食品保鲜技术课件

1课程概要1课程概要2！何谓食品？经过加工和处理，作为商品可供流通的食物。主要特征？1、严格的理化和卫生标准；2、不仅包括可食用的内容物，还包括为了流通和消费而采用的各种包装方式和内容以及销售服务。我国“食品卫生法”对食品的定义：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。2！何谓食品？我国“食品卫生法”对食品的定义：3食品的保鲜与保藏1、！保鲜：保持食品的鲜度。鲜度泛指生鲜果蔬、畜禽产品、水产品的新鲜程度。2、保藏：采用各种保鲜和加工的方法（如：干藏、罐藏、冷藏、腌渍保藏，以及化学、辐射保藏等），延长食品或其原料的储存期。3食品的保鲜与保藏4本门课程的主要内容：1、对食品原料特性及其保鲜的探讨；2、食品包装技术的探讨。4本门课程的主要内容：5食品原料的特性及其保鲜5食品原料的特性及其保鲜6

食品加工、制造常用的原、辅料糖面粉淀粉油脂蛋白粉果蔬类食品加工、制造的常用原辅料水产类禽、畜肉类乳、蛋类粮、油类调味料、香辛料食品添加剂初加工6食品加工、制造常用的原、辅料糖面粉淀粉油脂蛋白粉果肉原料特性及贮藏保鲜肉原料特性及贮藏保鲜8一、肉的营养价值与肉制品加工动物屠宰后所得的可食部分都叫做肉。肉的成分主要包括水、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素和酶。“肉类食物几乎是现成地包含着身体新陈代谢所必需的最重要的材料”——恩格斯8一、肉的营养价值与肉制品加工动物屠宰后所得的可食部分都叫做91、水

（2）肌肉含水约70～80％。肉中的水分通常以结合水、膨胀水、自由水3种形式存在。结合水：蛋白质分子表面的极性基团与水分子结合形成的一薄层水，占15～20％。特性：影响结合水含量的因素：91、水（2）肌肉含水约70～80％。肉中的水分通常以结合101、水膨胀水：指存在于肌丝、肌原纤维和肌膜之间的水特性：影响膨胀水含量的因素：101、水膨胀水：指存在于肌丝、肌原纤维和肌膜之间的水111、水

自由水：组织间隙和较大的细胞间隙中，其量不多，占15％。（2）肉的持水性肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。

膨胀水的量，大致由两个因素决定：①物理方面，蛋白质凝胶的网状结构在其间隙中所封闭的水；②化学方面，蛋白质分子所具有的引力。111、水自由水：组织间隙和较大的细胞间隙中，其量不多，占122、蛋白质分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、基质蛋白质。（1）肌原纤维蛋白质（40～60％）

肌球蛋白肌动蛋白肌动球蛋白122、蛋白质分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、基质蛋白质。13（2）肌浆蛋白（肌肉中的可溶蛋白质）20～30％存在于肌原纤维之内、溶解在肌浆中的蛋白质。包括肌溶蛋白、肌红蛋白及肌粒中的蛋白质等。特性：

1）肌浆蛋白易溶于水和低浓度的中性盐溶液，食肉中最易提取的蛋白质。

2）肌浆蛋白不是肌纤维的结构单位，所以将它们提取后，肉的各种形态特征及性质不会发生明显的变化。

3）肌浆蛋白不直接参加肌肉的收缩，其功能主要是参与肌纤维的物质代谢。2、蛋白质13（2）肌浆蛋白（肌肉中的可溶蛋白质）20～30％2、蛋白14（3）基质蛋白质又称间质蛋白，主要存在于结缔组织中，属于硬蛋白类，主要包括胶原蛋白和弹性蛋白。①胶原蛋白，在结缔组织中含量丰富，广泛分布于皮、骨、腱、动脉壁中。质地坚韧，不溶于一般溶剂，在酸或碱的环境中则可膨胀。②弹性蛋白，一般与胶原蛋白共存，是构成黄色的弹性纤维的蛋白质。在韧带和血管中含量最多，它的弹性较强，强度不及胶原蛋白。不溶于水及热水，不能形成明胶。2、蛋白质14（3）基质蛋白质2、蛋白质15动物脂肪主要由甘油和脂肪酸组成。脂肪酸有硬脂酸、软脂酸、油酸。多存在于皮下、肾脏周围的结缔组织中。特性1、脂肪的性质由构成脂肪的脂肪酸决定。2、脂肪的性质对消化性能有直接的影响。3、磷脂主要存在于组织脂肪中，肌肉中磷脂约占整个组织脂肪的25-50%。因磷脂在空气中暴露时，其色泽、风味会发生变化，所以磷脂会影响肉的品质。肉的氧化作用主要发生在磷脂含量高的部位。4、脂肪中的胆固醇含量较高，胆固醇直接参与机体代谢活动。摄入量少则机体会动用体内其它成分合成胆固醇，增加机体负担。3、脂肪15动物脂肪主要由甘油和脂肪酸组成。脂肪酸有硬脂酸、软脂酸、164、其他营养物质肉的浸出成分：能溶于水的浸出性物质，包括含氮和无氮浸出物，是肉风味及滋味的主要成分。矿物质：以螯合和游离状态存在，占0.8~1.2%。维生素：水溶性B族维生素含量较丰富。164、其他营养物质肉的浸出成分：能溶于水的浸出性物质，包括17二、肉的组织结构特点及主要物理特性（一）肉的组织结构特点17二、肉的组织结构特点及主要物理特性（一）肉的组织结构特点18二、肉的组织结构特点及主要物理特性（二）肉的主要物理性状肉的物理性状包括容重、比热容、导热系数、颜色、气味、嫩度等。最重要的是颜色、嫩度和气味：肉质和嫩度肉质是指用感官所获得的品质特征。嫩度指肉入口咀嚼时组织状态所感觉的现象。肉的滋味和香气决定肉的滋味和香气的成分都是些引起复杂的生物化学反应的有机化合物。18二、肉的组织结构特点及主要物理特性（二）肉的主要物理性状19三、屠宰后肉的生物变化1、肉的僵直僵直现象：即肌肉的伸展性消失及硬化现象。僵直期的变化：⑴pH值的降低和蛋白纤丝孔隙的减少导致持水性大为降低⑵19三、屠宰后肉的生物变化1、肉的僵直202、肉的成熟与自溶牲畜在僵直以后，其肉开始逐渐变松软，即僵直的解除或解僵。成熟：将解僵终了的肌肉在低温下保存使风味增加的过程。⑴自溶，主要使肌浆蛋白质的酶解。⑵其它生物化学变化，次黄嘌呤的生成。202、肉的成熟与自溶牲畜在僵直以后，其肉开始逐渐变松软，即213、肉的腐败肉的腐败：肉的腐败是肉成熟过程的继续，实际上是由外界感染的微生物在肉类表面繁殖所致。⑴蛋白质自溶生成的氨基酸成了微生物生长繁殖的必须营养物，使蛋白质和脂肪等发生一系列变化。蛋白质小分子氨基酸为微生物提供营养微生物繁殖分泌蛋白酶自溶213、肉的腐败肉的腐败：肉的腐败是肉成熟过程的继续，实际上223、肉的腐败引起肉腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用和氧化作用。223、肉的腐败引起肉腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的微生物啮齿动物昆虫/寄生虫肉腐败变质温度肉腐败变质的主要因素水分氧化酶类光照微生物啮齿动物昆虫/寄生虫肉腐败变质温度肉腐败变质的主要因素肉的贮藏与保鲜

