HACC的七个原理和计划的制定

HACCP的七个原理和计划的制定HACCP的概念HACCP：危害分析和关键控制点是HazardAnalysisCritical

ControlPoint的缩写HACCP体系是通过运用HACCP的七个原理，建立HACCP计划，对食品安全显著危害进行识别、评估以及控制的体系。

HACCP体系：是预防性的食品安全保证体系涉及从农场到餐桌（FarmtoTable）的全过程食品安全控制建立在良好食品卫生管理基础之上，有较强的针对性

不是零风险体系，而是用来使食品安全危害降低到最小或可接受的水平HACCP的发展

20世纪60年代，美国的食品生产者与美国宇航局合作，首次建立起了HACCP系统。

1974年：美国FDA颁布法规，将HACCP原理应用于低酸性罐头食品的生产上1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。

1994年欧盟开始应用HACCP体系（94/356/EC)

1995年美国颁布了强制性的水产品HACCP法规

1997年CAC颁布了新版《HACCP体系及其应用准则》

HACCP在中国从1988年开始,中国检验检疫部门就一直派食品专家参加HACCP的国际会议和有关培训

1990年，原国家商检局组织了对HACCP的研究、讨论和在出口生产企业的试行1997年，原国家商检局在对美出口水产品企业中推动HACCP的实施2002年3月，国家认监委发布了3号公告

2002年4月，国家质检总局发布20号令，首次强制性要求六类食品生产企业实施HACCP体系

HACCP七个原理原理1:进行危害分析和提出预防措施

原理2:确定关键控制点(CCP)原理3:确定关键限值原理4:建立关键控制点(CCP)的监控体系原理5:建立纠偏行动计划原理6:建立验证程序原理7:建立文件和记录保持程序原理1:

