2022西式面点师作业考试200题及答案

/47D、适当饮用“磁化水〞37、 【单项选择题】根据下面描述,属于新鲜鸡蛋的是()。(C)A、 蛋壳壳纹清晰,表面洁净无光泽B、 触摸蛋壳,手感光滑C、 蛋壳壳纹清晰,手摸发涩,有天然光泽D、 打破后,蛋白与蛋黄混在一起38、 【单项选择题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(B)TOC\o"1-5"\h\zA、 0.01B、 0.03C、 0.05D、 0.139、 【单项选择题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。(D)A、 挂面B、 淋C、 裱D、 拼摆40、 【单项选择题】下面中操作错误的选项是()。(D)A、 使用砂锅,轻拿轻放B、 使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、 使用不粘锅时用木铲炒菜D、 使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱41、 【单项选择题】成本可以综合反映企业的（）。（B）A、 生产质量B、 管理质量C、 销售质量D、 经营水平42、 【单项选择题】饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成型方法有挤制法、切割法、（）和复合法等。（C）A、 一次成型法B、 二次成型法C、 花戳法D、 模具法43、 【单项选择题】一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。（D）A、 稳定B、 变化C、 从高D、 从低44、 【单项选择题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。（C）A、 寄生虫B、 昆虫C、 微生物D、霉菌45、 【单项选择题】结力是一种(),呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。(A)A、 有机化合物B、 无机化合物C、 单质D、 复杂的螯合物46、 【单项选择题】常见的菜点定价方法有“随行就市〞法、毛利率法和()。(D)A、 损耗率法B、 净料率法C、 量本利综合分析法D、 系数定价法47、 【单项选择题】为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。(A)TOC\o"1-5"\h\zA、 0.002B、 0.005C、 0.01D、 0.0248、 【单项选择题】木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。(D)A、食用温度B、 环境条件C、 原材料D、 客人的需要49、 【单项选择题】当确定食物中毒发生后,应及时报告()。(D)A、 病人家属B、 病人亲属C、 上级领导D、 当地卫生防疫部门50、 【单项选择题】下面属于间色的是()。(A)A、 橙色B、 红色C、 褐色D、 白色51、 【单项选择题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。(C)A、 接地保护B、 干燥状况C、 漏电D、 完整性52、 【单项选择题】鱼类脂肪“鱼油〞所不具备的功能是()。(A)A、提供必需氨基酸B、 改善大脑机能C、 防止血栓形成D、 防动脉硬化和冠心病的作用53、 【单项选择题】应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物,保证良好的散热条件。（C）A、 内部B、 外部C、 冷凝器D、 集油器54、 【单项选择题】（）材料制成的拌料盆,可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（C）A、 铝质B、 不锈钢C、 紫铜D、 搪瓷55、 【单项选择题】采用（）给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力。（D）A、 直接挤制法B、 立体造型工艺法C、 食品包装法D、 模具成型法56、 【单项选择题】冰激淋的英文名称为（）。（A）A、 IcecreamB、 IcebreadC、 FrozecreamD、 WhiteBread57、 【单项选择题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。（B）A、 抑制肠道有害菌的繁殖B、 供给矿物质C、 防治老年便秘D、 防治小儿不良性腹泻58、 【单项选择题】下面选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B）A、 忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业B、 公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上C、 积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争D、 遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利59、 【单项选择题】（）是转炉的英文名称。（B）A、 ToasterB、 RevolvingovenC、 RoundingovenD、 Spongermixer60、 【单项选择题】下面选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）。C)A、 食物搭配的种类多B、 食物搭配的种属远C、 食物搭配的种属近D、 几种食物同食61、 【单项选择题】如果使用小苏打不当,易造成成品()。(D)A、 质地过松B、 内部或表面有大的空洞C、 口味稍酸D、 表面出现黄色斑点62、 【单项选择题】在调制()时,要根据饼干的性质,各种原料的性能,合理采用适合的面坯调制工艺,才能制作的高质量的成品。