食品微生物学-第十三章-微生物与食品安全性-课件

第十二章微生物与食品安全性

1/3/20231第十二章微生物与食品安全性12/30/20221基本内容食品的微生物污染细菌性食物中毒真菌性食物中毒食品介导的传染病1/3/20232基本内容食品的微生物污染12/30/20222第一节食品的微生物污染1/3/20233第一节食品的微生物污染12/30/20223

食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的污染。1/3/20234食品的微生物污染是指食品在加工、运输、一、食品的污染源

食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染，可能对食品造成污染的微生物，主要来自以下几个方面：土壤

空气

水

人和动植物

食品加工设备与包装材料

食品的原料

1/3/20235一、食品的污染源食品从生产原料、加工，一直到食二、食品的污染途径

食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类：内源性污染和外源性污染。

内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。

1/3/20236二、食品的污染途径食品在生产加工、运外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。主要通过水、空气、人和动物、用具及杂物等而污染食品，这些也是食品加工当中最常见的污染途径。1/3/20237外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通通过水而污染

通过空气而污染

通过人和动物而污染

通过用具及杂物而污染

由土壤引起的污染

1/3/20238通过水而污染12/30/20228食品中微生物的消长情况

加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。

加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降，或完全消除微生物。

加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不再被污染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐下降。1/3/20239食品中微生物的消长情况12/30/20229第二节食物中毒1/3/202310第二节食物中毒12/30/202210一、食物中毒概述概念

食品卫生国家标准——GBl4938一94《食物中毒诊断标准及技术处理总则》对食物中毒给予了界定。食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。1/3/202311一、食物中毒概述概念12/30/202211食物中毒的特点

潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很多人同时发病。病人都有大致相同的临床表现。发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒食品的人大都发病，没有进食该种有毒食品的人不发病。发病和食物有明显关系，一旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。发病率高，人与人之间不直接传染。一般没有传染病流行时的余波。

1/3/202312食物中毒的特点潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很多人二、食物中毒的分类

食物中毒有多种多样，其分类有按食品中所含病因的种类而分类者；有按食物中毒发病机理而分类者；也有按症状的异同而分类者。最常见的分类方法是按病原物质分类，将食物中毒分为五类。1/3/202313二、食物中毒的分类食物中毒有多种多样，

(1)细菌性食物中毒指食入被细菌及其毒素污染食物而引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一种，具有明显的季节性，易在气候炎热的季节发生，发病率高，但死亡率较低。1/3/202314(1)细菌性食物中毒12/30/202214

(2)真菌性食物中毒指食入被真菌及其毒素污染食物而引起的食物中毒。有一定的地区性，如霉变甘蔗中毒发生在北方。季节性因真菌繁殖、产毒的最适温度不同而异。发病率较高，病死率因真菌的种类不同而有所差别。1/3/202315(2)真菌性食物中毒12/30/202215

(3)

动物性食物中毒

指摄入动物性有毒食品引起的食物中毒。发病率和病死率因动物性中毒食品种类不同而有所差异，有一定的地区性。如河豚鱼中毒常见于海河交界地区，病死率高。

1/3/202316(3)动物性食物中毒12/30/202216(4)植物性食物中毒摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。如发芽马铃薯、木薯等引起的中毒。季节性、地区性比较明显，多散在发生，发病率、病死率因引起中毒的食品种类不同而异。1/3/202317(4)植物性食物中毒12/30/202217(5)化学性食物中毒摄入化学性有毒食品引起的食物中毒。季节性、地区性均不明显。发病率、病死率一般都比较高。如农药、亚硝酸盐中毒等。1/3/202318(5)化学性食物中毒12/30/202218二、细菌性食物中毒细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，根据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物中毒。感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中大量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒。毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生毒素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒素性食物中毒。1/3/202319二、细菌性食物中毒细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类

虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产生耐热核酸酶的葡萄球菌也能产生肠毒素，但一般认为引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和核酸酶（耐热核酸酶）的金黄色葡萄球菌有关。1.葡萄球菌食物中毒

葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中毒。葡萄球菌食物中毒,是由于进食含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素(凝固酶,耐热核酸酶)的食物所引起。1/3/202320虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产生耐热核酸酶

(1)病原菌特性革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，触酶阳性，氧化酶阴性，无运动力。可在普通培养基、血琼脂等生长，如在培养基中加入可被分解的碳水化合物则有利于毒素的生成。典型的葡萄球菌为圆形，直径0.5~1.5μm，排列成葡萄串状，但在脓汁中或生长在液体培养基中的球菌常呈双球或短链排列。1/3/202321(1)病原菌特性12/30/2022211/3/20232212/30/202222

用青霉素可诱导成L型。无芽胞，无鞭毛，有的形成荚膜或粘液层。致病性菌株多能产生脂溶性的黄色或柠檬色素，不着染培养基。在6.5～46℃范围内可繁殖，最适生长温度为37℃；pH4.5—9.8之间都能生长，最适pH为7.4。1/3/202323用青霉素可诱导成L型。无芽胞，无鞭毛，有的形成荚膜

耐盐，可以在含10％～15％的NaCl营养溶中生长繁殖。葡萄球菌的抵抗力较强，在干燥条件下可生存数月；对热抵抗力较一般无芽孢的细菌强，加热至80℃经30min才能被杀死。1/3/202324

耐盐，可以在含10％～15％的NaCl营养溶中生长

(2)

病原菌分类

葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属（Staphylococcus），葡萄球菌种类繁多:过去按产生的色素分为3种：金黄色葡萄球菌（S.aureus）白色葡萄球菌（S.albus）柠檬色葡萄球菌（S.citreus）1/3/202325(2)病原菌分类12/30/202225

1974年葡萄球菌属分为3种：金黄色葡萄球菌表皮葡萄球菌（S.epidermidis）腐生葡萄球菌（S.saprophyticus）1996年，已经归类于葡萄球菌属的菌种有31种。

1/3/2023261974年葡萄球菌属分为3种：12/30/20222

(3)病原菌的肠毒素

金黄色葡萄球菌致病菌株产生的毒素和酶主要有：溶血毒素(staphylolysin)

杀白血球毒素(1eukocidin)

凝固酶(coagulase)

溶纤维蛋白白酶（fibrinolysin）透明质酸酶（hyalurouidase）耐热核酸酶（heatstablenuclease）剥脱性毒素(exfoliativetoxin)

