3-5包装材料及其他化学物质对食品安全性的影响汇总课件

食品包装材料和容器对食品安全性的影响

一、塑料包装材料对食品安全性的影响

塑料是以高分子聚合物（合成树脂）为主要原料，再加以各种助剂（添加剂）制成的高分子材料。

食品包装材料和容器对食品安全性的影响一、塑料包装材料对食品11、塑料包装材料的污染物来源

（1）塑料包装表面污染物由于塑料易于带电，造成包装表面微尘杂质污染食品。（2）塑料包装材料本身的有毒残留物迁移塑料材料本身含有部分的有毒残留物质，主要包括有毒单体残留、有毒添加剂残留、聚合物中的低聚物残留和老化产生的有毒物，它们将会迁移进入食品中，造成污染。（3）包装材料回收或处理不当包装材料由于回收和处理不当，带入污染物，不符合卫生要求，再利用时引起食品的污染。

1、塑料包装材料的污染物来源（1）塑料包装表面污染物22、常用塑料及其制品对食品安全性的影响

2、常用塑料及其制品对食品安全性的影响3聚对苯二甲酸乙二醇脂矿泉水瓶、碳酸饮料瓶饮料瓶别循环使用装热水使用：耐热至65℃，耐冷至-20℃，只适合装暖饮或冻饮，装高温液体、或加热则易变形，有对人体有害的物质融出。并且，科学家发现，1号塑料品用了10个月后，可能释放出致癌物DEHP，对睾丸具有毒性。因此，饮料瓶等用完了就丢掉，不要再用来做为水杯，或者用来做储物容器乘装其他物品，以免引发健康问题得不偿失。聚对苯二甲酸乙二醇脂矿泉水瓶、碳酸饮料瓶4高密度聚乙烯清洁用品、沐浴产品、药物清洁不彻底建议不要循环使用使用：可在小心清洁后重复使用，但这些容器通常不好清洗，残留原有的清洁用品，变成细菌的温床，最好不要循环使用。高密度聚乙烯清洁用品、沐浴产品、药物5聚氯乙烯很少用于食品包装，最好不要购买使用这种材质高温时容易有有害物质生，甚至连制造的过程中它都会释放，有毒物随食物进入人体后，可能引起乳癌、新生儿先天缺陷等疾病。这种材料的容器已经比较少用于包装食品。如果在使用，千万不要让它受热。聚氯乙烯很少用于食品包装，最好不要购买使用6聚乙烯保鲜膜、塑料膜等保鲜膜别包着在食物表面进微波炉使用：耐热性不强，通常，合格的PE保鲜膜在遇温度超过110℃时会出现热熔现象，会留下一些人体无法分解的塑料制剂。并且，用保鲜膜包裹食物加热，食物中的油脂很容易将保鲜膜中的有害物质溶解出来。因此，食物入微波炉，先要取下包裹着的保鲜膜。聚乙烯保鲜膜、塑料膜等7聚丙烯微波炉餐盒、保鲜盒耐高温120℃，耐低温-20℃因造价成本，餐盒盖子一般不使用专用PP，放入微波炉时，需将把盖子取下方可使用。因各类卡口型保鲜盒大多使用透明PP而非专用PP，一般不能放入微波炉使用。使用：唯一可以放进微波炉的塑料盒，可在小心清洁后重复使用。需要特别注意，一些微波炉餐盒，盒体的确以5号PP制造。为保险起见，容器放入微波炉前，先把盖子取下。聚丙烯微波炉餐盒、保鲜盒8聚苯乙烯碗装泡面盒、快餐盒又耐热又抗寒，但不能放进微波炉中，以免因温度过高而释出化学物（耐温70℃时即释放出）。并且不能用于乘装强酸（如柳橙汁）、强碱性物质，因为会分解出对人体不好的聚苯乙烯，容易致癌。因此尽量避免用快餐盒打包滚烫的食物。聚苯乙烯碗装泡面盒、快餐盒9PC其它类pc用于我们常见的，奶瓶，水杯，水瓶等。是日常生活中最为常见的循环使用的塑料产品。PC其它类pc用于我们常见的，奶瓶，水杯，水瓶等。是日常生103、塑料包装材料及其制品的卫生标准

食品塑料包装材料的卫生安全性基本要求为无毒、耐腐蚀性、防有害物质渗透性、防生物侵入性。很多国家对塑料的原料及其制品制定了卫生标准以及检验方法，并对添加剂加以规定。

