茶叶分类及茶叶知识课件

茶叶分类及茶叶知识厦门山国饮艺茶业有限公司-----培训部茶叶分类及茶叶知识厦门山国饮艺茶业有限公司1课程要点：1、了解的起源；2、了解利用历史3、了解茶叶命名的有关知识4、掌握《茶经》相关资料课程要点：2茶叶的起源:茶，是中华民族的举国之饮。它发乎神农而闻于鲁周公，兴于唐而盛在宋代，如今已成为风靡世界的三大无酒精饮料（茶叶、咖啡和可可）之一，饮茶嗜好遍及全球。目前，全世界已有50余个国家种茶我国是茶树的故乡，也是最早发现茶、利用茶的国家。茶叶的起源:3茶叶的起源传说:其一神农说：《神农本草经》记载“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时，日遇七十二毒，得荼而解之”。依据此说，中华民族发现茶，利用茶己有近5000年的历史。其二商周说：《华阳国志》记载，武王伐纣时，巴蜀等地的部落首领把茶作为贡品敬献给周武王。周武王伐王伐纣于公元前1066年，据此记载中华民族利用茶叶至少已有3000多年的历史。

茶叶的起源传说:4茶叶的利用历史:药用三国时代的医学家华陀在《食论》中提出“苦茶久食、可以益思”，这是对茶的药用价值的最早文字记载。鲜食羹饮《晏子春秋》中载：“婴相齐景公时（公元前547—公元前490）食脱粟之饭，炙三弋五卵，茗菜而已”，这表明以茶为菜肴汤料至少已有近3000年的历史。饮用方式演变唐煮—宋点—明泡—现在多样的饮茶方式深加工利用茶食品、茶饮料、医药用品、日用化工茶叶的利用历史:5茶的别名：从历史上看，茶叶的叫法已经确定的有六、七种：荼（tú）槚（jiǎ）蔎（shě）茗（míng）舛（chuǎn）茶（chá）史料中代表茶名的尚有诧、苦荼、皋芦、选游等名茶的别名：6茶的命名方法：1、根据产地命名：根据产茶的不同地区，结合产茶区名胜山川的特点为之命名，如：西湖龙井、庐山云雾、黄山毛峰、蒙顶甘露。2、根据茶的形状、色、香、味为茶名，如：六安瓜片、杭州雀舌、君山银针、江山绿牡丹。3、以茶树品种命名：大红袍、铁观音、水仙、4、以制法和茶叶内含物的转会命名，如：全发酵茶、半发酵茶、不发酵茶、烘青、炒青、蒸青等。茶的命名方法：7陆羽(733-804年)，字鸿渐，一名疾，字季疵，号竟陵子、桑苎翁、东冈子，唐复州竟陵(今湖北天门)人，一生嗜茶，精于茶道，以着世界第一部茶叶专著——《茶经》闻名于世，对中国茶业和世界茶业发展作出了卓越贡献，被誉为“茶仙”，尊为“茶圣”，祀为“茶神”。茶叶分类及茶叶知识课件8

《茶经》介绍《茶经》，是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著，由中国茶道的奠基人陆羽所著。全书分上、中、下三卷共十个部分。其主要内容和结构有：一之源；二之具；三之造；四之器；五之煮；六之饮；七之事；八之出；九之就；十之图。《茶经》介绍《茶经》，是中国乃至世界现存最早、最完整、最9琴棋书画诗酒茶柴米油盐酱醋茶琴棋书画诗酒茶柴米油盐酱醋茶10课程要点：1、了解茶叶知识的分类；2、了解并掌握中国六大基本茶类；3、了解并掌握六大基本茶类中部分代表作品的特点、优势。课程要点：111、从进化角度：野生型、过渡型、和人工栽培型2、从生物学角度分：小叶种、中叶种、大叶种3、按树型分：乔木型、灌木型4、按采制的季节分为：春茶、夏茶、秋茶、冬茶5、按发酵程度分：不发酵、半发酵、全发酵、后发酵6、按加工工艺和发酵程度：绿茶、白茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶1、从进化角度：野生型、过渡型、和人工栽培型12大叶种茶叶叶片大叶种茶叶叶片13灌木型乔木型灌木型乔木型14十大名茶：西湖龙井（浙江杭州西湖） 苏州碧螺春（江苏吴县太湖洞庭山）黄山毛峰（安徽歙县黄山）

安溪铁观音（福建安溪）六安瓜片（安徽六安）

武夷岩茶（福建武夷山）君山银针（湖南岳阳洞庭湖） 信阳毛尖（河南信阳）白毫银针（福建福鼎）

庐山云雾（江西庐山）祁门红茶 庐山云雾 恩施玉露 普洱茶 峨眉竹叶青 冻顶乌龙 歙县茉莉花茶 蒙顶甘露 都匀毛尖 太平猴魁 屯溪绿茶 雨花茶滇红十大名茶：15眉青（炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙）珠茶（珠茶、雨茶、秀眉等）细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针）炒青绿茶普通烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等）细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥）烘青绿茶晒青绿茶（滇青、川青、陕青等）蒸青绿茶（煎青、玉露等）绿茶小种红茶（正山小种、烟小种等）工夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红等）红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶）

红茶闽北乌龙（武夷水仙、大红袍、肉桂、建阳水仙等）闽南乌龙（铁观音、毛蟹、本山、黄金桂等）广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等）台湾乌龙（冻顶乌龙、文山包种、阿里山）

青茶基本茶类眉青（炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙）炒青绿茶普通烘青（16白芽茶（白毫银针等）白叶茶（白牡丹、贡眉等）

白茶黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等）黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等）黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等）

湖南黑茶（安北黑茶等）湖北老青茶（蒲圻老青茶等）四川边茶（南路边茶、西路边茶等）滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）黄茶黑茶花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶等）萃取茶（速溶茶、浓缩茶等）果味茶（荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等）含茶饮料（茶可乐、茶汽水、茶酒等）再加工茶类基本茶类白芽茶（白毫银针等）白茶黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等）湖南黑17鲜叶：

茶树顶端新梢的总称，包括芽﹑叶、梗。晒青：

把鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青埕上，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶的部分水份的过程。萎凋：

将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态。萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条；叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。发酵：

是茶青通过摇青或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化，茶叶在发酵过程中形成以多酚类化合物酶性氧化为主导的化学变化，以及其它物质的转化与累积的过程，逐步形成花香馥郁，滋味醇厚的内质。茶叶发酵过程是茶叶品质形成的关键。加工名解了解：鲜叶：加工名解了解：18做青：

做青能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物自体分解。做青叶受机械力作用,叶缘细胞部分组织受损伤,促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合,产生有色物质和促进芳香化合物的形成。做青由摇青和晾青两个过程组成。杀青：

是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。揉捻：

揉捻是茶叶初制的塑型工序，通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响。揉捻可使叶子卷曲成条，部份叶细胞扭曲破裂，挤出茶汁，附在表面上，增加了叶子的粘结性，其中水溶性物质组成茶汤浓度。渥堆：

指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70cm左右）后洒水，上覆麻布，使之在湿热作用下促进茶叶发酵，期间也有微生物参与发酵。加工名解了解：做青：加工名解了解：19中国六大基本茶类之----乌龙茶篇乌龙茶的分类A中国四大产地乌龙茶闽南乌龙茶：代表品种：安溪铁观音、毛蟹、黄金桂、本山闽北乌龙茶：代表品种：武夷岩茶（如大红袍、武夷肉桂、武夷水仙）

台湾乌龙茶：代表品种：冻顶乌龙、金萱乌龙、包种广东乌龙茶：代表品种：凤凰单枞、凤凰水仙B其它再加工类乌龙茶桂花乌龙茶玫瑰乌龙茶中国六大基本茶类之----乌龙茶篇乌龙茶的分类20几种代表性乌龙茶的认识与介绍①闽南乌龙A、铁观音

