航空食品卫生课件

第五章航空食品卫生第五章航空食品卫生1概述食品的定义：凡是经过加工制作的食物统称为食品。可供食用的3000多种，日常400多种。营养定义：向生物提供、由生物摄取和利用的必须物质以维持其正常生长、发育劳动、生育和一切的活动行为。概述食品的定义：凡是经过加工制作的食物统称为食品。可供食用的2发展历史我国古典营养学西方营养学近代营养学飞行员营养发展历史我国古典营养学3我国古典营养学金肺鼻白辛咸黑耳二阴肾水苦赤舌心火土脾口黄甘木肝目青色酸我国古典营养学金肺鼻白辛咸黑耳二阴肾水4航空营养学的内容营养与食品卫生学的基本理论航空营养的基本理论飞行人员营养卫生保健营养卫生调查航空营养学的内容营养与食品卫生学的基本理论5现状与发展合理营养能增强飞行人员体质，防止疾病，提高飞行耐力，延长飞行年限和保障飞行安全。飞行人员的饮食研究进展很快，提出了许多新的观点和新要求。飞行人员的饮食，首先应符合一般人群合理营养与食品卫生学的要求；同时，由于飞行劳动的特殊性，飞行日的善事膳食又应该符合飞行的生理卫生学要求。但是，目前，飞行人员的饮食还存在一些问题，如总热量摄入偏高，膳食中动物性脂肪过多，蔗糖在膳食中的量也较多，某些条件下体内维生素不足，饮食制度执行不严等等，致使飞行人员中心血管疾病、胃肠病、高脂血症等发病率较高，直接影响了飞行人员的身体健康。引起这些疾病的原因很多，但和饮食不平衡有一定的关系。这里面有许多值得深入研究和探讨的问题。现状与发展合理营养能增强飞行人员体质，防止疾病，提高6第一节

人体需要的热能一、热能1、单位1千卡＝4.184千焦耳1千焦耳＝0.239千卡第一节

人体需要的热能一、热能7二、能量来源脂肪、碳水化合物在体内可以完全氧化，而蛋白质不能完全燃烧。蛋白质消化损失8％（5.65－1.3）*92%=4千卡/克(16.7千焦耳/克)脂肪

消化损失5％9.45*95%=9千卡/克(37.7千焦耳/克)碳水化合物

消化损失2％4.1*98%=4千卡/克(16.7千焦耳/克)二、能量来源脂肪、碳水化合物在体内可以完全氧化，而蛋白质不8几种食物产生热量的比较几种食物产生热量的比较9三、决定人体热能

需要量的因素基础代谢所需要的能量是机体处于清醒、神经肌肉完全安静与空腹状态下，维持生命所必需的最低热能所需要量。也即机体静卧在18－25℃的环境中，完全处于休息状态，既无体力劳动也无脑力劳动，而且在12小时前已经停止进食，消化系统也处于静止状态，基本上是维持体温和器官内脏最基本生命活动所需要的最低的能量三、决定人体热能

需要量的10三、决定人体热能

需要量的因素（一）、维持基础代谢所需要的能量体表面积（平方米）＝0.0061身长（厘米）＋0.0128体重（公斤）－0.1529普通情况下，成年男子每一平方米体表面积每小时的基础代谢平均为40千卡或成年男子每一公斤每小时平均消耗能量1千卡男性基础代谢比女性高，儿童和青少年比成人高，寒冷气候比温热气候下高正常情况下可以有10－15％的波动三、决定人体热能

需要量的11二、从事劳动所消耗的能量

可分为五级：极轻、轻、中等、重、极重体力劳动三、食物特殊动力作用所消耗的能量食物特殊动力作用：人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养进行消化吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高的散发热量，这种因摄食引起的热量的额外消耗称为食物特殊动力作用。蛋白质最强，相当于其本身所产生能量的30％，碳水化合物相当于其本身所产生能量的5－6％，脂肪为4－5％.普通膳食，食物特殊动力作用所消耗的额外能量为150－200千卡，相当于基础代谢的10％或总能量消耗的6％。四、生长发育

二、从事劳动所消耗的能量12人体热能需要量的测定1、直接测量法2、间接测量法3、生活观察法一日的热能消耗量:将24小时各项活动所消耗的热能总和起来，再加上食物特殊动力作用所消耗的能量。4、膳食调查法体重每增加1g相当于储蓄或消耗能量6.8千卡，实际多按7000千卡/公斤计算。保证摄入量能满足机体的需要而略有盈余，故供给量一般是高于需要量人体热能需要量的测定1、直接测量法13第二节营养素一、蛋白质功能：1、人体重要的组成部分2、是人体N元素的主要来源3、构成人体许多重要生理作用的物质。4、提供人体每日消耗的部分热能5、遗传信息的传递，重要物质的运输、水分在体内正常分布、维持酸碱平衡第二节营养素一、蛋白质14

必须氨基酸：人体内不能合成，或合成的速度不能满足机体的需要，必须每日从食物中直接摄取，（否则不能维持成年人的氮平衡），我们把它们称为必须氨基酸。包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸，对婴儿组氨酸也是必须氨基酸。