3、塑料包装材料及其制品的卫生标准食113-5包装材料及其他化学物质对食品安全性的影响汇总课件12对于塑料包装材料中有害物质的溶出残留量的测定，一般采用模拟溶媒溶出试验进行，同时进行毒理试验，评价包装材料毒性，确定有害物的溶出残留限量和某些特殊塑料材料的使用限制条件。溶出试验是在模拟盛装食品条件下选择几种溶剂作为浸泡液，然后测定浸泡液中有害物质的含量。

对于塑料包装材料中有害物质的溶出残留13二、橡胶制品对食品安全性的影响

橡胶可分为天然橡胶和合成橡胶两大类。天然橡胶是天然的长链高分子化合物，本身是对人体无毒害的，其主要的食品安全性问题在于生产不同工艺性能的产品时所加入的各种添加剂。合成橡胶是由单体聚合而成的高分子化合物，影响食品安全性的问题和塑料一样，主要是单体和添加剂残留。在对橡胶的水提取液作较为全面的分析中，可以发现有30多种成分，其中20多种有毒，这些有毒成分包括硫化促进剂，抗氧化剂和增塑剂。

二、橡胶制品对食品安全性的影响橡胶14三、纸和纸板包装材料对食品安全性的影响

目前，食品包装用纸的食品安全问题主要是：1、纸原料不清洁，有污染，甚至霉变，使成品染上大量霉菌；2、经荧光增白剂处理，使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物；3、包装纸涂蜡，使其含有过高的多环芳烃化合物；4、彩色颜料污染，如糖果所使用的彩色包装纸，涂彩层接触糖果造成污染；5、挥发性物质、农药及重金属等化学残留物的污染。

三、纸和纸板包装材料对食品安全性的影响目前，食品包装用纸的153-5包装材料及其他化学物质对食品安全性的影响汇总课件163-5包装材料及其他化学物质对食品安全性的影响汇总课件17四、金属玻璃等对食品安全性的影响1、金属包装材料对食品安全性的影响

马口铁罐头罐身为镀锡的薄钢板，锡起保护作用，但由于种种原因，锡会溶出而污染罐内食品。在过去的几十年中，由于罐藏技术的改进，已避免了焊缝处铅的迁移，也避免了罐内层锡的迁移。如在马口铁罐头内壁上涂上涂料，这些替代品有助于减少锡铅等溶入罐中内，但有实验表明：由于表面涂料而使罐中的迁移物质变得更为复杂。

四、金属玻璃等对食品安全性的影响1、金属包装材料对食品安全性18铝质包装材料主要是指铝合金薄板和铝箔。包装用铝材大多是合金材料，合金元素主要有锰、镁、铜、锌、铁、硅、铬等。铝制品主要的食品安全性问题在于铸铝中和回收铝中的杂质。目前使用的铝原料的纯度较高，有害金属较少，而回收铝中的杂质和金属难以控制，易造成食品的污染。

铝质包装材料主要是指铝合金薄板和铝箔193-5包装材料及其他化学物质对食品安全性的影响汇总课件202、玻璃包装材料的食品安全性问题

玻璃是一种惰性材料，一般认为玻璃对绝大多数内容物不发生化学反应而析出有害物质。玻璃中的迁移物与其他食品包装材料物质相比有不同之处。玻璃中的主要迁移物质是无机盐或离子，从玻璃中溶出的主要物质毫无疑问是二氧化硅。

2、玻璃包装材料的食品安全性问题玻璃是一213-5包装材料及其他化学物质对食品安全性的影响汇总课件223、搪瓷和陶瓷包装材料对食品安全性的影响

陶瓷容器的主要危害来源于制作过程中在坯体上涂的陶釉、瓷釉、彩釉等。釉是一种玻璃态物质，釉料的化学成分和玻璃相似，主要是由某些金属氧化物硅酸盐和非金属氧化物的盐类的溶液组成。搪瓷容器的危害也是其瓷釉中的金属物质。釉料中含有铅、锌、镉、锑、钡、钛等多种金属氧化物硅酸盐和金属盐类，它们多为有害物质，当用其盛装酸性物质或酒时，这些物质容易溶出而迁移入食品，甚至引起中毒。