进行危害分析和提出预防措施国际食品法典委员会（CAC）：危害(Hazard):指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。控制措施（ControlMeasure）：指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。食品中的危害就HACCP目的而言，危害仅仅指食品中能够引起人的疾病或伤害的情况或污染。食品中许多情况是令人厌恶的十分不希望发生的，例如昆虫、头发、脏物或腐败。所有这些缺陷必须要在食品加工中被控制。然而，它们经常不是直接的与产品的安全相关。除非这些条件直接影响到食品安全，它们一般不包括在HACCP计划中。危害的分类与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒寄生虫天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败金属玻璃石头辐射等生物危害危害物理危害化学危害生物危害（Biologicalhazard)包括有害的细菌、病毒、寄生虫生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程生物危害生物危害－－细菌某些细菌在在食品中存存活时，可以通过活活菌的摄入入引起人体体（通常是是肠道）感感染——食品感染；预先在食品品中产生的的细菌毒素素导致人类类中毒———食品中毒。生物危害－－细菌芽孢菌肉毒梭菌产气荚膜梭梭菌蜡样芽孢杆杆菌非芽孢菌流产布氏杆杆菌空肠弯曲杆杆菌致病性大肠肠杆菌单核细胞增增生李斯特特氏菌沙门氏菌志贺氏菌金黄色葡萄萄球菌脓性链球菌菌弧菌属小肠结肠炎炎耶尔森氏氏菌生物危害－－病毒与食品相关关的病毒主主要有：A型肝炎病病毒(HAV,Hepatitis-typeA)1989年年上海流行行的A型肝肝炎，约有有29万人人感染，原原因是人们们食用了被被污染而又又未被彻底底加热的毛毛蚶诺沃克病毒毒(Norwalkvirus)被认为是引引起非细菌菌性肠道疾疾病（胃肠肠炎）的主主要原因禽流感病毒毒等生物危害－寄生虫世界上存在在几千种寄寄生虫，目目前所知能能感染人类类的不到100种。。主要有线线虫、绦虫虫、吸虫和和原生动物物。控制措施充分加热食食品冷冻：－20℃或更更低进行7天（全部部时间）的的冷冻和贮贮存或－35℃或更低低进行冷冻冻直到坚固固并贮存在在－35℃℃或更低低15小时时或－35℃或更更低进行冷冷冻直到坚坚固并贮存存在－20℃或更更低24小小时化学危害天然存在的的化学物质质有意加入的的化学物质质外来污染的的化学物质质化学危害－－天然存在在的化学物物质霉菌毒素：：如黄曲霉霉毒素鲭鱼毒素（（组胺）鱼肉毒素（（Ciguatoxin）蘑菇毒素（（Mushroomtoxins））贝类毒素生物碱化学危害－－有意加入的的化学物质质按照国家有有关标准使使用食品添添加剂时是是安全的，，如果超出出安全水平平使用就成成为危害某些食品添添加剂能导导致过敏反反应或中毒毒亚硫酸盐———防腐剂剂亚硝酸盐———防腐、、发色维生素A———营养强强化剂人工合成色色素化学危害－－外来污染的的化学物质质农用化学药药品：农药药、促生长长激素等兽用药品：：兽医治疗疗用药、饲饲料添加用用药，如如抗生素、、磺胺类、、激素有毒元素及及化合物（（铅、镉、、汞等）食品法规禁禁用的化学学品工厂化学用用品：润滑滑油、清洁洁剂、消毒毒剂物理危害危害：引起窒息、、伤害或其其他有害健健康问题种类：金属、玻璃璃等物理性危害害是最常见见的引起客客户投诉的的危害，因因为伤害立立即发生或或吃后不久久发生，并并且伤害的的来源是容容易确认的的。《2004年食品过过敏原标识识和消费者者保护法规规》2004年年8月月美美国国FDA颁颁布布了了《《2004年年食食品品过过敏敏原原标标识识和和消消费费者者保保护护法法规规》》，，规规定定了了对对含含有有某某些些过过敏敏原原的的食食品品进进行行标标识识。。该该法法规规于于2006年年1月月1日日实实施施。。“主主要要的的食食品品过过敏敏原原””有有以以下下8种种：：牛牛奶奶、、蛋蛋、、鱼鱼类类（（如如鲈鲈鱼鱼、、鲽鲽鱼鱼或或真真鳕鳕））、、甲甲壳壳贝贝类类（（蟹蟹、、龙龙虾虾或或虾虾））、、树树坚坚果果类类（（如如杏杏仁仁、、美美洲洲山山核核桃桃或或胡胡桃桃））、、小小麦麦、、花花生生、、大大豆豆。。对对于于鱼鱼类类、、甲甲壳壳贝贝类类、、树树坚坚果果类类此此三三类类食食品品必必须须标标注注具具体体的的食食品品名名称称。。食品品过过敏敏原原应应标标注注在在成成分分表表之之后后或或附附近近，，标标注注的的大大小小与与成成分分表表相相同同；；或或者者在在成成分分表表的的相相关关食食品品过过敏敏原原处处用用括括号号标标出出。。原理理1:进进行行危危害害分分析析和和提提出出预预防防措措施施危害害识识别别（（自自由由讨讨论论））HACCP小小组组回回顾顾产产品品成成分分、、加加工工工工序序、、所所用用设设备备、、最最终终产产品品、、储储存存和和销销售售方方式式、、预预期期用用途途和和消消费费者者，，在在此此基基础础上上列列出出在在加加工工过过程程中中各各步步骤骤可可能能引引入入、、增增加加或或需需控控制制的的生生物物的的、、化化学学的的、、物物理理的的潜潜在在危危害害不必考虑是不不是显著危害害，分析要全全面。原理1:进进行危害分析析和提出预防防措施显著危害(SignificantHazard)：有可能发生并并且可能对消消费者导致不不可接受的危危害；有发生生的可能性和严重性。HACCP的的重点放在控控制显著危害害上危害评估显著危害：两两个必要条件件可能性：有可可能发生严重性：一旦旦控制不当，，可能对消费费者造成不可可接受的的风险。通常根据工作作经验、流行行病学数据、、客户投诉及及技术资料的的信息来评估估危害发生的的可能性用政府部门、、权威研究机机构向社会公公布的风险分分析资料、信信息来判断危危害的严重性性原理1:进进行危害分析析和提出预防防措施FDA21CFRSec.120.7(c):极可能发生的的危害至少应应考虑到－可可能性（1）微生物物污染；（2）寄生虫虫；（3）化学污污染；（4）法律不不允许使用的的杀虫剂的残残留；（5）腐败产产生的危害（（只限于安全全方面，如组组胺）；（6）天然毒毒素；（7）不允许许用于食品的的添加剂和色色素；（8）未声明明的可能引起起过敏反应的的成分；（9）物理危危害原理1:进进行危害分析析和提出预防防措施分析时考虑产产品、工序和工厂的特异异性。