肠毒素(enterotoxin)等1/3/202327(3)病原菌的肠毒素12/30/202227

近年的报告表明，50％以上的金黄色葡萄球菌菌株在实验室条件下能够产生肠毒素，并且一个菌株能够产生两种或两种以上的肠毒素，能产生肠毒素的菌株，其凝固酶试验常呈阳性。1/3/202328近年的报告表明，50％以上的金黄色葡萄球菌菌株在

肠毒素是结构相似的一组可溶性蛋白质，分子量26000~34000，耐热抗酸，能经受100℃30min或胃蛋白酶的水解。现在已经鉴定出的葡萄球菌肠毒素有A、B、C1~C3、D、E、G、H等十种。1/3/202329肠毒素是结构相似的一组可溶性蛋白质，分子量26

(4)食物中毒症状

金黄色葡萄球菌引起毒素型食物中毒，主要症状为急性胃肠炎症状，这是由于肠毒素进入人体消化道后被吸收进入血液，刺激中枢神经而发生的。潜伏期一般1～5h，最短为15min左右，很少有超过8h的。1/3/202330(4)食物中毒症状12/30/202230

中毒的主要症状有恶心，反复呕吐，多者可达十余次，呕吐物初为食物，继为水样物，少数可吐出胆汁或含血物及粘液。中上腹部疼痛，伴有头晕、头痛、腹泻、发冷、体温一般正常或有低热，吐比泻重。病情重时，由于剧烈呕吐和腹泻，可引起大量失水而发生外周循环衰竭和虚脱。1/3/202331中毒的主要症状有恶心，反复呕吐，多者可达

(5)中毒发生的原因

葡萄球菌食物中毒，是因为产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，利用食品中可利用的营养，并在较高的温度和适宜的pH下大量繁殖，产生了肠毒素，吃了这样的食品就可以发生中毒。食品被葡萄球菌污染后，如果没有在较高温度下保存较长的时间，即没有形成肠毒素的适合条件，则不会引起中毒。1/3/202332(5)中毒发生的原因12/30/202232

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引起中毒的食品及污染途径引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品种类很多，主要为肉、奶、鱼、蛋类及其制品等动物性食品，含淀粉较多的糕、凉拌切粉、剩大米饭和米酒等也曾引起过中毒。以奶和奶制品(冰激凌、冰棍和奶油糕点)等最为常见。1/3/202333(6)引起中毒的食品及污染途径12/30/2022

葡萄球菌广泛分布于空气、土壤、水、食具，其主要污染源是人和动物。患有化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人，或健康人的咽喉和鼻腔、皮肤、头发经常带有产肠毒素菌株，经手或空气污染食品；患乳房炎的乳牛的乳汁中，经常含有产生肠毒素的葡萄球菌。一般健康人鼻、咽、肠道内带菌率为20％一30％。据报道，在禽类加工厂，屠宰后鸡体表带菌率为43．3％，鸭体表带菌率为66．6％。

1/3/202334葡萄球菌广泛分布于空气、土壤、水、食具，其主要污染生物学特性：G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭毛，兼性厌氧，最适生长温度37℃。中毒症状：该菌为感染型食物中毒，一般中毒食物的菌数含量达10-8/ml,g，主要表现为急性肠胃炎症状，病死率一般是0.5~1%。中毒源：该菌对热的抵抗力很弱，60℃经20~30分钟即被杀死，在水、乳及肉类中能生存1~3个月。食物中毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。该菌主要来自患病的动物和人，以及动物和人的带菌者。2.沙门氏菌食物中毒1/3/202335生物学特性：G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭毛，兼性厌氧，(1)病原菌特性：

沙门氏菌属（Salmonella）是一大群在血清学上相关的、革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜，周身鞭毛，能运动的需氧或兼性厌氧的短杆菌。

1/3/202336(1)病原菌特性：12/30/202236

引起食物中毒次数最多的有鼠伤寒沙门氏菌(S．typhimurium)猪霍乱沙门氏菌（S.choleraesuis）肠炎沙门氏菌(S．enteritidis)1/3/202337引起食物中毒次数最多的有12/30/20223

沙门氏菌有菌毛，对肠粘膜细胞有侵袭力，被人体内吞噬细胞吞噬并杀灭的沙门氏菌可释放内毒素，有些沙门氏菌尚能产生肠毒素。如肠炎沙门氏菌在适合的条件下可在牛奶或肉类中产生达到危险水平的肠毒素。此肠毒素为蛋白质，在50～70℃时可耐受8h，不被胰蛋白酶和其它水解酶所破坏，并对酸碱有抵抗力。1/3/202338沙门氏菌有菌毛，对肠粘膜细胞有侵袭力，被人体内吞(2)食物中毒症状及发生原因a.食物中毒症状

胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型、败血症型。其中以胃肠炎型最为多见，类伤寒型、类感冒型偶可见到，但多数病人还是以不典型的形式出现的。潜伏期一般为12～36h，短者6h，长者48～72h，大多集中在48h内,超过72h者不多。潜伏期短者，病情较重。1/3/202339(2)食物中毒症状及发生原因12/30/202239

中毒初期表现为寒颤、头晕、头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛。较重者可出现烦躁不安、昏迷、抽搐等中枢神经系统症状，也可以出现尿少、尿闭，呼吸困难等症状。同时还出现面色苍白、口唇青紫、四肢发凉、血压下降等周围循环衰竭症状，甚至休克，如不及时救治，最后可因循环衰竭而死亡。

1/3/202340中毒初期表现为寒颤、头晕、头痛、恶心、

b.中毒发生的原因

目前，至少可以肯定某些如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌除引起感染型中毒外，所产生的肠毒素在导致食物中毒发生中亦起重要作用。因此，沙门氏菌食物中毒可能具有细菌侵入和肠毒素两者混合型中毒特性。1/3/202341b.中毒发生的原因12/30/2

引起食物中毒的必要条件是食物中含有大量的活菌，食入活菌数量越多，发生中毒的机会就越大。由于各种血清型沙门氏菌致病性强弱不同，因此随同食物摄入沙门氏菌出现食物中毒的菌量亦不相同。一般来说，食入致病性强的血清型沙门氏菌2×105cfu/g即可发病，致病力弱的血清型沙门氏菌108cfu/g才能发生食物中毒。通常情况下2×105cfu/g即可发病。1/3/202342引起食物中毒的必要条件是食物中含有大量

