第十章 食品卫生 - 扬州市疾病预防控制中心

第七章食品卫生综述1991～1995年，扬州市各级卫生防疫站，依据《中华人民共和国食品卫生法（试行）》（以下简称《食品卫生法（试行）》）及配套法规，全面实施食品卫生监督，防止食物中毒和食品污染，提高食品卫生质量，保障广大人民群众食用安全。依靠县（市、区）食品卫生监督体系、食品卫生管理网络及各有关部门，强化行业自身管理。开展食品卫生知识培训和宣传，并组织考核，提高从业人员素质。继续大力推行餐饮单位炊厨具不锈钢化，餐饮具消毒“洗消”一体化等，强化硬件设施建设。同时，结合创建国家卫生城市活动，在市区开展良好生产工艺（GMP）和关键危险点分析控制（HACCP）卫生质量控制试点；逐步扩大食品卫生监测覆盖面，食品卫生监测种类从13类增加到21类。至2002年年底，市直奶制品、肉制品、酒类、糕点类及罐头等高危食品企业，已全部实行GMP、HACCP管理体系。1995年10月30日《中华人民共和国食品卫生法》（以下简称《食品卫生法》）颁布实施后，食品卫生执法主体明确为各级卫生行政部门，食品卫生监督部门进行了相应的执法体制改革，加强食品卫生执法检查，有步骤地对食品市场进行整顿。2002年，熟食、乳制品、纯净水、肉制品和儿童食品的卫生合格率，与1995年相比，平均上升6个百分点，豆制品、调味品等食品卫生质量得到保证。第一节食品卫生监督与管理一、食品生产、经营单位卫生监督与管理【食品卫生许可证发放】1991～1995年，扬州市各级卫生防疫站依据《食品卫生法（试行）》，在所辖范围内进行食品卫生许可证发放（复核）和管理。发证对象包括食品生产企业、食品批发、零售业、饮食行业、集体食堂、街头摊贩及其它从事食品生产经营的单位。1991年起，全市使用统一的食品卫生许可证申请表，按照发证程序、标准，当年全市发放（复核）食品卫生许可证并建立卫生档案的食品生产、经营单位计33139家。1995年10月《食品卫生法》颁布实施后，扬州市食品卫生许可证发放管理主体，调整至各级卫生行政部门。1996年，根据《江苏省食品卫生许可证发放管理办法》的有关规定，扬州市卫生局修订了食品卫生许可证发放标准、条件和程序，并向全社会公布。其后至2002年间，结合国家有关新颁卫生标准和扬州市创建国家卫生城市工作的需要，对食品卫生许可证的发放管理办法、标准又进行多次修订、完善。1996年10月，根据扬州市政府要求，市区将建设项目预防性卫生监督，列为卫生许可证发放的前置条件，进一步提高食品卫生许可证发放的质量。1999年4月，根据江苏省卫生厅要求，下发《关于统一使用食品卫生许可项目规范用语和规范卫生许可证发放管理的通知》，2000年12月、2001年8月和12月，扬州市卫生局对各县（市、区）卫生许可证发放管理情况进行抽查，对不规范做法予以纠正。至2002年底，扬州市计发放（复核）食品卫生许可证24073家，建档24073家（表7-1）。扬州市直食品生产经营单位共1172户，其中食品生产企业76户，批发、零售业715户，饮食业139户，集体食堂189户，食品摊贩53户；食品行业从业人员8777人。表7-11991～2002年扬州市食品卫生许可证发放（复核）情况年份发放（复核）食品生产企业（户）食品批发零售（户）饮食行业（户）集体食堂（个）食品摊贩（户）其它19913313928201952186221332369475199236845272021423107311237410324199335737245818723123991370207216199434218215918174112311280439935199536223188620233115491082386108719963432518101912910775741367150319972057982468684658698753101998228501404102326205722428701999247803311103546442650402302000247442689969357376705955020012388932418748587165453750200224073275188105693647617202002年8月，扬州市卫生防疫站派出2名监督员，进驻扬州市行政审批服务中心，负责市区11项卫生行政审批事项的窗口办证工作，至年底，卫生行政审批服务窗口共收申报资料111件，办结91件，待办20件，工作程序符合规范要求。【食品卫生监督管理网络建设】1980年以来，扬州市食品卫生监督管理，基本形成市、县（市、区）、乡三级管理网络，市、县（市、区）卫生防疫站设食品卫生科，设置专职食品卫生监督员，各乡（镇）卫生院防保所（组）设置兼职食品卫生检查员。1995年10月《中华人民共和国食品卫生法》正式颁布实施后，市、县（市、区）食品卫生监督管理由卫生行政部门负责，同级卫生防疫站受卫生行政部门委托，具体实施。1986年10月25日，扬州市建立集体食堂食品卫生管理委员会，市区设4个片、36个组，囊括市区宾馆、饭店、招待所、机关、学校、工厂、企业等单位所有食堂。制定食堂卫生细化标准，落实达标措施。1995～1996年市集体食堂食品卫生管理委员会进行改选、充实。管委会每年两次以管理片和管理组为单位，组织各食堂单位自查、互查和评比，强化行业自身管理，提高食品卫生质量，防止食品污染和中毒事故发生，收到显著效果。1991年仪征、泰州、泰兴三县（市）相继成立集体食堂食品卫生管理委员会。1992年郊区成立个体食品摊贩食品卫生管理协会。