(D)A、 混酥类饼干B、 清蛋糕类饼干C、 蛋清类饼干D、 圣诞节饼干63、 【单项选择题】木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。(B)A、 杯子B、 器皿C、 调味酒D、 食用温度64、 【单项选择题】使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其（）与面包硬度有密切关系。（A）A、 面包配方的成分B、 分割重量C、 发酵时间D、 搅拌时间65、 【单项选择题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后（）,分割、整形。（C）A、 需要进行基本酸酵B、 需静置几分钟C、 不需进行基本酸酵D、 需放入冰箱松驰66、 【单项选择题】（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。（C）A、 混酥类B、 泡夫类C、 蛋糕类D、 面包类67、 【单项选择题】从食品原料整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、（）。（B）A、菜肴的固有色B、 菜肴的复合色C、 原料的装饰色D、 原料的搭配色68、 【单项选择题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）A、 数量B、 质量C、 质地D、 性质69、 【单项选择题】使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面团的（）愈低,烤好的面包越硬。（C）A、 面筋含量B、 水分含量C、 配料成分D、 发酵时间70、 【单项选择题】质地较硬、经久耐嚼,越吃越香,纯正浓郁是（）的特点。（D）A、 脆皮面包B、 松质面包C、 软质面包D、 硬质面包71、 【单项选择题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的最后酸酵的时间愈短,烤好的面包()。(C)A、 体积越大B、 体积越小C、 质感越结实D、 质感越细腻72、 【单项选择题】下面选项中属于非必需氨基酸的是()。(B)A、 缬氨酸B、 胱氨酸C、 苯丙氨酸D、 异亮氨酸73、 【单项选择题】饼干有()两种,重量一般在5〜15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。(A)A、 清酥和混酥B、 奶油和鸡蛋C、 酥皮和脆皮D、 甜和咸74、 【单项选择题】为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。(C)A、1〜5.5%B、6—12%C、 13-13.5%D、 10-15%75、 【单项选择题】在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成(),这种现象称为“回火〞。(C)A、 熄火现象B、 过度燃烧C、 不完全燃烧D、 急速燃烧76、 【单项选择题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。(A)A、 等价交换B、 利益交换C、 公平合理D、 市场规律77、 【单项选择题】下面设备中工作时需有人值守的是()。(D)A、 冷藏柜B、 空调设备C、 通风设备D、 电烤箱78、 【单项选择题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。(D)A、 电压B、 电源C、 开关D、 插座79、 【单项选择题】饼干的成型方法有多种,挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干,具有简洁实用、成品生产快的特点,是大多数饼干的成型方法,但采用此方法成型,其面坯()。(B)A、 不能含有丰富的物料B、 不能含有大颗粒配料C、 不能太软D、 不能太黏稠80、 【单项选择题】原料装入裱花袋的量要适宜,过多过少,都会直接影响到手的运动和()。(A)A、 用力的程度B、 线条的流畅C、 花嘴的运动D、 图案的均匀81、 【单项选择题】下面饼干制品中,核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。(A)A、 混酥类B、 清蛋糕类C、 蛋清类D、圣诞节类82、 【单项选择题】（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（B）A、 天使蛋糕B、 油脂蛋糕C、 软制面包D、 混酥点心83、 【单项选择题】下面中科学的喝水方法是（）。（A）A、 清晨空腹喝一杯凉开水B、 每天只饮用纯净水C、 饥渴时多饮水D、 边吃饭边饮用大量的水84、 【单项选择题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。（A）A、 蔬果类B、 家禽类C、 家畜类D、 海产类85、 【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。（J）86、 【判断题】（）在使用巧克力裱型时,要尽量缩短操作时间,并在低温下进行。（X）87、 【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（X）88、 【判断题】（）某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。（X）89、 【判断题】（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（X）90、 【判断题】（）饼干的种类很多,一般按照原料的使用来分,可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（X）91、 【判断题】（）油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果烘烤时间不够,会造成蛋糕内部发黏,不能完全成熟。