铁观音原产福建省安溪县.铁观音茶树原产地主产区在安溪县西部的“内安溪”，这里群山环抱，峰峦绵延，属亚热带季风气候地区，年平均温度15-18.５℃，极端最高气温３９.３℃，极端最低气温0.3，≥10℃稳定积温4725-5620℃，无霜期260-324天，年日照数1800小时左右；年将雨量1700-1900毫米，相对湿度78﹪以上，有“四季有花长见雨，一冬无雪却闻雪”之谚，山区土质大部分为酸性红壤，PH值4.5-5.6，土层深厚，适宜植茶。铁观音别名红心观音或红样观音。其他如红茶观音，白心尾观音，白样观音及薄叶观音则均非纯种铁观音。纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略象背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略下垂，嫩芽紫红色，以此有“红芽歪尾桃”之称，这个纯种特征之一。几种代表性乌龙茶的认识与介绍①闽南乌龙21铁观音图片铁观音汤色铁观音叶底铁观音图片铁观音汤色铁观音叶底22铁观音原是茶品种名，由于它适制乌龙茶，其乌龙茶成亦名为铁观音。所谓铁观茶即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶。而在台湾，铁观音茶则是指一种以铁观音茶特定制法制成的乌龙茶，所以台湾铁观音的原料，可以是铁观音品种茶树的芽叶，也可以不是铁观音品种茶树的芽叶。这与福建铁观音茶概念的不同。安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬-5月上旬）为暑茶，产量占全年产量的45﹪-50﹪；夏至至小暑（6月中下旬－7月上旬）为夏茶，产量上25－30%，立秋到处暑（8月上旬－8月下旬）为暑茶，产量占15－20%，秋分至寒露（9月下旬－10月下旬）为秋茶，产量占10－15%。制茶品质以春茶为最好。秋茶次之，其香气特高，俗称秋香。B黄金桂

黄金桂（也称黄旦）是以黄品种茶树嫩梢制成的乌龙茶，因其汤色金黄有奇香似桂花，故名黄金桂。在产区，毛茶多称黄或黄旦，黄金桂是成茶商品名称。黄品种制成的黄金桂成品茶条索紧细，色泽润亮金黄，香气优雅鲜爽，带桂花香，滋味醇细甘鲜，汤色金黄明亮。叶底中央黄绿，边缘朱红，柔软明亮。铁观音原是茶品种名，由于它适制乌龙茶，其乌龙茶成亦名为23黄金桂图片

黄金桂汤色黄金桂叶底黄金桂图片

黄金桂汤色黄金桂叶底24安溪铁观音安溪铁观音25安溪铁观音地理标志产品保护范围【铁观音产地】安溪铁观音安溪铁观音地理标志产品保护范围【铁观音产地】安溪铁观音26【铁观音自然环境】地理特征安溪地处戴云山脉向东南延伸的部分，地势西高东低，北纬24°50′~25°26′，东经117°36′~118°17′，海拔32m~1600m。地貌有低丘、高丘、低山、中山类型，河谷盆地串珠状分布其间。境内千米以上山峰2461座，太华尖、紫云山和大坪山构成境内主山脉。气候特征安溪属南、中亚热带海洋性季风气候，年平均气温16℃~21℃，年日照1850h~2000h，年无霜期260d~350d，夏无酷暑，冬无严寒，由于地理特征的原因，来自泉州湾的东南风与来自漳州平原的偏西风地境内形成混流，使5月初夏和10月秋末之时昼夜温差大。降水年降水量1600mm~1800mm，年平均相对湿度80%左右。土壤与植被土壤以山地砂质土壤为主，pH4.5~6。海拔700m以下以红壤为主，海拔700m以上以黄红壤与黄壤为主；地壤质地疏松，土层深厚，有机质含量较高，矿物质营养元素丰富，特别是土壤中锰、锌、钼含量较高。高山植补丰富，枯枝落叶形成较厚的地表覆盖层，森林覆盖率65%以上。安溪铁观音【铁观音自然环境】安溪铁观音27安溪铁观音【内安溪和外安溪的区别】安溪铁观音有内安溪和外安溪之说，在内安溪有“四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷”之彦。内安溪（北线）产地有长坑、祥华、感德、剑斗等地，外安溪（南线）有西坪、大坪等地。内外之分其实简单的说就是高海拔茶区和低海拔茶区之分。长坑、祥华、感德等高海拔茶区，一般气候温和，日照短，昼夜温差较大，云雾弥漫，雨量充沛，土壤理化性能好，腐殖质含量较高，土层深厚，多为山地棕壤，质地为砂质壤土，表层有机质含量较多，矿质营养丰富，pH值4.5～6.5，非常适宜茶树生长，在高海拔茶区，其独特的生态环境，特别有利于鲜叶中含氮化合物和某芳香物质的形成积累，氨基酸、茶氨酸含量较高，而苦涩味较重的茶多酚含量较低。此外，海拔较高茶区，茶树纤维素合成速度较为缓慢，鲜叶的持嫩性增强，此为优质茶品质形成也奠定了基础。且高海拔茶区地处深山，大都以茶为产业，整个生态环境优越。【茶树品种】铁观音又名红心观音或红样观音。其他如红英观音、白心观音、白样观音及薄叶观音均非纯种铁观音。

纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平着生，叶形椭圆，叶缘齿疏钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基稍钝，叶尖稍凹，向左稍歪，紫芽。这些是纯种的特征之一。安溪铁观音【内安溪和外安溪的区别】28【采摘时间】在安溪，一年分四季甚至五季开采。谷雨到立夏（四月中下旬－五月上旬）为春茶，产量占全年产量的；夏至到小暑（六月中下旬－七月上旬）为夏茶，占产全年产量的；立秋到处暑（八月上旬－八月下旬）为暑茶，；秋分到寒露（九月下旬－十月上旬）为秋茶；也有在十一月后至十二月下之间制作冬片，是为五季。【采摘标准】铁观音的采摘标准必须在嫩稍形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面时，采下二三叶，采时要求不折断叶片、不折叠叶张、不碰碎叶尖、不带单片、不带鱼叶和老梗。生长不同地带的箐叶要分开采摘。【制作工艺】鲜叶→凉箐→晒箐→凉箐→摇青→回青→炒箐→揉捻→打包→平包→初焙→复火做箐

3-5次造型

3-5次安溪铁观音【采摘时间】做箐

3-5次造型

3-5次安溪铁观音29【品质特征】清香型铁观音：外形肥壮、圆结、重实，色泽翠绿润、砂绿明显，香气高香持久，滋味鲜醇高爽、音韵明显，汤色金黄明亮，叶底肥厚软亮、匀整、余香高长。浓香型铁观音：外形肥壮、圆结、重实，色泽翠绿、乌润、砂绿明，香气浓郁、持久，滋味醇厚鲜爽回甘、音韵明显，汤色金黄、清澈，叶底肥厚、软亮匀整、红边明、有余香。【铁观音的品饮】铁观音的品饮，在我们这还是保留着使用盖碗冲泡。盖碗又称“三才杯”，盖为天，杯为人，托为地，是为天地人，也喻为品茶时天地人合一，才能品出茶的真味。用盖碗泡茶，主要是其白瓷制作，不吸味，导热快等优点。使用盖碗泡茶，主要是要注意茶叶的投置量，不过现在市场有售“五克”量的、“七克”量的、“十克”量的等不同容量的盖碗，要根据自己所买的盖碗来决定投茶量。安溪铁观音【品质特征】安溪铁观音30【按工艺分类】最新铁观音工艺分为正炒（饱青）、消青、回青、拖补（拖青）四种，1、正炒茶：采青后第二天中午11-12点炒青（杀青），毛茶条形圆结，色泽乌绿润，香气高强，带兰花香，滋味醇和但带微涩，音韵明，汤色金黄。2、回青制法：采青后第二天15-18点炒青（杀青），毛茶条形紧结，色泽绿润，香气高强，滋味醇正，音韵明，带花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，汤色金绿黄。3、拔（消）青制法：采青后第二天22-24点炒青（杀青），毛茶条形较紧结，色泽墨绿，香高，较醇正和有音韵，带酸甜味，汤黄色或深金黄。4、拖青制法：采青后第三天6-10点炒青（杀青），毛茶外形紧略不沉重结，色泽暗绿，香气尚高，不够纯正，音韵轻，滋味醇和带有较强酸馊味，久浸则茶汤转橙黄色，叶底硬挺暗绿。文化,白茶,绿茶,红茶,乌龙茶,铁观音,单枞,普洱,紫砂壶,茶文,传统,摄影,音乐其中最接近传统工艺的是正炒，最常见的是拖补。安溪铁观音【按工艺分类】安溪铁观音31【按不同的茶区来对比】祥华铁观音：为观音主产区，很早就闻名，其香气较扬，韵味明显，口感较重，条索形状较紧结沉重，色泽乌黑油润，有很特殊的观音韵；感德铁观音：这两年较为流行，此地区大部分是新丛茶树，叶大肥厚饱满，因主要采取新的加工手法，发酵基本偏轻，香气高，韵味明显，不足之处是口感基本偏淡，条索轻飘。色泽翠绿，汤色明亮偏绿。西坪铁观音：为铁观音的发源地，现在没有感德铁观音吃香，品质两极分化，好的相当好，差的相当差，这和茶树年龄老化有关，新丛茶树普遍品质都不错，老茶树很少见到好茶，差的基本有个特点，喝完后均有苦尾现象，当然好的则不会，西坪铁观音汤色基本为金黄，其香气纯正，韵味明显，口感厚实，回甘明显，外形也比较注重。华安铁观音：新秀铁观音茶区，好景不是很长，品质不是很稳定，其主要特点是外形色泽均为一流水平，香气也不错，但口感均有稍粗的感觉，有苦尾现象，回甘还不错，汤色也迷人，韵味很特殊，不象安溪铁观音的韵味，这个无法说出什么味，自己体会方知其味。茶,文化,安溪铁观音【按不同的茶区来对比】安溪铁观音32【铁观音传说】