3、搪瓷和陶瓷包装材料对食品安全性的影响23其它化学物质对食品安全性的影响

一、硝酸盐和亚硝酸盐对食品安全性的影响二、3，4-苯并芘对食品安全性的影响

三、二恶英对食品安全性的影响

其它化学物质对食品安全性的影响一、硝酸盐和亚硝酸盐对食品安24一、硝酸盐和亚硝酸盐对食品安全性的影响1、食品中硝酸盐和亚硝酸盐污染物来源膳食中硝酸盐的来源包括：①食品添加剂；②从自然环境中摄取和生物机体氮的利用；③含氮肥料(包括无机肥和有机肥)和农药的使用；④工业废水和生活污水。一、硝酸盐和亚硝酸盐对食品安全性的影响1、食品中硝酸盐和亚硝252、食品中硝酸盐、亚硝酸盐含量及人体摄入量

（1）食品中硝酸盐、亚硝酸盐含量

肉类及其制品添加剂亚硝酸盐和硝酸盐的添加，使肉制品中亚硝酸盐大量蓄积，我国规定肉制品罐头中硝酸钠用量不得超过0.5g/kg，亚硝酸钠不得超过0.15g/kg。残留量以NaNO2计，肉类罐头不得超过50mg/kg，肉制品不得超过30mg/kg。

2、食品中硝酸盐、亚硝酸盐含量及人体摄入量（1）食品中硝酸26硝酸盐为植物中天然成分之一，而当土壤中的硝酸盐含量高时引起其在植物体内蓄积。绝大部分植物通过根系从土壤中摄取硝酸盐和铵而获取氮以满是植物体组织如蛋白质、DNA等的合成。硝酸盐在植物体内分配是不均衡的，蔬菜品种不同硝酸盐变化也很大。不同种类蔬菜的新鲜可食部分亚硝酸盐含量不同，按其均值大小排列顺序为：根菜类>薯类>绿叶菜类>白菜类>葱蒜类>豆类>茄果类。

硝酸盐为植物中天然成分之一，而当土壤27（2）人体硝酸盐、亚硝酸盐的摄入量

食品是硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源，人体通过蔬菜摄入的硝酸盐含量占硝酸盐总摄入量的70％～90％，而肉，特别是香肠占亚硝酸盐摄入量的69％，饮水只提供1～2mg/(d•人)的硝酸盐和0～0.2mg/(d·人)的亚硝酸盐。

。

根据9-24岁青少年硝酸盐和亚硝酸盐膳禽摄入评估研究，平均摄入量分别为硝酸盐54.0mg/(d•人)和亚硝酸盐1.4mg/(d•人)。（2）人体硝酸盐、亚硝酸盐的摄入量食283、硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害

硝酸盐急性毒性试验大鼠经口LD50为3236mg/kg，ADI值为0～5mg/kg·体重。亚硝酸盐毒性在食品添加剂中是急性毒性最强的一种“剧毒剂”，小鼠经口LD50为200mg/kg，人中毒剂量为0.2-0.5g，致死量3g，ADI为0-0.2mg/kg·体重。3、硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害硝酸盐29由硝酸盐和亚硝酸盐引起对人体的危害主要为：

正铁血红蛋白症

婴儿先天畸形

甲状腺肿

癌症

由硝酸盐和亚硝酸盐引起对人体的危害主要为：正铁血红蛋白症304、减少硝酸盐、亚硝酸盐危害的措施

①采取合理使用氮肥、控制矿物氮在土壤中积累等农业技术措施。

②制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量和残留量标准。

③多食入含维生素C和维生素E的食物。

④选择硝酸盐和亚硝酸盐含量低的食品。

⑤注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量。⑥采用正确合理的加工、烹调操作。

⑦必要的监督管理。

4、减少硝酸盐、亚硝酸盐危害的措施①采取合理使用氮肥、31二、3，4苯并芘对食品安全性的影响1、食品中3，4—苯并(a)芘的污染食品中的3，4—苯并(a)芘主要来自两方面：食品加工过程和环境污染。

二、3，4苯并芘对食品安全性的影响1、食品中3，4—苯并(a323-5包装材料及其他化学物质对食品安全性的影响汇总课件33（1）食品加工过程中3，4—苯并(a)芘的污染

熏制过程产生的烟是进入食品的致癌性烃类的主要来源，当碳氢化合物在800-lOOO℃供氧不足的条件下燃烧能生成3，4—苯并(a)芘。

在烘烤时温度较高，食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物发生热解，经过环化和聚合就形成了大量的多环芳烃，其中以3，4—苯并(a)芘为最多。

