水果罐头课件

水果罐头课件1食品罐藏：将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物（即商业灭菌）并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法罐藏的优点：经久耐藏食用方便食用安全卫生调节市场，保证制品品质食品罐藏：2水果罐藏原料包括品种栽培和加工工艺两个方面：品种栽培上要求树势强健，结果习性良好，丰产稳产，抗逆性强等。工艺上的要求依当前的加工工艺过程和成品质量标准而定。水果罐藏原料包括品种栽培和加工工艺两个方面：31.柑橘

用于制取全去瓤衣和半去瓤衣的糖水橘片罐头的品种，由于工艺上须去皮和分瓤，所以只有宽皮橘类才符合这一要求。生产上以全去瓤衣品质为上主要生产国有日本、中国、西班牙、摩洛哥、南非和以色列，其中以我国产量最大，年产约20万t以上1.柑橘4加工上用于罐藏的柑橘的要求剥皮容易，砂瓤紧密，色泽鲜艳，香味浓郁，糖分含量高，糖酸比合适。果形扁圆，大小适中，果形指数（横径/纵径）在1.30以上，橘片形状接近半圆形且整齐，容易分瓤，种子少或无，果皮薄，橙皮苷含量低，果实横径50~70mm（重约50~100g），耐热力强，有利于杀菌，耐贮运，成熟度要求充分成熟加工上用于罐藏的柑橘的要求5世界橘片罐头主产国中，日本、西班牙用普通温州蜜柑制取，摩洛哥用克莱门丁（Clementine）红橘制取。我国则用温州蜜柑制取，此外还有本地早、芦柑、四川红橘、朱红等。世界橘片罐头主产国中，日本、西班牙用普通温州62.菠萝为主要的罐藏原料，罐藏品的风味比鲜食更好，制品有圆片、扁形块、碎块和菠萝米等。菠萝的罐用品种要求果实新鲜良好，果形呈长筒形，果心小而居中心位置，纤维少，果眼浅，果肉黄色，呈半透明，风味浓，糖酸适合；无黑心、水泡、霉烂和褐斑等损伤和缺陷。果实在充分成熟时才能达到最好的风味和品质，供罐藏的果实应在成熟时采收。2.菠萝7菠萝的罐藏良种有无刺卡因（SmoothGayenne)、沙劳越（Sarawak）、巴厘（Comtede），要求横径80mm以上。另外，菲律宾、红色西斑牙（RedSpanish）、皇后（Queen）、台湾种、本地种等亦可作罐藏。菠萝的罐藏良种有无刺卡因（SmoothG83.荔枝罐藏用品种的果实较大而圆整，要求果实横径在28mm以上，个别品种可在25mm以上；核小肉厚，果肉洁白而致密、无开裂；糖分高、香味浓、涩味淡、风味好；酶褐变轻微或不褐变。罐藏品种以黑叶（乌叶）最好，也可采用淮枝、陈紫、大造、上番枝、下番技、尚书怀、桂味等。一般要求果实八至九成熟时采收。3.荔枝94.龙眼罐藏要求果实大，横径在24mm以上，个别品种可在20mm以上；肉厚核小，肉质致密，乳白色，不易褐变的品种罐藏品种以福建泉州的福眼、厦门同安的水涨、福州的南圆种为好，此外还有东壁（糖瓜蜜）、石硖等品种。4.龙眼105.枇杷罐藏枇杷要求果肉色泽橙红至橙黄色，中等大小，果形圆整，果肉厚且肉质致密、粗纤维少、糖酸含量高、风味好，耐煮制不塌果，种子小而少适宜制罐的品种有浙江余杭的大红袍，安徽歙县的朝宝、光荣、浙江黄岩的洛阳春、黄岩5号，江苏吴县的富阳种及福建的太城4号、梅花霞、和车本等5.枇杷116.杨梅罐藏要求原料紫红色或鲜红色，色泽较一致；果大核小，果实横径在22mm以上，果形整齐，可食率高，可溶性固形物含量8%以上，含酸量适宜，果实紧密耐煮制，不易裂果，肉柱顶部要求圆齿，维生素C含量高适宜罐藏的品种主要有浙江余姚的荸荠种，温州的丁香梅，黄岩的东魁、水梅，临海的大相、舟山的皋泄杨相、福建的迟长蒂和江苏的大叶细蒂等6.杨梅127.苹果一般要求果实大小适当，果实横径约70mm，果形圆整，果肉致密呈白色或黄白色，果肉硬而有弹性，耐煮制，无明显的褐变现象，风味浓、香气好，成熟后果肉不发绵等罐藏性能较好的有红玉和醉露，其他还有国光、翠玉、青香蕉、青龙、印度、柳玉、凤凰卵等7.苹果138.梨

