食品卫生安全知识培训课件

食品卫生安全知识培训培训是为了共同提高食品卫生安全知识培训培训是为了共同提高1

食品食品是人类赖以生存和发展的物质基础食品是指提供人类食用或饮用的成品和原料以及传统既是食品又是药品的物品我国《食品卫生法》第六条规定：食品应当无毒、无害，符合应当的营养要求，具有色、香、味等感官性状食品安全性是食品必须具备的基本要求食品食品是人类赖以生存2我们的食品安全吗？我们的食品安全吗？3

食源性疾病相关报道2005年3月美国疾病控制中心报道：2005年全球食品中毒引发严重肠胃疾病7600万人次，较1989年上升34%，其中32.5万次住院，5000人死亡。2004年安徽阜阳“毒奶粉”事件，造成最终造成该市189例婴儿患轻中度营养不良、12例婴儿死亡的严重后果1986年英国“疯牛病”，政府不得采取宰杀行动，经济损失300亿美元食源性疾病相关报道2005年3月美国疾病4食品卫生安全控制办法1997年美国FDA增加拨款1亿美元专门设立总统食品安全启动计划2001年1月欧盟委发表《食品安全白皮书》推出包含84项具体措施的食品卫生安全计划2006年4月日本实施《肯定列表制度》进口食品农药残留0.01ppm限量要求1995年我国颁布《中华人民共和国食品卫生法》以及《食品添加剂使用卫生标准》来防止食品污染和有害因素对人体的危害

食品卫生安全控制办法1997年美国FDA增加拨款1亿5

中华人民共和国食品卫生法食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：（一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；（三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；（四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；

中华人民共和国食品卫生法食品生产经营过程必须符合下6（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；（八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；（九）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消7必要的卫生条件：是保证食品安全的基础，

也是法律法规的要求！HACCP卫生风险卫生差必要卫生过度卫生控制可接受水平必要的卫生条件：是保证食品安全的基础，

8

依伦公司食品加工现状1、车间：地面污染严重，物品摆放较乱，工作台面清洁度不够，配料缸不消毒，水源控制杂乱、下水道污浊等2、人员：工作服穿戴不清洁不整齐，工作帽不能完全盖住头发，进车间没有按规定洗手，生产操作时佩戴首饰等3、操作管理：配料剂量及成品包装称重均不够严格，取料还料不够规范，配料后配料缸未加盖，产品接触面不清洁，标准操作没有施行依伦公司食品加工现状1、车间：地面污染严重9

HACCP质量控制体系HACCP危害分析与关键控制点（HazardAnalysisCriticalControlPoint）一种简便、合理、专业性很强的先进食品安全质量控制体系HACCP国际上公认食品品质最经济有效的控制体系HACCP强调企业本身作用的预防体系HACCP以SSOP和GMP为基础实施手段HACCP质量控制体系HACCP危害分析与关键控制10SSOP卫生标准操作程序SanitationStandardOperationProcedure实施HACCP计划的前提和基础是建立、维护和实施一个良好的卫生计划SSOP卫生标准操作程序SanitationStandar11建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，即使实施HACCP管理，仍会导致食品的不安全。无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品－GMP的要求。卫生标准操作程序SSOP建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础12国家认监委2002年第3号公告中确定的SSOP•接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求；•接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；•确保食品免受交叉污染；•保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；•防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；•正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；•保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；•清除和预防鼠害、虫害。国家认监委2002年第3号公告中确定的SSOP•接触食131、水和冰的安全2、食品接触表面的结构、状况和清洁3、防止交叉污染4、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护5、防止外来污染物（杂质）的污染6、有毒化合物的正确标记、贮存和使用7、员工健康状况的控制8、害虫的灭除SSOP八个基本控制点1、水和冰的安全SSOP八个基本控制点141.与食品接触或与食品接触物表面

接触的水（冰）的安全关键卫生条件：与食品和食品接触面有关的水的安全供应——水线的洗瓶及冲瓶口水制冰用水的安全供应饮用水与非饮用水间没有交叉相联关系——颜色管理监控手段：水源——符合国家生活饮用水标准，共35项指标检验——每年至少两次全项的卫生部门的报告（官方）废水排放——污水、废水防虹吸装置：水管离水面距离2倍于水管直径、地沟与外界接口有水封防虫装置1.与食品接触或与食品接触物表面

接触的水（冰）的安全关152.与食品接触的表面（包括设备、手

套、工作服）的清洁度关键卫生条件：食品接触面的状况和清洁度食品接触面：加工设备、案台和工器具、加工人员的工作服、手 套等、包装材料材料：不用木制品（出口）、纤维制品、含铁、镀锌金属、黄铜清洗消毒：设备（CIP、COP）、工作服、手套、（不同清洁区域需分开清洗消毒--正压房）、空气消毒（厕所—紫外线照射、冷库—过氧乙酸、甲醛熏蒸）监控手段：视觉检查（清洁程度）、化学检测（浓度）、验证检查（表面微生物）2.与食品接触的表面（包括设备、手

套、工作服）的清洁163.防止发生交叉污染关键卫生条件：防止员工操作造成产品污染、生熟分开、防止工 厂设计造成的污染来源与控制：工厂选址、加工人员卫生不良（洗手后消毒）明确人流、物流、水流、气流方向:人流:从高清洁区到低清洁区(施工时人流走向设计、颜色管理)物流：不造成交叉污染、可用时间/空间间隔（缓冲间）水流：从高清洁区到低清洁区气流：入气控制、正压排气3.防止发生交叉污染关键卫生条件：防止员工操作造成产品污染、174、手的清洁与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持关键卫生条件：手部清洗、消毒设施的状况、厕所设施的状况设施：洗手：非手动开关（脚踏式、电眼识别等）温水供应（冬季）、流动消毒车、指甲钳、指甲刷清水洗手→用皂液或无菌皂洗手→冲净皂液→于50mg/l（余氯）消毒液浸泡30s→清水冲洗→干手厕所：蹲坑式厕所与车间需距离25m以上，排污出口与车间排 水管分开、有更衣设施、洗手设施同上4、手的清洁与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持关键卫生条件：185.防止事物被污染物污染关键卫生条件：保证食品、食品包装材料和食品所有接触表面不 被微生物的、化学的及物理的污染物污染来源与控制：水滴和冷凝水（生产线上方的冷水管）不清洁的飞溅（COP）空气中的灰尘、微粒、外来物质（非虫等）地面污渍（盛料桶置放于地上）无保护的照明装置（防爆灯、飞蛾扑火）润滑剂、清洁剂、杀虫剂（二垩英）化学药品残留不卫生的包装材料5.防止事物被污染物污染关键卫生条件：保证食品、食品包装材料196.有毒化学物质的标记、储存和使用关键卫生条件：有毒化学物质的正确标记、贮藏和使用有毒化学物质的贮存和使用化学品库管理：设有警示标识、有效期实验室化学品管理：专人管理、单独放置/领用、使用记录、 有效教育训练防止使用6.有毒化学物质的标记、储存和使用关键卫生条件：有毒化学物质20食品接触面的种类食品接触面：“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面”(FDA,21CFR110.3)。食品接触表面包括：1、直接接触加工设备（：如制冰机、传送带、饮料管道、储水池等）工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等2、间接接触：车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施车间、卫生间的门把手操作设备的按钮车间内电灯开关、拉圾箱、外包装等食品接触表面的结构、状况和清洁食品接触面的种类食品接触表面的结构、状况和清洁211、工厂和车间的选址、设计、布局合理2、食品接触表面保持清洁3、保持重复使用的水及各种食品组分的清洁4、监测5、记录SSOP－交叉污染的预防1、工厂和车间的选址、设计、布局合理SSOP－交叉污染的预防22

