高级餐厅服务员考试题库及答案

高级餐厅服务员考试题库及答案1、社会舆论判断善恶的依据是传统文化习惯形成的（）。A、道德观B、利益观C、善恶观D、传统观答案：C2、西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）。A、过熟B、三成熟C、一成熟D、四成熟答案：B3、（）花语为美好，属于百合科，多年生本草植物，花色丰富多彩。A、百合B、郁金香C、满天星D、荷花答案：B4、中低档花茶，一般选用洁净的白瓷杯或白瓷茶壶冲泡，水温（）合适,冲泡（）分钟即可斟饮。A、100℃6B、100℃580℃580℃3答案：B5、为了保持厨房地面的干燥，清洁，厨房地面应有排水沟，且排水沟上应加漏网盖，厨房下水管道口径应比普通房屋或住宅下水道管径粗，根据企业规模要求，可达（）CM.A、20-40B、4530-5015-25答案：AA、5.5℃2/3B、3.5-5.5℃2/3C、4.5℃1/3D、2.5-5.0*C2/3答案：B48、造成食物中毒事故或其他食源性疾患，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应当依法承担（）。A、刑事责任B、民事责任C、行政责任D、经济责任答案：B49、患有（）疾病的人员，允许从事餐饮工作。A、活动性肺结核B、渗出性皮肤病C、病毒性肝炎D、普通感冒答案：D50、（）摄入严重不足时，可引起疲劳倦怠，毛囊过度角化，皮肤出现斑点，继而出现机体抵抗力下降，关节疼痛，同时还出现轻度贫血与多疑，抑郁症状。A、维生素CB、维生素DC、维生素AD、维生素B答案：A51、汽酒需冰镇后饮用口感更好，一般要求汽酒的饮用最佳温度为（）。如果客人点了汽酒，服务人员需及时将冰块放入冰桶中（）满，尽快将汽酒冰镇在冰桶里为宜。A、5.5℃2/3B、3.5-5.5℃2/3C、4.5℃1/3D、2.5-5.0℃2/3答案：B52、啤酒对饮用温度有一定的要求，最适宜的饮用温度为（）。A、8℃B、12℃C、10℃D、15℃答案：B53、根据膳食结构中植物性食物作占比重，以能量.（）.脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、纤维素答案：A54、食品生产经营单位在选址时必须符合卫生要求，要认真调查周围（）内有无垃圾场.粪便处理场所等不适合食品生产经营的情况。A、20MB、25MC、30MD、35M答案：C55、一般情况下，成人脂肪摄入量不宜超过总能量的（）%.A、35B、30C、25D、15答案：B56、（）口味以酸.辣为主，尤其喜食辣椒，日常菜肴主要是酸辣味汤菜。A、傣族B、苗族C、壮族D、羌族答案：B57、好花还需有草衬，花台用草无论采用哪种都要选（）枝嫩，草叶丰满.形状美观的，其长度应在20—25厘米之间，使用时，首选草尖部位，利用其自然长势更显作品的自然艺术性。A、色绿B、色艳C、泛黄D、枯黄答案：A58、礼貌是指人与人的交往应通过（）体现相互尊重和友好。A、所处的环境B、职位的高低C、交谈时音量的大小D、语言.表情.行为答案：D59、北京人喜欢吃的面食品种有（）。A、饺子B、汤圆C、叶耙D、米糕答案：A60、遇到花材枝条较粗硬，无法直接固定且难以插入花插里，一般可以采用基部切口，在花材切口处纵向切上儿到，形成几个小豁口。就可以插入或固定在花插中，这种方法也有利于花枝吸收水分。这种花材固定法称为（）。A、瓶口插架固定法B、切口固定法C、附枝固定法D、夹枝固定法答案：B61、下列（）做法属于“超前服务”。A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅B、主动为客人斟茶C、为客人介绍菜肴D、为经期女性提供姜茶答案：D62、保存.销售冷库都要冷臧，放置时间超过（）的肉类制品，食用前要加热处理。A、12HB、16HC、20HD、24H答案：D63、西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是（）。A、真诚感谢客人的惠顾B、按服务程序请客人结帐C、让客人自取帐单以确保准确D、先向客人道歉，介绍菜肴特点和食用方法。