配方乳粉的调制原则及生产管理知识

第十章乳粉

1第三节配方乳粉的调制原则及生产配方乳粉(modifiedmilkpowder)是指针对不同人的营养需要,在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳粉及其它特殊人群需要的乳粉。下面以婴儿乳粉为例加以说明。2一、婴儿配方乳粉的调制原则人乳是哺育婴儿的最好食品,当母乳不足时,才不得不依靠人工喂养。牛乳被认为是最好的代乳品,但人乳和牛乳无论是感官上还是组成上都有很大区别，见表10-6。故需要将牛乳中的各种成分进行调整,使之近似于母乳,并加工成方便食用的粉状乳产品。3

表10-6每100mL乳中营养物质含量（g）

41．蛋白质人乳与牛乳中蛋白质的量质有着明显的不同。牛乳中总蛋白含量高于人乳尤其是酪蛋白的含量大大超过人乳，乳清蛋白含量却低于人乳。所以，必须调低牛乳中蛋白质的含量,并使酪蛋白比例与人乳基本一致。一般用脱盐乳清粉、大豆分离蛋白调整。52．脂肪牛乳与人乳的脂肪含量随接近，但构成不同，其中牛乳不饱和脂肪酸的含量低而饱和脂肪酸高，且缺乏亚油酸。调整时可采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法,以增加亚油酸的含量。亚油酸的量不宜过多，规定的上限用量为：n-6亚油酸不应超过总脂肪量的2%，n-3长链脂肪酸不得超过总脂肪的1%。6富含油酸、亚油酸的植物油有橄榄油、玉米油、大豆油、棉子油、红花油等,调整脂肪时须考虑这些脂肪的稳定性、风味等,以确定混合油脂的比例。73．碳水化合物牛乳中乳糖含量比人乳少得多,牛乳中主要是α-型,人乳中主要是β-型。调制乳粉中通过加可溶性多糖类,如葡萄糖、麦芽糖、糊精等或平衡乳糖,来调整乳糖和蛋白质之间的比例,平衡α-和β-型的比例,使其接近于人乳(α:β=4:6)。较高含量的乳糖能促进钙、锌和其他一些营养素的吸收。麦芽糊精可用于保持有利的渗透压,并可改善配方食品的性能。一般婴儿乳粉含有7%的碳水化合物,其中6%是乳糖,1%是麦芽糊精。84．无机盐牛乳中的无机盐量较人乳高3倍多。摄入过多的微量元素会加重婴儿肾脏的负担。调制乳粉中采用脱盐办法除掉一部分无机盐。但人乳中含铁比牛乳高,所以要根据婴儿需要补充一部分铁。添加微量元素时应慎重,因为微量元素之间的相互作用,以及微量元素与牛乳中的酶蛋白、豆类中植酸之间的相互作用对食品的营养性影响很大。95.维生素婴儿用调制乳粉应充分强化维生素,特别是A、C、D、K、烟酸、B1、B2、叶酸等。其中,水溶性维生素过量摄入时不会引起中毒,所以没有规定其上限。脂溶性维生素A、D长时间过量摄入时会引起中毒,因此须按规定加入。10二、配方乳乳粉的生产工工艺（一）工艺流流程，见图10-7。（二）配方及及营养成分我国的婴儿乳乳粉品种很多多,但经过轻轻工部鉴定并并在全国推广广的婴儿乳粉粉主要是配方方Ⅰ、配方ⅡⅡ和配方Ⅲ。。11图10-7配配方乳粉生生产工艺流程程热不稳定维生素稳定性水溶性维生素蔗糖乳糖乳糖分解物乳清粉胱氨酸铁盐脂溶性维生素、植物油原料乳验收预处理标准化配料杀菌均质浓缩冷却筛分喷雾干燥包装混合121．婴儿配方方乳粉Ⅰ(infantformulaⅠⅠ)是一个初级的的婴儿配方乳乳粉,产品以以乳为基础,添加了大豆豆蛋白,强化化了部分维生生素和微量元元素等,营养养成分的调整整存在着不完完善之处。但该产品价格格低廉,易于于加工,对于于贫困地区缺缺乏母乳的婴婴儿仍具有很很大的实际意意义。