加工过程中使用含3，4—苯并(a)芘的容器、管道、没备、机械运输材料、包装材料以及含多环芳烃的液态石蜡涂渍的包装纸等均会对食品造成3，4—苯并(a)芘的污染。

（1）食品加工过程中3，4—苯并(a)芘的污染熏制过程产生34（2）环境中3，4—苯并(a)芘的污染3，4—苯并(a)芘在自然界广泛存在。人类的社会活动造成大量的环境污染，如工农业生产、交通运输和日常生活中大量使用的煤炭、石油、汽油、木柴等燃料，以及柏油路上晾粮食、油料种子等，均能使食品受到3，4—苯并(a)芘污染。

（2）环境中3，4—苯并(a)芘的污染352、摄入3，4—苯并(a)芘对人体的危害

苯并(a)芘可通过皮肤、呼吸道、消化道被人体吸收，诱发皮肤癌、肺癌、直肠癌、胃癌和膀胱癌等，并可透过胎盘屏障，对子代造成伤害，长期呼吸含有苯并(a)芘的空气，饮用或食用被其污染的水和食物，会造成慢性中毒。

2、摄入3，4—苯并(a)芘对人体的危害苯并(364、减少食品3，4—苯并(a)芘污染的措施

（1）确保食品原料的安全

（2）改进食物加工过程的方法

（3）减少来自大气、水、土壤等的3，4—苯并(a)芘污染

（4）加强监督和管理

（5）采用合适的食用方式

4、减少食品3，4—苯并(a)芘污染的措施（1）确保食品原37三、二恶英对食品安全性的影响1、结构二恶英是一大类化合物，共有75种多氯二苯并二恶英、135种多氯二苯并呋喃。由于它们的化学结构与性质以及对人体健康的影响相似，所有统称为二恶英，其中毒性最大的有2，3，7，8-四氯二苯-对-二恶英、1，2，3，7，8-五氯二苯-对-二恶英。

三、二恶英对食品安全性的影响1、结构382、来源二恶英类化合物是生产过程中产生的副产物，主要来源有：①对含氯的有机物进行焚烧所形成，如焚烧垃圾和医疗废气物、工业燃烧（冶炼）、家庭煤材的燃烧及机动车燃烧的燃烧，特别是不完全燃烧或在较低温度下燃烧更易产生二恶英；②有机化学制造，含氯酚的化学产品生产过程中二恶英作为其副产品生成，如木材防腐剂、除草剂、无氯酚杀虫剂等的生产过程；③纸张生产的漂白，用氯气漂白纸浆过程中会产生二恶英。

2、来源二恶英类化合物是生产过程中产生的副产物，主要来源393、污染食品的途径工业生产及垃圾焚烧所产生的二恶英以烟尘的形式排放到大气、江河湖海中，大气中的二恶英可以通过沉降作用降落到土壤及水源，经作物根系吸收污染植物，植物可直接被人体食用或作为饲料造成畜禽产品的污染；水体中的二恶英通过水生植物、浮游动植物—食草鱼—食鱼鱼类及鹅、鸭等家禽这一事物链过程，在鱼体和家禽及其蛋中富集。某些食品包装材料也含有二恶英，直接造成对食品的污染。在加热的情况下，塑料、一次性饭盒等可产生二恶英。

3、污染食品的途径工业生产及垃圾焚404、对人体的危害

（1）对皮肤的影响

（2）肝毒性（3）胸腺萎缩

（4）废物综合症

（5）免疫毒性

（6）生殖毒性

（7）致畸性（8）致癌性

4、对人体的危害（1）对皮肤的影响415、预防

①应限制含氯化学品（塑料、涂料、填充物、阻燃剂等）的使用，开发替代产品。②控制焚烧化学品。

5、预防①应限制含氯化学品（塑料、涂料、填充物、阻燃剂等）426、案例——比例时二亚英事件

1999年2月，比利时养鸡业者发现饲养母鸡产蛋率下降，蛋壳坚硬，肉鸡出现病态反应，因而怀疑饲料有问题。据初步调查，发现荷兰三家饲料原料供应厂商提供了含二恶英成分的脂肪给比利时的韦尔克斯特饲料厂，该饲料厂1999年1月15日以来，误把上述含二恶英的脂肪混搀在饲料中出售。已知其含二恶英成分超过允许限量200倍左右。据悉，被查出的该饲料厂生产的含高浓度二恶英成分的饲料已售给超过1,500家养殖厂，其中包括比利时的400多家养鸡厂和500余家养猪厂，并已输往德国、法国、荷兰等国。

