食品检验工国家职业技能鉴定专业培训课件

食品检验工（高级）

国家职业技能鉴定

理论培训主讲：张滨长沙环境保护职业技术学院环境科学系食品检验工（高级）

国家职业技能鉴定

理论培训食品检验工（高级）技能考核

（第一套）

一、显微镜的发展【图片说明】1590年代荷兰眼镜制造商J.Janssen和Z.Janssen父子制作了第一台复式显微镜，尽管其放大倍数不超过10倍，但具有划时代的意义。食品检验工（高级）技能考核

（第一套）一、显微镜的发展【图罗伯特·虎克观察到的细胞罗伯特·虎克制造的显微镜（1665）罗伯特·虎克观察罗伯特·虎克制造的显微镜（1665）列文虎克和他的显微镜（约1680）1680荷兰人A.vanLeeuwenhoek成为皇家学会会员，一生中制作了200多台显微镜和500多个镜头。他是第一个看到活细胞的人，观察过原生动物、人类精子、鲑鱼的红细胞、牙垢中的细菌等等。列文虎克和他的显微镜（约1680）1680荷兰人A.van普通光学显微镜普通光学显微镜相位差显微镜位相差显微镜相差显微镜是能将光通过物体时产生的相位差（或光程差）转变为振幅（光强度）变化的显微镜。人的眼睛只能鉴别可见光的波长（颜色）和振幅的变化，不能鉴别相位的变化。但是大多数生物标本高度透明，光波通过后振幅基本不变，却存在相位的变化，人的眼睛感觉不到。19世纪30年代德国物理学家泽尼克首先设计并于1942年制造了第一台相差显微镜，能将这种看不见的相位变化转变为看得见的振幅变化，由于此项发明，泽尼克于1953年获诺贝尔奖。相差显微镜主要用于观察活细胞，不染色的组织切片或缺少反差的染色标本。相位差显微镜位相差显微镜相差显微镜是能将光通过物体时产生的相解剖显微镜此种显微镜放大倍率为4X至40X或更高，其倍率虽然不高，但是可以观察不透明的物体，因为光线是物体表面反射入镜，与复式显微镜不同，使用时用两眼观察，可观察到立体物像，且可边观察边解剖。解剖显微镜此种显微镜放大倍率为4X至40X或更高，其倍率虽然扫描式电子显微镜SEM透射式电子显微镜1、透射式电子显微镜1932年，德国科学家用电子替代可见光制成，其解像力是人眼的10000倍，放大倍率达250000倍或更多。使用穿透式电子显微镜的标本需要非常薄，(7.5-15nm)。2、扫描式电子显微镜扫描式电子显微镜的电子束不穿过标本，所以标本无需切片处理，而代之在标本表面涂上一层铂金，当电子撞击标本表面各点时，便产生次及电子，呈现立体状态，可观察标本的形状及表面的特征。扫描式电子显微镜SEM透射式电子显微镜1、透射式电子显微镜1二、显微镜基本构造

二、显微镜基本构造

普通光学显微镜的构造可分为两大部分：一为机械装置，一为光学系统。机械装置

显微镜的机械装置包括镜座、镜筒、物镜转换器、载物台、推动器、粗动螺旋、微动螺旋等部件（1）镜座

镜座是显微镜的基本支架，它由底座和镜臂两部分组成。在它上面连接有载物台和镜筒，它是用来安装光学放大系统部件的基础。

（2）镜筒

镜筒上接接目镜，下接转换器，形成接目镜与物镜（装在转换器下）间的暗室。普通光学显微镜的构造可分为两大部分：一为机械装置，一为光（3）物镜转换器

物镜转换器上可安装3—4个接物镜，一般是三个接物镜（低倍、高倍、油镜）。转动转换器，可以按需要将其中的任何一个接物镜和镜筒接通，与镜筒上面的接目镜构成一个放大系统。（4）载物台

载物台中央有一孔，为光线通路。在台上装有弹簧标本夹和推动器，其作用为固定或移动标本的位置，使得镜检对象恰好位于视野中心。

（5）推动器

是移动标本的机械装置，它是由一横一纵两个推进齿轴的金属架构成的，在纵横架杆上刻有刻度标尺。（3）物镜转换器

（6）粗动螺旋

是移动镜筒调节物镜和标本间距离的机件（7）微动螺旋

用粗动螺旋只可以粗放的调节焦距，要得到最清晰的物象，需要用微动螺旋做进一步调节。微动螺旋每转一圈镜筒移动0.1毫米。光学系统

由反光镜、聚光器、物镜、目镜等组成，光学系统使物体放大，形成物体放大像。

（6）粗动螺旋

三、显微镜基本操作1、

观察前的准备（1）显微镜的搬运显微镜从显微镜柜或镜箱内拿出时，要用右手紧握镜臂，左手托住镜座，平稳地将显微镜搬运到实验桌上。（2）显微镜的放置将显微镜放在自己身体的左前方，离桌子边缘约10cm左右，右侧可放记录本或绘图纸。（3）调节光的强度接通电源，可利用灯光通过反光镜来调节光强度。

2、观察

（1）低倍镜观察

将标本片放置在载物台上，用标本夹夹住，移动推动器，使被观察的标本处在物镜正下方，转动粗调节旋钮，使物镜调至接近标本处，用调节旋钮慢慢下降载物台，直至物像出现直到物像清晰为止。用推动器移动标本片，找到合适的目的像并将它移到视野中央进行观察。三、显微镜基本操作（2）高倍镜观察

在低倍物镜观察的基础上转换高倍物镜。（3）油镜观察

先用粗调节旋钮将载物台下降，并将高倍镜转出；在玻片标本的镜检部位滴上一滴香柏油；用调节旋钮将载物台缓缓地上升，使油镜浸入香柏油中；用调节旋钮调至最清晰为止；观察完毕，下降载物台，将油镜头转出，先用擦镜纸擦去镜头上的油。

3、显微镜的保养（1）观察完后，移去观察的载玻片标本。（2）用过油浸镜的，先用擦镜纸将镜头上的油擦去，再用擦镜纸蘸着二甲苯擦拭2—3次，再用擦镜纸将二甲苯擦去。（3）转动物镜转换器，将目镜呈现八字放置与载物台错开。（4）将载物台下降到最低位置。香柏油调节时，要侧视显微镜注意！整个过程，油镜都不能离开香柏油！（2）高倍镜观察

香柏油调节时，要侧视显微镜注意！整个过四、评分细则及说明四、评分细则及说明食品检验工国家职业技能鉴定专业培训第二套细菌革兰氏染色技术一、起源革兰氏染色是用来鉴辨细菌的一种方法，细菌细胞壁上的主要成份不同，利用这种染色法，可将细菌分成两大类。这种染色法是由一位丹麦医生汉斯•克里斯蒂安•革兰(1853年-1938年)于1884年所发明，最初是用来鉴别肺炎球菌与克雷白氏肺炎菌之间的关系。革兰氏染色的对象是细菌的细胞壁。染色后的细菌可在显微镜下更好的观察，以便于区分。该染色法是以丹麦医生和细菌学家汉斯•克里斯蒂安•格兰的名字命名的，他在19世纪末发展出这一方法。第二套细菌革兰氏染色技术