HACCP、GMP、SSOP、ISO9001之间的关系

HACCP：食品安全卫生预防控制体系GMP（GOODMANUFACTURINGPRACTICE）：良好操作规范SSOP（SANITATIONSTANDARDOPERATIONPROCEDURE）：卫生标准操作规范ISO9001：质量管理体系HACCP是对CCP（CRITICALCONTROLPOINT：关键控制点）进行控制ISO9001是对所有CP（CONTROLPOINT：控制点）进行控制

HACCP、GMP、SSOP、ISO9001之间的关系231、工厂和车间的选址、设计、布局合理1.2车间设施和工艺布局合理车间设施充分考虑外界和设施本身带来的物理、化学和生物的污染的预防加工工艺布局合理，能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离（硬件预防代替人为管理），如：加工：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域之间完全隔离贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用同一车间不能同时加工不同的产品人流、物流、水流和气流的合理设计，如：人走门，物走传递口水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域SSOP－交叉污染的预防1、工厂和车间的选址、设计、布局合理SSOP－交叉污染的预防242、食品接触表面保持清洁2.3车间内使用的工器具、设备应及时清洗，特别是在受到污染时必须随时清洗或更换2.4产品和盛放产品的容器不能落地，不同区域使用的工器具、容器、工作服应有明显的区别，并保证不随意流动2.5不合格品、废弃物和化学药品使用与产品、半成品不同的容器存放，并标识清楚2.6内包装材料使用前应进行必要的消毒处理SSOP－交叉污染的预防2、食品接触表面保持清洁SSOP－交叉污染的预防25关于洗手越简单的事情，往往大家越难做的，一些看似简单的工作，往往是保障食品安全的核心。“洗手”就是一个特典型的例子每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌，一只脏手则可能带菌多达四十万个。约80％的普通传染病直接通过双手传播。

关于洗手越简单的事情，往往大家262、食品接触表面保持清洁2.2个人卫生工人进入车间不能佩带首饰、浓妆，要勤剪指甲，避免造成物理、化学危害和微生物污染工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内不能吃东西，乱摸物品SSOP－交叉污染的预防2、食品接触表面保持清洁SSOP－交叉污染的预防27SSOP－水的安全1、水的供应2、水中可能的危害3、水源与水的处理、水的标准4、饮用水与污水交叉污染的预防5、冰/汽的安全6、监测7、相关记录SSOP－水的安全1、水的供应281、水的供应：作为配料的水（包括浸泡冷却的水）的安全供应－－等同于辅料的管理与食品、食品接触面有关的水的安全供应制冰/蒸汽用水的安全供应饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系SSOP－水的安全1、水的供应：SSOP－水的安全292、水中可能的危害有害的生物病毒细菌寄生虫化学性危害农药工业污染重金属等有害化学物质物理性危害浮尘胶体可见物理污染物（沙、石、泥土等）SSOP－水的安全2、水中可能的危害SSOP－水的安全303、水源与水的处理、水的标准3.1水源：自备水井：周围环境，深度公共供水：总接口两种供水系统并存水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录）SSOP－水的安全3、水源与水的处理、水的标准SSOP－水的安全313、水源与水的处理、水的标准3.2水的处理加氯处理至少20分种余氯浓度为0.05－0.3ppm(国标)自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒SSOP－水的安全3、水源与水的处理、水的标准SSOP－水的安全32SSOP－水的安全3、水源与水的处理、水的标准3.3水质标准国家饮用水标准GB5749－85强制检测35项《生活饮用水水质卫生规范》2001强制检测34项微生物指标:细菌总数小于100个/毫升大肠菌群不得检出/100毫升粪大肠菌群不得检出/100毫升余氯：0.05-0.3ppm欧盟水质标准：拟用于人类消费的水的质量【理事会指令98/83/EC】SSOP－水的安全3、水源与水的处理、水的标准334、饮用水与污水交叉污染的预防4.1供水管理需有供水网络图出水口编号管理管道应区分标记、不得互联防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽（管口距水面大于水管直径2倍；软水管不得入水）防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中、安装止回阀SSOP－水的安全4、饮用水与污水交叉污染的预防SSOP－水的安全344、饮用水与污水交叉污染的预防4.2废水排放地面：坡度2%以上易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面（污水漫流）地沟：明沟，坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清洗、不生锈)流向：清洁区到非清洁区或各区域单独排到排水网络与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇（返水弯、篦子、常冲洗消毒）SSOP－水的安全4、饮用水与污水交叉污染的预防SSOP－水的安全355、水的监测取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口取样方法：先进行消毒，放水5分钟监测的内容和方法：余氯：试纸、比色法、化学滴定方法PH值：试纸、比色法、化学滴定方法微生物：细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测（当作为辅料时应检测PH值，尤其水的PH值会影响产品的PH值时）当地主管部门对水的全项目的监测报告每年至少2次定期对饮用水管道和非饮用水管道及污水管道的硬管道之间的可能出现问题的交叉连接进行检查。SSOP－水的安全5、水的监测SSOP－水的安全362、食品接触面材料和结构的要求2.1材料：无毒、浅色、光滑、耐腐蚀、不吸水/吸附、易清洗、不生锈、不与清洁剂和消毒剂发生反应2.2结构：无粗糙焊缝、破裂、凹陷不同表面接触处应有平滑的过渡（如地角、顶角、设备的边角等）表里如一便于养护、拆洗SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁2、食品接触面材料和结构的要求SSOP－食品接触表面的结构、373、食品接触面的清洗消毒3.1清洗消毒的步骤清洗消毒一般分5-6个步骤:清除污物→预冲洗→使用清洁剂→再冲洗→消毒→最后冲洗（如果使用化学方法消毒）首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁3、食品接触面的清洗消毒SSOP－食品接触表面的结构、状况和383、食品接触面的清洗消毒3.2消毒方法肉类加工厂首选82℃热水消毒剂如:次氯酸钠50－100ppm物理方法：臭氧、电子灭菌灯、紫外线等3.3清洗消毒频率大型设备：每班加工结束之后清洁区工器具：每30分钟－1小时屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位至少2把刀，交替使用）加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁3、食品接触面的清洗消毒SSOP－食品接触表面的结构、状况和393.4工器具清洗消毒几点注意事项有固定的场所或区域推荐使用82℃热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品或消毒后的产品接触面上造成污染注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁3.4工器具清洗消毒几点注意事项SSOP－食品接触表面的结构40SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁3.5手和手套的清洗消毒与管理每次进车间前和加工过程中手被污染时必须洗手消毒必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施（一般10-15人一个出水口）在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时更换手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈钢丝编织的手套手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁3.5手和手套的清洗41SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁3.6工作服的管理应有专用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣设备、能力与实际相适应不同清洁要求区域的工作服分开清洗工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理