（J）92、 【判断题】（）制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。（X）93、 【判断题】（）道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。（J）94、 【判断题】（）黑麦的英文名称是“rye〞。（J）95、 【判断题】（）某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。（J）96、 【判断题】（）如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。（X）97、 【判断题】（）炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多,常用于制作布丁之类的甜食。（J）98、 【判断题】（）打发实际上就是利用化学方法使体积增大。（X）99、 【判断题】（）某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克（X）100、 【判断题】（）在相同条件下烘烤成熟时,油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。（J）101、 【单项选择题】西点的分类方法常见的有：按（）、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（D）A、 按用料分类B、 按生产量大小分类C、 按点心造型分类D、 按点心温度分类102、 【单项选择题】质M好的奶油耍求（C）A、 色泽淡说、组织细腻光亮B、 色泽洁白、织织细腻光亮C、 色泽沽白、有光泽、较浓稠D、 色泽淡《、酒澈明亮103、 【单项选择题】（）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（C）A、 分割B、 擀C、 成形D、 捏104、 【单项选择题】利用机械的快速搅拌,使制品体积膨大的方法为（）法。（D）A、 物理起泡B、 物理膨松C、 机械膨松D、机械起泡105、 【单项选择题】（）一般多用瓷制餐盘盛装。（D）A、 小型酒会甜点B、 大型展览会C、 大型宴会D、 餐厅零点106、 【单项选择题】混酥面坯调制时,会使面粉颗粒间形成（）,使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。（C）A、 一层水膜B、 一层淀粉膜C、 一层油脂膜D、 一层面筋膜107、 【单项选择题】安装合格的空调设备不会出现（）的现象。（D）A、 有可靠的接地B、 噪声小C、 转动的机械部位有防护D、 超载不跳闸108、 【单项选择题】当选用作为清蛋糕的成型工具,填充面糊时应适刍多放一些（C）A、 耐热玻璃模具B、 橡胶校AC、 金瑛揆AD、陶瓷模A109、【单项选择题】在制作蛋糕面糊时,凡是不加或加入少量油脂而成的,都可称为（）。（A）A、 清蛋糕面糊B、 糖蛋糕面糊C、 计司蛋糕面糊D、 天使蛋糕面糊110、 【单项选择题】“spongecake〞是指（）。（C）A、 沙蛋糕B、 天使蛋糕C、 海绵蛋糕D、 奶酪蛋糕111、 【单项选择题】需冷冻的奶油在打发之前,应放在（）解冻24〜28小时以上。（B）A、 -4〜0°C冰箱B、 0〜4C冰箱C、 5〜10C冰箱D、 10〜15C冰箱112、 【单项选择题】-般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（C）A、100B、300C、 500D、 900113、 【单项选择题】起酥的英文名称是（B）A、 CreampuffB、 PuffpastryC、 PastrycreamD、 Muffin114、 【单项选择题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过高,蛋液会变得（）。（A）A、 稀薄、黏性差,无法保持气体B、 粘稠,搅拌时不易带入空气C、 稀薄、弹性差,无法膨胀D、 黏性大、不易打起泡115、 【单项选择题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）A、 数量B、 质量C、 质地D、 性质116、 【单项选择题】奶油根据（）的不同,将奶油分为轻奶油和重奶油两种。（C）A、密度B、 比重C、 含脂量D、 来源117、 【单项选择题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。(A)A、 销售价格B、 毛利额C、 成本D、 营业费用118、 【单项选择题】面粉的“熟化〞是指面粉在虻存期间空气的氧气G动氧化面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白,面粉的性能得到改(D)A、 蛋白质B、 淀粉C、 脂肪D、 色素119、 【单项选择题】制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,()的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。(C)A、 面团延伸B、 面团塑造C、 吸湿面粉D、 增强面粉筋力120、 【单项选择题】打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右,所以奶油打发后,应尽早使用。（C）A、 30分钟B、 1小时C、 4小时D、 6小时121、 【单项选择题】无论使用哪种溶化黄油的方法,都应以（）为佳。（C）A、 黄油全部溶为液体、不透明、变色B、 黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、 黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、 黄油全部溶为液体、不透明、不变色122、 【单项选择题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为（）。