罐藏对梨的要求是果实中等大小，果面光滑，果形圆整或“梨形”；果心小，肉质细致，风味好，香味浓，石细胞与纤维少，肉白色；加工过程中无明显褐变，不具备无色花青素的红变现象；成熟适度，果肉硬度达7.7~9.6kg（用顶尖直径8mm的硬度计），耐贮运我国梨用作罐藏的有莱阳荏梨、河北鸭梨、辽宁秋白梨、河北赵县雪花梨、延边苹果梨等品种8.梨149.桃糖水桃是世界水果罐头中的大宗商品桃罐藏上要求：（1）色泽。白桃应白色至青白色，果尖、合缝线及核洼处无花青素，白桃不含无色花青素。黄桃含有多量的类胡萝卜素，果肉金黄色至橙黄色，若稍有褐变也不如白桃明显，且具有波斯系及其杂种所特有的香气和风味，其品质优于白桃9.桃15（2）肉质要求不溶质。不溶质桃果实耐贮运及加工处理，生产效率高，原料吨耗低。而溶质品种，尤其是水蜜桃，不耐贮运，加工中碎破多，损耗大，劳动效率低，成品常软塌、烂顶和毛边，质量低（3）种核应粘核。粘核种肉质较致密，粗纤维少，树胶质少，去核后核洼光洁；离核种则相反。所谓的“罐桃品种”常指黄肉、不溶质、粘核品种（2）肉质要求不溶质。不溶质桃果实耐贮运及加工处理，生产效率16此外，罐藏用桃还要求果实横径在55mm以上，个别品种可在50mm以上，蟠桃60mm以上，果形圆整，核小肉厚，可食率高；风味好，无显著涩味和异味，香气浓；成熟度接近成熟，单果各部位成熟一致，后熟较慢等我国用于罐藏的黄桃品种有黄露、丰黄、连黄、橙香、橙艳、爱保太黄桃和日本引进的罐桃5号、罐桃14、明星；另有不溶质白肉60-24-7、京玉白桃、北京24、大久保白桃、简阳白桃、白凤、新红白桃等白桃也用于罐藏此外，罐藏用桃还要求果实横径在55mm以上，1710.李

以黄肉种为好，要求果实横径30mm以上，个别品种25mm以上，肉质紧密、耐煮制、易去皮、果核小我国常用品种有辽宁的鸡心李，浙江的茄皮李、青宵李，广东、广西的三华李，福建的芙蓉李10.李1811.杏罐藏杏要求果实中大，横径35mm以上，个别品种可在30mm以上；果肉厚，肉质致密，粗纤维少，色泽黄亮，风味浓郁，耐煮制和运输，易去皮；成熟度适当我国用的杏罐种有辽宁的大红杏、大杏梅，河北的串枝红，河南的鸡蛋杏，山东的荷包榛、玉杏和北京的铁巴达、红桃、黄桃、老爷脸等11.杏1912.栗罐藏要求果形大而整齐，肉质紧密，双子少，去种壳和涩皮容易，种肉风味好，加热后呈鲜丽的金黄色，不破裂。此外还要求抗病虫能力强，无霉烂、虫蛀、干枯和发芽。每粒果7g以上中国栗一般去种壳和涩皮容易，风味好，但加热后易破裂。主要加工用品种有红皮油栗（浙江金华、河北迁安）、大红袍（安徽）、大明栗（河北邢台、山东泰安）、毛栗（广东阳山）、锥栗（福建南平、龙岩）12.栗20加工实例－－糖水梨罐头1.工艺流程原料→分选→摘把、去皮→切半、去籽巢→修整→洗涤→抽空处理→热烫→冷却→分选、装罐→排气密封→杀菌、冷却→成品

