HACC培训课件戚仁江

HACCP1概述HACCPHazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析与关键控制点

2HACCP是什么一个食品安全的预防系统。并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度。一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。3起源HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury（皮尔斯柏利）公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick实验室共同开发的，主要用于航天食品中。1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。4发展随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆军Natick实验室、食品药品管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产的HACCP七原理。5确立1993年CAC（食品法典委员会）批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。6我国HACCP应用发展情况我国最早关于HACCP的报道见于1980年。20世纪90年代初以来，HACCP体系理论逐步被引进。1990～1996年实践探索阶段：1990年4月，国家商检局派员参加了美国农业部举办的HACCP培训班。1993年3月国家水产品质检中心与联合国粮农组织（FAO）、中国农业部在青岛举办了全国首次HACCP培训班。7我国HACCP应用发展情况1997～2000年实施美国水产品法规阶段：1997年12月18日，美国水产品HACCP体系法规正式实施。同年，我国有139个出口美国水产品加工企业的HACCP体系的实施获得国家商检局的批准，并于12月16日提交美国FDA。8我国HACCP应用发展情况2001年开始进入统一管理和强制性实施阶段：2002年3月20日，国家认监委发布了《食品生产企业危害分析与关键控制点HACCP管理体系认证管理规定》，自2002年5月1日起执行。92004年2月16日中国认证机构国家认可委员会（CNAB）发布了CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理体系规范（试行）》，于2004年3月1日起实施。意义：统一了HACCP管理体系认证审核准则，使HACCP管理体系认证进一步规范化、标准化。我国HACCP应用发展情况10HACCP突出出的优优点使食品品生产产对最最终产产品的的检验验（事事后检检验））转化化为控控制生生产环环节中中潜在在的危危害（（提前前预防防）；；应用最最少的的资源源，做做最有有效的的事情情。11HACCP管理体系系的特点HACCP体系是预预防性的食食品安全保保证体系，，要对所有有潜在的危危害进行分分析，确定定预防措施施，防止危危害发生；；HACCP不是一个个孤立的体体系，必须须建筑在良良好食品卫卫生管理（（GMP、、SSOP、培训等等）的基础础上。HACCP体系不是是零风险体体系，但使使食品生产产最大限度度趋近于““零缺陷””。可用于于尽量减少少食品安全全危害的风风险；HACCP体系强调调对关键控控制点的控控制，将精精力集中在在关键问题题上，而不不是面面俱俱到；12HACCP管理体系系的特点每个HACCP计划划都反映了了某种食品品加工方法法的专一特特性，其原原则是具体体问题具体体分析，实实事求是；；HACCP管理体系系是一个基基于科学分分析建立的的体系，需需要强有力力的技术支支持，特别别是企业根根据自身情情况所做的的实验和数数据分析；；HACCP管理体系系不是一种种僵硬的、、一成不变变的、理论论教条的、、一劳永逸逸的模式，，而是与实实际工作密密切相关的的发展变化化的体系。。13ISO9000与HACCP的区别项目ISO9000HACCP适用范围适用于各行各业应用于食品及相关行业目标强调质量能满足顾客要求强调食品卫生，避免消费者受到危害认证标准ISO9001:2000《质量管理体系要求》CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理体系规范》标准内容标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安装和服务内容较窄，以生产过程的控制为主监控对象无特殊监控对象有特殊监控对象实施自愿性由自愿逐步过渡到强制14HACCP的前提条条件HACCP计划的前前提条件至至少包括：：GMP——良好生生产规范；；SSOP——卫生标标准操作程程序；（ISO9001———质量管管理体系））；教育和培训计划；产品的标识识、追溯和和回收（召回）计计划；加工设备设设施的维护护保养计划划。