影响肉与肉制品保质期的因素原料肉的质量：原料肉初始污染菌数高，贮藏期将缩短。污染的菌种：有些菌采用巴氏杀菌即可，而有些菌必须经过高温高压才能杀死。贮藏、运输、流通的条件：贮藏保鲜技术：保藏方法不同，则保质期也不同采用的包装：

肉的贮藏与保鲜影响肉与肉制品保质期的因素肉的主要保鲜方法第一节低温贮藏保鲜第二节辐射保鲜第三节真空包装第四节充气包装第五节化学保鲜肉的主要保鲜方法第一节低温贮藏保鲜26四、肉的贮藏保鲜方法冷藏法是目前工业上最常采用的方法，一般是把肉温降至0℃左右，达到短期保鲜目的。较长时间的贮藏，仍采用-18℃以下的冻藏法。肉类在冻藏时冷却肉是在一个不冻的范围内保持低温，在生态上更接近新鲜肉，因此更受到消费者的欢迎。26四、肉的贮藏保鲜方法冷藏法是目前工业上最常采用的方法，一新的保藏方法，主要包括：真空与气调包装技术生物防腐剂乳酸链球菌素的应用食品防腐剂的应用有机酸及盐在鲜肉保鲜中的应用辐射保藏技术超高压技术高强度脉冲电场技术这些技术有些已被应用，有些正处于研究阶段。

新的保藏方法，主要包括：28（一）低温贮藏法1、低温保藏的基本原理(1)低温对微生物的影响温度降低时，微生物的生长速率降低，当温度降低到－10℃时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡。(2)低温对酶的影响低温处理会使酶的活性下降，但不会完全丧失，甚至在温度回升后酶活更高。(3)低温对物料的影响延缓自身的生化降解反应过程。28（一）低温贮藏法1、低温保藏的基本原理一、肉的低温保藏的原理1.低温对微生物的作用在微生物的最适温度范围内，细菌生长繁殖快，高或低温细菌生长繁殖速度缓慢，超过某个温度范围，细菌生命活动即受到抑制甚至死亡。

一、肉的低温保藏的原理类

别生长温度

最低温最适生长温度最高温嗜冷菌＜0～512～1820适冷菌＜0～520～3035嗜温菌1030～4045嗜热菌4055～65＜80根据生长温度分类微生物

类别生长温度最低温最适生长温度最高温嗜冷菌＜0～512温度/℃繁殖时间/h330.522112210356210020－

4

60不同温度下微生物繁殖的时间

温度/℃繁殖时间/h330.5221122103562100大多数致病菌和腐败菌属于嗜温菌，温度降低至10℃以下可延缓其增殖速度，在0℃左右条件下基本上停止生长发育。许多嗜冷菌和嗜温菌的最低生长温度低于0℃，有时可达-8℃。降到最低温度后，再进一步降温时，就会导致微生物死亡，不过在低温下它们的死亡速度比在高温下缓慢得多。

大多数致病菌和腐败菌属于嗜温菌，温度降低至10℃以下可延缓其2.低温对酶的作用酶的活性与温度有密切关系。大多数酶的适宜活动温度为30～40℃。低温可抑制酶的活性，延缓肉内化学反应的进程。低温对酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用实际上也未停止，只是进行得非常缓慢而已。

2.低温对酶的作用酶的活性与温度有密切关系。大多数酶的适宜活3.低温与寄生虫鲜猪肉、牛肉中常有旋毛虫、绦虫等寄生虫，用冻结的方法可将其杀灭。在使用冻结方法致死寄生虫时，要严格按有关规程进行。

冻结温度℃

肉的厚度（15cm以内）肉的厚度（15～68cm）－1520天30天－23.410天20天－29.06天16天杀死猪肉中旋毛虫的冷冻条件

3.低温与寄生虫鲜猪肉、牛肉中常有旋毛虫、绦虫等寄生虫，用冻二、肉冷却与冷藏1.冷却的目的使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，如肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌，可以确保肉的安全卫生。冷却肉经过比较充分的解僵成熟，质地柔软、滋味鲜美。二、肉冷却与冷藏1.冷却的目的冷却肉的温度一般为0～4℃。在此温度下，酶解作用，微生物的繁殖、氧化作用等均未被充分抑制，因此贮藏期短。如长期的贮藏，必须冻结。2.冷却条件及方法1）冷却条件的选择空气温度：进料前，先降在-4℃左右，进料后，可使库内温度维持在0℃左右，而不会过高。以后维持在-1～2℃间。冷却肉的温度一般为0～4℃。在此温度下，酶解作用，微生物的繁2）空气相对湿度：90%～95%为宜，临近结束时约在90%左右。这样即能保证肉类表面形成油干的保护膜，又不致产生严重的干耗。3）空气流速：不超过2m/sec为合适，一般采0.5m/s左右。

2）空气相对湿度：冷却条件控制的一般原则：初期：低温、高湿、高空气流速后期：较高温度（0℃左右）、低湿、低空气流速冷却条件控制的一般原则：初期：低温、高湿、高空气流速后期：较39肉类冷藏保鲜工艺控制