“魏说”－－观音托梦相传，1720年前后，安溪尧阳松岩村（又名松林头村）有个老茶农魏荫（饮）（1703-1775），勤于种茶，又笃信佛教，敬奉观音。每天早晚一定在观音佛前敬奉一杯清茶，儿十年如一日，从未间断，有一天晚上，他睡熟了，朦胧中梦见自己扛着锄头走出家门，他来到一条溪涧旁边，在石缝中忽然发现一株茶树，枝壮叶茂，芳香诱人，跟自己所见过的茶树不同……第二天早晨，他顺着昨夜梦中的道路寻找，果然在观音仑打石坑的石隙间，找到梦中的条树。仔细观看，只见茶叶椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴：魏荫十分高兴，将这株条树挖回种在家小一口铁鼎里，悉心培育。因这茶是观音托梦得到的，取名"铁观音"。

“王说”－－乾隆赐名相传，安溪西坪南岩仕人王土让曾经在南山之麓修筑书房，取名“南轩”。清朝乾隆元年（1736年）的春天，王与诸友会文于“南轩”。每当夕阳西坠时，就徘徊在南轩之旁。有一天，他偶然发现层石荒园间有株茶树与众不同，就移植在南轩的茶圃，朝夕管理，悉心培育，年年繁殖，茶树枝叶茂盛，圆叶红心，采制成品，乌润肥壮，泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王士让奉召入京，谒见礼部侍郎方苞，并把这种茶叶送给方苞，方侍郎间其味非凡，便转送内廷，皇上饮后大加赞誉，垂问尧阳茶史，因此茶乌润结实，沉重似铁，味香形美，犹如“观音”，赐名“铁观音”。安溪铁观音【铁观音传说】安溪铁观音33【铁观音冲泡技艺】它具体分为八道程序：洗杯、落茶、冲茶、刮沫、巡茶、点茶、看茶、品茶。

1.洗杯——白鹤沐浴用开水洗净茶杯，并提高茶杯的温度。

2.落茶——观音入宫投茶在安溪称为“落茶”，投茶的量可根据个人爱好而灵活掌握，一般为7～10克。

3.冲茶——高山流水把开水壶提高向杯中注入开水。冲茶时最好能使茶叶随开水在杯中旋转。

4.刮沫——春风拂面用杯盖刮去浮在杯面的泡沫。

5.巡茶——关公巡城泡茶30～40秒钟后，把盖瓯杯中的茶汤依次倒进供嘉宾品饮的小茶杯中。

6.点茶——韩信点兵将杯底最浓的茶汤一点点儿地滴注到茶杯中，使每杯茶都浓淡均匀。

7.看茶——赏色闻香观赏茶汤的色泽，并用杯盖闻盖上的留香。

8.品茶——品啜甘露品铁观音要边啜边嗅，浅尝细品，才能感受到无比美妙的观音韵。安溪铁观音【铁观音冲泡技艺】安溪铁观音34茶山——多为一年到五年之间的新丛铁观音制作茶山——多为一年到五年之间的新丛铁观音制作35采摘——采摘的工具有剪刀、小镰刀、绑指等工具。铁观音制作采摘——采摘的工具有剪刀、小镰刀、绑指等工具。铁观音制作36采摘标准——观音采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采铁观音制作采摘标准——观音采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采铁观音制作37晒青——茶青采摘回来后，要将其薄薄的摊凉在地上晒青。

晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分，为摇青作准备。铁观音制作晒青——茶青采摘回来后，要将其薄薄的摊凉在地上晒青。

晒青的38晾青——青叶经过晒青后，将青叶归筛，放入青间静置，经过晾青叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来铁观音制作晾青——青叶经过晒青后，将青叶归筛，放入青间静置，经过晾青叶39摇青——当青叶晾青后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制摇青机中准备摇青铁观音制作摇青——当青叶晾青后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是40在摇青的过程中，通过“闻青叶香气，看青叶颜色变化”来决定摇青的次数和轻重！铁观音制作在摇青的过程中，通过“闻青叶香气，看青叶颜色变化”来决定摇青41静置——将摇青过的青叶移入青间，放在水筛架上静置。这时在摇青时青叶散发的水分通过静置，又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发。铁观音制作静置——将摇青过的青叶移入青间，放在水筛架上静置。这时在摇青42看青——在摇青－静置的往返过程中，要闻青，看青，来决定轻重和次数和决定是否要炒青！看青——在摇青－静置的往返过程中，要闻青，看青，来决定轻重和43看青看青44试青——炒青前将青叶泡泡看试青——炒青前将青叶泡泡看45炒青前准备铁观音制作炒青前准备铁观音制作46炒青——投青入锅铁观音制作炒青——投青入锅铁观音制作47火温调节——在炒青过程中，对炒锅温度的调节，是通过抽取添加柴火来进行的。

铁观音制作火温调节——在炒青过程中，对炒锅温度的调节，是通过抽取添加柴48杀青（炒青）铁观音制作杀青（炒青）铁观音制作49出锅铁观音制作出锅铁观音制作50去红边——为保持茶汤的色度，将做青时形成的红边搓揉掉铁观音制作去红边——为保持茶汤的色度，将做青时形成的红边搓揉掉铁观音制51揉掉的红边

铁观音制作揉掉的红边铁观音制作52对比一下——将红边沫冲泡和去红边的茶叶对泡看看有何区别？铁观音制作对比一下——将红边沫冲泡和去红边的茶叶对泡看看有何区别？铁观53揉捻前的准备——将搓揉后的箐叶摇筛，去掉茶末铁观音制作揉捻前的准备——将搓揉后的箐叶摇筛，去掉茶末铁观音制作54包揉——将炒好的箐叶用布包好，准备放入整形机铁观音制作包揉——将炒好的箐叶用布包好，准备放入整形机铁观音制作55整形包揉——将包好的茶包做球铁观音制作整形包揉——将包好的茶包做球铁观音制作56紧包——利用机器两边的转轮和上边的铁杆将茶包打紧铁观音制作紧包——利用机器两边的转轮和上边的铁杆将茶包打紧铁观音制作57平板机整形——将打包好的茶包放在平板机中进行揉捻做形铁观音制作平板机整形——将打包好的茶包放在平板机中进行揉捻做形铁观音制58解块前的茶球

铁观音制作解块前的茶球铁观音制作59解块——将揉捻成球的茶包放在滚桶机内解块铁观音制作解块——将揉捻成球的茶包放在滚桶机内解块铁观音制作60解块——茶球在桶内散开了铁观音制作解块——茶球在桶内散开了铁观音制作61解块——将解块后的茶叶倒出铁观音制作解块——将解块后的茶叶倒出铁观音制作62加工好的毛茶铁观音制作加工好的毛茶铁观音制作63②闽北乌龙茶武夷肉桂肉桂除了具有岩茶的滋味特色外,更以其香气新锐持久的高品种香备受人们的喜爱.据行家评定,肉桂的桂皮香明显,佳者带乳味,香气久泡尤存,冲泡四,五次仍有余香;入口醇厚回甘,咽后齿颊留香;汤色橙黄清澈,叶底黄亮,红点鲜明,呈绿叶红壤边状;条索匀整,紧结卷曲,色泽褐绿,油润有光,部分叶背有青蛙皮状小白点。武夷肉桂干茶武夷肉桂汤色②闽北乌龙茶武夷肉桂武夷肉桂干茶武夷肉桂汤色64武夷岩茶名岩产区：武夷山市风景区范围，区内面积70km2，即：东至崇阳溪，南至星公路，西至高星公路，北至黄柏溪的景区范围。丹岩产区：武夷岩茶原产地域范围内除名岩产区的其他地区。武夷岩茶名岩产区：武夷山市风景区范围，区内面积70km2，即65武夷岩茶【简介】

