食品快速检测培训资料课件

力德力诺生物技术（北京）有限公司－－食品安全快速检测交流会力德力诺生物技术（北京）有限公司－－食品安全快速检测交流会1力躬行惟德贤信己诺力躬行2主营业务--产业平台主营业务--产业平台3目录一：食品安全法二：国内外食品安全现状三：食品安全事件回顾四：食品安全检测手段的选择五：现场快速检测及其应用六：检测方法的未来发展方向目录一：食品安全法4前言民以食为天，食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。在我国国民经济中，食品工业已成为第一大产业。随着生活水平的提高，人们的食品安全意识越来越强。随着国家财力的增长，政府在保障百姓饮食安全上的投入越来越多。按说，社会进步了，食品应该越来越安全了，可我们看到和听到的却有许多不协调的现象与不和谐的音符，如苏丹红事件、孔雀石绿事件、三聚氰胺事件、瘦肉精事件、染色馒头事件、亚硝酸盐中毒等等。也就是说，虽然社会进步了，新的问题又出现了，或原有的问题还没有得到很好的解决。世界卫生组织一次次地向全球发出呼吁，许多国家也不断地对食品安全发出预警。我国政府在此方面做出了较大的努力与贡献，不惜投入大量资金来加强食品安全工作。食品生产企业的自我保障意识与产品质量检测能力都在不断地加强。前言民以食为天，食品是人类赖以生存和发展的最基本的物5一、食品安全法我国在2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过《中华人民共和国食品安全法》，并自2009年6月1日起施行。一、食品安全法我国在2009年2月28日第十一届全国人民代表61.1食品安全法解读国务院于1979年8月28日发布了《中华人民共和国食品卫生管理条例》（现已失效），全国人大常委会于1982年11月19日发布了《中华人民共和国食品卫生法（试行）》（现已失效），全国人大常委会于1995年10月30日发布了现行有效的《中华人民共和国食品卫生法》（简称“《食品卫生法》”）（

2009年6月1日废止）。与《食品卫生法》相比较，《食品安全法》有很多的地方做了明显的调整，：《食品安全法》中确立了食品安全风险监测和风险评估制度、食品安全标准制度、任何食品都不能免检、食品生产经营行为的基本规范、不安全食品召回制度、食品安全信息发布制度，确立了分工负责与统一协调相结合的食品安全监管体制，提高了食品安全系数。1.1食品安全法解读国务院于1979年8月28日发布了《中华7前奏––食品安全相关法律、法规和技术文件前奏––食品安全相关法律、法规和技术文件81.2食品安全法解读职责的从新划分：A.国务院设立食品安全委员会B.国务院质量监督:食品生产;工商行政管理:食品流通;国家食品药品监督管理部门:餐饮服务活动国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。1.2食品安全法解读职责的从新划分：A.国务院设立食品安全委91.3国家食品安全监管部门职责1.3国家食品安全监管部门职责101.4基本概念食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全:指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。(根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。)食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。1.4基本概念食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按11二：国内外食品安全现状近年来，食物中毒和食源性疾病在全球范围内呈上升趋势，不仅在发展中国家而且在美国、英国、德国和日本等发达国家也经常出现大规模爆发流行。据世界卫生组织（简称WHO）统计，全球每年腹泻病例达15亿，造成300万儿童死亡，其中70％是由于各种致病性微生物污染的食品和饮水所致。美国：负责食品安全管理的部门为卫生部下设的食品药物管理局（简称FDA）和农业部。FDA负责除肉禽外，所有国产和进口食品的监督（包括蛋类、瓶装水、度数低于7％的葡萄酒、肉禽含量低于2％的食品），包括制定规章、食品及食品用设备的监督、色素添加剂上市前的安全性评估等。农业部负责对肉禽、含量超过2％的肉禽制品、肉禽制品标签以及新鲜水果、蔬菜和谷物的监督管理。此外，美国环保局负责建立食品中农药残留的标准，为FDA执法提供依据。2.1国际食品安全现状与有关国家管理体制二：国内外食品安全现状近年来，食物中毒和食源性疾病在全球范围122.2国际食品安全现状与有关国家管理体制加拿大:经改革，1997年成立了相对独立的食品监督局，该局通过农业部向议会报告。目前负责食品安全的主要部门为卫生部和食品监督局。卫生部负责制定食品安全政策和标准，评估食品监督局的工作；食品监督局负责从农田到餐桌全过程的监督工作。英国：2000年成立食品标准局，该局通过卫生部向议会报告。食品标准局为负责食品安全的主要部门，该局负责制定食品安全法规、标准和实施从农田到餐桌全过程的监控。2.2国际食品安全现状与有关国家管理体制加拿大:经改革，19132.3国内食品安全现状一是问题食品的涉及面越来越广。问题食品已从过去的粮油肉禽蛋菜豆制品、水产品等传统主副食品，扩展到水果、酒类、南北干货类、奶制品、炒货食品等，呈立体式、全方位态势。二是问题食品的危害程度深，已从食品外部的卫生危害走向了食品内部的安全危害。过去只注意食品细菌总数，现在是深入食品内部的农药、化肥、化学品残留。三是制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入”、手法越来越隐蔽，从食品外部的走向内部的、从物理的走向化学的。从曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花样翻新、五花八门。正是不怕你做不到，就怕你想不到。2.3国内食品安全现状一是问题食品的涉及面越来越广。问题食品142.4对存在问题的原因分析食品原料方面:农药和兽药使用增多或使用不当，导致农产品和畜产品等食品生产原料中对人体有害物质的残留量增加。生产加工方面:少数企业和加工者无视国家有关法规和规定，无证生产或经营，生产流程不科学，没有严格的工艺条件约束，设备简陋，卫生条件差，更不进行必要的检验，直接使这些产品流向市场，这样的食品时时刻刻在影响着人类健康。市场和管理方面:市场体制不完善，使缺乏食品生产经营职业素质，缺少食品卫生知识，不具备完善的生产手段和卫生保障的经营者进入市场营销。2.4对存在问题的原因分析食品原料方面:农药和兽药使用增多或152.5影响我国食品安全的因素主要的微生物及寄生虫污染:微生物危害是目前食品安全最大的危害,也是食源性疾病的最大祸根.农药及其他化学物质污染:1．农药污染:有机氯农药,有机氯农药是我国最早大规模使用的农药/有机磷农药,有机磷农药其防治对象多,是我国目前使用量最大的农药.