二、特别提醒不同的细菌在该染色法的作用底下反应不同，借以区分成为两类：格兰氏阳性细菌,胞壁染色后呈蓝紫色

格兰氏阴性细菌,染色后呈红色。二、特别提醒三、革兰氏染色操作步骤（1）涂片：取干净载玻片一块，在载玻片的中央滴一滴蒸馏水，按无菌操作法取菌涂片做成菌液。（2）晾干：让涂片自然晾干或者在酒精灯火焰上方文火烘干。（3）固定：手执玻片一端，让菌膜朝上，通过火焰2-3次固定。（4）结晶紫色染色：将玻片置于废液缸玻片搁架上，加适量（以盖满细菌涂面）的结晶紫染色液染色1分钟。（5）水洗：倾去染色液，用水小心地冲洗。请注意：如果是新的玻片，先在火焰上灼烧一下！无菌水小火注意染液的使用顺序！注意水流！三、革兰氏染色操作步骤（1）涂片：取干净载玻片一块，在载玻片（6）媒染：滴加卢哥氏碘液，媒染1min。（7）水洗：用水洗去碘液。（8）脱色：将玻片倾斜，连续滴加95%乙醇脱色20—25s至流出液无色。（9）复染：滴加蕃红复染1min。（10）水洗：用水洗去涂片上的蕃红染色液。（11）晾干：将染好的涂片放空气中晾干或者用吸水纸吸干。（12）镜检：镜检时先用低倍，再用高倍，最后用油镜观察。还是碘液注意观察水流出的颜色！用水冲洗！（6）媒染：滴加卢哥氏碘液，媒染1min。还是碘液注意观察水食品检验工国家职业技能鉴定专业培训四、注意事项

1.革兰氏染色成败的关键是酒精脱色。如脱色过度，革兰氏阳性菌也可被脱色而染成阴性菌；如脱色时间过短，革兰氏阴性菌也会被染成革兰氏阳性菌。脱色时间的长短还受涂片厚薄及乙醇用量多少等因素的影响。

2.染色过程中勿使染色液干涸。用水冲洗后，应吸去玻片上的残水，以免染色液被稀释而影响染色效果。

3.选用幼龄的细菌。若菌龄太老，由于菌体死亡或自溶常使革兰氏阳性菌转呈阴性反应。G+菌培养12h-16h，E.coli培养24h。四、注意事项

4.以酒精灯烘干玻片时，应避免热源持续对同一点加热，以免玻片破掉。

5.以蒸馏水水洗时，应避免直接冲洗到样品的位置，可将玻片与水平面呈一个角度，使蒸馏水由玻片较高处往样品处流去。

6.此实验的标准作法应于无菌的状态下操作。

五、评分细则五、评分细则食品检验工国家职业技能鉴定专业培训食品检验工(高级)知识试卷(A卷)标准答案与评分标准

一、选择题。评分标准：各小题答对给1.0分；答错或漏答不给分，也不扣分。

1.A2.B3.D4.C5.B6.D7.B8.A9.D10.C11.D12.C13.B14.B15.D16.B17.B18.A19.C20.B21.A22.A23.D24.A25.B26.B27.A28.B29.B30.A31.B32.C33.A34.C35.C36.B37.A38.D39.D40.C41.B42.D43.D44.C45.C46.C47.B48.A49.D50.C51.C52.C53.A54.C55.B56.C57.B58.D59.C60.B二、判断题。评分标准：各小题答对给2.0分；答错或漏答不给分，也不扣分。

61.√62.×63.×64.√65.×66.√67.√68.√69.×70.√71.√72.√73.×74.×75.×76.×77.√78.×79.×80.×食品检验工(高级)知识试卷第三套培养基的配制和灭菌一、原理

培养基是按照微生物生长繁殖所需要的各种营养物质，用人工方法配制而成的营养基质。一般来说，培养基包括有水份、碳源、氮源、无机盐类以及生长因素等五大类营养成份。此外还得有适宜的PH值，一定的渗透压（即浓度）以及氧化还原电位等。

第三套培养基的配制和灭菌1、培养基的分类据组成成分可分为:

1.合成培养基：由各种纯化学物质按一定比例配制而成。

2.半合成培养基：有一部分纯化学物质和另一部分天然物质配制而成。

3.天然培养基：利用天然来源的有机物配制而成。

按用途可分为

1.基础培养基：能满足各种微生物的营养需求

加富培养基：加入某种微生物生长繁殖所需的营养物质，使其快速生长，便于分离

3.选择培养基：加入某种物质抑制其他微生物生长，使目标微生物得到富集，便于分离

4.鉴别培养基：用来检测微生物的某些代谢特性。1、培养基的分类2、培养基的配制（1）称量

按培养基的配方准确称取各成分，其中牛肉膏放在小烧杯里称量，其他成分放在称量纸上称量。（2）溶化用烧杯先装少许水,依次将药品倒入铝锅中，加足水，然后在电炉上加热溶化。（3）PH值用精密的PH试纸测定，并用1%氧化钠或5%盐酸调节到所需的PH值。（4）过滤趁热用纱布将培养基进行过滤。（5）分装

过滤后根据不同需要，立即趁热装入试管或三角瓶等容器中。2、培养基的配制食品检验工国家职业技能鉴定专业培训注意事项（1）不要使培养基沾在管口，如沾上，需用干净的纱布擦干净。（2）液体培养基：分装高度以试管的1/4左右为宜。（3）固体培养基：分装试管，其装量为管高的1/6~1/5灭菌后制成斜面。分装三角瓶容量之一半为宜。（4）半固体培养基：分装试管一般以试管高度的1/3为宜，灭菌后，垂直待凝成半固体深层琼脂。注意事项（6）做棉塞装好培养基的试管都要加上棉塞，这样既可过滤空气，避免杂菌侵入，又可减缓培养基水分的蒸发，制棉塞的方法多种，形状各异，总原则如下：（1）用脱脂棉制作（脱脂棉花易吸水）（2）松紧适合（3）塞头不要太大，一般为球状。（7）包装试管口或三角瓶口棉塞部分，用牛皮纸扎，以防灭菌时水蒸气打湿棉塞。（6）做棉塞（8）灭菌灭菌是指杀死物品上或环境中的所有微生物。灭菌方法可分为四种：物理灭菌、机械灭菌、化学灭菌和生物灭菌。物理灭菌：1、热力灭菌：