冷藏过程中主要控制的工艺条件包括冷藏温度，空气的相对湿度和空气的流速等。(1)冷藏温度不仅指冷库内空气的温度，更重要指的是食品物料的温度，注意避免温度的波动；(2)空气不宜过干也不宜过湿，维持在85～90％；(3)保持一定的流速以保持室内温度的均匀和进行空气循环，但空气流速不宜过大。39肉类冷藏保鲜工艺控制冷藏过程中主要控制的40肉类在冷却冷藏过程中的变化(1)水分蒸发水分蒸发也称干耗，表面收缩、硬化，形成干燥皮膜即干化层，甚至形成海绵状体，加剧脂肪的氧化。(2)寒冷收缩屠宰后的畜禽在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。(3)成熟作用在冷却贮藏的条件下，肉类在低温下缓慢地进行着成熟作用。(4)变色、变味和变质40肉类在冷却冷藏过程中的变化(1)水分蒸发三、肉的冻结与冻藏1、冻结的目的-18℃~-20℃长期保藏2、冻结的过程-1℃（初始冰点）开始结冰浓度增大降低温度继续结冰冻结（一定程度）三、肉的冻结与冻藏1、冻结的目的最大冰晶生成带从初始冰点到-5℃的最大量（75%~80%）形成冰晶的温度范围3、缓慢冻结速度慢肌纤维之间形成冰晶细胞核失水细胞间形成少而大的冰晶对肉质的影响：冰晶大，对细胞的机械性损伤大，水分移动程度大，解冻后不易恢复，肉汁流失多4、快速冻结速度快，细胞内外形成大量的小冰晶最大冰晶生成带对肉质的影响：水分移动程度小，冰晶小，解冻时水分易恢复，汁液流失少5、冻结速度（1）用冻结时间表示食品中心温度通过最大冰晶生成带所需时间<30分钟快速冻结>30分钟缓慢冻结（2）用结冰面的移动速度来表示取结冰面的温度为-5℃时结冰面在1小时内向中心移动的距离对肉质的影响：水分移动程度小，冰晶小，解冻时水分易恢复，汁液快速冻结：≥5~20cm/h中速冻结：=1~5cm/h缓慢冻结：0.1~1cm/h生产中把肉从0~-4℃降至-15℃的时间为24小时称为速冻，48~72小时为慢冻6、冻结方法（1）空气冻结法以空气为冷却介质，应用最广泛冻结条件（牛羊肉）：终温为-18℃℃温度：-25℃~-23℃相对湿度：90%左右空气流速：1.5~2.0m/s快速冻结：≥5~20cm/h鱼：（2）板式冻结法肉与冷壁接触进行冷冻，适用于薄片食品，温度一般为-10℃~-30℃特点：干耗少，传热效率高（3）浸渍冻结法把肉与冷冻液或制冷剂直接接触而冻结制冷剂：盐水、干冰和液氮鱼：7、冷冻肉的冻藏主要目的：阻止冻肉的各种变化，以达到长期储藏的目的。与肉的状态、冻结的工艺、冻藏的条件有密切的关系，尤其是温度、相对湿度和空气流速是决定储藏期和冻肉质量的重要因素。7、冷冻肉的冻藏主要目的：阻止冻肉的各种变化，以达到长期储藏（1）冻藏条件及冻藏期冻藏条件温度－18～21℃，温度波动不超过±1℃，中心温度保持在－15℃以下。湿度95%～98%，减少干耗空气流速自然循环（0.05~0.15m/s)，最大不超过0.5m/s（1）冻藏条件及冻藏期冻藏条件堆放方式及包装方式保证周围有空气流动冻藏期参见表4-8一般规律：畜肉>水产品牛肉>羊肉>猪肉脂肪少>脂肪多堆放方式及包装方式（2）肉在冻结和冻藏期间的变化物理变化容积变化产生原因：水形成冰引起的体积增大。增加约9%，包装肉应考虑到干耗冻结过程中水分减少0.5～2%，防止措施：减少空气流速，温度保持不变冻结烧（2）肉在冻结和冻藏期间的变化物理变化产生原因：水的升华及脂肪与氧接触，酸败，产生黄褐色，和孔洞，与肉的种类和冻藏温度有关系，禽肉与鱼肉易发生防止措施：减少与氧的接触，低温保藏重结晶产生原因：高于－18℃且温度有波动时，微细冰晶形成大冰晶不良影响：机械损伤，结构破坏，汁流失防止措施：快速冻结，在－18℃下储藏，减少波动次数和幅度产生原因：水的升华及脂肪与氧接触，酸败，产生黄褐色，和孔洞，化学变化蛋白质变性原因：电解质浓度提高不良影响：韧化和脱水肌肉颜色表面颜色逐渐变暗，氧化所致风味和营养成分的变化脂肪酸氧化酸败产生的醛类，酮类等冻结烧、铜离子、亚铁离子、血红蛋白对酸败的影响添加抗氧化剂及真空包装对酸败的影响化学变化8、冻结肉的解冻是冻结的逆过程，使肉中的冰晶融化成水，肉恢复到冻前状态的新鲜状态，以便于加工完全的恢复是不可能的，会发生一系列变化8、冻结肉的解冻是冻结的逆过程，使肉中的冰晶融化成水，肉恢复（1）解冻的条件和方法空气解冻种类自然解冻静止空气，室温解冻流动空气解冻强制送风解冻，快于自然解冻优点：不需特殊设备，适合任何形状和大小的肉块，肉的品质好缺点：解冻速度慢，水分蒸发多，质量损失大。（1）解冻的条件和方法空气解冻水解冻特点与条件：水作介质，提高解冻速度。4～20℃水解冻，比空气快7～8倍种类：流水解冻；静水解冻；喷淋解冻；空气与喷淋相结合优点：速度快，肉质量增加缺点：微生物数量明显增加，营养损失多，颜色变浅。生产中要根据肉的形状、大小、包装方式、肉的质量、污染程度的及生产的需要等，采取适宜的解冻方法及解冻的程度。水解冻（2）解冻肉的质量变化肉汁流失对肉质影响最大肉汁流失的内在因素肉的成熟阶段与PH值处于极限PH值的肉，解冻时肉汁流失最多肉组织的机械性损伤和肌纤维脱水导致蛋白质变性，细胞破坏（2）解冻肉的质量变化肉汁流失工艺条件对肉汁流失的影响冻结速度和冻藏时间缓慢冻结的肉肉汁流失多冻藏温度低而稳定时，解冻时汁液流失少。解冻速度快速解冻肉汁流失多营养成分的变化肉汁流失，质量减轻，营养成水减少，品质恶化，结构变差，形成胆固醇氧化物等。工艺条件对肉汁流失的影响辐射保鲜辐射保鲜是利用原子能的辐射能量对食品进行杀菌处理而保存食品的一种物理方法。是一种安全卫生、经济有效的食品保存技术。食品不超过10KGy的辐照，没有任何毒理学危害，也没有任何特殊的营养或微生物学问题。辐射保鲜辐射保鲜是利用原子能的辐射能量对食品进行杀菌处理而保一、辐射保藏食品的原理1、辐射和辐射杀菌的基本原理α、β、γ射线的特性及形成α射线：是从原子核中射出的带正电的高速离子流。电离能力最强。β射线：是带负电的高速粒子流γ射线：是一种光子流，是原子从高能态跃迁到低能态时放出的。能量最大，穿透能力最强。辐射源电子束辐射源、X射线源和放射性同位素源辐射产生的变化使微生物、昆虫的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏一、辐射保藏食品的原理1、辐射和辐射杀菌的基本原理2、辐射的剂量单位电子伏特（eV）居里和克镭当量伦琴拉德（rad）戈瑞（Gy）3、辐射的应用控制旋毛虫用0.1KGy的γ射线辐照延长货架期灭菌保藏2、辐射的剂量单位4、辐照工艺（1）工艺流程前处理包装剂量的确定检验运输保存（2）工艺要点前处理包装目的是避免辐射过程的二次污染辐照剂量的确定辐照后的保藏4、辐照工艺（1）工艺流程真空包装一、概念是指除去包装袋内的空气，经过密封，使包装袋内的食品与外界隔绝的保鲜方法。二、原理真空状态下好气性微生物的生长受到抑制使乳酸菌和厌气菌增殖，pH值降低至5.6～5.8真空包装一、概念三、真空包装的作用1、抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。2、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。3、减少产品失水。保持产品重量。4、与其他方法结合使用，提高保鲜效果。5、产品整洁，增加市场效果。三、真空包装的作用1、抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染四、对真空包装材料的要求1、阻气性乙烯或乙烯-乙烯醇共聚物或再加一层铝箔2、水蒸气阻隔性聚烯烃类薄膜3、香味阻隔性能聚酰胺和聚乙烯混合材料4、遮光性印刷、着色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一层铝箔5、机械性能防撕裂和防封口破损能力四、对真空包装材料的要求1、阻气性五、真空包装存在的问题1、色泽影响：氧分压降低，生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈红褐色防止方法：双层包装法（内层为透气性好的薄膜）2、抑菌方面即使氧气含量降到0.8%，仍无法抑制好气性假单胞细菌的生长。3、肉汁渗出及失重问题产品变形、内汁渗出、感官品质下降、失重明显五、真空包装存在的问题1、色泽充气包装一、概念通过特殊的气体或气体混合物，抑制微生物的生长和酶促腐败，延长食品货架期的一种方法。二、原理调整鲜肉周围的气体成分，使之与正常的空气组成成分不同，同达到延长肉保存期的目的。充气包装一、概念三、充气包装所用于的气体1、O2作用：肌红蛋白与氧结合，成为氧合肌红蛋白而呈鲜红色。氧气量50%以上。不利方面：有利于好气性假单胞细菌的生长，使不饱和脂肪酸氧化酸败，导致肌肉褐变。2、CO2抑制好气性细菌、某些酵母菌和厌气性菌的生长受到抑制。3、N2

对肉的色泽没有影响，作为填充和缓冲用。三、充气包装所用于的气体1、O2四、充气包装中各种气体的最适比例欧美大多以80%O2+20%CO2，货架期为4～6天英国70%～90%O2与10%～30%CO2