2．其他化学物质污染：天然毒素，食品添加剂，有机污染等。兽药及饲料添加剂造成的动物性食品污染:抗生素、磺胺药、激素等广泛用于促进肉用畜的生长，减少发病率和提高饲料利用率及促进母畜同期发情假冒伪劣食品盛行：三聚氰胺事件2.5影响我国食品安全的因素主要的微生物及寄生虫污染:微生物162.5影响我国食品安全的因素转基因食品潜在的危险：危害是否存在，从来就没有人肯定过也没有人否定过。工业污染造成的环境恶化对食品安全构成了严重威胁:水源污染造成食源性疾病的发生，海域污染直接影响海产品的卫生质量，土壤污染造成农作物成为有害物质的富集体.容器和包装材料不合格:各种食品容器、包装材料和食品用工具、设备直接或间接接触食品，可能在食品生产加工、贮藏、运输和经营过程中造成食品污染。管理缺陷:我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高,自身管理水平仍然偏低,食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。2.5影响我国食品安全的因素转基因食品潜在的危险：危害是否存172.5影响我国食品安全的因素食品中的污染微生物污染农药及其他化学物污染兽药及饲料添加剂转基因食品？假冒伪劣盛行食源性疾患食物中毒慢性危害检测监管监测田间餐桌工业污染管理缺陷容器和包装材料不合格技术/方法/标准网络/信息/发布条件/手段/经费2.5影响我国食品安全的因素食品中的污染微生物污染农药及其他18食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质食品加工过程中自身形成的有害物质食品加工过程中有意加入的成分外界理化和放射性污染造成危害生物危害化学危害物理危害玻璃、金属、头发丝、土块等农残、兽残、天然毒素、添加剂、重金属等细菌、真菌、病毒、寄生虫、鼠虫害等危害来源原料加工烹调储运2.6食品危害的来源及分类食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质食品加工过程中自身形19三：食品安全事件回顾2011年3月，河南“瘦肉精”“健美猪”事件。2010年7月，三聚氰胺超标奶粉事件“卷土重来”：在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰胺超标达500余倍。2010年3月，调查负责人武汉工业学院教授何东平召开新闻发布会，建议政府相关部门加紧规范废弃油脂收集工作。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。2009年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉”案终审宣判。自08年7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人，9月11日，卫生部调查证实这是由于三鹿集团生产婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。2008年8月，人造“新鲜红枣”流入乌鲁木齐市场。主要经过两道工序，铁锅里放进酱油，使青枣变成红色，并保持光泽。再次放进加入大量糖精钠和甜蜜素的水池中浸泡，使其口感泛甜。三：食品安全事件回顾2011年3月，河南“瘦肉精”“健美猪202006年11月17日，上海市抽检的30件冰鲜或鲜活多宝鱼全部含有硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。2006年11月12日，由某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被检测出含有致癌物质苏丹红。自2006年9月初开始，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故。共导致上海9个区336人次中毒。2006年8月2日，浙江省台州市卫生局在某油脂厂内查扣原料油38600公斤、成品油5300公斤。经疾病预防控制中心抽样检测，猪油中酸价和过氧化值严重超标，浙江省疾病预防控制中心还检出内含剧毒的“六六六”和“滴滴涕”。2006年7月，中央电视台曝光湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件。2005年8月16日，“维维”牌天山雪活性乳饮料在上海被检测酵母菌数超标24倍。2006年11月17日，上海市抽检的30件冰鲜或鲜活多宝鱼全212005年3月15日，上海市相关部门在对肯德基多家餐厅进行抽检时，发现新奥尔良鸡翅和新奥尔良鸡腿堡调料中含有“苏丹红一号”成分。2004年5月11日，广州一市民被怀疑饮用散装白酒中毒死亡，短短10天内，共有14人因饮用假酒死亡、39人受伤。2004年4月30日，“大头娃娃”事件曝光，安徽省阜阳市查处一家劣质奶粉厂。该厂生产的劣质奶粉几乎完全没有营养，致使13名婴儿死亡，近200名婴儿患上严重营养不良症。2004年“陈化粮”事件曝光，全国10多个省市粮油批发市场发现有国家粮库淘汰的发霉米，含有可致肝癌的黄曲霉素。2002年6月21日，金华市卫生局在某仓库发现标识为广西田阳南华糖业有限责任公司的9.5吨假冒“白砂糖”，该“白砂糖”30%的成分为蔗糖，30%成分为硫酸镁，其余成分无法确认。2001年3月至9月期间，广东河源某饲料公司因购买“瘦肉精”即盐酸克伦特罗生产猪用混合饲料，导致11月7日河源484名市民因食肉中毒。2005年3月15日，上海市相关部门在对肯德基多家餐厅进行抽22“食”面埋伏“食”面埋伏23思考题1、说起食品、安全食品所要实现的功能，以下哪项提法是不正确的（定义）A、增加营养

B、满足发育

C、治病延年

D、保健强身2、以下哪一项属于物理危害

A、玻璃

B、重金属

C、包装材料粘合剂

D、寄生虫3、最符合食品安全危害定义的选项为：（HACCP的概念）A、食品存在着为致病菌污染的危险B、食品加工中加热的时间与温度控制有误C、为苍蝇和蟑螂所污染的食品

D、食品能对人体健康造成伤害的因素思考题1、说起食品、安全食品所要实现的功能，以下哪项提法是不24思考题4、食品出厂必须检验合格。检验不合格的食品绝不允许出厂销售，这就是强制检验制度。（判断对错）5、我国食品安全管理体制实行从“农田到餐桌”的“多部门共同监管模式”。（判断对错）6、食物中的化学危害可能来自：

（多选）A、农药残留B、抗生素残留；C、滥用食品添加剂D、环境污染。7、影响我国食品安全的主要因素都有哪些？思考题4、食品出厂必须检验合格。检验不合格的食品绝不允许出厂25四：检测手段的选择食品安全检验的指标主要包括：食品的一般成分分析、微量元素分析、农药残留分析、兽药残留分析、霉菌毒素分析、食品添加剂分析和其他有害物质的分析等；根据被检验项目的特性“每一项指标的检验对应相应的检验方法。传统的常规分析方法:经典的实验室方法。仪器分析方法:无机分析方法主要包括原子光谱法、分光光度法、电化学法、离子色谱法等方法。

有机成分的分析一般由气相色谱或高效液相色谱法以及分子光谱法完成随着检测技术的不断进步，检测手段趋向于更加便捷、更加灵敏和高通量。四：检测手段的选择食品安全检验的指标主要包括：食品的一般成分264.1大型实验室

主要特点：使用最新检测手段、先进的检测仪器设备、专业的检测人员；检测项目更全面，更具有前瞻性，不仅满足国家强制性技术标准，而且与欧盟、美国、日本、加拿大等国家技术指令检测要求接轨；不仅承接日常检测任务，而且进行检测技术储备的研究,以拓展检测领域,建立检测标准,应对突发事件及贸易壁垒。

4.1大型实验室主要特点：274.1大型实验室主要检测内容微生物检测（如基因芯片、PCR自动病原微生物检测系统、全细胞脂肪分析系统、免疫荧光分析系统、飞行时间质谱、全自动致病菌酶标检测系统）农药残留（液-质联用、气-质联用）兽药残留（液-质联用、气-质联用）重金属检测（原子吸收光谱仪、原子荧光光谱仪）转基因（荧光定量PCR扩增系统、核酸分析系统）违禁添加剂检测（气相色谱、液相色谱、离子色谱、凝胶色谱、红外光谱）毒理试验（对未知毒性的物质进行评价，为政府部门决策提供依据）4.1大型实验室主要检测内容284.2常规实验室以常规、基础实验仪器为主主要检测内容包括微生物检测（传统国标培养方法）农药残留（液相色谱法、酶试剂法）兽药残留（酶联免疫法、胶体金法）重金属检测（试剂法）违禁添加剂检测（分光光度法、波层层析法）4.2常规实验室294.3快速检测实验室以快速检测为主主要检测内容微生物检测（快检纸片法）农药残留（农残速测仪）兽药残留（胶体金法）重金属检测（试剂法）违禁添加剂检测（化学显色法）4.3快速检测实验室以快速检测为主30应在一个地区形成既有高新检验技术的制高点，也有常规检测技术的普及面，同时兼有基层检测作为触手，使民众食品安全得到有效的保障。基本形成覆盖餐饮服务各领域的检测网络，标准达到或接近国际先进水平，确保基本食品质量安全，建立覆盖城乡的食品不良反应监测网络。应在一个地区形成既有高新检验技术的制高点，也有常规检测技术的314.4各种检测手段的比较4.4各种检测手段的比较324.5快速检测的概念在样本制备、实验准备，操作过程能够简化和自动化，从而缩短检测时间的检验方法；