2、紫外光灭菌：一般应用于无菌室和接种箱的灭菌。（8）灭菌干热灭菌：适用于玻璃仪器，将物品放入烘箱，160~170oC，1~2小时。火焰灭菌：适用于常用用具，如接种环、镊子等。灭菌方法是放在火焰上直接灼烧。湿热灭菌：(1)高压蒸汽灭菌：适用于培养基、衣物等的灭菌。（2）间歇蒸汽灭菌：适用于不耐高温的培养基或无高压蒸汽灭菌锅时。（3）巴斯德灭菌：适用于牛乳类等不耐高温的物体。紫外光灭菌：一般应用于无菌室和接种箱的灭菌。干热灭菌：适用于玻璃仪器，将物品放入烘箱，160~170oC高压蒸汽灭菌高压蒸汽灭菌锅是一个耐高压又密闭的金属锅。它是利用在密闭条件下产生高压蒸汽来达到灭菌的效果。其温度在100oC以上，有强大的杀菌能力。因此它是一种用途广泛，效率高的灭菌工具。分类：1、卧式2、立式具体操作步骤：（1）加入适量自来水于灭菌锅中（至水位线）（2）摆入上述包装好的待灭菌的培养基，注意：不要摆得太挤，以免影响蒸汽流通和灭菌效果。（3）加盖旋紧螺旋，使蒸汽锅密闭不漏气（对角线均匀拧旋）高压蒸汽灭菌（4）打开放气阀，打开电源，自开始产生蒸汽后10分钟（此时蒸汽锅内的冷空气由排气阀排尽）关紧放气阀，让温度随蒸汽压力上升而上升，当达所需压力时（15磅/时2）控制热源维持所需时间（30分钟）然后停止加热，让其自然冷却。（5）待压力降至0磅时，打开排气阀，再打开锅盖，取出灭菌物。注意：压力未降至0磅时，切勿打开锅盖，否则突然降压，招致培养基沸腾，沾湿棉塞，甚至冲出管外。（6）自锅中取出灭菌好的培养基，放置稍冷却后摆成斜面，而后至37oC恒温箱培养24小时，无菌生长，方可保存备用。应用此法灭菌是否彻底的一个重要关键是在压力上升之前，必须将锅内的冷空气完全排尽，否则虽然压力表已指15磅/时，但锅内的温度还只有100oC，结果往往造成灭菌不彻底。（4）打开放气阀，打开电源，自开始产生蒸汽后10分钟（此时蒸斜面摆放示意图：斜面摆放示意图：无菌水的制备用10ml量筒量取9.0的自来水，装入18*180的中号试管中，用100ml量筒量取99ml的自来水装入250ml的三角瓶中，做好棉塞，用牛皮纸包好，高压灭菌，备用。移液管、培养皿的干热灭菌（1）在移液管尾部塞上少许脱脂棉花，然后用报纸条包好。（2）用报纸条包好干燥的培养皿。（3）将已包好的移液管、培养皿放入电烘箱干热灭菌。干热灭菌是在恒温电箱中进行，它是利用高热空气来达到灭菌效果，因此称干热灭菌。适合玻璃器皿和金属用具的灭菌。带有胶皮的物品，含水份的物质，培养基等不可用这种方法。无菌水的制备操作步骤：（1）将待灭菌物品包扎好，均匀放入烘箱内，注意不要摆的太挤，以免妨碍气流流通。（2）打开鼓风机、开启电源，当温度100oC时，关闭通气孔，调温度至160oC，借恒温调节器的自动控制调节器，保持此温度1~2小时。（3）中断电源，待温度降至70oC以下时，打开箱门，取出灭菌物品。操作步骤：食品检验工国家职业技能鉴定专业培训食品检验工（高级）技能（第五套）细菌总数的测定一、菌落的概念和测定意义

菌落是指细菌在固体培养基上发育而形成的能被肉眼所识别的生长物，它是由数以万计的相同细菌聚集而成的，故又有细菌集落之称。

菌落总数主要是作为判定食品被细菌污染程度的标记，也可以应用这一方法观察食一中细菌的性质以及细菌在食品中繁殖的动以便对被检样品进行卫生学评价时提供科学依据。

菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落总数。菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。

食品检验工（高级）技能（第五套）

二、菌落总数测定的作用

1．菌落总数的测定是以检样中的细菌细胞和营养琼脂混合后，每个细菌细胞都能形成一个可见的单独菌落的假定为基础的。由于检验中采用37℃于有氧条件下培养(空气中含氧约20％)，因而并不能测出每g或ml检样中实际的总活菌数，厌氧菌、微嗜氧菌和冷营菌在此条件下不生长，有特殊营养要求的一些细菌也受到了限制，因此所得结果，只包括一群能在普通营养琼脂中发育、嗜中温的、需氧和兼性厌氧的细菌菌落的总数。

2．鉴于食品检样中的细菌细胞是以单个，成双、链状、葡萄状或成堆的形式存在，因而在营养琼脂平板上出现的菌落可以来源于细胞块，也可以来源于单个细胞，因此平板上所得需氧和兼性厌氧菌菌落的数字不应报告活菌数，而应以单位重量、容量或表面积内的菌落数或菌落形成单位数报告之。

3．每种细菌都有它一定的生理特性培养时，应用不同的营养条件及其他生理条件(如温度、培养时间、PH、需氧性质等)去满足其要求，才能分别将各种细菌都培养出来。因此，要得到较全面的细菌菌落总数，应将检样接种到几种不同的非选择性培养基上，并培养在不同条件下，如温度，氧气供应等。但国家颁发的食品卫生标准对不同食品的菌落总数的规定，都是根据用普通营养琼脂进行需氧培养所得的结果确定的，因此在食品的一般卫生学评价中并不要用几种不同的非选择性培养基培养。

二、菌落总数测定的作用

三、操作流程

三、操作流程

四、菌落总数的测定的原则

测定食品中菌落总数时，是将食品检样做成几个不同的10倍递增稀释液，然后从各个稀释液中分别取出一定量在平皿内与营养琼脂相混合，经培养后，按一定要求计算出皿内琼脂平板上所生成的细菌集落数，并再根据检样的稀释倍数，计算出每g或m1样品中所含细菌菌落的总数。

五、菌落总数测定中的一些要求和规定

为了正确地反映食品中各种需氧和兼性厌氧菌存在的情况，检验时必须遵循以下一些要求和规定。

(一)所用器皿及稀释液

1．检验中所用玻璃器皿，如培养皿，吸管、试管等必须是完全灭菌的，并在灭菌前彻底洗涤干净，不得残留有抑菌物质。

2．用作样品稀释的液体，每批都要有空白对照。如果在琼脂对照平板上出现几个菌落时，要追加对照平板，以判定是空白稀释液，用于倾注平皿的培养基，还是平皿吸管或空气可能存在的污染。

四、菌落总数的测定的原则

(二)检样稀释

1．检样稀释时，应以无菌操作称取(或量取)样品25g(或m1)剪碎放于含有225ml灭菌稀释液的玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)，经充分振摇作成l：10的稀释液。

2．根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，将上述l：10的检样稀释液再做成几个适当的10倍递增稀释液。即取1：10稀释液1ml与9ml稀释液混和做成l：100的稀释液，然后依次递增稀释，做成1：1

000、1：10000等稀释液。注意每递增稀释一次，必须另换1支l

ml灭菌吸管，这样所得检样的稀释倍数方为准确。

3．从吸管筒内取出灭菌吸管时，不要将吸管尖端碰着其他仍留在容器内的吸管的外露部分；而且吸管在进出装有稀释液的玻璃瓶和试管时，也不要触及瓶口及试管口的外侧部分；因为这些部分都可能接触过手或其他沾污物。

4．在作10倍递增稀释中，吸管插入检样稀释液内不能低于液面2．5cm；吸入液体时，应先高于吸管刻度，然后提起吸管尖端离开液面，将尖端贴于玻璃瓶或试管的内壁使吸。管内液体调至所要求的刻度，这样取样较准确，而且在吸管从稀释液内取出时不会有多余的液体粘附于管外。

5．当用吸管将检样稀释液加至另一装有9mL空白稀释液的试管内时，应小心沿管壁加入，不要触及管内稀释液，以防吸管尖端外侧部分粘附的检液也混入其中。

(二)检样稀释(三)平板接种与培养

1．将稀释液加至灭菌平皿内时，应根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择2—3个适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移lml稀释液加入皿内，最后将吸管直立使液体流毕，并在皿底干燥处再擦一下吸管尖将余液排出，而不要吹出。每个稀释度应作2个平皿。

2．用于倾注平皿的营养琼脂应预先加热使融化，并保温于50±1℃恒温水浴中待用。倾注平皿时，每皿内倾入约15ml，最后将琼脂底部带有沉淀的部分弃去。

3.为了防止细菌增殖及产生片状菌落，在检液加入平皿后，应在20分钟内向皿内倾入琼脂，并立即使其与琼脂混和均匀。

4．检样与琼脂混和时，可将皿底在平面上先向一个方向旋转，然后再向相反的方向旋转，以使充分混匀。旋转中应加小心，不要使混和物溅到皿边的上方。为了保证混和均匀，而不溅及皿边的上方，可使用江苏省无锡县卫生防疫站童鹤泉设计制成的自动平皿旋转仪，直接将加有检样的平皿放在旋转仪上(可同时放4只平皿)，加入琼脂后，开动电钮，在数十秒钟内即可自动左右旋转而使皿内的检样与琼脂混合均匀。

