酒吧经营管理课件

第7章酒吧经营管理2023/1/3第7章酒吧经营管理第7章酒吧经营管理2022/12/18第7章酒吧经营管理1第一节酒吧概述一、酒吧的种类二、酒吧的组织结构与岗位职责第7章酒吧经营管理第一节酒吧概述第7章酒吧经营管理2一、酒吧的种类（一）酒吧（openbar或mainbar）主酒吧服务酒吧宴会酒吧绅士酒吧会员制酒吧（二）鸡尾酒廊（cocktaillounge）大堂酒吧音乐酒吧（三）饭店酒馆第7章酒吧经营管理一、酒吧的种类（一）酒吧（openbar或mainb31、主酒吧主酒吧也叫英美正式酒吧，特点是客人直接面对调酒师坐在吧台前，当面欣赏调酒师的操作，调酒师从准备材料到酒水的调制和服务全过程都在客人的目视下完成。2、酒廊酒廊通常带有咖啡厅的形式特征，格调及其装修布局也近似。有两种形式：一是大堂吧，二是音乐厅。

第7章酒吧经营管理1、主酒吧2、酒廊第7章酒吧经营管理43、服务酒吧服务酒吧在中餐厅、西餐厅各种娱乐设施中设置。4、宴会酒吧宴会酒吧根据宴会形式和人数而摆设的酒吧，通常是按鸡尾酒会、贵宾厅房、婚宴形式的不同而作相应的摆设，但只是临时性的，形式很多。外卖酒吧是宴会酒吧中的一种特殊形式，在外卖的情况下摆设。第7章酒吧经营管理3、服务酒吧第7章酒吧经营管理5二、酒吧的组织机构与岗位职责组织机构的表现：工作效率和满足和客人的需求组织机构与岗位设置的依据：规模、经营项目（一）组织结构小型酒吧、中型酒吧、大型酒吧（二）岗位职责酒吧经理、酒吧领班、调酒师、酒吧服务员与酒吧实习生。第7章酒吧经营管理二、酒吧的组织机构与岗位职责组织机构的表现：工作效率和满足和6第二节酒吧设备与用具一、酒吧台区主要设备及其配置二、酒水经营用具第7章酒吧经营管理第二节酒吧设备与用具第7章酒吧经营管理7一、酒吧设施设备配备原则适用性美观性方便性节能性低噪声第7章酒吧经营管理一、酒吧设施设备配备原则适用性第7章酒吧经营管理8二、酒水经营设备与用具（一）酒水经营设备与配置（二）常用调酒器具（三）常用各式载杯第7章酒吧经营管理二、酒水经营设备与用具（一）酒水经营设备与配置第7章酒吧9（一）酒吧台区主要设备及其配置冷藏箱制冰机生啤机电动搅拌机咖啡保温炉果汁机洗杯机压力冲水器苏打枪葡萄酒储藏柜收款机酒吧展示柜酒杯储藏柜干品储藏柜生啤机第7章酒吧经营管理（一）酒吧台区主要设备及其配置冷藏箱压力冲水器生啤机第7章酒101、吧台：BarCounter2、操作台：MakingTable（英式）WorkingTable（美式）3、酒柜：CupBoard第7章酒吧经营管理1、吧台：BarCounter第7章酒吧经营管理11苏打枪、洗杯机第7章酒吧经营管理苏打枪、洗杯机第7章酒吧经营管理12冰酒器Wine-cooler用来存放葡萄酒，所有的葡萄酒要倒放。第7章酒吧经营管理冰酒器Wine-cooler用来存放葡萄酒，所有的葡萄酒要13吧枪Bar-gun一般挂在酒吧水池子旁边，便于清洁台面，有时也会用苏打水清洁台面。第7章酒吧经营管理吧枪Bar-gun一般挂在酒吧水池子旁边，第7章酒吧经营管14酒瓶吊架Carousel现在很多酒吧用的不是很多，这个工具一般会适用于烈酒第7章酒吧经营管理酒瓶吊架Carousel现在很多酒吧用的不是很多，第7章酒15咖啡机Coffee-machine多是商务或者家庭使用的型号冲泡型咖啡机：适用于咖啡用量比较大的地方第7章酒吧经营管理咖啡机Coffee-machine多是商务或者家庭使用的型16咖啡机Coffee-machine半自动型咖啡机：酒吧多数使用这种，做出的咖啡也是最好的。功能：温杯子冲出的咖啡带有香浓的咖啡油可以做奶泡第7章酒吧经营管理咖啡机Coffee-machine半自动型咖啡机：酒吧多数17洗涤槽及滴净板handsink&drainboard酒吧一般要设置三个水池，有浸泡杯具的，有冲地的，有洗手的。第7章酒吧经营管理洗涤槽及滴净板handsink&drainboar18电冰箱refrigerator卧式冰箱：多放于吧台底下立式冰箱：用于展示酒吧的酒水第7章酒吧经营管理电冰箱refrigerator卧式冰箱：立式冰箱：第7章酒19制冰机icemachine