蛋白质的互补作用：将不同食物混合食用，使各种食物蛋白质中相对不足的必须氨基酸互相补偿，从而使必须氨基酸的比值接近与人体需要的模式，提高了食物蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。必须氨基酸：人体内不能合成，或合成的速度不15人体对蛋白质及必须氨基酸的需要量及供给量需要量：蛋白质供给量应占热能供给量的10－14％，儿童少年应为12－14％，以保证生长发育的需要，成人维持正常生理功能10－12％即可。供给量：成人按每公斤体重每天摄入1.0－1.2克蛋白质较好军队空勤120g/d陆军90-120g/d人体对蛋白质及必须氨基酸的需要量及供给量需要量：供给量：16食物来源肉类：禽、兽、鱼等含量10－20％奶类：鲜奶1.5-4%奶粉25－27％蛋类12－14％干豆类：20－24％大豆含量最高硬果类、花生、核桃、葵花子、莲子15－20％谷类6－10％，薯类2－3％我国以谷类为主食物来源肉类：禽、兽、鱼等含量10－20％17二、脂肪功能:1、是人体组成细胞的一个重要组成成分，特别是磷脂和固醇2、提供热能3、延缓胃排空，增加饱腹感4、改善食物的感观性状，增加食欲5、是脂溶性维生素的主要来源二、脂肪功能:18必须脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等，而这些多不饱和脂肪酸为人体生理所必需，并必须从食物中供给，故称“必须脂肪酸”。1、是细胞的组成成分2、与类脂质代谢有密切关系3、动物精子形成也与必须脂肪酸有关4、对于X射线引起的一些皮肤损害，必须脂肪酸有保护作用5、作为前列腺素在体内合成的原料食物来源：最好的是植物油，动物油的含量一般比植物油低。人体一天至少需要8克，占每日总热能供给量的2％，婴儿对必须脂肪酸的需要较成人更为迫切，对缺乏也比较敏感。必须脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等，而19食物来源动物性食品有猪油、牛油、肥肉、奶脂、蛋类植物性食品有大豆油、麻油、大豆、花生、核桃、瓜子等。脂肪产生热能占全日热能供给的20－25％为宜，不应超过30％。进食过多脂类有可能使体内脂肪过量增加，甚至引起肥胖并容易诱发冠心病、高血压以及胆石症等。食物来源动物性食品有猪油、牛油、肥肉、奶脂、蛋类20三、碳水化合物功能：1、提供能量2、是机体的重要组成物质3、对机体某些营养素的代谢有关4、膳食纤维素和果胶的特殊的作用（1）、增强肠道功能，有利于粪便排除,(2)、控制体重或减肥（3）、可降低血糖和血胆固醇（4）、研究表明有预防结肠癌的作用。三、碳水化合物功能：21食物来源谷类、薯类根茎、蔬菜、豆类蔗糖膳食中碳水化合物供给量，一般认为可占总热能供给量的60－70％，也可略少，主要决定于饮食习惯和生产、生活水平。食物来源谷类、薯类22

