脂类的测定方法课件

脂类的测定方法脂类的测定方法1一、概述

二、索氏抽提法（本节重点）三、酸水解法

四、罗兹——哥特里法

五、巴布科克氏法（本节难点）六、氯仿-甲醇提取法七、牛奶脂肪测定仪简介（了解）内容一、概述内容2一、概述

1、食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酯）和类脂化合物

2、脂肪的作用和性质3、常用的方法有：索氏抽提法、酸水解法、罗兹——哥特里法、巴布科克氏法、氯仿——甲醇提取法等

一、概述1、食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酯）和类脂化合3二、索氏抽提法

1．原理

利用脂肪溶于有机溶剂的特性，将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后得到的残留物，即为脂肪。因为提取物除脂肪外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、糖脂等物质，所以称为粗脂肪。二、索氏抽提法1．原理42．适用范围此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。3．仪器索氏抽提器，如右图。（1—接收瓶；2—滤纸筒；３—抽提管；４—冷凝管）

2．适用范围54．试剂⑴无水乙醚或石油醚⑵海砂

5．测定方法⑴样品处理及包扎①固体样品：②半固体或液体样品：⑵抽提一般提取6～12h，至抽提完全为止。⑶回收溶剂、烘干、称重4．试剂6Soxtex索氏抽提系统Soxtex索氏抽提系统7Soxtex索氏抽提系统操作Soxtex索氏抽提系统操作86．结果计算7．说明⑴样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果。（2）装样品的滤纸筒应严密。（3）抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。（4）抽提速度以每80d/min左右，回流6～12次/小时为宜。（5）在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热。烘前应驱除全部残余的乙醚。

6．结果计算9三、酸水解法

⒈原理样品用盐酸加热水解，使结合或包裹在组织中的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的质量即为样品中脂类的含量。

三、酸水解法⒈原理10酸水解法实验酸水解法实验11⒉适用范围

本法使用于各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、黏稠液体或液体食品，特别是加工后容易吸湿、结块、不易烘干的食品，不能采用索氏抽提法时，用此法效果较好。此法不适于含较多的磷脂、含糖高食品的测定。

⒉适用范围12⒊仪器

100ml具塞刻度量筒。⒋试剂⑴乙醇：

95%。⑵乙醚：不含过氧化物。⑶

石油醚：30～60℃沸程。⑷盐酸。

⒊仪器135．

测定方法⑴

样品处理（加8ml水、10ml盐酸）⑵水解将试管放入70～80℃水浴中，每5～10min用玻璃棒搅拌一次，至试样完全消化、脂肪游离完全为止，约需40～50min。⑶提取（乙醇、石油醚、乙醚）⑷回收溶剂、烘干、称重。

5．

测定方法146．结果计算7．

说明（1）样品应磨细，否则消化不完全，影响测定结果。（2）固体样品消化时加入水是为了防止加盐酸时干试样固化。水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解一些糖类。如低聚糖、有机酸等。（3）用乙醚提取脂肪时，因乙醇可溶于乙醚，故需加入石油醚，降低乙醇在乙醚中的溶解度，使乙醇溶解物留在水层，并使分层清晰。6．结果计算15四、罗兹——哥特里法

1.原理利用氨—乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨—乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。

四、罗兹——哥特里法1.原理16⒉适用范围本法适用于各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等），炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳和加水呈乳状的食品。本法为国际标准化组织（ISO），联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）等采用，为乳及乳制品脂类测定的国际标准方法。

⒉适用范围17⒊仪器抽提瓶：内径2.0～2.5cm，容积100ml，如右图

⒋试剂⑴氨水：250g/L。相对密度0.91。⑵乙醇：96﹪。⑶乙醚：不含过氧化物。⑷石油醚：沸程30～60℃。

⒊仪器18⒌测定方法⒍结果计算

7.说明⑴乳类脂肪虽然也属游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚提取法。⑵加入乙醇、石油醚、乙醚的作用作用同酸水解法。⒌测定方法19五、巴布科克氏法