危害分析中要要考虑原料、、成分、加工工步骤、包装装、储存和消消费者最终食食用方式等因因素（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析工作作单原理1:进进行危害分析析和提出预防防措施控制措施（ControlMeasure））：指能够预防或消除一个食品安全全危害,或将将其降低到可接受受水平的任何措施和和行动。原理1:进进行危害分析析和提出预防防措施原理1:进进行危害分析析和提出预防防措施预防控制措施施：生物危害：时间/温度控控制。适当控控制冷冻和储储藏时间可减减缓致病菌生生长加热、蒸煮杀杀死所有的致致病性细菌、、病毒、寄生生虫在一定的温度度和时间下冷冷冻可以杀死死寄生虫发酵或通过其其它方式改变变食品的PH值到4.6以下，可以以防止致病性性细菌生长干燥、高盐、、高糖或添加加防腐剂，或或在冷藏或冷冷冻条件下保保存都能防止止细菌生长来源控制，从从非污染源处处取得原料挑虫预防控制措施施：化学危害：来源控制索取原料合格格证明或进行行检测生产控制改进食品的原原料配方，以以防止化学危危害，如食品品添加剂的危危害存在。食品添加剂的的合理使用标识控制成品标签合理理标识出配料料和已知过敏敏物质原理1:进进行危害分析析和提出预防防措施原理1:进进行危害分析析和提出预防防措施预防控制措施施：物理危害：来源控制来源证明和原原料检测生产控制磁铁、金属探探测器可消除除金属的危害害原理2:确定定关键控制点点(CCP)关键控制点CCP：能进进行控制，以以防止、消除除某一食品安安全危害或将将其降低到可可接受水平所所必需的食品品生产过程中中的某一步骤骤。这里所指的食食品安全危害害是指显著危危害，每个显显著危害都必必须通过一个个或多个CCP来控制。。所谓的关键控控制点（CCP）就是能能进行有效控控制危害的加加工步骤。有效的控制是是指防止危害害发生、消除除危害、或降降低到可接受受水平。原理2:确定定关键控制点点(CCP)当危害能被预预防时，这些些点可以被认认为是关键控控制点。改变食品中的的PH到4.6以下，可可以使致病菌菌不能生长改进食品的原原料配方，防防止化学危害害如食品添加加剂的危害发发生原理2:确定定关键控制点点(CCP)能将危害消除除的点可以确确定为是关键键控制点。在蒸煮的过程程中，病原体体被杀死。金属碎片能通通过金属探测测器检出，通通过从加工线线上剔除污染染的产品而消消除。寄生虫能通过过冷冻杀死原理2:确定定关键控制点点(CCP)能将危害降低低到可接受水水平的点可以以确定为是关关键控制点。。外来物质的发发生通过人工工挑虫和自动动收集来减小小到最低程度度。通过从认可的的种植/养殖殖基地获得原原料，使某些些微生物和化化学危害被减减少到最低程程度。确定关键控制制点－→CCP判断树树是CCP不是CCP1、针对已辨明的的危害，在本本步或随后的的步骤中是否否有相应的预预防措施？是修改工艺否是否必须在本本步进行控制制？是2、此步是否能将将显著危害发发生的可能性性消除或降低低到可接受水水平是3、已确定的危害害造成的污染染能否超过可可接受水平或或增加到不可可接受水平？？4、下一步能否消消除危害或将将发生危害的的可能性降低低到可接受水水平？是是否否否否关于判断树确定CCP的的原则：显著危害通过过CCP控制制，但存在显显著危害的工工序不一定就就是CCP,CCP必必须设置在最最有效、最容容易控制的步步骤；如果在本步可可以控制，则则本步为CCP；如果不在本步步控制，只要要后面工序能能控制亦可；；如果哪一步也也不能控制，，则需要修改改工艺流程；；只要判定有显显著危害，必必须在某一步步设CCP来来控制。是非常实用的的工具，但它它并不是HACCP法规规的必要因素素，它不能代代替专业知识识，更不能忽忽略相关法规规的要求。原理2:确定定关键控制点点(CCP)关于关键控制制点CCP或HACCP是根根据产品、加加工过程不同同是有特异性性的，对于已已确定的CCP，如果工工厂的位置、、产品配方、、加工过程、、仪器设备、、原料供应、、卫生控制和和其它支持性性计划发生改改变，危害及及其控制的最最佳点可能随随之改变，CCP也有可可能发生改变变。有时一个危害害需要多个CCP点来控控制，而有时时一个CCP可以控制多多种或多个危危害。如加热热可以消灭致致病性细菌以以及寄生虫；；而冷冻、冷冷藏可以防止止致病性微生生物生长和组组胺的生成。。反过来，有有些危害则需需多个CCP来控制，如如在蒸熟的汉汉堡饼中控制制病原体，如如果蒸熟时间间取决于最大大饼的厚度，，那蒸熟和成成饼的步骤都都被认为是关关键控制点；；如罐头需几几个CCP控控制致病菌危危害。原理2:确定定关键控制点点(CCP)原理2:确定定关键控制点点(CCP)控制点与关键键控制点控制点：能控控制生物、物物理或化学因因素的任何点点、步骤或过过程。只有这些点作作为显著的食食品安全卫生生危害而被控控制时才认为为是关键控制制点。人们倾倾向于要控制制太多东西并并设置太多关关键控制点。。关键控制点点应限于能最最有效地控制制显著危害的的那个点或那那些点。例如如，金属危害害可以通过选选择配料来源源、磁铁、筛筛选和金属探探测器在一条条线上来控制制。然而，如如果金属危害害是通过使用用金属探测和和产品剔除的的方法而得到到有效的控制制，那么选样样来源、磁铁铁、筛选则不不能认为是关关键控制点。。（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分分析工工作单单关键限限值CL：：与一个个CCP相相联系系的每每个预预防措措施所所必须须满足足的标标准区分食食品安安全可可接受受与不不可接接受之之间的的界限限原理3:确确定关关键限限值CCP点确确定后后，必必须为为每一一个CCP建立立CL关键限限值CL的的建立立合理、、适宜宜、实实用、、可操操作性性强如果过过严，，造成成即使使没有有发生生影响响到食食品安安全危危害而而就要要求去去采取取纠正正措施施；如果过过松，，又会会产生生不安安全的的产品品。原理3:确确定关关键限限值好的关关键限限值直观易于监监测仅基于于食品品安全全通过控控制时时间能使只只出现现少量量被销销毁或或处理理的产产品就就可采采取纠纠正措措施不能打打破常常规方方式不是GMP或SSOP措施不能违违背法法规原理3:确确定关关键限限值例1监监控控致病病菌危害因因素-----存在在致病病菌CCP-----油油炸关键限限值-----不得得检出出致病病菌例2控控制制内部部温度度危害因因素-----存在在致病病菌CCP-----油油炸关键限限值-----产品品中心心最低低温度度70℃保保持持至少少1分分钟例3控控制工工艺参参数危危害害因素素-----存存在致致病菌菌CCP------油炸炸关键限限值-----最低低油温温180℃℃关键限限值-----肉饼饼最厚厚不超超过0.6厘米米关键限限值-----油炸炸时间间最少少2分分钟原理3:确确定关关键限限值原理3:确确定关关键限限值建立关关键限限值的的依据据在许多多情况况下，，恰当当的关关键限限值不不一定定是明明显的的或容容易得得到的的。