(三)平板接种与培养

1．将5．皿内琼脂凝固后，不要长久放置，然后始翻转用报纸包扎培养；而应于琼脂凝固后，在数分钟内即应将平皿翻转予以培养，这样可避免菌落蔓延生长。必要时，可先将皿打开倒置(皿底向上)于温箱内经15~60分钟使琼脂表面干燥后，再将皿底移至盖内倒置于温箱内培养。

6．为了控制污染，在取样进行检验的同时，于工作台上打开一块琼脂平板，其暴露的时间，应与该检样从制备、稀释到加入平皿时所暴露的最长的时间相当，然后与加有检样的平皿一并置于温箱内培养，以了解检样在检验操作过程中有l无受到来自空气的污染。

7．培养温度，应根据食品种类而定。肉、乳、蛋类食品用37℃培养，水产品用30℃培养。培养时间为48±2小时。其他食品，如清凉饮料，调味品，糖果、糕点．果脯，酒类(主要为发酵酒)、豆制品和酱腌莱均系用37℃、24±2小时培养。培养温度和时间之所以有这种不同的区分，乃是因为在制定这些食品卫生标准中关于菌落总数的规定时，分别采用了不同的温度和培养时间所取得的数据之故。水产品因来自淡水或海水，水底温度较低，因而制定水产品细菌方面的卫生标准时，系用30℃作为培养的温度。

5．皿内琼脂凝固后，不要长久放置，然后始翻转(四)对照试验

(五)菌落计数

1．从温箱内取出平皿进行菌落计数时，应先分别观察同一稀释度的两个平皿和不同稀释度的几个平皿内平板上菌落生长情况。平行试验的2个平板与菌落数应该接近，不同稀释度的几个平板上菌落数则应与检样稀释倍数成反比，即检样稀释倍数越大，菌落数越低，稀释倍数越小，菌落数越高。

2．计数菌落时，应选取菌落数在30~300之间的平板作为菌落总数测定的标准。1个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数；如其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。如在一个稀释度的两个平板中，一个平板的菌落数在30一300之间，另一个大于300或小于30时，则以菌落数在30—300间的平板作为计数的标准。

3．菌落计数所得结果，可分别按以下几种不同情况作报告。

(1)若1个稀释度的平均菌落数在30—300之间，则将该菌落数乘其稀释倍数报告之，如表中例1，报告为164×102=16400，或1．6×104。

(2)若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30—300之间，则视二者之比如何来决定。若其比值小于2，应报告其平均数，如表中例2：46000／29500=1.6<2，故报告为：(46000+29500)／2=37750或3．8×l04。若大于2，则报告其中较小的数字，如表2-1中例3：60000／27l00=2.2>2，故报告为：27l00或2.7×104。若等于2，亦报告其中较小的数字，如表2-1中例4：3000／1500=2，故报告为：1500或1．5×l03．

(3)若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之，如表中例5，报告为：313×108=313000或3．1×105。

(四)对照试验

(五)菌落计数

编号各稀释度菌落数比值

菌落数报告数1∶101∶1021∶1031136516420－164001600022760295461.6377503800022890271602.227100270003239202351.727600280003236196422.119600200004不可计4650513－5130005100004241912－2402405不可计30512－30500300006000－5＜10编号各稀释度菌落数比值菌落数报告数1∶101∶10214．注意事项

(1)如果稀释度大的平板上菌落数反比稀释度小的平板上菌落数高，则系检验工作中发生的差错，属实验室事故。此外，也可能因抑菌剂混入样品中所致，均不可用作检样计数报告的依据。

(2)如果平板上出现链状菌落，菌落之间没有明显的界限，这是在琼脂与检样混合时，一个细菌块被分散所造成。一条链作为一个菌落计，如有来源不同的几条链，每条链作为一个菌落计，不要把链上生长的各个菌落分开来数。

(3)菌落计数中，如能使用菌落计数器，则比较方便，灯光由侧面射向平板，菌落易于观察。由于仪器带有电子音响讯号，用特制金属探笔点数中，在发出音响之下始显示数字增加，不会发生差错。且灯光与平板之间夹有多用方格玻质规板，也有助于对菌落密布的平板进行计数。

（4）每一个稀释度应采用两个平皿平均数，其中一个平皿有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平皿作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平皿的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，则可以计算半个平皿后乘以2以代表全皿菌落数。

4．注意事项

(1)如果稀释度大的平板上菌落数反比稀释食品检验工国家职业技能鉴定专业培训食品检验工国家职业技能鉴定专业培训食品检验工（高级）技能（第六套）果汁饮料中总酸度及pH的测定食品检验工（高级）技能（第六套）一、PHS-29A型数字式酸度计

1、仪器使用前的准备仪器在电极未连接到仪器之前，输入端必须连接短路插头，使仪器输入端短路，以保护前置转换器。首先把仪器右侧塑料旋钮旋松，把电极杆插入孔内旋紧，然后把塑料电极夹二孔对准装在电极杆上，拔去电极保护套，把电极固定在电极夹上，然后旋去输入端短路插头，旋上电极插头。短路插在不用时应妥善保存好，仪器使用完毕再旋上。电极下端的玻璃球泡较薄，当心碰坏。在测量时，应将复合电极上面加液口橡皮套向下移动，使加液口外露，以保持参比电极内溶液液位差。不用时应用橡皮套加液口封住。一、PHS-29A型数字式酸度计接通电源开关，置于选择旋钮于“pH”或“mV”档，使仪器预热10分钟，然后按下列方式进行标定。2.仪器的标定仪器在未测被测溶液时先要标定。在连续测定时，每天标定1-2次已能满足要求。一点标定操作步骤：①旋上电极，选择按钮置于：“pH”档，“斜率调节器”顺时针调到底。

接通电源开关，置于选择旋钮于“pH”或“mV”档，使仪器预热②先用蒸馏水清洗电极，用滤纸擦干电极，然后把电极插入一已知pH值的标准缓冲溶液中（如pH=4），调节温度调节器所指示的温度与溶液温度相同，并摇动试杯使溶液达到平衡。③旋转“定位”调节器使仪器的指示值为缓冲溶液所在温度相应的pH值。仪器的一点标定已告完成。经标定的仪器的定位电位器不应再有变动。②先用蒸馏水清洗电极，用滤纸擦干电极，然后把电极插入一已知

两点标定操作步骤用两种已知pH值的缓冲溶液（如pH=6.86，pH=4，或pH=9.18）。①斜率调节器顺时针旋到底，旋转“温度”调节器所指示的温度与溶液温度相同，并摇动试杯使溶液均匀。②把电极插入已知pH=6.86的缓冲溶液，旋转“定位”调节器，使仪器的指示值为缓冲溶液所在温度相应的pH值（pH=6.86）。两点标定操作步骤③用蒸馏水清洗电极，并用滤纸吸干，把电极插入另一只已知pH缓冲溶液（pH=4或pH=9.18）并摇动试杯使溶液均匀。④旋转“斜率”调节器，使仪器的指示值为溶液所在温度相应的pH值（pH=4或pH=9.18）。重复（2）-（4）步骤，直至达到要求为止。仪器两点标定已告完成，经标定的仪器的定位调节器与斜率调节器不应再有变动。③用蒸馏水清洗电极，并用滤纸吸干，把电极插入另一只已知pH3.测定pH值经标定过的仪器即可用来测定被测溶液。被测溶液与定位溶液温度相同时，“定位”调节器保持不变。用蒸馏水清洗电极球泡，并用滤纸吸干；把电极插入被测溶液内，摇动试杯使溶液均匀后读出该溶液的pH值。3.测定pH值

