水产品安全危害分析课件

水产品安全危害与水产品有关的，如果不能适当控制，有理由有可能发生的食品安全危害。水产品安全危害与水产品有关的，如果不能适当控制，有理由有可能1

危害：非受控状态下，会引起疾病或造成伤害的生物、化学或物理的因素令人不快的情况：可能不会引起特定的食品安全危害，但是应在其他规程控制和前提计划中列明昆虫头发污秽腐败商业欺诈不直接影响食品安全的，违法食品法规标准的行为危害：非受控状态下，会引起疾病或造成伤害的生物、化学或物理2危害的来源与特定品种有关的危害；与食品加工环境和加工过程中物理的、化学的和生物的污染有关的危害；食品加工工艺不合理或控制不良所造成的危害。危害的来源与特定品种有关的危害；3危害表生物危害病原体微生物（例，细菌、病毒）寄生虫化学危害自然毒素化学（药品）制品杀虫剂药物残留未被认可的食品和色素添加剂腐败（只限安全方面，例如组胺）物理性危害金属、玻璃等危害表生物危害4123.6部分

危害分析和关键控制点（HACCP）计划ｃ、HACCP计划书的内容。HACCP计划必须至少包括以下内容：（1）列出根据本节（a）段内容确定了的，可能发生，且必须对水产品可加以控制的食品安全危害，应对以下可能发生的危害加以考虑；（i）天然毒素；（ii）微生物污染；（iii）化学污染；（iv）杀虫剂；（v）农药残留；（vi）当食品安全危害与腐败有关时，产生鲭鱼毒素的品种或其他鱼种的腐败分解；（vii）寄生虫。加工者应有这方面的知识并应知道若未经足以杀死寄生虫的加工过程，消费者可能食用含有寄生虫的水产品。或者加工者应将这类产品说明，贴标签或向消费者声明；（viii）未经认可直接或间接使用食品添加剂或色素；（ix）物理危害；123.6部分

危害分析和关键控制点（HACCP）计划ｃ5表＃A-1包括了水产品加工最关注的细菌性病原体维持其生长的最小水分活度（aw）、酸度（pH）和温度；最大pH、盐浓度、温度；以及需氧情况。数据表明的是最小和最大值，这些极值是所引用的参考文献中提到的。这些值可能不适用于某些加工条件。表＃A-1包括了水产品加工最关注的细菌性病原体维持其生长的最6新建文件夹\表微生物条件.doc新建文件夹\表微生物条件.doc7水产品安全危害分析课件8微生物学回顾的确定食品中微生物的类型确定微生物生长所需的基本要素确定控制微生物生长的要素讨论和食物中毒有关的发病类型微生物学回顾的确定食品中微生物的类型9确定食品中微生物的类型

细菌真菌（酵母，霉菌统称）病毒寄生虫确定食品中微生物的类型

细菌10食物中毒发病的类型感染中毒食物中毒发病的类型感染11食源性感染食源性感染发生于微生物本身随食品而被摄入之后。微生物停留在宿主体内并繁殖。由于感染是微生物在宿主体内生长所致，所以说从摄入到出现症状所需的时间相对较长食源性感染食源性感染发生于微生物本身随食品而被摄入之后。微生12食源性中毒食源性中毒发生于某些特定的细菌在食品中生长并产生毒素之后才被摄入体内。是毒素引起人发病。由于通过肠道吸收食品中已产生的毒素之后才引起发病，而不是微生物在宿主体内生长所致，所以出现中毒症状的时间明显快于食源性感染食源性中毒食源性中毒发生于某些特定的细菌在食品中生长并产生毒13细菌芽孢菌空肠弯曲杆菌弧菌耶尔森氏肠球菌沙门氏菌属单核细胞增生性李斯特菌大肠埃希氏杆菌志贺氏菌属芽孢菌产气荚膜梭菌蜡样芽胞杆菌肉毒梭菌细菌芽孢菌芽孢菌14肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等产芽孢——强耐热性厌氧生长正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）也称肉15肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型A、B、E、F与人类肉毒中毒有关E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3C仍可生长，很少使食品产生腐败迹象A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）产生强16肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）中毒症状腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）中毒症17肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）肉毒中毒常见的食品加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）肉毒中18水产品中控制的方法在加工过程中破坏芽孢（如热加工（罐藏杀菌）通过适当的盐渍、干燥、或酸化抑制生长适当冷藏，特别是对于生的、非冷冻的、厌氧低氧包装的水产品用透气的薄膜来包装冷藏水产品，使其暴露在充足的氧气下来阻止其生长水产品中控制的方法在加工过程中破坏芽孢（如热加工（罐藏杀菌）19蜡样芽胞杆菌革兰氏阳性，需氧产芽胞菌发病：6-15小时出现腹泻综合症；0.5-6小时出现呕吐综合症症状：腹泻，呕吐，恶心病程：24小时感染剂量：1000000个细菌可产生毒素疾病类型：中毒呕吐综合症腹泻综合症蜡样芽胞杆菌革兰氏阳性，需氧产芽胞菌20蜡样芽胞杆菌宿主：在环境中广泛存在涉及的食品：米，肉，乳制品，蔬菜，鱼，糊酱油；布丁；汤；糕点；沙拉蜡样芽胞杆菌宿主：在环境中广泛存在21蜡样芽胞杆菌生长要求温度(F)：39-131最低水活度：0.92PH：4.3-9.3最高盐浓度(%)：18气体：需氧存活条件：耐盐；芽胞耐热