提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁3.6工作服的管理424、监测感官检查:每天加工前、加工过程中的设备设施状况及卫生检查实验室监测:方法：棉拭子涂抹项目：细菌总数：根据产品风险程度，一般10－50个/cm2大肠菌群：不得检出金黄色葡萄球菌：不得检出频率：按实验室制定的抽样计划，一般每月1—2次（根据卫生控制状况和风险程度，在一定时间内应全部检测到）SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁4、监测SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁431、工厂和车间的选址、设计、布局合理2、食品接触表面保持清洁3、保持重复使用的水及各种食品组分的清洁4、监测5、记录SSOP－交叉污染的预防1、工厂和车间的选址、设计、布局合理SSOP－交叉污染的预防441、工厂和车间的选址、设计、布局合理1.1厂区工厂周围没有污染源生活区与生产区分开污水处理、垃圾存放处。厂区厕所尽量离车间距离远些，并定时清理，保持良好的卫生条件和防护措施SSOP－交叉污染的预防1、工厂和车间的选址、设计、布局合理SSOP－交叉污染的预防451、工厂和车间的选址、设计、布局合理1.2车间设施和工艺布局合理车间设施充分考虑外界和设施本身带来的物理、化学和生物的污染的预防加工工艺布局合理，能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离（硬件预防代替人为管理），如：加工：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域之间完全隔离贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用同一车间不能同时加工不同的产品人流、物流、水流和气流的合理设计，如：人走门，物走传递口水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域SSOP－交叉污染的预防1、工厂和车间的选址、设计、布局合理SSOP－交叉污染的预防461、洗手消毒的设施2、卫生间的设施3、监测4、记录手的清洗、消毒及卫生间设施的维护

1、洗手消毒的设施手的清洗、消毒及卫生间设施的维护471、洗手消毒的设施位置：应设在车间入口处、车间内加工操作岗位的附近、卫生间洗手消毒的设施包括：足够数量的非手动开关的水龙头、冷热水或预混的温水、装有皂液的皂液器、装有消毒液的消毒槽、干手设施、流动消毒车等。维护：定期检查洗手消毒设施的状况，发现问题及时维修；确保洗手消毒的设施保持良好的状态，能正常使用

SSOP－手的清洗、消毒及卫生间设施的维护

1、洗手消毒的设施SSOP－手的清洗、消毒及卫生间设施的维护48手的细菌对照试验为什么要求清洗消毒？手为什么要求清洗消毒？49未洗的手为什么要求清洗消毒？未为什么要求清洗消毒？50凉水洗的手为什么要求清洗消毒？凉为什么要求清洗消毒？51洗净的手用肥皂为什么要求清洗消毒？洗为什么要求清洗消毒？52洁净的手消毒后返回为什么要求清洗消毒？洁返回为什么要求清洗消毒？53洗手的基本步骤洗手的基本步骤54返回返回552、食品接触表面保持清洁2.1手的清洗消毒何时：进入车间前、加工过程中、接触不洁物后方法：清水洗手→取皂液→搓洗（至少20秒）→用水冲净洗手液→将手浸入消毒液中进行消毒，并保持足够的时间（30秒）→用清水冲洗→干手确保干手纸巾的清洁卫生，在潮湿环境不提倡用热风式干手器SSOP－交叉污染的预防2、食品接触表面保持清洁SSOP－交叉污染的预防563、监测定期检查、维护和保养SSOP－手的清洗、消毒及卫生间设施的维护