其他：实验验室管理、、文件及记记录控制、、品质控制制等等。15GMPGoodManufacturingPractice良好操作规规范16GMP的主主要内容原材料采购购、运输的的卫生要求求；工厂设计与与设施的卫卫生要求；；工厂的卫生生管理；生产过程的的卫生要求求；卫生和质量量检验的管管理；成品贮存、、运输的卫卫生要求；；个人卫生与与健康的要要求。17GMP要要求1.原材料料采购、运运输的卫生生要求购入的原料料，应具有有一定的新新鲜度，不不含有毒有有害物质，，也不应受受到污染；；运输工具应应符合卫生生要求；应设置与生生产能力相相适应的原原材料场地地和库房。。18GMP要要求2.工厂设设计与设施施的卫生要要求厂区要远离离有害场所所；给排水系统统应能适应应生产需要要，设施应应合理有效效；污物远离生生产车间，，且不得位位于生产车车间的上风风向；烟道出口与与引风机之之间需设置置除尘装置置；各种管道、、管线尽可可能集中走走向，冷水水管不宜在在生产设备备上方；生产车间人人均占地面面积不能少少于1.5m2，车间高度度不低于3m，窗台台要设于地地面1m以以上，内侧侧要下斜45°；；生产车间、、仓库应有有良好通风；车间或工作作地应有充足的自然然采光或人人工照明；洗手设施应应分别设置置在车间进进口处和车车间内适当当的地点；；淋浴室可分分散或集中中设置，厕厕所应设置置在车间外外侧。19GMP要要求3.工厂的的卫生管理理必须建立相相应的卫生生管理机构构，配备经经专业培训训的食品卫卫生管理人人员；应制定有效效的清洗及及消毒方法法和制度；；污水排放应应符合国家家规定标准准；全体工作人人员，每年年至少进行行一次体检检，取得有有资质体检检机构颁发发的体检合合格证者，，方能从事事食品生产产工作。20GMP要要求4.生产过过程的卫生生要求应按产品品品种分别建建立生产工工艺和卫生生管理制度度；原材料必须须经过检验验，合格后后方可使用用；各项工艺操操作应在良良好的情况况下进行；；包装上的标标签应按GB7718的规规定执行；；生产过程的的各项原始始记录应妥妥善保存，，保存期应应较该产品品的商品保保存期延长长6个月。。21GMP要要求求5.卫卫生生和和质质量量检检验验的的管管理理应设设立立与与生生产产能能力力相相适适应应的的卫卫生生和和质质量量检检验验室室，，并并配配备备经经专专业业培培训训的的检检验验人人员员；；卫生生和和质质量量检检验验室室应应配配备备适适宜宜的的仪仪器器、、设设备备，，并并有有健健全全的的检检验验制制度度和和检检验验方方法法；；应按按国国家家规规定定的的卫卫生生标标准准和和检检验验方方法法进进行行检检验验。。22GMP要要求求6.成成品品贮贮存存、、运运输输的的卫卫生生要要求求经检检验验合合格格包包装装的的成成品品应应贮贮存存于于成成品品库库，，其其容容量量应应与与生生产产能能力力相相适适应应；；要设设有有温温、、湿湿度度监监测测装装置置和和防防鼠鼠、、防防虫虫等等设设施施，，定定期期检检查查和和记记录录；；运输输工工具具（（包包括括车车厢厢、、船船舱舱和和容容器器等等））应应符符合合卫卫生生要要求求。。23GMP要要求求7.个个人人卫卫生生与与健健康康的的要要求求从业业人人员员（（包包括括临临时时工工））应应接接受受健健康康检检查查，，并并要要先先经经过过卫卫生生培培训训教教育育；；不准准穿穿工工作作服服、、鞋鞋进进厕厕所所或或离离开开生生产产加加工工场场所所；；进入入生生产产加加工工车车间间的的其其他他人人员员（（包包括括参参观观人人员员））均均应应遵遵守守本本规规范范的的规规定定。。24SSOPSanitationStandardOperationProcedure(SSOP)卫生生标标准准操操作作程程序序25SSOP必必须须的的内内容容与食食品品接接触触或或与与食食品品接接触触物物表表面面接接触触的的水水（（冰冰））的的安安全全；；与食食品品接接触触的的表表面面（（包包括括设设备备、、手手套套、、工工作作服服））的的清清洁洁度度；；防止止发发生生交交叉叉感感染染；；手的的清清洗洗与与消消毒毒，，厕厕所所设设施施的的维维护护与与卫卫生生保保持持；；防止止食食品品被被污污染染物物污污染染；；有毒毒化化学学物物质质的的标标记记、、储储存存和和使使用用；；雇员员的的健健康康与与卫卫生生控控制制；；虫害害的的防防治治。。26水（（冰冰））的的安安全全1-1关关键键卫卫生生条条件件与食食品品和和食食品品接接触触面面有有关关的的水水的的安安全全供供应应；；制冰冰用用水水的的安安全全供供应应；；饮用用水水与与非非饮饮用用水水间间没没有有交交叉叉相相连连关关系系。。