加工实例－－糖水梨罐头1.工艺流程212.操作要点

（1）原料选择加工用的梨必须满足果形正、果心小、石细胞少、香味浓郁、单宁含量低且耐贮藏的要求常用品种主要有巴梨、莱阳梨、雪花梨、长把梨、秋白梨等原料的成熟度要适当，成熟度低的原料风味差、产品色泽灰暗2.操作要点22（2）去皮、切半、去籽巢、修整梨的去皮以机械去皮为主，去皮后的梨要切半，挖去籽巢和蒂把，注意巢窝应光滑去皮后的梨块应浸入护色液（10~20g/L的盐水）中，防止果肉褐变（2）去皮、切半、去籽巢、修整23（3）抽空莱阳梨等单宁含量低、加工过程中不易变色的梨可用盐水作抽空液；易变色的梨选用复合抽空液，温度以20~30℃为宜；巴梨可不经抽空和热烫而直接装罐（4）热烫果肉在水沸时下锅，再迅速升温。热烫时间视果肉块的大小及果实的成熟度而定，热烫后应急速冷却（3）抽空24（5）调酸酸度一般要求在0.1%以上，使用的酸通常为柠檬酸（6）装罐与注液糖水梨罐头应选用素铁罐装罐时，按成品标准要求再次剔除不合格的果块，并按大小、成熟度分开装罐，使每一罐中的果块大小、色泽、形态大致均匀，块数符合要求（5）调酸25水果块重量应根据开罐固形物要求，一般要求果块重量不低于净重的55%（生装梨为55%，碎块梨为65%）每罐加入糖水量一般控制在比规定净重稍高，以防止果块露出液面。水果块重量应根据开罐固形物要求，一般要求果块26（7）排气及密封加热排汽温度95℃以上，罐中心温度达到75~80℃。排气后立即密封（8）杀菌和冷却根据罐形大小和工艺要求确定杀菌时间，一般条件为5-20/100℃，杀菌结束后立即冷却至38~40℃（7）排气及密封27水果罐头常见的质量问题及控制

1、罐内壁的腐蚀

（１）原因

氧气+酸性介质是对罐头腐蚀的主要因素

低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀

罐头食品中硝酸盐的存在,旨起急剧的溶锡腐蚀.

（２）防止措施选用抗腐蚀的钢板制罐

如果原料进行酸碱去皮或用化学药品护色,必须充分漂洗。

罐内残留的氧越少越好,采用抽空处理。

加热排气，顶隙度过大不好。水果罐头常见的质量问题及控制

1、罐内壁的腐蚀

（１）原因282、变色许多的水果类罐头在加工过程或贮藏中发生变色质量问题,包括酶非酶裼变,金属离子,花色苷(1)黑色或硫臭腐败,蛋白质分解并产生硫化氢,与罐头内壁上的铁、锡反应生成黑色的硫化物.(2)叶绿素黄变,主要是绿色蔬菜的光照(3)主要是发生了酶促褐变控制方法：选择成熟度高，氧化酶活性低，花青素及单宁含量低的品种;加工过程中注意工序间的护色，避免原料与铁、铜等金属接触;尽量缩短杀菌时间，使罐头迅速冷却等。2、变色许多的水果类罐头在加工过程或贮藏中发生变色质量问题,293、胀罐（1）物理因素引起胀罐主要因素包括两方面。其一是罐头内食品装量太多太紧，以致无顶隙，在杀菌后冷却时罐头收缩不好而胀罐;其二是排气不足，杀菌后降温速度太快，使罐内外压力突然改变，内压大大超过外压。此外，罐头本身排气不足，当外界条件发生变化时，也会引起胀罐。物理胀罐可通过控制装罐量，提高装罐和排气温度，注意罐盖膨胀圈的抗压强度及控制适宜的贮藏温度来防止。

3、胀罐（1）物理因素引起胀罐30（2）化学因素

原因化学因素引起的胀罐多发生在酸性食品中。由于内容物的有机酸与金属作用产生氢气，积累至一定量时就会发生胀罐。如镀锡薄钢板有漏铁点或涂料铁涂布不均匀、孔隙多，都会产生集中腐蚀，放出氢气。方法使用无漏铁点或涂层完好的材料，才能抑制化学性胀罐的发生。（2）化学因素

原因31（3）微生物因素原因首先是杀菌不充分引起。如杀菌操作不当或杀菌温度和时间不够，以致幸存的腐败菌在条件适宜时再次活动、产气。微生物引起的胀罐，使内容物发生败坏，完全失去食用价值，严重者会发生爆裂现象。防止措施加强杀菌操作，确保将产毒菌、腐败菌完全杀灭;严格密封、防止泄漏;迅速冷却，冷却水要清洁卫生;采用新鲜原料，在干净卫生条件下操作加工，以免原料和半成品受到严重污染。（3）微生物因素原因324、瘪罐

