面点原料课件

面点原料面点原料第二章面点原料第一节皮坯原料第二节辅助原料第三节制馅原料第四节调味原料第二章面点原料第一节皮坯原料第一节皮坯原料一、面粉二、大米三、杂粮类四、果蔬类五、淀粉及其它第一节皮坯原料一、面粉面粉（一）面粉的化学成分及工艺性质（二）面粉的等级及分类（三）面粉的质量标准与鉴定方法面粉（一）面粉的化学成分及工艺性质面粉的化学成分与工艺性质1.蛋白质2.面筋3.碳水化合物4.酶面粉的化学成分与工艺性质1.蛋白质面粉中蛋白质含量面粉中含有9%~13%的蛋白质面粉中蛋白质种类麦胶蛋白质麦谷蛋白质麦清蛋白质麦球蛋白质蛋白质（Protein）面粉中蛋白质含量蛋白质（Protein）面筋的概念面粉中加水至含水量高于35%时，再进行揉合成具有粘弹性的面团，在水中搓洗面团，用水洗去面团中的淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成分后剩下的一块具有粘性、延伸性和橡胶似的物质，这就是面筋。面筋（Gluten）面筋的概念面筋（Gluten）面筋分工艺性能评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性、可塑性、弹性、韧性和比延伸性。

延伸性（Ductility）弹性（Elasticity）韧性（Tenacity）可塑性（Plasticity）比延伸性面筋（Gluten）面筋分工艺性能面筋（Gluten）1．淀粉（Starch）2．可溶性糖（SolubleSugar）3．纤维素（Cellulose）碳水化合物（Carbohydrate）1．淀粉（Starch）碳水化合物（Carbohydrate小麦籽粒中的淀粉以淀粉粒的形式存在于胚乳细胞中。淀粉根据葡萄糖分子间连接方式的不同而分为直链淀粉和支链淀粉两种。淀粉的糊化作用。淀粉中的破损淀粉。淀粉（Starch）小麦籽粒中的淀粉以淀粉粒的形式存在于胚乳细胞中。淀粉（Sta可溶性糖在小麦籽粒各部分分布不均匀，出粉率越高，面粉含糖越高。面粉中的可溶性糖有利于酵母的迅速繁殖和发酵有利于制品色、香、味的形成。可溶性糖（SolubleSugar）可溶性糖在小麦籽粒各部分分布不均匀，出粉率越高，面粉含糖越高纤维素坚韧、难溶、难消化，是与淀粉很相似的一种碳水化合物。面粉中麸皮含量过多，不但影响制品口感和外观，而且不易被人体消化吸收。食物中适量的纤维素有利于人体胃肠蠕动，能促进对其他营养物质的消化吸收。纤维素（Cellulose）纤维素坚韧、难溶、难消化，是与淀粉很相似的一种碳水化合物。纤淀粉酶蛋白酶脂肪酶脂肪氧化酶酶（Enzyme）α-淀粉酶——液化酶β-淀粉酶——糖化酶水解蛋白质，降低面筋强度，缩短和面时间，使面筋易于扩展易使面粉在贮藏中发生酸败变质酶促漂白剂，可增白面包心，改善组织核风味。淀粉酶酶（Enzyme）α-淀粉酶——液化酶水解蛋白质，降低面粉的等级特制粉：又称富强粉，是一种加工精度较高的面粉，其色泽洁白，含麸量少，灰粉亦很少，一般不超过0.75%，面筋质不低于26%，水分含量不超过14.5%。标准粉：含麸量多于特制粉，色稍带黄，灰粉含量不超过1.25%，面筋质不低于24%，水分含量不超过14%。普通粉：含麸量多于标准粉，色泽较黄，灰粉不超过1.25%，面筋质不低于22%，水分不超过13.5%。