的的影影响响GrowthofS.typhimuriumatdifferenttemperatures不同同温温度度下下鼠鼠伤伤寒寒沙沙门门氏氏菌菌的的生生长长Time(Days)天数012345678901234525°20°15°10°Temperaturerangeforgrowthofpathogens致病病菌菌生生长长的的温温度度范范围围Temperature°C

Min.

Opt.

Max.Salmonella沙门氏菌 5 35-37 47Campylobacter弯曲杆菌 30 42 47E.coli大肠杆菌 10 37 48S.aureus金黄色葡萄球菌 6.5 37-40 48C.botulinum(proteolytic) 10 50肉毒梭状芽孢杆菌（蛋白质水解型）C.botulinum(non-proteolytic) 3.3 25–37肉毒梭状芽孢杆菌（非蛋白质水解型）B.Cereus蜡状芽孢杆菌 4 30-35 48-50

Temperature°°CMin.Opt.Max.Penicilliumverrucosum疣孢孢青霉霉02031Aspergillusochraceus赫曲曲霉霉82837Aspergillusflavus黄曲曲霉霉103242Fusariummoniliforme串珠珠镰镰孢孢霉霉32537Temperaturerangeforgrowoftoxigenicmoulds产毒毒素素霉霉菌菌生生长长的的温温度度范范围围Mycotoxinsinfood食品品中中的的霉霉菌菌毒毒素素Mould霉菌

Product产品Toxin(s)毒素Aspergillusflavuscereals,nutsaflatoxin黄曲曲霉霉谷类类，，坚坚果果黄黄曲曲霉霉毒毒素素Aspergillusparasiticuspeanuts寄生生曲曲霉霉花生生Fusariumgramineariumcerealsdeoxynivalenon(DON)镰刀刀菌菌谷谷类类脱脱氧氧瓜瓜蒌蒌镰镰菌菌醇醇Fusariummoniliformecerealsfumonism串珠珠镰镰刀刀菌菌谷谷类类串串珠珠镰镰刀刀菌菌毒毒素素Aspergillusochraceuscereals,ochratoxin赫曲曲霉霉谷类类赭赭曲曲霉霉素素Penicilliumverrucosumcoffee疣孢孢青青霉霉咖咖啡啡Fusariumgraminearumcerealszearalenone禾谷谷镰镰刀刀菌菌谷谷类类玉玉米米烯烯酮酮0°10°36.5°60°72°100°BoilingPoint

沸点PasteurisingTemperature

巴氏灭菌温度Freezer

冷冻Fridge冷藏箱BodyTemperature

体温Temperaturezones温度度范范围围SAFETY安全温度

SAFETY安全温度

DANGER危险温度Psychrotrophicpathogens嗜冷冷致致病病菌菌L.monocytogenes单核核细细胞胞增增生生李李斯斯特特菌菌Y.enterocolitica小肠肠结结肠肠炎炎耶耶尔尔森森氏氏菌菌C.botulinumtype肉毒毒梭梭状状芽芽孢孢杆杆菌菌Waterisrequiredforthegrowthandmetabolismofmicroorganisms水是是微微生生物物生生长长和和新新陈陈代代谢谢必必需需的的物物质质Allthewaterinfoodsisnotavailableformicroorganisms并非非食食品品中中的的水水分分都都能能被被微微生生物物利利用用Thedegreeofavailabilityofwaterismeasuredbywateractivity(aw)用水水分分活活度度aw衡量量有有效效水水分分的的含含量量Chemicalandenzymaticreactionsarealsoaffectedbyavailabilityofwater化学学反反应应和和酶酶反反应应也也受受有有效效水水分分的的影影响响Wateractivity2、、水分分活活度awistheratioofwatervapourpressureoffood(p)tothatofpurewater(po)atthesametemperature.aw指相相同同温温度度下下，，食食品品的的水水蒸蒸汽汽压压P和纯纯水水的的蒸蒸汽汽压压P0之比比。。aw=p/po0<aw<1Wateractivity(definition)水分分活活度度aw的定定义义Wateractivity(3)水分分活活度度aw0.10.20.30.40.50.60.70.80.9AwReactionrate反应应速速率率Lipidoxydation油脂脂氧氧化化Non-enzymaticBrowning非酶酶褐褐变变Enzymaticactivity酶的的活活力力Growthof:Moulds霉菌菌Yeasts酵母母Bacteria细菌菌MinimumlevelsofaWpermittinggrowth(atnearoptimumtemperatures)微生生物物生生长长必必需需的的最最低低水水分分活活度度（在在接接近近最最适适温温度度下下））MouldsAspergilluschevalieri曲霉0.71霉菌Aspergillusochraceus曲霉0.78Aspergillusflavus黄曲霉霉0.80Penicilliumverrucosum青霉0.79Fusariummoniliforme串珠镰镰孢霉霉0.87YeastsSaccharomycesrouxii鲁氏酵酵母0.62酵母Saccharomycescerevisiae啤酒酵酵母0.90BacteriaBacilluscereus蜡状芽芽孢杆杆菌0.92细菌Clostridiumbotulinum(proteolytic)0.93肉毒梭梭状芽芽孢杆杆菌（（蛋白白水解解型））Clostridiumbotulinum(non-proteolytic)0.97肉毒梭梭状芽芽孢杆杆菌（（非蛋蛋白水水解型型）Escherichiacoli埃希氏氏大肠肠杆菌菌0.93Salmonella沙门氏氏菌0.95Staphylococcusaureus葡萄球球状杆杆菌0.83RangeofaWinfoodsandtheirmicrobialflora食品中中aW的范围围及其其微生生物菌菌群awrangeFoodsMicrobialflora>0.98Freshmeats鲜肉Freshfish鲜鱼Freshfruits鲜果Freshvegetables新鲜的的蔬菜菜Cannedvegetablesinbrine罐装盐盐水蔬蔬菜Cannedfruitinlightsyrup(<3.5%salt,26%sugar)低盐罐罐装水水果（（盐<3.5%，糖<26％％）(C.perfringens,产气荚荚膜梭梭菌Salmonella)沙门氏氏菌(Pseudomonas)假单孢孢菌0.93-0.98Fermentedsausages发酵香香肠Processedcheese加工干干酪Bread面包Evaporatedmilk炼乳Tomatopaste番茄酱酱(10%salt,50%sugar)（10％盐。50％％糖））(B.cereus,蜡状杆杆菌C.botulinum,肉毒梭梭菌Salmonella沙门氏氏菌)lactobacilli,bacilliandMicrococci乳酸菌菌，芽芽孢杆杆菌，，微球球菌RangeofaWinfoodsandandtheirmicrobialfloraawrange’