制冰机必须要配用冰铲第7章酒吧经营管理制冰机icemachine制冰机必须要配用冰铲第7章酒20榨汁机（JuiceSqueezel）第7章酒吧经营管理榨汁机（JuiceSqueezel）第7章酒吧经营管理21宾治盆Punch-bowl调水果宾治用的，多用于大型酒会。第7章酒吧经营管理宾治盆Punch-bowl调水果宾治用的，多用于大型酒会。22酒单drinklist酒单：列明酒吧所有酒水的名称(2)制作酒单要按类别来分类作用：让客人了解酒吧的酒水种类及价格，方便点酒水。另外酒吧会把葡萄酒单与普通酒单分开制作。（二）酒吧经营用具第7章酒吧经营管理酒单drinklist酒单：（二）酒吧经营用具第7章酒吧23调酒壶shaker种类：小号调酒壶大号调酒壶特点：(1)小号调酒壶用的比较多，350毫升。(2)组成：壶帽、滤冰器、壶身第7章酒吧经营管理调酒壶shaker种类：第7章酒吧经营管理24波士顿调酒壶Bostonshaker特点：在美式调酒中表演较多(2)有两部门组成(3)调出的酒水不如专业的调酒壶味道好第7章酒吧经营管理波士顿调酒壶Bostonshaker特点：第7章酒吧经营25吧勺和调酒杯

bar-spoon&mixing-glass吧勺的背要始终贴在调酒杯的壁上，轻轻的搅动。第7章酒吧经营管理吧勺和调酒杯

bar-spoon&mixing-glas26滤冰器Strainer作用：盖在调酒杯的上面，分离酒液和冰块的作用。第7章酒吧经营管理滤冰器Strainer作用：第7章酒吧经营管理27量酒器jigger种类：1.5盎司、1/3盎司、1/2盎司、2盎司*酒的计量单位换算1ounce(oz.)=28.41ml1盎司等于28.41毫升第7章酒吧经营管理量酒器jigger种类：*酒的计量单位换算第7章酒吧经营管28开瓶器crok-scrow（Bottleopener）酒吧常见的开瓶器，适合开廉价葡萄酒，速度快。AHA起瓶器：适用于陈年葡萄酒双翼型开瓶器：适用于家庭使用调酒师专用的酒刀，专业性比较强。第7章酒吧经营管理开瓶器crok-scrow（Bottleopener）酒29吧刀\砧板

Bar-knife\cutting-board吧刀：切小装饰物：柠檬片，柠檬角等，开瓶的作用、取装饰物等。第7章酒吧经营管理吧刀\砧板

Bar-knife\cutting-board吧30水果榨汁器juice-squeezer酒吧、家庭都会使用，酒吧多用于鲜榨果汁。第7章酒吧经营管理水果榨汁器juice-squeezer酒吧、家庭都会使用，31搅酒棒mixing-stir搅酒棒主要是给客人用来搅拌混合酒水使用。第7章酒吧经营管理搅酒棒mixing-stir搅酒棒主要是给客人用来搅拌混合32冰铲ice-scoop

从制冰机里取冰时使用的工具第7章酒吧经营管理冰铲ice-scoop从制冰机里取冰时使用的工具第7章酒33冰桶

winecooler&icebucket用来冰镇酒水用来提供冰块第7章酒吧经营管理冰桶

winecooler&icebucket用来冰34椒、盐盅

salt&peppershaker酒吧必备的材料，用来给酒水调味。第7章酒吧经营管理椒、盐盅

salt&peppershaker酒吧必35糖盅sugar-bowl奶盅milk-jar为客人提供咖啡时同时提供糖和奶第7章酒吧经营管理糖盅sugar-bowl奶盅milk-jar为客人提36温咖啡器Coffeewarmer用来温咖啡，保持咖啡的温度。第7章酒吧经营管理温咖啡器Coffeewarmer用来温咖啡，保持咖啡的37鸡尾酒签cocktailpick用来串联装饰物不止散落。第7章酒吧经营管理鸡尾酒签cocktailpick用来串联装饰物不止散落。38吸管drinking-straw酒吧提供最多的工具，造型比较多样化。第7章酒吧经营管理吸管drinking-straw酒吧提供最多的工具，造型比39杯垫coaster酒杯防滑的作用，同时区分成品酒和非成品酒的作用。第7章酒吧经营管理杯垫coaster酒杯防滑的作用，同时区分成品酒和非成品酒40瓶嘴pourer有利于准确快速的倒出所需要的酒水的量，瓶嘴多用于低糖份的酒水。第7章酒吧经营管理瓶嘴pourer有利于准确快速的倒出所需要的酒水的量，第741冰锤muddle冰锤用于捣碎水果、冰块、糖块第7章酒吧经营管理冰锤muddle冰锤用于捣碎水果、冰块、糖块第7章酒吧经营42酒吧纸巾cocktail-napkin防止冷凝水弄到客人的手上或者衣服上很难打理。第7章酒吧经营管理酒吧纸巾cocktail-napkin防止冷凝水弄到客人的43酒吧毛巾bar-rag&bar-towel

擦杯子的毛巾价格较贵高温消毒擦酒吧台面的毛巾要保持清洁不能有异味第7章酒吧经营管理酒吧毛巾bar-rag&bar-towel擦杯子的毛44烟缸Ashtray烟灰缸里的烟蒂不能超过三个，换烟灰缸时以防烟灰飞起，要用新的烟灰缸盖住原来的。第7章酒吧经营管理烟缸Ashtray烟灰缸里的烟蒂不能超过三个，第7章酒吧45载杯Glassware不同的酒会用不同的杯子（三）酒吧常用各式载杯第7章酒吧经营管理载杯Glassware不同的酒会用不同的杯子（三）酒吧常用46鸡尾酒杯CocktailGlass也叫martiniglass，Martini是一种非常受欧洲人欢迎的鸡尾酒，成为王牌鸡尾酒。第7章酒吧经营管理鸡尾酒杯CocktailGlass也叫martini47玛格丽特Margarita专门盛玛格丽特这种鸡尾酒的杯子第7章酒吧经营管理玛格丽特Margarita专门盛玛格丽特这种鸡尾酒的杯子第48古典杯\岩石杯