⒈原理利用硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再通过加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层，即可知被测乳的含脂率。

五、巴布科克氏法⒈原理20⒉适用范围

本法适用于鲜乳及乳制品中脂肪的测定，是测定乳脂肪的标准方法。

⒉适用范围21⒊仪器

⑴巴布科克氏乳脂瓶。颈部刻度有0.0～0.8﹪，0.0～10.0﹪两种，最少刻度值0.1﹪，如右图；⑵乳脂离心机。

⒊仪器22⒋试剂硫酸（相对密度1.820～1.825）⒌测定

准确吸取17.6ml样品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取H2SO417.5ml沿瓶颈缓缓倒入瓶中，边加硫酸并将瓶颈回旋，使之充分混合，至呈均匀的棕色液体。将乳脂瓶离心，脂肪分离升至瓶颈基部加入60℃

以上的水至瓶颈基部，立即读取脂肪层最高与最低点所占的格数，即为脂肪的体积分数。

⒋试剂23⒍说明⑴硫酸浓度应严格遵守规定要求，如过浓会使乳炭化成黑色溶液而影响读数，过稀则不能使酪蛋白完全溶解，使测定结果偏低并使脂肪层浑浊。⑵硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪层容易浮出。⒍说明24⑶巴布科克法中采用17.6ml标准吸管取样，实际上注入巴氏瓶中的样品只有17.5ml，牛乳的相对密度为1.03，故样品重量为1.75×1.03=18g。芭氏瓶颈的刻度（0～10﹪）共10个大格，每大格容积为0.2ml，在60℃左右，脂肪的平均相对密度为0.9，故当整个刻度充满脂肪时，其脂肪重量为0.2×10×0.9=1.8g。18g样品中含有1.8g脂肪，即瓶颈全部刻度表示为脂肪含量10%，每一大格代表1%的脂肪。故瓶颈刻度读数即为样品中脂肪百分含量。⑶巴布科克法中采用17.6ml标准吸管取样，实际上注入巴氏25六、氯仿-甲醇提取法1、将试样分散于氯仿-甲醇混合溶液中，氯仿、甲醇、水分形成三种成分的溶剂，可把包括结合态脂类在内的全部脂类提取出来。经过滤除去非脂成分，回收溶剂，残留的脂类用石油醚提取，蒸馏除去石油醚后定量。六、氯仿-甲醇提取法1、将试样分散于氯仿-甲醇混合溶液中，氯262、本法适合于结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品，如鱼、贝类、肉、禽、蛋及其制品（发酵大豆类制品除外）等。2、本法适合于结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品，如鱼、贝类27七、牛奶脂肪测定仪简介七、牛奶脂肪测定仪简介28本次课小结

1、重、难点及适用范围

2、作业

3、下次课做实验----实验要求本次课小结29脂类的测定方法脂类的测定方法30一、概述

二、索氏抽提法（本节重点）三、酸水解法

四、罗兹——哥特里法

五、巴布科克氏法（本节难点）六、氯仿-甲醇提取法七、牛奶脂肪测定仪简介（了解）内容一、概述内容31一、概述

1、食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酯）和类脂化合物

2、脂肪的作用和性质3、常用的方法有：索氏抽提法、酸水解法、罗兹——哥特里法、巴布科克氏法、氯仿——甲醇提取法等

一、概述1、食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酯）和类脂化合32二、索氏抽提法

1．原理

利用脂肪溶于有机溶剂的特性，将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后得到的残留物，即为脂肪。因为提取物除脂肪外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、糖脂等物质，所以称为粗脂肪。二、索氏抽提法1．原理332．适用范围此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。3．仪器索氏抽提器，如右图。（1—接收瓶；2—滤纸筒；３—抽提管；４—冷凝管）