被测溶液与定位溶液温度不同时，“定位”调节器保持不变；用蒸馏水清洗电极球泡，并用滤纸吸干；用温度计测出被测溶液温度，旋转“温度”调节器，使指示在被测溶液的温度值上。；把电极插入被测溶液内，摇动试杯使溶液均匀后读出该溶液的pH值。被测溶液与定位溶液温度不同时，“定位”调节器保持不变

4.测定电极电位“mV”值接上适当的离子选择电极；用蒸馏水清洗电极球泡，并用滤纸吸干；把电极插入被测溶液内，摇动试杯使溶液均匀后即可读出该离子选择电极的电极电位（mV值），并自动显示±极性。4.测定电极电位“mV”值二、PHS-3C型二、PHS-3C型（一）pH值的测定1在测定溶液pH值时，将pH电极、参比电极、和电源分别插入相应的插座中。将功能开关拨止pH位置。2仪器接通电源预热30分钟后，将所有电极插入pH6.86标准缓冲溶液(第一种)中,平衡一段时间（主要考虑电极电位的平衡），待遇读数稳定后，调节定位调节器，使仪器显示6.86。3用蒸馏水冲洗电极并用吸水纸擦干后，插入pH4.01标准缓冲溶液(第二种)中，待遇读数稳定后，调节斜率调节器，使仪器显示4.01。仪器就校正完毕。为了保证精度建议以上2、3两个标定步骤重复一、二次。一旦仪器校正完毕，“定位”和“斜率”调节器不得有任何变动。（一）pH值的测定4用蒸馏水冲洗电极并用吸水纸擦干后，插入样品溶液中进行测量。若测定偏碱性的溶液时，应用pH6.86标准缓冲溶液(第一种)和pH9.18标准缓冲溶液(第二种)来校正仪器。为了保证pH值的测量精度要求每次使用前必须用标准溶液加于校正。注意校正时标准溶液的温度与状态（静止还是流动）和被测液的温度与状态要应尽量一致。在使用过程中，遇到下列情况时仪器必须重新标定：①换用新电极；②“定位”或“斜率”调节器变动过。4用蒸馏水冲洗电极并用吸水纸擦干后，插入样品溶液中进行测量仪器的维护与注意事项1、仪器的输入端（包括玻璃电极插座与插头）必须保持干燥清洁。2、新玻璃pH电极或长期干储存的电极，在使用前应在pH浸泡液中浸泡24小时后才能使用。pH电极在停用时，就将电极的敏感部分浸泡在pH浸泡液中。这对改善电极响应迟钝和延长电极寿命是非常有利的。2、pH浸泡液的正确配制方法：取pH4.00缓冲剂（250mL）包，溶于250mL纯水中，再加入56克分析纯KCl，适当加热，搅拌至完全溶解即成。3、在使用复合电极时，溶液一定要超过电极头部的陶瓷孔。电极头部若沾污可用医用棉花轻擦。仪器的维护与注意事项4、玻璃pH电极和甘汞电极在使用时，必须注意内电极与球泡之间及参比电极内陶瓷蕊附近是否有气泡存在，如有必须除了。5、用标准溶液标定时，首先要保证标准缓冲溶液的精度，否则将引起严重的测量误差。标准溶液可自行配制，但最好用国家传递的标准缓冲溶液。6、忌用浓硫酸或铬酸洗液洗涤电极的敏感部分。不可在无水或脱水的液体（如四氯化碳、浓洒精）中浸泡电极。不可在碱性或氟化物的体系、粘土及其它胶体溶液中放置时间过长，以致响应迟钝。7、常温电极一般在5-60℃温度范围内使用。如果在低于5℃或高于60℃时使用，请分别选用特殊的低温电极或高温电极。4、玻璃pH电极和甘汞电极在使用时，必须注意内电极与球泡二、果汁饮料中总酸度及pH的测定操作步骤

1、样品准备取果汁饮料100ml，置于锥形瓶中，放入水浴锅中加热煮沸10min，取出自然冷却到室温，并用蒸馏水补足至100ml。

2、酸度的测定（1）总酸度的测定用移液管吸取制备好的果汁10ml于250ml锥形瓶中，加50ml蒸馏水，置电炉上加热至沸，取下待冷却后加入2滴酚酞指示剂摇匀，用0.1mol/lNaOH标准溶液滴定至终点，记录NaOH体积。二、果汁饮料中总酸度及pH的测定操作步骤

（2）有效酸度（pH）的测定连接玻璃入甘汞电极，开启电源，预热30min，在读数开关开启的情况下调零。测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度计温度补偿旋钮。将两电极浸入缓冲溶液中，按下读数开关，调节定位旋钮使pH计指针在缓冲溶液的pH上，放开读数开关，指针回零，如此重复操作2次。将两电极插入果汁饮料中，按下读数开关，稳定1min，酸度计指针所指pH为果计饮料的pH（2）有效酸度（pH）的测定3、计算

X=C×V×0.064/10

式中：X——总酸含量（以柠檬酸计），g/mlC——NaOH标准溶液的浓度，mol/l；

V——氢氧化钠标准溶液的用量，ml；

0.064——换算成为柠檬酸的系数；

10——样品制备液取用量，ml。3、计算食品检验工国家职业技能鉴定专业培训食品检验工（高级）技能考核（第七套）

肉制品中亚硝酸盐的测定

食品检验工（高级）技能考核（第七套）

二、722型分光光度计的使用

1、将灵敏度旋钮调至“1”档。

2、开启电源，指示灯亮，选择开关置于“T”，波长调至到测试用波长。仪器预热20分钟。

3、打开试样室（光门自动关闭），调节透光率零点旋钮，使数字显示为000.0。（调节100%T旋钮），盖上试样室盖，将比色皿架处于蒸馏水校正位置，使光电管受光，调节透光率100%旋钮使数字显示100.0。如显示不到100.0，则可适当增加微电流放大的倍数。（增加灵敏度的档数同时应重复（3）调节仪器透光率的“0”位）但尽量使倍率置于低档使用。这样仪器会有更高的稳定性。

二、722型分光光度计的使用4、预热后，按（3）连续几次调整透光率的“0”位和“100%”的位置，待稳定后仪器可进行测定工作。三、吸光度“A”的测量将选择开关置于A。调节吸光度调零旋钮，使得数字显示为零，然后将被测样品移入光路，显示值即为被测样品的吸光度值。四、浓度c的测量将选择开关由“A”旋至“C”将已标定浓度的样品放入光路，调节浓度旋钮，使得数字显示为标定值，将被测样品放入光路即可读出被测样品的浓度值。

4、预热后，按（3）连续几次调整透光率的“0”位和注意事项：

1、测量完毕，速将暗盒盖打开，关闭电源开关，将灵敏度旋钮调至最低档，取出比色皿，将装有硅胶的干燥剂袋放入暗盒内，关上盖子，将比色皿中的溶液倒入烧杯中，用蒸馏水洗净后放回比色皿盒内。

2、每台仪器所配套的比色皿不可与其它仪器上的表面皿单个调换。

注意事项：操作步骤

1操作前的准备（1）检查天平：将天平平稳地放置在实验台的正前方，检查天平是否水平。（2）安装过滤装置：将滤纸折叠，用水浸湿紧贴在漏斗内壁；检查胶管是否漏水。（3）将722分光光度计通电预热。操作步骤2操作方法

