浙江联华华商集团培训：生鲜入门课件

生鲜入门培训中心生鲜入门培训中心1生鲜定义生鲜三品、五品生鲜商品的六大原则各部门的概论商品组合生鲜生鲜定义生鲜三品、五品2生鲜三品、五品生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。

生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。生鲜三品多以初级商品为主。

生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。面包熟食是以加工商品为主生鲜三品、五品生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。

3生鲜商品的六大原则生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，籍此基础以达到相应的毛利和销售额。

1.新鲜

2.卫生

3.品种丰富

4.价格合理

5.好的服务

6.可口的商品生鲜商品的六大原则生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在4各部门的概论熟食营运概论蔬果营运概论水产营运概论肉品营运概论面包营运概论各部门的概论熟食营运概论5熟食营运概论“好不好，看蔬果”，“美不美，瞧熟食”。熟食在整个生鲜部是一个什么角色呢?整个商场，生鲜是最具有特色的部分，整个生鲜，熟食是最能够将差异性发挥得淋淋尽致的部门，没有哪一个部门能像熟食一样极大地塑造着特色性、差异性的风格。这种特色源于中国几千年追求差异性、极难标准划一的饮食文化。熟食以特色立足，以特色引人，以差异发展。熟食部门的主要营运目标是为整个生鲜部贡献毛利和销售。熟食营运概论“好不好，看蔬果”，“美不美6熟食营运概论熟食经营的风格是“美、洁、新、异”：“美”就是美的风味食品；“洁”就是食品、人员、环境的整洁卫生；“新”是新商品、新风味；“异”是指商品标新立异、与众不同，具有特色。

熟食营运的重点在严格把好商品质量关、新商品的开发、生产操作标准化。其中“标准化”和“优异商品’’将成为部门营运的两条主线。熟食营运概论熟食经营的风格是“美、洁、新7蔬果营运概论蔬果在整个生鲜部是一个极其重要的部门，蔬果部所经营的蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日必须购买的食品，因此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。商业上有句名言：蔬果带动肉类、海鲜，肉类、海鲜带动面包和熟食。可见蔬果部门在整个生鲜部的龙头作用和形象作用。蔬果营运概论蔬果在整个生鲜部是一个极8蔬果营运概论蔬果部门的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。围绕这一目标，蔬果的营运风格是“短、平、快”。“短”即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价西瓜形象。蔬果营运概论蔬果部门的主要营运目标是以9蔬果营运概论“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，蔬果不能等，它们的生命周期短，等待的结局只能是损耗。蔬果部门营运要关注的环节很多，营运的重点有三，即鲜度质量管理、库存周转、价格竞争。突出重点的细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重中之重蔬果营运概论“快”就是反应要迅速，订货随10水产营运概论一个由活生生的商品组合部门，是生鲜商品经营的一个亮点。其活鱼部分是吸引顾客、带动销售的分类。生鲜其他的部分商品的销售与其也由一定关系。俗话说，四条腿的没有两条腿的好，两条腿的没有没有腿的好，其中没有腿的就包括了水产的活鱼。水产营运概论一个由活生生的商品组合部门11水产营运概论水产部门的主要营运目标是商品一定要活鲜、价格一定要透明。围绕着这一目标，水产的营运风格是“鲜、短、平”。“鲜”是指商品品质非常新鲜，鱼是活崩乱跳的。“短”即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激销售。水产销售关键的环节是在如何很好的控制损耗。降低商品销售成本。以达到更好的销售毛利。还有品项齐全也是助长销售额的前提。水产营运概论水产部门的主要营运目标是商品12肉品营运概论商品新不新鲜就看肉品的鲜肉。肉品在生鲜部门是一个起到赢客、达高销售的部门，也是可以从中达到高毛利的部门。因为肉品的肉类可以分为白条肉和红条肉两个类别销售。肉品营运概论商品新不新鲜就看肉品的鲜肉。肉品13肉品营运概论肉品部门的主要营运目标为以商品新鲜为主，超低价格为副的销售计划达到一定的聚客效果，从而加快尽早销售。围绕这一目标，肉品的营运风格是：鲜、平、快。鲜是指商品新鲜。平是指商品价格低。快是指商品销售要快，每天都要保持新鲜的商品卖给顾客。肉品营运概论肉品部门的主要营运目标为以商品14肉品营运概论肉品部门的商品销售要以商品的质量取胜顾客，达到让顾客买的放心，并以品项齐全的销售方针达到更好的销售毛利。另外外加的鸡鸭及鸡鸭副商品的销售可谓是商品丰富了。肉品营运概论肉品部门的商品销售要以商品的15面包营运概论面包源于西方，来于西方。国人称面包为西点，所以面包对中国的消费者来讲，不是主食，是冲动性的食品。在整个生鲜部，面包是一道色彩亮丽的锦上添花的风景。面包营运概论面包源于西方，来于西方。国16面包营运概论面包的营运目标就是为整个生鲜部贡献毛利。这个目标决定着面包部的营运风格是“鲜、美、新”。“鲜”是指商品品质非常新鲜，热气腾腾、刚刚出炉的面包就是对新鲜的最佳释义；“美”是指外观美、口味美，美感的享受、美味的享受；“新”就是口味不断创新，品种不断更新。面包营运概论面包的营运目标就是为整个17面包营运概论面包部门营运的重点在于严格商品质量管理，协调产销矛盾，开发创造新品种。生产是营运中的重要环节，生产时间、生产数量是否符合销售要求，生产质量是否符合销售质量，生产设备、能力、人员技能是否满足新品种开发的要求等等。有效地解决生产这个要素，面包部的营运就步向平稳、顺畅的轨道。面包营运概论面包部门营运的重点在于严格18面包产品内容