2．适用范围344．试剂⑴无水乙醚或石油醚⑵海砂

5．测定方法⑴样品处理及包扎①固体样品：②半固体或液体样品：⑵抽提一般提取6～12h，至抽提完全为止。⑶回收溶剂、烘干、称重4．试剂35Soxtex索氏抽提系统Soxtex索氏抽提系统36Soxtex索氏抽提系统操作Soxtex索氏抽提系统操作376．结果计算7．说明⑴样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果。（2）装样品的滤纸筒应严密。（3）抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。（4）抽提速度以每80d/min左右，回流6～12次/小时为宜。（5）在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热。烘前应驱除全部残余的乙醚。

6．结果计算38三、酸水解法

⒈原理样品用盐酸加热水解，使结合或包裹在组织中的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的质量即为样品中脂类的含量。

三、酸水解法⒈原理39酸水解法实验酸水解法实验40⒉适用范围

本法使用于各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、黏稠液体或液体食品，特别是加工后容易吸湿、结块、不易烘干的食品，不能采用索氏抽提法时，用此法效果较好。此法不适于含较多的磷脂、含糖高食品的测定。

⒉适用范围41⒊仪器

100ml具塞刻度量筒。⒋试剂⑴乙醇：

95%。⑵乙醚：不含过氧化物。⑶

石油醚：30～60℃沸程。⑷盐酸。

⒊仪器425．

测定方法⑴

样品处理（加8ml水、10ml盐酸）⑵水解将试管放入70～80℃水浴中，每5～10min用玻璃棒搅拌一次，至试样完全消化、脂肪游离完全为止，约需40～50min。⑶提取（乙醇、石油醚、乙醚）⑷回收溶剂、烘干、称重。

5．

测定方法436．结果计算7．

说明（1）样品应磨细，否则消化不完全，影响测定结果。（2）固体样品消化时加入水是为了防止加盐酸时干试样固化。水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解一些糖类。如低聚糖、有机酸等。（3）用乙醚提取脂肪时，因乙醇可溶于乙醚，故需加入石油醚，降低乙醇在乙醚中的溶解度，使乙醇溶解物留在水层，并使分层清晰。6．结果计算44四、罗兹——哥特里法

1.原理利用氨—乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨—乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。

四、罗兹——哥特里法1.原理45⒉适用范围本法适用于各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等），炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳和加水呈乳状的食品。本法为国际标准化组织（ISO），联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）等采用，为乳及乳制品脂类测定的国际标准方法。

⒉适用范围46⒊仪器抽提瓶：内径2.0～2.5cm，容积100ml，如右图

⒋试剂⑴氨水：250g/L。相对密度0.91。⑵乙醇：96﹪。⑶乙醚：不含过氧化物。⑷石油醚：沸程30～60℃。

⒊仪器47⒌测定方法⒍结果计算

7.说明⑴乳类脂肪虽然也属游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚提取法。⑵加入乙醇、石油醚、乙醚的作用作用同酸水解法。⒌测定方法48五、巴布科克氏法

⒈原理利用硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再通过加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层，即可知被测乳的含脂率。

五、巴布科克氏法⒈原理49⒉适用范围

本法适用于鲜乳及乳制品中脂肪的测定，是测定乳脂肪的标准方法。

⒉适用范围50⒊仪器

⑴巴布科克氏乳脂瓶。颈部刻度有0.0～0.8﹪，0.0～10.0﹪两种，最少刻度值0.1﹪，如右图；⑵乳脂离心机。

⒊仪器51⒋试剂硫酸（相对密度1.820～1.825）⒌测定

准确吸取17.6ml样品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取H2SO417.5ml沿瓶颈缓缓倒入瓶中，边加硫酸并将瓶颈回旋，使之充分混合，至呈均匀的棕色液体。将乳脂瓶离心，脂肪分离升至瓶颈基部加入60℃

以上的水至瓶颈基部，立即读取脂肪层最高与最低点所占的格数，即为脂肪的体积分数。

⒋试剂52⒍说明⑴硫酸浓度应严格遵守规定要求，如过浓会使乳炭化成黑色溶液而影响读数，过稀则不能使酪蛋白完全溶解，使测定结