1990年以来，结合扬州市创建国家卫生城市活动，扬州市区全面建立健全食品行业自身卫生管理网络。经市政府协调，市商业、粮食、供销、轻工、化工等食品生产经营管理部门及其他涉及食品卫生的系统、单位，设立食品卫生管理组织和专、兼职食品卫生管理员。扬州市各级工商行政管理部门，依据有关法规，分级对所辖集贸市场进行日常食品卫生管理。1996年扬州市区各级卫生防疫站对新开辟的集贸市场进行预防性卫生监督，并制订集贸市场卫生管理细则。1997年扬州市人民政府颁布《扬州市区街头食品卫生管理暂行办法》，明确卫生防疫部门与工商、公安、城管等部门按职责分工，共同负责街头食品卫生管理，并设立协调组织。至2002年底，扬州市食品卫生管理已形成以市、县（市、区）、乡三级卫生行政部门、卫生防疫机构为卫生监督主体，工商、公安、城管等职能部门配合，依靠食品生产经营单位及主管部门食品卫生管理组织的网络体系。【经常性食品卫生监督与管理】1991～2002年，扬州市各级卫生防疫站，依据《食品卫生法》等卫生法规，对辖区范围内食品生产经营单位实施定期卫生监督检查、年度审核检查，以及不定期随机突击监督抽查。每年根据省、市政府要求和上级卫生行政部门的统一部署，结合地区实际情况，适时组织熟食、卤制品、冷饮、乳制品、保健食品、肉制品、快餐、学生餐、白酒、粮油制品、月饼、糕点、调味品等各类食品卫生检查和专项整治，规范食品生产经营卫生要求和市场秩序。每年元旦、春节、五一国际劳动节、中秋节、国庆节等传统节日和各地举办的文化节、旅游节、艺术节等重大活动前后，开展大规模拉网式卫生执法检查。1991～2002年，全市连续12年食品生产经营单位年卫生监督覆盖率达100%，平均每户每年监督检查3次以上。历年监督检查情况，举其大者有：1991年，扬州市先后进行8次食品卫生监督检查，并向社会公布，全年共发布食品卫生简报8期，以后每年均有发布。7月起，扬州市卫生防疫站对市区萃园农贸市场区域内的饮食、熟食、水产、南北货等行业进行卫生整顿，至11月，场内食品摊贩达到“三证”齐全、划行归市、亮证经营。7月19日、20日，邗江县卫生局组织卫生执法人员，对5个冷饮生产经营单位进行突击检查，查出不符合卫生要求的食品24种2070公斤，其中腐败变质食品771公斤，全部销毁。1991年全市共警告并限期改进的经营单位1165户（次），责令追回过期销售产品2户（次）；没收、销毁变质产品130户（次），计75260.66公斤；罚款270户（次），计60030元；责令停业改进58户（次）。1992年6～8月，扬州市卫生防疫站组织专门力量，开展夏季卤菜卫生质量调查，历时三月。9月，结合创建卫生城活动，市区对食品企业进行拉网式卫生监督检查。1993年6月10～12日，扬州市卫生、工商、公安、交通等部门联合行动，对328国道扬州段、省道和部分干道的饮食摊点（店）进行执法检查，共查368户。7～8月，扬州市及广陵区、郊区、邗江县联合成立卫生巡查队，巡查市区范围内的街头食品摊点。6～9月，宝应县卫生、公安、工商、水利、公路管理、供电、交通等部门，联合开展城市卫生管理月活动，计对516家单位进行2706次监督检查。1994年1～6月，扬州城区各卫生防疫站，先后对33家冷饮生产企业和食品批发门市部，进行卫生监督检查，没收、销毁变质饮料和不符卫生要求的塑料软管饮料2500余袋，取缔地下软管饮料加工厂一家。4～6月，先后7次突击检查扬州市南通路食品市场，共查处违法单位89户，没收违法食品10694公斤，随后就地举办假冒伪劣食品曝光展览。1994年宝应县推行集贸市场食品单位设点，要求有防蝇、防尘、餐具消毒设施、工作衣帽、证照齐全的“五统一”制度，并定期进行监督检查。1995年6～9月，扬州市区先后进行两轮夏季食品卫生拉网大检查，共查1874户（次）。9月21日，扬州市及广陵区、郊区卫生防疫站联合对曲江、联谊小商品市场和工业品市场进行食品卫生检查，没收、销毁违法食品600多公斤。9月29日，扬州市卫生防疫站查获四家“地下食品加工厂”，现场销毁半成品裱花蛋糕63只，其它食品300公斤，并扣留电烤箱、搅拌机等非法生产加工用具多件。1996年3月，扬州市卫生防疫站指导市区食品生产经营单位制订《卫生硬件设施改造日程表》，并组织实施、监督检查。至年底各单位改造计划完成率为90%。1997年6月，扬州市卫生防疫站组织市区冷库、冷饮、饮料生产经营单位卫生监督执法检查。市区重新核发冷饮生产经营卫生许可证112家。8月30日，对市区主干道路边夜市食品摊点进行执法检查，取缔10条路边大排档、16户无证食品摊点。9月11～13日，扬州市集体食堂管理委员会汶河片、广陵片、城南片、东关片联合对扬州市区225个集体食堂，分27个小组进行检查。各管理片根据检查结果评选出食品卫生优秀单位12个；对8家卫生许可证过期的单位，按照《食品卫生法》的规定给予处理。1998年元月，扬州市开展市区元旦、春节食品市场大检查，共查310家食品生产经营单位，其中在肉制品、乳制品、酒类、糕点、保健食品等单位中共抽检食品样品449份，总合格率91.80%。2月，为规范酒类经营行为，对市区153家酒类批发、零售和生产单位、400多个品种进行检查和检测。5月，为规范市区冷饮销售卫生管理，对市区24个冷饮生产经营单位进行食品卫生检查。3～5月，对市交通、金融系统、大专院校和建筑工地食堂组织检查，并对食品用工具、容器进行卫生检测。9月，对21家月饼生产单位和67家销售单位进行检查和抽样，并召开月饼市场卫生质量新闻发布会。11月11日，扬州市卫生局对108家未在规定期限内办理年度卫生许可证复核的食品生产经营单位，公开通报，依法注销食品卫生许可证。