武夷山坐落在福建省东北部，有“奇秀甲于东南”之誉。群峰相连，峡谷纵横，九曲溪萦回其间，气候温和，冬暖夏凉，雨量充沛。武夷不独以山水之奇而奇，更以茶产之奇而奇。

武夷山多悬崖绝壁，茶农利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石岸种茶，有“盆栽式”茶园之称。因为有“岩岩有茶，非岩不茶”之说，岩茶因而得名。【品质特征】

武夷岩茶条形壮结、匀整，色泽绿褐鲜润，冲泡后茶汤呈深橙黄色，清澈艳丽；叶底软亮，叶缘朱红，叶心淡绿带黄；兼有红茶的甘醇、绿茶的清香；茶性和而不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。

【武夷岩茶的分类】

传统品种：水仙、肉桂、武夷菜茶、矮脚乌龙等

名枞品种：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天腰、北斗等

岩茶产品：大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种。【武夷岩茶制作工艺】鲜叶→晒青→晾青→摇青→杀青→初烘→摊凉→复烘武夷岩茶【简介】

武夷山坐落在福建省东北部，66【岩茶焙火】轻火岩茶：香气高以花香为上，以茶水中类盖香为上，岩韵表现较弱，初品岩茶者宜选。中火岩茶：香气幽以花香为显，茶水较醇久厚，岩韵表现适中。初品及茶客较喜之高火（足火）岩茶：开泡火香冲。茶质香气含蓄以果香为上，茶水醇厚，岩韵表现强。对岩茶有一定喜好者最爱。武夷水仙原产建阳小湖。晚生种。【岩茶品种】黄旦、毛蟹、梅占、铁观音、本山、大叶乌龙、肉桂、佛手、黄奇、悦茗香、白芽若兰、丹桂、黄观音、九龙袍、春兰、金观音、武夷菜茶、矮脚乌龙武夷十大名丛（原产武夷山）:大红袍铁罗汉白鸡冠水金龟半天妖白牡丹金桂金锁匙北斗白瑞香

武夷岩茶【岩茶焙火】武夷岩茶67大红袍大红袍68【大红袍简介】大红袍”名枞茶树，生长在武夷山九龙窠高岩峭壁上，岩壁上至今仍保留着1927年天心寺和尚所作的“大红袍”石刻，这里日照短，多反射光，昼夜温差大，岩顶终年有细泉浸润流滴。这种特殊的自然环境，造就了大红袍的特异品质，大红袍茶树现有6株，都是灌木茶丛，叶质较厚，芽头微微泛红，阳光照射茶树和岩石时，岩光反射，红灿灿十分显目。【大红袍品质特征】条索紧结、壮实、稍扭曲；色泽带宝色或油润；香气锐、浓长或幽、清远；滋味岩韵明显、醇厚、回味甘爽、杯底有余香；汤色清澈艳丽，呈深橙黄色；叶底软亮匀齐，红边或带朱砂色。大红袍【大红袍简介】大红袍69【茶树品种的大红袍】大红袍，既没有传说的那样神秘，也不止九龙窠那几棵。它，首先是一个优良的茶树品种。上个世界安徽农大的姚月明与武夷山茶科所的陈德华都曾应用无性繁殖技术，培育成功了大红袍，同时制作出成品茶。无性繁殖的大红袍茶树，基本性状与母本完全一致。再次繁殖的大红袍（俗称“第ｎ代”），性状也同样稳定。【商叶品牌的大红袍】80年代后期，随着社会经济和武夷山的旅游事业的发展，知道和喜欢大红袍茶的人也越来越多，以单一大红袍茶树为原料制作的成品茶越来越不能满足需求。为此，陈德华率茶科人员又研制出了一种以大红袍，水仙，肉桂等优良品种为基本原料的拼配茶。陈德华将这种拼配茶也名之为“大红袍”。经专家们审评，完全具备优质成品岩茶的所有特征，可以作为商品茶投放市场。事实上，这种产品，此后成了武夷山茶科所热销的王牌产品。那种由陈椽题名大红袍，印着玉女峰图案的红色小包装茶，在相当时间里，从武夷山走向大江南北海内外。直到现在，依然是最醒目的大红袍商品茶标志。

大红袍【茶树品种的大红袍】大红袍70【简介】水仙品种，适制乌龙茶。但因水仙产地不同，命名也有不同。闽北产区用福建水仙种，按闽北乌龙茶采制技术制成的条形乌龙茶，称武夷水仙。闽南永春产地以福建水仙种，按闽南乌龙茶采制而成的闽南水仙。广东饶平、潮安用原于产潮安凤凰的凤凰水仙种，制成的条形乌龙茶称凤凰水仙。凤凰水仙种是有性群体品种之一，选用优良单株栽培、采制者，又称凤凰单丛。【品质特点】成茶条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润暗沙绿，呈“蜻蜓头，青蛙腿“状；香气浓郁，具兰花清香，滋味醇厚回甘，汤色清澈橙黄，叶底厚软黄亮，叶缘朱砂红边或红点，即”三红七青”。【鲜叶采摘】按“开面”采，顶菜开展时，采三、四叶。正常年景分四季采摘，春茶（谷雨前后二、三天）、夏茶、夏茶（复至前三、四天）、秋茶（立秋前三、四天）、露茶（寒露后）。每季相隔约50天。【制做工艺】鲜叶→萎凋→摇青→杀青→揉捻→初烘→摊凉→足火。武夷水仙【简介】武夷水仙71【老枞水仙简介】

老枞水仙是指用几十年的水仙老树长出的茶菁制作的茶叶。

【品质特征】

老枞水仙的汤色棕红，呈非常漂亮的宝石红，一般岩茶的汤色都是橙黄色的；这个生长于武夷山核心景区三仰峰的老枞水仙，一开始就展现出了很有个性的汤色！而且特别耐泡，几泡后汤色也不会减低太多，使用益力天然矿泉水冲泡，有股柔和优雅的香气，刚开始味道比较强烈有一些涩或烟火味，过四五泡才变得柔和！老枞水仙【老枞水仙简介】

老枞水仙是指用几十年的水72③台湾乌龙茶台湾乌龙是乌龙茶类中发酵程度最重的一种,也是最近似红茶的一种.其儿茶素氧化程度达50-60%.乌龙茶类鲜叶原料采摘标准一般均为新梢顶芽形成驻芽时采摘二三叶,唯有台湾乌龙茶是带嫩芽采摘一芽二叶.优质台湾乌龙的制造,鲜叶原料标准为一芽二叶.著名的"膨风茶"则选用一芽一叶为原料.其初制工艺经过日光或温萎凋,室内萎凋,(静止与搅拌),炒青,回软,揉捻,初干,焙干等道工序.冻顶乌龙干茶冻顶乌龙汤色冻顶乌龙叶底③台湾乌龙茶台湾乌龙是乌龙茶类中发酵程度最重的一种,也是最近73冻顶乌龙冻顶乌龙74【产地】冻顶乌龙茶，产于台湾省南投县凤凰山支脉冻顶山一带。冻顶山是凤凰山的支脉，居于海拔700米的高岗上。冻顶山上栽种了青心乌龙茶等茶树良种，山高林密土质好，茶树生长茂盛。主要种植区鹿谷乡，年均气温22℃，年降水量2200毫米，空气湿度较大，终年云雾笼罩。茶园为棕色高粘性土壤，杂有风化细软石，排、储水条件良好。【茶名由来】从茶园所处的自然环境来看，即是冬季也并无严寒相侵，雪冻冰封，那么为何名冻顶呢？据说是因冻顶山迷雾多雨，山路崎岖难行，上山的人都要绷紧脚趾，台湾俗称“冻脚尖”，才能上得去，这即是冻顶山名之由来，茶亦因山而名。冻顶乌龙【产地】冻顶乌龙75【品质特点】冻顶乌龙茶成品外形呈半球型弯曲状，色泽墨绿，有天然的清香气。冲泡时茶叶自然冲顶壶盖，汤色呈柳橙黄，味醇厚甘润，发散桂花清香，后韵回甘味强，饮后杯底不留残渣。其茶品质，以春茶最好，香高味浓，色艳；秋茶次之；夏茶品质较差。【采制工艺】冻顶茶一年四季均可采摘，春茶采期从3月下旬至5月下旬；夏茶5月下旬至8月下旬；秋茶8月下旬至9月下旬；冬茶则在10月中旬至11月下旬。采摘未开展的一芽二、三叶嫩梢。采摘时间每天上午10时至下午2时最佳，采后立即送工厂加工。鲜叶→晒青→晾青→摇青→杀青→揉捻→初烘→造型→复烘→焙火【茶种来源】一说是1855年（清朝咸丰年间），鹿谷「林凤池」赴福建应试，高中举人，还乡时，自武夷山带回36株青心乌龙茶苗，其中12株由「林三显」种在「麒麟潭」边的「冻顶山」上而来。最早是冻顶山一带茶农，以甕装茶贩售，又有「冻顶甕装乌龙茶」之称。一说是世居鹿谷乡「彰雅村」「冻顶巷」的苏姓家族，其先祖于清朝康熙年间自中国大陆移民台湾，自乾隆年间已往「冻顶山」开垦种茶。冻顶乌龙【品质特点】冻顶乌龙76④广东乌龙