27水（（冰冰））的的安安全全1-2水水是是食食品品厂厂的的一一个个最最重重要要的的组组成成部部分分：：食品品的的组组成成成成分分；；清洗洗食食品品；；制冰冰及及产产品品镀镀冰冰衣衣；；设施施、、工工器器具具、、容容器器和和设设备备的的清清洗洗和和消消毒毒；；饮用用。。28水（（冰冰））的的安安全全1-3水水源源城市市水水源源；；自供供井井水水；；海水水。。29水（（冰冰））的的安安全全1-4标标准准国家家饮饮用用水水标标准准：：GB5749-85;细菌菌总总数数<100个个/ml，，大大肠肠菌菌群群<3个个/ml，，致致病病菌菌不不得得检检出出，，游游离离余余氯氯水水管管末末端端不不低低于于0.05ppm。。软饮饮料料用用水水的的质质量量标标准准：：GB1079-89；；海水水水水质质标标准准：：GB3097-1997.30水（（冰冰））的的安安全全1-5监监控控企业业监监测测项项目目与与方方法法：：余余氯氯、、微微生生物物、、大大肠肠，，GB5750-85；；监测频率：每日进行一次次常规项目（（嗅、味、可可见物、pH值）检测；；每月进行一次次微生物（细细菌总数、大大肠菌群）检检测；每年两次送水水样到检验机机构，做水质质卫生全项目目检测。31与食品接触的的表面的清洁洁度2-1食品接接触面加工设备；案台和工器具具；加工人员的工工作服、手套套等；包装物料。32与食品接触的的表面的清洁洁度2-2材料及及安装要求耐腐蚀、不生生锈，表面光光滑易清洗的的无毒材料；；制作精细，无无粗糙焊缝、、凹陷、破裂裂等，排水并并不积存污物物；设计安装及维维护方便，在在加工人员犯犯错误的情况况下不至造成成严重后果。。33与食品接触的的表面的清洁洁度2-3清洗消消毒加工设备与工工器具首先彻底清除除、冲洗；消毒：82℃℃热水、碱性性清洁剂、消消毒剂、紫外外线、臭氧等等；设有隔离的工工器具洗涤消消毒间（不同同清洁度工器器具分开）34与食品接触的的表面的清洁洁度2-3清洗消消毒工作服、手套套集中由洗衣房房清洗消毒（（专用洗衣房房，设施与生生产能力相适适应；不同清洁区域域的工作服分分别清洗消毒毒，清洁区工工作服与普通通区工作服分分别放置；存放工作服的的房间设有臭臭氧、紫外线线等设备，且且干净、干燥燥和清洁。35与食品接触的的表面的清洁洁度2-3清洗消消毒空气消毒紫外线照射法法：每10～～15m2安装一支30w紫外线灯灯，消毒时间间不少于30min。适适用于更衣室室、卫生间等等；臭氧消毒法：：一般1h，，适用于加工工车间；药物熏蒸法：：用过氧乙酸酸、甲醛，10ml/m2，适用于冷库库，保温车等等。36与食品接触的的表面的清洁洁度2-3清洗消消毒清洁频率大型设备，每每班加工结束束后；工器具根据不不同产品而定定；被污染后立即即进行。37与食品接触的的表面的清洁洁度2-4监控对象：食品接接触面的状况况，清洁和消消毒，消毒剂剂类型和浓度度，工作服、、手套的清洁洁状况及保养养良好。方法：视觉检检查、化学检检查、验证检检查。频率：监控频频率取决于监监测对象，视视使用条件而而定。38与食品接触的的表面的清洁洁度2-5纠正在检查发现问问题时应采取取适当的方法法及时纠正，，如再清洁、、消毒、检查查消毒剂浓度度、培训员工工等。39与食品接触的的表面的清洁洁度2-6记录目的：提供证证据，证实工工厂消毒计划划充分，并已已执行，发现现问题能及时时纠正；内容：食品接接触面状况、、消毒剂浓度度、表面微生生物检查结果果。40防止发生交叉叉污染3-1关键卫卫生条件防止员工操作作造成的产品品污染；生的和即食食食品的隔离；；防止工厂设计计造成的污染染。41防止发生交叉叉污染3-2造成交交叉污染的来来源工厂选址、设设计、车间不不合理；加工人员个人人卫生不良；；清洁消毒不当当；卫生操作不当当；生、熟产品未未分开；原料和成品未未隔离。42防止发生交叉叉污染3-3交叉污污染的控制预防工厂选址、设设计，周围环环境不造成污污染；厂区内不造成成污染；按有关规定（（提前请有关关部门审图纸纸）。43防止发生交叉叉污染3-3交叉污污染的控制车间布局工艺流程布局局合理；初加工、精加加工、成品包包装分开；生、熟加工分分开；清洗消毒与加加工车间分开开；所用材料易于于清洗消毒。。44防止发生交叉叉污染3-3交叉污污染的控制明确人流、物物流、水流、、气流方向人流——从高高清洁区到低低清洁区；物流——不造造成交叉污染染，可用时间间、空间分隔隔；水流——从高高清洁区到低低清洁区；气流——入气气控制、正压压排气。45防止发生交叉叉污染3-3交叉污污染的控制加工人员卫生生操作洗手、首饰、、化妆、饮食食等控制；手接触不洁物物、入厕后、、处理完脏的的设备和工具具后要洗手并并消毒。46防止发生交叉叉污染3-4监控开工、交接班班、餐后继续续加工进入车车间；生产连续监控控；产品贮存区域域（如冷库））每日检查。。