3、监测SSOP－手的清洗、消毒及卫生间设施的维护574、记录洗手消毒设施维护保养记录卫生间设施维护保养记录维修记录SSOP－手的清洗、消毒及卫生间设施的维护

4、记录SSOP－手的清洗、消毒及卫生间设施的维护582、食品接触表面保持清洁2.2个人卫生工人进入车间不能佩带首饰、浓妆，要勤剪指甲，避免造成物理、化学危害和微生物污染工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内不能吃东西，乱摸物品SSOP－交叉污染的预防2、食品接触表面保持清洁SSOP－交叉污染的预防592、食品接触表面保持清洁2.3车间内使用的工器具、设备应及时清洗，特别是在受到污染时必须随时清洗或更换2.4产品和盛放产品的容器不能落地，不同区域使用的工器具、容器、工作服应有明显的区别，并保证不随意流动2.5不合格品、废弃物和化学药品使用与产品、半成品不同的容器存放，并标识清楚2.6内包装材料使用前应进行必要的消毒处理交叉污染的预防2、食品接触表面保持清洁交叉污染的预防603、保持重复使用的水及各种食品组分的清洁重复使用的清洗原料或半成品的水、重复使用的接触半成品或成品的冷却用水均应及时更换，最好使用较大流量的长流水直接加入成品（特别是熟的成品）的辅料必须事先经过消毒交叉污染的预防3、保持重复使用的水及各种食品组分的清洁交叉污染的预防614、监测定期或定时的人工监督检查：如入车间前的检查、班前卫生检查等随时和不定时的监督检查交叉污染的预防4、监测交叉污染的预防625、记录班前卫生检查记录职工个人卫生情况检查记录洗手消毒记录工器具交接记录卫生巡检记录交叉污染的预防5、记录交叉污染的预防631、外来污染物的种类2、外来污染物的控制3、监督检查4、记录SSOP－防止外来污染物（杂质）的污染1、外来污染物的种类SSOP－防止外来污染物（杂质）的污染641、外来污染物的种类微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空气中的灰尘、颗粒；溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面溅起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等物理性污染物：天花板、墙壁的脱落物（涂料）；工器具上脱落的漆片、铁锈；竹木器具上脱落的硬质纤维；无保护装置的照明设备的碎片；因头发外漏而脱落的头发；工作服及外漏便服的线头；破碎的围裙碎片；不合适的围裙绳；等等化学性的污染物：润滑剂、燃料、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、化验室用培养基、药品等化学品SSOP－防止外来污染物（杂质）的污染1、外来污染物的种类SSOP－防止外来污染物（杂质）的污染652、外来污染物的控制2.1水滴和冷凝水的控制保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水在有蒸汽产生的车间，安装适当的排气装置，防止形成水滴冲洗天花板后，应及时擦干控制车间温度稳定，或提前降温天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上SSOP－防止外来污染物（杂质）的污染2、外来污染物的控制SSOP－防止外来污染物（杂质）的污染662、外来污染物的控制2.2防止污染的水溅到食品上设专用工器具清洗消毒间，远离加工线或操作台车间内没有产品时才能冲洗台面、地面车间内的洗手消毒池旁应没有产品车间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道（不允许污水漫流）SSOP－防止外来污染物（杂质）的污染2、外来污染物的控制SSOP－防止外来污染物（杂质）的污染672、外来污染物的控制2.3包装物料的控制贮存：包装物料仓库应有防尘设施；保持库房通风、干燥、防霉、防鼠；内、外包装分开存放使用：内包装间与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染产品

SSOP－防止外来污染物（杂质）的污染2、外来污染物的控制SSOP－防止外来污染物（杂质）的污染682、外来污染物的控制2.4物理性外来杂质的控制车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料生产线上方的灯具应装有防护罩加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料禁用竹木器具工人禁戴耳环戒指、头发不得外露、工作服、围裙等整洁无破损且穿戴规范SSOP－防止外来污染物（杂质）的污染2、外来污染物的控制SSOP－防止外来污染物（杂质）的污染692、外来污染物的控制2.5化学性外来杂质的控制加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油有毒化学物的正确标识、保管和使用（参看第六章）SSOP－防止外来污染物（杂质）的污染2、外来污染物的控制SSOP－防止外来污染物（杂质）的污染703、监督检查要保持足够的检测频率以保证达到卫生要求，发现问题及时纠正建议在生产加工前和加工过程中休息时进行检查SSOP－防止外来污染物（杂质）的污染3、监督检查SSOP－防止外来污染物（杂质）的污染714、记录班前班后卫生检查记录巡检记录SSOP－防止外来污染物（杂质）的污染4、记录SSOP－防止外来污染物（杂质）的污染721、食品生产有关的有毒有害化合物的种类2、有毒有害化合物的正确标记3、有毒有害化合物的储存4、有毒有害化合物的使用和管理5、监督检查6、记录SSOP－有毒化合物的正确标记、贮存和使用1、食品生产有关的有毒有害化合物的种类SSOP－有毒化合物的731、食品生产有关有毒有害化合物的种类洗涤剂如：洗洁精消毒剂如：次氯酸钠、酒精杀虫剂如：灭害灵、灭鼠药等试验室用药品如：氰化钾等剧毒品食品添加剂如：亚硝酸钠、防腐剂等SSOP－有毒化合物的正确标记、贮存和使用1、食品生产有关有毒有害化合物的种类SSOP－有毒化合物的正742、有毒有害化合物的正确标记原包装容器的标签应标明：容器中的化学品名称；生产厂名、厂址；生产日期；批准文号；使用说明和注意事项；等等剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号储存库及工作容器的标签应标明：容器中的化学品名称、浓度；使用说明和注意事项等－应有MSDSSSOP－有毒化合物的正确标记、贮存和使用2、有毒有害化合物的正确标记SSOP－有毒化合物的正确标记、753、有毒有害化合物的储存食品级化学品与非食品级化学品分开存放清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放一般化学品与剧毒化学品分开存放储存区域应远离食品加工区域化学品仓库应上锁，并有专人保管车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间配备第二容器，防止泄漏污染储存库内通风良好，化学药品离地离墙存放SSOP－有毒化合物的正确标记、贮存和使用3、有毒有害化合物的储存SSOP－有毒化合物的正确标记、贮存764、有毒化合物的使用与管理制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记录建立化学物品台帐（入库记录），以一览表的形式标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等建立化学物品领用、核销记录建立化学物品使用登记记录（配制记录、用途、实际使用量、剩余配制液的处理等）制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将盛放过化学物品的容器用来包装食品对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题及时纠正。SSOP－有毒化合物的正确标记、贮存和使用4、有毒化合物的使用与管理SSOP－有毒化合物的正确标记、贮775、监督检查有毒有害化合物管理制度的审核检查有毒有害化合物限量表的审核检查MSDS的审核与培训有毒有害化合物的储存、标识的检查有毒有害化合物的领用、使用检查有毒有害化合物配制、使用、用量检查SSOP－有毒化合物的正确标记、贮存和使用5、监督检查SSOP－有毒化合物的正确标记、贮存和使用786、记录有毒有害化合物限量表MSDS有毒有害化合物进货、领用记录食品添加剂进货、领用记录消毒剂配制及浓度检查记录食品添加剂使用记录（或配料、投料表）SSOP－有毒化合物的正确标记、贮存和使用6、记录SSOP－有毒化合物的正确标记、贮存和使用791、健康检查2、健康管理3、有碍食品卫生的疾病4、个人卫生习惯5、培训6、监督7、记录SSOP－员工健康状况的控制可参考《食品卫生通则》第七章1、健康检查SSOP－员工健康状况的控制可参考《食品卫生通则801、健康检查食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。－－《食品卫生法》第26条SSOP－员工健康状况的控制1、健康检查SSOP－员工健康状况的控制811、健康检查1.1健康证上岗前到所在地疾病控制中心进行健康查体，取得健康证长期从事食品生产经营人员，每年一次进行健康查体（健康证有效期1年，应在到期前进行检查）SSOP－员工健康状况的控制1、健康检查SSOP－员工健康状况的控制821、健康检查1.2日常检查员工（包括管理人员和外来人员）入车间前进行目视检查，患有手外伤、感冒咳嗽、呕吐腹泻的人员在没有痊愈前不得进入车间必要时应进行适当的询问制定疾病汇报制度，员工一旦患有以上疾病应及时汇报，并安排其休息对外来人员实行健康承诺登记SSOP－员工健康状况的控制1、健康检查SSOP－员工健康状况的控制832、健康管理建立员工加康档案，对员工健康证及体检时间进行登记根据健康档案，制定体检计划，及时安排或要求员工进行体检制定病假制度，对有传染性疾病和手外伤的员工安排休息，在考勤上适当处理，如不影响满勤奖等对外来人员实行健康登记制度SSOP－员工健康状况的控制2、健康管理SSOP－员工健康状况的控制843、有碍食品卫生的疾病3.1健康查体检查内容化脓性或渗出性脱屑皮肤病（目视）活动性肺结核（胸透）病毒性肝炎（血检）细菌性痢疾及其带菌者（检便）肠伤寒及其带菌者（检便）SSOP－员工健康状况的控制3、有碍食品卫生的疾病SSOP－员工健康状况的控制853、有碍食品卫生的疾病3.1日常检查内容可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)黄疸腹泻呕吐发烧伴有发烧的喉痛耳、眼或鼻中有流出物发现以上症状应安排休息，待症状完全消失，并确认不会对食品造成污染后，可恢复正常工作SSOP－员工健康状况的控制3、有碍食品卫生的疾病SSOP－员工健康状况的控制864、个人卫生习惯食品生产人员应养成良好的卫生习惯，按照卫生规定从事食品加工，进入车间更换工作服、帽、口罩、水鞋，不得化妆、戴首饰、手表等。有碍食品卫生的不良习惯吸烟吐痰咀嚼或吃东西在无保护食品前打喷嗖或咳嗽SSOP－员工健康状况的控制4、个人卫生习惯SSOP－员工健康状况的控制875、培训新员工上岗卫生知识培训－入车间须知、洗手消毒程序等GMP、SSOP相关知识，使其认识疾病和卫生对食品带来的危害，并主动汇报健康状况