配方Ⅰ的配方方组成及成分分标准见表10-7和表表10-8。。13表7-8婴婴儿配方乳粉粉I配方组成成14表7-9婴婴儿配方乳粉粉Ⅰ营养成分分含量指标152．婴儿配方方乳粉Ⅱ(infantformulaⅡⅡ)过去称“母乳乳化乳粉”,是1982年由黑龙江江省乳品工业业研究所和内内蒙古轻工业业科学研究所所共同研制的的。产品用脱盐乳乳清粉调整酪酪蛋白与乳清清蛋白的比例例(酪蛋白/乳清蛋白为为40:60),同时增增加了乳糖的的含量(乳糖糖占总糖量的的90%以上上,其复原乳乳中乳糖含量量与母乳接近近),添加植植物油以增加加不饱和脂肪肪酸的含量,再加入维生生素和微量元元素,使产品品中各种成分分与母乳相近近。配方ⅡⅡ的配配方组组成及及成分分标准准见表表10-10。。16表10-10婴婴儿儿配方方乳粉粉Ⅱ配配方组组成17由于婴婴儿配配方乳乳粉ⅡⅡ近1/2的原原料来来自乳乳清粉粉,要要依赖赖于进进口,耗费费了大大量的的外汇汇,因因而研研制了了不使使用脱脱盐乳乳清粉粉的婴婴儿配配方乳乳粉ⅢⅢ(infantformulaⅢⅢ)。婴儿配配方乳乳粉ⅢⅢ是以以精制制饴糖糖为主主要添添加料料的婴婴儿配配方乳乳粉。。18奶油的的加工工第十一一章1920第一节节奶奶油的的种类类及性性质一、奶奶油的的种类类和特特性乳经分分离后后所得得的稀稀奶油油，经经杀菌菌、成成熟、、搅拌拌、压压炼而而制成成的乳乳制品品成为为奶油油。跟据制制造方方法、、所用用原料料、生生产的的地区区不同同，而而分成成不同同种类类。21按原料料一般般分为为两类类：1、新新鲜奶奶油用甜性性稀奶奶油(新鲜鲜稀奶奶油)制成成的。。2、发发酵奶奶油用酸性性稀奶奶油(发酵酵稀奶奶油)制成成的奶奶油。。根据加加盐与与否奶奶油又又可分分为：：无盐盐、加加盐和和特殊殊加盐盐的奶奶油；；根据据脂肪肪含量量分为为一般般奶油油和无无水奶奶油（（及黄黄油））；以以植物物油替替代乳乳脂肪肪的人人造奶奶油。。22一般加加盐奶奶油的的主要要成分分为脂脂肪(80%～～82％)、水水分(15.6%～～l7.6％％)、、盐(约1.2％)以及及蛋白白质、、钙和和磷(约1.2％)。奶油还还含有有脂溶溶性的的维生生素A、D和E。奶奶油应应呈均均匀一一致的的颜色色、稠稠密而而味纯纯。水水分应应分散散成细细滴，，从而而使奶奶油外外观干干燥。。硬度度应均均匀，，这样样奶油油就易易于涂涂沫，，并且且到舌舌头上上即时时融化化。23酸性奶油应应有丁二酮酮气味，而而甜性奶油油则应有稀稀奶油味，，也可具有有轻微的““蒸煮”味味；用发酵稀奶奶油比用新新鲜稀奶油油做的奶油油具有某些些优点，如如：芳香味味更浓，奶奶油得率较较高，并且且由于细菌菌发酵剂抑抑制了不需需要的微生生物的生长长，因此，，在热处理理后，再次次感染杂菌菌的危险性性较小。24酸性稀奶油油缺点是：：１、酪乳和和稀奶油都都发酵，酸酸酪乳要比比甜性奶油油所得的鲜鲜酪乳难处处理，２、它更容容易被氧化化，从而产产生一种金金属味，有有微量的铜铜或其他重重金属存在在，这一趋趋势就加重重；奶油的的保藏性差差。25在酸性奶油油的生产中中，大部分分金属离子子进入脂肪肪相，从而而使得奶油油易于氧化化。但在加加工甜性奶奶油时，大大部分金属属离子随着着酪乳排走走了，因此此这种奶油油被氧化的的危险性极极小。26二、影响奶奶油性质的的因素1．脂肪性性质与乳牛牛品种、泌泌乳期季节节的关系有些乳牛(如荷兰牛牛、爱尔夏夏牛)的乳乳脂肪中，，由于油酸酸含量高，，因此制成成的奶油比比较软。