三种热源质碳水化合物16.8KJ4KCaL脂肪37.6KJ9KCaL蛋白质16.7KJ4KCaL碳水化合物:脂肪:蛋白质=4:1:1

23维生素(Vitamin)1、天然存在于植物之中，人体不能合成2、即不参加机体组成，也不提供热能3、需要量甚微,但决不可缺少4、各种特殊生理功能5、常以铺酶或铺基的形式参与酶功能6、不少维生素具有几个结构相近，生物活性相同的化合物维生素(Vitamin)1、天然存在于植物之中，人体不能合成24常见维生素的生理功能、缺乏时病症和食物来源名称生理功能缺乏时病症来源维生素A(视黄醇)参与视紫质的合成及体内许多氧化过程，维持上皮组织的正常结构，促进机体生长发育，还能影响骨骼的发育和正常的生长暗适应能力下降及夜盲症、糙皮病、干眼病、角膜软化病肝脏、鸡蛋、奶油和牛奶等维生素B1（硫胺素）参与体内糖代谢及乙酰胆碱的代谢脚气病、多发性神经炎、和周围神经炎谷类、豆类和肉类，芹菜叶及莴苣叶，杂粮等维生素B2（核黄素）参与体内多种氧化还原反应口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎和脂溢性皮炎等肝、肾、心、奶类、蛋类、豆类和绿叶蔬菜维生素12间接参与DNA合成巨幼红细胞贫血、恶性贫血。多发性神经炎和神经麻痹蛋、肉、鱼、奶、全谷和豆类维生素C（抗坏血酸）参与体内糖代谢和氧化还原过程，促使细胞间质生成，是一种自由基清除剂坏血病和贫血等绿叶蔬菜和柑类水果等维生素D（胆钙化醇）参与骨骼的形成佝偻病和骨质软化病鱼类（鱼肝油）、蛋黄和奶类动物的肝脏等维生素E（生育醇）维持生殖器官正常机能和抗脂质过氧化作用，是一种自由基清除剂仅见于早产婴儿：水肿、过敏和贫血绿色植物（麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油等）常见维生素的生理功能、缺乏时病症和食物来源25无机盐及微量元素生理意义1、是构成机体组织的重要材料2、无机盐与蛋白质协同维持组织的渗透压3、酸性、碱性无机盐离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用。4、维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件5、维持机体某些具有特殊生理功能的重要成分之一，血红蛋白的Fe6、是很多酶系的激活剂或组成部分caC主要有Ca、P、Fe、I、Zn等无机盐及微量元素生理意义26第二节航空营养学理论基础一、飞行环境因素对消化机能的影响（一）、缺氧对消化腺分泌机能的影响1、唾液腺唾液腺的分泌机能受到抑制，分泌量减少，粘稠度增加，PH偏碱2、胃腺胃腺分泌受神经反射和体液反射双重调节。中度缺氧，胃腺分泌主要受神经调节，开始是减少，以后正常。重度缺氧，受神经反射和体液反射双重调节，分泌减少。要求：飞行员在餐后应有一定的休息时间在飞行，飞行前也应食用含适量富有刺激胃液分泌的食物，如肉汤、菜汤等。3、胰腺，胆汁和肠道只有在严重缺氧的情况下，有的表现为抑制，有的表现分泌增加，但是总体是抑制第二节航空营养学理论基础一、飞行环境因素对消化机能的影响27（二）、缺氧对胃肠运动机能的影响，缺氧可引起胃排空时间的延长。人在3600－4200米高空飞行时不用氧，胃的排空时间延长2－2.5倍。在高原2500－3000米，人胃的排空时间有一定程度的延长。在4000米延长54％。总之，高空对消化道运动机能的影响，和缺氧的程度、个人耐力、饮食质量有关。（三）、缺氧对味觉的影响轻度缺氧时，可出现食欲不振，味觉异常，但食量往往没有大的改变，只是感到口中无味，吃饭不香，喜欢吃甜的或酸的东西。严重缺氧时，食欲严重障碍，尤厌油腻，口苦，个别人有味觉异常现象，吃任何东西都感到是酸味。在飞行中对酸甜的饮料，水果或糖果比较容易接受，但吃巧克力糖感到发苦。在供应随航口粮应注意以上特点（二）、缺氧对胃肠运动机能的影响，缺氧可引起胃排空时间的延长28飞行对代谢的影响一、蛋白质代谢：Pr代谢在量的方面影响不大，在质的方面，某些氨基酸的代谢过程发生明显障碍。代谢不完全，出现中间产物。二、脂肪代谢：缺氧时脂肪代谢过程受到破坏，见于体内酮体增多，在实际的飞行中，膳食中授予大量葡萄糖或高糖对酮体的产生则有明显的拮抗作用。三、糖代谢：在飞行中，糖的正常代谢没有明显的变化，缺氧时糖的消耗量增加，表现为肝、心、脑中糖元含量降低，血液中出现大量的乳酸和丙酮酸。四、维生素：飞行环境中维生素的消耗量增加。五、无机盐：在高空中无机盐代谢无明显变化。飞行对代谢的影响一、蛋白质代谢：Pr代谢在量的方面影响不大，29 第三节合理膳食

第三节合理膳食

30合理膳食的构成原则1.供给足够的热能2.热源质配分合理3.营养素种类齐全，比例适当4.食品符合卫生学要求5.其它主要包括烹调方法、饮食制度和进餐环境等方面。合理膳食的构成原则1.供给足够的热能2.热源质配分合理3.31营养素需要量与供给量

营养素需要量是指维持人体正常生理功能所需要的营养素数量，低于这个数量将对人体产生不利影响。具体的说，营养素需要量能保证人体良好的健康状态，预防营养缺乏病，使青少年处于最佳的生长发育水平，并使机体有一定的营养素储备，使以营养素为辅基的酶活性得到充分发挥。营养素需要量是营养素供给量（RDA）的基础。RDA的制定依据就是营养素需要量。

营养素需要量与供给量营养素需要量是指维持人体正常生理功能所32营养素供给量的制定

平均营养素需要量加上2个标准差，作为营养素供给量。理论上可以保护97.5%的人群。营养素供给量的制定平均营养素需要量加上2个标准33营养政策国家和军队都制定了一系列的膳食营养政策，这些营养政策与营养素供给量标准一起构成了合理膳食的基本依据。主要包括：中国居民膳食指南和军队制定的一些营养政策。营养政策国家和军队都制定了一系列的膳食营养政策，这些营34中国居民膳食指南1.食物多样，谷类为主2.多吃蔬菜，水果和薯类3.常吃奶类，豆类或其制品4.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉、荤油5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6.吃清淡少盐饮食（WHO建议少于6克/日）7.如饮酒应限量8.吃清洁卫生不变质的食物中国居民膳食指南1.食物多样，谷类为主2.多吃蔬菜，水果35航空食品卫生课件36军人日膳食能量及营养素供给量标准（GJB823A-1998），于1998年发布，代替GJB823-89。

新标准中增设了特殊环境与特殊军事作业部队、核潜艇艇员营养供给量，增设了陆、海、空勤人员锌、硒、碘、VitD、VitE的供给量，调整了陆勤人员不同劳动强度的蛋白质供给量和空勤人员钙、核黄素的供给量。军人日膳食能量及营养素供给量标准（GJB823A-199837能量及营养素陆勤海勤空勤轻度中度重度极重度水面潜艇核潜艇飞行人员能量kcal2600-30003000-35003500-40004000-45003300-36003300-36003500-37003100-3600蛋白质g90100120130110120120120钙mg800800800800800800800800-1000铁mg1515151515152015锌mg1515151515152015硒μg5050505050505050碘μg150150150150150150150150VitAμgRE10001000100010001500180022501500-3000VitDμg555510101010VitEmg1010101030303030VitB1mg1.52.02.53.02-2.52-33-42-3VitB2mg1.31.51.72.01.5-22-33-42-3VitPPmg15202530202030-4020-30VitB6mg22222-32-33-42-3VitCmg6075100150100-150100-150150100-150能量及陆勤海勤空勤轻度中度重度极重度水面潜艇核潜艇飞行人员能38