控制：冷藏蜡样芽胞杆菌生长要求温度(F)：39-13122水产品中控制蜡样芽胞杆菌适当的卫生措施防止产品污染（产品来源、加工设施和人员）对热预处理的产品采取适当的冷却速（快速降低到7度4小时内）对延长了货架预期处理过的、即食产品进行适当的冷藏水产品中控制蜡样芽胞杆菌适当的卫生措施防止产品污染（产品来源23李斯特氏菌

(Listeriamonocytogenes)分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。李斯特氏菌

(Listeriamonocytogenes)24李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)最大威胁来自不需进一步加热的即食食品涉及产品生鱼、熟蟹、生或熟的虾，生龙虾、烟熏鱼和鱼糜（模拟水产品）重要特性：在（-0.5度下生长李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)最25沙门氏菌 (Salmonellaspp.)分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。(教程92页）症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。沙门氏菌 (Salmonellaspp.)分布：天然存在于26沙门氏菌 (Salmonellaspp.)预防措施：——充分加热产品杀菌；——将产品贮存于4C（40F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长；——防止加热杀菌后交叉污染；——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。沙门氏菌 (Salmonellaspp.)预防措施：27金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性球菌，生长时呈不规则簇状，产生高度热稳定的毒素。金黄色葡萄球菌28金黄色葡萄球菌宿主：人；动物；空气；灰尘；污水；水涉及的食品：禽；肉；水产；沙拉；烘烤品；三明治；乳制品产毒：500000/克----1000000/克50F（10C）以下不产毒。50F（10C）----70F（21.1C）暴露12小时可产毒70F（21.1C）以上暴露3小时可产毒.肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。金黄色葡萄球菌宿主：人；动物；空气；灰尘；污水；水29金黄色葡萄球菌控制：合适的卫生措施防止产品污染合适的冷藏抑制其生长合适的加热；在加热后防止交叉污染金黄色葡萄球菌控制：合适的卫生措施防止产品污染30霍乱弧菌(Vibriocholerae)分布：在港湾、海湾和含盐的水中天然存在，未必与海水受陆上污水污染直接相关联，在温暖季节的海水环境中大量繁殖。主要致病种类：01型——通常所指的霍乱弧菌非01型——又成非凝集性（NAG）弧菌霍乱弧菌(Vibriocholerae)分布：在港湾、31霍乱弧菌(Vibriocholerae)中毒症状：——01型：先引起腹部不适和轻度腹泻，继发症状为水性腹泻，腹部痉挛，呕吐和脱水，也可发生死亡——非01型：引起腹泻，腹部痉挛和发烧，也有恶心、呕吐和血性腹泻的报道霍乱弧菌(Vibriocholerae)中毒症状：32副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42C能生长，10C以下不生长，pH范围5.6~9.6，最适pH为8.0副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyti33创伤弧菌天然存在于海洋，有盐才能生存，首次发现在墨西哥湾，也在大西洋和太平洋中分离出主要症状：皮肤损伤、感染性休克、发烧、发抖、和恶心。与食用某些双壳贝类有关创伤弧菌天然存在于海洋，有盐才能生存，首次发现在墨西哥湾，也34水产品中霍乱、副溶和创伤弧菌的控制方法产品来自许可的捕捞区从捕获到加工过程的合适冷藏合适的加热对易感人群的食用建议水产品中霍乱、副溶和创伤弧菌的控制方法产品来自许可的捕捞区35病毒目的

通过本章的学习，参加者应能食源性病毒与细菌的主要区别食源性病毒传播的重要途经和媒介重要的食源性病毒论述食源性病毒疾病的控制

病毒目的

通过本章的学习，参加者应能36食源性病毒与细菌的主要区别病毒比细菌小的多病毒不像细菌，离开活体不能存活。病毒只是简单地存在于食物中，不能繁殖，在数量上并不增长只有较少数病毒能够使人致病不会引起食品腐败、通过人、食品和污染的水传播通过感染引起疾病食源性病毒与细菌的主要区别病毒比细菌小的多37食源性病毒传播的重要途经和媒介污染港湾水鱼和贝类二次污染污染灌溉水利用水水果或疏菜表面污染饮用水冲洗或作为食品的配料不良的个人卫生通过粪便感染食物加工者的手，污染食物。病毒携带者

食源性病毒传播的重要途经和媒介污染港湾水38重要的食源性病毒

肝炎病毒（HAV）诺瓦克样病原(SRSV’S)

重要的食源性病毒

肝炎病毒（HAV）39肝炎病毒（HAV）潜伏期：2--6周症状：发热、厌食、恶心、嗜睡、深色尿以及黄疸恢复期：1--2周感染剂量：低免疫性：终生肝炎病毒（HAV）潜伏期：2--6周40肝炎病毒（HAV）生的和蒸熟的蛤、牡蛎、贻贝都曾引发A型肝炎60度19分钟方可灭活，软体动物的蒸煮到开壳的加热不会灭活。肝炎病毒（HAV）生的和蒸熟的蛤、牡蛎、贻贝都曾引发A型肝41诺瓦克样病原(SRSV’S)诺瓦克样病原是一群细小圆形结构的病毒，或称（SRSV’S）潜伏期：24--72小时症状：腹泻、恶心、呕吐、腹部痉挛、头通、体痛、低烧痊愈：完全痊愈需60小时。感染剂量：低免疫力：暂时