可摘录编制成培训手册常规培训－制定培训计划，对员工进行系统的培训，提高卫生消毒的意识SSOP－员工健康状况的控制可参看ISO90016.2.25、培训SSOP－员工健康状况的控制可参看ISO90016886、监督健康档案及健康计划审查健康证检查个人卫生情况监督检查入车间前检查日常监督检查外来人员健康承诺检查培训检查SSOP－员工健康状况的控制6、监督SSOP－员工健康状况的控制897、记录健康证员工健康档案员工健康查体计划员工个人卫生检查记录员工培训记录外来人员加康登记表SSOP－员工健康状况的控制7、记录SSOP－员工健康状况的控制901、害虫（有害动物）的种类2、害虫的危害3、预防与控制措施4、存在问题5、监督检查6、记录SSOP－害虫的灭除1、害虫（有害动物）的种类SSOP－害虫的灭除911、害虫（有害动物）的种类包括所有对食品卫生带来危害的动物，如：各种老鼠等啮齿类动物、苍蝇、蚊子等各种昆虫、鸟类、家养宠物等SSOP－害虫的灭除1、害虫（有害动物）的种类SSOP－害虫的灭除922、害虫的危害直接消耗食品在食品中留下令人厌恶的东西其本身或其身体部位就是异物隐患给食品带来致病性微生物的污染苍蝇、蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以及其他致病菌等啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等SSOP－害虫的灭除2、害虫的危害SSOP－害虫的灭除933、预防及控制措施3.1预防外界的害虫进入车间与外界相通的人员、物料、气、水、蒸汽通道、管道处防范措施要到位，并定期检查其效果。门、窗口、通风排气口：防蝇帘、水幕、风幕、暗室、灭蝇灯、挡鼠板、纱窗、纱网车间设施与外界相通的口、孔、缝：要经常检查密封性是否完好，防止虫鼠进入；排水口：设篦子、防鼠网防鼠，加水封（返水弯）防飞虫，卫生清洗彻底防止内部滋生飞虫；进入车间人员、物品携带害虫，如人员身上、包装物料内部或表面、蔬菜等辅料携带的蚊蝇虫被直接带入车间－注意做好检查。SSOP－害虫的灭除3、预防及控制措施SSOP－害虫的灭除943、预防及控制措施3.2防止车间内部滋生害虫车间卫生清扫要彻底，不留滋生条件，包括班前、班后、生产过程中的卫生清扫及时、彻底清理下角料和车间废弃物，防止其携带的虫卵滋生车间防鼠：注意检查鼠洞、鼠迹，及时检查发现并处理SSOP－害虫的灭除3、预防及控制措施SSOP－害虫的灭除95SSOP－害虫的灭除3、预防及控制措施3.3害虫的灭除绘制灭鼠、防蝇虫分布图，制定害虫灭除和预防计划厂区使用杀虫剂，根据季节喷药灭除害虫车间入口处用灭蝇灯，消灭混入的飞虫灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药杀虫灭鼠的范围包括生产区、生活区，甚至包括厂周围；重点是厕所、下角料出口、垃圾箱及其周围、食堂、原料和成品库周围保持以上区域的卫生，尽量减少害虫的滋生和聚集防虫、灭虫、防鼠、灭鼠的效果应及时检查，发现问题及时处理对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好记录SSOP－害虫的灭除3、预防及控制措施964、存在问题对有害动物对食品卫生造成的危害认识不足不注重日常工作，以应付检查为主记录不真实方法不当，效果不佳，如：将防蝇帘卷起来灭蝇灯不开车间门关闭不及时暗室两道门同时打开挡鼠板放置不当不能起到挡鼠作用门、窗（含纱窗）与墙壁之间有缝隙，纱窗破碎厂区灭鼠设施成为摆设SSOP－害虫的灭除4、存在问题SSOP－害虫的灭除975、监督检查厂区卫生检查班后卫生检查灭虫鼠情况检查及处理，趋势分析车间防蝇虫检查及趋势分析防虫鼠设施及效果检查SSOP－害虫的灭除5、监督检查SSOP－害虫的灭除98SSOP－害虫的灭除6、记录防/灭蝇虫、鼠分布图厂区卫生检查记录班后卫生检查记录灭虫鼠情况检查及处理记录，趋势分析报告车间防蝇虫检查记录及趋势分析报告防虫鼠设施及效果检查记录SSOP－害虫的灭除6、记录99THEEND！