需需要进进行实实验室室研究究或从从科学学刊物物、法法规性性指标标、专专家等等渠道道获取取信息息。确确定关关键限限值应应有充充分的的科学学依据据。确定关关键限限值的的信息息来源源：（1））一般般来源源：如如：公公认的的惯例例：巴巴氏消消毒：：72℃，，15秒，，可以以将牛牛奶中中的病病原体体杀死死。（2））科学学刊物物：杂杂质论论文、、食品品科学学教科科书、、微生生物学学参考考书。。（3））法规规性指指南：：国家家、有有关政政府主主管部部门和和地方方政府府颁布布的法法律法法规、、标准准、指指令、、指南南；进进口国国和国国际组组织制制定的的法律律法规规、指指南。。（4）专家家：有关政政府主管部部门的专家家、热工艺艺权威、食食品科学家家、微生物物学家，设设备制造商商、大学科科研机构，，贸易协会会提供的权权威参数或或经验数据据。（5）实验验研究：厂厂内实验，，对比实验验室的实验验等。原理3:确确定关键限限值查询到相关关科学数据据后，应结结合企业实实际做实验验验证。如如从某一权权威科技文文献上得到到了蒸煮工工艺控制致致病菌的温温度和时间间参数，企企业应在校校准设备后后按此参数数在蒸煮机机上进行相相关试验，，经过微生生物检测后后证明此数数据可行，，否则应根根据实验情情况对温度度和时间进进行调整；；特定的蒸蒸煮线其转转速表上的的转速和蒸蒸煮时间的的关系，需需要到现场场测定后才才能确定。。用来确定关关键限值的的依据和参参考资料应应做为HACCP计计划支持性性文件的一一部分。如如果得不到到来确定关关键限值的的信息，应应当选择一一个保守的的值。关键限值CL和操作作限值OL:操作限值(OperationLimits)是用来减少少偏离关键键限值风险险的指标或或参数。通通常由企业业设定的比比关键限值值更严格。。在实际工作作中，制定定出比关键键限值更严严格的标准准即操作限限值，可以以在出现偏偏离CL趋势，而又又没有发生生时，采取取调整措施施使关键控控制点处于于受控状态态，不需采采取纠正措措施。加工调整：：当偏离操操作限值时时，而采取取措施将其其加工调整整到操作限限值内。原理3:确确定关键限限值关键限值操作限值97℃95℃纠偏区原理4:建建立关键控控制点(CCP)的的监控体系系监控（Monitoring)：实施一个有有计划的连连续观察和和测量以评评估一个CCP是否否受控，并并且为将来来验证时使使用做出准准确的记录录。WHFWM关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表原理4:建建立关键控控制点(CCP)的的监控体系系监控的目的的：跟踪加工过过程操作，，查明和注注意可能偏偏离关键限限值的趋势势，并及时时采取措施施进行加工工调整查明何时失失控（及时时发现偏离离并采取纠纠正措施））提供加工系系统的书面面文件－验验证的依据据原理4:建建立关键控控制点(CCP)的的监控体系系监控程序－－监控对象象What通常通过观观察和测量量来评估CCP是否否是在关键键限值内操操作的，通过观察和和测量产品品或加工过过程的特性性（产品性性能和工艺艺参数）来来确定是否否符合关键键限值，如如：时间和温度度漂烫生产线线转速也可以包括括观察对一一个CCP的预防措措施是否实实施，如：：检查原料栽栽培记录进口原料检检查三证原理4:建建立关键控控制点(CCP)的的监控体系系监控程序－－怎样监控控How监控方法：：多采用物物理的或化化学的测量量或观察方方法方法进进行监控，，要求迅速速和准确。。一般常用的的方法和设设备有：温温度计(自自动或人工工)、钟表表、PH计计、水活度度计(AW)、盐度度计、传感感器以及分分析仪器。。由于需要迅迅速的作出出是否偏离离的判定，，长时间的的分析试验验如微生物物检测等一一般不用做做监控方法法，而作为为验证的手手段。测量仪器的的精度、相相应的环境境条件以及及校验，都都必须符合合相应的要要求或被监监控的要求求，对于监监控测量仪仪器的误差差，在制定定CL值时应加以以充分考虑虑。原理4:建建立关键控控制点(CCP)的的监控体系系监控程序－－监测的频频率Frequency监控可以是是连续的，，也可以是是非连续的的。最好能够连连续监控，，如自动温温度时间记记录仪，金金属探测仪仪。自动的连续续记录监控控值，并不不能控制危危害，定期期观察这些些记录值，，必要时采采取措施，，是监控不不可缺少的的组成部分分。一旦出现偏偏离操作限限值就能采采取加工调调整，一旦旦出现偏离离关键限值值就采取纠纠偏措施。。原理4:建建立关键控控制点(CCP)的的监控体系系监控程序－－监测的频频率F如果不能进进行连续监监控，那么么就进行非非连续监控控，但必须须确定监控控的周期－－监控频率率监控的周期期根据生产产和加工的的经验确定定，一般考考虑以下因因素：加工一般有有多大变化化－－多长长时间内一一般不发生生变化通常数值值距关键键限值多多近－－－发生偏偏离的风风险性如果发生生偏离，，可能造造成问题题产品的的数量－－－经济济性原理4:建立关关键控制制点(CCP)的监控控体系监控程序序－监控控人员Who实施HACCP计划时时，明确确监控责责任是一一个重要要因素，，负责CCP监监控的人人员可以以是：流水线的的工作人人员设备操作作人员质量监督督检查人人员维修人员员质量保证证人员原理4:建立关关键控制制点(CCP)的监控控体系监控程序序－监控控人员W负责CCP监控控人员的的条件：：接受有关关CCP监控技技术的培培训完全理解解CCP监控的的重要性性能及时进进行监控控活动准确报告告每次监监控工作作（记录录）随时报告告偏离的的情况，，以便及及时采取取纠偏行行动监控人员员的任务务是适时时监控，，随时报报告突发发事件和和发生偏偏离的情情况，以以便及时时校正和和合理实实施纠偏偏行动，，所有CCP监监控的记记录和文文件必须须由实施施监控的的人员签签字。原理4:建立关关键控制制点(CCP)的监控控体系原理5:建立纠纠偏行动动计划纠正措施施：针对关键键限值发发生偏离离时采取取的步骤骤和方法。。当关键限限值发生生偏离时时，应当当采取预预先制定定好的文文件化的的纠正程程序。这这些措施施应列出出恢复控控制的程程序和对对受到影影响的产产品的处处理方式式。纠正措施施一般应应包括在在HACCP计计划中，，有些情情况则在在HACCP计计划没有有预先制制定，因因为总有有一些预预想不到到的情况况，但一一旦发生生偏离，，必须有有纠正措措施。