HACC危害及关键控制点介绍4

HACCP危害分析及关键控制点介绍报告人:FRANK.YANG内容HACCP历史及现状如何实施HACCPISO/DIS15161食品和饮料工业申请ISO9000指导纲要HACCP与ISO9000的整合如何申请HACCP认证小组练习与讨论HACCP历史及现状-美国1960年太空食品的制造1973年低酸性罐头食品1994年公布HACCP草案1997年开始实施1997年12月18日水产加工品及进口商要求有HACCP及卫生作业标准操作HACCP历史及现状-

美国1998年1月26日员工五百名以上大企业强制实施；1999年1月25日员工十名以上五百名以下企业实施2000年1月25日员工十名以下营业额二百五十万元以上企业实施；正与FDA签订HACCP备忘录者计有澳大利亚,加拿大,智利，欧盟,冰岛,日本,新西兰,挪威,泰国,中国大陆.FDA对SSOP并无要求一定格式.HACCP历史及现状-

欧盟1991年的指令(91/493/EEC)HACCP为水产品工厂的认证制度.日本综合卫生制造过程之承认制度澳大利亚已开展认证HACCP，HACCP-9000，SQF2000HACCP历史及现状-

中国大陆-目前除出口美国之水产品加工厂外，中国尚未对HACCP进行强制实施，故无官方认证系统；-出口美国之水产品加工厂现统一由国家出入境检验检疫局对其企业制定的HACCP系统进行验证，验证合格后由国家出入境检验检疫局发证；HACCP历史及现状-