面包一般有自制的面包和品牌面包，品牌面包由供货商直接提供，自制面包是指自行完成面包的部分加工或全部加工过程。一般来讲，从包装上分，有袋装或散装。面包产品内容

面包一般有自制的面包和品牌19面包产品内容散装为顾客提供自选的方便面包的品种有甜面包、咸面包、三文治面包、提子方包、牛油排包、豆沙包、水果忌廉面包、水果沙拉包、椰蓉面包、肉松面包、牛角包、丹麦面包、汉堡包、肠仔包、油炸面圈、法包、黑麦面包、全麦面包、俄式面包、黄金蛋糕、吐司蛋糕、奶油蛋卷、巧克力蛋糕、奶油蛋糕、三色蛋糕、杏仁(核桃)蛋糕，点心类主要是酥饼、饼干、中式点心、月饼等。面包产品内容散装为顾客提供自选的方便面包20面包产品内容

面包的商品广义分成品、半成品、原材料三部分。成品主要是我们卖给顾客的商品；半成品是从厂家进的半成品，需要进一步加工才能成为出售的商品，如各种冷冻的面团；原材料则是生产面包所用的材料如面粉、水、盐、糖、酵母、蛋品、奶粉、改良剂、油脂、食用色素、装饰材料等面包产品内容

面包的商品广义分成品、半21商品组合各组商品组合商品组合的目的商品组合各组商品组合22各组商品组合熟食商品组合水产商品组合蔬果商品组合肉品商品组合面包商品组合各组商品组合熟食商品组合23熟食商品组合烤类炸类卤类冷菜类凉拌类购销包装类40熟食商品组合烤类凉拌类24水产商品组合活鱼类冰鲜类冷冻类贝克类配菜类水产干货类水产商品组合活鱼类25蔬果商品组合水果类蔬菜类配菜类水果干货类礼盒酱菜类蔬果商品组合水果类26肉品商品组合肉类鸡鸭类配菜类肉品干货类肉品商品组合肉类27面包商品组合面包类蛋糕类糕点类面包商品组合面包类28商品组合的目的1、