面粉的等级与分类面粉的等级面粉的等级与分类面粉的分类按筋度分高筋粉中筋粉低筋粉面粉的等级与分类按用途分馒头专用粉水饺专用粉面包专用粉饼干糕点专用粉面条专用粉面粉的分类面粉的等级与分类按用途分面粉的质量标准与鉴定方法含水量新鲜度面粉筋度的感官鉴别面包粉在指尖揉搓时会有粗糙感。如果在手中捏成小块，松手以后，粉块会立即散开。其颜色为乳白色。蛋糕粉、糕点感觉非常光滑细腻。捏成小块，松手后会保持原状。蛋糕粉颜色为纯白色，糕点粉颜色偏乳白。通用面粉的手感介于面包粉和糕点粉之间，捏成小块，松手后粉块是散非散，颜色与面包粉相近为乳白色。面粉的质量标准与鉴定方法含水量面粉筋度的感官鉴别大米（一）大米的种类、特点及用途（二）大米的化学成分（三）大米的品质鉴定大米（一）大米的种类、特点及用途大米的种类、特点及用途1．粳米：粒形短圆，横断面近似圆形，蜡白色，透明和半透明的较多。米质硬而有韧性，加工时不易破碎。煮后的米饭粘性大而涨性小，吃水较少，口感柔软。磨成水磨粉可制作年糕、打糕等，吃口糯爽滑，别具特色。用纯粳米调制粉团，一般不能发酵使用，必须掺入麦类面粉方可制作发酵制品。2．糯米：又称江米、酒米。其米粒宽厚、阔扁，呈圆形者粘性较足。一般色泽乳白，不透明，但成熟后有透明感。糯米除可直接制作八宝饭、团子、粽子外，还可磨成粉与其它米粉掺和使用，用途很广。纯糯米调制的粉团不能发酵。3．籼米：籼米粒形细长或圆长，横断面为扁圆形，颜色灰白，半透明。米质较疏松，硬度小，耐压差，易碎。吃水量大，出饭率高。一般可磨成粉，制作水塔糕、水晶糕等。调成粉团后，能够发酵使用。大米的种类、特点及用途1．粳米：粒形短圆，横断面近似圆形，大米的化学成分大米所含的蛋白质、淀粉和脂肪等营养成分与小麦基本相同，但是两者的蛋白质和淀粉的性质却不相同。表2-1：面粉和大米中直链淀粉和支链淀粉的比例（单位：%）面粉籼米粳米糯米直链淀粉2425180支链淀粉767582100大米的化学成分大米所含的蛋白质、淀粉和脂肪等营养成分与小麦基大米的品质鉴定1．米的粒型2．新鲜度3．腹白大米的品质鉴定1．米的粒型杂粮类（一）谷类杂粮1．玉米2．小米3．高梁4．荞麦（二）豆类1．绿豆2．赤豆3．大豆4．其它豆类（三）薯类1．甘薯2．马铃薯3．山药4．芋艿5．魔芋杂粮类（一）谷类杂粮（二）豆类（三）薯类果蔬类（一）果类（二）蔬菜类果蔬类（一）果类淀粉及其它（一）淀粉1．澄粉2．粟粉3．马蹄粉4．西米（二）糕粉（三）可可粉（四）鱼虾淀粉及其它（一）淀粉第二节辅助原料一、油脂二、糖三、蛋品四、乳品五、水六、食盐七、食品添加剂第二节辅助原料一、油脂油脂（一）油脂的化学成分（二）油脂的种类（三）油脂在面点中的工艺性质油脂（一）油脂的化学成分植物油（VegetableOil）（1）大豆油（SoybeanOil）（2）花生油（PeanutOil）（3）葵花籽油（SunfiowerOil）（4）芝麻油（SesameOil）（5）菜籽油（RapeseedOil）（6）可可脂（CocoaTincture）（7）椰子油（CoconutOil）（8）棕榈油（PalmOil）（9）橄榄油（OliveOil）面点常用油脂的种类植物油（VegetableOil）面点常用油脂的种类动物油脂（fat）西点中常用的天然动物油有奶油和猪油。