6、案例——比例时二亚英事件1999年436月1日，比政府宣布停售和收回市场上所有比制造的蛋禽食品。6月3日，比政府再次宣布，由于不少养猪和养牛场也使用了受到污染的饲料，全国的屠宰场一律停止屠宰，等待对可疑饲养场进行甄别，并决定销毁1999年1月15日至1999年6月1日生产的蛋禽及其加工制成品。

6月1日，比政府宣布停售和收回市场上44比利时“二恶英污染鸡事件”在世界上掀起了轩然大波：欧盟：6月2日，欧盟委员会指责比利时“知情不报，拖延处理”，并决定在欧盟15国停止出售、并收回和销毁比利时生产的肉鸡、鸡蛋和蛋禽制品，以及比利时生产的猪肉和牛肉，并保留向欧洲法院上告比利时、追究其法律责任的权力。美国：决定全面封杀欧盟15国的肉品，美国农业部6月3日禁止从欧洲进口鸡肉和猪肉。并说直到欧洲的肉食品完全摆脱受染，它才会松解禁令。中国大陆：6月9日，卫生部向各省、自治区、直辖市卫生厅（局）发出紧急通知，要求各地暂停进口比利时、荷兰、法国和德国四国自1999年1月15日生产的乳制品、畜禽类制品（包括原料、半成品）。已从上述四国进口的自1999年1月15日生产的有关产品一律进行封存，暂停销售。

比利时“二恶英污染鸡事件”在世界上掀起了轩然大波45迫于强大的国际和国内的压力，比利时卫生部和农业部部长相继被迫辞职，并最终导致内阁的集体辞职。据统计，该事件共造成直接损失3.55亿欧元，间接损失超过10亿欧元，对比利时出口的长远影响可能高达200亿欧元。

迫于强大的国际和国内的压力，比利时卫生部和农业部46食品包装材料和容器对食品安全性的影响

一、塑料包装材料对食品安全性的影响

塑料是以高分子聚合物（合成树脂）为主要原料，再加以各种助剂（添加剂）制成的高分子材料。

食品包装材料和容器对食品安全性的影响一、塑料包装材料对食品471、塑料包装材料的污染物来源

（1）塑料包装表面污染物由于塑料易于带电，造成包装表面微尘杂质污染食品。（2）塑料包装材料本身的有毒残留物迁移塑料材料本身含有部分的有毒残留物质，主要包括有毒单体残留、有毒添加剂残留、聚合物中的低聚物残留和老化产生的有毒物，它们将会迁移进入食品中，造成污染。（3）包装材料回收或处理不当包装材料由于回收和处理不当，带入污染物，不符合卫生要求，再利用时引起食品的污染。