凤凰水仙:凤凰水仙品种分布于广东潮安,饶平,丰顺,焦岭,平远等县,为有性群体,小乔木型,主干粗,分枝粗壮较疏,较直立或半开展.大部分植株分枝离地约20-40厘米,叶多水平略向上着生.叶型大,呈长椭圆或椭圆形,多数平展或略向叶面卷,色泽绿,有油光,或淡绿欠油光,先端多突尖,叶尖下垂,略似鸟嘴,因此当地农民称之为"乌嘴茶",叶的锯齿浅疏尚明,嫩芽梢多淡绿而少毫.从叶片结构看,凤凰水仙比福建水仙品种更接近于野生型,抗逆性强.凤凰水仙干茶凤凰水仙汤色凤凰水仙干茶④广东乌龙

凤凰水仙:凤凰水仙品种分布于广东潮安,饶平,丰顺77【简介】凤凰单枞，属乌龙茶类。产于广东省潮州市凤凰镇乌岽山茶区。单枞茶，是在凤凰水仙群体品种中选拔优良单株茶树，经培育、采摘、加工而成。因成茶香气、滋味的差异，当地习惯将单枞茶按香型分为黄枝香、芝兰香、桃仁香、玉桂香、通天香等多种。【采制工艺】鲜叶→晒青→晾青→做青→杀青→揉捻→烘焙

单枞茶实行分株单采，新茶芽萌发至小开面时（即出现驻芽），即按一芽、二三叶标准，用骑马采茶手法采下，轻放于茶罗内。有强烈日光时不采，雨天不采，雾水茶不采的规定。一般于午后开采，当晚加工，制茶均在夜间进行。经等到工序，历时10小时制成成品茶。【特点】外形条粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，汪润有光，并有朱砂红点；冲泡清香持久，有独特的天然兰花香，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘；汤色清澈黄亮，叶底边缘朱红，叶腹黄亮，素有“绿叶红镶边”之称。具有独特的山韵品格。凤凰单枞十大香型：芝兰香单枞、黄枝香单枞、桂花香单枞、玉兰香单枞、杏仁香单枞肉桂香单枞、柚花香单枞、姜花香单枞、茉莉香单枞、蜜兰香单枞凤凰单枞【简介】凤凰单枞78中国六大基本茶类—绿茶篇绿茶类：1、绿茶的分类2、绿茶制作工艺过程简述3、几种代表性绿茶的认识与介绍毛峰初芽碧螺春六安瓜片中国六大基本茶类—绿茶篇绿茶类：毛峰初芽碧螺春六安瓜片791、绿茶的分类①绿茶的分类A、炒青绿茶：龙井、碧螺春、珠茶B、烘青绿茶：黄山毛峰、太平猴魁C、晒青绿茶：滇青，川青D、蒸青绿茶：煎青，玉露②绿茶制作工艺过程简述鲜叶－杀青－揉捻－初干（初次干燥）－精揉成形－干燥－包装1、绿茶的分类①绿茶的分类80绿茶做为中国的主要茶类，全国年产10万吨茶叶，产量位居六大初制茶之首。中国生产绿茶的范围极为广泛，浙江、安徽、江西、江苏、四川、湖南、湖北、广西、福建、贵州为我国的十大产茶省份。工艺流程：鲜叶→杀青→揉捻→（造型）→干燥品质特点：汤清叶绿。

主要绿茶品种：西湖龙井，黄山毛峰，洞庭碧螺春，庐山云雾，信阳毛尖，峨眉竹叶青，六安瓜片，太平猴魁，金奖慧明，千岛玉叶……

绿茶功效：性凉、抗衰老、抗菌、降血脂、瘦身减脂、防龋齿、清口臭、防癌、抗辐射、美白及防紫外线作用绿茶做为中国的主要茶类，全国年产10万吨茶叶81宋代诗人苏东坡曾有：“欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人”西湖龙井宋代诗人苏东坡曾有：“欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人”西湖龙82【概念】

在西湖产区范围内采摘的茶树鲜叶，按照传统工艺技术在西湖产区范围内加工而成，具有“色绿、香郁、味醇、形美”的扁形绿茶。【产区】

浙江省杭州西湖的狮峰、龙井、五云山、虎跑、梅家坞、翁家山、灵隐一带【采制工艺】龙井茶优异的品质是精细的采制工艺所形成的。采摘1芽1叶和1芽2叶初展的芽叶为原料，经过摊放、炒青锅、回潮、分筛、辉锅、筛分整理(去黄片和茶末)、收灰贮存数道工序而制成。龙井茶炒制手法复杂，依据不同鲜叶原料不同炒制阶段分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法。【品质特点】外形扁平光润、挺直尖削，色泽嫩绿鲜润，匀整重实，香气清香持久，滋味鲜醇甘爽，汤色嫩绿明亮、清澈，芽叶细嫩成朵、嫩绿晚亮。西湖龙井茶素以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝称著。西湖龙井【概念】西湖龙井83【冲泡方法】冲泡龙井茶时取一玻璃杯，用80度左右的开水冲进杯中，只见朵朵茶芽袅袅浮起，旗枪交相辉映，好比出水芙蓉，俏嫩可人。茶汤碧绿，香气清高，滋味甘醇，实乃茶之神品。【分类】西湖龙井茶,过去按产地分为“狮、龙、云、虎、梅”五个品类，后合并为“狮、龙、云、梅”，现在合并为“狮峰龙井”、“梅坞龙井”、“西湖龙井”。“狮峰龙井”香气高锐而持久，滋味鲜醇，色泽略黄，素称“糙米色”。“梅坞龙井”外形挺秀、扁平光滑，色泽翠绿。“西湖龙井”叶质肥嫩，但香味不及龙井、梅坞所产，其中公认狮峰所产者香味品质最佳【明前雨前】“明前茶”是清明节前采制的茶叶，“雨前茶”是清明后谷雨前采制的茶叶。明前茶细嫩品质好，雨前茶品质尚好，谷雨后立夏前的茶叶一般较粗老，品质较差。【相关资料】

虎跑泉、18棵御茶树的传说、龙井虾仁的传说西湖龙井【冲泡方法】西湖龙井84茶叶分类及茶叶知识课件85碧螺春【产地】

主产于江苏省苏州市吴县太湖的洞庭山，洞庭分东、西两山。【茶园特点】洞庭碧螺春产区是我国著名的茶、果间作区。茶树和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴等果木交错种植，一行行青翠欲滴的茶蓬，像一道道绿色的屏风，一片片浓荫如伞的果树，蔽覆霜雪，掩映秋阳。茶树、果树枝桠相连，根脉相通，茶吸果香，花窨茶味，陶冶着碧螺春花香果味的天然品质。【采摘工艺】

碧螺春采制技艺高超，采摘有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。通常采一芽一叶初展，芽长1.6～2.0厘米的原料，叶形卷如雀舌，称之“雀舌”，炒制500克高级碧螺春约需采6.8～7.4万颗芽头，历史上曾有500克干茶达到9万颗左右芽头。碧螺春【产地】86碧螺春【制做工艺】