答案：C64、工业的“三废”污染属于（）污染。A、放射性B、化学性C、微生物D、病理性答案：B65、餐巾折花的造型与宴会的主题内容应（）。A、协调一致B、遥相呼应C、整齐划一D、千姿百态答案：B66、使用（），目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。A、协调语言B、欢快语言C、热情语言D、周到语言答案：B67、西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，（）并做好相关记录。A、积极向客人提出就餐建议B、积极介绍餐厅的布置C、为客人解释餐厅的由来D、向客人介绍就餐方法答案：A68、在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于（）。A、1MB、1.2MC、1.5MD、2M答案：C69、餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）。A、艺术作品B、工艺作品C、美术作品D、装饰用品答案：A70、插花前需对鲜花进行剪切，为了花枝充分吸水，存活时间长，要求剪切时考虑剪切的角度，一般应斜角（）度为合适。A、15B、30C、45D、35答案：C71、插花式花台是将花草放在（），经过修剪后插入插花器中，根据待定的宴会主题，塑造出不同的花形，同时还可设有与之相配的餐巾花。A、餐台上B、转台上C、插花台上D、餐盘上答案：C72、同客人讲话时，做法正确的是（）。A、指手划脚B、凝视对方C、面带微笑.语调亲切D、音量高于客人答案：C73、不同植物因话朵开放时间和开放速度不同，故各自有剪取最佳时间。比如适合含苞欲放时剪切的花材为（）。A、牡丹B、菊花C、玫瑰D、芍药答案：C74、各类企事业单位之间，为了交流商业信息，增进相互了解，加强沟通与合作，达成共识而举办的宴会称为（）。A、沟通协调宴B、洽谈合作宴C、商务宴会D、商业宴会答案：C75、（）爱吃鱼类，以米饭为主食，菜肴讲究，口味不喜太咸，爱甜。A、日本人B、中国人C、法国人D、英国人答案：A76、西餐服务员根据客人所定的食品摆放餐具，最先的食用菜肴餐具摆在最外侧，其他餐具（）。A、任意位置摆放B、按顺序由里向外摆放C、根据客人的习惯摆放D、按顺序依次向里摆放答案：D77、花茶是融茶味.花香于一体的饮品，品饮优质花茶时，茶叶用量与水之比为（）合适，宜用（）左右温度的沸水冲泡，冲泡次数以2-3次为宜。1:7080℃1:5075℃1:4575℃1:5085℃答案：D78、西餐宴会菜品头盘用（）作为配酒。A、低度干型餐前葡萄酒B、红葡萄酒C、雪莉酒D、白葡萄酒答案：A79、餐巾折花的造型与宴会的主题内容应（）。A、协调一致B、遥相呼应C、整齐划一D、千姿百态答案：B80、寻求环境优雅的客人餐饮的目的不单纯是饮食，他们主要是想延伸社会生活，寻求（）。A、菜肴的廉价和身心愉快B、喧闹的就餐气氛和良好的人际关系C、在优雅环境中自我服务的感觉D、身心愉快，环境优雅的空间和良好的人际关系答案：D81、西餐宴会台布铺设第一步转椅，要求用脚尖作为支点将副主人位一侧餐椅侧转（）°A、90B、180C、45D、60答案：A82、中式插花（）造型柔和浪漫，轻松舒适，用于母亲节.满月宴.儿童节等。A、直立型插花B、下垂式插花C、合并型插花D、半球型插花答案：D83、宴会热菜是宴会最精彩的部分，体现宴会的档次.质量.风格.热菜价格占宴席菜点总价格的（）左右。A、80%B、60%C、70%D、75%答案：A84、北京人喜欢吃的面食品种有（）。A、饺子B、汤圆C、叶耙D、米糕答案：A85、（）又称为视黄醇.抗干眼病维生素。具有维持正常视觉.促进生长与升至抑癌等生理功能。A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素PP答案：A86、杜康酒的名称源于（）。A、酒的产地B、酒的加工工艺C、酿造者的姓名D、酒的成分答案：C87、西餐宴会摆台摆放椅子，要求餐椅边缘与下垂台布相距（）CMOA、1.5B、1C、2D、0.5答案：B88、（）主要用于扑救电器设备引起的火灾及食油.汽油.油漆等引起的火灾。