aw范围Foods食品Microbialflora微生物菌群

S.aureus葡萄球菌Mycotoxinproducingmoulds

能产生霉菌毒素的霉菌Spoilageyeastsandmoulds

腐败性酵母和霉菌Dryfermentedsausages干燥发酵香肠Rawham生火腿(17%salt,saturatedsucrose)（盐17％，饱和蔗糖）0.6-0.85Xerophilicfungi喜旱真真菌Halophiles嗜盐生生物Osmophilicyeasts耐高渗渗透酵酵母Driedfruit干果Flour面粉Cereals谷类Saltedfish咸鱼Nuts坚果<0.6Nogrowthbutmayremainviable

不生长但能残存于其中Confectionery糖果Honey蜂蜜Noodles面条Driedegg,milk

干燥鸡蛋，牛奶0.85-0.93awcanbereducedby:下述三三种方方法能能减小小aw：Removingwater(drying)除去水水分（（烘干干）Decreasingavailabilityofwaterbycrystalization(freezing)通过结结晶（（冷冻冻）减减少有有效水水分Decreasingavailabilitybybindingwaterwithwaterbindingagentse.g.salt,sugar利用盐盐、糖糖这些些亲水水试剂剂与水水分子子的结结合减减少有有效水水分Wateractivity(4)水分活活度aw1.000.990.980.960.940.920.900.880.86ConcentrationofNaClandglucoseatvariousawvalues(at25°°C)25°°C时不同浓浓度食食盐和和葡萄萄糖溶溶液的的aw%w/wGlucose葡萄糖糖0.008.9015.7428.5137.8343.7248.5453.0558.45%w/wNaCl0.001.743.436.579.3811.9014.1816.2818.18pHvalueslimitingthegrowthofpathogens3、、pH抑制致致病菌菌的生生长