50%～70%O2

与30%～50%CO280%O2+20%CO2四、充气包装中各种气体的最适比例欧美化学保鲜一、概念是利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂应用于鲜肉和肉制品的保鲜防腐方法。二、防腐剂1、有机酸及其盐类山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、乳酸及其钠盐、双乙酸钠、脱氢醋酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类等化学保鲜一、概念2、抗氧化剂脂溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂三、化学保鲜的天然趋势天然防腐剂乳酸链球菌素、溶菌酶、甲壳素等天然抗氧化剂a-生育酚、茶多酚、黄酮类等2、抗氧化剂70乳、蛋原料特性及保鲜温家宝：“我有一个梦，让每个中国人，首先是孩子，每天都能喝上一斤奶。”

每人每天一斤奶，意味着每人每年需要182.5公斤的牛奶，这个水平相当于2005年世界人均牛奶占有水平的一倍，相当于亚洲人均占有水平的4倍。目前，世界奶类年人均水平为70公斤，发达国家已达到200公斤。1949年，我国人均年水平仅为0.3692公斤，经过60多年的努力，今天我国人均年占有量为21.7公斤，但也仅为世界年人均水平的五分之一。70乳、蛋原料特性及保鲜温家宝：“我有一个71乳和乳制品的营养价值奶是哺乳动物的生命源泉，牛奶是新生小牛犊赖以生存发育的唯一食物。它含有为生长发育所必需的全部营养素，牛奶被公认为是比较理想的全价食品。含有优质蛋白质：蛋白质是构成一切细胞和组织结构的重要成分。皮肤、毛发、肌肉等都含有质量不等的蛋白质。含有乳脂肪：奶中的脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，易于消化吸收，含有人体所必需的脂肪酸。奶中的胆固醇含量不多，饮用牛奶不必过分担心胆固醇的问题，有证据表明，饮奶不但不会增高血胆固醇的水平，反而还有降低血清胆固醇、降脂作用。碳水化合物：主要以乳糖形式存在，分解后形成乳糖对婴儿智力发育有重要作用，并可调节胃酸。含有一定量维生素：维生素B2、维生素A较高。71乳和乳制品的营养价值奶是哺乳动物的生命源泉，牛奶是新生小72

一、乳及其贮藏特性乳：是乳畜在产犊（羔）后由乳腺分泌出的一种具有胶体特性的生物学液体。其色泽呈白色或略带黄色，不透明，味微甜并具有特有的香味。它是幼畜出生后惟一的食物，含幼畜生长发育所需的各种营养成分和保护幼畜免受感染的抗体。72一、乳及其贮藏特性乳：是乳畜在73

（一）乳的组成和结构1、牛乳的组成⑴水分：水分是牛乳的主要成分之一，占87％左右。⑵乳蛋白：分为酪蛋白和乳清蛋白，还有5％左右的小分子形式的非蛋白氮。⑶乳糖：还原性双糖，由葡萄糖和半乳糖组成，使牛乳略带甜味，也是微生物在牛乳中生长的主要碳源。⑷酯类：其中98％以上是甘油三酸酯。另外还有一些胆固醇、游离脂肪酸、磷脂等。脂肪酸一般包括4～20个碳原子，0～4个双键。⑸无机盐，以离子状态和复合物状态存在。73（一）乳的组成和结构1、牛乳的74牛乳分离后各部分的成分74牛乳分离后各部分的成分752、乳蛋白乳中主要的含氮物质，包括酪蛋白和乳清蛋白质，还有少量脂肪球膜蛋白质，以及少量的非蛋白氮。⑴酪蛋白：在20℃调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质，传统上称为酪蛋白。酪蛋白属于结合蛋白质，是典型的磷蛋白，含较多的酸性氨基酸，是一酸性物质，主要特性如下：①酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒②酪蛋白的酸沉淀③酪蛋白的凝乳酶凝固

（一）乳的组成和结构752、乳蛋白（一）乳的组成和结构76酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒一般认为其结合方式是一部分钙与酪蛋白结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体。酪蛋白的酸沉淀和凝乳酶凝固

（一）乳的组成和结构76酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒（77⑵乳清蛋白质用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀后，将沉淀分离除去，剩余的液体就是乳清。将乳清蛋白包括乳白蛋白和乳球蛋白，是热凝固性蛋白质加热则凝固。其粒子分散度高，水合力强，在乳中呈典型的高分子溶液状态，甚至在等电点时仍能保持其分散状态。（一）乳的组成和结构77⑵乳清蛋白质（一）乳的组成和结构783、乳酯类约有97～99％的乳脂肪，和近1％的磷脂，还有少量游离脂肪酸及甾醇等物质。⑴乳脂肪不溶于水，而以脂肪球状态分散于乳浆中，形成乳浊液。脂肪球之所以能稳定分散于乳浆，主要是由于其表面有一层脂肪球膜：

（一）乳的组成和结构783、乳酯类（一）乳的组成和结构79⑵乳脂肪的脂肪酸组成其与一般脂肪相比，乳脂肪的脂肪酸组成中，水溶性挥发性脂肪酸的含量比例特别高，这是乳脂肪风味良好及易于消化的重要原因。但是亚麻酸这一必需脂肪酸含量较少，以牛乳为主食喂养婴儿时需要添加亚麻酸。

（一）乳的组成和结构79⑵乳脂肪的脂肪酸组成（一）乳的804、乳糖乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛乳中约含4.7％的乳糖。它的甜味为蔗糖的1/6，乳糖是葡萄糖和半乳糖结合的双糖，在炼乳中呈结晶状存在，结晶的大小和炼乳的口感有密切关系。由于部分人缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳时发生腹泻等症状。

（一）乳的组成和结构804、乳糖（一）乳的组成和结构81（二）乳的保鲜及加工特性1、异常乳由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种发生变化的乳称为异常乳。81（二）乳的保鲜及加工特性1、异常乳822、加工用原料乳的技术要求采用健康母牛挤出的新鲜天然乳汁。一般不使用初乳和末乳。原料乳内不得含有有害的化学残留物及肉眼可见的杂质。具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异味。为均匀无沉淀的流体，浓厚粘性者不得使用。色泽为白色或稍带微黄色，不得有红色或显著黄色。（二）乳的保鲜及加工特性822、加工用原料乳的技术要求（二）乳的保鲜及加工特性83（二）乳的保鲜及加工特性3、乳的保鲜决定鲜乳含菌量的关键是挤奶过程（包括环境、乳房、空气、用具等）的污染及乳牛的本身健康状况。⑴原料乳的净化除去乳中的机械杂质并减少微生物数量。可采用过滤净化或离心净化等。83（二）乳的保鲜及加工特性3、乳的保鲜84（二）乳的保鲜及加工特性⑵原料乳的冷却经过净化的原料乳应立即冷却到5～10℃，以抑制细菌的繁殖。乳中微生物的数量随着贮存时间长短和温度高低而变化：