1999年3月，对市区熟食加工业、街头食品卫生状况组织专项调查。配合“3.15”消费者权益日活动，县（市、区）联合行动，取缔郊区、邗江县地下卤制品、猪血等加工窝点11个。4～5月对冷饮生产企业集中检查，检测样品453件，合格率为90.56%。7～9月分别对熟食、早市、炒菜摊点进行专项检查和卫生整治。10～11月，高邮市卫生防疫站对25家酱醋生产单位进行两次突击检查，采样监测，共查获各类散装不合格酱油1300千克，假商标、假包装食品50千克，集中予以销毁。11月1～2000年元月，扬州市开展市区元旦、春节节日食品检查，共采样214份，合格率90.20%；取缔两户地下作坊。6月29～30日，扬州市及郊区、邗江县卫生防疫站组织市区22家高校考生食宿接待单位食品卫生互查，并对餐具、熟食进行监督抽检。8月，对扬州市区中秋月饼市场进行监测，采样251份，合格率97.60%。2001年元旦前后、春节前，扬州市卫生防疫站分别组织节日食品市场专项检查，计检查1081户次，对不符合卫生要求的31个单位分别给予限期整改、停业整顿等处理；对280公斤伪劣食品予以销毁。4月，按照国家卫生部统一部署，对市区牛肉及其制品经销单位进行专项检查，未发现从英国等欧洲国家进口的牛肉及其制品。2001年5月，为贯彻执行《国务院关于整顿和规范市场经济秩序的决定》，扬州市全面开展以打假专项治理为主的整顿市场经济秩序工作。5~9月底，先后开展取缔无证散装白酒生产经营窝点，儿童食品市场专项打假，冷饮生产经营单位专项检查，肉类市场专项整治，月饼、调味品、粮食制品、纯净水、豆制品等节日食品市场专项整治。至9月底统计，市区食品打假活动计出动卫生监督人员2873人（次），检查生产经营场所5363户，采样863份，查处假冒伪劣案件69起，查获假冒伪劣产品价值3.10万元，没收制假生产工具设备55套，取缔制假窝点72个，罚款6.74万元。净化了扬州市区食品市场，规范了市区食品生产经营秩序。2001年12月～2002年2月间，根据江苏省卫生厅《关于转发卫生部〈关于开展食品生产经营卫生许可证专项治理整顿工作的通知〉的通知》的要求，扬州市计查处无食品卫生许可证的食品摊贩79家，取缔79家；发现超范围生产经营或严重不符合卫生要求的食品单位376家，责令改正376家，罚款37家；从业人员未经健康体检培训上岗的47起，责令限期整改并处以罚款。其间，市卫生行政部门抽查各地卫生许可证档案687份，规范、合格档案545份，抽查档案合格率为79.33%。2002年3月起，市区卫生局、卫生防疫站组织各食品生产经营单位，全面投入“创建国家卫生城市”、“创建环保模范城市”及“创建文明城市”的“三创”活动。分行业组织各类食品生产经营单位改造卫生硬件设施，规范软件管理，开展小饮食店等“五小”单位卫生专项整治。至11月底，市区食品生产经营单位先后6次接受国家和省级调研、检查，考核验收。2002年5月，扬州市卫生防疫站制定下发《扬州市2002年高考期间卫生保障工作方案》，全面实行系列卫生保障制度：接待单位严格执行分餐制、食品日产日清制、48小时留小样制和熟食自制制度，所有考点实行严格的考场消毒制、考生考前测体温、借读生考前健康状况事先申报制等制度，保证考生健康安全万无一失。至6月3日，扬州市及广陵区、郊区卫生防疫站计出动卫生执法人员280人（次），检查单位116户（次），查处违法案件17起，罚款18200元。2002年根据省卫生厅通知要求，扬州市卫生防疫站制定了《扬州市“明月行动”工作方案》，以月饼生产、销售和回收的卫生规范管理为重点，分三个阶段进行卫生整治。11月开展食用油脂专项检查，共检查67家生产和销售单位，销毁伪劣产品300多公斤。二、食品卫生知识培训及宣传【建立食品卫生知识培训制度】1991年起，根据《食品卫生法（试行）》，扬州市规定食品生产经营人员，上岗前必须经过卫生知识培训，分工种修满不同学时，以掌握必须的食品卫生知识，增强法制观念。1991～1993年，扬州市食品从业人员卫生知识培训工作，主要由食品生产经营主管部门或食品企业负责进行。卫生防疫站定期组织卫生知识考试，合格者发放培训合格证。在经常性卫生监督中，卫生执法人员随机对食品从业人员持有的卫生知识培训合格证及卫生知识掌握情况进行抽查，以保证培训合格上岗制度的执行。1993～1995年，扬州市各级卫生防疫站直接组织食品从业人员进行卫生知识培训，实施分级培训制度，即卫生防疫站培训食品生产经营单位分管负责人和专、兼职食品卫生管理人员，再由培训合格的食品卫生管理人员组织广大食品企业员工进行培训。各级卫生防疫站组织卫生知识培训考试，发放培训合格证。1995年10月《食品卫生法》颁布实施后，扬州市卫生局规定，食品生产经营人员每年均须由各级卫生监督部门直接组织培训，取得培训合格证后方可参加工作。1996年元月和6月，扬州市卫生局先后举办《食品卫生法》培训班，分别对市区食品企业、宾馆饭店、个体饮食、熟食加工业经营管理人员进行宣讲和培训。1997年11月，扬州市卫生防疫站举办市区各类食品从业人员万人考试活动，统一出卷、监考和阅卷，共设考场264个，参加考试人员计22066人。1999年10月，扬州市卫生防疫站卫生知识电教培训中心建成并投入使用，实行循环电视教学。对市直、郊区、新城区等从事食品生产经营的人员进行卫生知识培训，使用统一的《食品卫生培训教材》、《公共场所从业人员卫生知识培训手册》，并组织观看《食品卫生法》、《蓝色卫士》、《公共场所卫生知识》、《饮用水卫生》等影像教学资料。