(3)

引起中毒的食品及污染途径多由动物性食品引起，特别是肉类(如病死牲畜肉、酱或卤肉、熟肉或内脏等)，也可由鱼类、禽肉类、乳类、蛋及其制品引起，豆制品和糕点有时也会引起沙门氏菌食物中毒，但引起者较少。1/3/202343(3)引起中毒的食品及污染途径12/30/202243

沙门氏菌污染肉类，可分为生前感染和宰后污染两个方面。

生前感染指家畜、家禽在宰杀前已感染沙门氏菌。沙门氏菌可在很多动物肠道中繁殖，健康家畜沙门氏菌带菌率为2％～15％，患病家畜的带菌率较高，乳病猪沙门氏菌检出率约为70%以上。

宰后污染是家畜、家禽在屠宰过程中或屠宰后被带沙门氏菌的粪便、容器、污水等污染。1/3/202344沙门氏菌污染肉类，可分为生前感染和宰后

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预防措施沙门氏菌的预防措施亦即细菌性食物中毒的预防措施，主要抓住三个环节。（a）防止食品被沙门氏菌污染：加强对食品生产企业的卫生监督及家畜、家禽宰前和宰后兽医卫生检验，并按有关规定进行处理。屠宰时，要特别注意防止肉尸受到胃肠内容物、皮毛、容器等污染。1/3/202345(4)预防措施12/30/202245

食品加工、销售、集体食堂和饮食行业的从业人员，应严格遵守有关卫生制度，特别是加强防止交叉污染如熟肉类制品被生肉或盛装的容器污染，切生肉和熟食品的刀、案板要分开。并对上述从业人员定期进行健康和带菌检查，如有肠道传染病患者及带菌者应及时调换工作。1/3/202346食品加工、销售、集体食堂和饮食行业的从

(b)控制食品中沙门氏菌的繁殖沙门氏菌繁殖的最适温度是37℃，但在20℃以上就能大量繁殖。因此，在食品的贮、运、销售等一系列环节中，应实行冷链操作。适当浓度的食盐也可控制沙门氏菌的繁殖。肉、鱼等可加食盐保存，以控制沙门氏菌的繁殖。1/3/202347(b)控制食品中沙门氏菌的繁殖

(c)彻底杀死沙门氏菌对沙门氏菌污染的食品进行彻底加热灭菌，是预防沙门氏菌食物中毒的关键措施。加热灭菌的效果取决于许多因素，如加热方法、食品被污染的程度、食品体积的大小。1/3/202348(c)彻底杀死沙门氏菌12/30/2

3.蜡样芽孢杆菌食物中毒(1)病原菌特性蜡样芽孢杆菌(Bacilluscereus)为革兰氏阳性、能形成芽孢的需氧或兼性厌氧杆菌。菌体两端较平整，芽孢不大于菌体宽度，位于中央或稍偏一端，多呈链状排列，无荚膜，有周身鞭毛。1/3/2023493.蜡样芽孢杆菌食物中毒12/30/202249

该菌生长温度范围是10～50℃，最适生长温度为28～35℃，10℃以下不能繁殖。繁殖体较耐热，加热100℃经20min被杀死；芽孢能耐受100℃30min，干热120℃经60min才能杀死。允许生长的pH值范围为4.9～9.3。1/3/202350该菌生长温度范围是10～50℃，最适

导致食物中毒的菌株可产生肠毒素。肠毒素有耐热与不耐热之分。耐热性肠毒素可在米饭中形成，引起呕吐型食物中毒；不耐热性肠毒素可在包括米饭在内的各种食品中产生，引起腹泻型食物中毒。1/3/202351导致食物中毒的菌株可产生肠毒素。肠毒素有

(2)食物中毒症状及发生原因a.食物中毒症状蜡样芽孢杆菌食物中毒的中毒症状因其产生的毒素不同可分为呕吐型和腹泻型两类。1/3/202352(2)食物中毒症状及发生原因12/30/202

b.中毒发生的原因蜡样芽孢杆菌食物中毒是由于食物中带有大量活菌和该菌产生的肠毒素引起的。食物中的活菌量越多，产生的肠毒素越多。活菌还有促进中毒发生的作用。因此，蜡样芽孢杆菌食物中毒除毒素的因素外，细菌菌体也起一定的作用。1/3/202353b.中毒发生的原因12/30/

(3)引起中毒的食品及污染途径

国外引起中毒的食品范围相当广泛，包括乳及乳制品、畜禽肉类制品、蔬菜、马铃薯、豆芽、甜点心、调味汁、色拉、米饭和油炒饭，以及偶见于酱、鱼、冰淇淋等。国内主要是剩饭，特别是大米饭，因本菌极易在大米饭中繁殖；其次有小米饭、高粱米饭等剩饭；个别还有米粉、甜酒酿、月饼等。

1/3/202354(3)引起中毒的食品及污染途径

(4)预防措施

为防止食品受其污染，食堂、食品企业必须严格执行食品卫生操作规范(GMP)，做好防蝇、防鼠、防尘等各项卫生工作。因蜡样芽胞杆菌在16～50℃均可生长繁殖并产生毒素，奶类、肉类及米饭等食品只能在低温下短时间存放，剩饭及其它熟食品在食用前须彻底加热，一般应在100℃加热20分钟。1/3/202355(4)预防措施

12/30/20224.大肠埃希氏菌食物中毒(1)病原菌特性埃希氏菌属(Escherichia)，俗称大肠杆菌属。本属细菌均为革兰氏阴性两端钝圆的短杆菌，绝大多数菌株有周身鞭毛，能运动，周身还有菌毛，无芽孢，某些菌株具有荚膜，为需氧或兼性厌氧菌。1/3/2023564.大肠埃希氏菌食物中毒12/30/2022561/3/20235712/30/202257

生长温度范围在10～50℃，最适生长温度为37℃。生长pH范围在4.3～9.5之间，最适应的pH值是6.0～8.0。培养后保存于室温下可生存数周，在泥土和水中可以存活数月之久。对氯气敏感，在含有0.5～1mg·L-1氯量的水中很快死亡。1/3/202358生长温度范围在10～50℃，最适生长温