牛乳的贮存温度与抗菌期的关系牛乳的贮存温度（℃）-100510253037抗菌期（小时）24048362463284（二）乳的保鲜及加工特性⑵原料乳的冷却牛乳的贮存温度（℃85⑶原料乳的贮存为了保证工厂连续生产的需要，必须有一定的原料乳贮存量。贮存原料乳的设备的要求：绝热保温措施好，所贮存的乳在经过24小时之后，温升不超过2～3℃。配有搅拌机构，定时搅动乳液，防止乳脂肪上浮，造成原料乳成分分布不均匀。用不锈钢设备最佳，贮乳缸尽量装满。（二）乳的保鲜及加工特性85⑶原料乳的贮存（二）乳的保鲜及加工特性864、乳的加工特性⑴热处理对乳性质的影响预热、杀菌、灭菌、保温及干燥等热处理是乳制品保鲜、生产的重要环节，而牛乳是一种热敏性的物质，热处理对乳的物理、化学、微生物学等特性有重大影响。超高温瞬时处理（121.1℃，5-10秒）不仅可以将芽孢菌杀灭、将酶类钝化，而且不产生加热臭、褐变及酪蛋白凝固等弊端。是目前较优越的热处理方法之一。（二）乳的保鲜及加工特性864、乳的加工特性（二）乳的保鲜及加工特性87热处理产生的具体影响：形成薄膜：水分从液面蒸发，界面层蛋白质显著受到浓缩，导致胶体凝结形成薄膜。褐变反应：羰－氨反应和乳糖的焦糖化。形成乳石：Ca3(PO4)2晶核，固形物在其表面沉淀而成长。乳蛋白质的热变性：酪蛋白较稳定，乳清蛋白热不稳定。乳糖的影响：100℃以上长时间加热牛乳，乳糖能生成种种分解产物。其他成分的变化：游离脂肪酸减少，粘度增大，可溶性钙和磷减少。（二）乳的保鲜及加工特性87热处理产生的具体影响：（二）乳的保鲜及加工特性88冻结对牛乳的影响乳蛋白质胶体稳定性的降低乳脂肪乳浊状态的破坏乳成分分布的分层现象不良风味的出现（二）乳的保鲜及加工特性88冻结对牛乳的影响（二）乳的保鲜及加工特性89二、蛋的特性及保鲜（一）蛋的结构蛋是由蛋壳、蛋白、蛋黄三个部分组成。1、蛋壳2、蛋白：俗称蛋清，典型的胶体物质3、蛋黄：浓稠不透明的黄色乳状液，蛋中最富营养的部分89二、蛋的特性及保鲜（一）蛋的结构90（二）蛋的化学组成及理化性质、营养价值1、化学组成2、营养价值二、蛋的特性及保鲜90（二）蛋的化学组成及理化性质、营养价值二、蛋的特性及保鲜91（三）蛋的贮藏特性1、鲜蛋在贮藏中的变化二、蛋的特性及保鲜91（三）蛋的贮藏特性二、蛋的特性及保鲜922、微生物的污染蛋在贮藏和流通过程的污染渠道：蛋的形成过程的污染渠道：二、蛋的特性及保鲜922、微生物的污染二、蛋的特性及保鲜93（四）鲜蛋的贮藏保鲜方法基本原则：闭塞蛋壳气孔，防止微生物进入蛋内；降低贮藏温度，抑制蛋的酶活性；并保持适宜的相对湿度和清洁卫生条件。1、冷藏法利用低温，抑制微生物生长繁殖和分解作用以及蛋内溶菌酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化。冷藏条件：0～-1℃，相对湿度80％～85％二、蛋的特性及保鲜93（四）鲜蛋的贮藏保鲜方法二、蛋的特性及保鲜942、涂膜法用液体石蜡或硅酮油等将蛋浸泡或利用喷雾法使其形成涂膜而闭塞蛋壳。3、气体贮藏法利用较不活泼气体来贮藏鲜蛋。气体主为CO2和N2，在贮藏空间，CO2、N2达到一定浓度能抑制蛋内各种生化反应，同时抑制蛋表或蛋内微生物活动，防止微生物侵入蛋内。二、蛋的特性及保鲜942、涂膜法二、蛋的特性及保鲜95课程概要1课程概要96！何谓食品？经过加工和处理，作为商品可供流通的食物。主要特征？1、严格的理化和卫生标准；2、不仅包括可食用的内容物，还包括为了流通和消费而采用的各种包装方式和内容以及销售服务。我国“食品卫生法”对食品的定义：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。2！何谓食品？我国“食品卫生法”对食品的定义：97食品的保鲜与保藏1、！保鲜：保持食品的鲜度。鲜度泛指生鲜果蔬、畜禽产品、水产品的新鲜程度。2、保藏：采用各种保鲜和加工的方法（如：干藏、罐藏、冷藏、腌渍保藏，以及化学、辐射保藏等），延长食品或其原料的储存期。3食品的保鲜与保藏98本门课程的主要内容：1、对食品原料特性及其保鲜的探讨；2、食品包装技术的探讨。4本门课程的主要内容：99食品原料的特性及其保鲜5食品原料的特性及其保鲜100

食品加工、制造常用的原、辅料糖面粉淀粉油脂蛋白粉果蔬类食品加工、制造的常用原辅料水产类禽、畜肉类乳、蛋类粮、油类调味料、香辛料食品添加剂初加工6食品加工、制造常用的原、辅料糖面粉淀粉油脂蛋白粉果肉原料特性及贮藏保鲜肉原料特性及贮藏保鲜102一、肉的营养价值与肉制品加工动物屠宰后所得的可食部分都叫做肉。肉的成分主要包括水、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素和酶。“肉类食物几乎是现成地包含着身体新陈代谢所必需的最重要的材料”——恩格斯8一、肉的营养价值与肉制品加工动物屠宰后所得的可食部分都叫做1031、水

（2）肌肉含水约70～80％。肉中的水分通常以结合水、膨胀水、自由水3种形式存在。结合水：蛋白质分子表面的极性基团与水分子结合形成的一薄层水，占15～20％。特性：影响结合水含量的因素：91、水（2）肌肉含水约70～80％。肉中的水分通常以结合1041、水膨胀水：指存在于肌丝、肌原纤维和肌膜之间的水特性：影响膨胀水含量的因素：101、水膨胀水：指存在于肌丝、肌原纤维和肌膜之间的水1051、水

自由水：组织间隙和较大的细胞间隙中，其量不多，占15％。（2）肉的持水性肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。

膨胀水的量，大致由两个因素决定：①物理方面，蛋白质凝胶的网状结构在其间隙中所封闭的水；②化学方面，蛋白质分子所具有的引力。111、水自由水：组织间隙和较大的细胞间隙中，其量不多，占1062、蛋白质分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、基质蛋白质。（1）肌原纤维蛋白质（40～60％）

肌球蛋白肌动蛋白肌动球蛋白122、蛋白质分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、基质蛋白质。107（2）肌浆蛋白（肌肉中的可溶蛋白质）20～30％存在于肌原纤维之内、溶解在肌浆中的蛋白质。包括肌溶蛋白、肌红蛋白及肌粒中的蛋白质等。特性：