THANKYOU！檀江生2006-7-16THEEND！THANKYOU！100

个人卫生规范1、员工进入车间前应按规穿戴整洁划一的工作服、帽、鞋，工作服应盖住外衣，工作帽应全部遮盖头发2、生产员工不得佩戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不得化浓妆、不得喷香水染指甲、不能留长指甲3、生产车间不得带入及存放个人生活用品4、生产员工上班前应于更衣室更换工作服、鞋、帽；洗手、干手，并保持手部干净清洁。5、手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐，都应该把双手洗净才能进行工作6、上班前不许酗酒、上班时不准吸烟、饮酒、吃食物及其他有碍食品卫生的活动7、厂区设吸烟及用膳区，员工不得在非吸烟用膳区吸烟用餐

个人卫生规范1、员工进入车间101

食品卫生安全知识培训培训是为了共同提高食品卫生安全知识培训培训是为了共同提高102

食品食品是人类赖以生存和发展的物质基础食品是指提供人类食用或饮用的成品和原料以及传统既是食品又是药品的物品我国《食品卫生法》第六条规定：食品应当无毒、无害，符合应当的营养要求，具有色、香、味等感官性状食品安全性是食品必须具备的基本要求食品食品是人类赖以生存103我们的食品安全吗？我们的食品安全吗？104

食源性疾病相关报道2005年3月美国疾病控制中心报道：2005年全球食品中毒引发严重肠胃疾病7600万人次，较1989年上升34%，其中32.5万次住院，5000人死亡。2004年安徽阜阳“毒奶粉”事件，造成最终造成该市189例婴儿患轻中度营养不良、12例婴儿死亡的严重后果1986年英国“疯牛病”，政府不得采取宰杀行动，经济损失300亿美元食源性疾病相关报道2005年3月美国疾病105食品卫生安全控制办法1997年美国FDA增加拨款1亿美元专门设立总统食品安全启动计划2001年1月欧盟委发表《食品安全白皮书》推出包含84项具体措施的食品卫生安全计划2006年4月日本实施《肯定列表制度》进口食品农药残留0.01ppm限量要求1995年我国颁布《中华人民共和国食品卫生法》以及《食品添加剂使用卫生标准》来防止食品污染和有害因素对人体的危害

食品卫生安全控制办法1997年美国FDA增加拨款1亿106

中华人民共和国食品卫生法食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：（一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；（三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；（四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；

中华人民共和国食品卫生法食品生产经营过程必须符合下107（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；（八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；（九）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消108必要的卫生条件：是保证食品安全的基础，

也是法律法规的要求！HACCP卫生风险卫生差必要卫生过度卫生控制可接受水平必要的卫生条件：是保证食品安全的基础，

109

依伦公司食品加工现状1、车间：地面污染严重，物品摆放较乱，工作台面清洁度不够，配料缸不消毒，水源控制杂乱、下水道污浊等2、人员：工作服穿戴不清洁不整齐，工作帽不能完全盖住头发，进车间没有按规定洗手，生产操作时佩戴首饰等3、操作管理：配料剂量及成品包装称重均不够严格，取料还料不够规范，配料后配料缸未加盖，产品接触面不清洁，标准操作没有施行依伦公司食品加工现状1、车间：地面污染严重110

HACCP质量控制体系HACCP危害分析与关键控制点（HazardAnalysisCriticalControlPoint）一种简便、合理、专业性很强的先进食品安全质量控制体系HACCP国际上公认食品品质最经济有效的控制体系HACCP强调企业本身作用的预防体系HACCP以SSOP和GMP为基础实施手段HACCP质量控制体系HACCP危害分析与关键控制111SSOP卫生标准操作程序SanitationStandardOperationProcedure实施HACCP计划的前提和基础是建立、维护和实施一个良好的卫生计划SSOP卫生标准操作程序SanitationStandar112建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，即使实施HACCP管理，仍会导致食品的不安全。无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品－GMP的要求。卫生标准操作程序SSOP建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础113国家认监委2002年第3号公告中确定的SSOP•接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求；•接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；•确保食品免受交叉污染；•保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；•防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；•正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；•保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；•清除和预防鼠害、虫害。国家认监委2002年第3号公告中确定的SSOP•接触食1141、水和冰的安全2、食品接触表面的结构、状况和清洁3、防止交叉污染4、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护5、防止外来污染物（杂质）的污染6、有毒化合物的正确标记、贮存和使用7、员工健康状况的控制8、害虫的灭除SSOP八个基本控制点1、水和冰的安全SSOP八个基本控制点1151.与食品接触或与食品接触物表面

接触的水（冰）的安全关键卫生条件：与食品和食品接触面有关的水的安全供应——水线的洗瓶及冲瓶口水制冰用水的安全供应饮用水与非饮用水间没有交叉相联关系——颜色管理监控手段：水源——符合国家生活饮用水标准，共35项指标检验——每年至少两次全项的卫生部门的报告（官方）废水排放——污水、废水防虹吸装置：水管离水面距离2倍于水管直径、地沟与外界接口有水封防虫装置1.与食品接触或与食品接触物表面

接触的水（冰）的安全关1162.与食品接触的表面（包括设备、手

套、工作服）的清洁度关键卫生条件：食品接触面的状况和清洁度食品接触面：加工设备、案台和工器具、加工人员的工作服、手 套等、包装材料材料：不用木制品（出口）、纤维制品、含铁、镀锌金属、黄铜清洗消毒：设备（CIP、COP）、工作服、手套、（不同清洁区域需分开清洗消毒--正压房）、空气消毒（厕所—紫外线照射、冷库—过氧乙酸、甲醛熏蒸）监控手段：视觉检查（清洁程度）、化学检测（浓度）、验证检查（表面微生物）2.与食品接触的表面（包括设备、手