1、塑料包装材料的污染物来源（1）塑料包装表面污染物482、常用塑料及其制品对食品安全性的影响

2、常用塑料及其制品对食品安全性的影响49聚对苯二甲酸乙二醇脂矿泉水瓶、碳酸饮料瓶饮料瓶别循环使用装热水使用：耐热至65℃，耐冷至-20℃，只适合装暖饮或冻饮，装高温液体、或加热则易变形，有对人体有害的物质融出。并且，科学家发现，1号塑料品用了10个月后，可能释放出致癌物DEHP，对睾丸具有毒性。因此，饮料瓶等用完了就丢掉，不要再用来做为水杯，或者用来做储物容器乘装其他物品，以免引发健康问题得不偿失。聚对苯二甲酸乙二醇脂矿泉水瓶、碳酸饮料瓶50高密度聚乙烯清洁用品、沐浴产品、药物清洁不彻底建议不要循环使用使用：可在小心清洁后重复使用，但这些容器通常不好清洗，残留原有的清洁用品，变成细菌的温床，最好不要循环使用。高密度聚乙烯清洁用品、沐浴产品、药物51聚氯乙烯很少用于食品包装，最好不要购买使用这种材质高温时容易有有害物质生，甚至连制造的过程中它都会释放，有毒物随食物进入人体后，可能引起乳癌、新生儿先天缺陷等疾病。这种材料的容器已经比较少用于包装食品。如果在使用，千万不要让它受热。聚氯乙烯很少用于食品包装，最好不要购买使用52聚乙烯保鲜膜、塑料膜等保鲜膜别包着在食物表面进微波炉使用：耐热性不强，通常，合格的PE保鲜膜在遇温度超过110℃时会出现热熔现象，会留下一些人体无法分解的塑料制剂。并且，用保鲜膜包裹食物加热，食物中的油脂很容易将保鲜膜中的有害物质溶解出来。因此，食物入微波炉，先要取下包裹着的保鲜膜。聚乙烯保鲜膜、塑料膜等53聚丙烯微波炉餐盒、保鲜盒耐高温120℃，耐低温-20℃因造价成本，餐盒盖子一般不使用专用PP，放入微波炉时，需将把盖子取下方可使用。因各类卡口型保鲜盒大多使用透明PP而非专用PP，一般不能放入微波炉使用。使用：唯一可以放进微波炉的塑料盒，可在小心清洁后重复使用。需要特别注意，一些微波炉餐盒，盒体的确以5号PP制造。为保险起见，容器放入微波炉前，先把盖子取下。聚丙烯微波炉餐盒、保鲜盒54聚苯乙烯碗装泡面盒、快餐盒又耐热又抗寒，但不能放进微波炉中，以免因温度过高而释出化学物（耐温70℃时即释放出）。并且不能用于乘装强酸（如柳橙汁）、强碱性物质，因为会分解出对人体不好的聚苯乙烯，容易致癌。因此尽量避免用快餐盒打包滚烫的食物。聚苯乙烯碗装泡面盒、快餐盒55PC其它类pc用于我们常见的，奶瓶，水杯，水瓶等。是日常生活中最为常见的循环使用的塑料产品。PC其它类pc用于我们常见的，奶瓶，水杯，水瓶等。是日常生563、塑料包装材料及其制品的卫生标准

食品塑料包装材料的卫生安全性基本要求为无毒、耐腐蚀性、防有害物质渗透性、防生物侵入性。很多国家对塑料的原料及其制品制定了卫生标准以及检验方法，并对添加剂加以规定。

3、塑料包装材料及其制品的卫生标准食573-5包装材料及其他化学物质对食品安全性的影响汇总课件58对于塑料包装材料中有害物质的溶出残留量的测定，一般采用模拟溶媒溶出试验进行，同时进行毒理试验，评价包装材料毒性，确定有害物的溶出残留限量和某些特殊塑料材料的使用限制条件。溶出试验是在模拟盛装食品条件下选择几种溶剂作为浸泡液，然后测定浸泡液中有害物质的含量。

对于塑料包装材料中有害物质的溶出残留59二、橡胶制品对食品安全性的影响

橡胶可分为天然橡胶和合成橡胶两大类。天然橡胶是天然的长链高分子化合物，本身是对人体无毒害的，其主要的食品安全性问题在于生产不同工艺性能的产品时所加入的各种添加剂。合成橡胶是由单体聚合而成的高分子化合物，影响食品安全性的问题和塑料一样，主要是单体和添加剂残留。在对橡胶的水提取液作较为全面的分析中，可以发现有30多种成分，其中20多种有毒，这些有毒成分包括硫化促进剂，抗氧化剂和增塑剂。

二、橡胶制品对食品安全性的影响橡胶60三、纸和纸板包装材料对食品安全性的影响

目前，食品包装用纸的食品安全问题主要是：1、纸原料不清洁，有污染，甚至霉变，使成品染上大量霉菌；2、经荧光增白剂处理，使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物；3、包装纸涂蜡，使其含有过高的多环芳烃化合物；4、彩色颜料污染，如糖果所使用的彩色包装纸，涂彩层接触糖果造成污染；5、挥发性物质、农药及重金属等化学残留物的污染。

三、纸和纸板包装材料对食品安全性的影响目前，食品包装用纸的613-5包装材料及其他化学物质对食品安全性的影响汇总课件623-5包装材料及其他化学物质对食品安全性的影响汇总课件63四、金属玻璃等对食品安全性的影响1、金属包装材料对食品安全性的影响

马口铁罐头罐身为镀锡的薄钢板，锡起保护作用，但由于种种原因，锡会溶出而污染罐内食品。在过去的几十年中，由于罐藏技术的改进，已避免了焊缝处铅的迁移，也避免了罐内层锡的迁移。如在马口铁罐头内壁上涂上涂料，这些替代品有助于减少锡铅等溶入罐中内，但有实验表明：由于表面涂料而使罐中的迁移物质变得更为复杂。