1）肌浆蛋白易溶于水和低浓度的中性盐溶液，食肉中最易提取的蛋白质。

2）肌浆蛋白不是肌纤维的结构单位，所以将它们提取后，肉的各种形态特征及性质不会发生明显的变化。

3）肌浆蛋白不直接参加肌肉的收缩，其功能主要是参与肌纤维的物质代谢。2、蛋白质13（2）肌浆蛋白（肌肉中的可溶蛋白质）20～30％2、蛋白108（3）基质蛋白质又称间质蛋白，主要存在于结缔组织中，属于硬蛋白类，主要包括胶原蛋白和弹性蛋白。①胶原蛋白，在结缔组织中含量丰富，广泛分布于皮、骨、腱、动脉壁中。质地坚韧，不溶于一般溶剂，在酸或碱的环境中则可膨胀。②弹性蛋白，一般与胶原蛋白共存，是构成黄色的弹性纤维的蛋白质。在韧带和血管中含量最多，它的弹性较强，强度不及胶原蛋白。不溶于水及热水，不能形成明胶。2、蛋白质14（3）基质蛋白质2、蛋白质109动物脂肪主要由甘油和脂肪酸组成。脂肪酸有硬脂酸、软脂酸、油酸。多存在于皮下、肾脏周围的结缔组织中。特性1、脂肪的性质由构成脂肪的脂肪酸决定。2、脂肪的性质对消化性能有直接的影响。3、磷脂主要存在于组织脂肪中，肌肉中磷脂约占整个组织脂肪的25-50%。因磷脂在空气中暴露时，其色泽、风味会发生变化，所以磷脂会影响肉的品质。肉的氧化作用主要发生在磷脂含量高的部位。4、脂肪中的胆固醇含量较高，胆固醇直接参与机体代谢活动。摄入量少则机体会动用体内其它成分合成胆固醇，增加机体负担。3、脂肪15动物脂肪主要由甘油和脂肪酸组成。脂肪酸有硬脂酸、软脂酸、1104、其他营养物质肉的浸出成分：能溶于水的浸出性物质，包括含氮和无氮浸出物，是肉风味及滋味的主要成分。矿物质：以螯合和游离状态存在，占0.8~1.2%。维生素：水溶性B族维生素含量较丰富。164、其他营养物质肉的浸出成分：能溶于水的浸出性物质，包括111二、肉的组织结构特点及主要物理特性（一）肉的组织结构特点17二、肉的组织结构特点及主要物理特性（一）肉的组织结构特点112二、肉的组织结构特点及主要物理特性（二）肉的主要物理性状肉的物理性状包括容重、比热容、导热系数、颜色、气味、嫩度等。最重要的是颜色、嫩度和气味：肉质和嫩度肉质是指用感官所获得的品质特征。嫩度指肉入口咀嚼时组织状态所感觉的现象。肉的滋味和香气决定肉的滋味和香气的成分都是些引起复杂的生物化学反应的有机化合物。18二、肉的组织结构特点及主要物理特性（二）肉的主要物理性状113三、屠宰后肉的生物变化1、肉的僵直僵直现象：即肌肉的伸展性消失及硬化现象。僵直期的变化：⑴pH值的降低和蛋白纤丝孔隙的减少导致持水性大为降低⑵19三、屠宰后肉的生物变化1、肉的僵直1142、肉的成熟与自溶牲畜在僵直以后，其肉开始逐渐变松软，即僵直的解除或解僵。成熟：将解僵终了的肌肉在低温下保存使风味增加的过程。⑴自溶，主要使肌浆蛋白质的酶解。⑵其它生物化学变化，次黄嘌呤的生成。202、肉的成熟与自溶牲畜在僵直以后，其肉开始逐渐变松软，即1153、肉的腐败肉的腐败：肉的腐败是肉成熟过程的继续，实际上是由外界感染的微生物在肉类表面繁殖所致。⑴蛋白质自溶生成的氨基酸成了微生物生长繁殖的必须营养物，使蛋白质和脂肪等发生一系列变化。蛋白质小分子氨基酸为微生物提供营养微生物繁殖分泌蛋白酶自溶213、肉的腐败肉的腐败：肉的腐败是肉成熟过程的继续，实际上1163、肉的腐败引起肉腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用和氧化作用。223、肉的腐败引起肉腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的微生物啮齿动物昆虫/寄生虫肉腐败变质温度肉腐败变质的主要因素水分氧化酶类光照微生物啮齿动物昆虫/寄生虫肉腐败变质温度肉腐败变质的主要因素肉的贮藏与保鲜

影响肉与肉制品保质期的因素原料肉的质量：原料肉初始污染菌数高，贮藏期将缩短。污染的菌种：有些菌采用巴氏杀菌即可，而有些菌必须经过高温高压才能杀死。贮藏、运输、流通的条件：贮藏保鲜技术：保藏方法不同，则保质期也不同采用的包装：

肉的贮藏与保鲜影响肉与肉制品保质期的因素肉的主要保鲜方法第一节低温贮藏保鲜第二节辐射保鲜第三节真空包装第四节充气包装第五节化学保鲜肉的主要保鲜方法第一节低温贮藏保鲜120四、肉的贮藏保鲜方法冷藏法是目前工业上最常采用的方法，一般是把肉温降至0℃左右，达到短期保鲜目的。较长时间的贮藏，仍采用-18℃以下的冻藏法。肉类在冻藏时冷却肉是在一个不冻的范围内保持低温，在生态上更接近新鲜肉，因此更受到消费者的欢迎。26四、肉的贮藏保鲜方法冷藏法是目前工业上最常采用的方法，一新的保藏方法，主要包括：真空与气调包装技术生物防腐剂乳酸链球菌素的应用食品防腐剂的应用有机酸及盐在鲜肉保鲜中的应用辐射保藏技术超高压技术高强度脉冲电场技术这些技术有些已被应用，有些正处于研究阶段。

新的保藏方法，主要包括：122（一）低温贮藏法1、低温保藏的基本原理(1)低温对微生物的影响温度降低时，微生物的生长速率降低，当温度降低到－10℃时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡。(2)低温对酶的影响低温处理会使酶的活性下降，但不会完全丧失，甚至在温度回升后酶活更高。(3)低温对物料的影响延缓自身的生化降解反应过程。28（一）低温贮藏法1、低温保藏的基本原理一、肉的低温保藏的原理1.低温对微生物的作用在微生物的最适温度范围内，细菌生长繁殖快，高或低温细菌生长繁殖速度缓慢，超过某个温度范围，细菌生命活动即受到抑制甚至死亡。

一、肉的低温保藏的原理类

别生长温度

最低温最适生长温度最高温嗜冷菌＜0～512～1820适冷菌＜0～520～3035嗜温菌1030～4045嗜热菌4055～65＜80根据生长温度分类微生物

类别生长温度最低温最适生长温度最高温嗜冷菌＜0～512温度/℃繁殖时间/h330.522112210356210020－

4

60不同温度下微生物繁殖的时间

温度/℃繁殖时间/h330.5221122103562100大多数致病菌和腐败菌属于嗜温菌，温度降低至10℃以下可延缓其增殖速度，在0℃左右条件下基本上停止生长发育。许多嗜冷菌和嗜温菌的最低生长温度低于0℃，有时可达-8℃。降到最低温度后，再进一步降温时，就会导致微生物死亡，不过在低温下它们的死亡速度比在高温下缓慢得多。

大多数致病菌和腐败菌属于嗜温菌，温度降低至10℃以下可延缓其2.低温对酶的作用酶的活性与温度有密切关系。大多数酶的适宜活动温度为30～40℃。低温可抑制酶的活性，延缓肉内化学反应的进程。低温对酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用实际上也未停止，只是进行得非常缓慢而已。

2.低温对酶的作用酶的活性与温度有密切关系。大多数酶的适宜活3.低温与寄生虫鲜猪肉、牛肉中常有旋毛虫、绦虫等寄生虫，用冻结的方法可将其杀灭。在使用冻结方法致死寄生虫时，要严格按有关规程进行。