套、工作服）的清洁1173.防止发生交叉污染关键卫生条件：防止员工操作造成产品污染、生熟分开、防止工 厂设计造成的污染来源与控制：工厂选址、加工人员卫生不良（洗手后消毒）明确人流、物流、水流、气流方向:人流:从高清洁区到低清洁区(施工时人流走向设计、颜色管理)物流：不造成交叉污染、可用时间/空间间隔（缓冲间）水流：从高清洁区到低清洁区气流：入气控制、正压排气3.防止发生交叉污染关键卫生条件：防止员工操作造成产品污染、1184、手的清洁与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持关键卫生条件：手部清洗、消毒设施的状况、厕所设施的状况设施：洗手：非手动开关（脚踏式、电眼识别等）温水供应（冬季）、流动消毒车、指甲钳、指甲刷清水洗手→用皂液或无菌皂洗手→冲净皂液→于50mg/l（余氯）消毒液浸泡30s→清水冲洗→干手厕所：蹲坑式厕所与车间需距离25m以上，排污出口与车间排 水管分开、有更衣设施、洗手设施同上4、手的清洁与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持关键卫生条件：1195.防止事物被污染物污染关键卫生条件：保证食品、食品包装材料和食品所有接触表面不 被微生物的、化学的及物理的污染物污染来源与控制：水滴和冷凝水（生产线上方的冷水管）不清洁的飞溅（COP）空气中的灰尘、微粒、外来物质（非虫等）地面污渍（盛料桶置放于地上）无保护的照明装置（防爆灯、飞蛾扑火）润滑剂、清洁剂、杀虫剂（二垩英）化学药品残留不卫生的包装材料5.防止事物被污染物污染关键卫生条件：保证食品、食品包装材料1206.有毒化学物质的标记、储存和使用关键卫生条件：有毒化学物质的正确标记、贮藏和使用有毒化学物质的贮存和使用化学品库管理：设有警示标识、有效期实验室化学品管理：专人管理、单独放置/领用、使用记录、 有效教育训练防止使用6.有毒化学物质的标记、储存和使用关键卫生条件：有毒化学物质121食品接触面的种类食品接触面：“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面”(FDA,21CFR110.3)。食品接触表面包括：1、直接接触加工设备（：如制冰机、传送带、饮料管道、储水池等）工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等2、间接接触：车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施车间、卫生间的门把手操作设备的按钮车间内电灯开关、拉圾箱、外包装等食品接触表面的结构、状况和清洁食品接触面的种类食品接触表面的结构、状况和清洁1221、工厂和车间的选址、设计、布局合理2、食品接触表面保持清洁3、保持重复使用的水及各种食品组分的清洁4、监测5、记录SSOP－交叉污染的预防1、工厂和车间的选址、设计、布局合理SSOP－交叉污染的预防123

HACCP、GMP、SSOP、ISO9001之间的关系

HACCP：食品安全卫生预防控制体系GMP（GOODMANUFACTURINGPRACTICE）：良好操作规范SSOP（SANITATIONSTANDARDOPERATIONPROCEDURE）：卫生标准操作规范ISO9001：质量管理体系HACCP是对CCP（CRITICALCONTROLPOINT：关键控制点）进行控制ISO9001是对所有CP（CONTROLPOINT：控制点）进行控制

HACCP、GMP、SSOP、ISO9001之间的关系1241、工厂和车间的选址、设计、布局合理1.2车间设施和工艺布局合理车间设施充分考虑外界和设施本身带来的物理、化学和生物的污染的预防加工工艺布局合理，能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离（硬件预防代替人为管理），如：加工：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域之间完全隔离贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用同一车间不能同时加工不同的产品人流、物流、水流和气流的合理设计，如：人走门，物走传递口水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域SSOP－交叉污染的预防1、工厂和车间的选址、设计、布局合理SSOP－交叉污染的预防1252、食品接触表面保持清洁2.3车间内使用的工器具、设备应及时清洗，特别是在受到污染时必须随时清洗或更换2.4产品和盛放产品的容器不能落地，不同区域使用的工器具、容器、工作服应有明显的区别，并保证不随意流动2.5不合格品、废弃物和化学药品使用与产品、半成品不同的容器存放，并标识清楚2.6内包装材料使用前应进行必要的消毒处理SSOP－交叉污染的预防2、食品接触表面保持清洁SSOP－交叉污染的预防126关于洗手越简单的事情，往往大家越难做的，一些看似简单的工作，往往是保障食品安全的核心。“洗手”就是一个特典型的例子每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌，一只脏手则可能带菌多达四十万个。约80％的普通传染病直接通过双手传播。