鲜叶→杀青→揉捻→搓团显毫→烘干

炒制特点：手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。【品质特点】

条索纤细、卷曲成螺，满身披毫，银白隐翠，香气浓郁，滋味鲜醇甘厚，汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。有“一嫩（芽叶）三鲜”（色、香、味）之称。【冲泡方法】

品尝高级碧螺春颇有情趣。品饮时，采用洁净透明的玻璃杯，先冲开水后放茶。或用70～80°C的开水冲泡。当碧螺春投入杯中，茶即沉底，瞬时间“白云翻滚，雪花飞舞”，清香袭人。茶在杯中，观其形，可欣赏到犹如雪浪喷珠，春染杯底，绿满晶宫的三种奇观。饮其味，头酌色淡、幽香、鲜雅；二酌翠绿、芬芳、味醇；三酌碧清、香郁、回甘，真是其贵如珍，宛如高级工艺品，不可多得。【分类】分为特一、特二、一、二、三5级【相关资料】上投法、中投法、下投法、“吓煞人香”碧螺春【制做工艺】87黄山毛峰黄山毛峰88【简介】黄山毛峰，清朝名茶，属绿茶烘青类。黄山毛峰产于安徽省歙县黄山。中国十大名茶之一。由清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制（《徽州商会资料》）。黄山毛峰茶产于黄山风景区和毗邻的汤口、充川、岗村、芳村、扬村、长潭一带，其中桃花峰、云谷寺、慈光阁、钓桥庵、岗村、充川等的品质最好。【品质特点】特级黄山毛峰条索细扁，形似“雀舌”，带有金黄色鱼叶（俗称“茶笋”或“金片”，有别于其他毛峰特征之一）；芽肥壮、匀齐、多毫；香气清鲜高长；滋味鲜浓、醇厚，回味甘甜；汤色清澈明亮；叶底嫩黄肥壮，匀亮成朵。形容黄山毛峰的品质特点，可用八个字：香高、味醇、汤清、色润。其中"鱼叶金黄"和"色似象牙"是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。黄山毛峰【简介】黄山毛峰89【制做工艺】鲜叶→杀青→揉捻→烘焙【鲜叶采摘】黄山毛峰采摘细嫩，特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展，1—3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展；一芽一、二叶；一芽二、三叶初展。特级黄山毛峰开采于清明前后，1—3级黄山毛峰在谷雨前后采制。为了保质保鲜，要求上午采，下午制；下午采，当夜制。【黄山毛峰的冲泡】

比例还是要自己把握，一般是宜淡不宜浓。大致上说，一般绿茶，茶与水的重量比为1：50。一般透明玻璃杯冲泡，每杯可放3克。时间将黄山毛峰放入杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，待茶叶全部舒展开来，再加入开水七八成满便可趁热饮用。次数一般3到4次就好了，饮茶时，一般杯中茶水剩1/3时，就应该加入开水，这样能维持茶水的适当浓度。【相关资料】胡锦涛总书记送给普京总统的茶叶即为黄山毛峰、谢裕大黄山毛峰【制做工艺】黄山毛峰90茶叶分类及茶叶知识课件91茶叶的认识与介绍---普洱茶普洱茶的分类普洱茶制作工艺过程简述几种代表性普洱茶的认识与介绍普洱干茶普洱汤色茶叶的认识与介绍---普洱茶普洱茶的分类普洱干茶普洱汤色92①按存放方式干仓普洱：是指温度、湿度适中，既常温下，通风透气，清爽无杂味，不易滋生物的仓储环境存放陈化的普洱；湿仓普洱：指在高温、高湿下，空气对温度在80%以上，不通风透气，容易滋生微生物的仓储环境存放陈化的普洱；②依树种分乔木：主要采乔木型树作茶箐而制成的普洱灌木：主要采灌木树叶作茶箐，叶片较小，也是一般看到的矮茶树种普洱的分类饼茶沱茶砖茶①按存放方式普洱的分类饼茶沱茶砖茶93③依制法分生茶：是指新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放，未经过渥堆发酵处理的为生茶。生茶茶性比熟茶烈、刺激,新制或陈放不久的生茶有苦涩味，汤色较浅或黄绿，生茶适合饮用，长久储藏，香味越来越醇厚。

熟茶：以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶称为熟茶。熟茶色泽褐红，滋味纯和，具有独特的陈香。由于普洱熟茶茶性温和，保健功能较好，很受大众喜爱。

④依外形分类饼茶—沱茶—砖茶—散茶普洱的分类饼茶沱茶砖茶③依制法分普洱的分类饼茶沱茶砖茶94普洱茶制作工艺过程简述传统工艺过程：杀青－揉捻－干燥（晒青）－蒸压现代工艺过程：杀青－揉捻－干燥（烘干）－加水（渥堆）－干燥－蒸压渥堆：此种方法乃1972年云南省昆明茶厂研究成功的，是普洱茶熟茶制作过程中的独特工艺，也是决定熟茶品质的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70ＣＭ左右）后洒水，上覆麻布，使之在湿热作用下发酵的过程

普洱茶制作工艺过程简述传统工艺过程：杀青－揉捻－干燥（晒青）95茶叶的认识与介绍---红茶小种红茶(正山小种、烟小种等）工夫红茶(滇红、祁红、川红、闽红等）红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、未茶)

小种红茶工夫红茶红碎茶茶叶的认识与介绍---红茶小种红茶(正山小种、烟小种等）小种96红茶属全发酵茶，基本工艺是萎调，揉捻，发酵，干燥几个步骤，我国红茶产地较广，按地名有滇红工夫，祈门工夫、宜红工夫等。A祁门工夫红茶祁门工夫红茶，是我国传统工夫红茶的珍品，有百年的生产历史。主产地安徽祁门县。祁门工夫茶条索紧秀，色泽乌黑泛灰光，俗称”宝光“，内质香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴有兰香，汤色红艳，滋味酵厚，回味隽永，叶底嫩软红亮。国外把”祁红“与印度在吉岭茶、斯里兰卡乌伐的季节茶，并列为世界公认的三大高香茶。1983年在我国轻工业优质产品评比会上，荣获国家金奖章。”祁红“被列为我国的国事礼茶，以表达中国人民的好客热情。英国消费者最喜欢饮”祁红“尤其是年经较大的人对高档”祁红“尤感兴趣，有的当作”午后茶“有的当作早餐茶饮用，或作陈列，显示高贵，或作珍物馈送亲友。祈门工夫干茶祈门工夫红茶汤色红茶属全发酵茶，基本工艺是萎调，揉捻，发酵，干燥几个97B、滇红工夫滇红工夫茶，属大叶种类型的工夫茶，是我国工夫红茶的新葩，以外形肥硕紧实，金毫显露和香高味浓的品质独树一帜，而称著于世。滇红工夫红茶外形条索紧结，肥硕雄壮，干茶色泽乌润，金毫特显，内质汤色艳亮，香气鲜郁高长，滋味鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，富有刺激性，叶底红匀嫩亮，国内独具一格，系举世欢迎的工夫红茶。滇红功夫干茶滇红功夫汤色B、滇红工夫滇红功夫干茶滇红功夫汤色98C、小种红茶小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于武夷山星村乡桐木关一带，也称”桐木关小种“或是”星村小种“。政和、坦洋、北岭。屏南、沙县及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶，质地较差，统称“外山小种”或“人工小种”。有的将低级工夫红茶熏烟制成小种工夫，称“烟小种”亦叫“假小种”小种红茶干茶小种红茶汤色C、小种红茶小种红茶干茶小种红茶汤色99D、红碎茶红碎茶中国际茶叶市场的大宗产品，目前占世界茶叶总出量的80%左右，有百余年的产制历史，而在我国发展，则是近30年的事印度是红碎茶生产和出口量最多的国家。红碎茶分叶茶、碎茶，片茶、末茶四种花色规格。红碎茶干茶红碎茶汤色D、红碎茶红碎茶干茶红碎茶汤色100茶叶的认识与介绍---白茶