冻结温度℃

肉的厚度（15cm以内）肉的厚度（15～68cm）－1520天30天－23.410天20天－29.06天16天杀死猪肉中旋毛虫的冷冻条件

3.低温与寄生虫鲜猪肉、牛肉中常有旋毛虫、绦虫等寄生虫，用冻二、肉冷却与冷藏1.冷却的目的使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，如肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌，可以确保肉的安全卫生。冷却肉经过比较充分的解僵成熟，质地柔软、滋味鲜美。二、肉冷却与冷藏1.冷却的目的冷却肉的温度一般为0～4℃。在此温度下，酶解作用，微生物的繁殖、氧化作用等均未被充分抑制，因此贮藏期短。如长期的贮藏，必须冻结。2.冷却条件及方法1）冷却条件的选择空气温度：进料前，先降在-4℃左右，进料后，可使库内温度维持在0℃左右，而不会过高。以后维持在-1～2℃间。冷却肉的温度一般为0～4℃。在此温度下，酶解作用，微生物的繁2）空气相对湿度：90%～95%为宜，临近结束时约在90%左右。这样即能保证肉类表面形成油干的保护膜，又不致产生严重的干耗。3）空气流速：不超过2m/sec为合适，一般采0.5m/s左右。

2）空气相对湿度：冷却条件控制的一般原则：初期：低温、高湿、高空气流速后期：较高温度（0℃左右）、低湿、低空气流速冷却条件控制的一般原则：初期：低温、高湿、高空气流速后期：较133肉类冷藏保鲜工艺控制

冷藏过程中主要控制的工艺条件包括冷藏温度，空气的相对湿度和空气的流速等。(1)冷藏温度不仅指冷库内空气的温度，更重要指的是食品物料的温度，注意避免温度的波动；(2)空气不宜过干也不宜过湿，维持在85～90％；(3)保持一定的流速以保持室内温度的均匀和进行空气循环，但空气流速不宜过大。39肉类冷藏保鲜工艺控制冷藏过程中主要控制的134肉类在冷却冷藏过程中的变化(1)水分蒸发水分蒸发也称干耗，表面收缩、硬化，形成干燥皮膜即干化层，甚至形成海绵状体，加剧脂肪的氧化。(2)寒冷收缩屠宰后的畜禽在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。(3)成熟作用在冷却贮藏的条件下，肉类在低温下缓慢地进行着成熟作用。(4)变色、变味和变质40肉类在冷却冷藏过程中的变化(1)水分蒸发三、肉的冻结与冻藏1、冻结的目的-18℃~-20℃长期保藏2、冻结的过程-1℃（初始冰点）开始结冰浓度增大降低温度继续结冰冻结（一定程度）三、肉的冻结与冻藏1、冻结的目的最大冰晶生成带从初始冰点到-5℃的最大量（75%~80%）形成冰晶的温度范围3、缓慢冻结速度慢肌纤维之间形成冰晶细胞核失水细胞间形成少而大的冰晶对肉质的影响：冰晶大，对细胞的机械性损伤大，水分移动程度大，解冻后不易恢复，肉汁流失多4、快速冻结速度快，细胞内外形成大量的小冰晶最大冰晶生成带对肉质的影响：水分移动程度小，冰晶小，解冻时水分易恢复，汁液流失少5、冻结速度（1）用冻结时间表示食品中心温度通过最大冰晶生成带所需时间<30分钟快速冻结>30分钟缓慢冻结（2）用结冰面的移动速度来表示取结冰面的温度为-5℃时结冰面在1小时内向中心移动的距离对肉质的影响：水分移动程度小，冰晶小，解冻时水分易恢复，汁液快速冻结：≥5~20cm/h中速冻结：=1~5cm/h缓慢冻结：0.1~1cm/h生产中把肉从0~-4℃降至-15℃的时间为24小时称为速冻，48~72小时为慢冻6、冻结方法（1）空气冻结法以空气为冷却介质，应用最广泛冻结条件（牛羊肉）：终温为-18℃℃温度：-25℃~-23℃相对湿度：90%左右空气流速：1.5~2.0m/s快速冻结：≥5~20cm/h鱼：（2）板式冻结法肉与冷壁接触进行冷冻，适用于薄片食品，温度一般为-10℃~-30℃特点：干耗少，传热效率高（3）浸渍冻结法把肉与冷冻液或制冷剂直接接触而冻结制冷剂：盐水、干冰和液氮鱼：7、冷冻肉的冻藏主要目的：阻止冻肉的各种变化，以达到长期储藏的目的。与肉的状态、冻结的工艺、冻藏的条件有密切的关系，尤其是温度、相对湿度和空气流速是决定储藏期和冻肉质量的重要因素。7、冷冻肉的冻藏主要目的：阻止冻肉的各种变化，以达到长期储藏（1）冻藏条件及冻藏期冻藏条件温度－18～21℃，温度波动不超过±1℃，中心温度保持在－15℃以下。湿度95%～98%，减少干耗空气流速自然循环（0.05~0.15m/s)，最大不超过0.5m/s（1）冻藏条件及冻藏期冻藏条件堆放方式及包装方式保证周围有空气流动冻藏期参见表4-8一般规律：畜肉>水产品牛肉>羊肉>猪肉脂肪少>脂肪多堆放方式及包装方式（2）肉在冻结和冻藏期间的变化物理变化容积变化产生原因：水形成冰引起的体积增大。增加约9%，包装肉应考虑到干耗冻结过程中水分减少0.5～2%，防止措施：减少空气流速，温度保持不变冻结烧（2）肉在冻结和冻藏期间的变化物理变化产生原因：水的升华及脂肪与氧接触，酸败，产生黄褐色，和孔洞，与肉的种类和冻藏温度有关系，禽肉与鱼肉易发生防止措施：减少与氧的接触，低温保藏重结晶产生原因：高于－18℃且温度有波动时，微细冰晶形成大冰晶不良影响：机械损伤，结构破坏，汁流失防止措施：快速冻结，在－18℃下储藏，减少波动次数和幅度产生原因：水的升华及脂肪与氧接触，酸败，产生黄褐色，和孔洞，化学变化蛋白质变性原因：电解质浓度提高不良影响：韧化和脱水肌肉颜色表面颜色逐渐变暗，氧化所致风味和营养成分的变化脂肪酸氧化酸败产生的醛类，酮类等冻结烧、铜离子、亚铁离子、血红蛋白对酸败的影响添加抗氧化剂及真空包装对酸败的影响化学变化8、冻结肉的解冻是冻结的逆过程，使肉中的冰晶融化成水，肉恢复到冻前状态的新鲜状态，以便于加工完全的恢复是不可能的，会发生一系列变化8、冻结肉的解冻是冻结的逆过程，使肉中的冰晶融化成水，肉恢复（1）解冻的条件和方法空气解冻种类自然解冻静止空气，室温解冻流动空气解冻强制送风解冻，快于自然解冻优点：不需特殊设备，适合任何形状和大小的肉块，肉的品质好缺点：解冻速度慢，水分蒸发多，质量损失大。（1）解冻的条件和方法空气解冻水解冻特点与条件：水作介质，提高解冻速度。4～20℃水解冻，比空气快7～8倍种类：流水解冻；静水解冻；喷淋解冻；空气与喷淋相结合优点：速度快，肉质量增加缺点：微生物数量明显增加，营养损失多，颜色变浅。生产中要根据肉的形状、大小、包装方式、肉的质量、污染程度的及生产的需要等，采取适宜的解冻方法及解冻的程度。水解冻（2）解冻肉的质量变化肉汁流失对肉质影响最大肉汁流失的内在因素肉的成熟阶段与PH值处于极限PH值的肉，解冻时肉汁流失最多肉组织的机械性损伤和肌纤维脱水导致蛋白质变性，细胞破坏（2）解冻肉的质量变化肉汁流失工艺条件对肉汁流失的影响冻结速度和冻藏时间缓慢冻结的肉肉汁流失多冻藏温度低而稳定时，解冻时汁液流失少。解冻速度快速解冻肉汁流失多营养成分的变化肉汁流失，质量减轻，营养成水减少，品质恶化，结构变差，形成胆固醇氧化物等。工艺条件对肉汁流失的影响辐射保鲜辐射保鲜是利用原子能的辐射能量对食品进行杀菌处理而保存食品的一种物理方法。是一种安全卫生、经济有效的食品保存技术。食品不超过10KGy的辐照，没有任何毒理学危害，也没有任何特殊的营养或微生物学问题。辐射保鲜辐射保鲜是利用原子能的辐射能量对食品进行杀菌处理而保一、辐射保藏食品的原理1、辐射和辐射杀菌的基本原理α、β、γ射线的特性及形成α射线：是从原子核中射出的带正电的高速离子流。电离能力最强。β射线：是带负电的高速粒子流γ射线：是一种光子流，是原子从高能态跃迁到低能态时放出的。能量最大，穿透能力最强。辐射源电子束辐射源、X射线源和放射性同位素源辐射产生的变化使微生物、昆虫的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏一、辐射保藏食品的原理1、辐射和辐射杀菌的基本原理2、辐射的剂量单位电子伏特（eV）居里和克镭当量伦琴拉德（rad）戈瑞（Gy）3、辐射的应用控制旋毛虫用0.1KGy的γ射线辐照延长货架期灭菌保藏2、辐射的剂量单位4、辐照工艺（1）工艺流程前处理包装剂量的确定检验运输保存（2）工艺要点前处理包装目的是避免辐射过程的二次污染辐照剂量的确定辐照后的保藏4、辐照工艺（1）工艺流程真空包装一、概念是指除去包装袋内的空气，经过密封，使包装袋内的食品与外界隔绝的保鲜方法。二、原理真空状态下好气性微生物的生长受到抑制使乳酸菌和厌气菌增殖，pH值降低至5.6～5.8真空包装一、概念三、真空包装的作用1、抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。2、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。3、减少产品失水。保持产品重量。4、与其他方法结合使用，提高保鲜效果。5、产品整洁，增加市场效果。三、真空包装的作用1、抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染四、对真空包装材料的要求1、阻气性乙烯或乙烯-乙烯醇共聚物或再加一层铝箔2、水蒸气阻隔性聚烯烃类薄膜3、香味阻隔性能聚酰胺和聚乙烯混合材料4、遮光性印刷、着色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一层铝箔5、机械性能防撕裂和防封口破损能力四、对真空包装材料的要求1、阻气性五、真空包装存在的问题1、色泽影响：氧分压降低，生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈红褐色防止方法：双层包装法（内层为透气性好的薄膜）2、抑菌方面即使氧气含量降到0.8%，仍无法抑制好气性假单胞细菌的生长。3、肉汁渗出及失重问题产品变形、内汁渗出、感官品质下降、失重明显五、真空包装存在的问题1、色泽充气包装一、概念通过特殊的气体或气体混合物，抑制微生物的生长和酶促腐败，延长食品货架期的一种方法。二、原理调整鲜肉周围的气体成分，使之与正常的空气组成成分不同，同达到延长肉保存期的目的。充气包装一、概念三、充气包装所用于的气体1、O2作用：肌红蛋白与氧结合，成为氧合肌红蛋白而呈鲜红色。氧气量50%以上。不利方面：有利于好气性假单胞细菌的生长，使不饱和脂肪酸氧化酸败，导致肌肉褐变。2、CO2抑制好气性细菌、某些酵母菌和厌气性菌的生长受到抑制。3、N2