pH

Min

Max.Escherichiacoli大肠杆菌

4.4 8.5Salmonellatyphi沙门氏菌

4-4.5 8-9.6Bacilluscereus蜡状芽孢杆状菌

4.9 9.3Clostridiumbotulinum4.68.5

肉毒梭状杆菌

Staphylococcusaureus49.8

金黄色葡萄状球菌Saccharomycescerevisiae啤酒酵母

2.3 8.6Aspergillusflavus曲霉菌 2.0 11.2Fusariummoniliforme镰刀菌 2.5 10.7Penicilliumverrucosum青霉菌 2.0 10.0pHandotherfactorspH和其它它因素素MicroorganismscangrowinlabmediaatawiderrangeofpHthanwouldoccurinFoods与在食食品中中相比比，微微生物物在实实验室室培养养基中中能在在更宽宽的pH范围内内生长长Here,otherfactorscomeintoeffecte.g.microbialcompetition:(这里，，还存存在其其它因因素的的影响响，如如：微微生物物的竞竞争)oxygentension氧气的的压力力storagetemperature贮藏温温度reducedaw降低awheatdamagetocellsduringprocessing加工过过程中中的热热杀菌菌pHAcidification酸化additionofvinegar添加醋醋Fermentation发酵organicacid有机酸酸competitiveexclusion排除竞竞争性性antimicrobialagents抗菌剂剂pHofdifferentfoods不同食食品的的pHApproximatepHrangesofsomecommonfoodcommodities常见食食品的的pH范围141312111098765432pHFermentedshark发酵鲨鲨鱼Eggwhite蛋白Fish鱼类Meat肉类Citrusfruits柑桔Milk牛奶Softdrinks软饮料料Flour面粉Vegetables蔬菜Beer啤酒Heattreatments加热处处理Irradiation辐射Disinfection消毒Freezing(parasitesonly)冷冻（仅对对寄生虫有有效）Highpressuretechnology高压技术Foodtechnologiesthatmaykillcertainmicrobes可以杀死某某些微生物物的食品加加工技术Methodofheating加热方法Cooking烹调baking/roasting烘烤Boiling煮沸Frying油炸Grilling烧烤Microwave微波加热pasteurization巴氏杀菌Sterilization杀菌Heatingmedium加热介质Water水Air空气Water水oil油Air空气electromagneticradiation电磁辐射heatexchanger/water热交换器（（水作为介介质）steamunderpressure高压蒸汽二、加热处处理加热方法的的分类tt=D.logNo/NNo:Initialnumberofmicroorganisms微生物的原原始菌数N:Numberofmicroorganismattimet经t时间热处理理后微生物的残残存菌数HeatresistanceismeasuredbythedecimalreductiontimeD耐热性是用用指数递减减时间（D值）来测定定的-1-2-3DlogN/No0T(℃)DvalueD值Heatresistance(1)耐热性Vegetativeorganism活微生物Escherichiacoli大肠杆菌Salmonellaspp沙门氏菌属属Salmonellatyphimurium鼠伤寒沙门氏氏菌Salmonellasenftenberg桑夫顿堡沙门氏菌Staphylococcusaureus葡萄球菌Listeriamonocytogenes李斯特单胞胞菌Campylobacterjejuni弯曲杆菌41.10.10.02-0.250.0560.8-1.00.2-2.0D.values(min)5.0-8.365℃55℃60℃Heatresistance(2)C.botulinumtypeAandB肉毒梭状芽芽孢菌A型和B型C.botulinumtypeE肉毒梭状芽芽孢菌E型C.perfringens产气夹膜梭状芽孢菌菌C.sporogenes生孢芽孢梭菌Bacilluscereus蜡状芽孢杆杆菌500.3-205Bacterialendospores细菌芽孢<1sec100℃0.1-0.20.1-1.5110℃121℃Dvalues(min)Heatresistance(D-value)isinfluencedbymanyfactors,e.g.耐热性（D值）受许多多因素的影影响，例如如：typeorstrainofmicroorganism微生物的类类型或种类类physico-chemicalparametersofthemediume.g.wateractivity,pH,composition培养基的物理-化化学参数，，比如：水水分活度、、酸碱度以以及组成成成分等ageofthecellsorstateofgrowth细胞的年龄龄或其生长长的状态Heatresistance(3)Heatresistance(4)Medium培养基Heartinfusionbroth(pH=7.4;aw=0.99)Heartinfusionbroth+NaCl(pH=7.4;aw=0.90)Heartinfusionbroth+Sucrose(pH=7.4;aw=0.90)D60-valueSalmonellasenftenberg沙门氏菌6.12.775.2Heattreatment热处理Holdingtemp.杀菌温度Minimallethaltemp.最低热致死死温度Holdingtime恒温时间Startofheatingeffect热处理开始始时间Endofheatingeffect热处理结束束时间TtEffectsonproteinsandvitamins对蛋白质和和维生素的的影响Proteindegradation蛋白质降解解Non-enzymaticbrowning非酶促褐变变Lipase脂肪Thiamin硫胺(维生生素B1)VitaminC维生素CD121(min)50.4-401.2-1.738-380245Pasteurizationschemes1、巴氏杀菌法法Lowtemperature:63℃for30min低温巴氏杀菌：63℃，保持30分钟Hightemperature:72℃for15sec高温巴氏杀菌：72℃，保持15秒Ultra-hightemperature:135℃for1sec超高温巴氏杀菌：135℃，保持1秒Temperaturegradientinhamburger汉堡包中温温度梯度变变化图Heatisgeneratedbyfrictionofwatermoleculesundertheinfluenceofelectromagneticwaves(500MHzto10GHz)在电磁波的的作用下，，水分子相相互摩擦产产生热量Rapidbutnon-uniformheating(coldandhotspots)加热速度快快，但不均均匀（存在在冷点和热热点）Microwavetreatmen