军人食物定量标准（GJB826A-2000）于2000年发布实施，代替GJB826-90。新标准调整了食物定量和结构，增加了食物品种和动物性食物、黄豆、植物油的定量，将原来的七个灶别调整为四个灶别。军人食物定量标准（GJB826A-2000）于2039序号食物品种灶别一二三四1粮食7507506505502猪肉1001201201003牛（羊）肉3040501004禽肉3040501205脏腑-1050506禽蛋60701001007鱼虾60701202008海米--10309牛奶粉-25303010豆奶粉25---11黄豆80809010012蔗糖30405080序号食物品种灶别一二三四1粮食75075065040序号食物品种灶别一二三四13植物油5050608014蔬菜75075075075015水果-10025030016黄花菜（干）--4617木耳（干）--4618蘑菇（干）--4619海带（干）1515101020紫菜（干）--51021巧克力--101522维生素（片）---123饮料5%5%8%10%24调料10%10%10%10%序号食物品种灶别一二三四13植物油50506041飞行人员合理营养的基本要求一、供给足够的热能:一般飞行情况下的代谢率1.5-2.0Kcal/min,仅比静坐高出10—30％，飞行任务重，天气不好或在紧急情况下飞行，其代谢率不会超过2.5-5.0Kcal/min。标准：每日3100－3600kcal二、合理的热源质配分比例

糖占总热能的56％，脂肪占30％，蛋白质占14%,这是最有利于机体对各种营养素的消化、吸收和利用的配比。在不飞行日，一般都是采用这个配分比例。在飞行前及飞行中的膳食，在热源质配比方面采用高糖、低脂肪适量蛋白质的原则，糖占总热能的60－65％，脂肪占20－25％，蛋白质占12－14%。具体做法：提高糖而降低脂肪的每日供给量，即糖应在400－500克，脂肪在90－100克以下，其中动物性脂肪不宜超过40％，蛋白质为100－200克，其中动物蛋白质应占一半以上。飞行人员合理营养的基本要求一、供给足够的热能:42三、补充多种维生素补充一定量的维生素，能提高缺氧时细胞内酶的活力，加强细胞呼吸功能和对氧的利用率，从而改善机体的生理机能，提高飞行耐力。我国飞行员膳食中容易缺乏VitB1、B2和VitC，复合维生素丸成分：VitA2000IU,VitB11mg,VitB21mg,Vitpp10mg,VitC100mg,VitD80IU,泛酸钙2mg。四、合理选择飞行日食物（1）易于消化（2）注意食物的体积，预防饮食性涨气（3）选择一些能刺激胃液分泌的食物五、执行合理的饮食制度（1）各餐热量配比（％）早餐间餐午餐晚餐不飞行日25－3040－5025－30春秋冬季昼航20－2510－1535－4025－30夏季昼航20－2510－1520－2535－40夜航15－2010－1535－4025－30（2）进餐时间早餐应在飞行前1－1.5小时开饭，午餐食物丰盛，应在飞行前2小时，白天飞行超过4－5小时，应进食间餐。夜间飞行，要调整进餐时间和加夜餐。（3）禁止空腹和饭后立即飞行（4）禁止饮酒三、补充多种维生素43第四节不同条件下飞行的营养卫生保障一、高空飞行的营养卫生保障（一）、预防饮食性胀气1、飞行前禁食不易消化及含纤维高或产气食物，在高空飞行前的主餐，甚至前一日晚上，都应避免摄取过量的食物和饮料，不吃肥肉、烤鸭等油腻及油炸食物，禁用代皮干硬果、粗杂粮、韭菜、萝卜、黄豆芽、芹菜、干豆类及啤酒、汽水等。2、某些植物性食品只能在飞行前一昼夜的饮食中适量的采用，并需注意其制备方法。3、可以利用某些食物来抑制肠内产气，如大蒜、茴香等。4、遵守饮食制度5、必须保持肠道机能良好。飞行前排空大小便。第四节不同条件下飞行的营养卫生保障一、高空飞行的营养卫生保障44(二)、注意热源质的配比和增加维生素的供应（三）、供给刺激胃液分泌的食物二、夜间飞行的营养卫生保障1、膳食质量配比上应做到营养丰富而平衡，必须多维、高糖、富含有优良的蛋白质以保证良好的夜间视力。（在夜航期间每日可补维生素丸三粒）2、严格遵守饮食制度，合理安排餐次，注意各餐热量分配尽可能不打乱飞行人员的正常进餐时间，夜航时间超过4－5小时以上，于飞行结束后补充夜餐，食物须易于消化，以半流质为宜，蛋白质含量不宜过多，以免影响休息。餐次热量配比进餐时间的一般规定早餐15－20％睡眠后早起午餐35－40％与早餐间隔4－5小时晚餐25－30％起飞前1.5-2小时夜餐10－15％完成飞行任务后(二)、注意热源质的配比和增加维生素的供应45三、长时间飞行的营养卫生保障如飞昼航，飞行高度4000米以下，续航时间超过4小时，应加强飞行前一餐热量供高给，起飞前如果用早餐，应占全日总热量的三分之一。膳食中应有热量高，易于消化吸收及营养价值高的食物（鸡蛋、牛奶及其制品、新鲜蔬菜）。作高空飞行时，不需要使用氧气，飞行人员于起飞后3－4小时，在机上进餐，包括面包、点心、小饼、肉类，糖类和维生素，水果等除了食物外，还应有饮料，以防止飞行人员机体失水，促使疲劳出现，飞行一小时可供给一些热或酸的饮料。三、长时间飞行的营养卫生保障46四、炎热季节的营养保障炎热使机体消化腺减少，基础代谢降低，热量摄取下降，而能量消耗却显著增加。蛋白质分解加强，机体N量增加，水溶性维生素随着汗液排除，矿物质随着汗液排除也增加，措施：1、根据消化生理和飞行特点规定合理的饮食制度，傍晚凉爽时人的食欲好，可以多吃点，中午炎热，热量可降低些，飞行日饮用不含酒精、不产气，而富含维生素、矿物质和糖类的饮料，冰点。冷食可以作间餐。2、食物的烹调配合必须清爽适口，多用冷盘、小吃。3、蛋白质供应不应低于生理标准4、夏季饮食应注意卫生四、炎热季节的营养保障47五、寒冷季节的营养卫生保健：在寒冷的季节，如果有足够的保暖设备，则其热能消耗量不一定增加很多，而飞行人员营养标准中热量亦很充足，无须额外供给。但长时间的外厂工作，中间休息应补充热糖茶或热的间餐。在寒冷的季节早晨空腹飞行是严格禁止的。脂肪有利于抗寒，但不必额外提高，仍占膳食的30％为宜。寒冷的环境中，机体对VitB1、Vitpp、VitC的需要量也增加，但特别是冬春季节中食物中Vit含量降低，为预防Vit缺乏应补充Vit。