原因：罐内的真空度过高

控制方法：顶隙减小

5、外观水渍

原因：冷却水太硬

控制方法：利用软化水冷却，表面擦净

6、罐内汤汁混浊

原因：水中的钙、镁离子过多；原料成熟度太高；热烫温度过高。

控制方法：利用软化水，降低热烫时间和温度，对果实进行硬化处理。

4、瘪罐

原因：罐内的真空度过高

控制方法：顶隙减小

5、337、变味

原料在加工处理中，如果车间卫生条件差，或过分拖延时间，促使微生物大量繁殖，造成罐头原料腐败变味;未被钝化的酶类会导致罐头贮藏异味;容器处理不当也会带给罐头松木味、金属味、油味等。

控制方法

采用新鲜原料于清洁卫生的条件下加工，彻底钝化酶的活性，并盛装于干净、无明显气味的容器中，才能使变味得到控制。7、变味

原料在加工处理中，如果车间卫生条件差，或过分34经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量StudyConstantly,AndYouWillKnowEverything.TheMoreYouKnow,TheMorePowerfulYouWillBe写在最后经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量写35谢谢你的到来学习并没有结束，希望大家继续努力LearningIsNotOver.IHopeYouWillContinueToWorkHard演讲人：XXXXXX时间：XX年XX月XX日

谢谢你的到来演讲人：XXXXXX36水果罐头课件37食品罐藏：将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物（即商业灭菌）并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法罐藏的优点：经久耐藏食用方便食用安全卫生调节市场，保证制品品质食品罐藏：38水果罐藏原料包括品种栽培和加工工艺两个方面：品种栽培上要求树势强健，结果习性良好，丰产稳产，抗逆性强等。工艺上的要求依当前的加工工艺过程和成品质量标准而定。水果罐藏原料包括品种栽培和加工工艺两个方面：391.柑橘

用于制取全去瓤衣和半去瓤衣的糖水橘片罐头的品种，由于工艺上须去皮和分瓤，所以只有宽皮橘类才符合这一要求。生产上以全去瓤衣品质为上主要生产国有日本、中国、西班牙、摩洛哥、南非和以色列，其中以我国产量最大，年产约20万t以上1.柑橘40加工上用于罐藏的柑橘的要求剥皮容易，砂瓤紧密，色泽鲜艳，香味浓郁，糖分含量高，糖酸比合适。果形扁圆，大小适中，果形指数（横径/纵径）在1.30以上，橘片形状接近半圆形且整齐，容易分瓤，种子少或无，果皮薄，橙皮苷含量低，果实横径50~70mm（重约50~100g），耐热力强，有利于杀菌，耐贮运，成熟度要求充分成熟加工上用于罐藏的柑橘的要求41世界橘片罐头主产国中，日本、西班牙用普通温州蜜柑制取，摩洛哥用克莱门丁（Clementine）红橘制取。我国则用温州蜜柑制取，此外还有本地早、芦柑、四川红橘、朱红等。世界橘片罐头主产国中，日本、西班牙用普通温州422.菠萝为主要的罐藏原料，罐藏品的风味比鲜食更好，制品有圆片、扁形块、碎块和菠萝米等。菠萝的罐用品种要求果实新鲜良好，果形呈长筒形，果心小而居中心位置，纤维少，果眼浅，果肉黄色，呈半透明，风味浓，糖酸适合；无黑心、水泡、霉烂和褐斑等损伤和缺陷。果实在充分成熟时才能达到最好的风味和品质，供罐藏的果实应在成熟时采收。2.菠萝43菠萝的罐藏良种有无刺卡因（SmoothGayenne)、沙劳越（Sarawak）、巴厘（Comtede），要求横径80mm以上。另外，菲律宾、红色西斑牙（RedSpanish）、皇后（Queen）、台湾种、本地种等亦可作罐藏。菠萝的罐藏良种有无刺卡因（SmoothG443.荔枝罐藏用品种的果实较大而圆整，要求果实横径在28mm以上，个别品种可在25mm以上；核小肉厚，果肉洁白而致密、无开裂；糖分高、香味浓、涩味淡、风味好；酶褐变轻微或不褐变。罐藏品种以黑叶（乌叶）最好，也可采用淮枝、陈紫、大造、上番枝、下番技、尚书怀、桂味等。一般要求果实八至九成熟时采收。3.荔枝454.龙眼罐藏要求果实大，横径在24mm以上，个别品种可在20mm以上；肉厚核小，肉质致密，乳白色，不易褐变的品种罐藏品种以福建泉州的福眼、厦门同安的水涨、福州的南圆种为好，此外还有东壁（糖瓜蜜）、石硖等品种。4.龙眼465.枇杷罐藏枇杷要求果肉色泽橙红至橙黄色，中等大小，果形圆整，果肉厚且肉质致密、粗纤维少、糖酸含量高、风味好，耐煮制不塌果，种子小而少适宜制罐的品种有浙江余杭的大红袍，安徽歙县的朝宝、光荣、浙江黄岩的洛阳春、黄岩5号，江苏吴县的富阳种及福建的太城4号、梅花霞、和车本等5.枇杷476.杨梅罐藏要求原料紫红色或鲜红色，色泽较一致；果大核小，果实横径在22mm以上，果形整齐，可食率高，可溶性固形物含量8%以上，含酸量适宜，果实紧密耐煮制，不易裂果，肉柱顶部要求圆齿，维生素C含量高适宜罐藏的品种主要有浙江余姚的荸荠种，温州的丁香梅，黄岩的东魁、水梅，临海的大相、舟山的皋泄杨相、福建的迟长蒂和江苏的大叶细蒂等6.杨梅487.苹果一般要求果实大小适当，果实横径约70mm，果形圆整，果肉致密呈白色或黄白色，果肉硬而有弹性，耐煮制，无明显的褐变现象，风味浓、香气好，成熟后果肉不发绵等罐藏性能较好的有红玉和醉露，其他还有国光、翠玉、青香蕉、青龙、印度、柳玉、凤凰卵等7.苹果498.梨