大多数动物油都有熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。奶油（Butter猪油（Lard）面点常用油脂的种类动物油脂（fat）面点常用油脂的种类再加工油脂氢化油人造奶油（人造黄油）起酥油面点常用油脂的种类再加工油脂面点常用油脂的种类1．改善面团的物理性质2．起酥性3．充气性4．热学工艺性油脂在面点中的工艺性质1．改善面团的物理性质油脂在面点中的工艺性质糖（一）面点中常用的糖类（二）糖的加工性质（三）糖在面点制作中的作用糖（一）面点中常用的糖类面点中常用的糖类（一）蔗糖白砂糖绵白糖冰糖糖粉赤砂糖、红糖（二）糖浆饴糖葡萄糖浆果葡糖浆蜂糖转化糖浆面点中常用的糖类（一）蔗糖（二）糖浆糖的加工性质1．甜度2．吸湿性3．溶解性4．渗透性5．粘度6．焦化和褐色反应糖的加工性质1．甜度糖在面点制作中的作用1．糖能改善面点的色、香、味、形2．糖能调节面筋胀润度，提高可塑性3．糖能供给酵母菌养料，调节发酵速度4．糖能提高制品的营养价值糖在面点制作中的作用1．糖能改善面点的色、香、味、形蛋品（一）面点制作中常用的蛋品（二）蛋的理化性质1．起泡性2．乳化性3．热凝固性（三）蛋品在面点制作中的作用1．能提高制品的营养价值2．能改进面团的组织形态，提高疏松度和柔软性3．能改善面点的色、香、味蛋品（一）面点制作中常用的蛋品乳品（一）面点中常用的乳品1．鲜牛乳2．奶粉3．炼乳4．酸奶5．奶酪（二）乳品面点的作用1．提高制品的营养价值2．改进面团的工艺性能3．延长成品的老化期4．改善面点的色、香、味乳品（一）面点中常用的乳品水水在面点制作中的作用1．促进面筋质的形成2．使淀粉膨胀或糊化3．帮助酵母发酵和增殖4．溶解面点的原料5．调节面团软硬度6．面点成熟的一种传热介质水水在面点制作中的作用食盐食盐在面点制作中的作用1．增强面团的筋力2．改善成品色泽3．调节发酵程度4．增加成品味道食盐食盐在面点制作中的作用食品添加剂（一）化学膨松剂（二）酵母（三）色素（四）香料食品添加剂（一）化学膨松剂第三节制馅原料一、动物性原料二、植物性原料三、干货原料第三节制馅原料一、动物性原料动物性原料（一）禽畜肉类（二）水产类动物性原料（一）禽畜肉类植物性原料（一）蔬菜类（二）干果类（三）水果蜜饯类（四）豆类（五）鲜花类植物性原料（一）蔬菜类干货原料干货原料第四节调味原料一、咸味原料二、甜味原料三、酸味原料四、鲜味原料五、香辛原料六、复合调味料第四节调味原料一、咸味原料面点原料面点原料第二章面点原料第一节皮坯原料第二节辅助原料第三节制馅原料第四节调味原料第二章面点原料第一节皮坯原料第一节皮坯原料一、面粉二、大米三、杂粮类四、果蔬类五、淀粉及其它第一节皮坯原料一、面粉面粉（一）面粉的化学成分及工艺性质（二）面粉的等级及分类（三）面粉的质量标准与鉴定方法面粉（一）面粉的化学成分及工艺性质面粉的化学成分与工艺性质1.蛋白质2.面筋3.碳水化合物4.酶面粉的化学成分与工艺性质1.蛋白质面粉中蛋白质含量面粉中含有9%~13%的蛋白质面粉中蛋白质种类麦胶蛋白质麦谷蛋白质麦清蛋白质麦球蛋白质蛋白质（Protein）面粉中蛋白质含量蛋白质（Protein）面筋的概念面粉中加水至含水量高于35%时，再进行揉合成具有粘弹性的面团，在水中搓洗面团，用水洗去面团中的淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成分后剩下的一块具有粘性、延伸性和橡胶似的物质，这就是面筋。面筋（Gluten）面筋的概念面筋（Gluten）面筋分工艺性能评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性、可塑性、弹性、韧性和比延伸性。