——实验准备简化；

——样品处理简化或自动化；

——结果判读直观化；实验室快速检测方法现场快速检测方法4.5快速检测的概念在样本制备、实验准备，操作过程能够简化和334.5快速检测的概念全过程能在几分钟或十几分钟完成是最理想的快速检测方法.理化检测结果2小时内，微生物检测结果较常规缩短1/2即可视为快速检测酶联免疫法一般能在3～4小时出结果，也算快速检测4.5快速检测的概念全过程能在几分钟或十几分钟完成是最理想的344.6食品快速检测的基本原则1.准确性原则：要求食品安全快速检测技术能够保证检测质量，方法成熟、稳定，具有较高的精密度、准确度和良好的选择性，从而确保实验结论的科学行、可靠性和重复性。2.安全原则：要求食品安全快速检测技术所使用的方法不能对操作人员造成危害和环境污染。3.快速原则：食品安全快速检测的目的多为现场快速检验或者对大量样品的筛选，这就要求食品安全快速检测技术使用的检测方法反应速度快，检测效率高。4.6食品快速检测的基本原则1.准确性原则：要求食品安全快速354.7快速检测的优势快速采样样品制备实验准备操作过程方便——仪器容易操作，结果容易判读等经济——节约成本检测的食品种类多，范围广食品安全快速检测为食品安全监测提供一个快速、大面积筛查的手段。4.7快速检测的优势快速食品安全快速检测为食品安全监测提供一36粉碎离心过滤蒸馏加热检测２０分钟２０分钟２０分钟２０分钟２０分钟２０分钟速测检测结果相关性省时准确性降低增加前处理环节减少前处理环节123456水溶液溶解4.8快速检测准确性和省时性的平衡费时－－准确粉碎离心过滤蒸馏加热检测２０分钟２０分钟２０分钟２０分钟２０374.9常见食品快速检测方法1.近红外傅里叶变换红外光谱法：优点：检测不需要破坏样品，具有成本低，检测速度快的特点。缺点：灵敏度较低，需要建立大量的模型数据库。2.放射测量法：通过细菌生长繁殖过程中代谢C标记化合物，产生CO2,通过检测CO2的含量增加与否，来确定样品中是否存在细菌。具有快速、灵敏，适合大批量样品的细菌数检测及无菌监测。3.阻抗法：通过监测微生物在声场过程中消耗培养基中的电惰性底物，从而使得培养基的电导性增大，培养基中的阻抗随之降低。常用于细菌检测、食品质量与病原体检测、生产过程及环境微生物检测。4.9常见食品快速检测方法1.近红外傅里叶变换红外光谱法：优384.9常见食品快速检测方法4.化学速测装置及试纸法：根据待测物的特点，通过化学反应法，通过与标准品的颜色比较或者通过吸光值的变化得出最终结果。优点：简单方便、成本低、检测时间短，适合于基层单位、食堂和农贸市场使用。5.生物芯片法：将许多已知特定的DNA片段固化在载体上，然后通过引物进行扩增，然后利用碱基配对原则来确定检测物，在食品检测方面一般用致病菌检测上。优点：自动化程度高，能够同时实现多种目标分子，检测时间短，检测效率高。缺点：需要前期大量的已知DNA片段信息，检测经费偏高。6.生物传感器：通过传感器将生物学事件变成可连续响应的信号。优点：选择性好、响应快、样品需求量小。缺点：稳定性、可靠性和一致性方面存在问题。4.9常见食品快速检测方法4.化学速测装置及试纸法：根据待测394.9常见食品快速检测方法7.酶联免疫法：通过抗原抗体反应进行检测。优点：特异性和灵敏度较高缺点：因为抗原抗体反应的专一性，使得针对每种检测物质都需要专门的试剂盒，抗原抗体容易被破坏。8.专用酶检测技术：检测细菌在生长过程中释放出的特异性酶来进行检测。能够分辨出是何种细菌。9.多重PCR(聚合酶链反应)技术：10.胶体金免疫层析技术：同样是通过抗原抗体的反应进行检测。优点：速度快，不需要辅助设备。4.9常见食品快速检测方法7.酶联免疫法：通过抗原抗体反应进401、以下哪一项属于物理危害

A、玻璃

B、重金属

C、包装材料粘合剂

D、寄生虫2、以下哪一种微生物不是常见的致病菌？

A、酵母菌

B、肉毒梭状芽孢杆菌；C、金黄色葡萄球菌D、沙门氏菌3、根据微生物生活环境，可在哪些生物身上找到微生物

A、动物B、植物C、人类

D、动物、植物、人类等4、食品安全快速检测常见的方法有哪些？思考题1、以下哪一项属于物理危害思考题41五、现场快速检测及其应用5.1微生物现场快速检测产品1.微生物定义2.微生物培养载片3.微生物试纸片4.ATP生物荧光检测技术5.胶体金免疫层析检测条五、现场快速检测及其应用5.1微生物现场快速检测产品425.1.1微生物定义微生物（microorganism,microbe）是一些肉眼看不见的微小生物的总称。包括属于原核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌（过去称蓝藻或蓝绿藻），属于真核类的真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊病毒等。传统的食品微生物检测工作量较大,而且最少也得48小时以后才能得到检测结果。为了加快检测速度，及时得到样品被微生物污染状况的结果,科研人员多年来一直在进行着探索而且取得了一定的进展。下面对一些方法进行简单的介绍。5.1.1微生物定义微生物（microorganism,m435.1.2.1微生物培养载片Hygicult琼脂载片法检测食品行业表面卫生状况已经多年，并得到部分国家和相关机构的技术认证而纳入标准检测方法，这两种方法检测微生物最主要的特点是携带方便，操作简单，省时省力，结果可信。作为微生物的快速检测方法，适合各级卫生监督部门对环节表面卫生状况的监督监测和餐饮单位及其他食品经营单位开展简单易行的食品安全自检自控。5.1.2.1微生物培养载片Hygicult琼脂载片法检测食445.1.2.2微生物培养载片Hygicult琼脂载片是一块两面覆有为特定细菌生长的琼脂培养基的塑料载片并根据欧盟（EU）相关法规而设计，用来检测各类表面、原材料、食品原料中的微生物（菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌）存在状况（其使用不会影响被采样本的质量）。该培养基上另含有吐温和卵磷脂以中和残留的消毒剂对微生物生长的影响。TPC：菌落总数CF：大肠菌群E：大肠杆菌Y&F：霉菌和酵母E/β-GUR：大肠杆菌/肠杆菌科5.1.2.2微生物培养载片Hygicult琼脂载片是一块455.1.2.3微生物培养载片5.1.2.3微生物培养载片465.1.2.4微生物培养载片接种好的载片放入培养箱中培养。载片也可以在室温下培养。培养后对载片上的菌落进行判读计数，或与菌落模板进行比对报结果结果判断可参考•上海市地方标准DB31/410-20085.1.2.4微生物培养载片接种好的载片放入培养箱中培养。载475.1.3.1微生物试纸片以3M公司的Petrifilm测试片为例，国内目前还有南京三爱公司，广州天河绿洲公司生产微生物检测纸片。采用测试片法可使培养周期缩短（如果按照传统的测定方法，需要168小时才能出结果，采用霉菌和酵母菌纸片法，可使检测时间缩短为48-72小时），而且省去了配制培养基、消毒和培养器皿的清洗处理等大量辅助性工作。5.1.3.1微生物试纸片以3M公司的Petrifilm测试485.1.3.2微生物试纸片操作程序水化——采样——接种——培养——判读1.将测试片置于平坦表面处,揭开上层膜。2.使用吸管将1ml适宜的无菌稀释液垂直滴加在测试片中央处。3.缓缓盖上层膜。5.轻轻地压下，使液体均匀覆盖于圆形培养面积上，切勿扭转压板。4.将压板放置在上层膜的中央处。