娟姗牛的乳乳脂肪由于于油酸含量量比较低，，而熔点高高的脂肪酸酸含量高，，因此制成成的奶油比比较硬。在泌乳初期期，挥发性性脂肪酸多多，而油酸酸比较少，，随着泌乳乳时间的延延长，这种种性质变得得相反。27季节的影响响，春夏季季由于青饲饲料多，因因此油酸的的含量高，，奶油也比比较软，熔熔点也比较较低。由于这种关关系，夏季季的奶油很很容易变软软。为了要要得到较硬硬的奶油，，在稀奶油油成熟、搅搅拌、水洗洗及压炼过过程中，应应尽可能降降低温度。。282．奶油的的色泽奶油的颜色色从白色到到淡黄色，，深浅各有有不同。颜色是由于于胡萝卜素素的关系。。通常冬季的的的奶油为为淡黄色或或白色。使奶油的颜颜色全年一一致，秋冬冬之间往往往加入色素素以增加其其颜色。奶奶油长期曝曝晒于日光光下时，自自行褪色。。293．奶油的的芳香味奶油有一种种特殊的芳芳香味，这这种芳香味味主要由于于丁二酮、、甘油及游游离脂肪酸酸等综合而而成。其中丁二酮酮主要来自自发酵时细细菌的作用用。因此，，酸性奶油油比新鲜奶奶油芳香味味更浓。304．奶油的的物理结构构奶油的物理理结构为水水在油中的的分散系（（固体系））。即在脂脂肪中分散散有游离脂脂肪球(脂脂肪球膜未未破坏的一一部分脂肪肪球)与细细微水滴，，此外还含含有气泡，，见图11-1。水滴中溶有有乳中除脂脂肪以外的的其他物质质及食盐，，因此也称称为乳浆小小滴。图11-1脂肪在在室温条件件下的微观观结构31第二节奶奶油的的生产加工工生产工艺艺流程如如下：32一、奶油油生产１、传统统的奶油油生产方方式起初在农农场生产产的奶油油是为了了家庭使使用，那那时用手手工操作作的奶油油搅拌器器生产奶奶油，如如下图。。随着搅拌拌和排除除酪乳得得到的奶奶油被收收集在一一个浅槽槽中，手手工压练练直到达达到所要要求的干干燥度和和组织。。33图.11.1曾曾用于于家庭奶奶油生产产的传统统的手手工搅拌拌桶34２、工业业化生产产奶油的的方式工业化的的奶油制制造过程程包括许许多步骤骤.原料稀奶奶油可以以由液态态奶加工工厂提供供或者由由奶油厂厂从全脂脂乳中分分离。稀奶油贮贮存及运运输到奶奶油厂时时，应预预防二次次污染、、充气或或产生泡泡沫。收到产品品后，称称重和分分析检测测以后，，把稀奶奶油贮存存在罐中中。35直到十九世世纪，发酵酵奶油仍用用自然发酵酵的稀奶油油来生产，，那时稀奶奶油从牛乳乳的上层撇撇出，并倒倒入一个木木桶中，在在奶油桶中中通过手工工搅拌生产产奶油。自然发酵的的过程是非非常敏感的的，外界微微生物的感感染常常导导致无法生生产出奶油油。36随着人们对对冷藏知识识的增长，，使稀奶油油能够在牛牛乳变酸之之前被撇出出，而由甜甜性稀奶油油制成奶油油。奶油的生产产方法不断断得到完善善，产品质质量和经济济效益逐渐渐提高，最最后发现鲜鲜奶油可通通过添加酸酸酪乳或自自然酸化的的乳来使稀稀奶油发酵酵，在可控控条件下生生产酸性奶奶油成为可可能。371-原料贮贮藏罐2-板式热热交换器（（预热）3-奶油分分离机4-板式热热交换器（（巴氏杀菌菌）5-真空脱脱气（机6-发酵剂剂制备系统统7-稀奶油油的成熟和和发酵8-板式热热交换器（（温度处理理）9-批量奶奶油压炼机机10-连续续压炼机11-酪乳乳暂存罐12-带传传送的奶油油仓13-包装装机图11-2批批量和连续续生产发酵酵奶油的生生产线乳脱脂乳稀奶油奶油酪乳发酵剂冷介质热介质特殊工艺38（一）原料料乳及稀奶奶油的验收收及质量要要求制造奶油用用的原料乳乳必须从健健康牛挤下下来，而且且在滋气味味、组织状状态、脂肪肪含量及密密度等各方方面都是正正常的乳。。