生鲜要依据季节性变化来作商品组合。

2、

组合要广度，不要深度，且依据地区性消费形态不同而采取不同客层的组合。

3、

依据公司经营的业态如超市或仓储（量贩），来区分商品组合。

4、

大、小分类确定之后，不能随便变动，但商品组合可依据日均销售量（DMS）每三个月作机动调整。

商品组合的目的1、

生鲜要依据季节性变化来作商品组合29商品组合的目的5、

完善商品组合，不仅要了解同业、熟悉自己，更要深入了解供应商及商品。

6、

依据市场通路、运销流程及价格走势，制定其商品组合。

7、

依据品牌知名度及市场占有率制定其商品广度。采购要求对市场高度敏感，随时掌握商品的流行趋势。商品组合的目的5、

完善商品组合，不仅要了解同业、熟悉30你认为生鲜的定义？生鲜你认为生鲜的定义？生鲜31谢谢大家！谢谢大家！32演讲完毕，谢谢观看！演讲完毕，谢谢观看！33生鲜入门培训中心生鲜入门培训中心34生鲜定义生鲜三品、五品生鲜商品的六大原则各部门的概论商品组合生鲜生鲜定义生鲜三品、五品35生鲜三品、五品生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。

生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。生鲜三品多以初级商品为主。

生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。面包熟食是以加工商品为主生鲜三品、五品生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。

36生鲜商品的六大原则生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，籍此基础以达到相应的毛利和销售额。

1.新鲜

2.卫生

3.品种丰富

4.价格合理

5.好的服务

6.可口的商品生鲜商品的六大原则生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在37各部门的概论熟食营运概论蔬果营运概论水产营运概论肉品营运概论面包营运概论各部门的概论熟食营运概论38熟食营运概论“好不好，看蔬果”，“美不美，瞧熟食”。熟食在整个生鲜部是一个什么角色呢?整个商场，生鲜是最具有特色的部分，整个生鲜，熟食是最能够将差异性发挥得淋淋尽致的部门，没有哪一个部门能像熟食一样极大地塑造着特色性、差异性的风格。这种特色源于中国几千年追求差异性、极难标准划一的饮食文化。熟食以特色立足，以特色引人，以差异发展。熟食部门的主要营运目标是为整个生鲜部贡献毛利和销售。熟食营运概论“好不好，看蔬果”，“美不美39熟食营运概论熟食经营的风格是“美、洁、新、异”：“美”就是美的风味食品；“洁”就是食品、人员、环境的整洁卫生；“新”是新商品、新风味；“异”是指商品标新立异、与众不同，具有特色。