（1）称样：称取约5.0g香肠经切碎后混匀样品，置于200ml烧杯中，加70ml水和12ml氢氧化钠溶液（20g/L），混匀，用氢氧化钠溶液（20g/L）调样品pH=8。（2）定量：将样品溶液过滤并转移至200ml容量瓶中加10ml硫酸锌溶液，混匀，如不产生白色沉淀，再补加2～5ml氢氧化钠，混匀。（3）加热：置60℃水浴中加热10min，取出后冷至室温，加水至刻度，混匀，静置0.5h。（4）过滤：用滤纸过滤，弃去初滤液20ml，收集滤液备用。

2操作方法3测定

（1)亚硝酸盐标准曲线的制备：吸取0,0.5,1.0,2.0,3.0,4.0.5.0ml亚硝酸钠标准使用液，分别置于25ml带塞比色管中分别加入4.5ml氯化铵缓冲液，加2.5mL60%乙酸后立即加入5.0ml显色剂，加水至刻度，混匀，在暗处静置25min用2cm比色皿，于波长550nm处测吸光度，绘制标准曲线。（2）

样品测定：吸取10.0ml上述滤液于25ml带塞比色管中，自4.5ml氯化铵缓冲液做试剂空白。测定方法同标准曲线制备。

3测定4计算

式中：X1——样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg；m1——样品质量，g；m2——测定用样液中亚硝酸盐的质量，μg；V1——样品处理液总体积，ml；V2——测定用样液体积，ml。

4计算食品检验工（高级）技能考核（第八套）考马斯亮蓝法测定蛋白质含量

1)原理

1976年由Bradford建立的考马斯亮蓝法，是根据蛋白质与染料相结合的原理设计的。这种方法是目前灵敏度最高的蛋白质测定方法之一。考马斯亮蓝G-20染料，在酸性溶液中与蛋白质结合,使染料最大吸收峰位置，由465nm变为595nm，溶液的颜色也由棕黑色变为兰色。染料主要是与蛋白质中碱性氨基酸和芳香氨基酸残基结合。在595nm下测定的吸光度A595，与蛋白质浓度成正比。食品检验工（高级）技能考核特点灵敏度高其最低检测蛋白质含量可达1mg，这是因为蛋白质与染料相结合后产生的颜色变化很大，蛋白质-染料复合物有更高的吸光系数,因而光吸收要比Folin–酚试剂法大得多。(2)测定快速，简洁只需要加一种试剂.完成一个样品的测定，只要5分钟左右。由于染料与蛋白质结合的过程，大约只要2分钟即可完成，其颜色可以在1小时内保持稳定，且在5分钟至20分钟之间，颜色的稳定性最好。(3)干扰物质少。特点缺点(1)由于各种蛋白质中的精氨酸和芳香族氨基酸的含量不同，因此Bradford

法用于不同蛋白质时有较大的偏差。(2)仍有一些物质干扰此法的测定，主要的干扰物质有去污剂等。(3)标准曲线也有轻微的非线形，因而不能用比尔定律进行计算而只能用标准曲线来测定未知蛋白质的浓度。缺点操作方法

1标准曲线的绘制

①吸标样：吸取0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0ml牛血清白蛋白标准使用液，分别置于10m1作好标记的试管中。②加蒸馏水：吸取1.0，0.8，0.6，0.4，0.2，0.0ml蒸馏水分别加入加有0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0ml牛血清白蛋白标准使用液的试管中。③加显色剂：于标准管中分别加入5.0m1考马斯亮蓝G-250试剂。④混溶比色：加水至刻度，混匀，静置2min，于波长595nm处测吸光度。⑤绘制标准曲线以牛血清白蛋白含量（ug）为横坐标，以吸光度为纵坐标，绘出标准曲线。操作方法

样品中蛋白质含量的测定另取1支试管，准确量取1.00ml样品提取液，再加入5ml考马斯亮蓝G-250试剂，充分混合，放置2min后，以标准曲线1号试管做参比，在595nm波长下比色，记录吸光度。样品中蛋白质含量的测定食品检验工（高级）技能考核（第九套）可溶性糖含量的测定【实验原理】

糖在浓硫酸作用下，可经脱水反应生成糠醛或羟甲基糠醛，生成的糠醛或羟甲基糠醛可与蒽酮反应生成蓝绿色糠醛衍生物，在一定范围内，颜色的深浅与糖的含量成正比，故可用于糖的定量。该法的特点是几乎可以测定所有的碳水化合物，不但可以测定戊糖与己糖，而且可以测所有寡糖类和多糖类，其中包括淀粉、纤维素等（因为反应液中的浓硫酸可以把多糖水解成单糖而发生反应X所以用愈酮法测出的碳水化合物含量，实际上是溶液中全部可溶性碳水化合物总量。食品检验工（高级）技能考核

在没有必要细致划分各种碳水化合物的情况下，用意酮法可以一次测出总量。但在测定水溶性碳水化合物时，则应注意切勿将样品的未溶解残渣加入反应液中，不然会因为细胞壁中的纤维素、半纤维素等与意酮试剂发生反应而增加了测定误差。此外，不同的糖类与蒽酮试剂的显色深度不同，果糖显色最深，葡萄糖次之，半乳糖、甘露糖较浅，五碳糖显色更浅，故测定糖的混合物时，常因不同糖类的比例不同造成误差，但测定单一糖类时，则可避免此种误差。糖类与蒽酮反应生成的有色物质在可见光区的吸收峰为630nm，故在此波长下进行比色。在没有必要细致划分各种碳水化合物的情况下，用意酮法【操作步骤】1.称量：用台式天平称取0.10g玉米淀粉，置于50mL锥形瓶中。2.样品制备：加入30ml沸水于锥形瓶中，沸水浴30min（不时摇动），取出，3000rpm离心10min，反复洗涤残渣2次，合并滤液，冷却至室温，定容到50ml容量瓶中，再从中取出1.5ml，再定容到25ml的容量瓶中3.标准曲线的制备：①吸标样：吸取0，0.1，0.2，0.3，0.4，0.6，0.8ml葡萄糖标准使用液(相当于0，10，20，30，40，60，80µg葡萄糖)，分别置于10m1带塞比色管中。食品检验工国家职业技能鉴定专业培训②加蒸馏水：吸取1.0，0.9，0.8，0.7，0.6，0.4，0.2ml蒸馏水分别加入加有0，0.1，0.2，0.3，0.4，0.6，0.8ml葡萄糖标准使用液的试管中③加蒽酮试剂：于各试管中分别加入4.0m1蒽酮试剂，置沸水中煮沸10min，取出流水冷却放置10min，。④定容比色：冷却后于波长620nm处比色测量各管OD值⑤绘制标准曲线：用葡萄糖含量和吸光值绘图。4.样品测定：吸取1.0m1样品制备液（25ml的容量瓶中）于10ml带塞比色管中，加入4.0ml蒽酮试剂，置沸水中煮沸10min，取出流水冷却放置10min，620nm处比色测量各管OD值。以标准曲线中的1号试管作为空白.②加蒸馏水：吸取1.0，0.9，0.8，0.7，0.6，0.食品检验工（高级）技能