含抗菌素或或消毒剂的的稀奶油不不能用于生生产酸性奶奶油。39乳质量略差差而不适于于制造奶粉粉、炼乳时时，也可用用作制造奶奶油的原料料。但凡是要生生产优质的的产品必须须要有优质质原料，这这是乳品加加工的基本本要求。例如初乳由由于含乳清清蛋白较多多，末乳脂脂肪球过小小故不宜采采用。40（二）原料料奶的初步步处理首先生产奶奶油的原料料奶要经过过滤、净乳乳，其过程程同消毒奶奶等乳制品品，然后冷冷藏并进行行标准化。。411．冷藏在冷藏初期期占优势的的乳酸菌将将被耐冷性性强的细菌菌——嗜冷冷菌取代。。嗜冷菌可在在巴氏杀菌菌中被杀死死，因此对对奶油的质质量没有影影响。但是一些嗜嗜冷菌产生生的脂肪分分解酶，能能耐受100℃以上上的温度处处理，对奶奶油的质量量有影响，，因此抑制制嗜冷菌的的生长是极极其重要的的。42原料运到乳乳品厂以后后，要立即即冷却到2-4℃，，并且在此此温度下贮贮存到巴氏氏杀菌为止止。另外为防止止嗜冷菌繁繁殖，可将将运到工厂厂的乳先预预热杀菌，，一般加热热到63-65℃保保持15秒秒，然后后再冷却2-4℃。。（这也是是ＵＨＴ乳乳常采用的的方法）到达乳品厂厂后巴氏杀杀菌应尽快快进行，不不应超过24小时时。432．乳脂分分离及标准准化生产奶油时时必须将牛牛乳中的稀稀奶油分离离出来，工工业化生产产采用离心心法将牛乳乳中稀奶油油分离。方法是：在在离心机开开动后，当当达到稳定定时（一般般为4000～9000rpm），将将预热到35～40℃的牛乳乳输入，控控制稀奶油油和脱脂乳乳的流量比比为1:6～12。。稀奶油的的含脂率一一般为30～40％％。44稀奶油的含含脂率直接接影响奶油油的质量及及产量。例如，含脂脂率低时，，可以获得得香气较浓浓的奶油，，因为这种种稀奶油较较适于乳酸酸菌的发育育；当稀奶奶油过浓时时，则容易易堵塞分离离机，乳脂脂肪的损失失量较多。。另外，稀奶奶油的碘值值是成品质质量的决定定性因素。。如不校正正，高碘值值的乳脂肪肪(即含不不饱和脂肪肪酸高)生生产出奶奶油过软。。45在加工前必必须将稀奶奶油进行标标准化,规规定:用间歇方法法生产新鲜鲜奶油及酸酸性奶油时时，稀奶油油的含脂率率以30%～35％％为宜；以连续法生生产时，规规定稀奶油油的含脂率率40%～～45％。。夏季由于容容易酸败，，所以用比比较浓的稀稀奶油进行行加工。46可用皮尔逊逊法，根据据标准对稀稀奶油含脂脂率进行标标准化。[例1]今今有120kg含脂脂率为38％的稀奶奶油用以制制造奶油。。需将稀奶奶油的含脂脂率调整为为34％，，如用含脂脂率0.05%的脱脱脂乳来调调整，则应应添加多少少脱脂乳？？47解：按皮尔尔逊法从上图可以以看出，33．95kg稀奶奶油需加脱脱脂乳(含含脂0.05%)4kg，，则120kg稀奶奶油需加的的脱脂乳为为:120×4=14.14kg33.9538（p）r－q=33.950.05（q）p－r=434(r)48（三）稀奶奶油的中和和稀奶油的中中和直接影影响奶油的的保存性，，左右成品品的质量。。制造甜性奶奶油时，奶奶油的pH值应保持持在中性附附近(6.4～6.8)。49１、中和目目的（１）因为为酸度高的的稀奶油杀杀菌时，其其中的酪蛋蛋白凝固而而结成凝块块，使一些些脂肪被包包在凝块内内，搅拌时时流失在酪酪乳里，造造成脂肪损损失；（２）所以以稀奶油中中和后，可可防止脂肪肪贮藏时尤尤其是加盐盐奶油水解解和氧化；；（３）同时时改善奶油油的香味。。