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水果罐头课件1食品罐藏:将经过一定处理的食品装入一种包装容器中,经过密封杀菌,使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染,同时杀死罐内有害微生物(即商业灭菌)并使酶失活,从而获得在室温下长期保存的保藏方法罐藏的优点:经久耐藏食用方便食用安全卫生调节市场,保证制品品质食品罐藏:2水果罐藏原料包括品种栽培和加工工艺两个方面:品种栽培上要求树势强健,结果习性良好,丰产稳产,抗逆性强等。工艺上的要求依当前的加工工艺过程和成品质量标准而定。水果罐藏原料包括品种栽培和加工工艺两个方面:31.柑橘

用于制取全去瓤衣和半去瓤衣的糖水橘片罐头的品种,由于工艺上须去皮和分瓤,所以只有宽皮橘类才符合这一要求。生产上以全去瓤衣品质为上主要生产国有日本、中国、西班牙、摩洛哥、南非和以色列,其中以我国产量最大,年产约20万t以上1.柑橘4加工上用于罐藏的柑橘的要求剥皮容易,砂瓤紧密,色泽鲜艳,香味浓郁,糖分含量高,糖酸比合适。果形扁圆,大小适中,果形指数(横径/纵径)在1.30以上,橘片形状接近半圆形且整齐,容易分瓤,种子少或无,果皮薄,橙皮苷含量低,果实横径50~70mm(重约50~100g),耐热力强,有利于杀菌,耐贮运,成熟度要求充分成熟加工上用于罐藏的柑橘的要求5世界橘片罐头主产国中,日本、西班牙用普通温州蜜柑制取,摩洛哥用克莱门丁(Clementine)红橘制取。我国则用温州蜜柑制取,此外还有本地早、芦柑、四川红橘、朱红等。世界橘片罐头主产国中,日本、西班牙用普通温州62.菠萝为主要的罐藏原料,罐藏品的风味比鲜食更好,制品有圆片、扁形块、碎块和菠萝米等。菠萝的罐用品种要求果实新鲜良好,果形呈长筒形,果心小而居中心位置,纤维少,果眼浅,果肉黄色,呈半透明,风味浓,糖酸适合;无黑心、水泡、霉烂和褐斑等损伤和缺陷。果实在充分成熟时才能达到最好的风味和品质,供罐藏的果实应在成熟时采收。2.菠萝7菠萝的罐藏良种有无刺卡因(SmoothGayenne)、沙劳越(Sarawak)、巴厘(Comtede),要求横径80mm以上。另外,菲律宾、红色西斑牙(RedSpanish)、皇后(Queen)、台湾种、本地种等亦可作罐藏。菠萝的罐藏良种有无刺卡因(SmoothG83.荔枝罐藏用品种的果实较大而圆整,要求果实横径在28mm以上,个别品种可在25mm以上;核小肉厚,果肉洁白而致密、无开裂;糖分高、香味浓、涩味淡、风味好;酶褐变轻微或不褐变。罐藏品种以黑叶(乌叶)最好,也可采用淮枝、陈紫、大造、上番枝、下番技、尚书怀、桂味等。一般要求果实八至九成熟时采收。3.荔枝94.龙眼罐藏要求果实大,横径在24mm以上,个别品种可在20mm以上;肉厚核小,肉质致密,乳白色,不易褐变的品种罐藏品种以福建泉州的福眼、厦门同安的水涨、福州的南圆种为好,此外还有东壁(糖瓜蜜)、石硖等品种。4.龙眼105.枇杷罐藏枇杷要求果肉色泽橙红至橙黄色,中等大小,果形圆整,果肉厚且肉质致密、粗纤维少、糖酸含量高、风味好,耐煮制不塌果,种子小而少适宜制罐的品种有浙江余杭的大红袍,安徽歙县的朝宝、光荣、浙江黄岩的洛阳春、黄岩5号,江苏吴县的富阳种及福建的太城4号、梅花霞、和车本等5.枇杷116.杨梅罐藏要求原料紫红色或鲜红色,色泽较一致;果大核小,果实横径在22mm以上,果形整齐,可食率高,可溶性固形物含量8%以上,含酸量适宜,果实紧密耐煮制,不易裂果,肉柱顶部要求圆齿,维生素C含量高适宜罐藏的品种主要有浙江余姚的荸荠种,温州的丁香梅,黄岩的东魁、水梅,临海的大相、舟山的皋泄杨相、福建的迟长蒂和江苏的大叶细蒂等6.杨梅127.苹果一般要求果实大小适当,果实横径约70mm,果形圆整,果肉致密呈白色或黄白色,果肉硬而有弹性,耐煮制,无明显的褐变现象,风味浓、香气好,成熟后果肉不发绵等罐藏性能较好的有红玉和醉露,其他还有国光、翠玉、青香蕉、青龙、印度、柳玉、凤凰卵等7.苹果138.梨