2、、微波处理Freezing三、冷冻处理理Effectiveagainstparasites：对寄生虫的的影响Criticallimit：-18℃℃forminimum24to48h临界限：-18℃，至少要保保持24~48h，才能杀死死寄生虫Noorminimaleffecton:下列情况下下，冷冻处处理的影响响很小或是是根本没有有survivalofBacteriaandviruses残存的细菌菌和病毒enzymaticactivity(polyphenoloxidase,lipase)酶的活性（（比如：多多酚氧化酶酶和脂肪酶酶）作用：irradiation四、辐射Gammaraysγ射线producedduringdecayofradioactiveisotopesCobalt60,Cesium137Goodpenetrationpower钴60和铯137放射性同位位数衰变时时所产生的的能量称为为γ射线，该射射线是波长长非常短的的电磁波束束，能量较较高，穿透物质的的能力很强强。Highenergyelectronbeams高能量电子子束producedbyaccelerators，，lowpenetration由加速器产产生，穿透透物质的能能力较低XraysX射线highestpenetrationpower穿透物质的的能力较高Foodirradiation(1)1、食品辐射射保藏Low-doseirradiation低剂量辐射射处理Low––dose低剂量(upto1kGy)Inhibitionofsprouting抑制发芽Insectdisinfestationandparasitedisinfection杀死昆虫和和寄生虫Delayofphysiologicalprocesses(e.g.ripening)延迟生理过过程（比如：过过熟）Productsirradiated被辐射的产产品Potatoes,onions,garlic,etc.西红柿、洋洋葱、大蒜蒜等Cerealsandpulses,freshanddriedfruits,driedfishandmeat,freshpork谷物、鲜鲜果、干干果以及及干鱼、肉肉和新鲜鲜猪肉Freshfruitsandvegetables新鲜水果果和蔬菜菜Dose(kGy)剂量0.05-0.150.15-0.50.5-1.0Medium-doseirradiation中等剂量量辐射处处理Medium-dose1-10kGy中等剂量量Dose(kGy)剂量Productsirradiated辐射的产产品Extensionofshelf-life延长货价价寿命1.0-3.0Freshfish,strawberries,鲜鱼和草草莓等etc.Eliminationofspoilageandpathogenic消除腐败败微生物物和致病病菌microorganisms1.0-7.0Freshandfrozenseafood,raworfrozenpoultryandmeat,etc.新鲜的和和冷冻的的海产品品以及冷冻的的家禽和和肉等Improvingtechnologicalpropertiesoffood提高食品品的品质质2.0-7.0Grapes(increasingjuiceyield),dehydratedvegetables(reducedcookingtime),etc.葡萄（提提高出汁汁率）和和脱水蔬菜（减减少烹调调时间））等High-doseirradiation高剂量辐辐射处理理High-dose(10-50kGy)高剂量辐辐射Dose(kGy)剂量Productsirradiated被辐射的的产品Sometimesindustrialsterilization(incombinationwithmildheattreatment)有时应用用于工业业化杀菌菌（与轻微微加热处处理方法法结合））30-50Meat,poultry,seafood,preparedfoods,sterilisedhospitaldiets肉、家禽禽、海产产食品和和制备食食品、经经过杀菌菌的医院院食品Decontaminationofcertainfoodadditivesandingredients消除某些些食品添添加剂和和成分的的污染染10-50Spices,enzymepreparations调味品和和酶的制制备Necessarydose最低剂量量Parasites寄生虫1.0kGyBacteria细菌1-7kGyViruses病毒>30kGyParasites寄生虫G–Bacteria革兰氏阴阴性细菌菌G+Bacteria,moulds革兰氏阳阳性细菌菌，霉菌菌Spores,yeasts孢子和酵酵母Viruses病毒Sensitivityofmicroorganisms微生物的的敏感性性+FoodirradiationatanydosehasbeenassessedbyIAEA,FAOandWHOassafe国际原子子能组织织、国际际粮农组组织以及及世界卫卫生组织织对各种种剂量处处理的辐辐射食品品进行了了评估，，认为它它具有安安全性Macronutrientsandessentialmineralsarenotaffectedbyfoodirradiation食品辐射射处理不不影响其其中存在在的常量量营养元元素和必必需矿物物质Certainvitaminse.g.thiamineandtocopherolsaresensitive,butthelossissmall(10-20%orless)andcomparabletothermalprocessingordrying某些维生生素，如如维生素素B1和维生素素E，对辐射敏敏感。但但是，与与加热和和干燥法法相比，，其损失失量很小小（10~20%或者更少少）Foodirradiation(2)食品辐射射处理一、辐辐照照在保障障食品安安全中的的应用（一）在在脱水蔬蔬菜中的的应用杨宗渠，，2003杨宗渠，，2003D10值越大越越不容易易杀死脱水蔬菜辐辐照杀菌处处理剂量一一般为6kGy左右（二）在肉肉类保藏中中的应用特点：能杀死肉制制品中的致致病菌、寄寄生虫等食食源性病原原物无化学物残残留，不损损及食品感感官指标对肉制品的的营养成分分及风味影影响小畜禽肉制品品、水产类类肉制品中中食品辐照保保鲜技术，，是利用电电离辐射产产生的射线线穿过食品品时以强大大的能量将将食物表面面和内部的的微生物杀杀死。延长了食品品，特别是是肉制品的的货架期。。辐照基本不不用升温就就能达到灭灭菌的效果果一种冷加工工技术优点：1、最大限限度地保持持了营养成成分蟹肉辐照后后，对氨基基酸影响并并不显著（（使部分蛋蛋白酶失活活，降低了了氨基酸的的分解。））2、保持肉肉类食品原原有的感官官指标辐照下真空空包装和充充气包装的的无骨猪肉肉的风味、、质构、香香气时，发发现在辐照照剂量≤≤3.85kGy时，冷冻、、冷藏猪肉肉的香气、、质构、风风味变化影影响最小。。消费者对剂剂量≤2.5kGy辐射猪肉的的接受程度度与对照组组在汁液、、新鲜度、、韧度上无无任何区别别。8kGy的辐照剂量量处理后，，真空包装装的卤鸭在在5个月月的保质期期中各项感感官指标正正常。3、辐照杀杀菌谱广沙门氏菌大肠杆菌金黄色葡萄萄球菌旋毛虫应用领域:冷却肉类食食品熟肉制品应用例子：：微波烤虾：：2kGy辐照处理的的微波烤虾虾在短期（（1-5d）贮藏能保证色泽泽、品质和和滋味；杀杀菌不彻底底杨性民，2003（三）食品品添加剂杨宗渠，2003（四）保健健食品二、