47防止发生交叉叉污染3-5纠正正发生交交叉污污染，，采取取步骤骤防止止再发发生；；必要时时停产产，直直到有有改进进；如有必必要，，评估估产品品的安安全性性；记录采采取的的纠正正措施施。48防止发发生交交叉污污染3-6记录录每日卫卫生监监控记记录，，观察察记录录工厂厂状况况是否否满意意；消毒控控制记记录；；纠正措措施记记录。。49手的清清洗、、消毒毒和厕厕所设设备的的维护护与保保养4-1关键键卫生生条件件手部清清洗设设施的的状况况；手部消消毒设设施的的状况况；厕所设设施的的状况况。50手的清清洗、、消毒毒和厕厕所设设备的的维护护与保保养4-2洗手手消毒毒的设设施要要求洗手设设施非手动动开关关的水水龙头头；有温水水供应应，在在冬季季洗手手消毒毒效果果好；；合适、、满足足需要要的洗洗手消消毒设设施；；流动消消毒车车。51手的清清洗、、消毒毒和厕厕所设设备的的维护护与保保养4-2洗手手消毒毒的设设施要要求厕所设设施位置：：与车车间相相连接接，门门不能能直接接朝向向车间间；有更衣衣、鞋鞋设备备；数量：：与加加工人人员相相适应应；手纸和和纸篓篓保持持清洁洁卫生生；设有洗洗手和和消毒毒设施施；有防蚊蚊蝇设设施。。52手的清清洗、、消毒毒和厕厕所设设备的的维护护与保保养4-2洗手手消毒毒的设设施要要求厕所的的要求求通风良良好，，地面面干燥燥，保保持清清洁卫卫生；；设有洗洗手消消毒设设施、、非手手动开开关的的水龙龙头；；包括所所有的的厂区区、车车间和和办公公楼的的厕所所。53手的清清洗、、消毒毒和厕厕所设设备的的维护护与保保养4-2洗手手消毒毒的设设施要要求设备的的维护护与卫卫生保保持设备保保持正正常运运转状状态；；卫生保保持良良好不不造成成污染染；检查与与纠正正。54手的清清洗、、消毒毒和厕厕所设设备的的维护护与保保养4-3洗手手消毒毒方法法、频频率方法：：清水水洗手手→用用皂液液或无无菌皂皂洗手手→冲冲净皂皂液→→与50mg/L（（余氯氯）消消毒液液浸泡泡30s→→清清水冲冲洗→→干手手。频率：：每次次进入入加工工车间间时，，手接接触了了污染染物后后，入入厕之之后以以及根根据不不同加加工产产品规规定消消毒频频率。。55手的的清清洗洗、、消消毒毒和和厕厕所所设设备备的的维维护护与与保保养养4-4监监控控每天天至至少少检检查查一一次次设设施施的的清清洁洁与与完完好好；；卫生生监监控控人人员员巡巡回回监监督督；；化验验室室定定期期做做表表面面样样品品检检验验；；检测测消消毒毒液液的的浓浓度度；；纠正正：：检检查查发发现现存存在在问问题题应应立立即即纠纠正正。。56手的的清清洗洗、、消消毒毒和和厕厕所所设设备备的的维维护护与与保保养养4-5记记录录洗手手间间或或洗洗手手池池和和厕厕所所设设施施的的状状况况记记录录；；消毒毒液液温温度度、、浓浓度度记记录录；；纠正正措措施施记记录录。。57防止止食食品品被被污污染染物物污污染染5-1关关键键卫卫生生条条件件保证证食食品品、、食食品品包包装装材材料料和和食食品品所所有有接接触触面面不不被被微微生生物物的的、、化化学学的的及及物物理理的的污污染染物物沾沾污污。。58防止止食食品品被被污污染染物物污污染染5-2污污染染物物的的来来源源水滴滴和和冷冷凝凝水水（（死死水水））；；不清清洁洁水水的的飞飞溅溅；；空气气中中的的灰灰尘尘、、颗颗粒粒；；外来来物物质质；；地面面污污物物；；无保保护护装装置置的的照照明明设设备备；；润滑滑剂剂、、清清洁洁剂剂、、杀杀虫虫剂剂等等；；化学学药药品品的的残残留留；；不卫卫生生的的包包装装材材料料。。59防止止食食品品被被污污染染物物污污染染5-3防防止止与与控控制制包装装物物料料的的控控制制包装装物物料料存存放放库库要要保保持持干干燥燥清清洁洁、、通通风风、、防防霉霉，，内内外外包包装装分分别别存存放放，，上上有有盖盖布布下下有有垫垫板板，，并并设设有有防防虫虫鼠鼠设设施施。。每批批内内包包装装进进厂厂后后进进行行微微生生物物检检验验，，细细菌菌数数<100个个/cm2，致致病病菌菌不不得得检检出出；；必要要时时进进行行消消毒毒。。60防止止食食品品被被污污染染物物污污染染5-3防防止止与与控控制制冷凝凝水水控控制制良好好通通风风；；车间间温温度度控控制制稳稳定定；；顶棚棚呈呈圆圆弧弧型型；；提前前降降温温；；及时时清清扫扫。。61防止食品品被污染染物污染染5-3防防止与控控制其他食品的贮贮存库保保持卫生生，不同同产品、、原料、、成品分分别存放放，设有有防鼠设设施；化学品的的正确使使用和妥妥善保管管。62防止食品品被污染染物污染染5-4监监控对象：任任何可能能污染食食品或食食品接触触面的掺掺杂物，，如潜在在的有毒毒化合物物、不卫卫生的水水和不卫卫生的表表面所形形成的冷冷凝物。。频率：建建议在生生产开始始时及工工作时间间每4小小时检查查一次。。