食品卫生基本知识课件

食品卫生基本知识食品卫生基本知识1为什么要学习食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。食品生产经营人员的培训应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。食品生产经营单位负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员的初次培训时间应分别不少于20、50、15学时。通过培训达到基本掌握与本人工作有关的食品卫生法规、标准和卫生科学知识。

——卫生部《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第三条、第五条为什么要学习食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生2讲解的主要内容主要的法律法规食品生产经营过程的卫生要求卫生管理与卫生安全食品卫生监督的重点讲解的主要内容主要的法律法规3主要的法律法规《中华人民共和国食品卫生法》卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》卫生部《食品企业通用卫生规范》卫生部《食（饮）具消毒卫生标准》卫生部《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》卫生部《食物中毒事故处理办法》……主要的法律法规《中华人民共和国食品卫生法》4食品的定义食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，要有相应的色、香、味等感官性状。

——《食品卫生法》食品的定义食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传5食品生产经营过程的卫生要求食品生产经营过程必须保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫的最根本的办法是做好环境卫生，包括合适的垃圾贮存和运出制度。同时要避免在企业内有昆虫孳生地、鼠类孳生的窝穴，并有能防止昆虫鼠类的措施如纱门纱窗、防鼠网等。食品生产经营过程的卫生要求食品生产经营过程必须保持内外环境整6食品生产经营过程的卫生要求食品的采购、贮存的卫生要求食品的加工卫生要求餐饮具的卫生要求食品加工人员的个人卫生要求食品生产经营过程的卫生要求食品的采购、贮存的卫生要求7食品的采购、贮存的卫生要求采购和库房管理注意：问清货物来源，不要采购来路不明的食品及死因不明的禽、畜。注意食品卫生质量，不要采购不新鲜、变质、生虫、有毒、有害或过期食品。对定型包装食品索取检验合格证，看商标标志，不要采购无证明和商标标志，项目不全的食品。（注意索证）从外地购进食品应索取食品的检验合格证或化验单。食品的采购、贮存的卫生要求采购和库房管理注意：8定型包装食品必须标明哪些标识？必须在包装标识或产品说明书上标明：品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法。定型包装食品必须标明哪些标识？必须在包装标识或产品说明书上标9贮存食品应做到那“四防”？防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。注意食品登记，特别注意登记仓库食品的生产日期、保质期，同类食品先进先出及时处理变质或超过保质期限的食品。贮存食品应做到那“四防”？防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐10食品的加工卫生要求食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；食品的加工卫生要求食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适11食品加工场所应当符合下列要求设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；食品加工场所应当符合下列要求设备布局和工艺流程应当合理，防止12厨房的要求厨房的最小使用面积不得小于8平方米；(〈饮食建筑设计规范〉中餐厨比要求是1：1.1)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。厨房的要求厨房的最小使用面积不得小于8平方米；(〈饮食建筑设13要做到生熟分开？有三个方面：一是生、熟食品制售者应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志；三是生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。要做到生熟分开？有三个方面：14餐饮具的卫生要求餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。餐饮具的卫生要求餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必15餐饮具的卫生要求洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。餐饮具的卫生要求洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉16餐饮具的卫生要求凉菜间、蛋糕间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。制作凉菜应当符合下列要求：（一）凉菜间必须每天定时进行空气消毒；（二）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；（三）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；（四）加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；（五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；（六）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。餐饮具的卫生要求凉菜间、蛋糕间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和17凉菜（荤菜）须做到那“五专”？专人加工专室制作专用工具专用冷臧专用消毒设备凉菜（荤菜）须做到那“五专”？专人加工18食品从业人员的个人卫生要求食品从业人员应有一定的食品知识、食物的营养知识和卫生知识。这是最起码的要求。食品从业人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；食品从业人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。食品从业人员的个人卫生要求食品从业人员应有一定的食品知识、食19上岗前的准备上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品1、进厨房前，必须穿戴整洁的工作服、帽、靴、鞋。工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。2、直接与原料、半成品、成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表、不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入厨房。3、手接触脏物，进厕所，吸烟，用餐后都必须把双手洗净才能进行工作。4、上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其它有碍食品卫生的活动。上岗前的准备上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品20上岗前的准备5、操作人员手部受到外伤，不得接触食品和原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。6、不准穿工作服、鞋进厕所或离开厨房。7、厨房不得带入或存入个人生活用品，如衣物、食品、烟酒。药品化妆品等。8、进入厨房的其他人员(包括参观人员)均应遵守这些规定。上岗前的准备5、操作人员手部受到外伤，不得接触食品和原料，经21卫生管理与卫生安全卫生管理是各项卫生措施得到落实的保证。食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度，明确各车间、工序、个人的岗位职责，并定期检查、考核。制度要明细、明确，便于检查、考核。卫生管理与卫生安全卫生管理是各项卫生措施得到落实的保证。22卫生管理与卫生安全加强食品卫生安全，非工作人员不得进入食品加工场所，消杀用品专人定点存放。这一点很重要，一些大的食品卫生事故的发生往往与此相关，如：投毒和有毒物的误用误食。卫生管理与卫生安全加强食品卫生安全，非工作人员不得进入食品加23食物中毒相关知识及预防分类：细菌性食物中毒、化学物污染引起的食物中毒、食物中毒素未除尽引起的食物中毒、误食有毒动植物引起的食物中毒食物中毒相关知识及预防分类：细菌性食物中毒、化学物污染引起的24食物中毒相关知识及预防细菌性食物中毒特点：季节性多发预防：重点抓发生条件、重点食物、重点环节禁食野生动物，禁食死因不明动物食物中毒相关知识及预防细菌性食物中毒25食物中毒相关知识及预防化学物污染引起的食物中毒预防：防止交叉污染。食物有显明标签，使用前核对。非食用物品不得与食品混放。消毒杀虫药剂专人负责，专柜存放。（硝当盐中毒的例子很多）食物中毒相关知识及预防化学物污染引起的食物中毒26食物中毒相关知识及预防食物中毒素未除尽引起的食物中毒预防：了解相关知识。例子：扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。鲜黄花菜中含有秋水仙碱，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以必须净水浸泡，炒熟煮透。河豚鱼中毒。土豆（龙葵素引起中毒，薯芽中龙葵素含量最多）未煮沸的或未煮透的豆浆。食物中毒相关知识及预防食物中毒素未除尽引起的食物中毒27食品生产经营过程的卫生要求误食有毒动植物引起的食物中毒如毒蘑菇饭店发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，按照饭店《食物中毒应急预案》处理。食品生产经营过程的卫生要求误食有毒动植物引起的食物中毒28食品卫生监督的重点卫生部《食品卫生监督程序》中规定：食品卫生监督员对食品生产经营者进行巡回监督检查时，要将下列内容作为重点进行检查：（这也是饭店和厨房自我检查的重点）食品卫生监督的重点卫生部《食品卫生监督程序》中规定：29食品卫生监督的重点（一）卫生许可证、健康证明和食品生产经营人员卫生知识培训情况；（二）卫生管理组织和管理制度情况；（三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备卫生、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；（四）食品生产经营过程的卫生情况；食品卫生监督的重点（一）卫生许可证、健康证明和食品生产经营人30食品卫生监督的重点（五）食品标识、说明书、采购食品及其原料的索证情况；（六）食品原料、半成品、成品等的感官性状、添加剂的使用情况，产品卫生检验情况；（七）对食品的卫生质量、餐具、饮具及盛放直接入口食品的容器进行现场检查，进行必要的采样或按监测计划采样；（八）用水的卫生情况；（九）使用洗涤剂和消毒剂的卫生情况。食品卫生监督的重点（五）食品标识、说明书、采购食品及其原料的31食品知识常识问答食品知识常识问答32食品卫生基本知识食品卫生基本知识33为什么要学习食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。食品生产经营人员的培训应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。食品生产经营单位负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员的初次培训时间应分别不少于20、50、15学时。通过培训达到基本掌握与本人工作有关的食品卫生法规、标准和卫生科学知识。