食品过氧化值的测定

1．配试剂：准确配制10g/L的淀粉指示剂

2．称量：用台式天平按配方称取植物油，准确至0.1g，注入碘量瓶中。

3．溶化：往碘量瓶中加入30mL三氯甲烷-冰醋酸混合液，待样品完全溶解

4．处理：往碘量瓶中加入1.00mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，轻轻振摇0.5min，在暗处放置3min食品检验工（高级）技能演讲完毕，谢谢观看！演讲完毕，谢谢观看！食品检验工（高级）

国家职业技能鉴定

理论培训主讲：张滨长沙环境保护职业技术学院环境科学系食品检验工（高级）

国家职业技能鉴定

理论培训食品检验工（高级）技能考核

（第一套）

一、显微镜的发展【图片说明】1590年代荷兰眼镜制造商J.Janssen和Z.Janssen父子制作了第一台复式显微镜，尽管其放大倍数不超过10倍，但具有划时代的意义。食品检验工（高级）技能考核

（第一套）一、显微镜的发展【图罗伯特·虎克观察到的细胞罗伯特·虎克制造的显微镜（1665）罗伯特·虎克观察罗伯特·虎克制造的显微镜（1665）列文虎克和他的显微镜（约1680）1680荷兰人A.vanLeeuwenhoek成为皇家学会会员，一生中制作了200多台显微镜和500多个镜头。他是第一个看到活细胞的人，观察过原生动物、人类精子、鲑鱼的红细胞、牙垢中的细菌等等。列文虎克和他的显微镜（约1680）1680荷兰人A.van普通光学显微镜普通光学显微镜相位差显微镜位相差显微镜相差显微镜是能将光通过物体时产生的相位差（或光程差）转变为振幅（光强度）变化的显微镜。人的眼睛只能鉴别可见光的波长（颜色）和振幅的变化，不能鉴别相位的变化。但是大多数生物标本高度透明，光波通过后振幅基本不变，却存在相位的变化，人的眼睛感觉不到。19世纪30年代德国物理学家泽尼克首先设计并于1942年制造了第一台相差显微镜，能将这种看不见的相位变化转变为看得见的振幅变化，由于此项发明，泽尼克于1953年获诺贝尔奖。相差显微镜主要用于观察活细胞，不染色的组织切片或缺少反差的染色标本。相位差显微镜位相差显微镜相差显微镜是能将光通过物体时产生的相解剖显微镜此种显微镜放大倍率为4X至40X或更高，其倍率虽然不高，但是可以观察不透明的物体，因为光线是物体表面反射入镜，与复式显微镜不同，使用时用两眼观察，可观察到立体物像，且可边观察边解剖。解剖显微镜此种显微镜放大倍率为4X至40X或更高，其倍率虽然扫描式电子显微镜SEM透射式电子显微镜1、透射式电子显微镜1932年，德国科学家用电子替代可见光制成，其解像力是人眼的10000倍，放大倍率达250000倍或更多。使用穿透式电子显微镜的标本需要非常薄，(7.5-15nm)。2、扫描式电子显微镜扫描式电子显微镜的电子束不穿过标本，所以标本无需切片处理，而代之在标本表面涂上一层铂金，当电子撞击标本表面各点时，便产生次及电子，呈现立体状态，可观察标本的形状及表面的特征。扫描式电子显微镜SEM透射式电子显微镜1、透射式电子显微镜1二、显微镜基本构造

二、显微镜基本构造

普通光学显微镜的构造可分为两大部分：一为机械装置，一为光学系统。机械装置

显微镜的机械装置包括镜座、镜筒、物镜转换器、载物台、推动器、粗动螺旋、微动螺旋等部件（1）镜座

镜座是显微镜的基本支架，它由底座和镜臂两部分组成。在它上面连接有载物台和镜筒，它是用来安装光学放大系统部件的基础。

（2）镜筒

镜筒上接接目镜，下接转换器，形成接目镜与物镜（装在转换器下）间的暗室。普通光学显微镜的构造可分为两大部分：一为机械装置，一为光（3）物镜转换器

物镜转换器上可安装3—4个接物镜，一般是三个接物镜（低倍、高倍、油镜）。转动转换器，可以按需要将其中的任何一个接物镜和镜筒接通，与镜筒上面的接目镜构成一个放大系统。（4）载物台

载物台中央有一孔，为光线通路。在台上装有弹簧标本夹和推动器，其作用为固定或移动标本的位置，使得镜检对象恰好位于视野中心。

（5）推动器

是移动标本的机械装置，它是由一横一纵两个推进齿轴的金属架构成的，在纵横架杆上刻有刻度标尺。（3）物镜转换器

（6）粗动螺旋

是移动镜筒调节物镜和标本间距离的机件（7）微动螺旋

用粗动螺旋只可以粗放的调节焦距，要得到最清晰的物象，需要用微动螺旋做进一步调节。微动螺旋每转一圈镜筒移动0.1毫米。光学系统

由反光镜、聚光器、物镜、目镜等组成，光学系统使物体放大，形成物体放大像。

（6）粗动螺旋

三、显微镜基本操作1、

观察前的准备（1）显微镜的搬运显微镜从显微镜柜或镜箱内拿出时，要用右手紧握镜臂，左手托住镜座，平稳地将显微镜搬运到实验桌上。（2）显微镜的放置将显微镜放在自己身体的左前方，离桌子边缘约10cm左右，右侧可放记录本或绘图纸。（3）调节光的强度接通电源，可利用灯光通过反光镜来调节光强度。

2、观察

（1）低倍镜观察

将标本片放置在载物台上，用标本夹夹住，移动推动器，使被观察的标本处在物镜正下方，转动粗调节旋钮，使物镜调至接近标本处，用调节旋钮慢慢下降载物台，直至物像出现直到物像清晰为止。用推动器移动标本片，找到合适的目的像并将它移到视野中央进行观察。三、显微镜基本操作（2）高倍镜观察

在低倍物镜观察的基础上转换高倍物镜。（3）油镜观察

先用粗调节旋钮将载物台下降，并将高倍镜转出；在玻片标本的镜检部位滴上一滴香柏油；用调节旋钮将载物台缓缓地上升，使油镜浸入香柏油中；用调节旋钮调至最清晰为止；观察完毕，下降载物台，将油镜头转出，先用擦镜纸擦去镜头上的油。

3、显微镜的保养（1）观察完后，移去观察的载玻片标本。（2）用过油浸镜的，先用擦镜纸将镜头上的油擦去，再用擦镜纸蘸着二甲苯擦拭2—3次，再用擦镜纸将二甲苯擦去。（3）转动物镜转换器，将目镜呈现八字放置与载物台错开。（4）将载物台下降到最低位置。香柏油调节时，要侧视显微镜注意！整个过程，油镜都不能离开香柏油！（2）高倍镜观察

香柏油调节时，要侧视显微镜注意！整个过四、评分细则及说明四、评分细则及说明食品检验工国家职业技能鉴定专业培训第二套细菌革兰氏染色技术一、起源革兰氏染色是用来鉴辨细菌的一种方法，细菌细胞壁上的主要成份不同，利用这种染色法，可将细菌分成两大类。这种染色法是由一位丹麦医生汉斯•克里斯蒂安•革兰(1853年-1938年)于1884年所发明，最初是用来鉴别肺炎球菌与克雷白氏肺炎菌之间的关系。革兰氏染色的对象是细菌的细胞壁。染色后的细菌可在显微镜下更好的观察，以便于区分。该染色法是以丹麦医生和细菌学家汉斯•克里斯蒂安•格兰的名字命名的，他在19世纪末发展出这一方法。第二套细菌革兰氏染色技术