食品从业人员在卫生知识电教中心学满10学时，经现场考试合格后，取得卫生知识培训合格证。1996~2002年间，扬州市各级卫生防疫站直接培训合格人员计956182人（次）。1995~2002年，共举办市属食品企业卫生分管负责人卫生培训班、专题讲座计500多期，4500多人（次）参加培训。2002年3月12～15日，扬州市卫生防疫站举办食品卫生、公共场所卫生知识讲座，邀请江苏省疾控中心周树南、蔡祖根教授讲授加入世界贸易组织（WTO）以后食品卫生、环境卫生如何适应新形势、研究新动态以及《江苏省食品卫生条例》、卫生行政处罚程序、卫生法律法规等内容。各县（市、区）59名食品卫生、环境卫生专业人员参加学习。【宣传普及食品卫生知识】自1983年《中华人民共和国食品卫生法（试行）》颁布施行以来，各级卫生行政部门及卫生防疫站，每年通过广播、电视、报纸等新闻媒体和举办各类知识讲座、展览以及街头宣传、咨询、曝光等多种形式的活动，向社会广泛宣传《食品卫生法（试行）》和食品卫生知识，并作为每年食品卫生工作考核的內容之一。1993年《食品卫生法（试行）》颁布实施十周年，扬州市及各县（市、区）广泛开展纪念活动。4月份各级人民政府先后发出“关于开展纪念《食品卫生法（试行）》实施十周年活动”的通知。从10月份开始，各地卫生防疫站邀请当地人大代表、政协委员组织视察；召开报告会；设宣传、咨询台；举办假冒伪劣产品曝光展览等活动。全市计发宣传品15万份，向电台、电视台、报纸投稿164篇。以专题形式出黑板报236期，组织观看《筑起生命的长城》食品卫生录像片计15万人（次）。泰兴、泰县、兴化、仪征、江都、高邮、宝应、邗江等县（市）开展评选食品卫生先进单位、模范单位等活动。仪征市卫生防疫站编写发行《十年来卫生法规贯彻执行情况回顾》一书。1995年《食品卫生法》正式颁布实施，从当年年底至1996年元月，各地先后召开《食品卫生法》宣传贯彻大会。扬州市区10家医疗卫生单位走上街头宣传《食品卫生法》。两次举办查处假冒伪劣食品曝光展览。7月中旬，扬州市组织市区《食品卫生法》学习宣传成果图片展，商业、粮食、供销等10多个系统和多家单位制作宣传牌参展。1996年10月29日，高邮市卫生防疫站摄制食品卫生专题电视科教片，接待咨询群众3470人，发放宣传材料4600份。1997年8月7日，扬州市卫生防疫站在市区汶河北路设置宣传台、咨询台、举报接受台，开展防止食品中毒街头宣传活动，并进行现场跟踪处理。1998年《食品卫生法》宣传周期间，市卫生、教育部门联合开展食品卫生知识宣传，举办街头宣传咨询活动5次，设立校园宣传台164个，发放宣传材料5万份，学校广播站播放食品卫生知识稿件412篇，市电视台、电台播稿16篇，38个学校设卫生宣传专栏，各类学校布置宣传横幅187条，宣传戗牌204块，部分中学组织以食品卫生为主题的知识竞赛。根据国家卫生部通知，从1996年起，每年11月第一周为《食品卫生法》宣传培训活动周。各年的主题是：1996年“让群众吃放心食品”；1997年“卫生的餐具，卫生的厨房”；1998年“防止学生食物中毒”；1999年“预防食物中毒”；2000年“保证食品安全、促进经济发展”；2001年“食品卫生需要消费者参与”；2002年“食品卫生法就在你身边”。第二节食品卫生监测一、食品经营单位卫生监测【食品经营单位及经营项目监测】扬州市食品经营单位1991年为29475户（食品摊贩未计算在内，下同），1996年为30645户。扬州、泰州两市分设后，1997年扬州市食品经营单位为12124户，2002年为15150户，发展迅速。1998年后由于企事业单位体制转换，一些单位将集体食堂转为面向为社会服务的中、小型饭店，或个人承包、或出售给个人转为私营，变化较大。1991年以来，食品监测种类从13类增加至2002年的21类。有粮油、肉禽、乳制品、水产、罐头、食糖、冷食、饮料、酒、调味品、糕点、糖果、蜜饯、茶叶、保健食品、食品添加剂、新资源食品、豆制品、酱腌菜、食品用原料、其它类等，卫生监测合格率从1991年的80.00%上升至2002年的90.34%（见表7-2）。表7-21991～2002年食品生产经营单位卫生监测情况年份监测件数（件）合格数（件）合格率（%）19919366749380.0019929011731681.1919939234760382.3419948272693283.8019959002786687.3819967697674387.6119977111625687.9819987751682688.0719998188716387.482000126111081885.782001121081034385.42200210750971290.34【餐具消毒监测】从1991年开始，扬州市卫生防疫站要求各饮食经营单位改善卫生消毒硬件设施，严格餐具消毒工作。对一般餐饮单位餐具消毒要求“一刮、二洗、三汰、四消毒、五保洁”。宾馆、酒楼等大型餐饮单位，要求购置餐具消毒机。1991年监测餐具1646件，合格率为81.96%；1996年监测餐具733件，合格率为87.18%；2002年监测餐具14746件，合格率为67.35%。至2002年，有30%以上的大、中型餐饮单位配置了“洗消”一体化的餐具消毒机。1991～2002年餐具消毒合格率见（表7-3）。【宾馆、饭店卫生监测】1991年以来，扬州市宾馆、饭店发展迅速，卫生监测工作进一步规范化，炊厨具不锈钢化率不断提高，卫生状况显著改善。1996年，根据《全国卫生防疫工作规范》要求，对市区各大宾馆、饭店每年监测次数不少于12次，每次监测份数至少6份。