63防止食品品被污染染物污染染5-5纠纠正除去不卫卫生表面面的冷凝凝物、调调节空气气流通和和车间温温度以减减少凝结结；用遮盖防防止冷凝凝物落到到食品、、包装材材料及食食品接触触面上；；清除地面面积水、、污物、、清洗化化合物残残留；评估被污污染的食食品；对员工培培训正确确使用化化合物；；丢弃不明明的化合合物。64防止食品品被污染染物污染染5-6记记录每日卫生生控制记记录。65有毒化学学物质的的标记，，贮存和和使用6-1关关键卫生生条件有毒化合合物的正正确标记记、贮藏藏和使用用。66有毒化学学物质的的标记，，贮存和和使用6-2控控制编写有毒毒有害化化学物质质一览表表；化合物要要有生产产、销售售、使用用说明的的证明；；单独的区区域贮存存，带锁锁的柜子子，防止止随便乱乱拿，设设有警告告标示；；化合物正正确标识识，标识识清楚，，标明有有效期，，使用登登记记录录；由经过培培训的人人员管理理。67有毒化学学物质的的标记，，贮存和和使用6-3监监控经常检查查确保符符合要求求；建议每天天检查一一次；全天都应应注意。。68有毒化学学物质的的标记，，贮存和和使用6-4纠纠正转移存放放错误的的化合物物；对标记不不清的拒拒收或退退回；对保管、、使用人人员的培培训；评价不正正确使用用有毒化化合物造造成的影影响。69有毒化学学物质的的标记，，贮存和和使用6-5记记录与证证明设有进货货、领用用、配制制记录以以及化学学物质批批准使用用证明、、产品合合格证。。70雇员的健健康与卫卫生控制制7-1关关键卫生生条件管理好患患病、有有外伤或或其他身身体不适适的员工工，他们们可能成成为食品品的微生生物污染染源。71雇员的健健康与卫卫生控制制7-2控控制应制定体体检计划划，并设设有档案案，凡患患有有碍碍食品卫卫生的疾疾病者，，不得参参加直接接接触食食品加工工，痊愈愈后经体体检合格格后才能能重新上上岗。生产人员员要养成成良好的的个人卫卫生习惯惯，按照照卫生规规定从事事食品加加工，进进入加工工车间更更换清洁洁的工作作服、帽帽、口罩罩、鞋等等，不得得化妆、、戴首饰饰、手表表等。应制定卫卫生培训训计划，，定期对对加工人人员进行行培训，，并记录录存档。。72雇员的健康与与卫生控制7-3检查员工在上岗前前应进行健康康检查；定期健康检查查，每年进行行一次体检。。73雇员的健康与与卫生控制7-4纠正患病人员调离离生产岗位直直至痊愈。74雇员的健康与与卫生控制7-5记录健康检查记录录；每日卫生检查查记录；出现不满意状状况和相应纠纠正措施。75虫害的防治8-1关键卫卫生条件食品加工厂内内不允许有害害虫。76虫害的防治8-2防治计计划灭鼠分布图、、清扫消毒执执行规定；全厂范围生活活区甚至包括括厂区周围的的防治，重点点：厕所、下下脚料出口、、垃圾箱周围围、食堂。防治措施清除孳生地；；防止进入车间间，采用风幕幕、水幕、纱纱窗、挡鼠板板等；厂区用杀虫剂剂，车间入口口用灭蝇灯；；灭鼠应用粘鼠鼠胶、鼠笼，，不能用灭鼠鼠药。77虫害的防治8-3监控和和纠正监控频率：根根据情况而定定；发现问题，应应立即进行纠纠正消除或杀杀灭；严格时需列入入HACCP计划。78虫害的防治8-4记录虫害检查记录录；纠正记录。返回79培训组织应制定书书面的培训程程序，对所有有员工进行食食品安全方面面的培训，以以确保HACCP计划的的有效实施。。培训应包括以以下内容：a)识别培训训需求并制定定相应的培训训计划；b)所有相关关人员必须通通过HACCP原理及应应用和卫生控控制的培训；；c)组织中至至少有两人通通过HACCP原理及应应用、相关法法律法规和内内部审核培训训；d)评估培训训效果。培训应予以记记录并保持。。80回收（召回））组织应建立文文件化的程序序以回收可能能发生的不安安全的产品。。回收程序应应能确保所有有受影响的产产品能够被识识别和追溯。。回收程序应包包括：a)回收产品品的有关信息息（包括产品品名称、生产产日期、批次次等）；b)在什么情情况下进行产产品回收；c)所有相关关方都能被通通知到；d)回收产品品的处理；e)必要时，，考虑改进HACCP体体系或工艺；；f)符合相关关适用法规的的要求。所发生的回收收应保持记录录。81常用术语语术语和定义82危害危害(Hazard):指对健康有潜潜在不利影响响的生物、化学或物理性性因素或条件件。83危害的分类与原料自身有有关的与加工过程有有关的致病菌病毒寄生虫天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败金属玻璃石头辐射等生物危害危害害物理危害化学危害84显著危害显著危害(SignificantHazard)：有可能发生，，并且可能对对消费者导致致不可接受的的危害；有发发生的可能性性和严重性。。85危害分析危害分析(HazardAnalysis)：指收集和评估估有关的危害害以及导致这这些危害存在的资资料，以确定定哪些危害对对食品安全有重要影响响因而需要在在HACCP计划中予以解决的过程。。