（C）A、 蔗糖B、 乳糖C、 麦芽糖D、 葡萄糖123、 【单项选择题】茶叶中食有多种矿物质元素,其中比一般植物含量高。（C）A、 A钙和铁B、 氟和碘C、 氟和锰D、铁和氟124、 【单项选择题】下面不属于化学膨松剂的是()。(C)A、 碳酸氢钠B、 碳酸氢铵C、 干酵母D、 泡打粉125、 【单项选择题】风味餐厅自助餐甜点装盘时,餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。(C)A、 材料B、 大小C、 式样D、 质量126、 【单项选择题】加热奶油的目的是()。(D)A、 增加制品的松软度B、 增加制品的奶油香味C、 尽量使奶油中的水分降至最少D、 溶化配料和高温消毒127、 【单项选择题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A)A、 熔点高B、 熔点低C、 饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多128、 【单项选择题】“honey〞是指（）。（B）A、 砂糖B、 蜂蜜C、 饴糖D、 甜味129、 【单项选择题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和（）性质决定。（B）A、 糖B、 蛋白质C、 水分D、 无机盐130、 【单项选择题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。（D）A、 化学污染B、 生虫C、 生蛆D、 生霉131、 【单项选择题】含脂量一般在18%〜36%的奶油称为（）。（A）A、 轻奶油B、 重奶油C、 软奶油D、 动物脂奶油132、 【单项选择题】菜点总成本与产品数量的比值是（）。（C）A、 菜点加工成本B、 菜点生产成本C、 菜点单位成本D、 菜点总成本133、 【单项选择题】在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。（B）A、 铝合金B、 不锈钢C、 铸铁D、 陶瓷134、 【单项选择题】混酥面坯擀制成型时,为（）,不要将面坯反复擀制揉搓。（C）A、 防止面团变软B、 防止面团变干燥C、 防止面团出油、上劲D、 节省不必要的消耗135、 【单项选择题】肌体内缺少维生JRB会引起（A）A、 脚气B、 播皮病C、 S性贫血D、 佝楼136、 【单项选择题】（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。（C）A、 混酥类B、 泡夫类C、 蛋糕类D、 面包类137、 【单项选择题】下面都属于装饰造型类制品的是（）。（A）A、 巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、 面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C、 巧克力糖棍、马司板花、果冻D、 马司板花、巧克力排、糖粉盒138、 【单项选择题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。（A）TOC\o"1-5"\h\zA、 12B、 20C、 22D、 40139、 【单项选择题】“Whisk〞是指（）的意思。（C）A、 搅拌B、 刮平C、 抽打D、 擀140、 【单项选择题】（）是以油酥面团为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（D）A、 布丁B、 苏夫力C、 气鼓D、 塔141、 【单项选择题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一（C）A、 重要条件B,一般条件B、 基本条件C、 欠键条件142、 【单项选择题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅毡和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤*（D）A、 大小B、 锋利程度C、 加K用途D、 儿何形状143、 【单项选择题】软质面包调制时,如果采用快速发酵法,则（）的用量需加倍。（B）A、 糖B、 酵母C、 水D、盐144、 【单项选择题】（）是以氢化油为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等,经混合、乳化等工序而制成。（B）A、 起酥油B、 人造黄油C、 色拉油D、 白脱油145、 【单项选择题】有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解冻。（D）A、 在温水中解冻B、 在热水中解冻C、 在室温下D、 在恒温冰箱内解冻146、 【单项选择题】（）环境,可通过生物富集作用作用于人体。（C）A、 微生物B、 昆虫污染C、 化学农药污染D、 食品添加剂污染147、 【单项选择题】下面选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。（C）A、 食物搭配的种类多B、 食物搭配的种属远C、 食物搭配的种属少D、几种食物同食148、 【单项选择题】在大型宴会自助餐上,法式小甜点类可以混合码放在()上,以突出整体效果。(D)A、 小银盘B、 花盘C、 有艺术效果的方盘D、 大镜盘149、 【单项选择题】下面选项中属于胃液主要成分的是()。(C)A、 胃蛋白酶B、 硝酸C、 盐酸D、 胰蛋白酶150、 【单项选择题】炭疽杆菌不耐热,60°C时即可被杀死,但形成芽孢后在()才能被杀死。(C)TOC\o"1-5"\h\zA、 100CB、 120CC、 140CD、 160C151、 【单项选择题】下面现象属于面团搅拌过度的是()(C)A、 触摸面团面团表面光滑、干嵌B、 触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、 触摸面团,面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐152、【单项选择题】混酥面坯中（）比例越高,酥松性越差。