五、寒冷季节的营养卫生保健：48经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量StudyConstantly,AndYouWillKnowEverything.TheMoreYouKnow,TheMorePowerfulYouWillBe写在最后经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量写49感谢聆听不足之处请大家批评指导PleaseCriticizeAndGuideTheShortcomings结束语讲师：XXXXXXXX年XX月XX日

感谢聆听结束语讲师：XXXXXX50第五章航空食品卫生第五章航空食品卫生51概述食品的定义：凡是经过加工制作的食物统称为食品。可供食用的3000多种，日常400多种。营养定义：向生物提供、由生物摄取和利用的必须物质以维持其正常生长、发育劳动、生育和一切的活动行为。概述食品的定义：凡是经过加工制作的食物统称为食品。可供食用的52发展历史我国古典营养学西方营养学近代营养学飞行员营养发展历史我国古典营养学53我国古典营养学金肺鼻白辛咸黑耳二阴肾水苦赤舌心火土脾口黄甘木肝目青色酸我国古典营养学金肺鼻白辛咸黑耳二阴肾水54航空营养学的内容营养与食品卫生学的基本理论航空营养的基本理论飞行人员营养卫生保健营养卫生调查航空营养学的内容营养与食品卫生学的基本理论55现状与发展合理营养能增强飞行人员体质，防止疾病，提高飞行耐力，延长飞行年限和保障飞行安全。飞行人员的饮食研究进展很快，提出了许多新的观点和新要求。飞行人员的饮食，首先应符合一般人群合理营养与食品卫生学的要求；同时，由于飞行劳动的特殊性，飞行日的善事膳食又应该符合飞行的生理卫生学要求。但是，目前，飞行人员的饮食还存在一些问题，如总热量摄入偏高，膳食中动物性脂肪过多，蔗糖在膳食中的量也较多，某些条件下体内维生素不足，饮食制度执行不严等等，致使飞行人员中心血管疾病、胃肠病、高脂血症等发病率较高，直接影响了飞行人员的身体健康。引起这些疾病的原因很多，但和饮食不平衡有一定的关系。这里面有许多值得深入研究和探讨的问题。现状与发展合理营养能增强飞行人员体质，防止疾病，提高56第一节

人体需要的热能一、热能1、单位1千卡＝4.184千焦耳1千焦耳＝0.239千卡第一节

人体需要的热能一、热能57二、能量来源脂肪、碳水化合物在体内可以完全氧化，而蛋白质不能完全燃烧。蛋白质消化损失8％（5.65－1.3）*92%=4千卡/克(16.7千焦耳/克)脂肪

消化损失5％9.45*95%=9千卡/克(37.7千焦耳/克)碳水化合物

消化损失2％4.1*98%=4千卡/克(16.7千焦耳/克)二、能量来源脂肪、碳水化合物在体内可以完全氧化，而蛋白质不58几种食物产生热量的比较几种食物产生热量的比较59三、决定人体热能

需要量的因素基础代谢所需要的能量是机体处于清醒、神经肌肉完全安静与空腹状态下，维持生命所必需的最低热能所需要量。也即机体静卧在18－25℃的环境中，完全处于休息状态，既无体力劳动也无脑力劳动，而且在12小时前已经停止进食，消化系统也处于静止状态，基本上是维持体温和器官内脏最基本生命活动所需要的最低的能量三、决定人体热能

