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文档简介

一、单选题(共78题，共78分)在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()的耗费之和。由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上成本核算能合理地确定菜点的()打下基础。-1℃左右，保存5~14天的鱼称为鸡蛋黄中含有较高的(),它是天然的乳化剂A.脂蛋白C.复合沸水加工法是将原料直接放入(D)的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。()的一般计算方法是：标准体重(千克)={身高(厘米)—105}×0.9干制后的肉豆蔻表面呈A.棕红色B.灰褐色制作里昂式炒土豆应将土豆炒成A.浅褐色B.金黄色C.无色D.棕色芹菜沸水初步热加工的目的是A.使其初步成熟B.使其果胶物质软化D.易于剥去表皮新生儿体内含水量约占其体重的()左右。Mayonnaise的中文是A.沙拉D.沙司下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B.禽类有较多的柔软的结缔组织c.禽类肉比畜类肉含氮物质多D.禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是A.去泥土制作炸茄子时，应将茄子切成()厚的圆片。B.2.5厘米D.4.5厘米俄式菜受()的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为A.2000元B.3000元C.4000元制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、()后煎制成熟。A.面包粉D.计司粉销售毛利率与()的和是100%。A.损耗率B.净料率下列选项中属于必需氨基酸的是A.酪氨酸D.谷氨酸蔬菜和水果是人体获取()的主要来源。A.蛋白质B.维生素生食瓜果类蔬菜应先用0.3%()溶液浸泡5分钟。A.盐水C.过氧乙酸D.高锰酸钾A.油少司每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。B.卫生A.上脑()左右，保存5~14天的鱼称

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