熟食营运的重点在严格把好商品质量关、新商品的开发、生产操作标准化。其中“标准化”和“优异商品’’将成为部门营运的两条主线。熟食营运概论熟食经营的风格是“美、洁、新40蔬果营运概论蔬果在整个生鲜部是一个极其重要的部门，蔬果部所经营的蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日必须购买的食品，因此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。商业上有句名言：蔬果带动肉类、海鲜，肉类、海鲜带动面包和熟食。可见蔬果部门在整个生鲜部的龙头作用和形象作用。蔬果营运概论蔬果在整个生鲜部是一个极41蔬果营运概论蔬果部门的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。围绕这一目标，蔬果的营运风格是“短、平、快”。“短”即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价西瓜形象。蔬果营运概论蔬果部门的主要营运目标是以42蔬果营运概论“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，蔬果不能等，它们的生命周期短，等待的结局只能是损耗。蔬果部门营运要关注的环节很多，营运的重点有三，即鲜度质量管理、库存周转、价格竞争。突出重点的细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重中之重蔬果营运概论“快”就是反应要迅速，订货随43水产营运概论一个由活生生的商品组合部门，是生鲜商品经营的一个亮点。其活鱼部分是吸引顾客、带动销售的分类。生鲜其他的部分商品的销售与其也由一定关系。俗话说，四条腿的没有两条腿的好，两条腿的没有没有腿的好，其中没有腿的就包括了水产的活鱼。水产营运概论一个由活生生的商品组合部门44水产营运概论水产部门的主要营运目标是商品一定要活鲜、价格一定要透明。围绕着这一目标，水产的营运风格是“鲜、短、平”。“鲜”是指商品品质非常新鲜，鱼是活崩乱跳的。“短”即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激销售。水产销售关键的环节是在如何很好的控制损耗。降低商品销售成本。以达到更好的销售毛利。还有品项齐全也是助长销售额的前提。水产营运概论水产部门的主要营运目标是商品45肉品营运概论商品新不新鲜就看肉品的鲜肉。肉品在生鲜部门是一个起到赢客、达高销售的部门，也是可以从中达到高毛利的部门。因为肉品的肉类可以分为白条肉和红条肉两个类别销售。肉品营运概论商品新不新鲜就看肉品的鲜肉。肉品46肉品营运概论肉品部门的主要营运目标为以商品新鲜为主，超低价格为副的销售计划达到一定的聚客效果，从而加快尽早销售。围绕这一目标，肉品的营运风格是：鲜、平、快。鲜是指商品新鲜。平是指商品价格低。快是指商品销售要快，每天都要保持新鲜的商品卖给顾客。肉品营运概论肉品部门的主要营运目标为以商品47肉品营运概论肉品部门的商品销售要以商品的质量取胜顾客，达到让顾客买的放心，并以品项齐全的销售方针达到更好的销售毛利。另外外加的鸡鸭及鸡鸭副商品的销售可谓是商品丰富了。肉品营运概论肉品部门的商品销售要以商品的48面包营运概论面包源于西方，来于西方。国人称面包为西点，所以面包对中国的消费者来讲，不是主食，是冲动性的食品。在整个生鲜部，面包是一道色彩亮丽的锦上添花的风景。面包营运概论面包源于西方，来于西方。国49面包营运概论面包的营运目标就是为整个生鲜部贡献毛利。这个目标决定着面包部的营运风格是“鲜、美、新”。“鲜”是指商品品质非常新鲜，热气腾腾、刚刚出炉的面包就是对新鲜的最佳释义；“美”是指外观美、口味美，美感的享受、美味的享受；“新”就是口味不断创新，品种不断更新。面包营运概论面包的营运目标就是为整个50面包营运概论面包部门营运的重点在于严格商品质量管理，协调产销矛盾，开发创造新品种。生产是营运中的重要环节，生产时间、生产数量是否符合销售要求，生产质量是否符合销售质量，生产设备、能力、人员技能是否满足新品种开发的要求等等。有效地解决生产这个要素，面包部的营运就步向平稳、顺畅的轨道。面包营运概论面包部门营运的重点在于严格51面包产品内容

面包一般有自制的面包和品牌面包，品牌面包由供货商直接提供，自制面包是指自行完成面包的部分加工或全部加工过程。一般来讲，从包装上分，有袋装或散装。面包产品内容

面包一般有自制的面包和品牌52面包产品内容散装为顾客提供自选的方便面包的品种有甜面包、咸面包、三文治面包、提子方包、牛油排包、豆沙包、水果忌廉面包、水果沙拉包、椰蓉面包、肉松面包、牛角包、丹麦面包、汉堡包、肠仔包、油炸面圈、法包、黑麦面包、全麦面包、俄式面包、黄金蛋糕、吐司蛋糕、奶油蛋卷、巧克力蛋糕、奶油蛋糕、三色蛋糕、杏仁(核桃)蛋糕，点心类主要是酥饼、饼干、中式点心、月饼等。面包产品内容散装为顾客提供自选的方便面包53面包产品内容

面包的商品广义分成品、半成品、原材料三部分。成品主要是我们卖给顾客的商品；半成品是从厂家进的半成品，需要进一步加工才能成为出售的商品，