需要量的60三、决定人体热能

需要量的因素（一）、维持基础代谢所需要的能量体表面积（平方米）＝0.0061身长（厘米）＋0.0128体重（公斤）－0.1529普通情况下，成年男子每一平方米体表面积每小时的基础代谢平均为40千卡或成年男子每一公斤每小时平均消耗能量1千卡男性基础代谢比女性高，儿童和青少年比成人高，寒冷气候比温热气候下高正常情况下可以有10－15％的波动三、决定人体热能

需要量的61二、从事劳动所消耗的能量

可分为五级：极轻、轻、中等、重、极重体力劳动三、食物特殊动力作用所消耗的能量食物特殊动力作用：人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养进行消化吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高的散发热量，这种因摄食引起的热量的额外消耗称为食物特殊动力作用。蛋白质最强，相当于其本身所产生能量的30％，碳水化合物相当于其本身所产生能量的5－6％，脂肪为4－5％.普通膳食，食物特殊动力作用所消耗的额外能量为150－200千卡，相当于基础代谢的10％或总能量消耗的6％。四、生长发育

二、从事劳动所消耗的能量62人体热能需要量的测定1、直接测量法2、间接测量法3、生活观察法一日的热能消耗量:将24小时各项活动所消耗的热能总和起来，再加上食物特殊动力作用所消耗的能量。4、膳食调查法体重每增加1g相当于储蓄或消耗能量6.8千卡，实际多按7000千卡/公斤计算。保证摄入量能满足机体的需要而略有盈余，故供给量一般是高于需要量人体热能需要量的测定1、直接测量法63第二节营养素一、蛋白质功能：1、人体重要的组成部分2、是人体N元素的主要来源3、构成人体许多重要生理作用的物质。4、提供人体每日消耗的部分热能5、遗传信息的传递，重要物质的运输、水分在体内正常分布、维持酸碱平衡第二节营养素一、蛋白质64

必须氨基酸：人体内不能合成，或合成的速度不能满足机体的需要，必须每日从食物中直接摄取，（否则不能维持成年人的氮平衡），我们把它们称为必须氨基酸。包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸，对婴儿组氨酸也是必须氨基酸。

蛋白质的互补作用：将不同食物混合食用，使各种食物蛋白质中相对不足的必须氨基酸互相补偿，从而使必须氨基酸的比值接近与人体需要的模式，提高了食物蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。必须氨基酸：人体内不能合成，或合成的速度不65人体对蛋白质及必须氨基酸的需要量及供给量需要量：蛋白质供给量应占热能供给量的10－14％，儿童少年应为12－14％，以保证生长发育的需要，成人维持正常生理功能10－12％即可。供给量：成人按每公斤体重每天摄入1.0－1.2克蛋白质较好军队空勤120g/d陆军90-120g/d人体对蛋白质及必须氨基酸的需要量及供给量需要量：供给量：66食物来源肉类：禽、兽、鱼等含量10－20％奶类：鲜奶1.5-4%奶粉25－27％蛋类12－14％干豆类：20－24％大豆含量最高硬果类、花生、核桃、葵花子、莲子15－20％谷类6－10％，薯类2－3％我国以谷类为主食物来源肉类：禽、兽、鱼等含量10－20％67二、脂肪功能:1、是人体组成细胞的一个重要组成成分，特别是磷脂和固醇2、提供热能3、延缓胃排空，增加饱腹感4、改善食物的感观性状，增加食欲5、是脂溶性维生素的主要来源二、脂肪功能:68必须脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等，而这些多不饱和脂肪酸为人体生理所必需，并必须从食物中供给，故称“必须脂肪酸”。1、是细胞的组成成分2、与类脂质代谢有密切关系3、动物精子形成也与必须脂肪酸有关4、对于X射线引起的一些皮肤损害，必须脂肪酸有保护作用5、作为前列腺素在体内合成的原料食物来源：最好的是植物油，动物油的含量一般比植物油低。人体一天至少需要8克，占每日总热能供给量的2％，婴儿对必须脂肪酸的需要较成人更为迫切，对缺乏也比较敏感。必须脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等，而69食物来源动物性食品有猪油、牛油、肥肉、奶脂、蛋类植物性食品有大豆油、麻油、大豆、花生、核桃、瓜子等。脂肪产生热能占全日热能供给的20－25％为宜，不应超过30％。进食过多脂类有可能使体内脂肪过量增加，甚至引起肥胖并容易诱发冠心病、高血压以及胆石症等。食物来源动物性食品有猪油、牛油、肥肉、奶脂、蛋类70三、碳水化合物功能：1、提供能量2、是机体的重要组成物质3、对机体某些营养素的代谢有关4、膳食纤维素和果胶的特殊的作用（1）、增强肠道功能，有利于粪便排除,(2)、控制体重或减肥（3）、可降低血糖和血胆固醇（4）、研究表明有预防结肠癌的作用。三、碳水化合物功能：71食物来源谷类、薯类根茎、蔬菜、豆类蔗糖膳食中碳水化合物供给量，一般认为可占总热能供给量的60－70％，也可略少，主要决定于饮食习惯和生产、生活水平。食物来源谷类、薯类72