四、金属玻璃等对食品安全性的影响1、金属包装材料对食品安全性64铝质包装材料主要是指铝合金薄板和铝箔。包装用铝材大多是合金材料，合金元素主要有锰、镁、铜、锌、铁、硅、铬等。铝制品主要的食品安全性问题在于铸铝中和回收铝中的杂质。目前使用的铝原料的纯度较高，有害金属较少，而回收铝中的杂质和金属难以控制，易造成食品的污染。

铝质包装材料主要是指铝合金薄板和铝箔653-5包装材料及其他化学物质对食品安全性的影响汇总课件662、玻璃包装材料的食品安全性问题

玻璃是一种惰性材料，一般认为玻璃对绝大多数内容物不发生化学反应而析出有害物质。玻璃中的迁移物与其他食品包装材料物质相比有不同之处。玻璃中的主要迁移物质是无机盐或离子，从玻璃中溶出的主要物质毫无疑问是二氧化硅。

2、玻璃包装材料的食品安全性问题玻璃是一673-5包装材料及其他化学物质对食品安全性的影响汇总课件683、搪瓷和陶瓷包装材料对食品安全性的影响

陶瓷容器的主要危害来源于制作过程中在坯体上涂的陶釉、瓷釉、彩釉等。釉是一种玻璃态物质，釉料的化学成分和玻璃相似，主要是由某些金属氧化物硅酸盐和非金属氧化物的盐类的溶液组成。搪瓷容器的危害也是其瓷釉中的金属物质。釉料中含有铅、锌、镉、锑、钡、钛等多种金属氧化物硅酸盐和金属盐类，它们多为有害物质，当用其盛装酸性物质或酒时，这些物质容易溶出而迁移入食品，甚至引起中毒。

3、搪瓷和陶瓷包装材料对食品安全性的影响69其它化学物质对食品安全性的影响

一、硝酸盐和亚硝酸盐对食品安全性的影响二、3，4-苯并芘对食品安全性的影响

三、二恶英对食品安全性的影响

其它化学物质对食品安全性的影响一、硝酸盐和亚硝酸盐对食品安70一、硝酸盐和亚硝酸盐对食品安全性的影响1、食品中硝酸盐和亚硝酸盐污染物来源膳食中硝酸盐的来源包括：①食品添加剂；②从自然环境中摄取和生物机体氮的利用；③含氮肥料(包括无机肥和有机肥)和农药的使用；④工业废水和生活污水。一、硝酸盐和亚硝酸盐对食品安全性的影响1、食品中硝酸盐和亚硝712、食品中硝酸盐、亚硝酸盐含量及人体摄入量

（1）食品中硝酸盐、亚硝酸盐含量

肉类及其制品添加剂亚硝酸盐和硝酸盐的添加，使肉制品中亚硝酸盐大量蓄积，我国规定肉制品罐头中硝酸钠用量不得超过0.5g/kg，亚硝酸钠不得超过0.15g/kg。残留量以NaNO2计，肉类罐头不得超过50mg/kg，肉制品不得超过30mg/kg。

2、食品中硝酸盐、亚硝酸盐含量及人体摄入量（1）食品中硝酸72硝酸盐为植物中天然成分之一，而当土壤中的硝酸盐含量高时引起其在植物体内蓄积。绝大部分植物通过根系从土壤中摄取硝酸盐和铵而获取氮以满是植物体组织如蛋白质、DNA等的合成。硝酸盐在植物体内分配是不均衡的，蔬菜品种不同硝酸盐变化也很大。不同种类蔬菜的新鲜可食部分亚硝酸盐含量不同，按其均值大小排列顺序为：根菜类>薯类>绿叶菜类>白菜类>葱蒜类>豆类>茄果类。

硝酸盐为植物中天然成分之一，而当土壤73（2）人体硝酸盐、亚硝酸盐的摄入量

食品是硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源，人体通过蔬菜摄入的硝酸盐含量占硝酸盐总摄入量的70％～90％，而肉，特别是香肠占亚硝酸盐摄入量的69％，饮水只提供1～2mg/(d•人)的硝酸盐和0～0.2mg/(d·人)的亚硝酸盐。

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根据9-24岁青少年硝酸盐和亚硝酸盐膳禽摄入评估研究，平均摄入量分别为硝酸盐54.0mg/(d•人)和亚硝酸盐1.4mg/(d•人)。（2）人体硝酸盐、亚硝酸盐的摄入量食743、硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害