诺瓦克样病原(SRSV’S)诺瓦克样病原是一群细小圆形结构的42水产品中病毒的控制

产品来自许可的捕捞区域彻底的加热预防交叉污染水产品中病毒的控制

产品来自许可的捕捞区域43寄生虫目的

寄生虫的概念食源性寄生虫传染、存在的可能性防止污染或者消除通过食品传播的寄生虫寄生虫目的44寄生虫总的概念寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。用于控制微生物生长的方法控制寄生虫时通常无效寄生虫的感染量很低。寄生虫的潜伏期较长（一般7--10天）寄生虫总的概念寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖45能够通过食物或水感染人类的的寄生虫寄生蠕虫：原生动物，微小的单细胞动物能够通过食物或水感染人类的的寄生虫寄生蠕虫：46寄生虫和原生动物与海产品相关的寄生虫：——单线虫——线虫——二叶槽绦虫寄生虫和原生动物与海产品相关的寄生虫：47单线虫（鲱鱼线虫）形态：在鱼和鱿鱼体内的幼虫（蠕虫状）一般长18~36mm，宽0.24~0.69mm，粉红至白色。感染途径：生食或食用未经充分加热的海产品单线虫（鲱鱼线虫）形态：在鱼和鱿鱼体内的幼虫（蠕虫状）一般长48单线虫（鲱鱼线虫）预防方法：（1）冷冻杀灭：-35C以下18小时或-20C以下168小时；（2）热力加工杀灭：至少63C15秒；（3）热熏鱼：按（2）条件加热，熏前或熏后按（1）冷冻；（4）腌渍鲱鱼：至少含盐6%，含酸4%的溶液内浸泡70天；（5）辐照杀灭：6~10Kilogray（6）蜡光法人工挑虫——部分除去单线虫（鲱鱼线虫）预防方法：49线虫（鳕鱼线虫）形态：鱼体内的幼虫长5~58mm，宽0.3~1.2mm，呈黄棕至红色。感染途径：生食或食用未经充分加热的海产品预防方法：同单线虫线虫（鳕鱼线虫）形态：鱼体内的幼虫长5~58mm，宽0.3~50绦虫形态：鱼体内的幼虫长几毫米至几厘米，呈白色或灰色。感染途径：生食或食用未经充分加热的海产品预防方法：同单线虫绦虫形态：鱼体内的幼虫长几毫米至几厘米，呈白色或灰色。51控制寄生虫的措施速冻：-31度，15小时；冷冻：-20度，7天；加热或挑选化学法处理不确实控制寄生虫的措施速冻：-31度，15小时；52化学的危害天然存在的化学物质；有意加入的化学药品；外来污染的化学物质过敏源：某些蛋白质会给不知情的消费者带来风险（归类于化学危害，如果没在标签或其他产品信息上标注，通常认为是加工危害）化学的危害天然存在的化学物质；53天然存在的化学物质这些化学物质存在于各种植物、动物和微生物中。虽然许多化学物质在起源上是生物性的，但一般仍将他们归入化学的危害。

天然存在的化学物质这些化学物质存在于各种植物、动物和微生物中54水产品中天然存在的化学物质1、来自自然环境中产生的：鲭鱼毒素（组胺）鱼肉毒素（Ciguatoxin）贝类毒素河豚毒素2、产品组分产生的：蛇鲭鱼毒素3、一些特定水产品中特定细菌的生长产生的毒素（高组胺或鲭鱼毒素）水产品中天然存在的化学物质1、来自自然环境中产生的：55海洋生物毒素包括多种不同的化合物由各种天然海藻产生海洋动物摄食后在体内积聚已知有麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素和鱼肉毒素海洋生物毒素包括多种不同的化合物56麻痹性贝类毒素（PSP）所有滤食性软体贝类都富集PSP贻贝在接触有毒海藻后几天或几小时内获得很强的毒性，被作为PSP指示生物贻贝、牡蛎、蛤、扇贝等都可富集PSP中毒症状：麻木，唇、舌热痛，并传到面部和指尖，臂、腿和颈部肌肉丧失协调性，重症PSP中毒可由于呼吸麻痹而死亡麻痹性贝类毒素（PSP）所有滤食性软体贝类都富集PSP57神经性贝类毒素（NSP）可导致鱼类死亡和贝类产生毒性所有滤食性软体贝类都能富集NSP中毒症状：3小时内发生面部刺疼且传至身体其他部位，忽冷忽热，瞳孔扩大且有醉酒的感觉神经性贝类毒素（NSP）可导致鱼类死亡和贝类产生毒性58腹泻性贝类毒素（DSP）贻贝、牡蛎、蛤、扇贝都被证实与DSP相关中毒症状：腹泻、恶心、呕吐、中度至重症腹疼和痉挛，发冷腹泻性贝类毒素（DSP）贻贝、牡蛎、蛤、扇贝都被证实与DSP59遗忘性贝类毒素（ASP）贻贝可富集ASP，蟹和鱼内脏也发现过中毒症状：肠内不适，重症时引起面部怪相或咬牙的表情，短期记忆丧失和呼吸困难，也可发生死亡遗忘性贝类毒素（ASP）贻贝可富集ASP，蟹和鱼内脏也发现过60FDA贝类毒素限量规定PSP——0.8ppmNSP——0.8ppm，或20鼠单位/100克DSP——0.2ppmASP——20ppm软骨藻酸，蟹的内脏不超过30ppm4种贝类毒素均不能通过一般性加热、冷冻、腌制或熏制加工予以彻底破坏FDA贝类毒素限量规定PSP——0.8ppm61贝类毒素控制措施——官方按贝类毒素存在与否，对贝类生长水域进行分类；——只允许在规定的时间内，从许可的水域内捕捞贝类；——官方对贝类捕捞者实施管制，保证贝类的捕捞在规定的时间和许可水域内进行贝类毒素控制措施——官方按贝类毒素存在与否，对贝类生长水域进62官方对贝类捕捞者实施管制管制包括：贝类原料容器标识种类、数量、捕捞人、捕捞水域和捕捞日期；贝肉容器标识加工厂名称、地址和认证编号；捕捞许可证；从事贝类生产、发运和包装的工厂要经认证批准；官方对贝类捕捞者实施管制管制包括：63鱼肉毒素