关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划划表原理5:建立纠纠偏行动动计划纠正措施施应考虑虑以下两两个方面面：更正和消消除偏离离关键限限值的原原因，以以便关键键控制点点能重新新恢复控控制，并并避免偏偏离再次次发生－－－恢复复控制对有问题题产品隔隔离，进进行安全全评估，，确定处处理方法法－－处处理问题题产品纠偏行动动要有记记录原理5:建立纠纠偏行动动计划原理5:建立纠纠偏行动动计划产品处理理的4个个步骤第一步：：确定是是否产品品存在安安全的危危害。根据专家家的评估估。根据物理理的，化化学的或或微生物物的测试试。第二步：：如果以以第一步步评估为为基础不不存在危危害，产产品可通通过。第三步：：如果存存在潜在在的危害害（以第第一步评评估为基基础），，确定是是否产品品能被：：返工处理理转为安全全使用（（改变用用途）第四步：：如果潜潜在的有有危害的的产品不不能象第第三步那那样被处处理，产产品必须须被销毁毁。这是是通常的的最昂贵贵的选择择并且通通常被认认为是最最后的处处理方式式。原理5:建立纠纠偏行动动计划纠偏记录录当关键限限值发生生偏离而而采取纠纠偏行动动时，必必须加以以记录，，纠偏行行动记录录一般以以纠偏行行动报告告的形式式来表示示。纠偏行动动报告应应该包含含以下内内容：a:产品品确认（（受影响响产品的的数量））b:偏离离的描述述c:采取取的纠偏偏行动（（包括对对受影响响产品的的最终处处理）d:采采取纠偏偏行动的的负责人人的姓名名e:必要要时要有有评估的的结果“验证才才足以置置信”验证提高高了置信信水平，，通过验验证证明明：1、HACCP计划是建建立在严严谨的、、科学的的原则基基础之上上，它足足以控制制产品和和工艺过过程中出出现的危危害。2、这种种控制正正被贯彻彻执行着着。原理6:建立验验证程序序原理6:建立验验证程序序关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划划表验证：除监控的的那些方方法之外外，用来来确定HACCP体系系是否按按HACCP计计划运作作和计划划是否充充分、有有效所使使用的方方法、程程序或检检测及审审核手段段。原理6:建立验验证程序序HACCP体系系的验证证HACCP计划划实际操作作体系对危危害控制制一致性适宜性有效性原理6:建立验验证程序序HACCP计划划的适宜宜性1.危危害分析析是否充充分2.关关键控制制点设置置是否合合理3.CL和OL设定是否否科学4.监监控程序序设置是是否合理理5.支支持性文文件是否否科学有有效原理6:建立验验证程序序HACCP的一一致性1.设备备是否按按HACCP计计划中规规定的频频率进行行了校准准2.监监控程序序是否被被有效地地执行3.当监监控表明明了发生生了与关关键限值值的偏差差时，是是否执行行了纠偏偏行动4.所所有操作作记录是是否真实实可靠5.验验证程序序是否被被有效地地执行原理6:建立验验证程序序HACCP的有有效性1.半半成品、、成品的的检验和和消费者者反馈2.第第一方审审核:(内部部审核)3.第第二方审审核:(客户户)4.第第三方审审核:(独立立的审核核机构或或官方审审核)原理6:建立验验证程序序验证要素素确认（VALIDATION）CCP验验证活动动监控设备备的校准准针对性的的取样和和检测CCP记记录的复复查HACCP系统统的验证证审核（AUDITS））最终产品品的微生生物试验验执法机构构验证原理6:建立验验证程序序确认（Validation)：：－－确认认的宗旨旨是提供供客观的的依据，，这些依依据能表表明HACCP计划所所有要素素（危害害分析、、CCP点确定定、CL建立、、监控计计划、纠纠偏行动动、记录录等）都都有科学学的基础础。－－确认认是验证证的必要要内容，，必须有有根据地地证实，，当有效效地贯彻彻实施HACCP计划划后，足足以控制制那些可可能出现现的，能能影响食食品安全全的危害害。原理6:建立验验证程序序确认方法法：结合基本本的科学学原则科学数据据的运用用依靠专家家意见进行生产产观察和和检测确认人员员：HACCP小组组受过适当当的培训训或经验验丰富的的人员确认涉及及内容：对HACCP计计划的各各个组成成部分之之后的基基本原理理，由危危害分析析到CCP验证证对策作作科学及及技术上上的回顾顾和评价价原理6:建立验验证程序序确认频率率HACCP计划划启用前前当有因素素证明必必须进行行确认时时：原料、原原料来源源的改变变产品配方方或加工工方法和和系统的的改变包装的改改变最终产品品的配送送系统的的改变预期用途途或消费费者的改改变验证数据据出现相相反结果果重复出现现的偏差差、生产产中的观观察有关危害害和控制制手段的的新信息息原理6:建立验验证程序序CCP的的验证：：证明HACCP计划被被有效的的执行。。监控仪器器的校准准校准记录录的复查查对产品和和加工过过程针对对性的取取样检测测CCP记记录的复复查原理6:建立验验证程序序原理6:建立验验证程序序HACCP体系系的验证证除了对CCP的的验证活活动外，，对整个个HACCP体体系的验验证也应应事先制制定程序序和计划划。体系系验证的的频率为为每年至至少一次次。当产产品或工工艺过程程有显著著改变或或系统发发生故障障时，应应随时对对体系进进行全面面的验证证。HACCP小组应应负责确确保验证证活动的的实施。。对HACCP体系的验证证HACCP体体系的审核（（Audit）文件现场记录对成品的微生生物等项目的的检测微生物检测作作为一种验证证工具。微生生物化验能被被用来确定整整个操作是否否在控制之中中原理6:建立立验证程序原理6:建立立验证程序审核是收集验验证所运用信信息的一种有有组织的过程程，它是有系系统的评价，，此评价包括括现场的观察察和记录复查查。审核通常常是由无偏见见的、不负责责执行监控活活动的人员来来完成。文件和现场审审核检查产品说明明和工艺流程程图的准确性性检查危害分析析的全面性、、关键控制点点设置的合理理性检查关键限值值设置的科学学性检查监控程序序的周密性和和可操作性检查CCP是否按HACCP计划的要求被被监控检查工艺过程程是否在既定定的关键限值值内操作检查记录是否否准确地按要要求的时间间间隔来完成原理6:建立立验证程序记录复查的审审核监控活动在HACCP计计划中规定的的位置执行监控活动按HACCP计计划中规定的的频率执行当监控表明发发生偏离时，，执行了纠偏偏行动设备按HACCP计划中中规定的频率率进行了校准准原理6:建立立验证程序原理6:建立立验证程序执法机构验证证在HACCP体系中，执执法机构的主主要作用是验验证HACCP计划是有有效并且是否否被贯彻。这这种验证往往往在工厂里现现场执行。每个加工企业业针对特定的的加工工艺和和流程制定的的HACCP计划文件是是唯一的，因因此必须由执执法机构适当当地保护。