白芽茶银针等

白叶茶白牡丹、贡眉等白毫银针干茶茶叶的认识与介绍---白茶白芽茶银针等

白叶茶白牡丹、101白茶，顾名思义，这种茶是白色的，一般地区不多见，白茶是我国的特产，产于福建的福鼎，政和，松溪和建阳等，台湾省也有少产。白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜酵，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋味鲜酵可口，还能起药理作用。中医药理证明，白茶性清凉，具有退热降火之功效，海外侨胞往往将银针视为不可多得的珍品白茶属轻微发酵茶类，基本工艺过程是晾晒、干燥。白茶的品质特点是干茶外表满披白色毛，色白隐绿，汤色浅淡，味甘醇，白茶是我国特产。各类白茶名：银针白毫，白牡丹，贡眉，寿眉。白毫银针汤色白牡丹外形白茶，顾名思义，这种茶是白色的，一般地区不多见，白茶是我国的102茶叶的认识与介绍---黄茶黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等)

黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等)

黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等)黄牙茶黄大茶黄小茶茶叶的认识与介绍---黄茶黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等)

黄103黄茶的品质特点是”黄叶黄汤“这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类，黄茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜酵。由于品种不同，在茶片选择，加工工艺上有相当大的区别，比如，湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”茶，采用的全是肥壮的芽头，制茶工艺精细，分杀青，摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等十道工序。加工后的“君山银针”茶外表披毛，色泽金黄光亮。黄茶具有“黄叶黄汤”的特色，属于轻发酵茶。这种黄色主要是制茶过程中进行渥堆闷黄的结果，黄茶可分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。黄大茶：著名的品种有安微的霍山黄大茶、广东的大叶青等。黄小茶：著名的品种有湖南宁乡的沩山毛尖、湖南岳阳的北港毛尖、湖北的远安鹿苑、浙江的平阳黄汤等。黄芽茶：著名的品种有湖南岳阳的君山银针、四川名山的蒙顶黄芽、安微的霍山黄芽、1、君山银针君山银针属芽茶，因茶树品种优良，树壮枝稀，芽头肥壮重实，每斤银针茶约2.5万个芽头。君山银针风格独特，岁产不多，质量越群，为我国名优茶之佼佼者。其芽头肥壮，芽身金黄，汤色橙黄明亮，香气清纯，滋味甜爽，叶底嫩黄匀亮。根据芽头肥壮程度，君山银针产品分特号、一号、二号三个档次。黄茶的品质特点是”黄叶黄汤“这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄104君山银针

君山银针属黄芽茶，因茶树品种优良，树壮枝稀，芽头肥壮重实，每斤银针茶约2.5万个芽头。君山银针风格独特，岁产不多，质量越群，为我国名优茶之佼佼者。其芽头肥壮，芽身金黄，汤色橙黄明亮，香气清纯，滋味甜爽，叶底嫩黄匀亮。根据芽头肥壮程度，君山银针产品分特号、一号、二号三个档次。君山银针干茶君山银针汤色君山银针君山银针干茶君山银针汤色105茶叶分类及茶叶知识厦门山国饮艺茶业有限公司-----培训部茶叶分类及茶叶知识厦门山国饮艺茶业有限公司106课程要点：1、了解的起源；2、了解利用历史3、了解茶叶命名的有关知识4、掌握《茶经》相关资料课程要点：107茶叶的起源:茶，是中华民族的举国之饮。它发乎神农而闻于鲁周公，兴于唐而盛在宋代，如今已成为风靡世界的三大无酒精饮料（茶叶、咖啡和可可）之一，饮茶嗜好遍及全球。目前，全世界已有50余个国家种茶我国是茶树的故乡，也是最早发现茶、利用茶的国家。茶叶的起源:108茶叶的起源传说:其一神农说：《神农本草经》记载“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时，日遇七十二毒，得荼而解之”。依据此说，中华民族发现茶，利用茶己有近5000年的历史。其二商周说：《华阳国志》记载，武王伐纣时，巴蜀等地的部落首领把茶作为贡品敬献给周武王。周武王伐王伐纣于公元前1066年，据此记载中华民族利用茶叶至少已有3000多年的历史。

茶叶的起源传说:109茶叶的利用历史:药用三国时代的医学家华陀在《食论》中提出“苦茶久食、可以益思”，这是对茶的药用价值的最早文字记载。鲜食羹饮《晏子春秋》中载：“婴相齐景公时（公元前547—公元前490）食脱粟之饭，炙三弋五卵，茗菜而已”，这表明以茶为菜肴汤料至少已有近3000年的历史。饮用方式演变唐煮—宋点—明泡—现在多样的饮茶方式深加工利用茶食品、茶饮料、医药用品、日用化工茶叶的利用历史:110茶的别名：从历史上看，茶叶的叫法已经确定的有六、七种：荼（tú）槚（jiǎ）蔎（shě）茗（míng）舛（chuǎn）茶（chá）史料中代表茶名的尚有诧、苦荼、皋芦、选游等名茶的别名：111茶的命名方法：1、根据产地命名：根据产茶的不同地区，结合产茶区名胜山川的特点为之命名，如：西湖龙井、庐山云雾、黄山毛峰、蒙顶甘露。2、根据茶的形状、色、香、味为茶名，如：六安瓜片、杭州雀舌、君山银针、江山绿牡丹。3、以茶树品种命名：大红袍、铁观音、水仙、4、以制法和茶叶内含物的转会命名，如：全发酵茶、半发酵茶、不发酵茶、烘青、炒青、蒸青等。茶的命名方法：112陆羽(733-804年)，字鸿渐，一名疾，字季疵，号竟陵子、桑苎翁、东冈子，唐复州竟陵(今湖北天门)人，一生嗜茶，精于茶道，以着世界第一部茶叶专著——《茶经》闻名于世，对中国茶业和世界茶业发展作出了卓越贡献，被誉为“茶仙”，尊为“茶圣”，祀为“茶神”。茶叶分类及茶叶知识课件113

《茶经》介绍《茶经》，是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著，由中国茶道的奠基人陆羽所著。全书分上、中、下三卷共十个部分。其主要内容和结构有：一之源；二之具；三之造；四之器；五之煮；六之饮；七之事；八之出；九之就；十之图。《茶经》介绍《茶经》，是中国乃至世界现存最早、最完整、最114琴棋书画诗酒茶柴米油盐酱醋茶琴棋书画诗酒茶柴米油盐酱醋茶115课程要点：1、了解茶叶知识的分类；2、了解并掌握中国六大基本茶类；3、了解并掌握六大基本茶类中部分代表作品的特点、优势。课程要点：1161、从进化角度：野生型、过渡型、和人工栽培型2、从生物学角度分：小叶种、中叶种、大叶种3、按树型分：乔木型、灌木型4、按采制的季节分为：春茶、夏茶、秋茶、冬茶5、按发酵程度分：不发酵、半发酵、全发酵、后发酵6、按加工工艺和发酵程度：绿茶、白茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶1、从进化角度：野生型、过渡型、和人工栽培型117大叶种茶叶叶片大叶种茶叶叶片118灌木型乔木型灌木型乔木型119十大名茶：西湖龙井（浙江杭州西湖） 苏州碧螺春（江苏吴县太湖洞庭山）黄山毛峰（安徽歙县黄山）

安溪铁观音（福建安溪）六安瓜片（安徽六安）

武夷岩茶（福建武夷山）君山银针（湖南岳阳洞庭湖） 信阳毛尖（河南信阳）白毫银针（福建福鼎）

庐山云雾（江西庐山）祁门红茶 庐山云雾 恩施玉露 普洱茶 峨眉竹叶青 冻顶乌龙 歙县茉莉花茶 蒙顶甘露 都匀毛尖 太平猴魁 屯溪绿茶 雨花茶滇红十大名茶：120眉青（炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙）珠茶（珠茶、雨茶、秀眉等）细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针）炒青绿茶普通烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等）细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥）烘青绿茶晒青绿茶（滇青、川青、陕青等）蒸青绿茶（煎青、玉露等）绿茶小种红茶（正山小种、烟小种等）工夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红等）红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶）

红茶闽北乌龙（武夷水仙、大红袍、肉桂、建阳水仙等）闽南乌龙（铁观音、毛蟹、本山、黄金桂等）广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等）台湾乌龙（冻顶乌龙、文山包种、阿里山）

青茶基本茶类眉青（炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙）炒青绿茶普通烘青（121白芽茶（白毫银针等）白叶茶（白牡丹、贡眉等）

白茶黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等）黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等）黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等）