罐藏对梨的要求是果实中等大小，果面光滑，果形圆整或“梨形”；果心小，肉质细致，风味好，香味浓，石细胞与纤维少，肉白色；加工过程中无明显褐变，不具备无色花青素的红变现象；成熟适度，果肉硬度达7.7~9.6kg（用顶尖直径8mm的硬度计），耐贮运我国梨用作罐藏的有莱阳荏梨、河北鸭梨、辽宁秋白梨、河北赵县雪花梨、延边苹果梨等品种8.梨509.桃糖水桃是世界水果罐头中的大宗商品桃罐藏上要求：（1）色泽。白桃应白色至青白色，果尖、合缝线及核洼处无花青素，白桃不含无色花青素。黄桃含有多量的类胡萝卜素，果肉金黄色至橙黄色，若稍有褐变也不如白桃明显，且具有波斯系及其杂种所特有的香气和风味，其品质优于白桃9.桃51（2）肉质要求不溶质。不溶质桃果实耐贮运及加工处理，生产效率高，原料吨耗低。而溶质品种，尤其是水蜜桃，不耐贮运，加工中碎破多，损耗大，劳动效率低，成品常软塌、烂顶和毛边，质量低（3）种核应粘核。粘核种肉质较致密，粗纤维少，树胶质少，去核后核洼光洁；离核种则相反。所谓的“罐桃品种”常指黄肉、不溶质、粘核品种（2）肉质要求不溶质。不溶质桃果实耐贮运及加工处理，生产效率52此外，罐藏用桃还要求果实横径在55mm以上，个别品种可在50mm以上，蟠桃60mm以上，果形圆整，核小肉厚，可食率高；风味好，无显著涩味和异味，香气浓；成熟度接近成熟，单果各部位成熟一致，后熟较慢等我国用于罐藏的黄桃品种有黄露、丰黄、连黄、橙香、橙艳、爱保太黄桃和日本引进的罐桃5号、罐桃14、明星；另有不溶质白肉60-24-7、京玉白桃、北京24、大久保白桃、简阳白桃、白凤、新红白桃等白桃也用于罐藏此外，罐藏用桃还要求果实横径在55mm以上，5310.李