Old–Fashioned\RockGlass古典杯是根据鸡尾酒Old–Fashioned演绎过来的主要是放加冰的酒第7章酒吧经营管理古典杯\岩石杯

Old–Fashioned\Roc49葡萄酒杯WineGlass

(redwine-glass&Whitewine-glass)大号葡萄酒杯：红葡萄酒中号葡萄酒杯：白葡萄酒小号葡萄酒杯：餐后甜酒第7章酒吧经营管理葡萄酒杯WineGlass

(redwine-gla50香槟杯ChampagnetulipGlass杯子的形状像郁金香花一样第7章酒吧经营管理香槟杯ChampagnetulipGlass杯子的形51香槟杯ChampagnesaucerGlass主要是服务客人喝廉价的汽酒多用于婚庆宴会第7章酒吧经营管理香槟杯ChampagnesaucerGlass主要是52香槟杯ChampagneGlassFlute笛型香槟杯：高雅欣赏酒体拿杯子时要用手拿住底部以防酒水温度上升第7章酒吧经营管理香槟杯ChampagneGlassFlute笛型香53白兰地杯BrandyGlass

snifter&balloon小号：闻香可以一边闻一边喝大号：多盛放XO、路易十三高档的酒第7章酒吧经营管理白兰地杯BrandyGlass

snifter&ba54爱尔兰咖啡杯Irish-coffeeglass一定要拿杯把而不要拿杯身，爱尔兰咖啡温度会更高，服务时一定要提供茶勺。第7章酒吧经营管理爱尔兰咖啡杯Irish-coffeeglass一定要拿杯55柯林杯\高球杯&果汁杯

（Highball\Collins&JuiceGlass）海波杯：主要是服务软饮、可乐等柯林杯：主要是盛放collins的酒果汁杯：主要盛放果汁，不能加冰第7章酒吧经营管理柯林杯\高球杯&果汁杯

（Highball\Collins56啤酒杯BeerGlass/Pilsner啤酒杯一般都会放在冰杯机冰凉第7章酒吧经营管理啤酒杯BeerGlass/Pilsner啤酒杯一57波特酒杯（PortGlass）雪莉酒杯（SherryGlass）

第7章酒吧经营管理波特酒杯（PortGlass）雪莉酒杯（SherryG58扎啤杯Beermug用于盛放鲜榨啤酒，一般为0.5升或者1升第7章酒吧经营管理扎啤杯Beermug用于盛放鲜榨啤酒，一般为0.5升或59扎啤杯Beermug有陶制，铅制的扎啤杯，保持啤酒更鲜更凉的特点。第7章酒吧经营管理扎啤杯Beermug有陶制，铅制的扎啤杯，保持啤酒更鲜60第三节酒吧服务标准与程序一、酒吧服务标准二、酒水服务程序三、酒吧营业中的服务四、酒吧营业后的工作程序第7章酒吧经营管理第三节酒吧服务标准与程序第7章酒吧经营管理61一、酒吧服务标准（一）酒吧的基本服务点酒水开瓶示瓶斟酒托盘换烟灰缸第7章酒吧经营管理一、酒吧服务标准（一）酒吧的基本服务第7章酒吧经营管理621、点酒水

中餐酒水服务

客人在中餐厅消费时，原则上应吃中国菜，饮中国酒，酒水包括白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒等，但中国人通常可以用任何酒佐餐。第7章酒吧经营管理1、点酒水中餐酒水服务第7章酒吧经营管理631、点酒水

西餐酒水服务

西餐对酒水的要求较高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的规定。吃西餐时，无论是点菜还是宴会，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。葡萄酒搭配原则一般为：红酒配红肉，白酒配白肉。第7章酒吧经营管理1、点酒水西餐酒水服务葡萄酒搭配原则一般为：第7章酒吧经64

一、酒水服务前的准备工作准备酒水准备酒杯示瓶开瓶第7章酒吧经营管理一、酒水服务前的准备工作第7章酒吧经营管理65（一）准备酒水在客人决定喝何种酒水后，服务员应正确填单，取用酒水，并检查其质量。根据酒的不同类型进行冰镇或温热处理。第7章酒吧经营管理（一）准备酒水在客人决定喝何种酒水后，服务员应661、冰镇（降温）降温处理的方法如下：冰桶冰镇冰箱冷藏直接加冰块另外，可以对杯具直接进行降温处理。第7章酒吧经营管理1、冰镇（降温）降温处理的方法如下：冰桶冰镇冰箱冷藏直接加冰67啤酒：最佳饮用温度是6—10摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观。白葡萄酒：白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高一点，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄氏度为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。红葡萄酒：通常不用冰镇，10—20摄氏度为最佳。香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7—8摄氏度时再开瓶饮用。第7章酒吧经营管理啤酒：最佳饮用温度是6—10摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含68白酒：中国白酒一般为常温饮用，也有客人讲究“烫酒”，一般用热水“烫”至20—25摄氏度时给客人服务，可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如茅台则一般不烫，目的是保持其原“气”。黄酒：中国黄酒服务时应烫至25摄氏度左右。第7章酒吧经营管理白酒：中国白酒一般为常温饮用，也有客人讲究“烫酒”，一般用热69升温处理的方法如下：火烤水烫法点燃2、温热（升温）另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的酒液或饮料中。第7章酒吧经营管理升温处理的方法如下：火烤水烫法点燃2、温热（升温）另外还有冲70（二）准备酒杯根据酒水种类为客人准备相应的酒杯，并按规定要求摆放好。第7章酒吧经营管理（二）准备酒杯根据酒水种类为客人准备相应的酒杯71黄酒杯白酒杯第7章酒吧经营管理黄酒杯白酒杯第7章酒吧经营管理72红葡萄酒杯白葡萄酒杯第7章酒吧经营管理红葡萄酒杯白葡萄酒杯第7章酒吧经营管理73直身饮料杯高脚饮料杯第7章酒吧经营管理直身饮料杯高脚饮料杯第7章酒吧经营管理74（三）酒水示瓶

