HACCP在海苔二次生产加工中的应用

HACCP在海苔二次生产加工中的应用顾文雯闵行出入境检验检疫局摘要：海苔营养丰富，味道鲜美，但由于其生长环境及特性决定，其微生物控制为重中之重。本文主要针对在海苔二次生产加工过程中，运用HACCP对各环节进行危害分析，分析其加工过程中的危害分析和关键控制点，根据食品安全管理体系，对其生产加工过程中可能造成产品污染的各种危害因素进行了系统和全面的分析，确定危害分析的方法，确保海苔生产的具有更高的安全性。关键词：HACCP；海苔生产；食品安全管理体系一、HACCP与食品安全管理体系关系HACCP即危害分析和关键控制点，是一种对食品安全危害加以识别、评估以及控制的预防体系。HACCP是建立在具有良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上，其原理主要是通过对食品和食品生产过程的各个环节的危害进行分析，从而确定关键控制点（CCP），建立关键限值，确定消除危害或将危害降到可接受水平的控制措施。食品危害可能发生在食品链的不同环节，对食品链的多个环节进行控制的预防性方法可以最大限度的防止危害发生，一些潜在危害可通过良好的操作规范来控制。HACCP体系即作为一种重要的预防性方法和提高食品安全性的有效工具，控制生物、物理和化学危害。二、基本步骤1、建立相关实施计划（1）运用七大原理，根据企业情况和生产工艺，分析产品的关键控制点，确定关键限值，建立HACCP计划。（2）制定操作性前提方案，制定卫生标准操作程序，严格执行主要包括SSOP与GMP两方面。SSOP主要内容包括：①用于接触食品或食品接触面的水的安全；②食品接触面的要求及清洁，所有接触海苔的设备、传送带和容器等，必须使用无毒、无异味的不锈钢等工器具，应便于拆洗，符合卫生要求，能充分清洗和消毒；③防止交叉污染，严格控制人流、气流、物流的方向，人员应养成良好的卫生习惯；④更衣室及人员的手部清洗消毒；⑤生产物料的卫生控制；⑥防止有毒有害物质的掺杂；⑦员工的身体健康；⑧包装、运输的包装袋、容器必须无毒、干燥，成品库应保持卫生清洁；而GMP主要要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面达到卫生质量要求，并对生产过程中产生的问题加以改善，食品生产企业应具有良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量符合要求。三、烤海苔的生产工艺1、产品描述：烤海苔主要是干紫菜为原料、经加温烘烤、分切、包装而成。2、生产工艺流程：干海苔原料投放（包括原料分类、挑拣）→加温烘烤→人工挑选→分切包装→金属检测→成品（详见图）。供台供菜供台供菜加温烘烤CCP2干燥剂验收内包装验收（袋、瓶、托盘）干海苔验收CCP1外包装材料验收储存用前消毒原料分类供台供菜检台调控分页计数分切加干燥剂金属探测CCP3点数装箱成品检验入库贮存成品装运储存储存储存人工挑选包装封口四、危害分析烤海苔的生产工艺中可能产生的危害为以下几种:1、物理危害在加工过程中，切割或包装时可能混入金属碎片及其他异物，通过金属探测检测来控制，同时应对金探仪进行定期，及时的校准，其关键限值是：铁≥0.8mm。2、化学危害化学危害包括农药残留、重金属污染等，在加工过程中很难去除，因此在原料验收环节必须严格控制。由于烤海苔的原料为原藻菜，其在生长过程及加工运输过程中都可能吸收了水域中的铅、砷、汞等重金属或污染的化学物质；包装材料直接接触产品，包材在生产过程中可能会有化学试剂的残留。应严格执行原辅料验收制度，要求合格方提供检验合格的产品,其关键限值为无机砷≤1.5mg/kg;铅≤1.0mg/kg;汞≤0.5mg/kg。3、生物危害在原藻菜的生长过程中存在被致病菌污染的可能性，沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等，因此在烤制环节中需消除此类危害，关键限值为温度≥180℃，时间≥10秒，其设定依据为根据致病菌的生理特性通过温度时间来控制其生产。五、海苔生产的关键控制点1、生物性危害的控制生物性危害主要在干海苔验收阶段：在原藻产品的一次加工中可能带入致病菌，在后道烘烤工序可以杀灭；在加温烘烤工序中，通过将温度控制在180℃-300℃，时间10秒，消除致病菌残留。在这一环节中，由于采购的原藻品质不同，有嫩老厚薄之分，因此在针对不同的原藻产品，在达到温度180℃的情况下，不同原料有不同的操作方式，如品质口感较为鲜嫩的原料应使用低温慢速的方法烘烤，品质口感较老的原料使用高温快速的方法烘烤，以达到感官品质优良的效果。2、化学性危害的控制控制原料中存在的重金属残留，要求供应方提供养殖区无公害检测报告，证明材料，包括原料的品种、规格、质量指标等；如无法提供检测报告，每年对供方提供的原料进行重金属检验。3、物理性危害的控制物理性危害主要从两个方面控制：（1）在干海苔验收中，由于一次加工中可能带入金属碎屑，通过在后道金属探测消除危害。（2）在金探环节，如金属探测仪控制不当会造成含金属杂质的产品混入，通过金属块来检测金探仪的灵敏度来防治此类显著危害。参考文献：[1]刘晓艳发酵调味品中的应用[2]王志刚.HACCP经济学.中国农业科学技术出版社.2007年5月版。[3]王志刚、翁燕珍、杨志刚、郑风田.食品加工企业采纳HACCP体系认证的有效性第一作者简历:顾文雯