86控制点控制点（ControlPoint,CP）：能控制生物、、化学或物理理因素的任何何点、步骤或过过程。87关键控制点关键控制点（CriticalControlPoint,CCP）：指能够实施控控制措施的步步骤。该步骤骤对于预防和消除除一个食品安安全危害或将将其减少到可接受水水平非常关关键。88关键限值关键限值(CriticalLimits，，CL)：：区分可接受受和不可接接受水平的的标准值。。89操作限值操作限值（（OperationLimits；OL)由操作者用用来防止发发生偏离关关键限值(CL)的的风险，比比关键限值值更严格的的判定标准准或最大、、最小水平平参数。90控制措施控制措施（（ControlMeasure））：指能够预防防或消除一一个食品安安全危害,或将其降低低到可接受受水平的任任何措施和和行动。91HACCP计划HACCP计划（HACCPPlan）：依据HACCP原理理制定的一一套文件，，用于确保在食食品生产、、加工、销销售等食物物链各阶段与食食品安全有有重要关系系的危害得得到控制。92HACCP的7项原原理93原理1进行危害分分析：危害分析与与预防控制制措施是HACCP原理的基基础，也是是建立HACCP计计划的第一一步。企业业应根据所所掌握的食食品中存在在的危害以以及控制方方法，结合合工艺特点点，进行详详细的分析析。94原理2确定关键控控制点：关键控制点点（CCP）是能进进行有效控控制危害的的加工点、、步骤或程程序，通过过有效地控控制--防防止发生、、消除危害害，使之降降低到可接接受水平。。CCP或HACCP是产品/加工过程程的特异性性决定的。。如果出现现工厂位置置、配合、、加工过程程、仪器设设备、配料料供方、卫卫生控制和和其他支持持性计划、、以及用户户的改变，，CCP都都可能改变变。95原理3建立关键限限值:关键限值是是非常重要要的，而且且应该合理、适宜、、可操作性性强、符合合实际和实实用。如果关键限限值过严，，即使没有有发生影响响到食品安全危危害，而就就要求去采采取纠偏措措施，如果过松，，又会造成成不安全的的产品到了了用户手中。96原理4建立监控关关键控制点点的控制体体系：企业应制定定监控程序序，并执行行，以确定产品的性性质或加工工过程是否否符合关键键限值。97原理5建立当关键键控制点失失去控制时时应采取的的纠偏措施施：当监控表明明，偏离关关键限值或或不符合关关键限值时时采取的程程序或行动动。如有可可能，纠正正措施应是是在HACCP计划中提前前确定的。。纠正措施施一般包括括两步：第第一步：：纠正或消消除发生偏偏离CL的的原因，重重新加工控控制；第二步：确确定在偏离离期间生产产的产品，，并决定如如何处理。。采取纠正正措施包括括产品的处处理情况时时应加以记记录。98原理6建立验证程程序、证明明HACCP体系的的有效性:用来确定HACCP体系是否否按照HACCP计计划运转，或或者计划是是否需要修修改，以及及再被确认生效效使用的方方法、程序序、检测及及审核手段。99原理7建立与这些些原理及其其运用相适适应的所有有程序和记记录：企业在实行行HACCP体系的的全过程中中，须有大大量的技术术文件和日日常的监测测记录，这这些记录应应是全面的的。记录应包括括：HACCP体系系的记录，，HACCP小组的的活动记录录，HACCP前提提条件的执执行、监控控、检查和和纠正记录录。1001.组建建HACCP小组2.产品品描述3.识别别和拟定用用途4.制作作流程图5.现场场确认流程程图6.危害害分析原理17.确定定关键控制制点原理28.建立立关键限值值原理39.建立立监控体系系原理410.建建立纠正措措施原理511.建建立验证程程序原理612.建立文件和和保持记录录原理7HACCP应用101组建HACCP工作作小组HACCP小组负责责制定HACCP计计划以及实实施和验证证HACCP体系。。HACCP小组的人人员构成应应保证建立立有效HACCP计计划所需的的相关专业业知识和经经验，应包括企业业具体管理理HACCP计划实实施的领导导、生产技技术人员、、工程技术术人员、质质量管理人人员以及其其他必要人人员。技术术力力量量不不足足的的应应外外聘聘专专家家，，或或从从其其他他途途径径获获得得专专家家的的意意见见。。102HACCP小小组组的的组组长长资资格格有食食品品加加工工生生产产的的实实际际工工作作经经验验；；具有有微微生生物物学学及及食食源源性性疾疾病病的的基基本本知知识识；；对良良好好的的环环境境卫卫生生、、良良好好操操作作规规范范以以及及工工业业化化生生产产有有科科学学的的理理解解；；了解解与与本本企企业业产产品品有有关关的的各各类类危危害害以以及及控控制制措措施施；；了解解食食品品加加工工设设备备基基本本知知识识；；有效效地地表表达达和和组组织织能能力力，，确确保保HACCP小小组组成成员员完完全全理理解解HACCP计计划划。。