延伸性（Ductility）弹性（Elasticity）韧性（Tenacity）可塑性（Plasticity）比延伸性面筋（Gluten）面筋分工艺性能面筋（Gluten）1．淀粉（Starch）2．可溶性糖（SolubleSugar）3．纤维素（Cellulose）碳水化合物（Carbohydrate）1．淀粉（Starch）碳水化合物（Carbohydrate小麦籽粒中的淀粉以淀粉粒的形式存在于胚乳细胞中。淀粉根据葡萄糖分子间连接方式的不同而分为直链淀粉和支链淀粉两种。淀粉的糊化作用。淀粉中的破损淀粉。淀粉（Starch）小麦籽粒中的淀粉以淀粉粒的形式存在于胚乳细胞中。淀粉（Sta可溶性糖在小麦籽粒各部分分布不均匀，出粉率越高，面粉含糖越高。面粉中的可溶性糖有利于酵母的迅速繁殖和发酵有利于制品色、香、味的形成。可溶性糖（SolubleSugar）可溶性糖在小麦籽粒各部分分布不均匀，出粉率越高，面粉含糖越高纤维素坚韧、难溶、难消化，是与淀粉很相似的一种碳水化合物。面粉中麸皮含量过多，不但影响制品口感和外观，而且不易被人体消化吸收。食物中适量的纤维素有利于人体胃肠蠕动，能促进对其他营养物质的消化吸收。纤维素（Cellulose）纤维素坚韧、难溶、难消化，是与淀粉很相似的一种碳水化合物。纤淀粉酶蛋白酶脂肪酶脂肪氧化酶酶（Enzyme）α-淀粉酶——液化酶β-淀粉酶——糖化酶水解蛋白质，降低面筋强度，缩短和面时间，使面筋易于扩展易使面粉在贮藏中发生酸败变质酶促漂白剂，可增白面包心，改善组织核风味。淀粉酶酶（Enzyme）α-淀粉酶——液化酶水解蛋白质，降低面粉的等级特制粉：又称富强粉，是一种加工精度较高的面粉，其色泽洁白，含麸量少，灰粉亦很少，一般不超过0.75%，面筋质不低于26%，水分含量不超过14.5%。标准粉：含麸量多于特制粉，色稍带黄，灰粉含量不超过1.25%，面筋质不低于24%，水分含量不超过14%。普通粉：含麸量多于标准粉，色泽较黄，灰粉不超过1.25%，面筋质不低于22%，水分不超过13.5%。面粉的等级与分类面粉的等级面粉的等级与分类面粉的分类按筋度分高筋粉中筋粉低筋粉面粉的等级与分类按用途分馒头专用粉水饺专用粉面包专用粉饼干糕点专用粉面条专用粉面粉的分类面粉的等级与分类按用途分面粉的质量标准与鉴定方法含水量新鲜度面粉筋度的感官鉴别面包粉在指尖揉搓时会有粗糙感。如果在手中捏成小块，松手以后，粉块会立即散开。其颜色为乳白色。蛋糕粉、糕点感觉非常光滑细腻。捏成小块，松手后会保持原状。蛋糕粉颜色为纯白色，糕点粉颜色偏乳白。通用面粉的手感介于面包粉和糕点粉之间，捏成小块，松手后粉块是散非散，颜色与面包粉相近为乳白色。面粉的质量标准与鉴定方法含水量面粉筋度的感官鉴别大米（一）大米的种类、特点及用途（二）大米的化学成分（三）大米的品质鉴定大米（一）大米的种类、特点及用途大米的种类、特点及用途1．