三种热源质碳水化合物16.8KJ4KCaL脂肪37.6KJ9KCaL蛋白质16.7KJ4KCaL碳水化合物:脂肪:蛋白质=4:1:1

73维生素(Vitamin)1、天然存在于植物之中，人体不能合成2、即不参加机体组成，也不提供热能3、需要量甚微,但决不可缺少4、各种特殊生理功能5、常以铺酶或铺基的形式参与酶功能6、不少维生素具有几个结构相近，生物活性相同的化合物维生素(Vitamin)1、天然存在于植物之中，人体不能合成74常见维生素的生理功能、缺乏时病症和食物来源名称生理功能缺乏时病症来源维生素A(视黄醇)参与视紫质的合成及体内许多氧化过程，维持上皮组织的正常结构，促进机体生长发育，还能影响骨骼的发育和正常的生长暗适应能力下降及夜盲症、糙皮病、干眼病、角膜软化病肝脏、鸡蛋、奶油和牛奶等维生素B1（硫胺素）参与体内糖代谢及乙酰胆碱的代谢脚气病、多发性神经炎、和周围神经炎谷类、豆类和肉类，芹菜叶及莴苣叶，杂粮等维生素B2（核黄素）参与体内多种氧化还原反应口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎和脂溢性皮炎等肝、肾、心、奶类、蛋类、豆类和绿叶蔬菜维生素12间接参与DNA合成巨幼红细胞贫血、恶性贫血。多发性神经炎和神经麻痹蛋、肉、鱼、奶、全谷和豆类维生素C（抗坏血酸）参与体内糖代谢和氧化还原过程，促使细胞间质生成，是一种自由基清除剂坏血病和贫血等绿叶蔬菜和柑类水果等维生素D（胆钙化醇）参与骨骼的形成佝偻病和骨质软化病鱼类（鱼肝油）、蛋黄和奶类动物的肝脏等维生素E（生育醇）维持生殖器官正常机能和抗脂质过氧化作用，是一种自由基清除剂仅见于早产婴儿：水肿、过敏和贫血绿色植物（麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油等）常见维生素的生理功能、缺乏时病症和食物来源75无机盐及微量元素生理意义1、是构成机体组织的重要材料2、无机盐与蛋白质协同维持组织的渗透压3、酸性、碱性无机盐离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用。4、维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件5、维持机体某些具有特殊生理功能的重要成分之一，血红蛋白的Fe6、是很多酶系的激活剂或组成部分caC主要有Ca、P、Fe、I、Zn等无机盐及微量元素生理意义76第二节航空营养学理论基础一、飞行环境因素对消化机能的影响（一）、缺氧对消化腺分泌机能的影响1、唾液腺唾液腺的分泌机能受到抑制，分泌量减少，粘稠度增加，PH偏碱2、胃腺胃腺分泌受神经反射和体液反射双重调节。中度缺氧，胃腺分泌主要受神经调节，开始是减少，以后正常。重度缺氧，受神经反射和体液反射双重调节，分泌减少。要求：飞行员在餐后应有一定的休息时间在飞行，飞行前也应食用含适量富有刺激胃液分泌的食物，如肉汤、菜汤等。3、胰腺，胆汁和肠道只有在严重缺氧的情况下，有的表现为抑制，有的表现分泌增加，但是总体是抑制第二节航空营养学理论基础一、飞行环境因素对消化机能的影响77（二）、缺氧对胃肠运动机能的影响，缺氧可引起胃排空时间的延长。人在3600－4200米高空飞行时不用氧，胃的排空时间延长2－2.5倍。在高原2500－3000米，人胃的排空时间有一定程度的延长。在4000米延长54％。总之，高空对消化道运动机能的影响，和缺氧的程度、个人耐力、饮食质量有关。（三）、缺氧对味觉的影响轻度缺氧时，可出现食欲不振，味觉异常，但食量往往没有大的改变，只是感到口中无味，吃饭不香，喜欢吃甜的或酸的东西。严重缺氧时，食欲严重障碍，尤厌油腻，口苦，个别人有味觉异常现象，吃任何东西都感到是酸味。在飞行中对酸甜的饮料，水果或糖果比较容易接受，但吃巧克力糖感到发苦。在供应随航口粮应注意以上特点（二）、缺氧对胃肠运动机能的影响，缺氧可引起胃排空时间的延长78飞行对代谢的影响一、蛋白质代谢：Pr代谢在量的方面影响不大，在质的方面，某些氨基酸的代谢过程发生明显障碍。代谢不完全，出现中间产物。二、脂肪代谢：缺氧时脂肪代谢过程受到破坏，见于体内酮体增多，在实际的飞行中，膳食中授予大量葡萄糖或高糖对酮体的产生则有明显的拮抗作用。三、糖代谢：在飞行中，糖的正常代谢没有明显的变化，缺氧时糖的消耗量增加，表现为肝、心、脑中糖元含量降低，血液中出现大量的乳酸和丙酮酸。四、维生素：飞行环境中维生素的消耗量增加。五、无机盐：在高空中无机盐代谢无明显变化。飞行对代谢的影响一、蛋白质代谢：Pr代谢在量的方面影响不大，79 第三节合理膳食

第三节合理膳食

80合理膳食的构成原则1.供给足够的热能2.热源质配分合理3.营养素种类齐全，比例适当4.食品符合卫生学要求5.其它主要包括烹调方法、饮食制度和进餐环境等方面。合理膳食的构成原则1.供给足够的热能2.热源质配分合理3.81营养素需要量与供给量