罐藏对梨的要求是果实中等大小,果面光滑,果形圆整或“梨形”;果心小,肉质细致,风味好,香味浓,石细胞与纤维少,肉白色;加工过程中无明显褐变,不具备无色花青素的红变现象;成熟适度,果肉硬度达7.7~9.6kg(用顶尖直径8mm的硬度计),耐贮运我国梨用作罐藏的有莱阳荏梨、河北鸭梨、辽宁秋白梨、河北赵县雪花梨、延边苹果梨等品种8.梨149.桃糖水桃是世界水果罐头中的大宗商品桃罐藏上要求:(1)色泽。白桃应白色至青白色,果尖、合缝线及核洼处无花青素,白桃不含无色花青素。黄桃含有多量的类胡萝卜素,果肉金黄色至橙黄色,若稍有褐变也不如白桃明显,且具有波斯系及其杂种所特有的香气和风味,其品质优于白桃9.桃15(2)肉质要求不溶质。不溶质桃果实耐贮运及加工处理,生产效率高,原料吨耗低。而溶质品种,尤其是水蜜桃,不耐贮运,加工中碎破多,损耗大,劳动效率低,成品常软塌、烂顶和毛边,质量低(3)种核应粘核。粘核种肉质较致密,粗纤维少,树胶质少,去核后核洼光洁;离核种则相反。所谓的“罐桃品种”常指黄肉、不溶质、粘核品种(2)肉质要求不溶质。不溶质桃果实耐贮运及加工处理,生产效率16此外,罐藏用桃还要求果实横径在55mm以上,个别品种可在50mm以上,蟠桃60mm以上,果形圆整,核小肉厚,可食率高;风味好,无显著涩味和异味,香气浓;成熟度接近成熟,单果各部位成熟一致,后熟较慢等我国用于罐藏的黄桃品种有黄露、丰黄、连黄、橙香、橙艳、爱保太黄桃和日本引进的罐桃5号、罐桃14、明星;另有不溶质白肉60-24-7、京玉白桃、北京24、大久保白桃、简阳白桃、白凤、新红白桃等白桃也用于罐藏此外,罐藏用桃还要求果实横径在55mm以上,1710.李

以黄肉种为好,要求果实横径30mm以上,个别品种25mm以上,肉质紧密、耐煮制、易去皮、果核小我国常用品种有辽宁的鸡心李,浙江的茄皮李、青宵李,广东、广西的三华李,福建的芙蓉李10.李1811.杏罐藏杏要求果实中大,横径35mm以上,个别品种可在30mm以上;果肉厚,肉质致密,粗纤维少,色泽黄亮,风味浓郁,耐煮制和运输,易去皮;成熟度适当我国用的杏罐种有辽宁的大红杏、大杏梅,河北的串枝红,河南的鸡蛋杏,山东的荷包榛、玉杏和北京的铁巴达、红桃、黄桃、老爷脸等11.杏1912.栗罐藏要求果形大而整齐,肉质紧密,双子少,去种壳和涩皮容易,种肉风味好,加热后呈鲜丽的金黄色,不破裂。此外还要求抗病虫能力强,无霉烂、虫蛀、干枯和发芽。每粒果7g以上中国栗一般去种壳和涩皮容易,风味好,但加热后易破裂。主要加工用品种有红皮油栗(浙江金华、河北迁安)、大红袍(安徽)、大明栗(河北邢台、山东泰安)、毛栗(广东阳山)、锥栗(福建南平、龙岩)12.栗20加工实例--糖水梨罐头1.工艺流程原料→分选→摘把、去皮→切半、去籽巢→修整→洗涤→抽空处理→热烫→冷却→分选、装罐→排气密封→杀菌、冷却→成品