(CiguateraFishPoisoningCFP)某些热带和亚热带鱼类食用有毒藻类，对人体产生毒性相关藻类：Gambierdiscustoxicus毒素在鱼类肠道、头部或神经系统富集中毒症状：腹泻、腹疼、恶心、呕吐、皮肤过敏、头晕、肌肉缺乏协调性、肌肉疼痒控制措施：不加工可能含有的特定鱼种鱼肉毒素

(CiguateraFishPoisoning64鲭鱼毒素（ScombroidToxin）某些腐生菌在生长过程中能够产生组氨酸脱羧酶。

这种酶分解释放组氨酸,这是一种在某些鱼类中自然的化学变化。(鲭科)

导致组胺和其他胺类的形成

鲭鱼毒素（ScombroidToxin）某些腐生菌在生长过65鲭鱼毒素（ScombroidToxin）鱼肉天然成分——组氨酸组胺细菌生长组氨酸脱羧酶鲭鱼毒素产生过程鲭鱼毒素（ScombroidToxin）鱼肉天然成分组胺细66鲭鱼毒素产生鲭鱼毒素的鱼类——组氨酸天然含量较高的鱼种鲭鱼（又称鲐鱼）金枪鱼沙丁鱼蓝鱼鲯鳅鱼黄尾鰤毒素特点：无法通过加热或罐藏杀菌而被破坏鲭鱼毒素产生鲭鱼毒素的鱼类——组氨酸天然含量67鲭鱼毒素中毒症状：始发于食用污染鱼类后4小时，尖利或辛辣的味觉、恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻、面部红肿、头晕、头疼、心悸、脉搏快且弱、口渴、吞咽困难。鲭鱼毒素中毒症状：始发于食用污染鱼类后4小时，尖利或辛辣的味68鲭鱼毒素从捕捞到加工、储存和销售环节对温度进行控制鲭鱼毒素从捕捞到加工、储存和销售环节对温度进行控制69鲭鱼毒素检测方法：感官检验，评定鱼体有无腐败味——筛选化学分析——组胺含量不得超过50ppm鲭鱼毒素检测方法：70河豚毒素（Tetrodotoxin）剧毒目前不清楚毒素产生原因约有80种河豚鱼含毒素中毒症状：食用10分钟后，口腔麻木和刺痛，继发为虚弱、麻痹、血压降低，脉搏快且弱，30分钟内可出现死亡河豚毒素（Tetrodotoxin）剧毒71蛇鲭毒素蛇鲭、玉梭鱼或远洋鲐鱼是一小群食鱼性海洋鱼类控制方法：不加工可能含有毒素的特定品种蛇鲭毒素蛇鲭、玉梭鱼或远洋鲐鱼是一小群食鱼性海洋鱼类72有意添加的化学药品的危害这些化学物质是在食品生产、加工、运输、销售过程中人为加入的，按照国家有关标准规定的安全水平使用时是安全的，如果超出安全水平使用就成为危害有意添加的化学药品的危害这些化学物质是在食品生产、加工、运输73例如●某些人工合成的食品色素在敏感人群中会产生过敏反应；