如客人点用较为名贵的中国酒，如茅台、五粮液等，服务员应向客人展示酒瓶上包括包装盒上的商标。第7章酒吧经营管理（三）酒水示瓶如客人点用较为名贵的中国酒，如茅台751、服务员站在客人的右侧；2、左手托瓶底，右手持瓶颈；3、酒瓶的商标朝向客人，让客人辨认商标，直至客人点头认可。1、示瓶方法第7章酒吧经营管理1、服务员站在客人的右侧；1、示瓶方法第7章酒吧经营管理76避免差错对客人的尊重证明商品的可靠性2、示瓶目的（提问）第7章酒吧经营管理避免差错2、示瓶目的（提问）第7章酒吧经营管理77（四）酒水开瓶在客人确认酒水的品种及质量后，服务员应使用正确的开瓶器开启瓶盖。第7章酒吧经营管理（四）酒水开瓶在客人确认酒水的品种及质量781、不同酒瓶的封口旋转瓶盖皇冠瓶盖软木塞易拉环第7章酒吧经营管理1、不同酒瓶的封口旋转瓶盖皇冠瓶盖软木塞易拉环第7章酒吧经营792、开酒器常用的开酒器主要有：扳手、酒钻和组合开酒器三类。扳手酒钻组合开酒器第7章酒吧经营管理2、开酒器常用的开酒器主要有：扳手、酒钻和组合开酒器三类。扳803、选择正确的开酒器皇冠瓶盖酒起子易拉环、旋转瓶盖徒手软木塞酒钻第7章酒吧经营管理3、选择正确的开酒器皇冠瓶盖酒起子易拉环、旋转瓶盖徒手软木塞81开葡萄酒的具体步骤:固定酒钻顺时针旋转拔出木塞去锡纸拭擦瓶口4、酒水开瓶（以葡萄酒为例）第7章酒吧经营管理开葡萄酒的具体步骤:固定酒钻顺时针旋转拔出木塞去锡纸拭擦瓶口82

二、斟酒服务斟酒顺序站位姿势持瓶姿势斟酒方法第7章酒吧经营管理二、斟酒服务第7章酒吧经营管理83（一）站位姿势操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，呈“丁”字步或小“八”字步站立。左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，均是忌讳和不礼貌的作法。第7章酒吧经营管理（一）站位姿势操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，呈84（二）持瓶姿势右手持酒瓶的中下端商标朝外，正对客人斟酒时，尽量升直手臂第7章酒吧经营管理（二）持瓶姿势右手持酒瓶的中下端第7章酒吧经营管理85（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盘斟酒第7章酒吧经营管理（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盘斟酒第7章酒吧经营86徒手斟酒第7章酒吧经营管理徒手斟酒第7章酒吧经营管理87徒手斟酒操作要领：

左手持服务巾，背于身后；在客人右侧斟倒；瓶口与杯口相距2-4厘米；顺时针旋转90度。第7章酒吧经营管理徒手斟酒操作要领：第7章酒吧经营管理88托盘斟酒第7章酒吧经营管理托盘斟酒第7章酒吧经营管理89托盘斟酒操作要领：左手托盘；托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开；掌握好托盘的重心；其余同徒手斟酒相同。轮流操作演示第7章酒吧经营管理托盘斟酒操作要领：第7章酒吧经营管理90问题：怎样处理酒杯碰翻的情况若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，若有破损要立即另换新杯，若无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要同样处理。第7章酒吧经营管理问题：怎样处理酒杯碰翻的情况若是服务员因操作不慎而91思考：1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？2、最后瓶口为什么要转一下？第7章酒吧经营管理思考：1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？2、最后瓶口为什么要转92（四）斟酒顺序和量度控制1、顺序一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。第7章酒吧经营管理（四）斟酒顺序和量度控制1、顺序一般从主宾位置93中餐斟酒

1、中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。如果主宾是男士，也可先为男士斟酒。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。2、当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。第7章酒吧经营管理中餐斟酒第7章酒吧经营管理94西餐斟酒1、中餐主人一旦确定饮用何种酒以后，可能就不会发生太大的变化，但西餐却不同，高级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。2、每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。3、斟酒顺序是，一般情况下先女主宾后男主宾，接着是主人，然后按座次斟酒。第7章酒吧经营管理西餐斟酒第7章酒吧经营管理95果汁烈性酒红葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度第7章酒吧经营管理果汁烈性酒红葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度第7章酒吧经营管理96标准★烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满；★红葡萄酒入杯均为1/3；★白葡萄酒斟入杯中为2/3；★白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量(1/2)，一般只斟到酒杯的1/8，即常说的“1P”。；第7章酒吧经营管理