硝酸盐急性毒性试验大鼠经口LD50为3236mg/kg，ADI值为0～5mg/kg·体重。亚硝酸盐毒性在食品添加剂中是急性毒性最强的一种“剧毒剂”，小鼠经口LD50为200mg/kg，人中毒剂量为0.2-0.5g，致死量3g，ADI为0-0.2mg/kg·体重。3、硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害硝酸盐75由硝酸盐和亚硝酸盐引起对人体的危害主要为：

正铁血红蛋白症

婴儿先天畸形

甲状腺肿

癌症

由硝酸盐和亚硝酸盐引起对人体的危害主要为：正铁血红蛋白症764、减少硝酸盐、亚硝酸盐危害的措施

①采取合理使用氮肥、控制矿物氮在土壤中积累等农业技术措施。

②制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量和残留量标准。

③多食入含维生素C和维生素E的食物。

④选择硝酸盐和亚硝酸盐含量低的食品。

⑤注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量。⑥采用正确合理的加工、烹调操作。

⑦必要的监督管理。

4、减少硝酸盐、亚硝酸盐危害的措施①采取合理使用氮肥、77二、3，4苯并芘对食品安全性的影响1、食品中3，4—苯并(a)芘的污染食品中的3，4—苯并(a)芘主要来自两方面：食品加工过程和环境污染。

二、3，4苯并芘对食品安全性的影响1、食品中3，4—苯并(a783-5包装材料及其他化学物质对食品安全性的影响汇总课件79（1）食品加工过程中3，4—苯并(a)芘的污染

熏制过程产生的烟是进入食品的致癌性烃类的主要来源，当碳氢化合物在800-lOOO℃供氧不足的条件下燃烧能生成3，4—苯并(a)芘。

在烘烤时温度较高，食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物发生热解，经过环化和聚合就形成了大量的多环芳烃，其中以3，4—苯并(a)芘为最多。

加工过程中使用含3，4—苯并(a)芘的容器、管道、没备、机械运输材料、包装材料以及含多环芳烃的液态石蜡涂渍的包装纸等均会对食品造成3，4—苯并(a)芘的污染。

（1）食品加工过程中3，4—苯并(a)芘的污染熏制过程产生80（2）环境中3，4—苯并(a)芘的污染3，4—苯并(a)芘在自然界广泛存在。人类的社会活动造成大量的环境污染，如工农业生产、交通运输和日常生活中大量使用的煤炭、石油、汽油、木柴等燃料，以及柏油路上晾粮食、油料种子等，均能使食品受到3，4—苯并(a)芘污染。

（2）环境中3，4—苯并(a)芘的污染812、摄入3，4—苯并(a)芘对人体的危害

苯并(a)芘可通过皮肤、呼吸道、消化道被人体吸收，诱发皮肤癌、肺癌、直肠癌、胃癌和膀胱癌等，并可透过胎盘屏障，对子代造成伤害，长期呼吸含有苯并(a)芘的空气，饮用或食用被其污染的水和食物，会造成慢性中毒。

2、摄入3，4—苯并(a)芘对人体的危害苯并(824、减少食品3，4—苯并(a)芘污染的措施

（1）确保食品原料的安全

（2）改进食物加工过程的方法

（3）减少来自大气、水、土壤等的3，4—苯并(a)芘污染

（4）加强监督和管理

（5）采用合适的食用方式

4、减少食品3，4—苯并(a)芘污染的措施（1）确保食品原83三、二恶英对食品安全性的影响1、结构二恶英是一大类化合物，共有75种多氯二苯并二恶英、135种多氯二苯并呋喃。由于它们的化学结构与性质以及对人体健康的影响相似，所有统称为二恶英，其中毒性最大的有2，3，7，8-四氯二苯-对-二恶英、1，2，3，7，8-五氯二苯-对-二恶英。

三、二恶英对食品安全性的影响1、结构842、来源二恶英类化合物是生产过程中产生的副产物，主要来源有：①对含氯的有机物进行焚烧所形成，如焚烧垃圾和医疗废气物、工业燃烧（冶炼）、家庭煤材的燃烧及机动车燃烧的燃烧，特别是不完全燃烧或在较低温度下燃烧更易产生二恶英；②有机化学制造，含氯酚的化学产品生产过程中二恶英作为其副产品生成，如木材防腐剂、除草剂、无氯酚杀虫剂等的生产过程；③纸张生产的漂白，用氯气漂