加工实例--糖水梨罐头1.工艺流程212.操作要点

(1)原料选择加工用的梨必须满足果形正、果心小、石细胞少、香味浓郁、单宁含量低且耐贮藏的要求常用品种主要有巴梨、莱阳梨、雪花梨、长把梨、秋白梨等原料的成熟度要适当,成熟度低的原料风味差、产品色泽灰暗2.操作要点22(2)去皮、切半、去籽巢、修整梨的去皮以机械去皮为主,去皮后的梨要切半,挖去籽巢和蒂把,注意巢窝应光滑去皮后的梨块应浸入护色液(10~20g/L的盐水)中,防止果肉褐变(2)去皮、切半、去籽巢、修整23(3)抽空莱阳梨等单宁含量低、加工过程中不易变色的梨可用盐水作抽空液;易变色的梨选用复合抽空液,温度以20~30℃为宜;巴梨可不经抽空和热烫而直接装罐(4)热烫果肉在水沸时下锅,再迅速升温。热烫时间视果肉块的大小及果实的成熟度而定,热烫后应急速冷却(3)抽空24(5)调酸酸度一般要求在0.1%以上,使用的酸通常为柠檬酸(6)装罐与注液糖水梨罐头应选用素铁罐装罐时,按成品标准要求再次剔除不合格的果块,并按大小、成熟度分开装罐,使每一罐中的果块大小、色泽、形态大致均匀,块数符合要求(5)调酸25水果块重量应根据开罐固形物要求,一般要求果块重量不低于净重的55%(生装梨为55%,碎块梨为65%)每罐加入糖水量一般控制在比规定净重稍高,以防止果块露出液面。水果块重量应根据开罐固形物要求,一般要求果块26(7)排气及密封加热排汽温度95℃以上,罐中心温度达到75~80℃。排气后立即密封(8)杀菌和冷却根据罐形大小和工艺要求确定杀菌时间,一般条件为5-20/100℃,杀菌结束后立即冷却至38~40℃(7)排气及密封27水果罐头常见的质量问题及控制

1、罐内壁的腐蚀

(1)原因

氧气+酸性介质是对罐头腐蚀的主要因素

低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀

罐头食品中硝酸盐的存在,旨起急剧的溶锡腐蚀.

(2)防止措施选用抗腐蚀的钢板制罐

如果原料进行酸碱去皮或用化学药品护色,必须充分漂洗。

罐内残留的氧越少越好,采用抽空处理。

加热排气,顶隙度过大不好。水果罐头常见的质量问题及控制

1、罐内壁的腐蚀

(1)原因282、变色许多的水果类罐头在加工过程或贮藏中发生变色质量问题,包括酶非酶裼变,金属离子,花色苷(1)黑色或硫臭腐败,蛋白质分解并产生硫化氢,与罐头内壁上的铁、锡反应生成黑色的硫化物.(2)叶绿素黄变,主要是绿色蔬菜的光照(3)主要是发生了酶促褐变控制方法:选择成熟度高,氧化酶活性低,花青素及单宁含量低的品种;加工过程中注意工序间的护色,避免原料与铁、铜等金属接触;尽量缩短杀菌时间,使罐头迅速冷却等。2、变色许多的水果类罐头在加工过程或贮藏中发生变色质量问题,293、胀罐(1)物理因素引起胀罐主要因素包括两方面。其一是罐头内食品装量太多太紧,以致无顶隙,在杀菌后冷却时罐头收缩不好而胀罐;其二是排气不足,杀菌后降温速度太快,使罐内外压力突然改变,内压大大超过外压。此外,罐头本身排气不足,当外界条件发生变化时,也会引起胀罐。物理胀罐可通过控制装罐量,提高装罐和排气温度,注意罐盖膨胀圈的抗压强度及控制适宜的贮藏温度来防止。

3、胀罐(1)物理因素引起胀罐30(2)化学因素

原因化学因素引起的胀罐多发生在酸性食品中。由于内容物的有机酸与金属作用产生氢气,积累至一定量时就会发生胀罐。如镀锡薄钢板有漏铁点或涂料铁涂布不均匀、孔隙多,都会产生集中腐蚀,放出氢气。方法使用无漏铁点或涂层完好的材料,才能抑制化学性胀罐的发生。(2)化学因素

原因31(3)微生物因素原因首先是杀菌不充分引起。如杀菌操作不当或杀菌温度和时间不够,以致幸存的腐败菌在条件适宜时再次活动、产气。微生物引起的胀罐,使内容物发生败坏,完全失去食用价值,严重者会发生爆裂现象。防止措施加强杀菌操作,确保将产毒菌、腐败菌完全杀灭;严格密封、防止泄漏;迅速冷却,冷却水要清洁卫生;采用新鲜原料,在干净卫生条件下操作加工,以免原料和半成品受到严重污染。(3)微生物因素原因324、瘪罐