97★香槟酒斟入杯中时，应先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯中续斟至七分满即可；★调鸡尾酒时，使酒液入杯占3/4空间即可，以便于客人观赏或方便客人端拿。★啤酒泡沫不溢出(酒液8分，泡沫两分)★冰水入杯一般为半杯水加入适量的冰块，不加冰块时应斟满水杯的3/4。★如果客人要求啤酒与汽水混合饮用，应先斟啤酒，然后再加入汽水。第7章酒吧经营管理★香槟酒斟入杯中时，应先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯98一、酒吧服务标准（二）调酒的服务标准姿势、动作先后顺序与时间卫生标准观察、询问与良好服务清理工作台第7章酒吧经营管理一、酒吧服务标准（二）调酒的服务标准第7章酒吧经营管理99一、酒吧服务标准（三）酒吧常见酒水服务标准葡萄酒与香槟酒服务标准香槟酒与葡萄汽酒服务标准红葡萄酒服务方法啤酒服务方法利口酒服务方法鸡尾酒服务方法第7章酒吧经营管理一、酒吧服务标准（三）酒吧常见酒水服务标准第7章酒吧经营管理100二、酒吧日常工作程序酒吧清洁工作领取酒水和用品存放酒水记录酒水酒吧摆设准备调酒原料与装饰品准备餐巾和擦酒杯与擦吧台的各种布巾检查电器与设备第7章酒吧经营管理二、酒吧日常工作程序酒吧清洁工作第7章酒吧经营管理101三、酒吧营业中的服务迎接客人引座递酒水单请客人点酒水酒水服务随时更换烟灰缸为客人斟酒推销第二杯酒结账送客清理台面第7章酒吧经营管理三、酒吧营业中的服务迎接客人第7章酒吧经营管理102四、酒吧营业后的工作（一）清理酒吧（二）填写当日各种记录和报表（三）清点酒水（四）安全检查（五）关闭电器（六）锁好门窗第7章酒吧经营管理四、酒吧营业后的工作（一）清理酒吧第7章酒吧经营管理103案例分析三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤白酒上来，大家来个一醉方休。你作为服务员，该怎么办？第7章酒吧经营管理案例分析三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，104处理建议1、客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地拒绝给客人再添加酒水；2、给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精的饮料，如咖啡、茶、矿泉水等；3、如有呕吐，及时清理污物，并提醒醉客的朋友给予关照；4、如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂副理和保安部，以便及时处理。第7章酒吧经营管理处理建议1、客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地拒绝给客人再105书面作业：怎样为客人正确斟倒酒水？课后练习酒水的斟倒。技能作业：第7章酒吧经营管理书面作业：怎样为客人正确斟倒酒水？课后练习酒水的斟倒。技能作106演讲完毕，谢谢听讲!再见，seeyouagain3rew2023/1/3第7章酒吧经营管理演讲完毕，谢谢听讲!再见，seeyouagain3rew107第7章酒吧经营管理2023/1/3第7章酒吧经营管理第7章酒吧经营管理2022/12/18第7章酒吧经营管理108第一节酒吧概述一、酒吧的种类二、酒吧的组织结构与岗位职责第7章酒吧经营管理第一节酒吧概述第7章酒吧经营管理109一、酒吧的种类（一）酒吧（openbar或mainbar）主酒吧服务酒吧宴会酒吧绅士酒吧会员制酒吧（二）鸡尾酒廊（cocktaillounge）大堂酒吧音乐酒吧（三）饭店酒馆第7章酒吧经营管理一、酒吧的种类（一）酒吧（openbar或mainb1101、主酒吧主酒吧也叫英美正式酒吧，特点是客人直接面对调酒师坐在吧台前，当面欣赏调酒师的操作，调酒师从准备材料到酒水的调制和服务全过程都在客人的目视下完成。2、酒廊酒廊通常带有咖啡厅的形式特征，格调及其装修布局也近似。有两种形式：一是大堂吧，二是音乐厅。

第7章酒吧经营管理1、主酒吧2、酒廊第7章酒吧经营管理1113、服务酒吧服务酒吧在中餐厅、西餐厅各种娱乐设施中设置。4、宴会酒吧宴会酒吧根据宴会形式和人数而摆设的酒吧，通常是按鸡尾酒会、贵宾厅房、婚宴形式的不同而作相应的摆设，但只是临时性的，形式很多。外卖酒吧是宴会酒吧中的一种特殊形式，在外卖的情况下摆设。第7章酒吧经营管理3、服务酒吧第7章酒吧经营管理112二、酒吧的组织机构与岗位职责组织机构的表现：工作效率和满足和客人的需求组织机构与岗位设置的依据：规模、经营项目（一）组织结构小型酒吧、中型酒吧、大型酒吧（二）岗位职责酒吧经理、酒吧领班、调酒师、酒吧服务员与酒吧实习生。第7章酒吧经营管理二、酒吧的组织机构与岗位职责组织机构的表现：工作效率和满足和113第二节酒吧设备与用具一、酒吧台区主要设备及其配置二、酒水经营用具第7章酒吧经营管理第二节酒吧设备与用具第7章酒吧经营管理114一、酒吧设施设备配备原则适用性美观性方便性节能性低噪声第7章酒吧经营管理一、酒吧设施设备配备原则适用性第7章酒吧经营管理115二、酒水经营设备与用具（一）酒水经营设备与配置（二）常用调酒器具（三）常用各式载杯第7章酒吧经营管理二、酒水经营设备与用具（一）酒水经营设备与配置第7章酒吧116（一）酒吧台区主要设备及其配置冷藏箱制冰机生啤机电动搅拌机咖啡保温炉果汁机洗杯机压力冲水器苏打枪葡萄酒储藏柜收款机酒吧展示柜酒杯储藏柜干品储藏柜生啤机第7章酒吧经营管理（一）酒吧台区主要设备及其配置冷藏箱压力冲水器生啤机第7章酒1171、吧台：BarCounter2、操作台：MakingTable（英式）WorkingTable（美式）3、酒柜：CupBoard第7章酒吧经营管理1、吧台：BarCounter第7章酒吧经营管理118苏打枪、洗杯机第7章酒吧经营管理苏打枪、洗杯机第7章酒吧经营管理119冰酒器Wine-cooler用来存放葡萄酒，所有的葡萄酒要倒放。第7章酒吧经营管理冰酒器Wine-cooler用来存放葡萄酒，所有的葡萄酒要120吧枪Bar-gun一般挂在酒吧水池子旁边，便于清洁台面，有时也会用苏打水清洁台面。第7章酒吧经营管理吧枪Bar-gun一般挂在酒吧水池子旁边，第7章酒吧经营管121酒瓶吊架Carousel现在很多酒吧用的不是很多，这个工具一般会适用于烈酒第7章酒吧经营管理酒瓶吊架Carousel现在很多酒吧用的不是很多，第7章酒122咖啡机Coffee-machine多是商务或者家庭使用的型号冲泡型咖啡机：适用于咖啡用量比较大的地方第7章酒吧经营管理咖啡机Coffee-machine多是商务或者家庭使用的型123咖啡机Coffee-machine半自动型咖啡机：酒吧多数使用这种，做出的咖啡也是最好的。功能：温杯子冲出的咖啡带有香浓的咖啡油可以做奶泡第7章酒吧经营管理咖啡机Coffee-machine半自动型咖啡机：酒吧多数124洗涤槽及滴净板handsink&drainboard酒吧一般要设置三个水池，有浸泡杯具的，有冲地的，有洗手的。第7章酒吧经营管理洗涤槽及滴净板handsink&drainboar125电冰箱refrigerator卧式冰箱：多放于吧台底下立式冰箱：用于展示酒吧的酒水第7章酒吧经营管理电冰箱refrigerator卧式冰箱：立式冰箱：第7章酒126制冰机icemachine