对肉的色泽没有影响，作为填充和缓冲用。三、充气包装所用于的气体1、O2四、充气包装中各种气体的最适比例欧美大多以80%O2+20%CO2，货架期为4～6天英国70%～90%O2与10%～30%CO2

50%～70%O2

与30%～50%CO280%O2+20%CO2四、充气包装中各种气体的最适比例欧美化学保鲜一、概念是利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂应用于鲜肉和肉制品的保鲜防腐方法。二、防腐剂1、有机酸及其盐类山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、乳酸及其钠盐、双乙酸钠、脱氢醋酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类等化学保鲜一、概念2、抗氧化剂脂溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂三、化学保鲜的天然趋势天然防腐剂乳酸链球菌素、溶菌酶、甲壳素等天然抗氧化剂a-生育酚、茶多酚、黄酮类等2、抗氧化剂164乳、蛋原料特性及保鲜温家宝：“我有一个梦，让每个中国人，首先是孩子，每天都能喝上一斤奶。”

每人每天一斤奶，意味着每人每年需要182.5公斤的牛奶，这个水平相当于2005年世界人均牛奶占有水平的一倍，相当于亚洲人均占有水平的4倍。目前，世界奶类年人均水平为70公斤，发达国家已达到200公斤。1949年，我国人均年水平仅为0.3692公斤，经过60多年的努力，今天我国人均年占有量为21.7公斤，但也仅为世界年人均水平的五分之一。70乳、蛋原料特性及保鲜温家宝：“我有一个165乳和乳制品的营养价值奶是哺乳动物的生命源泉，牛奶是新生小牛犊赖以生存发育的唯一食物。它含有为生长发育所必需的全部营养素，牛奶被公认为是比较理想的全价食品。含有优质蛋白质：蛋白质是构成一切细胞和组织结构的重要成分。皮肤、毛发、肌肉等都含有质量不等的蛋白质。含有乳脂肪：奶中的脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，易于消化吸收，含有人体所必需的脂肪酸。奶中的胆固醇含量不多，饮用牛奶不必过分担心胆固醇的问题，有证据表明，饮奶不但不会增高血胆固醇的水平，反而还有降低血清胆固醇、降脂作用。碳水化合物：主要以乳糖形式存在，分解后形成乳糖对婴儿智力发育有重要作用，并可调节胃酸。含有一定量维生素：维生素B2、维生素A较高。71乳和乳制品的营养价值奶是哺乳动物的生命源泉，牛奶是新生小166

一、乳及其贮藏特性乳：是乳畜在产犊（羔）后由乳腺分泌出的一种具有胶体特性的生物学液体。其色泽呈白色或略带黄色，不透明，味微甜并具有特有的香味。它是幼畜出生后惟一的食物，含幼畜生长发育所需的各种营养成分和保护幼畜免受感染的抗体。72一、乳及其贮藏特性乳：是乳畜在167

（一）乳的组成和结构1、牛乳的组成⑴水分：水分是牛乳的主要成分之一，占87％左右。⑵乳蛋白：分为酪蛋白和乳清蛋白，还有5％左右的小分子形式的非蛋白氮。⑶乳糖：还原性双糖，由葡萄糖和半乳糖组成，使牛乳略带甜味，也是微生物在牛乳中生长的主要碳源。⑷酯类：其中98％以上是甘油三酸酯。另外还有一些胆固醇、游离脂肪酸、磷脂等。脂肪酸一般包括4～20个碳原子，0～4个双键。⑸无机盐，以离子状态和复合物状态存在。73（一）乳的组成和结构1、牛乳的168牛乳分离后各部分的成分74牛乳分离后各部分的成分1692、乳蛋白乳中主要的含氮物质，包括酪蛋白和乳清蛋白质，还有少量脂肪球膜蛋白质，以及少量的非蛋白氮。⑴酪蛋白：在20℃调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质，传统上称为酪蛋白。酪蛋白属于结合蛋白质，是典型的磷蛋白，含较多的酸性氨基酸，是一酸性物质，主要特性如下：①酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒②酪蛋白的酸沉淀③酪蛋白的凝乳酶凝固

（一）乳的组成和结构752、乳蛋白（一）乳的组成和结构170酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒一般认为其结合方式是一部分钙与酪蛋白结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙-磷酸