A、泡沫灭火器B、干粉灭火器C、二氧化碳灭火器D、1211灭火器答案：C89、主动.热情.耐心.周到服务，可表现一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。A、良好的思想境界B、高尚的思想境界C、崇高的思想境界D、良好的职业思想答案：B90、对有意损坏餐具的客人，服务员应该指出其错误的同时，要求他()。A、半价赔偿B、加价赔偿C、照价赔偿D、无须赔偿答案：C91、()35.餐厅各种设备需有专人管理，定期维修保养，发现故障，及时抢修。A、正确B、错误答案：A92、()25.膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。A、正确B、错误答案：A93、()34.使用酒精炉时，应先点燃酒精炉，然后将菜肴上桌。A、正确B、错误答案：A94、()37.在中餐宴会花台设计中，插花要符合万物自然生长的规律，讲求物随原境，不能含有明显的人工痕迹。A、正确B、错误答案：A95、()40.中年顾客消费心理倾向务实，注重企业信誉与服务质量，服务应注重实效品质。A、正确错误答案：A96、中餐宴会是饭店.宾馆餐饮部门经济收入的主要来源之一。A、正确B、错误答案：A97、马来西亚人喜欢吃糕和椰浆菜肴。A、正确B、错误答案：A98、()18.预防肉毒梭菌属食物中毒的方法做到不吃生酱或者可疑的含毒食品，对自制发酵酱要充分加热.破坏毒素。A、正确B、错误答案：A99、()15.遇到带小孩的顾客用餐时，应把小孩带到远离主通道的地方。A^正确B、错误答案：A100、真诚的微笑是优质服务的重要表现，它可以提高企业信誉，从而提高企业的经济效益和社会效益。A、正确B、错误答案：A10k在社会主义这会里，为人民服务的人生观.做贡献的价值观是衡量一个人有无道德的重要标准。A、正确B、错误答案：A102、()23.乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。A、正确B、错误答案：A103、西式餐厅的照明要求光色柔和，偏暗，照成一种宁静.舒适.温馨的气氛。A、正确B、错误答案：A6、红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于（）消oA、不耐湿热的食品B、物体表面C、餐酒具D、冷荤间答案：B7、不同植物因话朵开放时间和开放速度不同，故各自有剪取最佳时间。比如适合含苞欲放时剪切的花材为（）。A、牡丹B、菊花C、玫瑰D、芍药答案：C8、生啤酒未经过杀菌，稳定性差，如果存放时间过长或温度过高，会使得啤酒变质。一般要求生啤酒在夏季保存不超过（）天为宜，保存温度在（）℃oA、20-12B、31520-1530-15答案：D9、使用（），目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。A、协调语言B、欢快语言C、热情语言D、周到语言答案：B10、不属于伊斯兰教节日的是（）A、啤酒节B、圣纪节C、古尔邦节D、开斋节答案：A11、人们之所以重视道德，是因为人具有（）。104、()2.袁宏道所著《瓶史》中所言：“插花不可太繁.亦不可太瘦，多不过二种三种，高低疏密，如画苑布置方妙”，此话包含传统的插花比列与位置的关系问题。A、正确B、错误答案：A105、食物中某些污染物能引起生物体细胞的遗传信息和遗传物质发生突然改变，这种现象称为急性危害。A、正确B、错误答案：A106、()20.餐厅下班前，要由专人检查各种电器设备是否断电，关闭电源。A、正确B、错误答案：A107、()29.宾客提出食物变质要求取消时，经沟通了解确认未变质，需餐厅经理出面解释。A、正确B、错误答案：A108、上海人不仅喜欢吃西餐，而且在家中也能制作简单的西菜，如咖啜鸡.拌沙拉.热狗.番茄鸡。A、正确B、错误答案：A109、()36.在作花材处理时，菊花不宜采用金属丝穿心法。A、正确B、错误答案：A110、()6.欧洲人习惯在用餐后或暂听用餐时，刀口朝向内放在盘子右边，叉子放在刀的左边，叉齿朝上。A、正确B、错误答案：AA、团体性B、社会性C、道德性D、善良性答案：B12、上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。