提高了宾馆饭店的监测覆盖率和卫生质量。表7-31991～2002年扬州各县（市、区）食品经营单位餐具消毒监测情况年份监测件数（件）合格数（件）合格率（%）19911646134981.9619921589130682.1919931458119581.961994101480279.091995116697683.70199673363987.181997131221109184.521998149121275585.541999218251857985.132000259302084480.392001236501772674.95200214746993267.35二、食品生产单位卫生监测【食品生产品种监测】1991年，扬州市食品生产单位2820家，从业人员34953人，1996年食品生产单位1810家，从业人员21116人；2002年为2751家（表7-4）。其中1991年中外合资食品生产企业为1家，2002年为18家。1997年以来，对食品生产企业定期进行监测，监测覆盖率达100%，监测项目为酒类、乳制品、肉与肉制品、儿童食品等21类。表7-41997～2002年扬州市各县（市、区）食品生产单位情况年份总户数从业人员总数生产加工业单位（户）粮油加工肉禽加工乳品加工水产加工罐头加工食糖加工酒类加工茶叶冷食饮料调味品酱腌菜豆制品糕点糖果蜜饯其它类19978241515212614081422714971442412361998140413190175256718511119164318386242019993311125272058251046226221512674891112932000268911375197168137401529143280591401202200132411318523436118510111361472996097014402002275112459193145166601522136228625761283【添加剂及亚硝酸盐专项监督监测】1997年3～4月，对全市食品生产企业使用食品添加剂情况进行全面检查，共注销75户不符合卫生要求的食品生产、经营单位的卫生许可证。1998年7月，对亚硝酸盐生产企业进行专项检查，对5家违规销售亚硝酸盐的单位进行处罚。1999年6月3日，针对市场亚硝酸盐销售、使用越来越普遍，时有误食、滥用亚硝酸盐引起食物中毒事件，扬州市卫生防疫站对40多家食品生产加工及饮食单位，组织专项检查。6家使用亚硝酸盐单位均集中在肉制品加工企业。能做到专人负责、专库保存；但使用记录不完备。1家生产销售单位未能做到销售登记、专库保管、产品索证。对此扬州市卫生防疫站立即召开相关食品生产、销售单位负责人会议，规范其生产、使用和经营行为。【纯净水、矿泉水专项检查】1997年6月28日、7月4日，扬州市卫生防疫站由扬州电视台配合，在扬州市公证处监督下，对市区市场销售的矿泉水、纯净水、食用蒸馏水进行抽样调查，共抽样25个品种。参照国家有关标准检测，矿泉水类指标全部合格的7家，纯净水类合格的9家，食用蒸馏水合格的3家，不合格产品3家，其它卫生质量不合格3家。合格率为76.00%。1999年7月，对市区纯净水及涉水产品生产、销售单位进行专项检查，共检查企业21家，采集样品23份，不合格5份，合格率为78.26%。2000年6～8月，对市区22家生产企业的44份纯净水进行检验，关停4家不合卫生要求的生产企业。至2000年底，市区纯净水生产企业按统一规范，全部完善自动灌装装置。三、保健食品卫生监测【保健食品生产企业】1991～2002年，扬州市保健食品的发展经历两个阶段。第一阶段为1991～1996年，申请生产保健食品的单位须报江苏省卫生厅，经检测合格后，准许试产试销。扬州市共有6家获得准许。1993年元月5日泰兴市天然荸荠保健品厂的中华鹿宝。1993年4月1日扬州天星保健食品有限公司的中港果茶。1993年4月3日扬州天星保健食品有限公司的荸荠保健茶。1993年7月2日泰兴市郁金香传统保健品公司的金牡蛎荸荠口服液。1994年7月5日泰兴市康泰公司的肝宝营养口服液。1994年12月19日扬州大学江侬生物制品厂的五株王功能液。第二阶段为1997年以后，国家卫生部规定保健食品必须经卫生部审查合格方可生产销售，至2002年扬州市共有两家经审查合格取得卫生部保健食品批件：宝应县酒厂的龄酒和高邮市油米化工总厂的利生牌降脂豆奶粉。【保健食品专项检查】1998年4月，对市区保健食品市场进行检查，共检查54个销售单位，150个品种。1999年10月，根据江苏省卫生厅《关于制止保健食品夸大宣传保健功能的紧急通知》，从29日起，市区各保健食品经销单位对其经营保健食品的情况进行自查登记；10月31日～11月7日，扬州市卫生防疫站分别对市区保健食品标签、说明书和广告宣传进行专项检查；11月1日，扬州市副市长孙永如参加检查活动，新闻媒体给予专项报道。扬州市区47家保健食品经营单位，通过自查，向卫生部门登记备案的保健食品共107个品种。扬州市区共检查保健食品经营企业63家，其中批发经销单位11家、商场（店）食品超市52家。检查102家企业生产的保健食品计175种。对非保健食品宣传保健功能的47个品种、夸大宣传保健功能（疗效）的11个品种、以国家卫生部名义进行产品宣传的19个品种依法进行了严肃处理。2000年7月26、27日，按卫生部通报要求对宝丽降脂胶囊等64种产品全面进行市场清理，共检查保健食品经营企业47家，108个品种。