二、特别提醒不同的细菌在该染色法的作用底下反应不同，借以区分成为两类：格兰氏阳性细菌,胞壁染色后呈蓝紫色

格兰氏阴性细菌,染色后呈红色。二、特别提醒三、革兰氏染色操作步骤（1）涂片：取干净载玻片一块，在载玻片的中央滴一滴蒸馏水，按无菌操作法取菌涂片做成菌液。（2）晾干：让涂片自然晾干或者在酒精灯火焰上方文火烘干。（3）固定：手执玻片一端，让菌膜朝上，通过火焰2-3次固定。（4）结晶紫色染色：将玻片置于废液缸玻片搁架上，加适量（以盖满细菌涂面）的结晶紫染色液染色1分钟。（5）水洗：倾去染色液，用水小心地冲洗。请注意：如果是新的玻片，先在火焰上灼烧一下！无菌水小火注意染液的使用顺序！注意水流！三、革兰氏染色操作步骤（1）涂片：取干净载玻片一块，在载玻片（6）媒染：滴加卢哥氏碘液，媒染1min。（7）水洗：用水洗去碘液。（8）脱色：将玻片倾斜，连续滴加95%乙醇脱色20—25s至流出液无色。（9）复染：滴加蕃红复染1min。（10）水洗：用水洗去涂片上的蕃红染色液。（11）晾干：将染好的涂片放空气中晾干或者用吸水纸吸干。（12）镜检：镜检时先用低倍，再用高倍，最后用油镜观察。还是碘液注意观察水流出的颜色！用水冲洗！（6）媒染：滴加卢哥氏碘液，媒染1min。还是碘液注意观察水食品检验工国家职业技能鉴定专业培训四、注意事项

1.革兰氏染色成败的关键是酒精脱色。如脱色过度，革兰氏阳性菌也可被脱色而染成阴性菌；如脱色时间过短，革兰氏阴性菌也会被染成革兰氏阳性菌。脱色时间的长短还受涂片厚薄及乙醇用量多少等因素的影响。

2.染色过程中勿使染色液干涸。用水冲洗后，应吸去玻片上的残水，以免染色液被稀释而影响染色效果。

3.选用幼龄的细菌。若菌龄太老，由于菌体死亡或自溶常使革兰氏阳性菌转呈阴性反应。G+菌培养12h-16h，E.coli培养24h。四、注意事项

4.以酒精灯烘干玻片时，应避免热源持续对同一点加热，以免玻片破掉。

5.以蒸馏水水洗时，应避免直接冲洗到样品的位置，可将玻片与水平面呈一个角度，使蒸馏水由玻片较高处往样品处流去。

6.此实验的标准作法应于无菌的状态下操作。

五、评分细则五、评分细则食品检验工国家职业技能鉴定专业培训食品检验工(高级)知识试卷(A卷)标准答案与评分标准

一、选择题。评分标准：各小题答对给1.0分；答错或漏答不给分，也不扣分。

1.A2.B3.D4.C5.B6.D7.B8.A9.D10.C11.D12.C13.B14.B15.D16.B17.B18.A19.C20.B21.A22.A23.D24.A25.B26.B27.A28.B29.B30.A31.B32.C33.A34.C35.C36.B37.A38.D39.D40.C41.B42.D43.D44.C45.C46.C47.B48.A49.D50.C51.C52.C53.A54.C55.B56.C57.B58.D59.C60.B二、判断题。评分标准：各小题答对给2.0分；答错或漏答不给分，也不扣分。

61.√62.×63.×64.√65.×66.√67.√68.√69.×70.√71.√72.√73.×74.×75.×76.×77.√78.×79.×80.×食品检验工(高级)知识试卷第三套培养基的配制和灭菌一、原理

培养基是按照微生物生长繁殖所需要的各种营养物质，用人工方法配制而成的营养基质。一般来说，培养基包括有水份、碳源、氮源、无机盐类以及生长因素等五大类营养成份。此外还得有适宜的PH值，一定的渗透压（即浓度）以及氧化还原电位等。

第三套培养基的配制和灭菌1、培养基的分类据组成成分可分为:

1.合成培养基：由各种纯化学物质按一定比例配制而成。

2.半合成培养基：有一部分纯化学物质和另一部分天然物质配制而成。

3.天然培养基：利用天然来源的有机物配制而成。

按用途可分为

1.基础培养基：能满足各种微生物的营养需求

加富培养基：加入某种微生物生长繁殖所需的营养物质，使其快速生长，便于分离

3.选择培养基：加入某种物质抑制其他微生物生长，使目标微生物得到富集，便于分离

4.鉴别培养基：用来检测微生物的某些代谢特性。1、培养基的分类2、培养基的配制（1）称量

按培养基的配方准确称取各成分，其中牛肉膏放在小烧杯里称量，其他成分放在称量纸上称量。（2）溶化用烧杯先装少许水,依次将药品倒入铝锅中，加足水，然后在电炉上加热溶化。（3）PH值用精密的PH试纸测定，并用1%氧化钠或5%盐酸调节到所需的PH值。（4）过滤趁热用纱布将培养基进行过滤。（5）分装

过滤后根据不同需要，立即趁热装入试管或三角瓶等容器中。2、培养基的配制食品检验工国家职业技能鉴定专业培训注意事项（1）不要使培养基沾在管口，如沾上，需用干净的纱布擦干净。（2）液体培养基：分装高度以试管的1/4左右为宜。（3）固体培养基：分装试管，其装量为管高的1/6~1/5灭菌后制成斜面。分装三角瓶容量之一半为宜。（4）半固体培养基：分装试管一般以试管高度的1/3为宜，灭菌后，垂直待凝成半固体深层琼脂。注意事项（6）做棉塞装好培养基的试管都要加上棉塞，这样既可过滤空气，避免杂菌侵入，又可减缓培养基水分的蒸发，制棉塞的方法多种，形状各异，总原则如下：（1）用脱脂棉制作（脱脂棉花易吸水）（2）松紧适合（3）塞头不要太大，一般为球状。（7）包装试管口或三角瓶口棉塞部分，用牛皮纸扎，以防灭菌时水蒸气打湿棉塞。（6）做棉塞（8）灭菌灭菌是指杀死物品上或环境中的所有微生物。灭菌方法可分为四种：物理灭菌、机械灭菌、化学灭菌和生物灭菌。物理灭菌：1、热力灭菌：

2、紫外光灭菌：一般应用于无菌室和接种箱的灭菌。（8）灭菌干热灭菌：适用于玻璃仪器，将物品放入烘箱，160~170oC，1~2小时。火焰灭菌：适用于常用用具，如接种环、镊子等。灭菌方法是放在火焰上直接灼烧。湿热灭菌：(1)高压蒸汽灭菌：适用于培养基、衣物等的灭菌。（2）间歇蒸汽灭菌：适用于不耐高温的培养基或无高压蒸汽灭菌锅时。（3）巴斯德灭菌：适用于牛乳类等不耐高温的物体。紫外光灭菌：一般应用于无菌室和接种箱的灭菌。干热灭菌：适用于玻璃仪器，将物品放入烘箱，160~170oC高压蒸汽灭菌高压蒸汽灭菌锅是一个耐高压又密闭的金属锅。它是利用在密闭条件下产生高压蒸汽来达到灭菌的效果。其温度在100oC以上，有强大的杀菌能力。因此它是一种用途广泛，效率高的灭菌工具。分类：1、卧式2、立式具体操作步骤：（1）加入适量自来水于灭菌锅中（至水位线）（2）摆入上述包装好的待灭菌的培养基，注意：不要摆得太挤，以免影响蒸汽流通和灭菌效果。（3）加盖旋紧螺旋，使蒸汽锅密闭不漏气（对角线均