A、辣酱油B、三合油C、花椒油D、白胡椒答案：C13、西餐宴会台布铺设第一步转椅，要求用脚尖作为支点将副主人位一侧餐椅侧转（）°A、90B、180C、45D、60答案：A14、先在叶的中部纵向切一个口子，然后将叶的前部弯曲，从裂口处穿入,叶片拉出后翻翘造型，这种花材处理法称为（）。A、修叶变形法B、叶片翻翘法C、枝叶弯折法D、卷叶法答案：B15、三文鱼切片时，每片鱼的厚度为（）。A、0.1cmB、0.2cmC^0.3cmD、0.4cm答案：B16、水平型插花的垂直轴不宜过高，特殊形状的焦点花从中轴线两侧插入,各种花叶对称插入，花枝长度以（）为原则。A、造型主花枝高度B、造型纵向高度C、造型横向长度D、不超过轮廓线答案：D17、协调餐厅服务员厨房之间的关系，服务员的（）做法欠妥。A、尊重厨师的辛勤劳动B、为防止厨师骄傲，将客人对菜肴的表扬向厨师保密C、虚心向厨师学习D、及时将客人对菜肴的批评与表扬告诉厨师答案：B18、我国以植物性食物为主，蛋白质质量较差，蛋白质摄入量参考（）体重计。A、B、C、1.0—1.2G/KGD、答案：C19、市场经济促进了职业道德建设，职业道德建设又促进了（）进一步发展。A、国家建设B、市场经济C、精神文明D、优良服务。答案：B20、啤酒在运输过程中要注意控制好温度，运输温度过高过低都会直接破坏啤酒的色.香.味.泡沫等。罐装叫酒的储臧温度应控制在（）°C,（）C为最佳。5-25155-20125-231210-2310答案：A21、（）:在需要插入的木本花枝的尾部，纵向剪切一个豁口，夹上一段小枝，花枝与小枝呈十字交叉状，再插入瓶中，使花枝与花瓶有三个支撑点。A、直枝夹缚固定法B、折纸固定法C、附枝固定法D、横枝夹缚固定法答案：D22、西餐用餐时，不同国家的人，在用餐习惯上有所不同，比如（）习惯将食物肉类用刀切成小块，然后用叉子送进口中。A、美国人B、英国人C、意大利人D、北欧人答案：B23、葡萄酒采用酒窖储藏，储藏时要求葡萄酒瓶横放或瓶口向上倾斜（）放置，尤其是储存时间比较长的红酒。A、13°B、15°C、20°D、25°答案：B24、中低档花茶，一般选用洁净的白究杯或白瓷茶壶冲泡，水温（）合适,冲泡（）分钟即可斟饮。A、100℃6B、100℃580℃580℃3答案：B25、法国人视（）为生命之水。A、矿泉水B、鲜果汁C、苏打水D、蔬菜汁答案：A26、不同性质的餐厅灯光照明要求不一样，一般要求（）灯光光源暴露，且整体氛围热烈.华丽。A、西餐厅B、中餐厅C、泗吧D、餐厅出入口答案：B27、（）是香港人食俗的一大特色。A、吃早茶B、吃下午茶C、午后吃点心D、喝咖啡答案：A28、（）是中国少数民族中人口最多的一个民族，主要聚居在广西等地，是一个好客的民族。A、壮族B、汉族C、苗族D、白族答案：A29、福建菜中的干炸童子鸡应跟用（）味碟。A、花椒盐B、辣椒酱C、甜面酱D、潮州甜酱答案：D30、餐厅服务员掌握菜肴的原料，配料.烹调制作方法等知识，可满足客人（）的心理需求。A、求安全B、求食品卫生C、求知求新D、求价格实惠答案：C31、中餐宴会汽酒服务时，以免发出过大的声音影响客人就餐，或者因服务员服务不当造成服务时大量酒液溢出，汽酒开瓶时需注意酒瓶保持与水平线成（）角为宜。A、45°B、30°C、50°D、15°答案：A32、生鱼..肉类库短期保存的温度应该在（）之间。A、-10℃-0℃B、-10℃-6℃C、0-5℃D、0-10℃答案：B33、佐料跟用的常见形式有（）种。A、3B、5C、7I）、9答案：B34、红葡萄酒容量约为（）。A、217毫升B、220毫升C、227毫升D、230毫升答案：C35、（）利用一些自然弯曲或倾斜生长的枝条，将主要花枝向外倾斜插入花器中，整体横向尺寸大于高度。A、下垂型插花B、合并型插花C、组景式插花D、倾斜型插花答案：D36、西餐用餐时，不同国家的人，在用餐习惯上有所不同，比如（）习惯将食物肉类用刀切成小块，然后用叉子送进口中。A、美国人B、英国人C、意大利人D、北欧人答案：B37、福建菜也称闽菜，它由（）等地方菜组成。A、潮州.广州.福州B、福州.厦门.泉州C、潮州.厦门