第三节食物中毒防治一、重大聚餐申报制度从1991年起，为预防食物中毒和食源性疾患，扬州市卫生防疫站规定每年夏、秋季食物中毒高发季节和元旦、春节、中秋节、国庆节等传统节日期间，市区各大宾馆、饭店、招待所餐饮单位及集体食堂，对其承办的宴席，特别是较大规模聚餐，都须事先向卫生防疫站申报、登记，卫生防疫站分别进行必要的现场卫生监督，以防食物中毒事故。1993年中秋节、国庆节期间，扬州市卫生防疫站对餐饮单位开始执行重大聚餐申报登记制度。此后，申报登记制度适用范围扩展至旅游旺季、重大活动期间及各饮食单位承办的所有大型聚餐活动。1994年，扬州市举办“琼花艺术节”期间，市卫生防疫站进一步明确大型聚餐申报登记的具体要求，规定申报登记内容包括聚餐时间、聚餐人数、聚餐期间饮食单位主要责任人、烹调、熟食制作责任人以及24小时留样等，形成扬州市各饮食单位大型聚餐申报登记的统一格式。1994～2002年，扬州市区和各县（市、区）城镇饮食单位举办大型聚餐，特别是在传统节假日及重大活动期间举办的大规模聚餐、宴席，均能事先向同级卫生防疫站申报登记，较严格执行了大型聚餐事先申报制度。各级卫生防疫站根据各饮食单位承办聚餐、宴席的具体情况，及时调整卫生监督的频次和侧重点，指导、督促各饮食单位落实各项食物中毒预防措施。但各县（市、区）的乡、村，大型聚餐申报登记制度未能执行。2001年扬州市进一步规范《重大接待等活动卫生保障事先申请制度》。5月起，中共扬州市委、市人大、市政府、市政协、市外办在承接重要接待任务前，均采用《重大接待活动卫生监督申请单》，向市卫生防疫站告知接待人数、聚餐人数、地点、警戒级别等，提出卫生监督要求。市卫生防疫站根据要求，派出卫生监督员对接待和聚餐过程采取相应的卫生保障措施。2002年，在先后承担的30多次重大接待任务和活动中，计派出卫生监督人员近800人（次），有效防止了食物中毒事故发生。由此，扬州市重大接待活动卫生保障事先申请制度，形成了统一的规范运作模式。二、食物中毒和食源性疾患防治20世纪90年代以来，食物中毒和食源性疾患防治，被列为食品卫生管理工作的重点。1991～2002年，扬州市政府和市卫生局每年在肠道传染病发病高峰季节和传统节日前，发出关于防止食物中毒和食源性疾患的文件。扬州市及各县（市、区）卫生防疫站在各节日前均召开防止食物中毒会议，并组织市场食品卫生大检查。1991年5～6月洪涝灾害期间，扬州市政府专门发出明传电报，要求严防食物中毒事故发生。1991年起，扬州市实行节假日食物中毒防治应急值班制度。1997年设立食物中毒投诉热线，建立市区防治食物中毒应急小组，向社会公布；24小时接受案件举报和进行事故处理。2001年10月，扬州市食物中毒事故应急小组成员进行了调整。加强餐饮业监督检查。每年3～6月为河豚鱼中毒高发季节，5～10月为细菌性食物中毒高峰季节。为防止食物中毒发生，扬州市卫生防疫站历年明文禁止加工销售河豚鱼，严肃查处违法案件。1991年制定禁止大中型餐饮单位外采熟食，要求严格执行餐具消毒、食品新鲜卫生、烧熟煮透、生熟分开和24小时留小样等制度。1998年粤菜进入扬州市场，并引发市区首例副溶血性弧菌食物中毒事故后，作出禁止生食海（水）产品规定。1993年起，扬州市对小食品作坊、小饮食店、小副食品商店“三小”单位进行卫生整治。4月，成立市区“三小”单位整治执法队，进行为期两个月的集中治理整顿。宝应县卫生防疫站与多部门联合开展城市卫生管理月活动，对道路两侧516家小饮食单位进行监督检查。泰县卫生、工商、公安、城管四局联合发出加强饮食摊点（店）卫生管理公告。1994年兴化市组织夏季小饮食店卫生综合整治。1998年，扬州市及广陵区、邗江县、郊区、开发区5个卫生防疫站抽调160名执法人员对“三小”单位拉网检查。1999～2002年，组织市区执法人员对扬州市中、小学校门前商店（饮食店）、学生副餐供应点、豆制品销售点等进行专项执法检查。1998年8～10月，扬州市及四个区（县）卫生防疫站，联合对市区熟食加工业进行卫生专项整治。127户熟食加工户整治前，基本符合卫生要求的29户，占22.83%，整治后基本达到卫生要求的56户，占44.09%。1998年9月17日，城区各卫生防疫站联合召开熟食加工户专项整治大会，对整改成绩突出的27户公开表彰，4户严重违法的予以取缔。1999年9月，扬州市成立“扬州市区盐水鹅、卤菜卫生整治工作办公室”，按照“总量控制、规范引导、鼓励入室”的熟食整治工作方针，连续两年进行集中整治，至2000年底，城区卤菜加工户卫生合格率由1999年的25.20%上升至61.30%。三、食物中毒事件1991～2002年，扬州市共发生食物中毒事件122起，中毒人数为3106人，死亡21人，死亡人数最多的为食用河豚鱼（鱼籽）中毒。中毒次数以及中毒人数最多的为细菌性食物中毒，其次为亚硝酸盐食物中毒（表7-5、7-6）。1991～2002年扬州市发生的较大食物中毒案例见（表7-7）。