埃希氏菌属中经常分离出来的是大肠埃希氏菌(E．Coli)。大肠埃希氏菌主要存在于人和动物的肠道中，随粪便排出分布于自然界中，是肠道正常菌群，一般不致病。1/3/202359埃希氏菌属中经常分离出来的是大肠埃希氏有五种大肠杆菌是致病性的：肠道致病性大肠埃希氏菌(enteropathogenicE.coli,EPEC)肠道毒素性大肠埃希氏菌(enterotoxigenicE.coli,ETEC)肠道侵袭性大肠埃希氏菌(enteroinvasiveE.coli,EIEC)肠聚集性大肠埃希氏菌(enteroaggregativeE.coli,EAEC)肠道出血性大肠埃希氏菌(enterohemorrhagicE.coli,EHEC)。1/3/202360有五种大肠杆菌是致病性的：12/30/202260

大肠埃希氏菌的抗原结构甚为复杂，主要由菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原、被膜(K)抗原三部分组成。K抗原又分为A、B、L三类。致病性的菌株多数是带有K抗原的，致病大肠埃希氏菌的K抗原主要为B抗原，少数为L抗原。引起食物中毒的致病性大肠埃希氏菌的血清型有O111：B4、055：B5、O26：B6、O86：B7、0124：B17、O157:H7等。1/3/202361大肠埃希氏菌的抗原结构甚为复杂，主要由菌体

EPEC：病名为胃肠炎或婴儿腹泻。可致幼儿、儿童腹泻(水样)、腹痛。有特定的血清型，如O18、O20、O44、O55、O84、O111、O112、O119、0125、0126、0127、O128、O142、0146、O158等。1/3/202362EPEC：病名为胃肠炎或婴儿腹泻。12/3

ETEC：病名为旅游者腹泻。能产生引起强烈腹泻的肠毒素，致病物质是耐热性肠毒素(heatstableenterotoxin,ST)或不耐热肠毒素(heatlabileenterotoxin,LT)。ST经100℃30min破坏，LT经加热60℃30min破坏。1/3/202363ETEC：病名为旅游者腹泻。12/30/

EIEC：病名为杆菌性痢疾。较少见，所致疾病很象细菌性痢疾。无产生肠毒素的能力。EHEC：病名为出血性结肠炎。有特定的血清型，主要是O157:H7等，产生Vero细胞毒素。有极强的致病性。1/3/202364EIEC：病名为杆菌性痢疾。较少见，引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品基本与沙门氏菌相同。但从现有资料看，不同的致病性大肠埃希氏菌涉及的食品有所差别:1/3/202365引起中毒的食品及污染途径12/30/202265EPEC：水，猪肉，肉馅饼；ETEC：水，奶酪，水产品；EIEC：水，奶酪，土豆色拉，罐装鲑鱼；EHEC：牛肉糜，生牛奶，发酵香肠，苹果酒，未经巴氏杀菌的苹果汁，色拉油拌凉菜，水，生蔬菜，三明治。1/3/202366EPEC：水，猪肉，肉馅饼；12/30/202266预防措施预防措施与沙门氏菌食物中毒基本相同。防止动物性食品被人类带菌者、带菌动物以及污水、容器和用具等的污染，应特别强调防止生熟交叉污染和熟后污染。熟食品应低温保藏。

另外，未经处理的人类粪便不能直接用于人类食用的蔬菜和植物的施肥，也不能用未经氯处理的水来清洗与食品接触的表面。1/3/202367预防措施12/30/202267

控制食源性EHEC感染最主要的方法是，在屠宰和加工食用动物时，避免粪便污染，动物性食品必须充分加热以杀死该细菌。消费者应避免吃生的或半生的肉、禽，应避免喝未经巴氏消毒的牛奶或果汁。1/3/202368控制食源性EHEC感染最主要的方法

5.副溶血性弧菌食物中毒(1)病原菌的特性：副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus）一种嗜盐菌。该菌是革兰氏阴性、无芽孢的兼性厌氧性杆菌，屡呈多形态性。菌体偏端有鞭毛一根，活动活泼。1/3/2023695.副溶血性弧菌食物中毒12/30/2022

在有盐的情况下生长，在无盐的情况下不能生长，该菌在含盐3～3.5％的培养基内、pH7.4～8.2、30～37℃时生长最佳。副溶血性弧菌对酸敏感，在普通醋内经5min即死亡。不耐热，加热至55℃时10min、75℃时5min、90℃时1min即可死亡。对低温抵抗力较弱，0～2℃经24～48h可死亡。1/3/202370在有盐的情况下生长，在无盐的情况下不能

应用最为广泛的检测副溶血性弧菌潜在毒性的体外试验是“神奈川（Kanagawa）现象”在所有副溶血性弧菌中，多数毒性菌株为阳性(K+),多数非毒性菌株微微阴性（K-）。K+菌株能产生耐热性溶血毒素，其分子量为42000。1/3/202371应用最为广泛的检测副溶血性弧菌潜在毒性的体外

(2)食物中毒症状及发生原因a.食物中毒症状潜伏期一般11～18h，短者为4～6h，长者32h。潜伏期短者病情较重。副溶血性弧菌引起的食物中毒，其前驱症状为上腹部疼痛，亦有少数患者是以发热、腹泻、呕吐开始的，继之出现其他症状。腹痛在发病后5～6h时最重，以后逐渐减轻。1/3/202372(2)食物中毒症状及发生原因12/30/202272

b.发生原因副溶血性弧菌食物中毒可由大量活菌侵入造成、毒素引起以及两者混合作用所致。1/3/202373b.发生原因12/30/202273

副溶血性弧菌繁殖速度很快，受副溶血性弧菌污染的食物，在较高温度下存放，食前不加热(生吃)，或加热不彻底(如海蜇、海蟹、黄泥螺、毛蚶等)，或熟制品受到带菌者、带菌生食品，带菌容器及工具等的污染，食物中副溶血性弧菌可随食物进入人体肠道，在肠道生长繁殖，当达到一定数量时，即可引起食物中毒。其产生的耐热性溶血毒素也是引起食物中毒的病因。1/3/202374副溶血性弧菌繁殖速度很快，受副溶血

(3)引起中毒的食品及污染途径a.引起中毒的食物主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、黄花鱼、螃蟹、虾、贝、海蜇等为多；其次如咸菜、熟肉类、禽肉及禽蛋、蔬菜等。在肉、禽类食品中，腌制品约占半数。1/3/202375(3)引起中毒的食品及污染途径12/30/2

b.污染途径副溶血性弧菌广泛存在于海洋和海产品及海底沉淀物中。海产鱼虾贝类是该菌的主要污染源。接触过海产鱼虾的带菌厨具、容器不经洗刷消毒也可成为污染源，带菌者也是传染源之一。1/3/202376b.污染途径12/30/202276