50２、中和程程度（１）稀奶奶油的酸度度在0.5％(55oT)以下时时，可中和和至0.15％(16oT)；（２）若稀稀奶油的酸酸度在0.5％以上上时，所以以中和的限限度以0.15%～～0.25％。因为将高酸酸度的稀奶奶油急速使使其变成低低酸度，则则容易产生生特殊气味味，而且稀稀奶油变成成浓厚状态态。513、中和的的方法中和剂为石石灰或碳酸酸钠。石灰价格低低廉，并且且钙残留于于奶油中可可以提高营营养价值。。但石灰难难溶于水，，必须调成成20%的的乳剂加入入，同时还还需要均匀匀搅拌，碳酸钠易溶溶于水，中中和可以很很快进行，，同时不易易使酪蛋白白凝固，但但中和时产产生二氧化化碳。52（四）真空空脱气真空脱气可可除掉具有有挥发性异异常风味物物质，首先先将稀奶油油加热到78℃，然然后输送至至真空机，，其真空室室的真空度度可以使稀稀奶油在62℃时沸沸腾。脱气会引起起挥发性成成分和芳香香物质逸出出，稀奶油油通过沸腾腾而冷却下下来。然后回到热热交换器进进行巴氏杀杀菌、冷却却、并打到到成熟罐。。53在夏夏季季，，草草原原上上各各种种葱葱类类植植物物生生长长繁繁延延，，葱葱味味是是一一种种常常见见的的缺缺陷陷。。为避避免免强强烈烈的的气气味味，，有有必必要要对对收收购购的的原原料料进进行行某某种种形形式式的的分分类类。。54（五五））稀稀奶奶油油的的杀杀菌菌由于于脂脂肪肪的的导导热热性性很很低低，，能能阻阻碍碍温温度度对对微微生生物物的的作作用用；；同同时时为为了了使使脂脂肪肪酶酶完完全全破破坏坏，，有有必必要要进进行行高高温温巴巴氏氏杀杀菌菌。。稀奶奶油油在在高高温温，，通通常常为为95℃℃或或者者更更高高一一些些的的温温度度下下进进行行巴巴氏氏杀杀菌菌。。一一般般不不需需要要保保持持时时间间，，热热处处理理的的程程度度应应达达到到使使过过氧氧化化物物酶酶试试验验结结果果呈呈阴阴性性。。55热处处理理不不应应过过分分强强烈烈，，以以免免引引起起蒸蒸煮煮味味之之类类的的缺缺陷陷。。一般般采采用用85～～90℃℃的的巴巴氏氏杀杀菌菌。。如如果果有有特特异异气气味味时时，，应应将将温温度度提提高高到到93～～95℃℃，，以以减减轻轻其其缺缺陷陷。。经杀杀菌菌后后冷冷却却至至发发酵酵温温度度或或成成熟熟温温度度。。56（六六））稀稀奶奶油油的的细细菌菌发发酵酵在生生产产酸酸性性奶奶油油时时要要进进行行细细菌菌发发酵酵。。发酵酵剂剂菌菌种种为为丁丁二二酮酮链链球球菌菌、、乳乳脂脂链链球球菌菌、、乳乳酸酸链链球球菌菌和和柠柠檬檬明明串串珠珠菌菌。。发酵酵剂剂的的添添加加量量为为1%～～5%，，一一般般随随碘碘值值的的增增加加而而增增加加。。当当稀稀奶奶油油的的非非脂脂部部分分的的酸酸度度达达到到90oT时发发酵结结束。。细菌产产生的的芳香香物质质中，，乳酸酸、二二氧化化碳、、柠檬檬酸、、丁二二酮和和醋酸酸是最最重要要的。。发酵酵与物物理成成熟同同时在在成熟熟罐内内完成成。57发酵剂剂必须须具有有较强强活力力（每每ml成熟熟的发发酵剂剂约有有10亿亿个细细菌））。在在发酵酵剂接接种量量为1%时时，20℃℃，在在7hr后后产产酸12°°SH，10hr应应产产酸18-20°SH。。另外发发酵剂剂必须须平衡衡，最最重要要的是是产酸酸、产产香和和随后后的丁丁二酮酮分解解之间间有适适当的的比例例关系系。58稀奶油油发酵酵和稀稀奶油油的物物理成成熟都都是在在成熟熟罐中中自动动进行行。