辐射射食品的安安全性评价价主要内容（1）放射射安全性，，无可检测测放射性和和无有害辐辐射产品（2）微生生物安全性性，无致病病菌及其分分泌的毒素素（3）营养养充足，避避免营养价价值的过度度损失（4）毒理理安全性（一）放射射安全性Co-60和Cs-137发出的射线线小于或等于于10Mev的能量加速速的电子流流小于或等于于5Mev的能量的X-射线不会产生放放射性自由基问题题：电离辐射能能诱发食品品中的化学学反应，例例如高反应应活性自由由基的形成成。在水分存在在的条件下下，自由基基的寿命很很短。辐射食品在在到消费者者手中仍含含有或存在在自由基是是不可能的的。香料和调味味料中，自自由基比较较稳定，不不会很快消消失。烹调和罐装装也会产产生自由基基辐解产物来源：食品组分（（脂肪，蛋蛋白质，碳碳水化合物物）影响因素：：辐射食品的的水和状态态使用的辐照照剂量辐射时食品品的温度环境氧气1、碳水化化合物辐解解产物1、碳水化化合物的辐辐射分解间间接来源于于：羟基自自由基的间间接反应，，最初是和和C-H键反应太少，不值值得去关注注脂肪和蛋白白质的存在在，对碳水水化合物的的破坏有一一定的保护护作用2、蛋白质质辐解产物物来源：羟基基自由基与与氨基酸和和蛋白质之之间的反应应，包括：：脱氨脱羧巯基的氧化化二硫键的减减少氨基酸残基基的改性多肽链的裂裂解和聚合合*形成的少少量挥发性性物质：苯苯，甲苯，，甲基硫化化物，二甲甲基硫化物物，氢硫化化物，乙醛醛，甲基硫硫醇和氨水水3、脂肪辐辐解产物影响因素：：脂肪含量脂肪酸的性性质吸收的辐射射能温度、氧气气的存在与与否*主要产物物（不论氧氧气有或无无）：烃，，乙醇，醛醛和酯，自自由脂肪酸酸，二聚体体，氢气，，二氧化碳碳，一氧化化碳。*当氧气存存在时：酮酮及大量的的二聚体4、维生素素辐解产物物由各自的初初级和次级级自由基反反应决定维生素如A（视黄醇），，C（抗坏血酸）），E（生育酚），，B12（钴铵素），，B1（硫胺），B5（烟酸）与许许多有机官官能团（包包括过氧基基团）反应应活跃B6，B2，D3。。B族复合物（（泛酸）和和H（生物素），，对许多自自由基而言言，并不活活泼，相对对比较稳定定。牛肉，鸡肉肉，猪肉的的辐解产物物从本质上上讲是相同同的，辐射射的肉中的的脂肪含量量成为辐解解产物数量量的决定性性因素在先后经γ-射线或电子子辐射（大大约-30℃，56kGy），，预煮，真空空包装的牛牛肉中检测测到65种种挥发性和和不挥发性性物质，浓浓度范围从从1到700ug/kg，总产量为9mg/kg。BFIFC建议，占每每天膳食的的0.01%的食品品组分（如如调味料）），在辐射射剂量低于于1kGy处理的食品品和辐射剂剂量高达50kGy处理的食品品一样，对对于人类消消费是安全全的而无需需进行毒理理实验（二）生物安全性性2到7kGy的中等剂量量的辐射，，足以杀死死致病菌。。达50kGy的高辐射剂剂量可根除除有高抗性性Clostridiumbotulinum的孢子当食品受到到的辐射剂剂量不足以以杀菌，一一些微生物物将存活下下来，其其后果：辐射对食品品中微生物物菌丛的选选择性提高高。2.存活活微生物的的突变几率率提高。3.重复复使用亚致致死的辐射射剂量从而而使对辐射射的抗性提提高4.辐射射后，微生生物的鉴定定特征可能能发生改变变，从而导导致种类或或菌株不能能正确的鉴鉴别。5.产毒毒细菌或霉霉菌的毒素素形成量提提高。曾有有报导，当当Aspergillusflavus，Asperillusparasiticus的孢子，或或这些孢子子形成的菌菌落经辐射射后，黄曲曲霉毒素的的产量会提提高。世界卫生组组织认为：：没有理由认认为食品辐辐射与应用用于食品加加工的常规规技艺有所所不同，不不需要控制制（三）充足的营养养大量营养素素（蛋白质质，碳水化化合物，脂脂肪）和微微量营养素素（维生素素）----影影响食品的的营养价值值变化的本质质和程度依依赖于：食品的类型型及其组成成应用的辐射射剂量修饰因素,如温度处理中氧气气的存在与与否以后的处理理和储藏对大量营养养素的影响响辐射；10kGy辐射剂量对对小麦，玉玉米，燕麦麦粉中的氨氨基酸没有有明显变化化。25kGy时，小麦粉粉，玉米粉粉，燕麦粉粉中蛋氨酸酸的损失量量分别为39%，26%，31%。玉米粉中半半胱氨酸的的损失量为为33%，，但是另外外两种谷物物中没有损损失。