原理7:建立立文件和记录录保持程序记录是为了证证明体系按计计划的要求有有效地运行，，证明实际操操作符合相关关法律法规要要求。所有与与HACCP体系相关的的文件和活动动都必须加以以记录和控制制。关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计计划表原理7:建立立文件和记录录保持程序HACCP体系的记录：：HACCP计划和用于制制定计划的支支持性文件关键控制点监监控记录纠偏行动记录录验证活动记录录原理7:建立立文件和记录录保持程序HACCP计划和支持性性文件：书面的HACCP计划支持性文件制定HACCP计划的信信息和资料：：危害分析工工作单，关键键限值来源证证明等各种有关数据据：关键限值值试验资料工厂的基本信信息及其厂区区、车间平面面图、人流物物流图，供排排水图等HACCP小小组成员及其其职责制定HACCP的必备程程序GMP和和SSOP体系运行支持持性文件及其其记录：人员员培训、设施施设备维护保保养、产品标标识、产品召召回、化验室室检测计划、、风险分析与与应急预案等等制定HACCP采取的预预期步骤，产产品描述，工工艺流程等原理7:建立立文件和记录录保持程序关键控制点监监控记录目的：证明对对关控点实施施了控制内容：表头信息关键限值实际观察和测测量情况操作者签名复查者签名复查的日期原理7:建立立文件和记录录保持程序纠偏行动记录录所有采取的纠纠偏行动都应应该加以记录录目的：帮助公司确认认在发生的问问题，HACCP计划可可以被及时调调整－－持续续改进提供问题产品品正确处理的的证明原理7:建立立文件和记录录保持程序验证活动记录录HACCP计计划的修改（（包括原料、、配料、加工工、包装、销销售等的改变变）加工者审核记记录以确保供供应商的证书书及保函的有有效性验证监控设备备的准确度，，以及校验记记录微生物学实验验记录，中间间产品、最终终产品的微生生物分析结果果现场检查结果果原理7:建立立文件和记录录保持程序其它记录GMP、SSOP记录（（质量、卫生生记录）人员培训记录录化验室记录设备的校准和和确认书设施设备维护护保养记录原理7:建立立文件和记录录保持程序记录管理保存期限：根据产品的保保质期，一般般要比保质期期长，通常为为两年。保存地点和条条件、归档和和编目要求、、官方审查、、保密方面等等的规定原理7:建立立文件和记录录保持程序HACCP计计划的制定HACCP计计划建立的前前提条件GMP和SSOP（良好操作规规范和卫生标标准控制程序序）HACCP不不是一个独立立的程序，而而是整个安全全质量控制体体系的一部分分，而HACCP是用来预防和和控制与食品品相关的安全全危害，HACCP建立在GMP和SSOP良好运行的基基础上。GMP和SSOP是对食品加工工环境和条件件的控制，是是HACCP的必备程序，，是实施HACCP的基础，没有有GMP和SSOP的HACCP起不到预防和和控制食品安安全的作用。。在某些情况下下，SSOP可减少HACCP计划中关键控控制点的数量量，尤其是可可以降低到可可接受水平的的危害。HACCP计计划建立的前前提条件其他程序人员培训程序序产品标识代码码计划产品召回程序序设备设施维护护保养程序原辅料验收程程序等HACCP计计划建立的前前提条件组成HACCP小组HACCP小组应有不同同专业的人组组成，如生产产、设备、质质量、采购、、化验、仓储储等部门的人人员。领导支持HACCP小组的职责：：制定HACCP计划；修改、、验证HACCP计划；监督HACCP计划的实施；；书写GMP和SSOP文本；进行全全员培训CAC推荐采采用12个步步骤制定HACCP计划划组成HACCP小组产品描述产品预期用途途绘制生产流程程图现场验证生产产流程图列出所有潜在在危害进行分分析制定控制制措施确定关键控制制点对各个CCP建立关键限限值对各个CCP建立监控系系统对可能出现的的偏差建立纠纠正措施建立验证程序序建立文件和记记录保存FDA推荐建建立HACCP计划的18个步骤一、一般资料料二、描述产品品三、描述销售售和贮存的方方法四、确定预期期用途和消费费者五、建立流程程图六、建立危害害分析工作单单七、确定与品品种有关的潜潜在危害八、确定与加加工过程有关关的潜在危害害九、填写危害害分析工作单单FDA推荐建建立HACCP计划的18个步骤十、判断潜在在危害十一、确定潜潜在危害是否否显著十二、确定关关键控制点十三、填写HACCP计计划表十四、设置关关键限值十五、建立监监控程序十六、建立纠纠正措施十七、建立记记录保持系统统十八、建立验验证程序建立HACCP计划的详详细步骤（18步）一、一般资料料在危害分析析单和HACCP计计划表的首首页相应位位置记录加加工者的名名称和地址址.二、描述产产品:确定产品品品名（包括括商品名称称、最终产产品的形式式）,如如单冻煮熟熟小龙虾仁仁三、描述销销售和贮存存的方法:确定产品是是如何销售售和贮存的的（如-18℃以下下冷冻贮存存）。四、确定预预期用途和和消费者确定产品预预期消费者者或使用者者。预期的的消费者可可能是所有有公众或其其中的特殊殊部分，如如婴儿、老老人等。预预期的使用用者可以是是另外的加加工者，他他们将进一一步加工成成新的产品品确定使用者者或消费者者怎样使用用产品。如如加热后食食用；升食食或轻度煮煮熟后食用用；食用前前须充分加加热；要进进一步加工工后才能食食用（1）加工工序（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）危害分析工工作表名称：XXX产产品品描述：速冻菠菜地址：XXX销销售售与贮藏方方法：-18℃以以下贮藏,运输，销销售预期用途与与消费者：：再加工原料料或一般公公众加热后后食用FDA推荐荐表格HACCP计划未覆盖盖所有的品品种产品描述工艺流程图图产品描述危害分析工工作单HACCP计划表五、建立流流程图流程图的目目的是提供供水产品从从原料收购购到产品销销售整个加加工过程及及其有关配配料流程步步骤的清晰晰、简明的的描述。该该流程图应应覆盖加工工过程的所所有步骤。。对流程图图须现场验验证其准确确性。六、建立危危害分析工工作单将加工过程程的每一步步骤记录到到危害分析析单（1）加工工序（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）原料验收危害分析工工作表名称：品品名：：地址：销销售与与贮藏方法法：预期用途与与消费者：：FDA推荐荐表格七、确定与与品种有关关的潜在危危害对使用的原原料和辅料料，HACCP小组组须应用自自己的专业业知识或聘聘请专家来来判定是否否存在潜在在的危害。。