(4)预防措施副溶血性弧菌食物中毒的预防和沙门氏菌食物中毒基本相同，尤其要注意抓好控制繁殖和杀灭病原菌。对水产品烹调要格外注意，应煮熟煮透，切勿生吃；由于副溶血性弧菌对酸的抵抗力较弱，可用食醋拌渍。1/3/202377(4)预防措施12/30/202277

6.变形杆菌食物中毒(1)病原菌特性：变形杆菌属(Proteus)包括普通变形杆菌(P．vulgaris)奇异变形杆菌(P.mirabilis)产粘变形杆菌（P.myxofaciens）。1/3/2023786.变形杆菌食物中毒12/30/202278

变形杆菌为革兰氏阴性杆菌，两端钝圆，有明显的多形性。无芽孢与荚膜，有周身鞭毛，运动活泼。为需氧或兼性厌氧，对营养要求不高，生长温度为10～43℃。1/3/202379变形杆菌为革兰氏阴性杆菌，两端钝圆，有明显的多形

变形杆菌不耐热，60℃5～30min皆可杀死。现已证实，变形杆菌可产生肠毒素，此肠毒素为蛋白质和碳水化合物的复合物，具抗原性。1/3/202380变形杆菌不耐热，60℃5～30min皆可杀死。1(2)

食物中毒症状及发生原因

食物中毒症状

潜伏期一般为12～16h，短者1～3h，长者60h。主要表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发冷发热、头晕、头痛、全身无力、肌肉酸痛等。重者有脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷。1/3/202381(2)食物中毒症状及发生原因12/30/202281

发生原因在烹调制做食品过程中，处理生、熟食品的工具、容器未严格分开使用，使制成的熟食品受到重复污染或者操作人员(不讲究卫生)通过手污染熟食品。受污染的熟食品在较高的温度下存放较长的时间，细菌大量繁殖；食用前不再回锅加热或加热不彻底，食后引起中毒。1/3/202382发生原因12/30/202282

(3)预防措施变形杆菌食物中毒的预防和沙门氏菌食物中毒基本相同，在此基础上，特别应注意控制人类带菌者对熟食品的污染及食品加工烹调中带菌生食物容器、用具等对熟食品的污染。为此，食品企业应建立严格的卫生管理制度。1/3/202383(3)预防措施12/30/202283

7.肉毒梭菌食物中毒(1)病原菌特性肉毒梭菌(Clostridiumbotulinum)属于厌氧性梭状芽孢杆菌属(Clostridium)，为革兰氏阳性粗大杆菌，两端钝圆，无荚膜，周身有4～8根鞭毛，能运动。1/3/2023847.肉毒梭菌食物中毒12/30/202284

28～37℃生长良好，最适pH6～8。在20～25℃形成大于菌体，位于菌体末端的芽孢。当pH低于4.5或大于9.0时，或当环境温度低于15℃或高于55℃时，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不产生毒素。1/3/20238528～37℃生长良好，最适pH6～8

肉毒梭菌加热至80℃30min或100℃10min即可杀死，但其芽孢抵抗力强，需经高压蒸汽121℃30min，或干热180℃5～15min、或湿热100℃5h才能将其杀死。

1/3/202386肉毒梭菌加热至80℃30min或10

肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素引起的。肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，经肠道吸收后作用于中枢神经系统的颅神经核和外周神经，抑制其神经传导递质—乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。

1/3/202387肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒

(2)食物中毒症状及发生原因a.食物中毒症状.潜伏期比其它细菌食物中毒潜伏期长。一般12～48h，短者5～6h，长者8～l0d或更长。潜伏期越短，病死率越高；潜伏期长，病情进展缓慢。1/3/202388(2)食物中毒症状及发生原因12/30/

我国肉毒梭菌食物中毒的中毒表现,出现的顺序具有一定的规律性。最初为头晕、无力，随即出现眼肌麻痹症状；继之张口、伸舌困难；进而发展为吞咽困难；最后出现呼吸肌麻痹等。1/3/202389我国肉毒梭菌食物中毒的中毒表现,出现的

b.中毒发生的原因食物中肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、尘埃及粪便。尤其是带菌土壤可污染各类原料食品。1/3/202390b.中毒发生的原因12/30

受肉毒梭菌芽胞污染的食品原料在家庭自制发酵食品、罐头食品或其它加工食品时，加热的温度及压力均不能杀死肉毒梭菌的芽胞，继后又在密封即厌氧环境中发酵或装罐，适宜的温湿度、不高的渗透压和酸度以及厌氧的条件，提供了使肉毒梭菌芽胞成为繁殖体并产生毒素的条件。1/3/202391受肉毒梭菌芽胞污染的食品原料在家庭自

8.单核细胞增生李斯特氏菌食物中毒．(1)病原菌特性单核细胞增生李斯特氏菌在分类上属李斯特氏菌属(Listeria),有8个菌种1/3/2023928.单核细胞增生李斯特氏菌12/30/单核细胞增生李斯特氏菌(L.monocytogenes)、绵羊李斯特氏菌(L.ivanovii)、英诺克李斯氏菌(L.innocua)、威尔斯李斯特氏菌(L.welshimeri)、西尔李斯特氏菌(L.seeligeri)、脱氮李斯特氏菌(L.denitrificans)、格氏李斯特氏菌(L.grayi)、默氏李斯特氏菌(L.murrayi)。

1/3/202393单核细胞增生李斯特氏菌(L.monocytogenes)、1

引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特氏菌。该菌为革兰氏阳性小杆菌,常呈∨形成对或单个排列，无芽孢和荚膜,有鞭毛，需氧或兼性厌氧菌,在血琼脂培养基上产生β-溶血环。1/3/202394引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特

(2)食物中毒症状及发生原因a.食物中毒症状发病突然,初时症状为恶心呕吐、发烧、头疼,似感冒。最突出的表现是脑膜炎、败血症、心内膜炎。孕妇呈全身感染,症状轻重不等,常发生流产、子宫炎,严重的可出现早产或死产。1/3/202395(2)食物中毒症状及发生原因12/30

b.中毒发生的原因污染本菌的食品，未经彻底加热，食后引起中毒。如喝未彻底杀死本菌的消毒牛奶。冰箱内冷藏的熟食品、奶制品因受到本菌的交叉污染，从冰箱中取出直接食用，而引起食物中毒。1/3/202396b.中毒发生的原因12/30/20