103HACCP小小组组的的主主要要职职责责HACCP小小组组承承担担着着制制定定GMP、、SSOP等等前前提提条条件件，，制制定定HACCP计计划划，，验验证证和和实实施施HACCP体体系系的的职职责责。。104HACCP小小组组需需要要接接受受培培训训为了了确确保保HACCP小小组组成成员员能能完完全全立立即即HACCP原原理理，，并并有有效效开开展展相相关关活活动动，，对对HACCP小小组组成成员员的的培培训训是是非非常常重重要要的的。。105HACCP小小组组的的特特殊殊人人员员————专专家家由于于危危害害分分析析需需要要有有大大量量的的专专业业技技术术信信息息做做为为支支持持，，企企业业往往往往需需要要有有对对该该行行业业熟熟悉悉的的专专家家来来作作为为危危害害分分析析的的技技术术后后盾盾。。这这样样的的专专家家可可以以是是企企业业内内部部的的，，也也可可以以是是外外部部的的。。专专家家不不仅仅要要完完成成危危害害分分析析的的技技术术工工作作，，还还要要帮帮助助企企业业验验证证危危害害分分析析和和HACCP计计划划的的完完整整性性。。106产品品描描述述HACCP小小组组的的最最终终目目标标是是为为生生产产中中的的每每个个产产品品及及其其生生产产线线制制定定一一个个HACCP计计划划，，因因此此小小组组首首先先要要对对特特定定的的产产品品进进行行描描述述。。产品品描描述述应应包包括括的的信信息息：：品名名、、执执行行标标准准；；标签签；；加工工的的方方法法，，包包括括主主要要参参数数；；食品品的的成成分分、、理理化化特特性性（（如如：：aw值值、、pH值值））；；包装装形形式式（（真真空空、、充充气气））；；贮存存方方式式（（冷冷藏藏、、常常温温））、、保保质质期期。。107识别别预预期期的的用用途途首先先要要考考虑虑的的是是该该食食品品是是否否专专门门针针对对哪哪些些特特殊殊的的群群体体，，他他们们可可能能易易于于生生病病或或受受到到伤伤害害，，如如老老年年人人、、体体质质虚虚弱弱者者等等特特殊殊病病人人、、婴婴儿儿或或免免疫疫系系统统受受损损害害的的人人。。预预期期用用于于公公共共机机构构、、婴婴儿儿和和特特殊殊病病人人的的食食品品较较那那些些用用于于一一般般公公众众市市场场的的食食品品应应给给予予极极大大的的关关注注。。要了解解消费费者将将会如如何使使用他他们的的产品品，会会出现现哪些些错误误的使使用方方法，，这样样的使使用会会给消消费者者的健健康带带来什什么样样的后后果。。即食食食品、、充分分加热热后食食用的的食品品或其其他作作为原原料使使用的的食品品，因用途途不同同其危危害分分析结结果和和危害害的控控制方方法也也是不不同的的。108制作流流程图图加工流流程图图是用用简单单的方方框或或符号号，清清晰、、简明明的描描述从从原料料接收收到产产品储储运的的整个个加工工过程程，以以及有有关配配料等等辅助助加工工步骤骤。流程图图覆盖盖加工工的所所有步步骤和和环节节。流流程图图给HACCP小组组和验验证审审核人人员提提供了了重要要的视视觉工工具。。流程图图由HACCP小组组绘制制，HACCP小组组可以以利用用它来来完成成制定定HACCP计计划的的其余余步骤骤。109流程图图的现现场确确认在各个个操作作阶段段、操操作时时间内内，HACCP小组组应确确定操操作过过程是是否与与流程程图一一致，，并对对流程程图作作适当当修改改。110危害分分析危害分分析可可分为为两项项活动动－自自由讨讨论和和危害害评价价。自由讨讨论时时，范范围要要广泛泛、全全面，，要包包含所所用的的原料料、产产品加加工的的每一一步骤骤和所所用设设备、、终产产品及及其储储存和和分销销方式式、一一直到到消费费者如如何使使用产产品等等等。。在此此阶段段，要要尽可可能列列出所所有可可能出出现的的潜在在危害害。没没有发发生理理由的的危害害不会会在HACCP计划划中作作进一一步考考虑。。自由讨讨论后后，小小组对对每一一个危危害发发生的的可能能性及及其严严重程程度进进行评评价，，以确确定出出对食食品安安全非非常关关键的的显著著危害害(具具有风风险性性和严严重性性)，，并将将其纳纳入HACCP计划划。111生物性性危害害细菌:如沙沙门氏氏菌，，梭菌菌，葡葡萄球球菌；；霉菌:如黄黄曲霉霉，镰镰刀霉霉菌；；病毒:如肝肝炎病病毒；；寄生虫虫:如如蠕蠕虫，，原生生动物物；藻类:如蓝蓝绿藻藻，金金褐褐色藻藻。112化学性性危害害清洁剂剂农药，，杀虫虫剂重金属属硝酸盐盐物质质化学添添加剂剂兽药残残留物物：抗抗体，，荷尔尔蒙塑料包包装的的印刷刷油墨墨，胶胶粘剂剂动物毒毒素113物理性性危害害玻璃金属塑料石头树叶虫珠宝钮扣木头114危害分分析工工作单单工厂名称：