关于洗手越简单的事情，往往大家1272、食品接触表面保持清洁2.2个人卫生工人进入车间不能佩带首饰、浓妆，要勤剪指甲，避免造成物理、化学危害和微生物污染工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内不能吃东西，乱摸物品SSOP－交叉污染的预防2、食品接触表面保持清洁SSOP－交叉污染的预防128SSOP－水的安全1、水的供应2、水中可能的危害3、水源与水的处理、水的标准4、饮用水与污水交叉污染的预防5、冰/汽的安全6、监测7、相关记录SSOP－水的安全1、水的供应1291、水的供应：作为配料的水（包括浸泡冷却的水）的安全供应－－等同于辅料的管理与食品、食品接触面有关的水的安全供应制冰/蒸汽用水的安全供应饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系SSOP－水的安全1、水的供应：SSOP－水的安全1302、水中可能的危害有害的生物病毒细菌寄生虫化学性危害农药工业污染重金属等有害化学物质物理性危害浮尘胶体可见物理污染物（沙、石、泥土等）SSOP－水的安全2、水中可能的危害SSOP－水的安全1313、水源与水的处理、水的标准3.1水源：自备水井：周围环境，深度公共供水：总接口两种供水系统并存水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录）SSOP－水的安全3、水源与水的处理、水的标准SSOP－水的安全1323、水源与水的处理、水的标准3.2水的处理加氯处理至少20分种余氯浓度为0.05－0.3ppm(国标)自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒SSOP－水的安全3、水源与水的处理、水的标准SSOP－水的安全133SSOP－水的安全3、水源与水的处理、水的标准3.3水质标准国家饮用水标准GB5749－85强制检测35项《生活饮用水水质卫生规范》2001强制检测34项微生物指标:细菌总数小于100个/毫升大肠菌群不得检出/100毫升粪大肠菌群不得检出/100毫升余氯：0.05-0.3ppm欧盟水质标准：拟用于人类消费的水的质量【理事会指令98/83/EC】SSOP－水的安全3、水源与水的处理、水的标准1344、饮用水与污水交叉污染的预防4.1供水管理需有供水网络图出水口编号管理管道应区分标记、不得互联防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽（管口距水面大于水管直径2倍；软水管不得入水）防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中、安装止回阀SSOP－水的安全4、饮用水与污水交叉污染的预防SSOP－水的安全1354、饮用水与污水交叉污染的预防4.2废水排放地面：坡度2%以上易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面（污水漫流）地沟：明沟，坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清洗、不生锈)流向：清洁区到非清洁区或各区域单独排到排水网络与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇（返水弯、篦子、常冲洗消毒）SSOP－水的安全4、饮用水与污水交叉污染的预防SSOP－水的安全1365、水的监测取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口取样方法：先进行消毒，放水5分钟监测的内容和方法：余氯：试纸、比色法、化学滴定方法PH值：试纸、比色法、化学滴定方法微生物：细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测（当作为辅料时应检测PH值，尤其水的PH值会影响产品的PH值时）当地主管部门对水的全项目的监测报告每年至少2次定期对饮用水管道和非饮用水管道及污水管道的硬管道之间的可能出现问题的交叉连接进行检查。SSOP－水的安全5、水的监测SSOP－水的安全1372、食品接触面材料和结构的要求2.1材料：无毒、浅色、光滑、耐腐蚀、不吸水/吸附、易清洗、不生锈、不与清洁剂和消毒剂发生反应2.2结构：无粗糙焊缝、破裂、凹陷不同表面接触处应有平滑的过渡（如地角、顶角、设备的边角等）表里如一便于养护、拆洗SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁2、食品接触面材料和结构的要求SSOP－食品接触表面的结构、1383、食品接触面的清洗消毒3.1清洗消毒的步骤清洗消毒一般分5-6个步骤:清除污物→预冲洗→使用清洁剂→再冲洗→消毒→最后冲洗（如果使用化学方法消毒）首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁3、食品接触面的清洗消毒SSOP－食品接触表面的结构、状况和1393、食品接触面的清洗消毒3.2消毒方法肉类加工厂首选82℃热水消毒剂如:次氯酸钠50－100ppm物理方法：臭氧、电子灭菌灯、紫外线等3.3清洗消毒频率大型设备：每班加工结束之后清洁区工器具：每30分钟－1小时屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位至少2把刀，交替使用）加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁3、食品接触面的清洗消毒SSOP－食品接触表面的结构、状况和1403.4工器具清洗消毒几点注意事项有固定的场所或区域推荐使用82℃热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品或消毒后的产品接触面上造成污染注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁3.4工器具清洗消毒几点注意事项SSOP－食品接触表面的结构141SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁3.5手和手套的清洗消毒与管理每次进车间前和加工过程中手被污染时必须洗手消毒必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施（一般10-15人一个出水口）在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时更换手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈钢丝编织的手套手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁3.5手和手套的清洗142SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁3.6工作服的管理应有专用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣设备、能力与实际相适应不同清洁要求区域的工作服分开清洗工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理

提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁3.6工作服的管理1434、监测感官检查:每天加工前、加工过程中的设备设施状况及卫生检查实验室监测:方法：棉拭子涂抹项目：细菌总数：根据产品风险程度，一般10－50个/cm2大肠菌群：不得检出金黄色葡萄球菌：不得检出频率：按实验室制定的抽样计划，一般每月1—2次（根据卫生控制状况和风险程度，在一定时间内应全部检测到）SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁4、监测SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁1441、工厂和车间的选址、设计、布局合理2、食品接触表面保持清洁3、保持重复使用的水及各种食品组分的清洁4、监测5、记录SSOP－交叉污染的预防1、工厂和车间的选址、设计、布局合理SSOP－交叉污染的预防1451、工厂和车间的选址、设计、布局合理1.1厂区工厂周围没有污染源生活区与生产区分开污水处理、垃圾存放处。厂区厕所尽量离车间距离远些，并定时清理，保持良好的卫生条件和防护措施SSOP－交叉污染的预防1、工厂和车间的选址、设计、布局合理SSOP－交叉污染的预防1461、工厂和车间的选址、设计、布局合理1.2车间设施和工艺布局合理车间设施充分考虑外界和设施本身带来的物理、化学和生物的污染的预防加工工艺布局合理，能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离（硬件预防代替人为管理），如：加工：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域之间完全隔离贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用同一车间不能同时加工不同的产品人流、物流、水流和气流的合理设计，如：人走门，物走传递口水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域SSOP－交叉污染的预防1、工厂和车间的选址、设计、布局合理SSOP－交叉污染的预防1471、洗手消毒的设施2、卫生间的设施3、监测4、记录手的清洗、消毒及卫生间设施的维护

1、洗手消毒的设施手的清洗、消毒及卫生间设施的维护1481、洗手消毒的设施位置：应设在车间入口处、车间内加工操作岗位的附近、卫生间洗手消毒的设施包括：足够数量的非手动开关的水龙头、冷热水或预混的温水、装有皂液的皂液器、装有消毒液的消毒槽、干手设施、流动消毒车等。维护：定期检查洗手消毒设施的状况，发现问题及时维修；确保洗手消毒的设施保持良好的状态，能正常使用

SSOP－手的清洗、消毒及卫生间设施的维护

1、洗手消毒的设施SSOP－手的清洗、消毒及卫生间设施的维护149手的细菌对照试验为什么要求清洗消毒？手为什么要求清洗消毒？150未洗的手为什么要求清洗消毒？未为什么要求清洗消毒？151凉水洗的手为什么要求清洗消毒？凉为什么要求清洗消毒？152洗净的手用肥皂为什么要求清洗消毒？洗为什么要求清洗消毒？153洁净的手消毒后返回为什么要求清洗消毒？洁返回为什么要求清洗消毒？154洗手的基本步骤洗手的基本步骤155返回返回1562、食品接触表面保持清洁2.1手的清洗消毒何时：进入车间前、加工过程中、接触不洁物后方法：清水洗手→取皂液→搓洗（至少20秒）→用水冲净洗手液→将手浸入消毒液中进行消毒，并保持足够的时间（30秒）→用清水冲洗→干手确保干手纸巾的清洁卫生，在潮湿环境不提倡用热风式干手器SSOP－交叉污染的预防2、食品接触表面保持清洁SSOP－交叉污染的预防1573、监测定期检查、维护和保养SSOP－手的清洗、消毒及卫生间设施的维护

3、监测SSOP－手的清洗、消毒及卫生间设施的维护1584、记录洗手消毒设施维护保养记录卫生间设施维护保养记录维修记录SSOP－手的清洗、消毒及卫生间设施的维护

4、记录SSOP－手的清洗、消毒及卫生