成熟罐罐通常常是三三层的的绝热热的不不锈钢钢罐，，加热热和冷冷却介介质在在罐壁壁之间间循环环，罐罐内装装有可可双向向转动动的刮刮板搅搅拌器器，搅搅拌器器在奶奶油已已凝结结时，，也能能进行行有效效地搅搅拌。。（（类似似酸奶奶发酵酵罐））59（七））稀奶奶油的的物理理成熟熟1．稀稀奶油油的物物理成成熟稀奶油油中的的脂肪肪经加加热杀杀菌融融化后后，为为使搅搅拌操操作能能顺利利进行行，保保证奶奶油质质量(不致致过软软及含含水量量过多多)以以及及防止止乳脂脂肪损损失，，须要要冷却却至奶奶油脂脂肪的的凝固固点，，以使使部分分脂肪肪变为为固体体结晶晶状态态，这这一过过程称称之为为稀奶奶油物物理成成熟。。60制造新新鲜奶奶油时时，在在稀奶奶油冷冷却后后，立立即进进行成成熟；；制造酸酸性奶奶油时时，则则在发发酵前前或后后，或或与发发酵同同时进进行。。成熟通通常需需要12～～15h。。61脂肪变变硬的的程度度决定定于物物理成成熟的的温度度和时时间，，随着着成熟熟温度度的降降低和和保持持时间间的延延长，，大量量脂肪肪变成成结晶晶状态态(固固化)。成熟温温度应应与脂脂肪的的最大大可能能变成成固体体状态态的程程度相相适应应。夏夏季3℃时时脂肪肪最大大可能能的硬硬化程程度为为60%～～70％；；而6℃时时为45%～55％％。62例如：：在3℃时时经过过3～～4h即可可达到到平衡衡状态态；6℃时时要经经过6～8h；；而在在8℃℃时要要经过过8～～12h。。临界温温度：：13～16℃℃时，，即使使保持持很长长时间间也不不会使使脂肪肪发生生明显显变硬硬现象象，这这个温温度称称为临临界温温度。。63稀奶油油在过过低温温下进进行成成熟会会造成成不良良结果果，会会使稀稀奶油油的搅搅拌时时间延延长，，获得得的奶奶油团团粒过过硬，，有油油污，，而且且保水水性差差，同同时组组织状状态不不良。。成熟条条件对对以后后的全全部工工艺过过程有有很大大影响响，如如果成成熟的的程度度不足足时，，就会会缩短短稀奶奶油的的搅拌拌时间间，获获得的的奶油油团粒粒松软软，油油脂损损失于于酪乳乳中的的数量量显著著增加加，并并在奶奶油压压炼时时会使使水的的分散散造成成很大大的困困难。。642．稀稀奶油油物理理成熟熟的热热处理理程序序在稀奶奶油搅搅拌之之前，，为了了控制制脂肪肪结晶晶，稀稀奶油油必须须经温温度处处理程程序，，使成成品的的奶油油具有有合适适的硬硬度。。奶油的的硬度度是最最重要要的特特性之之一，，因为为它直直接和和间接接地影影响着着其他他的特特性——主要要是滋滋味和和香味味，硬硬度是是一个个复杂杂的概概念，，包括括诸如如硬度度、粘粘度、、弹性性和涂涂布性性等特特性。。65乳脂中中不同同熔点点脂肪肪酸的的相对对含量量，决决定奶奶油硬硬或软软。软软脂肪肪将生生产出出软而而滑腻腻的奶奶油，，而用用硬乳乳脂生生产的的奶油油，则则又硬硬又浓浓稠。。但是如如果采采用适适当热热处理理程序序，使使之与与脂肪肪的碘碘值相相适应应，那那么奶奶油的的硬度度可达达到最最佳状状态。。这是因因为冷冷热处处理调调整了了脂肪肪结晶晶的大大小、、固体体和连连续相相脂肪肪的相相对数数量。。66（1））乳脂脂结晶晶化巴氏杀杀菌引引起脂脂肪球球中的的脂肪肪液化化，当当稀奶奶油被被冷却却到40℃℃以下下时，，脂肪肪开始始结晶晶。如如果冷冷却迅迅速，，晶体体将多多而小小；如如果是是逐渐渐地冷冷却晶晶体数数量少少，但但颗粒粒大，，另外如果果冷却过过程越剧剧烈，结结晶成固固体相的的脂肪就就越多，，在搅拌拌和压炼炼过程中中，能从从脂肪球球中挤出出的液体体脂肪就就越少。。