(3)引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品主要有奶与奶制品、肉制品、水产品、蔬菜及水果,尤以奶制品中奶酪(特别是软催熟型)、冰淇淋最为重要及多见。1/3/202397(3)引起中毒的食品及污染途径12/3

单核细胞李斯特氏菌广泛分布于自然界，在土壤、健康带菌者和动物的粪便、江河水、污水、蔬菜(叶菜)、青贮饲料及多种食品（如禽类、鱼类和贝类）中分离出本菌。本菌在土壤、污水、粪便、青贮饲料、牛奶中存活的时间比沙门氏菌长。1/3/202398单核细胞李斯特氏菌广泛分布于自然界，在土第三节真菌性食物中毒1/3/202399第三节真菌性食物中毒12/30/202299一、概况：真菌性食物中毒主要是指真菌毒素的食物中毒。真菌毒素（Mycotoxin）是真菌的代谢产物，主要产生于碳水化合物性质的食品原料，经产毒的真菌繁殖而分泌的细胞外毒素。其中产毒素的真菌以霉菌为主。1/3/2023100一、概况：12/30/2022100

其中产毒素的真菌以霉菌为主。霉菌在自然界分布很广，同时由于其可形成各种孢子，因而很容易污染食品。霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质，而且有些霉菌还可产生毒素，造成误食人畜霉菌毒素中毒，并产生各种中毒症状。1/3/2023101其中产毒素的真菌以霉菌为主。霉菌在自然界分布很广

霉菌毒素通常具有耐高温，无抗原性，主要侵害实质器官的特性，而且霉菌毒素多数还具有致癌作用。因此，粮食及食品由于霉变不仅会造成经济损失，有些还会造成误食人畜急性或慢性中毒，甚至导致癌症。1/3/2023102霉菌毒素通常具有耐高温，无抗原性，主要侵二、霉菌产毒的特点霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性，产毒菌株经过累代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定情况下，也会出现产毒能力，在实际工作中，应该随时考虑。1/3/2023103二、霉菌产毒的特点12/30/2022103

霉菌毒素的产生并不具有一定的严格性。即一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一种霉菌毒素也会由几种霉菌产生。产毒霉菌产生毒素也需要一定条件，主要是基质（食品）、水分、湿度、温度及空气流通情况。1/3/2023104霉菌毒素的产生并不具有一定的严格性。

三、常见产毒素的霉菌：1、曲霉属（Aspergillus）曲霉在自然界分布极为广泛，对有机质分解能力很强。曲霉属中有些种如黑曲霉（A.niger）等被广泛用于食品工业。同时，曲霉也是重要的食品污染霉菌，可导致食品发生腐败变质，有些种还产生毒素。1/3/2023105三、常见产毒素的霉菌：12/30/2022105曲霉属中可产生毒素的种有黄曲霉（A.flavus）、赭曲霉（A.ochraceus）、杂色曲霉（A.versicolor）、构巢曲霉（A.nidulans）、寄生曲霉（A.parasiticus）等。1/3/2023106曲霉属中可产生毒素的种有12/30/2022106

2、青霉属（Penicillium）

青霉分布广泛，种类很多，经常存在于土壤和粮食及果蔬上。有些种能产生多种酶及有机酸。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质，有些种及菌株同时还可产生毒素。1/3/20231072、青霉属（Penicillium）12/30/20

3、镰刀菌属（Fusarium）

镰刀菌属包括的种很多，其中大部分是植物的病原菌，并能产生毒素。如禾谷镰刀菌（F.graminearum）、三线镰刀菌（F.trincintum）、拟枝孢镰刀菌（F.sparotrichioides)梨孢镰刀菌（F.poae）、1/3/20231083、镰刀菌属（Fusarium）12/30/20221

4、交链孢霉属（Alternaria）菌丝有横隔，匍匐生长，分生孢子梗较短，单生或成丛，大多不分枝。分生孢子梗顶端生长分生孢子，其形状大小不定，形态为桑椹状，也有椭圆形和卵圆形，其上有纵横隔膜、顶端延长成喙状，多细胞。1/3/20231094、交链孢霉属（Alternaria）12/30/20

四、主要霉菌毒素

黄曲霉毒素是一类结构相似的化合物，基本结构都有二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮），现已分离出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十几种。1/3/2023110四、主要霉菌毒素12/30/2022110

黄曲霉毒素是对人和动物有剧毒的毒素，但不同种类的黄曲霉毒素毒性相差很大，以鸭雏对不同黄曲霉毒素的半数致死量（LD50）为例，其中B1毒性最强，它的毒性比氰化钾大100倍，仅次于肉毒毒素，是真菌毒素中最强的。1/3/2023111黄曲霉毒素是对人和动物有剧毒的毒素，但

黄曲霉毒素是目前最强的化学致癌物质，主要是诱发肝癌的发生，致癌作用比已知的化学致癌物都强，比二甲基亚硝胺强75倍。黄曲霉毒素具有耐热的特点，裂解温度为280℃，因此，一般的加工烹调方法不能把它消除。其在水中的溶解度很低，但能溶于油脂和多种有机溶剂。1/3/2023112黄曲霉毒素是目前最强的化学致癌物质，

黄曲霉生长产毒的温度范围是12~42℃，最适产毒温度为33℃，最适Aw值为0.93~0.98。黄曲霉在水分为18.5%的玉米、稻谷、小麦上生长时，第三天开始产生黄曲霉毒素，第10d产毒量达到最高峰，以后便逐渐减少。1/3/2023113黄曲霉生长产毒的温度范围是12~42℃，最适产毒温五、真菌性食物中毒的预防与控制