表7-51991～2002年扬州市食物中毒情况表发生地中毒人数死亡人数中毒次数合计1991年（次）1992年（次）1993年（次）1994年（次）1995年（次）1996年（次）1997年（次）1998年（次）1999年（次）2000年（次）2001年（次）2002年（次）合计310621122161186712511816148扬州市直16417100000022200广陵7805000000001211郊区4823110000000001新城903000000000120邗江36139002101310010宝应17608100111011101高邮468114000001072022江都506731112132201963仪征11805000100001120泰州35003300000000000兴化13316132000000000靖江2624220000000000泰兴481416432133000000泰县18808210104000000表7-61991～2002年扬州市较大食物中毒事件分类统计表中毒种类中毒次数中毒人数死亡人数合计95283821细菌性5620590亚硝酸盐213564河豚鱼84114有机磷51561碳酸钡1391矿物油1440其它31431表7-71991～2002年扬州市发生较大食物中毒案例统计时间案例摘要1991年1月6日泰州市新桥路21号个体熟食户丁西坤销售的烧鸡，引起食用者68人发生细菌性食物中毒。经检验为山夫登堡沙门氏菌污染烧鸡引起。1991年1月泰州市城北严家巷饭店因沙门氏菌污染食物，115人就餐，94人食物中毒。1991年3月9日靖江县越江乡宜稼村5组某村民为泰兴县广陵保安电器厂及其亲戚加工河豚鱼，12人食用后全部中毒，其中1人死亡。1991年3月17日泰县港口镇港南田来顺小吃部，由于致病菌污染食物，致使10人食物中毒，罚款500元，停业整顿。1991年3月19日泰县港口镇常学勤小吃店，由于沙门氏菌污染食物，致使16人食物中毒，罚款700元，停业整顿。1991年3月17～25日泰州市丁记丁西坤烧鸡加工点出售被沙门氏菌污染的烧鸡，致泰州、泰县、泰兴、江都等地19户居民（单位），计188人相继发生食物中毒。1991年3月19~22日泰兴县口岸镇15户居民（单位）计144人食用泰州市丁记丁西坤烧鸡后发生食物中毒。1991年3月28日扬州制药厂工人食用郊区汤汪乡崔庄村个体熟食店沈永发加工出售的盐水鹅后，引起3人亚硝酸盐中毒。1991年5月10日宝应县夏集乡双塘村村民21人就餐，10人食物中毒，实验室检验结果为沙门氏菌污染。1991年7月23日江都市大运河昭关乡蔡潭村崇湾段加固河堤，民工50人就餐，18人食物中毒，实验室检验结果为溶血性球菌污染，对销售盐水鹅的个体户吊销卫生许可证，罚款600元。1991年8月19日泰兴县古溪镇个体食堂误用亚硝酸盐，致使67位就餐者全部食物中毒。1991年8月25日泰兴县长生乡蒋庄村、王场村123人就餐，由于猪肉腐败变质，致使67人发生食物中毒。1991年9月4日兴化县戴南镇罗西村家宴21人就餐，20人食物中毒。1992年3月6日靖江市江平路260号翠红酒家加工销售河豚鱼，5人就餐后发生食物中毒，给予停业整顿，罚款1500元的处理。1992年3月17日郊区城东乡渡江村东花园组王家红家房客张尚志、朱英（江苏新沂人）在路边捡回的不明“鱼籽”食用后2人中毒死亡。1992年3月26日泰兴县刁铺乡镇丰村3小队，惠宾饮食店将亚硝酸盐误作食盐投放在面条的佐料中，使家中4人食后中毒，其中1人死亡。1992年3月31日靖江县敦义乡汽车标准件厂职工于秀明请亲朋在红房子餐馆进晚餐，食用河豚鱼发生4人中毒，其中1人死亡。1992年4月7日江都县水泥厂工人购买个体户沈秀珍销售的盐水鹅、猪头肉、卤菜聚餐，78人就餐，其中27人细菌性食物中毒。实验室结果为沙门氏菌污染。1992年7月24日兴化市戴南镇罗东村五组村民高维，家中办丧事时，厨师杭正祥错将杜康酒瓶装的“甲胺磷”农药当白酒做调料（1两左右）放入百页烧肉中，发生59人有机磷农药中毒，1人死亡。1992年7月29日兴化市二招宾馆餐厅承办5桌酒席，因黄鱼未煮熟烧透，致20人细菌性食物中毒。1993年1月邗江县一家庭因误放亚硝酸钠加工熟食，4人进食后食物中毒，其中1人死亡。1993年3月邗江县一饭店误用亚硝酸钠加工熟食，9人进食后发生食物中毒，其中1人死亡。1993年3月30日泰兴县汪群乡孔丁村孔宣生家误用亚硝酸盐，致使9人误食后食物中毒。1993年5月12日江都市丁伙镇村民售卖熟食，31人就餐，28人中毒。实验室诊断为沙门氏菌污染，对个体户处以罚款1000元。1993年6月泰兴市三里乡渡船村一农户误用亚硝酸盐，致使家中4人中毒，1人死亡。1993年8月13日兴化市昌荣镇发生一起27人就餐，19人食物中毒事故。1993年9月20日兴化市林潭乡发生一起20人就餐，13人食物中毒事故。1994年1月邗江县一家庭使用超量亚硝酸钠，致使13人食物中毒。1994年3月28日居住江都市城区利民桥东首河边的邳州市岔河乡良南村拾破烂者高建欣在路边捡回“鱼籽”，当晚煮后食用引起7人中毒，4人死亡。1994年5月26、27日在泰县溱潼镇同庆饭店进食早餐的7人，发生腹泻、腹痛、呕吐等症状，经对现场剩余食品肴肉、肉馅等采样化验，分离出变形杆菌。1994年8月15日仪征化纤五厂食堂中午供应的青菜中混有残留有机磷农药，致使20名食用者中17人发生食物中毒。检验患者呕吐物，微生物检验无致病菌。理化检验有机磷定性阳性。1994年8月24日泰兴市南新镇李村村民160人聚餐，由于细菌性污染，66人发生食物中毒。1994年11月9日宝应县黄浦镇村民家宴，10人就餐，8人食物中毒。实验室结果为亚硝酸盐中毒。1995年2月江都砖桥镇华南饭店误将亚硝酸盐当食盐，致使10位就餐者中毒。处以停业整顿，罚款500元。1995年3月23日泰兴市城区拾荒者王同仙拾得河豚鱼鱼籽，2人食用后，全部中毒死亡。1995年5月9日宝应县城区余静源酒店30人就餐，11人发生食物中毒，实验室检测结果为沙门氏菌感染。处以责令停业，罚款2000元。1995年7月31日泰兴市交通建设工程队第四工程处食堂36人误食含有亚硝酸盐食物后，全部食物中毒。