●亚硝酸盐作为防腐剂和发色剂，在高浓度下会引起急性中毒，由于其在体内能转化成致癌物质亚硝胺，所以长期摄入将有可能诱发癌症；

●维生素A作为营养加强剂，高浓度下会引起中毒；

●亚硫酸盐作为防腐剂、硫磺作为漂白剂，在敏感人群中可引起过敏反应。例如●某些人工合成的食品色素在敏感人群中会产生过敏反应；

●74外来污染的化学物质的危害外来污染的化学物质的来源和污染途径主要包括：

●农用化学药品，如杀虫剂、杀真菌剂、除草剂等农药以及化肥、抗菌素和促生长激素等；这些化学物质会在植物中积累，动物吃了植物后又可以在动物体内积累；

●兽用药品，包括兽医治疗用药、饲料添加用药，如抗生素、磺胺药、抗寄生虫药、促生长激素、性激素等；这些化学物质可以在动物体内造成残留；

外来污染的化学物质的危害外来污染的化学物质的来源和污染途径主75外来污染的化学物质的危害外来污染的化学物质的来源和污染途径主要包括：

●工业污染化学物质，如铅、镉、砷、汞、氰化物等；这些化学物质可以污染土壤、水域，从而进入植物、畜禽、水产品等体内；

●食品加工企业用化学物质，如润滑剂、清洗剂、消毒剂、燃料、油漆、杀虫剂、灭鼠药、化验室用的药品等；这些物质使用和管理不当，可能污染食品；

●偶然污染的化学药品，如原料、成品运输过程中由于运输工具造成的污染。外来污染的化学物质的危害外来污染的化学物质的来源和污染途径主76水产品安全危害分析课件77过敏原某些食品和色素添加剂，能在消费者中引起过敏性反应（食品不耐性）。牛奶、鸡蛋、鱼类、甲壳类、坚果类、花生、小麦、豆类用于水产品中的此类食品和色素添加剂的例子包括：亚硫酸盐及FD&C黄色5号。这些食品和色素添加剂在特定限制下，允许用在食品中，但如果使用了这种物质必须在标签中说明。标签中的声明对敏感的消费者至关重要。过敏原某些食品和色素添加剂，能在消费者中引起过敏性反应（食78某些其他的食品和色素添加剂禁止使用在食品中，因为FDA认为它们对公众健康存在着潜在的危害。例如以下几种食品和色素添加剂：黄樟素和FD&C红色4号。某些其他的食品和色素添加剂禁止使用在食品中，因为FDA认为它79另外，许多食品中含有过敏性蛋白对某些敏感人群造成健康危害。导致大部分食品过敏的食品包括花生、大豆、牛奶、鸡蛋、鱼、甲壳类、树坚果和小麦。如果这些食品是水产品的一部分或直接添加到水产品中，必须确保产品被适当的标识。标注：食品来源名称、鱼的特定类型、甲壳类的特定类型，使用其商品名称另外，许多食品中含有过敏性蛋白对某些敏感人群造成健康危害。导80但是，这些控制不用于由于交叉接触使这些食品的过敏性蛋白偶然进入到水产品中（如使用同样的设备、不适当的生产规划或不适当的使用重复利用的物质）。偶然引入的过敏性蛋白必须通过作为前提计划一部分或HACCP一部分的严格的卫生制度来控制。但是，这些控制不用于由于交叉接触使这些食品的过敏性蛋白偶然进81以下为科学上认可的对某些敏感人群能导致健康危害的最常见食品致敏剂名单（见555.250部分综合政策指南）：•致敏剂花生大豆牛奶鸡蛋水产品甲壳纲动物Treenuts小麦以下为科学上认可的对某些敏感人群能导致健康危害的最常见食品致82物理的危害

物理的危害包括任何在食品中发现的不正常的潜在的有害异物。当消费者误食时，可能造成窒息、外伤或其它不利的健康问题。物理伤害比较直接，一旦发生马上能发现。物理危害常见的有金属、玻璃、碎骨等。物理的危害

物理的危害包括任何在食品中发现的不正常的潜在的有83物理危害的主要污染途径

●水产品捕捞过程中污染的鱼钩、铅块等；

●养殖过程中误食铁丝、铁针等进入脏器；

●食品加工设备上脱落的金属碎片、不锈钢丝等，以及照明灯具、玻璃容器造成的玻璃碎片；

●鱼剔骨时在肉中遗留鱼刺，贝类去壳时残留贝壳碎片，加工的蟹肉中残留蟹壳残片。物理危害的主要污染途径

●水产品捕捞过程中污染的鱼钩、铅块84物理危害外来异物给人体造成的伤害主要表现在以下几种形式：割破或刺破组织、流血、损坏牙齿、卡住咽喉或食道、堵住气管造成窒息，有时需要手术才能取出。

物理危害的控制一是靠预防，二是靠金属探测，三是靠眼看手摸。物理危害外来异物给人体造成的伤害主要表现在以下几种形式：割破85水产品安全危害分析课件86水产品安全危害分析课件87水产品安全危害与水产品有关的，如果不能适当控制，有理由有可能发生的食品安全危害。水产品安全危害与水产品有关的，如果不能适当控制，有理由有可能88

危害：非受控状态下，会引起疾病或造成伤害的生物、化学或物理的因素令人不快的情况：可能不会引起特定的食品安全危害，但是应在其他规程控制和前提计划中列明昆虫头发污秽腐败商业欺诈不直接影响食品安全的，违法食品法规标准的行为危害：非受控状态下，会引起疾病或造成伤害的生物、化学或物理89危害的来源与特定品种有关的危害；与食品加工环境和加工过程中物理的、化学的和生物的污染有关的危害；食品加工工艺不合理或控制不良所造成的危害。危害的来源与特定品种有关的危害；90危害表生物危害病原体微生物（例，细菌、病毒）寄生虫化学危害自然毒素化学（药品）制品杀虫剂药物残留未被认可的食品和色素添加剂腐败（只限安全方面，例如组胺）物理性危害金属、玻璃等危害表生物危害91123.6部分

危害分析和关键控制点（HACCP）计划ｃ、HACCP计划书的内容。HACCP计划必须至少包括以下内容：（1）列出根据本节（a）段内容确定了的，可能发生，且必须对水产品可加以控制的食品安全危害，应对以下可能发生的危害加以考虑；（i）天然毒素；（ii）微生物污染；（iii）化学污染；（iv）杀虫剂；（v）农药残留；（vi）当食品安全危害与腐败有关时，产生鲭鱼毒素的品种或其他鱼种的腐败分解；（vii）寄生虫。加工者应有这方面的知识并应知道若未经足以杀死寄生虫的加工过程，消费者可能食用含有寄生虫的水产品。或者加工者应将这类产品说明，贴标签或向消费者声明；（viii）未经认可直接或间接使用食品添加剂或色素；（ix）物理危害；123.6部分

危害分析和关键控制点（HACCP）计划ｃ92表＃A-1包括了水产品加工最关注的细菌性病原体维持其生长的最小水分活度（aw）、酸度（pH）和温度；最大pH、盐浓度、温度；以及需氧情况。数据表明的是最小和最大值，这些极值是所引用的参考文献中提到的。这些值可能不适用于某些加工条件。表＃A-1包括了水产品加工最关注的细菌性病原体维持其生长的最93新建文件夹\表微生物条件.doc新建文件夹\表微生物条件.doc94水产品安全危害分析课件95微生物学回顾的确定食品中微生物的类型确定微生物生长所需的基本要素确定控制微生物生长的要素讨论和食物中毒有关的发病类型微生物学回顾的确定食品中微生物的类型96确定食品中微生物的类型