营养素需要量是指维持人体正常生理功能所需要的营养素数量，低于这个数量将对人体产生不利影响。具体的说，营养素需要量能保证人体良好的健康状态，预防营养缺乏病，使青少年处于最佳的生长发育水平，并使机体有一定的营养素储备，使以营养素为辅基的酶活性得到充分发挥。营养素需要量是营养素供给量（RDA）的基础。RDA的制定依据就是营养素需要量。

营养素需要量与供给量营养素需要量是指维持人体正常生理功能所82营养素供给量的制定

平均营养素需要量加上2个标准差，作为营养素供给量。理论上可以保护97.5%的人群。营养素供给量的制定平均营养素需要量加上2个标准83营养政策国家和军队都制定了一系列的膳食营养政策，这些营养政策与营养素供给量标准一起构成了合理膳食的基本依据。主要包括：中国居民膳食指南和军队制定的一些营养政策。营养政策国家和军队都制定了一系列的膳食营养政策，这些营84中国居民膳食指南1.食物多样，谷类为主2.多吃蔬菜，水果和薯类3.常吃奶类，豆类或其制品4.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉、荤油5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6.吃清淡少盐饮食（WHO建议少于6克/日）7.如饮酒应限量8.吃清洁卫生不变质的食物中国居民膳食指南1.食物多样，谷类为主2.多吃蔬菜，水果85航空食品卫生课件86军人日膳食能量及营养素供给量标准（GJB823A-1998），于1998年发布，代替GJB823-89。

新标准中增设了特殊环境与特殊军事作业部队、核潜艇艇员营养供给量，增设了陆、海、空勤人员锌、硒、碘、VitD、VitE的供给量，调整了陆勤人员不同劳动强度的蛋白质供给量和空勤人员钙、核黄素的供给量。军人日膳食能量及营养素供给量标准（GJB823A-199887能量及营养素陆勤海勤空勤轻度中度重度极重度水面潜艇核潜艇飞行人员能量kcal2600-30003000-35003500-40004000-45003300-36003300-36003500-37003100-3600蛋白质g90100120130110120120120钙mg800800800800800800800800-1000铁mg1515151515152015锌mg1515151515152015硒μg5050505050505050碘μg150150150150150150150150VitAμgRE10001000100010001500180022501500-3000VitDμg555510101010VitEmg1010101030303030VitB1mg1.52.02.53.02-2.52-33-42-3VitB2mg1.31.51.72.01.5-22-33-42-3VitPPmg15202530202030-4020-30VitB6mg22222-32-33-42-3VitCmg6075100150100-150100-150150100-150能量及陆勤海勤空勤轻度中度重度极重度水面潜艇核潜艇飞行人员能88

军人食物定量标准（GJB826A-2000）于2000年发布实施，代替GJB826-90。新标准调整了食物定量和结构，增加了食物品种和动物性食物、黄豆、植物油的定量，将原来的七个灶别调整为四个灶别。军人食物定量标准（GJB826A-2000）于2089序号食物品种灶别一二三四1粮食7507506505502猪肉1001201201003牛（羊）肉3040501004禽肉3040501205脏腑-1050506禽蛋60701001007鱼虾60701202008海米--10309牛奶粉-25303010豆奶粉25---11黄豆80809010012蔗糖30405080序号食物品种灶别一二三四1粮食75075065090序号食物品种灶别一二三四13植物油5050608014蔬菜75075075075015水果-10025030016黄花菜（干）--4617木耳（干）--4618蘑菇（干）--4619海带（干）1515101020紫菜（干）--51021巧克力--101522维生素（片）---123饮料5%5%8%10%24调料10%10%10%10%序号食物品种灶别一二三四13植物油50506091飞行人员合理营养的基本要求一、供给足够的热能:一般飞行情况下的代谢率1.5-2.0Kcal/min,仅比静坐高出10—30％，飞行任务重，天气不好或在紧急情况下飞行，其代谢率不会超过2.5-5.0Kcal/min。标准：每日3100－3600kcal二、合理的热源质配分比例

糖占总热能的56％，脂肪占30％，蛋白质占14%,这是最有利于机体对各种营养素的消化、吸收和利用的配比。在不飞行日，一般都是采用这个配分比例。在飞行前及飞行中的膳食，在热源质配比方面采用高糖、低脂肪适量蛋白质的原则，糖占总热能的60－65％，脂肪占20－25％，蛋白质占12－14%。具体做法：提高糖而降低脂肪的每日供给量，即糖应在400－500克，脂肪在90－100克以下，其中动物性脂肪不宜超过40％，蛋白质为100－200克，其中动物蛋白质应占一半以上。飞行人员合理营养的基本要求一、供给足够的热能:92三、补充多种维生素补充一定量的维生素，能提高缺氧时细胞内酶的活力，加强细胞呼吸功能和对氧的利用率，从而改善机体的生理机能，提高飞行耐力。我国飞行员膳食中容易缺乏VitB1、B2和VitC，复合维生素丸成分：VitA2000IU,VitB11mg,VitB21mg,Vitpp10mg,VitC100mg,VitD80IU,泛酸钙2mg。四、合理选择飞行日食物（1）易于消化（2）注意食物的体积，预防饮食性涨气（3）选择一些能刺激胃液分泌的食物五、执行合理的饮食制度（1）各餐热量配比（％）早餐间餐午餐晚餐不飞行日25－3040－5025－30春秋冬季昼航20－25