5.0kGy剂量γ-射线小麦和玉米米中赖氨酸酸，甲硫氨氨酸，半胱胱氨酸，苯苯丙氨酸，，酪氨酸，，异亮氨酸酸的损失量量可达10%到20%。豆类中必需需氨基酸的的下降总体体上比谷物物要低预煮的牛肉肉在温度范范围为-40℃到-9℃，受受到辐射剂剂量从47kGy到71kGy的γ-射线或电子子流辐射，，并立即于于室温下储储藏15个个月，甲硫硫氨酸，半半胱氨酸，，及色氨酸酸（这三种种氨基酸被被认为对电电离辐射最最敏感）没没有明显的的破坏。蛋白质的利利用系数也也没有受到到影响。微波烤虾：：采用辐照处处理，杀菌菌效果随剂剂量增加而而显著辐照对蛋白白质、氨基基酸总量略略有影响减少幅度为为5%左右右剂量为6kGy，8kGy辐照杀菌能能有效降低低微波烤虾虾腐败微生生物含量常温保存6个月后，，甘氨酸明明显降低，，造成虾肉肉鲜味不足足对维生素的的影响敏感性：水溶性维生生素，B1对辐射最敏敏感，其次次是C，B6，，B2，叶酸，烟酸酸，B12。脂溶性维生生素，E最易受电离离辐射影响响，其次是是胡萝卜素素，维生素素A，D，K。维生素对辐辐射的敏感感度的影响响因素：食品组分辐射条件（（例如，剂剂量，温度度，氧气的的存在与否否）杨宗渠，2003降低损失的的方法：排空气法低温从营养学的的观点看，，在评估辐辐射食品的的卫生性时时，应考虑虑到以下几几点：（1）营养养的损失程程度和食品品对整个膳膳食营养摄摄入量的贡贡献（2）食品品对一个国国家特定地地区居民及及任何特殊殊人群或年年龄群的膳膳食的重要要性（3）维生生素的积累累损失，例例如，在整整个加工及及烹调过程程中（四）毒理性FAO/IAEA/WHO专家联合会会议认为；；总平均辐射射剂量达10kGy处理过的辐辐射食品不不会产生任任何毒理性性危害动物实验结结论人体实验：：1、人体食食用辐射剂剂量为30kGy处理的食品品的10个个志愿者小小组中，临临床和实验验室检测并并没有发现现任何明显显的异常Kraybill报导2、一组年年轻男士在在食用含有有54种不不同的辐射射食品（鱼鱼，肉，水水果，蔬菜菜，谷物食食品，杂食食），15天。食品的辐射射剂量范围围为0.1到40kGy。在研究前和和研究期间间及研究结结束后一年年进行的身身体检查和和实验室临临床检测，，没有任何何与食用辐辐射食品有有关的负面面影响。3、在中国国，439个志愿者者所参与的的8个实验验中，食用用为期7-15个星星期的占膳膳食总量的的60-66%的辐辐射食品（（0.2-8.0kGy，大米，土豆豆，花生，，蘑菇，中中国腊肠，，肉，蔬菜菜，及普通通谷类）。。在实验和对对照组中，，在临床的的毒理检测测和外围的的血液淋巴巴细胞中没没发现任何何明显的差差别。4、辐射剂剂量为25kGy处理的食品品，多年来来一直用作作宇航员或因免疫系统统有缺陷而而服用细胞胞毒素药物物或器官移植的的病人的特殊膳食。。没有报导会会产生营养养方面或毒毒理方面的的负面影响响毒性结论：：在良好操作作规范条件件下，在商商业允许的的剂量下处处理的辐射射食品对人人类健康无无任何危害害三、辐辐射食品的的检测状况：目前，没有有一种切实实可靠的单单一程序来来检测所有有的辐射食食品。不同的食品品建议用不不同的方法法。检测方法：：1、电子自自旋共振光光谱检测：辐射射食品所包包含的刚性性材料如小小石头，脱脱落的壳，，和种子；；（最好的的方法）2、热荧光光技术检测：草，，香料及干干制食品组组分；3、来源于于脂肪的挥挥发性碳氢氢化合物及及2-烷基基环丁烷的的鉴定；用用于：含脂脂肪食品4、o-酪氨酸方法法检测：含蛋蛋白质食品品（鸡肉，，猪肉，鱼鱼肉，虾））；5、通过黏黏度来对香香料及香草草检测国际上辐照照食品的发发展特点近年来，在在FAO/IAEA/WHO3个国际组织织的倡导下下，辐照食食品逐步转转向商业化化，食品辐辐照技术正正加快向食食品工业转转移主要特点:1、从法法律上清除除了辐照食食品国际贸贸易上的障障碍。2、进出出口食品检检疫日益受受到重视，，特别是溴溴甲烷一类类化学熏蒸蒸剂因潜在在致癌危险险而禁用后后，辐照检检疫已成为为优先技术术。对于发发展中国家家来说，用用辐照处理理以提高食食品的卫生生质量并增增强国际市市场的竞争争能力已是是一种有效效方法。3、采用用辐照处理理以提高食食品的卫生生质量和减减少食源性性疾病的发发生已逐步步成为人们们的共识。。