有时还要要根据形式式的变化，，充分考虑虑新出现的的危害水产品可根根据产品的的拉丁文名名称，查找找该产品在在《水产品品HACCP实施指指南》中关关于该产品品品种的危危害种类，，对其存在在的潜在危危害进行分分析。要确确定不在表表中的危害害时，应用用自己的专专业知识或或请外面的的专家来判判定（如原原料的致病病菌问题，，某些鱼种种的组胺问问题等）八、确定与与加工过程程有关的潜潜在危害根据加工流流程图的每每一工序，，运用实践践经验、实实验研究、、专业知识识、官方检检验检疫人人员、贸易易协会及客客户提供的的信息，科科学出版物物、标准等等进行逐一一分析。生物：时间间/温度控控制不当，，致病菌的的生长面糊中金黄黄色葡萄球球菌蒸煮后致病病菌残留等等化学：食品品添加剂、、清洗剂以以及消毒剂剂等使用带带来的危害害等物理：金属属碎片等九、填写危危害分析工工作单水产品危害害与控制指指南简简介水产品危害害与控制指指南第1章：介介绍·第2章：：制定HACCP计计划的步骤骤·第3章：：与品种相关关和与加工工相关的潜潜在危害·第4章：：来自捕获获区域的病病原体·第5章：：寄生虫·第6章：：天然毒素素·第7章：：鲭鱼毒素素（组胺））形成与品种相关关和与加工工相关的潜潜在危害与脊椎动物物品种有关关的潜在危危害与无脊椎动动物品种有有关的潜在在危害与加工过程程有关的潜潜在危害与脊椎动物物品种有关关的潜在危危害涉及生产过过程的潜在在危害最终产品包装形式分销和贮存方法危害生物学的化学的物理的温度控制不当病原体生长CHP12肉毒梭菌的生长CHP13干燥不充分毒素的形成CHP14面糊中的金葡菌CHP15蒸煮后病原体残留CHP16巴氏杀菌存活的病原体CHP17巴氏杀菌后病原体的污染CHP18致敏剂/添加剂CHP19金属杂质CHP20玻璃杂质CHP21除牡蛎、蛤和软体动物之外的生鱼（包括无鳍鱼类）真空包装（如机械真空，充热蒸汽、热填充等）MAP、CAP、密封或包装于油内除了冷冻以外√√√√同上除真空包装MAP、CAP、密封和包装于油内之外全部√√水产品危害害与控制指指南第8章：其其他与腐败败有关的危危害第9章：环环境化学污污染物和杀杀虫剂第10章：：甲基汞第11章：：水产养殖殖药物第12章：：时间/温温度不当导导致病原体体生长和毒毒素形成（（除肉毒梭梭菌外）水产品危害害与控制指指南第13章：：肉毒梭菌菌毒素的形形成第14章：：因干燥不不充分而导导致病原体体生长和毒毒素形成·第15章章：水合面面糊混合物物中金黄色色葡萄球菌菌毒素的形形成第16章：：蒸煮后病病原体的残残留·第17章章：巴氏杀杀菌病原体体的存活水产品危害害与控制指指南第18章：：巴氏杀菌菌和特殊蒸蒸煮过程后后病原体的的污染·第19章章：致敏剂剂/食品不不耐性物质质和禁用食食品和色素素添加剂·第20章章：金属杂杂质·第21章章：玻璃杂杂质十、判断潜潜在危害进行分类十一、确定定潜在危害害是否显著著显著著危危害害可能能发发生生，，一一旦旦发发生生将将对对消消费费者者导导致致不不可可接接受受的的严严重重后后果果的的危危害害生产产相相同同或或相相似似产产品品的的不不同同企企业业的的同同一一操操作作中中的的显显著著危危害害未未必必是是相相同同的的。。（（涉涉及及到到其其加加工工设设备备、、SSOP的的制制定定等等前前提提条条件件））。。清洁洁剂剂消消毒毒剂剂等等残残留留和和致致病病菌菌的的再再污污染染（（SSOP））温度度/时时间间控控制制不不当当造造成成致致病病菌菌的的生生长长的的风风险险，，但但由由于于处处于于冷冷冻冻状状态态或或流流水水作作业业，，发发生生的的可可能能性性不不大大（（可可进进行行实实验验室室进进行行监监控控））十二二、、确确定定关关键键控控制制点点（1）加工工序（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）切段生物的：致病菌污染致病菌繁殖否否由SSOP控制连续加工时间短致病菌不可能大量繁殖化学的：无物理的：金属碎片是使用的工器具可能有金属碎片脱落，金属碎片对人体有害由金探控制否（1）关键控制点（CCP）（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限值监控（8）纠正措施（9）记录（10）验证（4）（5）（6）（7）什么如何频率谁CCP1CCP2漂烫致病菌HACCP计计划划表表名称称：：品品名名：：地址址：：销销售售与与贮贮藏藏方方法法：：预期期用用途途与与消消费费者者：：签名名：：日日期期：：FDA推推荐荐表表格格十三三、、填填写写HACCP计计划划表表十四四、、设设置置关关键键限限值值关键键限限值值CL：：与一一个个CCP相相联联系系的的每每个个预预防防措措施施所所必必须须满满足足的的标标准准区分分食食品品安安全全可可接接受受与与不不可可接接受受之之间间的的界界限限关键控制点显著危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁漂烫CCP2致病菌热水温度不小于96℃，漂烫时间不小于40秒HACCP计计划划表表十五五、、建建立立监监控控程程序序监控控：：执执行行计划划好好的的一一系系列列观观察察和和测测量量(监监控控程程序序）），，从从而而评评价价一一个个关关键键控控制制点点是是否否受受到到控控制制，，并并作作出出准准确确的的记录录以备备将将来来验验证证时时使使用用。。WHFWM建立立CCP监监控控要要求求，，建建立立根根据据监监控控结结果果的的加加工工调调整整和和维维持持控控制制的的过过程程。。关键控制点显著危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁漂烫CCP2致病菌热水温度不小于96℃，漂烫时间不小于40秒温度和时间肉眼观察温度计和计时器显示的数值每半小时操作员HACCP计划划表十六、建建立纠正正措施纠正措施施：针对关键键限发生生偏离时时采取的的步骤和和方法。。当关键限限值发生生偏离时时，应当当采取预预先制定定好的文文件化的的纠正程程序。这这些措施施应列出出恢复控控制的程程序和对对受到影影响的产产品的处处理方式式。纠正措施施一般应应包括在在HACCP计计划中，，有些情情况则在在HACCP计计划没有有预先制制定，因因为总有有一些预预想不到到的情况况，但一一旦发生生偏离，，必须有有纠正措措施。关键控制点显著危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁漂烫CCP2致病菌热水温度不小于96℃，漂烫时间不小于40秒温度和时间肉眼观察温度计和计时器显示的数值每小时操作员阶段内产品隔离，评估后返工或次品处理，调整温度或时间