制冰机必须要配用冰铲第7章酒吧经营管理制冰机icemachine制冰机必须要配用冰铲第7章酒127榨汁机（JuiceSqueezel）第7章酒吧经营管理榨汁机（JuiceSqueezel）第7章酒吧经营管理128宾治盆Punch-bowl调水果宾治用的，多用于大型酒会。第7章酒吧经营管理宾治盆Punch-bowl调水果宾治用的，多用于大型酒会。129酒单drinklist酒单：列明酒吧所有酒水的名称(2)制作酒单要按类别来分类作用：让客人了解酒吧的酒水种类及价格，方便点酒水。另外酒吧会把葡萄酒单与普通酒单分开制作。（二）酒吧经营用具第7章酒吧经营管理酒单drinklist酒单：（二）酒吧经营用具第7章酒吧130调酒壶shaker种类：小号调酒壶大号调酒壶特点：(1)小号调酒壶用的比较多，350毫升。(2)组成：壶帽、滤冰器、壶身第7章酒吧经营管理调酒壶shaker种类：第7章酒吧经营管理131波士顿调酒壶Bostonshaker特点：在美式调酒中表演较多(2)有两部门组成(3)调出的酒水不如专业的调酒壶味道好第7章酒吧经营管理波士顿调酒壶Bostonshaker特点：第7章酒吧经营132吧勺和调酒杯

bar-spoon&mixing-glass吧勺的背要始终贴在调酒杯的壁上，轻轻的搅动。第7章酒吧经营管理吧勺和调酒杯

bar-spoon&mixing-glas133滤冰器Strainer作用：盖在调酒杯的上面，分离酒液和冰块的作用。第7章酒吧经营管理滤冰器Strainer作用：第7章酒吧经营管理134量酒器jigger种类：1.5盎司、1/3盎司、1/2盎司、2盎司*酒的计量单位换算1ounce(oz.)=28.41ml1盎司等于28.41毫升第7章酒吧经营管理量酒器jigger种类：*酒的计量单位换算第7章酒吧经营管135开瓶器crok-scrow（Bottleopener）酒吧常见的开瓶器，适合开廉价葡萄酒，速度快。AHA起瓶器：适用于陈年葡萄酒双翼型开瓶器：适用于家庭使用调酒师专用的酒刀，专业性比较强。第7章酒吧经营管理开瓶器crok-scrow（Bottleopener）酒136吧刀\砧板

Bar-knife\cutting-board吧刀：切小装饰物：柠檬片，柠檬角等，开瓶的作用、取装饰物等。第7章酒吧经营管理吧刀\砧板

Bar-knife\cutting-board吧137水果榨汁器juice-squeezer酒吧、家庭都会使用，酒吧多用于鲜榨果汁。第7章酒吧经营管理水果榨汁器juice-squeezer酒吧、家庭都会使用，138搅酒棒mixing-stir搅酒棒主要是给客人用来搅拌混合酒水使用。第7章酒吧经营管理搅酒棒mixing-stir搅酒棒主要是给客人用来搅拌混合139冰铲ice-scoop

从制冰机里取冰时使用的工具第7章酒吧经营管理冰铲ice-scoop从制冰机里取冰时使用的工具第7章酒140冰桶

winecooler&icebucket用来冰镇酒水用来提供冰块第7章酒吧经营管理冰桶

winecooler&icebucket用来冰141椒、盐盅

salt&peppershaker酒吧必备的材料，用来给酒水调味。第7章酒吧经营管理椒、盐盅

salt&peppershaker酒吧必142糖盅sugar-bowl奶盅milk-jar为客人提供咖啡时同时提供糖和奶第7章酒吧经营管理糖盅sugar-bowl奶盅milk-jar为客人提143温咖啡器Coffeewarmer用来温咖啡，保持咖啡的温度。第7章酒吧经营管理温咖啡器Coffeewarmer用来温咖啡，保持咖啡的144鸡尾酒签cocktailpick用来串联装饰物不止散落。第7章酒吧经营管理鸡尾酒签cocktailpick用来串联装饰物不止散落。145吸管drinking-straw酒吧提供最多的工具，造型比较多样化。第7章酒吧经营管理吸管drinking-straw酒吧提供最多的工具，造型比146杯垫coaster酒杯防滑的作用，同时区分成品酒和非成品酒的作用。第7章酒吧经营管理杯垫coaster酒杯防滑的作用，同时区分成品酒和非成品酒147瓶嘴pourer有利于准确快速的倒出所需要的酒水的量，瓶嘴多用于低糖份的酒水。第7章酒吧经营管理瓶嘴pourer有利于准确快速的倒出所需要的酒水的量，第7148冰锤muddle冰锤用于捣碎水果、冰块、糖块第7章酒吧经营管理冰锤muddle冰锤用于捣碎水果、冰块、糖块第7章酒吧经营149酒吧纸巾cocktail-napkin防止冷凝水弄到客人的手上或者衣服上很难打理。第7章酒吧经营管理酒吧纸巾cocktail-napkin防止冷凝水弄到客人的150酒吧毛巾bar-rag&bar-towel