6.拿起压板，静置至少1小时方可使用。5.1.3.2微生物试纸片操作程序1.将测试片置于平坦表495.1.3.3微生物试纸片A.固体表面采用直接接触法接种B.当待测表面潮湿时采用干式取样法（涂抹棒）5.1.3.3微生物试纸片A.固体表面采用直接接触法接种505.1.3.4常见微生物试纸片检测结果示意图霉菌酵母菌17个菌落

满视野餐具大肠菌群检测结果5.1.3.4常见微生物试纸片检测结果示意图霉菌酵母菌17个515.1.3.5常见微生物试纸片序号产品名称孵育时间规格适用范围1餐具大肠杆菌群快速检验纸片16-18h100次测定餐饮具中菌落总数的测定

2食品大肠杆菌群检验纸片15-24h2次测定适用于各类食品、纯净水等样品中大肠菌群的快速测定。

3水质大肠菌群检验纸片16-18h1次测定用于检测水源水中的大肠菌群数，与国标法相对应

4饮用水大肠杆菌检验纸片16-18h1次测定广泛应用于生活饮用水、饮用天然矿泉水的大肠菌群的检测

5大肠菌群测试片16-18h24次测定快速检测鲜奶、消毒水、冷饮和调味品中大肠菌群数,适用于生产企业和卫生检验部门

6菌落总数测试片15-24h24次测定各类食品及饮用水中菌落总数的测定

7霉菌酵母菌测试片2-3d24次测定食品中霉菌和酵母菌的快速检验测定

8大肠杆菌/大肠菌群测试片15-24h24次测定快速检测出食品是否受到大肠杆菌大肠菌群的污染，适用于生产企业和卫生检验部门

9大肠埃希氏菌耐热大肠菌群测试片24-48h24次测定快速检测出饮用水，矿泉水，纯净水等各种水样中大肠埃希氏菌耐热大肠菌群的检测5.1.3.5常见微生物试纸片序号产品名称孵育时间规格适用范525.1.3.5常见微生物试纸片序号产品名称孵育时间规格适用范围10大肠杆菌O157测试片24-48h24次测定快速检测出食品是否受到大肠杆菌O157的污染,适用于生产企业和卫生检验部门

11沙门氏菌测试片24-48h24次测定快速检测出食品是否受到沙门氏菌的污染，适用于生产企业和卫生检验部门

12金黄色葡萄球菌测试片24-48h24次测定快速检测出食品是否受到金黄色葡萄球菌的污染，适用于生产企业和卫生检验部门

13蜡样芽孢杆菌测试片24-48h24次测定快速检测出蜡样芽孢杆菌的病原菌的存在，适用于食品生产企业和各级卫生监督检验部门

14阪崎杆菌测试片24-48h24次测定快速检测出阪崎肠杆菌的病原菌的存在，适用食品生产企业和各级卫生监督检验部门

15副溶血弧菌测试片24-48h24次测定快速检测出副溶血弧菌的病原菌的存在，适用于食品生产企业和各级卫生监督检验部门

5.1.3.5常见微生物试纸片序号产品名称孵育时间规格适用范535.1.4.1ATP生物荧光检测技术ATP=三磷酸腺酐的简称是自然界中生命体的能量存在形态他存在于所有生命体和有机物当中。

如：绳梯细胞、食物残渣以及微生物等…生物荧光检测,它是一种自然发光反应通过荧光素酶与ATP进行反应在10几秒钟内得到反应结果光照度通过专用设备进行测量，并以数字形式