HACCP计划划表十七、建建立记录录保存系系统建立记录录保存系系统并将将记录书书面化,为确保保食品安安全提供供依据。。没有记录录，无法法证明发发生了或或没发生生什么事事。关键控制点显著危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁漂烫CCP2致病菌热水温度不小于96℃，漂烫时间不小于40秒温度和时间肉眼观察温度计和计时器显示的数值每小时操作员阶段内产品隔离，评估后返工或次品处理，调整温度或时间

《漂烫检查确认记录》《纠偏记录》HACCP计划划表十八、建建立验证证程序验证提高高了置信信水平，，通过验验证证明明：1、HACCP计划是是建立在在严谨的的、科学学的原则则基础之之上，它它足以控控制产品品和工艺艺过程中中出现的的危害。。2、这种种控制正正被贯彻彻执行着着。CCP的的验证：：监控仪器器的校准准校准记录录的审核核对产品和和加工过过程针对对性的取取样检测测CCP记记录的审审核（监监控记录录和纠偏偏记录））关键控制点显著危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁漂烫CCP2致病菌热水温度不小于96℃，漂烫时间不小于40秒温度和时间肉眼观察温度计和计时器显示的数值每小时操作员阶段内产品隔离，评估后返工或次品处理，调整温度或时间

《漂烫检查确认记录》每周内复查记录，每年对温度计进行官方校准，每周进行温度计自校，每天取样品进行微生物化验HACCP计划划表HACCP计划划的基本本格式出口XX产品HACCP计划划文件编号号:受控状态态:编制:审核:批准:发布日期期:实实施日期期：XX食品品有限公公司一、目录录二、发布布令（手手签）三、公司司背景材材料（简简介、厂厂名、厂厂址、注注册编号号）四、组织织结构图图五、HACCP小组名名单及职职责六、产品品描述（（产品说说明书））七、加工工工艺流流程图HACCP计划划（目录录）HACCP计划划（目录录）八、加工工工艺描描述九、危害害分析工工作单十、HACCP计划方方案十一、HACCP计划划的验证证程序十二、HACCP计划划的确认认报告确认报告告部分实实例金属探测测（CCP3））：危害害分析金金属探测测过程危危害为生生物的危危害和物物理的危危害，其其中生物物的危害害通过SSOP进行控控制，而而物理性性危害金金属碎屑屑为显著著危害，，运用判判断树进进行分析析判定，，通过该该步可以以消除该该危害，，因此设设定金属属探测为为关键控控制点。。该关键键限值参参照美国国食品与与药物管管理局（（FDA）颁布布的《水水产品危危害及控控制指南南》第三三版P249页页中，FDA健健康评估估部规定定对产品品中存在在长度为为0.3″（7mm））到1.0″（（25mm）的的金属碎碎片产品品应采取取相应措措施，而而工厂金金属探测测机灵敏敏度可以以调整到到Fe∮∮1.2mm、、Sus∮2.0mm，金属属探测机机的灵敏敏度符合合法规要要求的范范围内，，因此设设定关键键限值为为产品中中Fe∮∮≥1.2mm、Sus∮≥≥2.0mm金金属碎片片不得检检出。HACCP计划划建立存存在的问问题HACCP计划划建立存存在的问问题产品描述述不具体体，如产产品名称称、包装装形式、、添加剂剂种类、、预期用用途、储储存方式式等工艺描述述不具体体工艺流程程描述与与危害分分析工作作单不对对应HACCP计划划建立存存在的问问题危害分析析不全面面、不准准确组胺金黄色葡葡萄球菌菌生长和和毒素形形成寄生虫亚硫酸盐盐过敏源环境污染染物和杀杀虫剂兽药残留留违禁添加加剂对显著危危害无相相应的控控制措施施缺乏逻辑辑性和严严密性加工步骤骤（1）确定这步步的潜在危危害（2）潜在的危危害是是/否是显著著的？？（3）对（3）列的判断提出依据据（4）预防措施施（5）是/否是关键控制制点（6）解冻生物的：致病菌繁殖否解冻温度在0℃以下，致病菌不能繁殖否否化学的：无否否物理的：无否否加工步骤骤（1）确定这步步的潜在危危害（2）潜在的危危害是是/否是显著著的？？（3）对（3）列的判断提出依据据（4）预防措施施（5）是/否是关键控制制点（6）原料验收生物的：致病菌污染是①生水产品含有天然海水的病原体；②养殖过程中可能受禽畜等粪便污染