4、食品品的辐照技技术正积极极的向食品品工业转移移。5、国际际上对辐照照食品的批批准正转向向类别化。。管理组织：：联合国粮农农组织（FAO）国际原子能能协会（IAEA））世界卫生组组织（WHO）关于辐射食食品召开的的几次联合合专家会议议（KECFI）目前辐射食食品的认可可批准情况况世界批准辐辐射食品供供人食用的的国家依次次为：前苏联、加加拿大、美美国截止1995年，世世界上已有有了38个个国家批准准辐射食品品。我国政府自自1984年以来，，已批准了了18种辐辐射食品ProducedbymercurylampsLimitedpenetrationUsefulfordestroyingmicroorganisminair,surfacesandinthinliquidfilmsMosteffectiveagainstvegetativebacteria>yeast>bacterialspores>mouldspores水银灯产生生的紫外线线具有一定定的穿透能能力，可有有效杀死空空气中、物物品表面和液体薄膜上的微生物物。紫外辐射对对活体组织织的作用效效果如下：：细菌>酵母>细菌芽孢>霉菌孢子UV–radiation2、紫外辐射Chemicaldisinfection五、化学消消毒Exampleofapplication需要消毒的的对象Water水Fruitsandvegetables水果和蔬菜菜Surfacesandequipment物质表面和和设备Exampleofdisinfectantagent消毒剂chlorine氯hypochlorite次氯酸盐dioxide二氧化氯iodine碘酒chloramines氯胺ozone臭氧消毒剂EfficacyofdifferentdisinfectantsonpathogensismeasuredbytheC.tvaluerequiredtoachieve99%reductionorinactivationofmicroorganisms利用C.t值评价各种种消毒剂杀杀灭致病菌菌的功效。。C.t值指杀死或或钝化99%微生物物。Disinfectionofwater1、水的消毒OrganismC.tvalue(mg.min/l)for99%inactivationbychlorineat5℃℃andpH6-7微生物在在5℃和pH6~7下，氯化水水钝化99％微生物物的C.t值(mg.min/l)E.coli大肠杆菌0.034-0.05HepatitisAvirus肝炎A病菌1.8Poliovirustype11.1-2.5脊髓灰质炎炎病毒（类类型1）Rotavirus轮状病毒0.01-0.05G.lambliacyst47-150C.parvum小棒杆菌7200Chlorinationofwater(1)氯化水处理理Efficacitydependsonpurity:消毒效率取取决于纯度度：Median半混浊度：<1NTUMaximuminsinglesimple:5NTU在纯样品中中的最大浊浊度：5NTUChlorinationofwater(2)（2）氯化化水处理Chlorinationofwater(3)（（3）水的消毒Thenormalconditionsforchlorination:氯化处理的的标准条件件：1）freeresid.Chlorine≥0.5mg/l残留的游离离氯气含量量2）contacttimeminimum30minutes最低接触时时间为30分钟3）pH<84）waterturbidity<1NTU水的浑浊度度Toeliminateparasitesanddecreaseturbidity,chlorinationiscombinedwith:为了消灭寄寄生虫，减减少浑浊度度，可将氯氯化处理与下述方法法结合使用用：Chlorinationofwater(4)（（4）水的消毒coagulationandflocculation凝固和絮凝凝filtration过滤DependingontypeoffruitsandvegetablessomedecreasemaybeobtainedNotfullyeffective根据水果和和蔬菜的类类型，能有有一定的消消毒作用用，但但并不能达达到圆满的的