原因:罐内的真空度过高

控制方法:顶隙减小

5、外观水渍

原因:冷却水太硬

控制方法:利用软化水冷却,表面擦净

6、罐内汤汁混浊

原因:水中的钙、镁离子过多;原料成熟度太高;热烫温度过高。

控制方法:利用软化水,降低热烫时间和温度,对果实进行硬化处理。

4、瘪罐

原因:罐内的真空度过高

控制方法:顶隙减小

5、337、变味

原料在加工处理中,如果车间卫生条件差,或过分拖延时间,促使微生物大量繁殖,造成罐头原料腐败变味;未被钝化的酶类会导致罐头贮藏异味;容器处理不当也会带给罐头松木味、金属味、油味等。

控制方法

采用新鲜原料于清洁卫生的条件下加工,彻底钝化酶的活性,并盛装于干净、无明显气味的容器中,才能使变味得到控制。7、变味

原料在加工处理中,如果车间卫生条件差,或过分34经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量StudyConstantly,AndYouWillKnowEverything.TheMoreYouKnow,TheMorePowerfulYouWillBe写在最后经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量写35谢谢你的到来学习并没有结束,希望大家继续努力LearningIsNotOver.IHopeYouWillContinueToWorkHard演讲人:XXXXXX时间:XX年XX月XX日

谢谢你的到来演讲人:XXXXXX36水果罐头课件37食品罐藏:将经过一定处理的食品装入一种包装容器中,经过密封杀菌,使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染,同时杀死罐内有害微生物(即商业灭菌)并使酶失活,从而获得在室温下长期保存的保藏方法罐藏的优点:经久耐藏食用方便食用安全卫生调节市场,保证制品品质食品罐藏:38水果罐藏原料包括品种栽培和加工工艺两个方面:品种栽培上要求树势强健,结果习性良好,丰产稳产,抗逆性强等。工艺上的要求依当前的加工工艺过程和成品质量标准而定。水果罐藏原料包括品种栽培和加工工艺两个方面:391.柑橘

用于制取全去瓤衣和半去瓤衣的糖水橘片罐头的品种,由于工艺上须去皮和分瓤,所以只有宽皮橘类才符合这一要求。生产上以全去瓤衣品质为上主要生产国有日本、中国、西班牙、摩洛哥、南非和以色列,其中以我国产量最大,年产约20万t以上1.柑橘40加工上用于罐藏的柑橘的要求剥皮容易,砂瓤紧密,色泽鲜艳,香味浓郁,糖分含量高,糖酸比合适。果形扁圆,大小适中,果形指数(横径/纵径)在1.30以上,橘片形状接近半圆形且整齐,容易分瓤,种子少或无,果皮薄,橙皮苷含量低,果实横径50~70mm(重约50~100g),耐热力强,有利于杀菌,耐贮运,成熟度要求充分成熟加工上用于罐藏的柑橘的要求41世界橘片罐头主产国中,日本、西班牙用普通温州蜜柑制取,摩洛哥用克莱门丁(Clementine)红橘制取。我国则用温州蜜柑制取,此外还有本地早、芦柑、四川红橘、朱红等。世界橘片罐头主产国中,日本、西班牙用普通温州422.菠萝为主要的罐藏原料,罐藏品的风味比鲜食更好,制品有圆片、扁形块、碎块和菠萝米等。菠萝的罐用品种要求果实新鲜良好,果形呈长筒形,果心小而居中心位置,纤维少,果眼浅,果肉黄色,呈半透明,风味浓,糖酸适合;无黑心、水泡、霉烂和褐斑等损伤和缺陷。果实在充分成熟时才能达到最好的风味和品质,供罐藏的果实应在成熟时采收。2.菠萝43菠萝的罐藏良种有无刺卡因(SmoothGayenne)、沙劳越(Sarawak)、巴厘(Comtede),要求横径80mm以上。另外,菲律宾、红色西斑牙(RedSpanish)、皇后(Queen)、台湾种、本地种等亦可作罐藏。菠萝的罐藏良种有无刺卡因(SmoothG443.荔枝罐藏用品种的果实较大而圆整,要求果实横径在28mm以上,个别品种可在25mm以上;核小肉厚,果肉洁白而致密、无开裂;糖分高、香味浓、涩味淡、风味好;酶褐变轻微或不褐变。罐藏品种以黑叶(乌叶)最好,也可采用淮枝、陈紫、大造、上番枝、下番技、尚书怀、桂味等。一般要求果实八至九成熟时采收。3.荔枝454.龙眼罐藏要求果实大,横径在24mm以上,个别品种可在20mm以上;肉厚核小,肉质致密,乳白色,不易褐变的品种罐藏品种以福建泉州的福眼、厦门同安的水涨、福州的南圆种为好,此外还有东壁(糖瓜蜜)、石硖等品种。4.龙眼465.枇杷罐藏枇杷要求果肉色泽橙红至橙黄色,中等大小,果形圆整,果肉厚且肉质致密、粗纤维少、糖酸含量高、风味好,耐煮制不塌果,种子小而少适宜制罐的品种有浙江余杭的大红袍,安徽歙县的朝宝、光荣、浙江黄岩的洛阳春、黄岩5号,江苏吴县的富阳种及福建的太城4号、梅花霞、和车本等5.枇杷476.杨梅罐藏要求原料紫红色或鲜红色,色泽较一致;果大核小,果实横径在22mm以上,果形整齐,可食率高,可溶性固形物含量8%以上,含酸量适宜,果实紧密耐煮制,不易裂果,肉柱顶部要求圆齿,维生素C含量高适宜罐藏的品种主要有浙江余姚的荸荠种,温州的丁香梅,黄岩的东魁、水梅,临海的大相、舟山的皋泄杨相、福建的迟长蒂和江苏的大叶细蒂等6.杨梅487.苹果一般要求果实大小适当,果实横径约70mm,果形圆整,果肉致密呈白色或黄白色,果肉硬而有弹性,耐煮制,无明显的褐变现象,风味浓、香气好,成熟后果肉不发绵等罐藏性能较好的有红玉和醉露,其他还有国光、翠玉、青香蕉、青龙、印度、柳玉、凤凰卵等7.苹果498.梨