真菌性食物中毒的预防与控制主要是指预防和控制霉菌造成的危害。要从清除污染源（防止霉菌生长与产毒）和去除霉菌毒素两个方面做工作。1/3/2023114五、真菌性食物中毒的预防与控制12/30/2022114第四节病毒介导的食源性感染及危害1/3/2023115第四节病毒介导的食源性感染及危害12/30/20221一、食品介导的病毒感染现在对食品中的病毒的了解还相对甚少，这有几方面的原因。首先，就已发现的大规模食品介导感染或食物中毒频率而言，病毒不如细菌或真菌等重要，因此，人们对其重视不够。1/3/2023116一、食品介导的病毒感染12/30/202211第二，由于病毒不能在食品中繁殖（但可在食品中生存），可检出数量较低，且检验方法复杂、费时，一般食品检验室难以有效地检测。第三，有些食品介导的病毒感染还难以用现有技术培养分离。1/3/2023117第二，由于病毒不能在食品中繁殖（但可二、肝炎病毒由食品介导的人的肝炎病毒有：甲型肝炎病毒，非甲非乙肝炎病毒（E型肝炎病毒）。1/3/2023118二、肝炎病毒12/30/20221181、甲型肝炎病毒（HepatitisAviru;HAV）为肠道病毒72型，直径72nm，电镜下呈球形和二十面立体对称，单股RNA，由4种多肽组成。100℃加热5min即可灭活，4℃，-20℃和-70℃不改变形态，不失去传染性。1/3/20231191、甲型肝炎病毒（HepatitisAviru;美国在1973、1974、1975年分别发生了5、6和3起感染事件，其感染人数为425、282和173人，色拉、三明治和挂糖衣面包圈是病毒的载体。上海市1988年初暴发的30余万人的甲型肝炎，由毛蚶引起。英国约25%甲型肝炎与吃贝壳类动物有关，德国19%的传染性肝炎是由食用了污染的软体动物引起的。1/3/2023120美国在1973、1974、1975年分别发生了5、6和3起感2、非甲非乙型肝炎病毒（Entericallytransmittednon-Anon-Bhepatitisvirus;HNANBV;HEV）该病毒与甲型乙型肝炎病毒无血清学关系，属嵌杯病毒科，常规细胞培养无法分离。27-34nm病毒样颗粒，单股RNA，7.5kb长，在氯化铯分离的高盐液中稳定。1/3/20231212、非甲非乙型肝炎病毒（Entericallytrans三、轮状病毒（Rotavirus）轮状病毒能引起人的急性病毒性胃肠炎，是人胃肠炎常见的原因之一。病毒颗粒直径70nm，由三层构成，电镜下呈车轮状而得名。病毒核酸由11个双股RNA节段构成，每一节段编码具有不同功能及作用的蛋白质。为呼肠病毒科病毒。1/3/2023122三、轮状病毒（Rotavirus）12/30/2022121/3/202312312/30/2022123

四、疯牛病(madcowdisease)

疯牛病(madcowdisease)是牛海绵状脑病(bovinespongiformencephalopathy,BSE)的俗称,属慢性进行性致死性神经系统疾病,以大脑灰质出现海绵状病变为主要特征,自1986年英国首次确认“疯牛病”以来,20世纪90年代它已蔓延到整个欧洲,最近又侵入亚洲。1/3/2023124四、疯牛病(madcowdisease)12/第十二章微生物与食品安全性

1/3/2023125第十二章微生物与食品安全性12/30/20221基本内容食品的微生物污染细菌性食物中毒真菌性食物中毒食品介导的传染病1/3/2023126基本内容食品的微生物污染12/30/20222第一节食品的微生物污染1/3/2023127第一节食品的微生物污染12/30/20223

食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的污染。1/3/2023128食品的微生物污染是指食品在加工、运输、一、食品的污染源

食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染，可能对食品造成污染的微生物，主要来自以下几个方面：土壤

空气

水

人和动植物

食品加工设备与包装材料

食品的原料

1/3/2023129一、食品的污染源食品从生产原料、加工，一直到食二、食品的污染途径

食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类：内源性污染和外源性污染。

内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。

1/3/2023130二、食品的污染途径食品在生产加工、运外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。主要通过水、空气、人和动物、用具及杂物等而污染食品，这些也是食品加工当中最常见的污染途径。1/3/2023131外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通通过水而污染

通过空气而污染

通过人和动物而污染

通过用具及杂物而污染

由土壤引起的污染

1/3/2023132通过水而污染12/30/20228食品中微生物的消长情况

加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。

加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降，或完全消除微生物。

加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不再被污染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐下降。1/3/2023133食品中微生物的消长情况12/30/20229第二节食物中毒1/3/2023134第二节食物中毒12/30/202210一、食物中毒概述概念

食品卫生国家标准——GBl4938一94《食物中毒诊断标准及技术处理总则》对食物中毒给予了界定。食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。1/3/2023135一、食物中毒概述概念12/30/202211食物中毒的特点

潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很多人同时发病。病人都有大致相同的临床表现。发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒食品的人大都发病，没有进食该种有毒食品的人不发病。发病和食物有明显关系，一旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。发病率高，人与人之间不直接传染。一般没有传染病流行时的余波。

1/3/2023136食物中毒的特点潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很多人二、食物中毒的分类

食物中毒有多种多样，其分类有按食品中所含病因的种类而分类者；有按食物中毒发病机理而分类者；也有按症状的异同而分类者。最常见的分类方法是按病原物质分类，将食物中毒分为五类。1/3/2023137二、食物中毒的分类食物中毒有多种多样，

(1)细菌性食物中毒指食入被细菌及其毒素污染食物而引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一种，具有明显的季节性，易在气候炎热的季节发生，发病率高，但死亡率较低。1/3/2023138(1)细菌性食物中毒12/30/202214

(2)真菌性食物中毒指食入被真菌及其毒素污染食物而引起的食物中毒。有一定的地区性，如霉变甘蔗中毒发生在北方。季节性因真菌繁殖、产毒的最适温度不同而异。发病率较高，病死率因真菌的种类不同而有所差别。1/3/2023139(2)真菌性食物中毒12/30/202215

(3)

动物性食物中毒

指摄入动物性有毒食品引起的食物中毒。发病率和病死率因动物性中毒食品种类不同而有所差异，有一定的地区性。如河豚鱼中毒常见于海河交界地区，病死率高。

1/3/2023140(3)动物性食物中毒12/30/202216(4)植物性食物中毒摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。如发芽马铃薯、木薯等引起的中毒。季节性、地区性比较明显，多散在发生，发病率、病死率因引起中毒的食品种类不同而异。1/3/2023141(4)植物性食物中毒12/30/202217(5)化学性食物中毒摄入化学性有毒食品引起的食物中毒。季节性、地区性均不明显。发病率、病死率一般都比较高。如农药、亚硝酸盐中毒等。1/3/2023142(5)化学性食物中毒12/30/202218二、细菌性食物中毒细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，根据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物中毒。感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中大量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒。毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生毒素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒素性食物中毒。1/3/2023143二、细菌性食物中毒细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类

虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产生耐热核酸酶的葡萄球菌也能产生肠毒素，但一般认为引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和核酸酶（耐热核酸酶）的金黄色葡萄球菌有关。1.葡萄球菌食物中毒

葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中毒。葡萄球菌食物中毒,是由于进食含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素(凝固酶,耐热核酸酶)的食物所引起。1/3/2023144虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产生耐热核酸酶

(1)病原菌特性革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，触酶阳性，氧化酶阴性，无运动力。可在普通培养基、血琼脂等生长，如在培养基中加入可被分解的碳水化合物则有利于毒素的生成。典型的葡萄球菌为圆形，直径0.5~1.5μm，排列成葡萄串状，但在脓汁中或生长在液体培养基中的球菌常呈双球或短链排列。1/3/2023145(1)病原菌特性12/30/2022211/3/202314612/30/202222

用青霉素可诱导成L型。无芽胞，无鞭毛，有的形成荚膜或粘液层。致病性菌株多能产生脂溶性的黄色或柠檬色素，不着染培养基。在6.5～46℃范围内可繁殖，最适生长温度为37℃；pH4.5—9.8之间都能生长，最适pH为7.4。1/3/2023147用青霉素可诱导成L型。无芽胞，无鞭毛，有的形成荚膜

耐盐，可以在含10％～15％的NaCl营养溶中生长繁殖。葡萄球菌的抵抗力较强，在干燥条件下可生存数月；对热抵抗力较一般无芽孢的细菌强，加热至80℃经30min才能被杀死。1/3/2023148

耐盐，可以在含10％～15％的NaCl营养溶中生长

(2)

病原菌分类

葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属（Staphylococcus），葡萄球菌种类繁多:过去按产生的色素分为3种：金黄色葡萄球菌（S.aureus）白色葡萄球菌（S.albus）柠檬色葡萄球菌（S.citreus）1/3/2023149(2)病原菌分类12/30/202225

1974年葡萄球菌属分为3种：金黄色葡萄球菌表皮葡萄球菌（S.epidermidis）腐生葡萄球菌（S.saprophyticus）1996年，已经归类于葡萄球菌属的菌种有31种。

1/3/20231501974年葡萄球菌属分为3种：12/30/20222

(3)病原菌的肠毒素

金黄色葡萄球菌致病菌株产生的毒素和酶主要有：溶血毒素(staphylolysin)

杀白血球毒素(1eukocidin)

凝固酶(coagulase)

溶纤维蛋白白酶（fibrinolysin）透明质酸酶（hyalurouidase）耐热核酸酶（heatstablenuclease）剥脱性毒素(exfoliativetoxin)

肠毒素(enterotoxin)等1/3/2023151(3)病原菌的肠毒素12/30/202227

近年的报告表明，50％以上的金黄色葡萄球菌菌株在实验室条件下能够产生肠毒素，并且一个菌株能够产生两种或两种以上的肠毒素，能产生肠毒素的菌株，其凝固酶试验常呈阳性。1/3/2023152近年的报告表明，50％以上的金黄色葡萄球菌菌株在

肠毒素是结构相似的一组可溶性蛋白质，分子量26000~34000，耐热抗酸，能经受100℃30min或胃蛋白酶的水解。现在已经鉴定出的葡萄球菌肠毒素有A、B、C1~C3、D、E、G、H等十种。1/3/2023153肠毒素是结构相似的一组可溶性蛋白质，分子量26

(4)食物中毒症状

金黄色葡萄球菌引起毒素型食物中毒，主要症状为急性胃肠炎症状，这是由于肠毒素进入人体消化道后被吸收进入血液，刺激中枢神经而发生的。潜伏期一般1～5h，最短为15min左右，很少有超过8h的。1/3/2023154(4)食物中毒症状12/30/202230

中毒的主要症状有恶心，反复呕吐，多者可达十余次，呕吐物初为食物，继为水样物，少数可吐出胆汁或含血物及粘液。中上腹部疼痛，伴有头晕、头痛、腹泻、发冷、体温一般正常或有低热，吐比泻重。病情重时，由于剧烈呕吐和腹泻，可引起大量失水而发生外周循环衰竭和虚脱。1/3/2023155中毒的主要症状有恶心，反复呕吐，多者可达

(5)中毒发生的原因

葡萄球菌食物中毒，是因为产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，利用食品中可利用的营养，并在较高的温度和适宜的pH下大量繁殖，产生了肠毒素，吃了这样的食品就可以发生中毒。食品被葡萄球菌污染后，如果没有在较高温度下保存较长的时间，即没有形成肠毒素的适合条件，则不会引起中毒。1/3/2023156(5)中毒发生的原因12/30/202232

(6)

引起中毒的食品及污染途径引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品种类很多，主要为肉、奶、鱼、蛋类及其制品等动物性食品，含淀粉较多的糕、凉拌切粉、剩大米饭和米酒等也曾引起过中毒。以奶和奶制品(冰激凌、冰棍和奶油糕点)等最为常见。1/3/2023157(6)引起中毒的食品及污染途径12/30/2022

葡萄球菌广泛分布于空气、土壤、水、食具，其主要污染源是人和动物。患有化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人，或健康人的咽喉和鼻腔、皮肤、头发经常带有产肠毒素菌株，经手或空气污染食品；患乳房炎的乳牛的乳汁中，经常含有产生肠毒素的葡萄球菌。一般健康人鼻、咽、肠道内带菌率为20％一30％。据报道，在禽类加工厂，屠宰后鸡体表带菌率为43．3％，鸭体表带菌率为66．6％。

1/3/2023158葡萄球菌广泛分布于空气、土壤、水、食具，其主要污染生物学特性：G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭毛，兼性厌氧，最适生长温度37℃。中毒症状：该菌为感染型食物中毒，一般中毒食物的菌数含量达10-8/ml,g，主要表现为急性肠胃炎症状，病死率一般是0.5~1%。中毒源：该菌对热的抵抗力很弱，60℃经20~30分钟即被杀死，在水、乳及肉类中能生存1~3个月。食物中毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。该菌主要来自患病的动物和人，以及动物和人的带菌者。2.沙门氏菌食物中毒1/3/2023159生物学特性：G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭毛，兼性厌氧，(1)病原菌特性：

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