中国大陆-HACCP的制定并非一定要有官方参与，官方负责对其按HACCP操作制成的产品进行验证，如连续性细菌监测等手段，以视其HACCP是否有效；-目前中国HACCP官方操作统一由国家出入境检验检疫局负责。什么是HACCP?HAZARDANALYSISANDCRITICALCONTROLPOINT危害分析及关键控制点.HACCP是?一个食品安全的预防系统.并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度.一个使食品供应链及生产过程免受微生物,化学和其他物理性危害污染的管理工具.为什么要HACCP法律,法规推荐或要求.消费者要求消费者期望安全的食品.使制造商具有自我信心 保证 品牌保护 . 可验证.可审核；为纷争,提供证据；为保险公司认可..使用HACCP的优点点/好处处-食品安安全的系系统方法法-预预防管理理系统-补充,加强质质量管理理系统(QMS)-可与QMS整合-帮助证证实员工工应有的的用功-国国际认认可的方方法-拒收更更少-费费用更有有效-增加消消费者信信任/满满意度-风风险管管理工具具-提高团团队理解解与动力力.-品品牌保保护HACCP递进顺序序12步骤骤1.组组成HACCP小组2.描述产品品3.确定定用途及及消费对对象4.建建立流程程图5.流流程图的的现场验验证HACCP七大原则则6.列列出所有有的潜在在危害原原则1进行危害害分析确定控制制措施7.确确定关健健控制点点(CCP)原则28.为为每个CCP建立控制制界限原原则39.为为每个CCP建立监控控系统原原则410建立立可能发发生偏差差时的纠纠正措施施原原则511.建建立验证证程序原原则612.建建立记录录及文控控系统原原则7危害来源源生物性细菌:如如沙门氏氏菌,梭梭菌,葡葡萄球球菌.霉菌：如如黄曲霉霉，镰刀刀霉菌病毒:如如肝炎病病毒寄生虫:如蠕蠕虫,原原生动物物.藻类:如如蓝绿藻藻,金金褐色藻藻危害来源源化学性清洁剂农药,杀杀虫剂重金属硝酸盐物物质化学添加加剂兽药残留留物:抗抗体,荷荷尔蒙塑料包装装的印刷刷油墨,胶粘剂剂.动物毒素素.危害来源源物理性玻璃金属塑料石头树叶虫珠宝钮扣木头影响微生生物危害害增长的的主要因因素内在的因因素PH值水份营养抗微生物物成份生物结构构外部因素素温度湿度空气HACCP支撑程序序控制厂内内环境条条件以提提供一个个安全的的食品生生产基础础的步骤骤或程序序一般由政政府卫生生法规,不同行行业的法法规，GMP或SSOP组成.HACCPSSOPGMP中国食品品法律及及法规-《中中华人民民共和国国食品卫卫生法》》，1995年年10月月30日日开始实实施；-国家家标准，，行业标标准及地地方标准准。中国食品品国家标标准及行行业标准准简介中国食品品的国家家标准由由原国家家技术监监督局和和卫生部部负责制制定发布布，分为为GB(强制性性国家标标准)和和GB/T(推推荐性国国家标准准)两类类；中国食品品的行业业标准-以以前由化化学工业业部，林林业部，，农业部部，中国国轻工总总会，国国内贸易易部及中中华全国国供销合合作总社社，国家家进出口口商品检检验局，，国家医医药管理理局分别别制定发发布；-在行行业标准准中有116项项原国家家标准，，经原国国家技术术监督局局清理整整顿，已已调整为为行业标标准；-原中国轻轻工总会发布布的行业标准准中，加*的属强制制性，未加*的属推推荐性。中国食品国国家标准及行行业标准简介介(续)截至1998年12月底底，国家标准准共约1056项，行业业标准共约1125项，，其中--国家标准行行业标准食食品加工产产品及农副产产品140350食品工业基础础及相关标准准6186食品检验方法法标准490614食品及加工产产品的卫生标标准176食品包装材料料及容器标准准56食品添加剂标标准13375中国食品国国家标准及行行业标准简介介(续)目前行业标准准组成-清理整顿后后原国家标准准调整为行业业标准116项-原化学工业业部发布的7项-原林业部发发布的1项-原农业部发发布的5项-原中国轻工工总会发布的的206项-原国内贸易易部及中华全全国供销合作作总社发布的的 235项项-原国家进出出口商品检验验局发布的553项-原国家医药药管理局发布布的2项项中国食品国国家标准及行行业标准简介介(续)卫生规范：目目前国家标准准中有20个个关于食品企企业的卫生规规范，包含了了部分GMP规则，具体体如下--GB8950-88罐罐头厂卫生规规范GB8951-88白白酒厂卫生规规范GB8952-88啤啤酒厂卫生规规范GB8953-88酱酱油厂卫生规规范GB8954-88食食醋厂卫生规规范GB8955-88食食用植物油厂厂卫生规范GB8956-88蜜蜜钱厂卫生规规范GB8957-88糕糕点厂卫卫生规范GB12693-90乳乳品厂卫生生规范中国食品国国家标准及行行业标准简介介(续)GB12694-90肉肉类加工厂厂卫生规范GB12695-90饮饮料厂卫生生规范GB12696-90葡葡萄酒厂卫卫生规范GB12697-90果果酒厂卫生生规范GB12698-90黄黄酒厂卫生生规范GB13122-91面面粉厂卫生生规范GB14881-94食食品企业通通用卫生规范范GB16330-96饮饮用天然矿矿泉水厂卫生生规范GB17403-98巧巧克力厂卫卫生规范GB17404-98膨膨化食品良良好生产规范范GB17405-98保保健食品良良好生产规范范中国食品国国家标准及行行业标准简介介(续)GB12694-90肉肉类加工厂厂卫生规范GB12695-90饮饮料厂卫生生规范GB12696-90葡葡萄酒厂卫卫生规范GB12697-90果果酒厂卫生生规范GB12698-90黄黄酒厂卫生生规范GB13122-91面面粉厂卫生生规范GB14881-94食食品企业通通用卫生规范范GB16330-96饮饮用用天然然矿泉泉水厂厂卫生生规范范GB17403-98巧巧克克力厂厂卫生生规范范GB17404-98膨膨化化食品品良好好生产产规范范GB17405-98保保健健食品品良好好生产产规范范中国食食品国国家家标准准及行行业标标准简简介(续)为贯彻彻执行行《中中华人人民共共和国国食品品卫生生法》》，卫卫生部部制定定发布布了各各类食食品卫卫生管管理办办法，，具体体如下下---食糖糖卫生生管理理办法法-糖糖果卫卫生管管理办办法-食用用植物物油卫卫生管管理办办法-冷冷饮食食品卫卫生管管理办办法-酒类类卫生生管理理办法法-粮粮食卫卫生管管理办办法-蜂蜜蜜卫生生管理理办法法-蛋蛋与蛋蛋制品品卫生生管理理办法法-茶叶叶卫生生管理理办法法-食食用氢氢化油油及其其制品品卫生生管理理办法法-肉与与肉制制品卫卫生管管理办办法-豆豆制品品，酱酱腌菜菜卫生生管理理办法法-水产产品卫卫生管管理办办法-调调味品品卫生生管理理办法法中国食食品国国家家标准准及行行业标标准简简介(续)-食品品用塑塑料制制品及及原材材料卫卫生管管理办办法-食品品包装装用原原纸卫卫生管管理办办法-陶瓷瓷食具具容器器卫生生管理理办法法-食品品用橡橡胶制制品卫卫生管管理办办法-铝制制食具具容器器卫生生管理理办法法-搪瓷瓷食具具容器器卫生生管理理办法法-食品品容器器内壁壁涂料料卫生生管理理办法法-食品品罐头头内壁壁环氧氧酚醛醛涂料料卫生生管理理办法法-防止止黄曲曲霉毒毒素污污染食食品卫卫生管管理办办法中国食食品国国家家标准准及行行业标标准简简介(续)-乳与与乳制制品卫卫生管管理办办法-食品品添加加剂卫卫生管管理办办法-食用用菌卫卫生管管理办办法-糕点点类食食品卫卫生管管理办办法-麦乳乳精(含乳乳固体体饮料料)卫卫生生管理理办法法-食用用煎炸炸油卫卫生管管理办办法-汽酒酒卫生生卫生生管理理办法法-食品品容器器过氯氯乙烯烯内壁壁涂料料卫生生管理理办法法-食品品放射射卫生生管理理办法法HACCP支撑程程序一一般要要覆盖盖清洁计量虫害控控制培训产品标标识及及可追追溯性性供应商商认可可GMP,SSOP,法规规根据FDA规