细菌真菌（酵母，霉菌统称）病毒寄生虫确定食品中微生物的类型

细菌97食物中毒发病的类型感染中毒食物中毒发病的类型感染98食源性感染食源性感染发生于微生物本身随食品而被摄入之后。微生物停留在宿主体内并繁殖。由于感染是微生物在宿主体内生长所致，所以说从摄入到出现症状所需的时间相对较长食源性感染食源性感染发生于微生物本身随食品而被摄入之后。微生99食源性中毒食源性中毒发生于某些特定的细菌在食品中生长并产生毒素之后才被摄入体内。是毒素引起人发病。由于通过肠道吸收食品中已产生的毒素之后才引起发病，而不是微生物在宿主体内生长所致，所以出现中毒症状的时间明显快于食源性感染食源性中毒食源性中毒发生于某些特定的细菌在食品中生长并产生毒100细菌芽孢菌空肠弯曲杆菌弧菌耶尔森氏肠球菌沙门氏菌属单核细胞增生性李斯特菌大肠埃希氏杆菌志贺氏菌属芽孢菌产气荚膜梭菌蜡样芽胞杆菌肉毒梭菌细菌芽孢菌芽孢菌101肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等产芽孢——强耐热性厌氧生长正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）也称肉102肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型A、B、E、F与人类肉毒中毒有关E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3C仍可生长，很少使食品产生腐败迹象A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）产生强103肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）中毒症状腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）中毒症104肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）肉毒中毒常见的食品加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）肉毒中105水产品中控制的方法在加工过程中破坏芽孢（如热加工（罐藏杀菌）通过适当的盐渍、干燥、或酸化抑制生长适当冷藏，特别是对于生的、非冷冻的、厌氧低氧包装的水产品用透气的薄膜来包装冷藏水产品，使其暴露在充足的氧气下来阻止其生长水产品中控制的方法在加工过程中破坏芽孢（如热加工（罐藏杀菌）106蜡样芽胞杆菌革兰氏阳性，需氧产芽胞菌发病：6-15小时出现腹泻综合症；0.5-6小时出现呕吐综合症症状：腹泻，呕吐，恶心病程：24小时感染剂量：1000000个细菌可产生毒素疾病类型：中毒呕吐综合症腹泻综合症蜡样芽胞杆菌革兰氏阳性，需氧产芽胞菌107蜡样芽胞杆菌宿主：在环境中广泛存在涉及的食品：米，肉，乳制品，蔬菜，鱼，糊酱油；布丁；汤；糕点；沙拉蜡样芽胞杆菌宿主：在环境中广泛存在108蜡样芽胞杆菌生长要求温度(F)：39-131最低水活度：0.92PH：4.3-9.3最高盐浓度(%)：18气体：需氧存活条件：耐盐；芽胞耐热

控制：冷藏蜡样芽胞杆菌生长要求温度(F)：39-131109水产品中控制蜡样芽胞杆菌适当的卫生措施防止产品污染（产品来源、加工设施和人员）对热预处理的产品采取适当的冷却速（快速降低到7度4小时内）对延长了货架预期处理过的、即食产品进行适当的冷藏水产品中控制蜡样芽胞杆菌适当的卫生措施防止产品污染（产品来源110李斯特氏菌

(Listeriamonocytogenes)分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。李斯特氏菌

(Listeriamonocytogenes)111李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)最大威胁来自不需进一步加热的即食食品涉及产品生鱼、熟蟹、生或熟的虾，生龙虾、烟熏鱼和鱼糜（模拟水产品）重要特性：在（-0.5度下生长李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)最112沙门氏菌 (Salmonellaspp.)分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。(教程92页）症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。沙门氏菌 (Salmonellaspp.)分布：天然存在于113沙门氏菌 (Salmonellaspp.)预防措施：——充分加热产品杀菌；——将产品贮存于4C（40F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长；——防止加热杀菌后交叉污染；——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。沙门氏菌 (Salmonellaspp.)预防措施：114金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性球菌，生长时呈不规则簇状，产生高度热稳定的毒素。金黄色葡萄球菌115金黄色葡萄球菌宿主：人；动物；空气；灰尘；污水；水涉及的食品：禽；肉；水产；沙拉；烘烤品；三明治；乳制品产毒：500000/克----1000000/克50F（10C）以下不产毒。50F（10C）----70F（21.1C）暴露12小时可产毒70F（21.1C）以上暴露3小时可产毒.肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。金黄色葡萄球菌宿主：人；动物；空气；灰尘；污水；水116金黄色葡萄球菌控制：合适的卫生措施防止产品污染合适的冷藏抑制其生长合适的加热；在加热后防止交叉污染金黄色葡萄球菌控制：合适的卫生措施防止产品污染117霍乱弧菌(Vibriocholerae)分布：在港湾、海湾和含盐的水中天然存在，未必与海水受陆上污水污染直接相关联，在温暖季节的海水环境中大量繁殖。主要致病种类：01型——通常所指的霍乱弧菌非01型——又成非凝集性（NAG）弧菌霍乱弧菌(Vibriocholerae)分布：在港湾、118霍乱弧菌(Vibriocholerae)中毒症状：——01型：先引起腹部不适和轻度腹泻，继发症状为水性腹泻，腹部痉挛，呕吐和脱水，也可发生死亡——非01型：引起腹泻，腹部痉挛和发烧，也有恶心、呕吐和血性腹泻的报道霍乱弧菌(Vibriocholerae)中毒症状：119副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42C能生长，10C以下不生长，pH范围5.6~9.6，最适pH为8.0副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyti120创伤弧菌天然存在于海洋，有盐才能生存，首次发现在墨西哥湾，也在大西洋和太平洋中分离出主要症状：皮肤损伤、感染性休克、发烧、发抖、和恶心。与食用某些双壳贝类有关创伤弧菌天然存在于海洋，有盐才能生存，首次发现在墨西哥湾，也121水产品中霍乱、副溶和创伤弧菌的控制方法产品来自许可的捕捞区从捕获到加工过程的合适冷藏合适的加热对易感人群的食用建议水产品中霍乱、副溶和创伤弧菌的控制方法产品来自许可的捕捞区122病毒目的