予以表示5.1.4.1ATP生物荧光检测技术ATP=三磷酸腺545.1.4.2ATP生物荧光检测技术物体表面洁净度快速检测仪操作说明第一步：设备开机

1、按电源符号

键开机，等待机器60秒自检，2、待检状态

符号出现。

第二步：取样检测

1、从冰箱中取出Ultrasnap一体化标准检测拭子，放置到室温。2、打开Ultrasnap一体化标准检测拭子的无菌管，取出棉拭子取样。

5.1.4.2ATP生物荧光检测技术物体表面洁净度快速检555.1.4.3ATP生物荧光检测技术物体表面洁净度快速检测仪操作说明3、握住球管，从试管中拿出无菌湿润了的棉拭子，涂抹检测区域，棉拭子成30-45°角之字形旋转涂抹检测区域，涂抹面积为10×10cm。4、涂抹后把拭子插回到无菌管中5、折断取样器上方塑料阀门，挤出球管内试剂，使试剂与样本充分混合，震荡混合15次。6、打开设备上盖，放入混合好的Ultrasnap一体化标准检测拭子，盖上舱盖。7、按下OK键检测，机身垂直，等待15秒钟，显示结果。5.1.4.3ATP生物荧光检测技术物体表面洁净度快速检56SUREII使用介绍SUREII使用介绍575.1.5胶体金免疫层析检测条大肠杆菌O157李斯特氏菌沙门氏菌5.1.5胶体金免疫层析检测条大肠杆菌O157李斯特氏菌沙门58农药兽药残留－成也萧何败也萧何农药兽药残留－成也萧何败也萧何595.2农药残留检测1.国家标准检测方法2.酶抑制法3.纸片法5.2农药残留检测1.国家标准检测方法605.2农药残留检测农药残留是农药在使用后一段时间内没有被分解而残留于生物体、收获物、土壤、水源、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总成。残留量以mg/kg表示。我国是世界第一农药消费和运用大国，年产量190万吨，单位面积化学农药的均匀用量比世界均匀用量高2.5～5倍，每年遭受残留农药污染的作物面积达12亿亩。农药残留超标已成为我国食品平安面临的主要问题之一。农药如果按照化学结构可以分为：农药的化学结构类型有数十种之多,主要有：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯化合物等。农药残留的检测方法主要有气相色谱法，高效液相色谱法，气相色谱-质谱，液相色谱-串联质谱，薄层色谱法，酶抑制法。每种方法都有自己的特性，在不同的场合，不同的测量要求下，选择不同的方法。5.2农药残留检测农药残留是农药在使用后一段时间内没有被分解615.2.1国家标准检测方法目前，我国现有农产品的农残限量标准（MRLs）807项。国际食品法典标准有3338项，美国有11000多项，欧盟有140000多项，日本有近5万项。在限量标准的178种农药中，有63%是20年前在我国生产登记的老品种，21%是10年前生产登记的老品种。众所周知，没有标准就没有话语权。总体而言，我国的农残标准还比较传统，没有欧盟和日本的标准那么严格。标准缺失和滞后，直接影响到中国的农产品出口，甚至为国际贸易的技术壁垒创造了条件。5.2.1国家标准检测方法目前，我国现有农产品的农残限量标准625.2.2酶抑制法酶抑制法是现今基层检测部门运用比较多的一种对部分农药（主要是有机磷与氨基甲酸酯类）进行残留快速检测技术。按照国标GB/T5009.199—2003；有机磷或氨基甲酸脂类农药（目前我国常用农药70%属此两大类）对胆碱酯酶有抑制作用，这样也就抑制了胆碱酯酶催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色）的变色反应,由此可以判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酸类农药的存在。5.2.2酶抑制法酶抑制法是现今基层检测部门运用比较多的一种635.2.2.1酶抑制法——纸片法将敏感生物（如牛血清）的胆碱酯酶和乙酰胆碱类似物2,6-二氯靛酚乙酸酯分别经固定化处理后加载到滤纸片上。靛酚乙酸酯在胆碱酯酶催化下迅速发生水解反应，生成蓝色的靛酚和乙酸。如果胆碱酯酶与有机磷或氨基甲酸酯类农药结合，便失去催化靛酚乙酸酯水解的能力。因此，在样品中只要有检出量或以上的有机磷或氨基甲酸酯类农药存在，就能抑制蓝色产物的生成，靠目测就可判断农药残留情况，即：蓝色（阴性）、浅蓝色（弱阳性）、白色（阳性），对常用农药的检出限为0.3～10mg/kg。5.2.2.1酶抑制法——纸片法将敏感生物（如牛血清）的胆碱645.2.2.1酶抑制法——纸片法提取选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成1cm左右见方碎片，取5g放入带盖瓶中，加入10mL缓冲溶液，震摇50次，静置2min以上检测取一片速测卡，对折，白色药片朝下、红色药片朝上插入检测仪中，将提取液滴在白色药片上，反应10分钟，然后合上仪器反应3分钟判读5.2.2.1酶抑制法——纸片法提取选取有代表性的蔬菜样品，65说明：植物次生物质：葱、蒜、萝卜、韭菜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中，含有对酶有影响的植物次生物质，容易产生假阳性。处理这类样品时，不要剪的太碎，可采取整株（体）蔬菜浸提或采用表面测定法。由于此方法操作方便、快速（样本采集到出结果约20分钟），测试成本低，逐渐推广到农贸市场、超市以及现场残留检测。5.2.2.1酶抑制法——纸片法说明：植物次生物质：葱、蒜、萝卜、韭菜、芹菜、香菜、茭白、蘑665.2.2.2酶抑制法——分光光度法将蔬菜、水果等农产品的样品残留提取液与从敏感生物中提取的胆碱酯酶作用，以碘化硫代乙酰胆碱（ATCI）等为底物，二硫代-二硝基苯甲酸（DTNB）等为显色剂，经一定时间反应后，利用农药残留速测仪在410nm波长下比色，根据吸光值的变化计算胆碱酯酶的抑制率，从而判断有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量是否超标。5.2.2.2酶抑制法——分光光度法将蔬菜、水果等农产品的样675.2.2.2酶抑制法——分光光度法加入5ml提取试剂提取取1g样品，剪成1cm见方取样振荡1~2min或者静置15分钟抑制反应取2.5ml提取液，加入0.1ml酶，0.1显色剂，静置15分钟，加入0.1ml显色剂培养倒入比色杯测定仪器测定5.2.2.2酶抑制法——分光光度法加入5ml提取试剂提685.2.2.2酶抑制法——分光光度法叶绿素：含叶绿素较高的蔬菜，不要剪的太碎，同样可采取整株（体）蔬菜浸提的方法，减少色素的干扰。该仪器广泛适用于农业基地、集贸市场、超市、酒楼、食堂食品加工前速测。另外，还适用于农产品无公害监督检测中心、食品生产企业、农业生产基地、农贸市场、质量监督、工商部门、技术监督局、卫生防疫等单位对所辖部门食品(农产品)质量安全进行检测及控制。与纸片法比较，在传统的分光光度法的基础上开发出来，能够检测出样品的农药残留含量，结果更直观，能够将结果进行存储，能够实现网络化监管。5.2.2.2酶抑制法——分光光度法叶绿素：含叶绿素较高的蔬691.国家标准检测方法2.酶联免疫法3.胶体金快速检测法5.3兽药残留检测1.国家标准检测方法5.3兽药残留检测70兽药残留又称药物残留，是指给畜禽动物使用兽药后储蓄和储存在动物的细胞、组织和器官内以及可食性产品中的药物或化学物的原型、代谢产物和杂添加剂、动物接触杂质。广义上的兽药残留除了由于防治疾病用药引起外，也可由于使用药品添加剂、动物接触或者食入环境中的污染物如重金属、霉菌毒素、农药等引起。目前，兽药残留可分为：①抗生素类;②磺胺类;③激素和β-兴奋剂类;④其他兽药。5.3兽药残留检测兽药残留又称药物残留，是指给畜禽动物使用兽药后储蓄和储存在动71兽药残留超标常见食品兽药残留超标常见食品72一.抗生素类抗生素是微生物在代谢过程中产生的一种对其他微生物具有杀灭或抑制作用的次级代谢产物。目前，在畜产品中容易造成残留量超标的抗生素主要有氯霉素、四环素、土霉素、金霉素等。抗生素残留对健康和生态的影响可主要归结为以下4方面：1.毒理作用：与医用比较，氯霉素能导致严重的再生障碍性贫血，且其发生与使用剂量和频率无关。2.诱导耐药菌株3.变态反应：致敏作用4.对环境的影响：动物排泄物污染水源