67通过脂肪肪结晶体体的吸附附，可将将液体脂脂肪结合合在它们们的表面面。如果果结晶体体多而小小，总表表面积就就大得多多，所以以可吸附附更多的的液体脂脂肪。因此如果果冷却迅迅速，晶晶体将多多而小，，通过搅搅拌和压压炼后，，从脂肪肪球中压压出少量量的液体体脂肪，，这样连连续脂肪肪相就小小，奶油油就结实实。68如果是逐逐渐地冷冷却晶体体数量少少，但颗颗粒大，，大量的的液体脂脂肪将被被压出；；连续相相就大，，奶油就就软。所以，通通过调整整该稀奶奶油的冷冷却程序序，有可可能使脂脂肪球中中晶体的的大小规规格化，，从而影影响连续续脂肪相相的数量量和性质质。69（2）冷冷热处理理程序编编制如果要得得到均匀匀一致的的奶油硬硬度，必必须调整整物理成成熟的条条件，使使之与乳乳脂的碘碘值相适适应。70表11.1给出出了不同同碘值下下温度程程序的例例子。第一段是是巴氏杀杀菌后冷冷却稀奶奶油的温温度，第第二段是是加热/酸化化时的温温度值，，第三段段是成熟熟期的温温度值。。71①含硬脂脂肪多的的稀奶油油

（碘碘值在29以下下）的处处理为得到理理想的硬硬度，应应将硬脂脂肪转化化成尽可可能小的的结晶，，所采用用的处理理程序是是8-21-16℃:迅速冷却却到约8℃，并并在此温温度下保保持约2h；用用27～～29℃℃的水徐徐徐加热热到20～21℃，并并在此温温度下至至少保持持2h；；冷却到到约16℃。72②含中等等硬度脂脂肪稀奶奶油的处处理随着碘值值的增加加，热处处理温度度从20～21℃相应应地降低低。结果果将形成成大量的的脂肪结结晶，并并吸附更更多的液液体脂肪肪。对于于高达39的碘碘值，加加热温度度可降至至l5℃℃。但是在较较低的温温度下，，发酵时时间也延延长。73③含软肪肪脂很多多的稀奶奶油的处处理当碘值大大于39～40时，在在巴氏杀杀菌后稀稀奶油冷冷却到20℃，，并在此此温度下下酸化约约5h。。当酸度度约为33oT时冷却却到约8℃；如果是41或者者更高，，则冷却却到6℃℃。一般般认为，，酸化温温度低于于20℃℃，就生生成软奶奶油。74(八)添添加色色素为了使奶奶油颜色色全年一一致，当当颜色太太淡时，，即需添添加色素素。最常常用的一一种色素素叫安那那妥(Annatto)，它它是天然然的植物物色素。。3％的安安那妥溶溶液(溶溶于食用用植物油油中)叫叫做奶油油黄。通通常用量量为稀奶奶油的0.01%～0.05％。添添加色素素通常在在搅拌前前直接加加到搅拌拌器中的的稀奶油油中。75(九)奶油油的搅拌将稀奶油置于于搅拌器中，，利用机械的的冲击力使脂脂肪球膜破坏坏而形成脂肪肪团粒，这一一过程称为““搅拌”（Churning），，搅拌时分离出出来的液体称称为酪乳。稀奶油从成熟熟罐泵入奶油油搅拌机或连连续式奶油制制造机。76奶油搅拌器有有圆柱形、锥锥形、方型或或长方型的，，转速可调节节，在搅拌器器中有轴带和和档板，档板板的形状、安安装位置和尺尺寸与搅拌器器速度有关，，挡板对最终终产品有重要要影响。近年来搅拌器器的容积已大大大增加。在在大的集中化化的奶油生产产厂中，搅拌拌器的使用能能力可达到8000-12,000升或者更更大。稀奶油一般在在搅拌器中占占40-50%的空间间，以留出搅搅打起泡的空空间。771．奶油颗粒粒的形成成熟的稀奶油油中脂肪球既既含有结晶的的脂肪，又含含有液态的脂脂肪。脂肪结晶向外外拓展并形成成构架，最终终形成一层软软外壳，这层层外壳离脂肪肪球膜很近。。