通过本章的学习，参加者应能食源性病毒与细菌的主要区别食源性病毒传播的重要途经和媒介重要的食源性病毒论述食源性病毒疾病的控制

病毒目的

通过本章的学习，参加者应能123食源性病毒与细菌的主要区别病毒比细菌小的多病毒不像细菌，离开活体不能存活。病毒只是简单地存在于食物中，不能繁殖，在数量上并不增长只有较少数病毒能够使人致病不会引起食品腐败、通过人、食品和污染的水传播通过感染引起疾病食源性病毒与细菌的主要区别病毒比细菌小的多124食源性病毒传播的重要途经和媒介污染港湾水鱼和贝类二次污染污染灌溉水利用水水果或疏菜表面污染饮用水冲洗或作为食品的配料不良的个人卫生通过粪便感染食物加工者的手，污染食物。病毒携带者

食源性病毒传播的重要途经和媒介污染港湾水125重要的食源性病毒

肝炎病毒（HAV）诺瓦克样病原(SRSV’S)

重要的食源性病毒

肝炎病毒（HAV）126肝炎病毒（HAV）潜伏期：2--6周症状：发热、厌食、恶心、嗜睡、深色尿以及黄疸恢复期：1--2周感染剂量：低免疫性：终生肝炎病毒（HAV）潜伏期：2--6周127肝炎病毒（HAV）生的和蒸熟的蛤、牡蛎、贻贝都曾引发A型肝炎60度19分钟方可灭活，软体动物的蒸煮到开壳的加热不会灭活。肝炎病毒（HAV）生的和蒸熟的蛤、牡蛎、贻贝都曾引发A型肝128诺瓦克样病原(SRSV’S)诺瓦克样病原是一群细小圆形结构的病毒，或称（SRSV’S）潜伏期：24--72小时症状：腹泻、恶心、呕吐、腹部痉挛、头通、体痛、低烧痊愈：完全痊愈需60小时。感染剂量：低免疫力：暂时

诺瓦克样病原(SRSV’S)诺瓦克样病原是一群细小圆形结构的129水产品中病毒的控制

产品来自许可的捕捞区域彻底的加热预防交叉污染水产品中病毒的控制

产品来自许可的捕捞区域130寄生虫目的

寄生虫的概念食源性寄生虫传染、存在的可能性防止污染或者消除通过食品传播的寄生虫寄生虫目的131寄生虫总的概念寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。用于控制微生物生长的方法控制寄生虫时通常无效寄生虫的感染量很低。寄生虫的潜伏期较长（一般7--10天）寄生虫总的概念寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖132能够通过食物或水感染人类的的寄生虫寄生蠕虫：原生动物，微小的单细胞动物能够通过食物或水感染人类的的寄生虫寄生蠕虫：133寄生虫和原生动物与海产品相关的寄生虫：——单线虫——线虫——二叶槽绦虫寄生虫和原生动物与海产品相关的寄生虫：134单线虫（鲱鱼线虫）形态：在鱼和鱿鱼体内的幼虫（蠕虫状）一般长18~36mm，宽0.24~0.69mm，粉红至白色。感染途径：生食或食用未经充分加热的海产品单线虫（鲱鱼线虫）形态：在鱼和鱿鱼体内的幼虫（蠕虫状）一般长135单线虫（鲱鱼线虫）预防方法：（1）冷冻杀灭：-35C以下18小时或-20C以下168小时；（2）热力加工杀灭：至少63C15秒；（3）热熏鱼：按（2）条件加热，熏前或熏后按（1）冷冻；（4）腌渍鲱鱼：至少含盐6%，含酸4%的溶液内浸泡70天；（5）辐照杀灭：6~10Kilogray（6）蜡光法人工挑虫——部分除去单线虫（鲱鱼线虫）预防方法：136线虫（鳕鱼线虫）形态：鱼体内的幼虫长5~58mm，宽0.3~1.2mm，呈黄棕至红色。感染途径：生食或食用未经充分加热的海产品预防方法：同单线虫线虫（鳕鱼线虫）形态：鱼体内的幼虫长5~58mm，宽0.3~137绦虫形态：鱼体内的幼虫长几毫米至几厘米，呈白色或灰色。感染途径：生食或食用未经充分加热的海产品预防方法：同单线虫绦虫形态：鱼体内的幼虫长几毫米至几厘米，呈白色或灰色。138控制寄生虫的措施速冻：-31度，15小时；冷冻：-20度，7天；加热或挑选化学法处理不确实控制寄生虫的措施速冻：-31度，15小时；139化学的危害天然存在的化学物质；有意加入的化学药品；外来污染的化学物质过敏源：某些蛋白质会给不知情的消费者带来风险（归类于化学危害，如果没在标签或其他产品信息上标注，通常认为是加工危害）化学的危害天然存在的化学物质；140天然存在的化学物质这些化学物质存在于各种植物、动物和微生物中。虽然许多化学物质在起源上是生物性的，但一般仍将他们归入化学的危害。