擦杯子的毛巾价格较贵高温消毒擦酒吧台面的毛巾要保持清洁不能有异味第7章酒吧经营管理酒吧毛巾bar-rag&bar-towel擦杯子的毛151烟缸Ashtray烟灰缸里的烟蒂不能超过三个，换烟灰缸时以防烟灰飞起，要用新的烟灰缸盖住原来的。第7章酒吧经营管理烟缸Ashtray烟灰缸里的烟蒂不能超过三个，第7章酒吧152载杯Glassware不同的酒会用不同的杯子（三）酒吧常用各式载杯第7章酒吧经营管理载杯Glassware不同的酒会用不同的杯子（三）酒吧常用153鸡尾酒杯CocktailGlass也叫martiniglass，Martini是一种非常受欧洲人欢迎的鸡尾酒，成为王牌鸡尾酒。第7章酒吧经营管理鸡尾酒杯CocktailGlass也叫martini154玛格丽特Margarita专门盛玛格丽特这种鸡尾酒的杯子第7章酒吧经营管理玛格丽特Margarita专门盛玛格丽特这种鸡尾酒的杯子第155古典杯\岩石杯

Old–Fashioned\RockGlass古典杯是根据鸡尾酒Old–Fashioned演绎过来的主要是放加冰的酒第7章酒吧经营管理古典杯\岩石杯

Old–Fashioned\Roc156葡萄酒杯WineGlass

(redwine-glass&Whitewine-glass)大号葡萄酒杯：红葡萄酒中号葡萄酒杯：白葡萄酒小号葡萄酒杯：餐后甜酒第7章酒吧经营管理葡萄酒杯WineGlass

(redwine-gla157香槟杯ChampagnetulipGlass杯子的形状像郁金香花一样第7章酒吧经营管理香槟杯ChampagnetulipGlass杯子的形158香槟杯ChampagnesaucerGlass主要是服务客人喝廉价的汽酒多用于婚庆宴会第7章酒吧经营管理香槟杯ChampagnesaucerGlass主要是159香槟杯ChampagneGlassFlute笛型香槟杯：高雅欣赏酒体拿杯子时要用手拿住底部以防酒水温度上升第7章酒吧经营管理香槟杯ChampagneGlassFlute笛型香160白兰地杯BrandyGlass

snifter&balloon小号：闻香可以一边闻一边喝大号：多盛放XO、路易十三高档的酒第7章酒吧经营管理白兰地杯BrandyGlass

snifter&ba161爱尔兰咖啡杯Irish-coffeeglass一定要拿杯把而不要拿杯身，爱尔兰咖啡温度会更高，服务时一定要提供茶勺。第7章酒吧经营管理爱尔兰咖啡杯Irish-coffeeglass一定要拿杯162柯林杯\高球杯&果汁杯

（Highball\Collins&JuiceGlass）海波杯：主要是服务软饮、可乐等柯林杯：主要是盛放collins的酒果汁杯：主要盛放果汁，不能加冰第7章酒吧经营管理柯林杯\高球杯&果汁杯

（Highball\Collins163啤酒杯BeerGlass/Pilsner啤酒杯一般都会放在冰杯机冰凉第7章酒吧经营管理啤酒杯BeerGlass/Pilsner啤酒杯一164波特酒杯（PortGlass）雪莉酒杯（SherryGlass）

第7章酒吧经营管理波特酒杯（PortGlass）雪莉酒杯（SherryG165扎啤杯Beermug用于盛放鲜榨啤酒，一般为0.5升或者1升第7章酒吧经营管理扎啤杯Beermug用于盛放鲜榨啤酒，一般为0.5升或166扎啤杯Beermug有陶制，铅制的扎啤杯，保持啤酒更鲜更凉的特点。第7章酒吧经营管理扎啤杯Beermug有陶制，铅制的扎啤杯，保持啤酒更鲜167第三节酒吧服务标准与程序一、酒吧服务标准二、酒水服务程序三、酒吧营业中的服务四、酒吧营业后的工作程序第7章酒吧经营管理第三节酒吧服务标准与程序第7章酒吧经营管理168一、酒吧服务标准（一）酒吧的基本服务点酒水开瓶示瓶斟酒托盘换烟灰缸第7章酒吧经营管理一、酒吧服务标准（一）酒吧的基本服务第7章酒吧经营管理1691、点酒水

中餐酒水服务

客人在中餐厅消费时，原则上应吃中国菜，饮中国酒，酒水包括白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒等，但中国人通常可以用任何酒佐餐。第7章酒吧经营管理1、点酒水中餐酒水服务第7章酒吧经营管理1701、点酒水

西餐酒水服务

西餐对酒水的要求较高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的规定。吃西餐时，无论是点菜还是宴会，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。葡萄酒搭配原则一般为：红酒配红肉，白酒配白肉。第7章酒吧经营管理1、点酒水西餐酒水服务葡萄酒搭配原则一般为：第7章酒吧经171