以黄肉种为好，要求果实横径30mm以上，个别品种25mm以上，肉质紧密、耐煮制、易去皮、果核小我国常用品种有辽宁的鸡心李，浙江的茄皮李、青宵李，广东、广西的三华李，福建的芙蓉李10.李5411.杏罐藏杏要求果实中大，横径35mm以上，个别品种可在30mm以上；果肉厚，肉质致密，粗纤维少，色泽黄亮，风味浓郁，耐煮制和运输，易去皮；成熟度适当我国用的杏罐种有辽宁的大红杏、大杏梅，河北的串枝红，河南的鸡蛋杏，山东的荷包榛、玉杏和北京的铁巴达、红桃、黄桃、老爷脸等11.杏5512.栗罐藏要求果形大而整齐，肉质紧密，双子少，去种壳和涩皮容易，种肉风味好，加热后呈鲜丽的金黄色，不破裂。此外还要求抗病虫能力强，无霉烂、虫蛀、干枯和发芽。每粒果7g以上中国栗一般去种壳和涩皮容易，风味好，但加热后易破裂。主要加工用品种有红皮油栗（浙江金华、河北迁安）、大红袍（安徽）、大明栗（河北邢台、山东泰安）、毛栗（广东阳山）、锥栗（福建南平、龙岩）12.栗56加工实例－－糖水梨罐头1.工艺流程原料→分选→摘把、去皮→切半、去籽巢→修整→洗涤→抽空处理→热烫→冷却→分选、装罐→排气密封→杀菌、冷却→成品

加工实例－－糖水梨罐头1.工艺流程572.操作要点

（1）原料选择加工用的梨必须满足果形正、果心小、石细胞少、香味浓郁、单宁含量低且耐贮藏的要求常用品种主要有巴梨、莱阳梨、雪花梨、长把梨、秋白梨等原料的成熟度要适当，成熟度低的原料风味差、产品色泽灰暗2.操作要点58（2）去皮、切半、去籽巢、修整梨的去皮以机械去皮为主，去皮后的梨要切半，挖去籽巢和蒂把，注意巢窝应光滑去皮后的梨块应浸入护色液（10~20g/L的盐水）中，防止果肉褐变（2）去皮、切半、去籽巢、修整59（3）抽空莱阳梨等单宁含量低、加工过程中不易变色的梨可用盐水作抽空液；易变色的梨选用复合抽空液，温度以20~30℃为宜；巴梨可不经抽空和热烫而直接装罐（4）热烫果肉在水沸时下锅，再迅速升温。热烫时间视果肉块的大小及果实的成熟度而定，热烫后应急速冷却（3）抽空60（5）调酸酸度一般要求在0.1%以上，使用的酸通常为柠檬酸（6）装罐与注液糖水梨罐头应选用素铁罐装罐时，按成品标准要求再次剔除不合格的果块，并按大小、成熟度分开装罐，使每一罐中的果块大小、色泽、形态大致均匀，块数符合要求（5）调酸61水果块重量应根据开罐固形物要求，一般要求果块重量不低于净重的55%（生装梨为55%，碎块梨为65%）每罐加入糖水量一般控制在比规定净重稍高，以防止果块露出液面。水果块重量应根据开罐固形物要求，一般要求果块62（7）排气及密封加热排汽温度95℃以上，罐中心温度达到75~80℃。排气后立即密封（8）杀菌和冷却根据罐形大小和工艺要求确定杀菌时间，一般条件为5-20/100℃，杀菌结束后立即冷却至38~40℃（7）排气及密封63水果罐头常见的质量问题及控制

1、罐内壁的腐蚀

（１）原因

氧气+酸性介质是对罐头腐蚀的主要因素

低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀

罐头食品中硝酸盐的存在,旨起急剧的溶锡腐蚀.

（２）防止措施选用抗腐蚀的钢板制罐

如果原料进行酸碱去皮或用化学药品护色,必须充分漂洗。

罐内残留的氧越少越好,采用抽空处理。

加热排气，顶隙度过大不好。水果罐头常见的质量问题及控制

1、罐内壁的腐蚀

（１）原因642、变色许多的水果类罐头在加工过程或贮藏中发生变色质量问题,包括酶非酶裼变,金属离子,花色苷(1)黑色或硫臭腐败,蛋白质分解并产生硫化氢,与罐头内壁上的铁、锡反应生成黑色的硫化物.(2)叶绿素黄变,主要是绿色蔬菜的光照(3)主要是发生了酶促褐变控制方法：选择成熟度高，氧化酶活性低，花青素及单宁含量低的品种;加工过程中注意工序间的护色，避免原料与铁、铜等金属接触;尽量缩短杀菌时间，使罐头迅速冷却等。2、变色许多的水果类罐头在加工过程或贮藏中发生变色质量问题,653、胀罐（1）物理因素引起胀罐主要因素包括两方面。其一是罐头内食品装量太多太紧，以致无顶隙，在杀菌后冷却时罐头收缩不好而胀罐;其二是排气不足，杀菌后降温速度太快，使罐内外压力突然改