粳米：粒形短圆，横断面近似圆形，蜡白色，透明和半透明的较多。米质硬而有韧性，加工时不易破碎。煮后的米饭粘性大而涨性小，吃水较少，口感柔软。磨成水磨粉可制作年糕、打糕等，吃口糯爽滑，别具特色。用纯粳米调制粉团，一般不能发酵使用，必须掺入麦类面粉方可制作发酵制品。2．糯米：又称江米、酒米。其米粒宽厚、阔扁，呈圆形者粘性较足。一般色泽乳白，不透明，但成熟后有透明感。糯米除可直接制作八宝饭、团子、粽子外，还可磨成粉与其它米粉掺和使用，用途很广。纯糯米调制的粉团不能发酵。3．籼米：籼米粒形细长或圆长，横断面为扁圆形，颜色灰白，半透明。米质较疏松，硬度小，耐压差，易碎。吃水量大，出饭率高。一般可磨成粉，制作水塔糕、水晶糕等。调成粉团后，能够发酵使用。大米的种类、特点及用途1．粳米：粒形短圆，横断面近似圆形，大米的化学成分大米所含的蛋白质、淀粉和脂肪等营养成分与小麦基本相同，但是两者的蛋白质和淀粉的性质却不相同。表2-1：面粉和大米中直链淀粉和支链淀粉的比例（单位：%）面粉籼米粳米糯米直链淀粉2425180支链淀粉767582100大米的化学成分大米所含的蛋白质、淀粉和脂肪等营养成分与小麦基大米的品质鉴定1．米的粒型2．新鲜度3．腹白大米的品质鉴定1．米的粒型杂粮类（一）谷类杂粮1．玉米2．小米3．高梁4．荞麦（二）豆类1．绿豆2．赤豆3．大豆4．其它豆类（三）薯类1．甘薯2．马铃薯3．山药4．芋艿5．魔芋杂粮类（一）谷类杂粮（二）豆类（三）薯类果蔬类（一）果类（二）蔬菜类果蔬类（一）果类淀粉及其它（一）淀粉1．澄粉2．粟粉3．马蹄粉4．西米（二）糕粉（三）可可粉（四）鱼虾淀粉及其它（一）淀粉第二节辅助原料一、油脂二、糖三、蛋品四、乳品五、水六、食盐七、食品添加剂第二节辅助原料一、油脂油脂（一）油脂的化学成分（二）油脂的种类（三）油脂在面点中的工艺性质油脂（一）油脂的化学成分植物油（VegetableOil）（1）大豆油（SoybeanOil）（2）花生油（PeanutOil）（3）葵花籽油（SunfiowerOil）（4）芝麻油（SesameOil）（5）菜籽油（RapeseedOil）（6）可可脂（CocoaTincture）（7）椰子油（CoconutOil）（8）棕榈油（PalmOil）（9）橄榄油（OliveOil）面点常用油脂的种类植物油（VegetableOil）面点常用油脂的种类动物油脂（fat）西点中常用的天然动物油有奶油和猪油。大多数动物油都有熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。奶油（Butter猪油（Lard）面点常用油脂的种类动物油脂（fat）面点常用油脂的种类再加工油脂氢化油人造奶油（人造黄油）起酥油面点常用油脂的种类再加工油脂面点常用油脂的种类1．改善面团的物理性质2．起酥性3．充气性4．热学工艺性油脂在面点中的工艺性质1．改善面团的物理性质油脂在面点中的工艺性质糖（一）面点中常用的糖类（二）糖的加工性质（三）糖在面点制作中的作用糖（一）面点中常用的糖类面点中常用的糖类（一）蔗糖白砂糖绵白糖冰糖糖粉赤砂糖、红糖（二）糖浆饴糖葡萄糖浆果葡糖浆蜂糖转化糖浆面点中常用的糖类（一）蔗糖（二）糖浆糖的加工性质1．