天然存在的化学物质这些化学物质存在于各种植物、动物和微生物中141水产品中天然存在的化学物质1、来自自然环境中产生的：鲭鱼毒素（组胺）鱼肉毒素（Ciguatoxin）贝类毒素河豚毒素2、产品组分产生的：蛇鲭鱼毒素3、一些特定水产品中特定细菌的生长产生的毒素（高组胺或鲭鱼毒素）水产品中天然存在的化学物质1、来自自然环境中产生的：142海洋生物毒素包括多种不同的化合物由各种天然海藻产生海洋动物摄食后在体内积聚已知有麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素和鱼肉毒素海洋生物毒素包括多种不同的化合物143麻痹性贝类毒素（PSP）所有滤食性软体贝类都富集PSP贻贝在接触有毒海藻后几天或几小时内获得很强的毒性，被作为PSP指示生物贻贝、牡蛎、蛤、扇贝等都可富集PSP中毒症状：麻木，唇、舌热痛，并传到面部和指尖，臂、腿和颈部肌肉丧失协调性，重症PSP中毒可由于呼吸麻痹而死亡麻痹性贝类毒素（PSP）所有滤食性软体贝类都富集PSP144神经性贝类毒素（NSP）可导致鱼类死亡和贝类产生毒性所有滤食性软体贝类都能富集NSP中毒症状：3小时内发生面部刺疼且传至身体其他部位，忽冷忽热，瞳孔扩大且有醉酒的感觉神经性贝类毒素（NSP）可导致鱼类死亡和贝类产生毒性145腹泻性贝类毒素（DSP）贻贝、牡蛎、蛤、扇贝都被证实与DSP相关中毒症状：腹泻、恶心、呕吐、中度至重症腹疼和痉挛，发冷腹泻性贝类毒素（DSP）贻贝、牡蛎、蛤、扇贝都被证实与DSP146遗忘性贝类毒素（ASP）贻贝可富集ASP，蟹和鱼内脏也发现过中毒症状：肠内不适，重症时引起面部怪相或咬牙的表情，短期记忆丧失和呼吸困难，也可发生死亡遗忘性贝类毒素（ASP）贻贝可富集ASP，蟹和鱼内脏也发现过147FDA贝类毒素限量规定PSP——0.8ppmNSP——0.8ppm，或20鼠单位/100克DSP——0.2ppmASP——20ppm软骨藻酸，蟹的内脏不超过30ppm4种贝类毒素均不能通过一般性加热、冷冻、腌制或熏制加工予以彻底破坏FDA贝类毒素限量规定PSP——0.8ppm148贝类毒素控制措施——官方按贝类毒素存在与否，对贝类生长水域进行分类；——只允许在规定的时间内，从许可的水域内捕捞贝类；——官方对贝类捕捞者实施管制，保证贝类的捕捞在规定的时间和许可水域内进行贝类毒素控制措施——官方按贝类毒素存在与否，对贝类生长水域进149官方对贝类捕捞者实施管制管制包括：贝类原料容器标识种类、数量、捕捞人、捕捞水域和捕捞日期；贝肉容器标识加工厂名称、地址和认证编号；捕捞许可证；从事贝类生产、发运和包装的工厂要经认证批准；官方对贝类捕捞者实施管制管制包括：150鱼肉毒素

(CiguateraFishPoisoningCFP)某些热带和亚热带鱼类食用有毒藻类，对人体产生毒性相关藻类：Gambierdiscustoxicus毒素在鱼类肠道、头部或神经系统富集中毒症状：腹泻、腹疼、恶心、呕吐、皮肤过敏、头晕、肌肉缺乏协调性、肌肉疼痒控制措施：不加工可能含有的特定鱼种鱼肉毒素

(CiguateraFishPoisoning151鲭鱼毒素（ScombroidToxin）某些腐生菌在生长过程中能够产生组氨酸脱羧酶。

这种酶分解释放组氨酸,这是一种在某些鱼类中自然的化学变化。(鲭科)

导致组胺和其他胺类的形成

鲭鱼毒素（ScombroidToxin）某些腐生菌在生长过152鲭鱼毒素（ScombroidToxin）鱼肉天然成分——组氨酸组胺细菌生长组氨酸脱羧酶鲭鱼毒素产生过程鲭鱼毒素（ScombroidToxin）鱼肉天然成分组胺细153鲭鱼毒素产生鲭鱼毒素的鱼类——组氨酸天然含量较高的鱼种鲭鱼（又称鲐鱼）金枪鱼沙丁鱼蓝鱼鲯鳅鱼黄尾鰤毒素特点：无法通过加热或罐藏杀菌而被破坏鲭鱼毒素产生鲭鱼毒素的鱼类——组氨酸天然含量154鲭鱼毒素中毒症状：始发于食用污染鱼类后4小时，尖利或辛辣的味觉、恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻、面部红肿、头晕、头疼、心悸、脉搏快且弱、口渴、吞咽困难。鲭鱼毒素中毒症状：始发于食用污染鱼类后4小时，尖利或辛辣的味155鲭鱼毒素从捕捞到加工、储存和销售环节对温度进行控制鲭鱼毒素从捕捞到加工、储存和销售环节对温度进行控制156鲭鱼毒素检测方法：感官检验，评定鱼体有无腐败味——筛选化学分析——组胺含量不得超过50ppm鲭鱼毒素检测方法：157河豚毒素（Tetrodotoxin）剧毒目前不清楚毒素产生原因约有80种河豚鱼含毒素中毒症状：食用10分钟后，口腔麻木和刺痛，继发为虚弱、麻痹、血压降低，脉搏快且弱，30分钟内可出