1995年8月19日江都市宜陵镇一饭店18人就餐后食物中毒，实验室诊断为鼠伤寒沙门氏菌污染。处以停业整顿，罚款1000元。1996年3月18日泰兴市河失乡赵中明小吃店误用亚硝酸盐，9人用餐，其中7人食物中毒。1996年3月22日泰兴市环球建安公司南门食堂误用亚硝酸盐，16人就餐后，全部食物中毒。1996年5月1日泰兴市分界乡吉桥村家宴，由于布依沙门氏菌感染，致使59人食物中毒。1996年8月7日江都城区一饭店因误放亚硝酸盐，致使76人食物中毒。1996年8月28日姜堰市金谷大酒店，由于食品细菌总数超标，致使33人食物中毒。处以停业整顿，罚款7000元。1996年9月14-16日姜堰市姜堰宾馆中晚餐接待14个单位就餐，有53名患者经检测确认为细菌性食物中毒。1996年10月10日姜堰市光明饭店在食品中使用硝水，致姜堰市第三中学59名学生食物中毒。1996年10月29日宝应县城区金叶大酒店148人就餐，32人发生食物中毒，实验室结果为变形杆菌污染。处以停业整顿、罚款3100元。1996年10月31日江都市七里镇七里香小吃部，6人就餐后发生食物中毒，实验室检测为沙门氏菌污染熟食。处以销毁剩余熟食、罚款200元。1996年11月1日高邮市天山乡良友蔬菜店误将加工卤菜用硝盐0.95市斤作白糖售给村民王金朝，致使该家酒席就餐者14人发生亚硝酸盐食物中毒。1996年11月25日姜堰市南苑菜市场个体户黄宝林出售的熟牛肉，亚硝酸盐含量超标，致6人食物中毒。1996年12月邗江县一饭店将亚硝酸钠误当明矾，致使12人发生食物中毒。1997年2月5~13日邗江县酒甸、甘泉、方巷、槐泗、黄珏等地发生食用麻辣鸡爪后共243人食物中毒。实验室检查全部样品均检出致病菌，熟食加工人员粪便也均检出B群沙门氏菌。①当事人蒋某被追究刑事责任。②邗江县人民法院责令6个熟食销售业主对193名患者赔偿医药费。1997年4月4～7日江都市城区51人因食用不洁熟鸡爪，发生食物中毒。1997年7月邗江县一家庭将亚硝酸钠误当食糖，致使7人食用后发生食物中毒。1997年11月邗江县一家庭将亚硝酸钠误当食盐使用，致使8人食用后发生食物中毒。1998年5月1日高邮市菱塘回族乡好运来大酒店，由于食用不洁炒虾仁，致29名就餐者发生食物中毒。1998年7月13日扬州市石塔宾馆承办三笑集团的国贸洽谈会，就餐后发生26人细菌性食物中毒。1998年7月16日高邮市菊花大酒店承办蔡小健家的7桌宴席，49人食物中毒。经检验为蜡样芽胞杆菌污染，给予没收非法所得、罚款处理。1998年7月24日高邮市车逻镇车逻大酒店，为梁吉能家承办10桌酒席，致49人发生食物中毒。经立案、流行病学调查和实验室检验，确认为金黄色葡萄球菌污染食品。给予没收非法所得，罚款处理。1998年7月29日高邮市汤庄镇华平饭店承办酒宴时，食品生熟交叉污染，发生49人细菌性食物中毒。给予没收非法所得、罚款处理。1998年8月1日扬州迎宾馆3号楼承办酒宴12桌，就餐者141人，从8月2日凌晨3时开始，共有27人出现呕吐、腹泻、腹痛症状，扬州市卫生防疫站接报后采集样品57份，经实验室检验，确认为从业人员携带致病菌和纽波特沙门氏菌和蜡样芽胞杆菌交叉感染盐水鹅等冷菜食品所致。给予行政处罚为：（1）吊销扬州迎宾馆3号楼（万芳园）食品卫生许可证；（2）没收当日违法所得，罚款4万元。1998年8月14日高邮市金达大酒店承办宴席5桌，由于烤鸭细菌总数超标，致就餐者中22人食物中毒。给予没收非法所得、罚款处理。1998年10月5日高邮市临泽镇国民饭店承办酒席8桌，由于银耳罐头等9份食品细菌总数超标，致就餐者中29人发生食物中毒。1998年10月8日宝应县城区兴宇大酒店82人就餐，21人发生食物中毒，实验室检验结果为变形杆菌污染，处以停业整顿、罚款2700元。1998年10月11日江苏石油勘探局扬州基地工地食堂，因从业人员感染肠道致病菌上岗而污染食品，引起16人副溶血性弧菌食物中毒。1999年6月25日江都市大鸿运酒家113人就餐后，55人食物中毒，实验室诊断为嗜盐菌（溶藻性弧菌）污染，给予停业整顿、罚款1万元的处罚。1999年7月15日扬州市香园餐厅因从业人员带菌上岗而污染食品，引起27人进餐后发生副溶血性食物中毒。1999年7月18日扬州市同丰大酒店承办21桌婚宴，因食品受到致病菌的污染，发生44人细菌性食物中毒。1999年7月30日宝应县城区高乐高美食苑40人就餐，18人食物中毒。实验室检验结果为副溶血性弧菌感染，给予责令停业整顿、罚款1万元的处理。1999年8月19日高邮市中港酒家由于冰箱内生熟食品混放，响螺、虾子等食品微生物卫生指标超过国家标准，导致6名就餐者发生食物中毒。1999年9月30日仪征市龙河乡凌西村东胜组村民，家宴160人，23人食物中毒，实验室检出蜡样芽胞杆菌。1999年10月2日高邮市金穗园承办酒宴时，因食品生熟交叉污染，发生19人细菌性食物中毒。2000年3月29日扬州市区一外地来扬拾破烂者，从路边捡回河豚鱼鱼籽，煮后食用发生4人中毒，1人死亡。2000年4月6日江都市城区老城路龙川桥美食居，发生一起食用河豚鱼中毒。中毒5人，死亡3人。①处以吊销卫生许可证，罚款1.6万元②对出售加工河豚鱼的云祥水产门市部给予吊销卫生许可证，罚款1万元的处理。2000年4月30日宝应县山阳镇中心幼儿园上午副餐食用河南省清丰县豫华食品有限公司用矿物油生产的“大风车”牌奶酥后，44名小儿食物中毒。2000年4月30日江都市双沟镇14人在爱谷者自助广场就餐后食物中毒。实验结果为副溶血性弧菌污染，给予警告，责令改正，并罚款1万元的处理。2000年