5.3.1.1兽药残留的种类及其危害一.抗生素类5.3.1.1兽药残留的种类及其危害735.3.1.2兽药残留的种类及其危害二.磺胺类药物磺胺类药物主要通过输液、口服、创伤外用等用药方式或作为饲料添加剂而残留在动物源食品中。在近15年～20年，动物源食品中磺胺类药物残留量超标现象十分严重，多在猪、禽、牛等动物中发生。如：磺胺二甲嘧啶(SM2)、磺胺异恶唑(SIZ)；磺胺甲氧嘧啶(SMD)、磺胺二甲氧嘧啶(SDM)磺胺类药物残留毒性主要为以下几个方面：1.过敏反应2.肾脏损害3.造血系统的影响4.中枢神经系统和胃肠反应5.3.1.2兽药残留的种类及其危害二.磺胺类药物745.3.1.3兽药残留的种类及其危害三.激素和β-兴奋剂类激素是由机体某一部分分泌的特种有机物，可影响其技能活动并协调机体各个部分的作用，促进畜禽生长。按来源分可分两类：天然激素、合成激素。在养殖业中常见使用的激素和β-兴奋剂类主要有性激素类、皮质激素类和盐酸克仑特罗等。目前，许多研究已经表明盐酸克仑特罗、已烯雌酚等激素类药物在动物源食品中的残留超标可极大危害人类健康。其中，盐酸克仑特罗（瘦肉精）很容易在动物源食品中造成残留，健康人摄入盐酸克仑特罗超过20μg就有药效，5倍～10倍的摄入量则会导致中毒。5.3.1.3兽药残留的种类及其危害三.激素和β-兴奋剂类755.3.1.4兽药残留的种类及其危害四.其他兽药硝基呋喃类常用于猪或鸡的饲料中来预防疾病，它们在动物源食品中应为零残留，即不得检出，是我国食品动物禁用兽药。苯并咪唑类能在机体各组织器官中蓄积，并在投药期，肉、蛋、奶中有较高残留。5.3.1.4兽药残留的种类及其危害四.其他兽药765.3.2.1国家标准检测方法目前兽药残留检测国家标准方法主要有：高效液相色谱法、气相色谱一质谱法、高效液相色谱一串联质谱法、超高效液相色谱一串联质谱法等。5.3.2.1国家标准检测方法目前兽药残留检测国家标准方法主775.3.2.2酶联免疫法一：原理酶联免疫吸附测定(enzyme-linkedimmunosorbentassay，ELISA)是以免疫学反应为基础，将抗原、抗体的特异性反应与酶对底物的高效催化作用结合起来的一种敏感性很高的新型免疫检测技术。将已知抗原或抗体吸附在固相载体微孔聚苯乙烯塑料板上，通过抗原抗体特异性结合吸附待测样品中的抗体或抗原后，加酶标抗体（酶与抗体或抗原结合后，既不改变抗体或抗原免疫反应的特异性，又不影响酶本身的活性）和底物后，在相应酶底物的作用下生成有色物质，其颜色深浅与标记物中相应的抗体或抗原的含量呈正比，由此可测定抗原或抗体的含量。常用的ELISA法有双抗体夹心法测定抗原和间接法测定抗体。5.3.2.2酶联免疫法一：原理78一步法二步法5.3.2.2ELISA法双抗体夹心法测定抗原一步法二步法5.3.2.2ELISA法双抗体夹心法测定抗原795.3.2.2ELISA法间接法测定抗体5.3.2.2ELISA法间接法测定抗体801.试剂盒2.酶标仪3.微量加样器4.吸头6.氮吹仪7.水浴锅8.恒温培养箱9.其他配套器材5.3.2.3Elisa检测所需材料1.试剂盒5.3.2.3Elisa检测所需材料81加样：每组7微孔，待检4孔，空白对照1孔，阴、阳性对照各1孔。分别加阴、阳性对照1滴和50ul待测样本于相应孔内，置37℃水浴箱温育30分钟。加酶：除空白对照孔外，每孔加1滴酶标溶液，混匀后封板，置37℃水浴箱温育30分钟。洗涤：用洗涤液（按说明配制）注满各孔，静置20秒，甩去洗涤液，重复4次，最后一次在吸水纸上拍干。显色：每孔加底物液A、B各1滴（50ul），轻拍混匀，置37℃水浴15分钟，肉眼观察。终止：每孔加终止液1滴（50ul），轻拍混匀。用酶标仪（450nm）测定各孔吸光度OD值（先用空白孔校零）。5.3.2.3Elisa检测操作加样：每组7微孔，待检4孔，空白对照1孔，阴、阳性对照各1孔825.3.3.1胶体金快速检测法免疫胶体金技术是指以胶体金为标记物，应用于免疫组织化学及免疫分析中，对细胞或某些标本中的多糖、糖蛋白、蛋白质、多肽、激素和核酸等生物大分子进行定位及定性检测的一种免疫学技术。胶体金标记，实质上是蛋白质等高分子被吸附到胶体金颗粒表面的包被过程。吸附机理可能是胶体金颗粒表面负电荷，与蛋白质的正电荷基团因静电吸附而形成牢固结合。5.3.3.1胶体金快速检测法免疫胶体金技术是指以胶体金为标835.3.3.2胶体金快速检测卡优势5.3.3.2胶体金快速检测卡优势845.3.3.3胶体金快速检测卡组成AAAAAAAYYYAAAAAAA单卡双线样本垫胶金垫NC膜检测线质控线吸水纸5.3.3.3胶体金快速检测卡组成AAAAAAAYYYAAA855.3.3.4胶体金检测卡作用原理

（以盐酸克伦特罗检测卡为例）AAAAAAAYAAAAAAAAYYYAY阴性阳性AAYYYYYYAYAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA双线双卡样本垫胶金垫NC膜检测线

质控线吸水纸5.3.3.4胶体金检测卡作用原理

（以盐酸克伦特罗检测卡为865.3.3.5胶体金检测卡操作

及注意事项操作方法：检测卡需平放，中间不要移动，垂直滴加三滴无气泡尿样，判断时间应准确。检测卡在室温下一次性使用，不可重复。检测时避免阳光直射和电风扇直吹。自来水、蒸馏水或去离子水不能作为阴性对照。出现阳性结果，建议用本卡复查一次。有时，检测卡在使用过程中出现整条试纸呈红色现象，主要原因是由于样品中金属离子浓度偏高，导致NC膜堵塞，使胶体金释放不完全，从而不能在检测线上显示条带，遇此情况建议送检。5.3.3.5胶体金检测卡操作

及注意事项操作方法：检测卡需875.4违禁添加物检测食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂剂不应该包括在食品添加剂范围内。5.4违禁添加物检测食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味885.4.1食品添加剂的主要作用食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：防止变质：防腐剂，抗氧化剂改善食品的感官性状：食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。保持或提高食品的营养价值：在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。增加食品的品种和方便性：方便面，面包有利食品加工满足其他特殊需要（糖尿病患者）5.4.1食品添加剂的主要作用89食品添加剂－成也萧何败也萧何食品添加剂－成也萧何败也萧何905.4.2食品中可能违法添加的非食用物质

和易滥用的食品添加剂名单全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组自2008年以来陆续发布了五批《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》，现将其汇总如下：表一

食品中可能违法添加的非食用物质名单：

5.4.2食品中可能违法添加的非食用物质

和易滥用的食品添加91表二

食品中可能滥用的食品添加剂品种名单表二

食品中可能滥用的食品添加剂品种名单92常见含非法添加物食品常见含非法添加物食品935.4.3常见违禁添加物检测

（食品安全快速检测箱）5.4.3常见违禁添加物检测

（食品安全快速检测箱）945.4.3.1吊白块的快速检测意义：

吊白块又称雕白块，化学名为甲醛次硫酸氢钠，具有漂白和防腐作用，由于对人体伤害较大，国家明文禁止在食品中加入。本方法适用于粉丝、米粉、腐竹、面粉、馒头、面条、竹笋、年糕、果条、白糖等食品中吊白块的快速检测。方法：