罐藏对梨的要求是果实中等大小,果面光滑,果形圆整或“梨形”;果心小,肉质细致,风味好,香味浓,石细胞与纤维少,肉白色;加工过程中无明显褐变,不具备无色花青素的红变现象;成熟适度,果肉硬度达7.7~9.6kg(用顶尖直径8mm的硬度计),耐贮运我国梨用作罐藏的有莱阳荏梨、河北鸭梨、辽宁秋白梨、河北赵县雪花梨、延边苹果梨等品种8.梨509.桃糖水桃是世界水果罐头中的大宗商品桃罐藏上要求:(1)色泽。白桃应白色至青白色,果尖、合缝线及核洼处无花青素,白桃不含无色花青素。黄桃含有多量的类胡萝卜素,果肉金黄色至橙黄色,若稍有褐变也不如白桃明显,且具有波斯系及其杂种所特有的香气和风味,其品质优于白桃9.桃51(2)肉质要求不溶质。不溶质桃果实耐贮运及加工处理,生产效率高,原料吨耗低。而溶质品种,尤其是水蜜桃,不耐贮运,加工中碎破多,损耗大,劳动效率低,成品常软塌、烂顶和毛边,质量低(3)种核应粘核。粘核种肉质较致密,粗纤维少,树胶质少,去核后核洼光洁;离核种则相反。所谓的“罐桃品种”常指黄肉、不溶质、粘核品种(2)肉质要求不溶质。不溶质桃果实耐贮运及加工处理,生产效率52此外,罐藏用桃还要求果实横径在55mm以上,个别品种可在50mm以上,蟠桃60mm以上,果形圆整,核小肉厚,可食率高;风味好,无显著涩味和异味,香气浓;成熟度接近成熟,单果各部位成熟一致,后熟较慢等我国用于罐藏的黄桃品种有黄露、丰黄、连黄、橙香、橙艳、爱保太黄桃和日本引进的罐桃5号、罐桃14、明星;另有不溶质白肉60-24-7、京玉白桃、北京24、大久保白桃、简阳白桃、白凤、新红白桃等白桃也用于罐藏此外,罐藏用桃还要求果实横径在55mm以上,5310.李