一、酒水服务前的准备工作准备酒水准备酒杯示瓶开瓶第7章酒吧经营管理一、酒水服务前的准备工作第7章酒吧经营管理172（一）准备酒水在客人决定喝何种酒水后，服务员应正确填单，取用酒水，并检查其质量。根据酒的不同类型进行冰镇或温热处理。第7章酒吧经营管理（一）准备酒水在客人决定喝何种酒水后，服务员应1731、冰镇（降温）降温处理的方法如下：冰桶冰镇冰箱冷藏直接加冰块另外，可以对杯具直接进行降温处理。第7章酒吧经营管理1、冰镇（降温）降温处理的方法如下：冰桶冰镇冰箱冷藏直接加冰174啤酒：最佳饮用温度是6—10摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观。白葡萄酒：白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高一点，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄氏度为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。红葡萄酒：通常不用冰镇，10—20摄氏度为最佳。香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7—8摄氏度时再开瓶饮用。第7章酒吧经营管理啤酒：最佳饮用温度是6—10摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含175白酒：中国白酒一般为常温饮用，也有客人讲究“烫酒”，一般用热水“烫”至20—25摄氏度时给客人服务，可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如茅台则一般不烫，目的是保持其原“气”。黄酒：中国黄酒服务时应烫至25摄氏度左右。第7章酒吧经营管理白酒：中国白酒一般为常温饮用，也有客人讲究“烫酒”，一般用热176升温处理的方法如下：火烤水烫法点燃2、温热（升温）另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的酒液或饮料中。第7章酒吧经营管理升温处理的方法如下：火烤水烫法点燃2、温热（升温）另外还有冲177（二）准备酒杯根据酒水种类为客人准备相应的酒杯，并按规定要求摆放好。第7章酒吧经营管理（二）准备酒杯根据酒水种类为客人准备相应的酒杯178黄酒杯白酒杯第7章酒吧经营管理黄酒杯白酒杯第7章酒吧经营管理179红葡萄酒杯白葡萄酒杯第7章酒吧经营管理红葡萄酒杯白葡萄酒杯第7章酒吧经营管理180直身饮料杯高脚饮料杯第7章酒吧经营管理直身饮料杯高脚饮料杯第7章酒吧经营管理181（三）酒水示瓶

如客人点用较为名贵的中国酒，如茅台、五粮液等，服务员应向客人展示酒瓶上包括包装盒上的商标。第7章酒吧经营管理（三）酒水示瓶如客人点用较为名贵的中国酒，如茅台1821、服务员站在客人的右侧；2、左手托瓶底，右手持瓶颈；3、酒瓶的商标朝向客人，让客人辨认商标，直至客人点头认可。1、示瓶方法第7章酒吧经营管理1、服务员站在客人的右侧；1、示瓶方法第7章酒吧经营管理183避免差错对客人的尊重证明商品的可靠性2、示瓶目的（提问）第7章酒吧经营管理避免差错2、示瓶目的（提问）第7章酒吧经营管理184（四）酒水开瓶在客人确认酒水的品种及质量后，服务员应使用正确的开瓶器开启瓶盖。第7章酒吧经营管理（四）酒水开瓶在客人确认酒水的品种及质量1851、不同酒瓶的封口旋转瓶盖皇冠瓶盖软木塞易拉环第7章酒吧经营管理1、不同酒瓶的封口旋转瓶盖皇冠瓶盖软木塞易拉环第7章酒吧经营1862、开酒器常用的开酒器主要有：扳手、酒钻和组合开酒器三类。扳手酒钻组合开酒器第7章酒吧经营管理2、开酒器常用的开酒器主要有：扳手、酒钻和组合开酒器三类。扳1873、选择正确的开酒器皇冠瓶盖酒起子易拉环、旋转瓶盖徒手软木塞酒钻第7章酒吧经营管理3、选择正确的开酒器皇冠瓶盖酒起子易拉环、旋转瓶盖徒手软木塞188开葡萄酒的具体步骤:固定酒钻顺时针旋转拔出木塞去锡纸拭擦瓶口4、酒水开瓶（以葡萄酒为例）第7章酒吧经营管理开葡萄酒的具体步骤:固定酒钻顺时针旋转拔出木塞去锡纸拭擦瓶口189

二、斟酒服务斟酒顺序站位姿势持瓶姿势斟酒方法第7章酒吧经营管理二、斟酒服务第7章酒吧经营管理190（一）站位姿势操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，呈“丁”字步或小“八”字步站立。左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，均是忌讳和不礼貌的作法。第7章酒吧经营管理（一）站位姿势操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，呈191（二）持瓶姿势右手持酒瓶的中下端商标朝外，正对客人斟酒时，尽量升直手臂第7章酒吧经营管理（二）持瓶姿势右手持酒瓶的中下端第7章酒吧经营管理192（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盘斟酒第7章酒吧经营管理（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盘斟酒第7章酒吧经营193徒手斟酒第7章酒吧经营管理徒手斟酒第7章酒吧经营管理194徒手斟酒操作要领：

左手持服务巾，背于身后；在客人右侧斟倒；瓶口与杯口相距2-4厘米；顺时针旋转90度。第7章酒吧经营管理徒手斟酒操作要领：第7章酒吧经营管理195托盘斟酒第7章酒吧经营管理托盘斟酒第7章酒吧经营管理196托盘斟酒操作要领：左手托盘；托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开；掌握好托盘的重心；其余同徒手斟酒相同。轮流操作演示第7章酒吧经营管理托盘斟酒操作要领：第7章酒吧经营管理197问题：怎样处理酒杯碰翻的情况若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，若有破损要立即另换新杯，若无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。若是宾