1、拧开试剂B外盖，小心地拔下其内塞，注意别带出里面的药粉。

2、将试剂A全部注入试剂B瓶中，重新塞上内塞，拧上外盖，摇动瓶体溶解混匀试剂B，约1分钟，制成B液（室温避光保存稳定三个月）。

3、按检测样品数量取出检测孔条（一个样品需一个检测孔）每孔滴入1滴B液，2滴试剂C液，甲醛检测孔准备完毕。5.4.3.1吊白块的快速检测意义：954、取5-10g切碎的样品于样品杯中，加入等量水振摇50次以上，放置10min。5、用一次性吸管将3滴浸泡液滴入甲醛检测孔中。6、弃吸管中余液，并用该吸管上下吸取混匀检测液。7、室温静置7分钟，肉眼俯视观察检测孔颜色，并与色阶比较得出待测样品甲醛含量（半定量）判断：样品溶液无变化或与空白溶液实验结果相同为阴性结果，样品溶液出现紫色为阳性结果。但凡加入了吊白块的食品，其二氧化硫都会超标。因此，当样品出现吊白块阳性结果时，可采用CDC/SB202方法检测样品中二氧化硫含量，如果二氧化硫含量大于0.2g/kg时，可进一步判定样品中加入了吊白块。4、取5-10g切碎的样品于样品杯中，加入等量水振摇50次以965.4.3.2亚硝酸盐的快速检测意义：亚硝酸盐主要指亚硝酸钠（钾），味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。亚硝酸盐具有较强的毒性，食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多为：将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用，以及掺杂、使假、投毒等。慢性中毒（包括癌变）原因多为饮用含亚硝酸盐量过高的井水、污水，以及长期食用含有超量亚硝酸盐的肉制品和被亚硝酸盐污染了的食品。测定：速测管中含有试剂。液体样品直接加入速测管中，固体样品取1g溶解到10ml，从中取1ml加入速测管中，比色测定。亚硝酸盐的水溶液牛乳中的亚硝酸盐5.4.3.2亚硝酸盐的快速检测意义：亚硝酸盐的水溶液牛乳中975.4.3.3二氧化硫的快速检测意义：我国允许使用的漂白剂，主要包括亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠又名保险粉、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾和硫磺燃烧生成的二氧化硫。这些漂白剂用于食品中解离成亚硫酸，亚硫酸有还原性，显示漂白、脱色、防腐和抗氧化作用。但用量过大会对人体产生损害。尤其是加入到不允许加入的食品（如牛乳）中时，其潜在的危害性就更大。现场快速检测有两种方法，速测盒（滴定）法和速测管（比色）法。现场检测约15分钟出结果5.4.3.3二氧化硫的快速检测意义：98重点检测对象：干制蔬菜、桂圆、腐竹、金针菇、白糖等测定采用滴瓶法（直接碘量法）现场检测，检测时间约15分钟重点检测对象：干制蔬菜、桂圆、腐竹、金针菇、白糖等99操作相对简单。准确取样品1或1ml，用蒸馏水或纯净水50倍稀释，取稀释液1ml到速测管中，加入3滴A试液，加入3滴B试液，摇匀，5分钟后20分钟内观察显色情况，与色卡对照，确定样品中二氧化硫含量。本方法采用国家标准GB/T5009.34-2003《盐酸副玫瑰苯胺定量方法》改进后的现场半定量快速检测方法，限于比色卡的最低检出限为50mg/kg,凡结果低于50mg/kg却接近于50mg/kg的为可疑样品，凡高于50mg/kg的为阳性样品，对于可疑样品，必要时可送实验室进一步测定。5.4.3.3二氧化硫的快速检测操作相对简单。准确取样品1或1ml，用蒸馏水或纯净水50倍稀1005.4.3.4双氧水的快速检测检测意义：关于双氧水（过氧化氢）在食品中的使用有许多争议。我国政府允许内蒙和哈尔滨地区的某些企业在生鲜牛乳中加入6ppm以下的双氧水作为保鲜剂，对于其它地区及超剂量的使用，则被视为违规。在牛百叶、牛肚、海蜇、海参、鱼皮、鸭掌、鱿鱼等水发产品中使用双氧水，其对人体的安全性也受到质疑。本方法适用于以上产品中双氧水的快速检测，可在数分钟内检测出来。050100150300ppm双氧水测试图检测方法：在试纸盒的楔状齿上割断一小段试纸，浸入样品后立即取出，与标准色版进行比色。找出与试纸颜色相近的色阶，色阶上标示的含量即为样品中双氧水的含量。5.4.3.4双氧水的快速检测检测意义：关于双氧水（过氧化氢1015.4.3.5苏丹红及部分非食用色素的快速检测意义：本方法能够判定样品中是否加入了目视可见的苏丹红1、2、3、4号。同时对判断样品中是否加入了其它非食用色素也有一定的参考价值，现场检测20分钟可出结果。方法：取样品于试管中，加入乙酸乙酯，振摇提取1分钟，静置5分钟。取一张层析板，在端底向上1cm处、平行相隔1cm、用铅笔画出将要点样的五个+字线或点五个小点。用四支毛细管分别沾取苏丹红1、2、3、4号对照液少许点在层析纸1、2、3、4号+字线上，另取1支毛细管沾取静置后已经染色的乙酸乙酯样品溶液将其点在层析纸5号+字线上取一个约250ml的烧杯，加入约5ml展开剂，将层析纸（样品端朝下）插入展开剂中靠在杯壁上，待展开剂延层析纸向上平行展开至约7厘米处时取出层析纸，观察结果。如果样品在展开轨迹中出现斑点，其斑点展开的距离与某一对照液展开后的斑点距离相等、形状相同、颜色虽浅却相近时，即可判断样品中加入了这一色素。必要时可在样品中做加标展开实验进行确证。苏丹红1、2、3、4号5.4.3.5苏丹红及部分非食用色素的快速检测意义：本方法能102本产品采用薄层层析法检测食品中的苏丹红，图为层析后的结果。

参考标准：

中华人民共和国国家标准GB/T19681-2005食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色谱法。本产品采用薄层层析法检测食品中的苏丹红，图为层析后的结果。

1035.4.3.6食用油品质的快速检测1.食用油酸价、过氧化值2.食用油中桐油快速检测3.食用油中大麻油快速检测4.食用油中巴豆油快速检测5.食用油品质测定仪（TESTO270）5.4.3.6食用油品质的快速检测1.食用油酸价、过氧化值104食品快速检测培训资料1055.4.3.7饮用纯净水与实验用水的快速确定纯净水为采用蒸馏法、去离子法或离子交换法、反渗透法等加工方法制作的可直接饮用的水。同时可以作为实验室实验用水。纯净水的重要指标之一是电导率。电导率越低，水越纯。国家标准规定纯净水的电导率≤10uS/cm，当大于这一指标时，不能称其为纯净水。也不能作为实验用水。由于不同地区管道、水源不同，饮用水的电导率不同。我国北方水中含钙镁离子较高，电导率一般在300~600uS/cm之间，大于800时可推断杂质含量过高或是受了污染的水。5.4.3.7饮用纯净水与实验用水的快速确定纯净水为采用蒸馏1065.4.3.8碘盐含碘量的快速测定意义：本方法适用于碘酸钾强化后的食盐检测。适用于伪劣假冒产品的快速检测。国家标准