以黄肉种为好,要求果实横径30mm以上,个别品种25mm以上,肉质紧密、耐煮制、易去皮、果核小我国常用品种有辽宁的鸡心李,浙江的茄皮李、青宵李,广东、广西的三华李,福建的芙蓉李10.李5411.杏罐藏杏要求果实中大,横径35mm以上,个别品种可在30mm以上;果肉厚,肉质致密,粗纤维少,色泽黄亮,风味浓郁,耐煮制和运输,易去皮;成熟度适当我国用的杏罐种有辽宁的大红杏、大杏梅,河北的串枝红,河南的鸡蛋杏,山东的荷包榛、玉杏和北京的铁巴达、红桃、黄桃、老爷脸等11.杏5512.栗罐藏要求果形大而整齐,肉质紧密,双子少,去种壳和涩皮容易,种肉风味好,加热后呈鲜丽的金黄色,不破裂。此外还要求抗病虫能力强,无霉烂、虫蛀、干枯和发芽。每粒果7g以上中国栗一般去种壳和涩皮容易,风味好,但加热后易破裂。主要加工用品种有红皮油栗(浙江金华、河北迁安)、大红袍(安徽)、大明栗(河北邢台、山东泰安)、毛栗(广东阳山)、锥栗(福建南平、龙岩)12.栗56加工实例--糖水梨罐头1.工艺流程原料→分选→摘把、去皮→切半、去籽巢→修整→洗涤→抽空处理→热烫→冷却→分选、装罐→排气密封→杀菌、冷却→成品

加工实例--糖水梨罐头1.工艺流程572.操作要点

(1)原料选择加工用的梨必须满足果形正、果心小、石细胞少、香味浓郁、单宁含量低且耐贮藏的要求常用品种主要有巴梨、莱阳梨、雪花梨、长把梨、秋白梨等原料的成熟度要适当,成熟度低的原料风味差、产品色泽灰暗2.操作要点58(2)去皮、切半、去籽巢、修整梨的去皮以机械去皮为主,去皮后的梨要切半,挖去籽巢和蒂把,注意巢窝应光滑去皮后的梨块应浸入护色液(10~20g/L的盐水)中,防止果肉褐变(2)去皮、切半、去籽巢、修整59(3)抽空莱阳梨等单宁含量低、加工过程中不易变色的梨可用盐水作抽空液;易变色的梨选用复合抽空液,温度以20~30℃为宜;巴梨可不经抽空和热烫而直接装罐(4)热烫果肉在水沸时下锅,再迅速升温。热烫时间视果肉块的大小及果实的成熟度而定,热烫后应急速冷却(3)抽空60(5)调酸酸度一般要求在0.1%以上,使用的酸通常为柠檬酸(6)装罐与注液糖水梨罐头应选用素铁罐装罐时,按成品标准要求再次剔除不合格的果块,并按大小、成熟度分开装罐,使每一罐中的果块大小、色泽、形态大致均匀,块数符合要求(5)调酸61水果块重量应根据开罐固形物要求,一般要求果块重量不低于净重的55%(生装梨为55%,碎块梨为65%)每罐加入糖水量一般控制在比规定净重稍高,以防止果块露出液面。水果块重量应根据开罐固形物要求,一般要求果块62(7)排气及密封加热排汽温度95℃以上,罐中心温度达到75~80℃。排气后立即密封(8)杀菌和冷却根据罐形大小和工艺要求确定杀菌时间,一般条件为5-20/100℃,杀菌结束后立即冷却至38~40℃(7)排气及密封63水果罐头常见的质量问题及控制

1、罐内壁的腐蚀

(1)原因

氧气+酸性介质是对罐头腐蚀的主要因素

低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀

罐头食品中硝酸盐的存在,旨起急剧的溶锡腐蚀.

(2)防止措施选用抗腐蚀的钢板制罐

如果原料进行酸碱去皮或用化学药品护色,必须充分漂洗。

罐内残留的氧越少越好,采用抽空处理。

加热排气,顶隙度过大不好。水果罐头常见的质量问题及控制

1、罐内壁的腐蚀

(1)原因642、变色许多的水果类罐头在加工过程或贮藏中发生变色质量问题,包括酶非酶裼变,金属离子,花色苷(1)黑色或硫臭腐败,蛋白质分解并产生硫化氢,与罐头内壁上的铁、锡反应生成黑色的硫化物.(2)叶绿素黄变,主要是绿色蔬菜的光照(3)主要是发生了酶促褐变控制方法:选择成熟度高,氧化酶活性低,花青素及单宁含量低的品种;加工过程中注意工序间的护色,避免原料与铁、铜等金属接触;尽量缩短杀菌时间,使罐头迅速冷却等。2、变色许多的水果类罐头在加工过程或贮藏中发生变色质量问题,653、胀罐(1)物理因素引起胀罐主要因素包括两方面。其一是罐头内食品装量太多太紧,以致无顶隙,在杀菌后冷却时罐头收缩不好而胀罐;其二是排气不足,杀菌后降温速度太快,使罐内外压力突然改

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