湖南黑茶（安北黑茶等）湖北老青茶（蒲圻老青茶等）四川边茶（南路边茶、西路边茶等）滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）黄茶黑茶花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶等）萃取茶（速溶茶、浓缩茶等）果味茶（荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等）含茶饮料（茶可乐、茶汽水、茶酒等）再加工茶类基本茶类白芽茶（白毫银针等）白茶黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等）湖南黑122鲜叶：

茶树顶端新梢的总称，包括芽﹑叶、梗。晒青：

把鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青埕上，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶的部分水份的过程。萎凋：

将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态。萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条；叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。发酵：

是茶青通过摇青或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化，茶叶在发酵过程中形成以多酚类化合物酶性氧化为主导的化学变化，以及其它物质的转化与累积的过程，逐步形成花香馥郁，滋味醇厚的内质。茶叶发酵过程是茶叶品质形成的关键。加工名解了解：鲜叶：加工名解了解：123做青：

做青能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物自体分解。做青叶受机械力作用,叶缘细胞部分组织受损伤,促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合,产生有色物质和促进芳香化合物的形成。做青由摇青和晾青两个过程组成。杀青：

是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。揉捻：

揉捻是茶叶初制的塑型工序，通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响。揉捻可使叶子卷曲成条，部份叶细胞扭曲破裂，挤出茶汁，附在表面上，增加了叶子的粘结性，其中水溶性物质组成茶汤浓度。渥堆：

指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70cm左右）后洒水，上覆麻布，使之在湿热作用下促进茶叶发酵，期间也有微生物参与发酵。加工名解了解：做青：加工名解了解：124中国六大基本茶类之----乌龙茶篇乌龙茶的分类A中国四大产地乌龙茶闽南乌龙茶：代表品种：安溪铁观音、毛蟹、黄金桂、本山闽北乌龙茶：代表品种：武夷岩茶（如大红袍、武夷肉桂、武夷水仙）

台湾乌龙茶：代表品种：冻顶乌龙、金萱乌龙、包种广东乌龙茶：代表品种：凤凰单枞、凤凰水仙B其它再加工类乌龙茶桂花乌龙茶玫瑰乌龙茶中国六大基本茶类之----乌龙茶篇乌龙茶的分类125几种代表性乌龙茶的认识与介绍①闽南乌龙A、铁观音

铁观音原产福建省安溪县.铁观音茶树原产地主产区在安溪县西部的“内安溪”，这里群山环抱，峰峦绵延，属亚热带季风气候地区，年平均温度15-18.５℃，极端最高气温３９.３℃，极端最低气温0.3，≥10℃稳定积温4725-5620℃，无霜期260-324天，年日照数1800小时左右；年将雨量1700-1900毫米，相对湿度78﹪以上，有“四季有花长见雨，一冬无雪却闻雪”之谚，山区土质大部分为酸性红壤，PH值4.5-5.6，土层深厚，适宜植茶。铁观音别名红心观音或红样观音。其他如红茶观音，白心尾观音，白样观音及薄叶观音则均非纯种铁观音。纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略象背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略下垂，嫩芽紫红色，以此有“红芽歪尾桃”之称，这个纯种特征之一。几种代表性乌龙茶的认识与介绍①闽南乌龙126铁观音图片铁观音汤色铁观音叶底铁观音图片铁观音汤色铁观音叶底127铁观音原是茶品种名，由于它适制乌龙茶，其乌龙茶成亦名为铁观音。所谓铁观茶即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶。而在台湾，铁观音茶则是指一种以铁观音茶特定制法制成的乌龙茶，所以台湾铁观音的原料，可以是铁观音品种茶树的芽叶，也可以不是铁观音品种茶树的芽叶。这与福建铁观音茶概念的不同。安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬-5月上旬）为暑茶，产量占全年产量的45﹪-50﹪；夏至至小暑（6月中下旬－7月上旬）为夏茶，产量上25－30%，立秋到处暑（8月上旬－8月下旬）为暑茶，产量占15－20%，秋分至寒露（9月下旬－10月下旬）为秋茶，产量占10－15%。制茶品质以春茶为最好。秋茶次之，其香气特高，俗称秋香。B黄金桂

黄金桂（也称黄旦）是以黄品种茶树嫩梢制成的乌龙茶，因其汤色金黄有奇香似桂花，故名黄金桂。在产区，毛茶多称黄或黄旦，黄金桂是成茶商品名称。黄品种制成的黄金桂成品茶条索紧细，色泽润亮金黄，香气优雅鲜爽，带桂花香，滋味醇细甘鲜，汤色金黄明亮。叶底中央黄绿，边缘朱红，柔软明亮。铁观音原是茶品种名，由于它适制乌龙茶，其乌龙茶成亦名为128黄金桂图片

黄金桂汤色黄金桂叶底黄金桂图片

黄金桂汤色黄金桂叶底129安溪铁观音安溪铁观音130安溪铁观音地理标志产品保护范围【铁观音产地】安溪铁观音安溪铁观音地理标志产品保护范围【铁观音产地】安溪铁观音131【铁观音自然环境】地理特征安溪地处戴云山脉向东南延伸的部分，地势西高东低，北纬24°50′~25°26′，东经117°36′~118°17′，海拔32m~1600m。地貌有低丘、高丘、低山、中山类型，河谷盆地串珠状分布其间。境内千米以上山峰2461座，太华尖、紫云山和大坪山构成境内主山脉。气候特征安溪属南、中亚热带海洋性季风气候，年平均气温16℃~21℃，年日照1850h~2000h，年无霜期260d~350d，夏无酷暑，冬无严寒，由于地理特征的原因，来自泉州湾的东南风与来自漳州平原的偏西风地境内形成混流，使5月初夏和10月秋末之时昼夜温差大。降水年降水量1600mm~1800mm，年平均相对湿度80%左右。土壤与植被土壤以山地砂质土壤为主，pH4.5~6。海拔700m以下以红壤为主，海拔700m以上以黄红壤与黄壤为主；地壤质地疏松，土层深厚，有机质含量较高，矿物质营养元素丰富，特别是土壤中锰、锌、钼含量较高。高山植补丰富，枯枝落叶形成较厚的地表覆盖层，森林覆盖率65%以上。安溪铁观音【铁观音自然环境】安溪铁观音132安溪铁观音【内安溪和外安溪的区别】安溪铁观音有内安溪和外安溪之说，在内安溪有“四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷”之彦。内安溪（北线）产地有长坑、祥华、感德、剑斗等地，外安溪（南线）有西坪、大坪等地。内外之分其实简单的说就是高海拔茶区和低海拔茶区之分。长坑、祥华、感德等高海拔茶区，一般气候温和，日照短，昼夜温差较大，云雾弥漫，雨量充沛，土壤理化性能好，腐殖质含量较高，土层深厚，多为山地棕壤，质地为砂质壤土，表层有机质含量较多，矿质营养丰富，pH值4.5～6.5，非常适宜茶树生长，在高海拔茶区，其独特的生态环境，特别有利于鲜叶中含氮化合物和某芳香物质的形成积累，氨基酸、茶氨酸含量较高，而苦涩味较重的茶多酚含量较低。此外，海拔较高茶区，茶树纤维素合成速度较为缓慢，鲜叶的持嫩性增强，此为优质茶品质形成也奠定了基础。且高海拔茶区地处深山，大都以茶为产业，整个生态环境优越。【茶树品种】铁观音又名红心观音或红样观音。其他如红英观音、白心观音、白样观音及薄叶观音均非纯种铁观音。

纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平着生，叶形椭圆，叶缘齿疏钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基稍钝，叶尖稍凹，向左稍歪，紫芽。这些是纯种的特征之一。安溪铁观音【内安溪和外安溪的区别】133【采摘时间】在安溪，一年分四季甚至五季开采。谷雨到立夏（四月中下旬－五月上旬）为春茶，产量占全年产量的；夏至到小暑（六月中下旬－七月上旬）为夏茶，占产全年产量的；立秋到处暑（八月上旬－八月下旬）为暑茶，；秋分到寒露（九月下旬－十月上旬）为秋茶；也有在十一月后至十二月下之间制作冬片，是为五季。【采摘标准】铁观音的采摘标准必须在嫩稍形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面时，采下二三叶，采时要求不折断叶片、不折叠叶张、不碰碎叶尖、不带单片、不带鱼叶和老梗。生长不同地带的箐叶要分开采摘。【制作工艺】鲜叶→