GB14880-1994中规定加碘盐中碘含量应为20~60mg/kg。方法：

取盐样少许于白纸上，在0.5cm高度处，慢慢滴上试剂一滴，5秒钟后与瓶签上标准比色板对照，即知食盐中的碘含量。5.4.3.8碘盐含碘量的快速测定意义：本方法适用于碘酸钾强1075.4.3.9注水肉的快速测定市场上注水肉的存在是食品安全的一个隐患。如果注入的是清洁水，消费者只是经济上的损失，如果注入了不洁的水，将会对消费者身体健康带来危害。方法一、试纸法：在被检肉的肌肉（瘦肉）横断面上切一小口，将检测纸片插入约1厘米深处，将两侧肉体与试纸轻轻靠拢，2分钟时观察，肉面上试纸被水分（包括肉汁）浸润越过0.5厘米以上时，可初步判定为注水肉。5.4.3.9注水肉的快速测定市场上注水肉的存在是食品安全的108方法二、感应式水分测定仪法：各种肉类的自然含水量可用国标法事先测定出来，如北京地区的几种肉类的基准含水量：猪肉62.1%，牛肉63.3%，羊肉63.1%，鸡肉60.9%。采用肉类水分快速分析仪时，可将这些基准值输入到仪器中，即可快速测定出样品的含水量。按照国家规定的畜禽肉水分限量标准，如果猪肉、牛肉、鸡肉的含水量＞77%，羊肉含水量＞78%，既可判为注水肉，或含水量超标。

5.4.3.9注水肉的快速测定肉类水分速测仪方法二、感应式水分测定仪法：各种肉类的自然含水量可用国标法事1095.4.3.10食醋总酸的快速测定意义：食醋中主要成分是乙酸，并含有少量其它有机酸。国家标准规定，每100ml食醋中总酸含量应≧3.5g。并应符合成品醋标签上标示的总酸含量。检测：滴瓶法。每滴测定液相当于0.36%克的总酸，滴数乘以每滴相当总酸的克即可计算出其百分含量。左侧为白醋滴定结果右侧为陈醋滴定结果5.4.3.10食醋总酸的快速测定意义：食醋中主要成分是乙酸1105.5环境监测序号检测项目检测对象方法结果性质1粉尘浓度加工间仪器定量2噪声加工间仪器定量3气压加工间仪器定量4紫外照度专间仪器定量5光照度加工间仪器定量6风速加工间仪器定量7中心温度（连续/即时）食品仪器定量8环境温度（连续/即时）专间、冰箱等仪器定量9余氯食饮具仪器或试剂半定量10有效氯消毒液仪器或试纸定量11浑浊度饮用水仪器定量12ATP（三磷酸腺苷）环节表面仪器定量5.5环境监测序号检测项目检测对象方法结果性质1粉尘浓度加工1115.5.1温度——食品安全控制链5.5.1温度——食品安全控制链1125.5.2有关温度的几个概念冷藏指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～10℃之间冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在－20℃～－1℃之间中心温度指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。采用食品中心温度计测量表面温度指食品或环节表面的测量温度。非接触远红外温度计测量的一般是表面温度环境温度即空气温度。水银温度计测量的一般是环境温度连续温度单位时间内连续多次测量某种类温度的集合。该温度可用连续温度监控仪测量5.5.2有关温度的几个概念冷藏指为保鲜和防腐的需要，将食品1135.5.3有关温度的测量方法的选择中心温度表面温度环境温度连续温度温度即时温度5.5.3有关温度的测量方法的选择中心温度表面温度环境温度连1145.5.4食品中心温度的测定采用食品中心温度计（包括即时测量温度计和连续测量温度计），适合于食品生产车间、商场超市、餐饮单位、宾馆酒店、工业厨房、盒饭和桶饭生产加工单位、食品储存和运输等的使用。操作时需要将温度探头插入待测的食品中心位置，其他按使用说明书操作。即时中心温度测量连续中心温度测量即时中心温度测量5.5.4食品中心温度的测定采用食品中心温度计（包括即时测量1155.5.5食品环境和表面温度的测定采用非接触式环境和表面温度计（包括即时测量温度计和连续测量温度计），适合于食品生产车间、商场超市、餐饮单位、宾馆酒店、工业厨房、盒饭和桶饭生产加工单位、食品储存和运输等的使用。测量连续温度时须将温度计安放在有代表性的位置，其他按使用说明书操作。

即时环境温度测量连续环境温度测量即时表面温度测量5.5.5食品环境和表面温度的测定采用非接触式环境和表面温度1165.5.6连续环境温度计（以Testo174为例）

记录4000组数据，电池寿命大于1年连续测量频率可以从1次/1分～4次/小时温度测量范围0～70度，测量精度0.5度防水等级IP65，可以短时自来水冲淋清洁与电脑连接对数据进行处理和分析有支架锁和挂墙套，方便仪器定位将仪器放入盒饭内也可用于盒饭运输过程中连续中心温度的测量性能5.5.6连续环境温度计（以Testo174为例）记录401175.5.6主要应用范围冷库冰箱监控销售专柜温控熟食冷菜专间特殊食品运输重大活动保障食品储存温控5.5.6主要应用范围冷库冰箱监控销售专柜温控熟食冷菜专间特1185.5.7紫外线辐照计5.5.7紫外线辐照计119

紫外灯（波长200～275nm）可以用于室内空气、物体表面等的消毒，其消毒效果的好坏和其照度有关5.5.7.1背景知识与使用要求

由于紫外线的穿透力很弱，即使是玻璃也无法穿透，因此，在消毒时应注意不要有任何物品阻挡待消毒的表面

紫外线灯应按功率不小于1.5W／m3

设置，紫外线灯宜安装反光罩，专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m左右，照射时间不少于30分钟紫外灯（波长200～275nm）可以用5.5.7.1背景知120

1、将待测紫外线灯管固定于灯架上

2、将辐照计检测探头上的圆盖打开，将探头插入调节尺卡槽中

3、将调节尺拉开到最大处（1米长处），将调节尺上的挂钩挂在灯管中心位置，调整探头上的光敏窗直对紫外线灯管

4、开启紫外线灯5min后，用照度计测量

5、每支灯管重复测定3次，各次数据均达标准可判辐照强度合格5.5.7.2测定方法1、将待测紫外线灯管固定于灯架上5.5.7.2测定方法1211、有关真菌生长特性的叙述，正确的是：（真菌）A、生长多不需要氧气B、适合在pH大于6的条件下生长C、不喜欢潮湿的环境条件

D、在25-30℃的条件下生长良好2、下面哪种食物一般不会引起人类过敏？（常识性）A牛奶B鸡蛋C花生

D白菜3、《食品卫生法》规定，下列哪些人员须取得健康证方可在食品企业工作

A、行政管理人员B、技术人员

C、冷藏车司机D、临时工思考题1、有关真菌生长特性的叙述，正确的是：（真菌）思考题1224、牛乳中检出的黄曲霉毒素，应主要属于

A、黄曲霉毒素B1B、黄曲霉毒素B2C、黄曲霉毒素G1D、以上都不是5、HACCP的目标是A、帮助挑选供应商B、确定CCP的关键限值C、保证食品过程中的质量控制D、确保食品的安全性6、（×）使用紫外线灯消毒的，应在上班