78当稀奶油搅拌拌时，会形成成蛋白质泡沫沫层。因为表表面活性作用用，脂肪球的的膜被吸到气气——水界面面，脂肪球被被集中到泡沫沫中。继续搅拌时，，蛋白质脱水水，泡沫变小小，使得泡沫沫更为紧凑，，因为对脂肪肪球施加了压压力，这样引引起一定比例例的液态脂肪肪从脂肪球中中被压出，并并使一些膜破破裂。79液体脂肪也含含有脂肪结晶晶，以一薄层层分散在泡沫沫的表面和脂脂肪球上。当当泡沫变得相相当稠密时，，更多的液体体脂肪被压出出，这种泡沫沫因不稳定而而破裂。脂肪肪球凝结形成成奶油团粒，，见图11-4。开始时，这些些是肉眼看不不见的，但当当压炼继续时时，它们变得得越来越大。。80这样，稀奶油油被分成为奶奶油粒和酪乳乳两部分。在在传统的搅拌拌中，当奶油油粒达到一定定大小时，搅搅拌机停止并并排走酪乳。。在连续式奶油油制造机中，，酪乳的排出出也是连续的的。81图.11.3间歇式生生产中的奶油油搅拌1控制板2紧紧急停止3角开开挡板822.搅拌的的回收率搅拌回收率(产量)是测测定稀奶油中中有多少脂肪肪已转化成奶奶油的标志。。它以酪乳中中剩余的脂肪肪占稀奶油中中总脂肪的百百分数来表示示。例如，0.5%的搅拌拌回收率表示示稀奶油脂肪肪的0.5%留在酪乳乳中，99.5%已变变成了奶油。。如果该值低低于0.70，则被认为为搅拌回收率率是合格的。。83图一年中中搅拌回收率率的变化(瑞瑞典）图中的曲线，，表示一年中中搅拌回收率率的变化。酪酪乳的含脂率率在夏季期间间是最高的。。84(十)压炼炼（Working）与与洗涤、加盐盐搅拌产生的奶奶油晶粒通过过压炼形成脂脂肪连续相而而使水呈细微微分散的状态态。当酪乳被排走走后开始压炼炼，以此挤压压出去奶油颗颗粒之间的水水分。脂肪球球受到高压，，液体脂肪和结结晶被压出在在最终脂肪团团块（最终的的连续相）中中，水分经压炼呈呈细微地分散散状态。直到获得所需需要的水分含含量。85在压炼过程中中，要定期检检查水分含量量，并按照成成品奶油所要要求的进行调调整，直至获获得所需要的的水分才可终终止压炼。86奶油连续化生生产的方法是是在十九世纪纪末采用的，，但当时它们们的采用是非非常有限的。。二十世纪四十十年代末这种种方法得到了了发展，从而而导致产生三三种不同的工工艺，它们都都以传统方法法——搅拌，，离心分离浓浓缩或酸化为为基础。87图.11.4一台台连续奶油油制造机1搅拌拌筒2压压炼区3榨干干区4第第二压炼区区88在搅拌后洗洗涤奶油，，以去掉任任何剩余的的酪乳和乳乳固体，并并调整水分分。如果奶油准准备加盐，，在间歇生生产的情况况，盐撒在在它的表面面，在连续续式奶油制制造机中，，则在奶油油中加盐水水。89加盐以后，，为了保证证盐的均匀匀分布，必必须强有力力地压炼奶奶油。奶油的压炼炼，也影响响产品的感感官特性，，即香味、、滋味、贮贮存质量、、外观和色色泽。成品品奶油应是是干燥的，，即水相必必须非常细细微地被分分散，肉眼眼应当看不不到水滴。。90(十一)包包装奶油可以包包装成5kg以上上的大包，，也可以包包装成从10g到5kg的的小包，取取决于包装装类型，可可以使用不不同类型的的灌装机，，机械通常常是全自动动的，分块块和包装通通常可以按按不同尺寸寸要求进行行重设调整整，如250g和和500g或10g和15g。。包装材料必必须是防油油的并且不不透光、不不泄漏滋味味和气味同同时也不允允许水分渗渗透，否则则奶油表面面将会干燥燥并且外层层会变得比比其余部分分更黄。91奶油通常包包装于铝