（C）A、 油脂B、 鸡蛋C、 面粉D、 糖153、 【单项选择题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（）。（B）A、 成本率40%B、 成本毛利率150%C、 成本率40%D、 成本毛利率40%154、 【单项选择题】结力是一种呈无色或淡⑧色的半透明颗粒、薄片或粉末状（A）A、 有机化合物B、 无机化合物C、 箪质D、 复杂的整合物155、 【单项选择题】（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。（A）A、0.15B、0.2C、 0.25D、 0.3156、 【单项选择题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。（D）A、 电压B、 电源C、 开关D、 插座157、 【单项选择题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、 霉菌B、 副溶血性弧菌C、 沙门氏菌D、 大肠杆菌158、 【单项选择题】带手布用洗涤剂洗净后,在再将带手布放入开水中煮（）。（B）A、 5分钟B、 10分钟C、 30分钟D、 1小时159、 【单项选择题】鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。（C）A、副溶血性弧菌B、 大肠杆菌C、 沙门氏菌D、 葡萄球菌160、 【单项选择题】食物特殊动力作用最强的热源质是（）。（A）A、 蛋白质B、 脂肪C、 矿物质D、 维生素161、 【单项选择题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）A、 1毫克TOC\o"1-5"\h\zB、 1克C、 10克D、 100克162、 【单项选择题】烘烤清蛋糕时,下面操作是正确的选项是（）。（C）A、 将烤盘排布紧凑,一个与另一个接触B、 烤箱面积不够时,将烤盘重叠码放C、 将烤盘放在烤箱中心部位D、 将烤盘与烤箱壁接触163、 【单项选择题】在软质面包制作时,下面说法是错误的选项是（）。（C）A、 给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、 在面包醒发时,要及时将烤箱调到所需的温度C、 烘烤面包时要经常打开烤箱门D、 烘烤面包前,要了解面包的性质和配方中原料的成分164、 【单项选择题】根据《食品卫生法》规定,下面选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。（C）A、 痢疾、伤寒B、 病毒性肝炎C、 日光性皮炎D、 活动性肺结核165、 【单项选择题】以下不属于天然甜味剂的是（）。（D）A、 干草B、 天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、 甜菊精D、 糖精166、 【单项选择题】利用（）的方法调制面包面团时,其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发酵时间一般在30-40分钟左右即可。（D）A、 直接发酵B、 二次发酵C、 三次发酵D、 快速发酵167、 【单项选择题】干木耳200克,经加工得600克水发木耳木,此木耳涨发率是（B）A、0.33TOC\o"1-5"\h\zB、 3C、 3.75D、 4168、 【单项选择题】是人体最经济的供能物质。（D）A、 蛋内质B、 脂肪C、 水D、 糖类169、 【单项选择题】在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是（）。（C）A、 生产时间B、 所用的原料C、 价格D、 价值170、 【单项选择题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（C）A、 国家法律B、 社会法则C、 传统习惯D、 个人约定171、 【单项选择题】乳中蛋白质的消化率较高,一般为（）。（B）A、 90%〜92%B、 87%〜89%C、 81%〜83%D、 78%〜80%172、 【单项选择题】切酥皮类的糕点应选用（）。（B）A、 平刀B、 锯齿饼刀C、 分刀D、 砍刀173、 【单项选择题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。（A）TOC\o"1-5"\h\zA、 0.03B、 0.05C、 0.15D、 0.5174、 【单项选择题】将植物脂奶油从冰箱取出,倒入搅拃缸内准各打发时的奶油温度应在（B）A、 0~4,CB、 7~10X：C、 10~15T：D、 -4~0C175、 【单项选择题】清蛋糕的英文常写作（）。（C）A、 angelcakeB、 watercakeC、 spongecakeD、 oilcake176、 【单项选择题】在制作软质面包时,盐的用量一般是面粉用量的()。(C)A、 3-4%B、 2〜3.2%C、 1〜2.2%D、 0.5-1%177、 【单项选择题】下面属于冷冻甜食的点心是()。(A)A、 木司B、 奶油泡夫C、 吐司D、 蛋塔178、 【单项选择题】下面选项中表达不正确的选项是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。(A)A、 成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、 禽类有较多柔软的结缔组织C、 禽类肉比畜类肉含氮物质多D、 禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中179、 【单项选择题】食品造型创作的主题一方面来自于(),另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。(D)A、 食用者的愿望B、 餐具容器的配备C、 上级要求D、 食品自身的特点180、 【单项选择题】燃烧是可燃物质与氧或氧化