产品名称：

l工厂地址：

贮存和销售方法：

l签名：

预期用途和用户：

l日期：

l

⑴配料/加工步骤⑵确定本步骤引入的，受控的或增加的潜在危害⑶潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）⑷对第三栏的判断提出依据⑸应用什么预防措施来防止显著危害？⑹这步骤是关键控制点吗？（是/否）115确定关关键控控制点点应用判判断树树的逻逻辑推推理方方法，，确定定HACCP系系统中中的关关键控控制点点（CCP）。。对判判断树树的应应用应应当灵灵活，，必要要时也也可使使用其其他的的方法法。如果在在某一一步骤骤上对对一个个确定定的危危害进进行控控制对对保证证食品品安全全是必必要的的，然然而在在该步步骤及及其他他步骤骤上都都没有有相应应的控控制措措施，，那么么，对对该步步骤或或该其其前后后的步步骤的的生产产或加加工工工艺必必须进进行修修改，，以便便使其其包括括相应应的控控制措措施。。116CCP判断断树问题1.控制措施是否存在？

是

否

修改步骤，过程或产品

此步骤中的控制是否是安全所必需的？

是

不是

不是关键控制点

停止*

问题2.此步骤能否消除或减小危害至一可接受的水平？

否

是

问题3.污染是否会在不可接受的程度上出现或是否会增加至一不可接受的水平？

是

否

不是关键控制点

停止*

问题4.后续的步骤能否消除或减小危害至一可接受的水平？

否关键控制点

是

不是关键控制点

停止*

117建立关关键控控制点点的关关键限限值每个关关键控控制点点会有有一项项或多多项控控制措措施确确保预预防、、消除除已确确定的的显著著危害害或将将其减减至可可接受受的水水平。。每一一项控控制措措施要要有一一或多多个相相应的的关键键限值值。关键限限值的的确定定应以以科学学为依