效果Disinfectionoffruitsandvegetables（5）水果果和蔬菜的的消毒处理理Highpressuretechnology六、高压技技术Hydrostaticpressure1000Mpa流体静压Destructionofbacteriaandfungi(90%by400MPafor5min)在400Mpa下处理5分分钟能杀死死90％的的细菌和真真菌ResistancedependsonpHandT抵抗力取决决pH和TActsuniformlyandinstantaneously作用力均匀匀、瞬时Sporesareresistantandtoleratepressureupto1200Mpa芽孢能够抵抵抗和忍受受的压力高高达1200Mpa某些说明L革兰氏阴性性菌比革兰兰氏阳性菌菌对压力更更敏感棒状菌比球球状菌对压压力更为敏敏感延滞期的细细胞比指数数期的细胞胞更具有抗抗压性不同菌种和和同一菌种种的不同菌菌株对压力力敏感性是是不同的。。某些说明食品体系中中的细胞比比缓冲溶液液中的细胞胞具有更强强的抗压性性。在低PH、高水分活度度和有抗菌菌剂存在的的条件下加加压，能增增加细菌的的破坏。l随着压力、、加压温度度和时间的的增加，细细菌活性丧丧失量增加加，其中加加压时间影影响最小。。l加压后存活活的细胞可可能是亚致致死损伤，，和易受不不利环境影影响（低PH、抗菌剂、再再加压、温温和加热等等）。流体静力压压加工技术术在食品中中潜在应用用1、、抗抗菌菌特特性性（1））巴氏氏消消毒毒法法（（在在低低压压范范围围内内））杀死死和和损损伤伤细细菌菌细细胞胞，，病病毒毒和和噬噬菌菌体体，，酵酵母母和和霉霉菌菌，，和和寄寄生生虫虫和和原原生生动动物物，，以以及及诱诱导导细细菌菌孢孢子子发发芽芽。。（2））商业业消消毒毒（（在在高高压压条条件件下下））破坏坏细细菌菌孢孢子子。。流体体静静力力压压加加工工技技术术在在食食品品中中潜潜在在应应用用2、、提提高高质质量量（1））提提高高果果汁汁、、果果酱酱和和果果冻冻的的口口感感。。（2））改善善水水果果产产品品和和蛋蛋黄黄的的色色泽泽。。（3））使肉肉嫩嫩化化。。（4））促进进奶奶酪酪成成熟熟。。（5））促促进进食食品品成成分分的的反反应应。。流体体静静力力压压加加工工技技术术在在食食品品中中潜潜在在应应用用3、、蛋蛋白白质质改改性性（1））促进进富富含含蛋蛋白白质质食食品品的的凝凝胶胶、、结结构构改改变变和和卷卷曲曲。。（2））使酶酶、、过过敏敏原原和和毒毒素素失失活活。。（3））使血血液液中中的的血血红红蛋蛋白白变变色色。。（4））增加加蛋蛋白白质质对对酶酶活活的的敏敏感感性性。。流体体静静力力压压加加工工技技术术在在食食品品中中潜潜在在应应用用4、相相变（1））迅速均均匀地地解冻冻食品品。（2））在-20℃下贮贮存解解冻食食品。。（3））由于淀淀粉凝凝胶使使种子子和谷谷粒软软化（4））由于于脂质质熔点点升高高,调和巧巧克力力.流体静静力压压加工工技术术在食食品中中潜在在应用用5、气气溶性性和除除杂（1））CO2的饱和和水溶溶液。。（2））除去去食品品中的的空气气。流体静静力压压加工工技术术在食食品中中潜在在应用用6、其其他各各方面面的应应用（1））增加细细胞成成分，，例如如酶、、溶质质和水水等的的抽出出物（2））使食品品成分分成凝凝结。。（3））食品表表面用用可食食用膜膜，和和油脂脂胶囊囊包覆覆。（4））在吮吮吸贝贝类食食品时时，打打开贝贝壳。。特点：：不破坏坏食品品中的的小分分子物物质，，例如如：维维生素素、矿矿物质质、风风味物物质和和许多多色素素Vacuumpackaging真空包包装Appliedforfreshmeatincombinationwithrefrigeration结合冷藏方方法用用于鲜鲜肉保保藏Vacuumpackaging七、真空包包装Antimicrobialagents八、抗菌剂剂Curingsaltse.gnitrites食品加加工用用盐，，如：：亚硝硝酸盐盐Bacteriocinse.g.Nisin细菌素素，如如：尼尼生素素Gas:e.gCO2气体，，如：：CO2Organicacids/saltse.gbenzoic,sorbicandpropionicacid有机酸酸或盐盐，