——卫生部《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第三条、第五条为什么要学习食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生34讲解的主要内容主要的法律法规食品生产经营过程的卫生要求卫生管理与卫生安全食品卫生监督的重点讲解的主要内容主要的法律法规35主要的法律法规《中华人民共和国食品卫生法》卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》卫生部《食品企业通用卫生规范》卫生部《食（饮）具消毒卫生标准》卫生部《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》卫生部《食物中毒事故处理办法》……主要的法律法规《中华人民共和国食品卫生法》36食品的定义食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，要有相应的色、香、味等感官性状。

——《食品卫生法》食品的定义食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传37食品生产经营过程的卫生要求食品生产经营过程必须保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫的最根本的办法是做好环境卫生，包括合适的垃圾贮存和运出制度。同时要避免在企业内有昆虫孳生地、鼠类孳生的窝穴，并有能防止昆虫鼠类的措施如纱门纱窗、防鼠网等。食品生产经营过程的卫生要求食品生产经营过程必须保持内外环境整38食品生产经营过程的卫生要求食品的采购、贮存的卫生要求食品的加工卫生要求餐饮具的卫生要求食品加工人员的个人卫生要求食品生产经营过程的卫生要求食品的采购、贮存的卫生要求39食品的采购、贮存的卫生要求采购和库房管理注意：问清货物来源，不要采购来路不明的食品及死因不明的禽、畜。注意食品卫生质量，不要采购不新鲜、变质、生虫、有毒、有害或过期食品。对定型包装食品索取检验合格证，看商标标志，不要采购无证明和商标标志，项目不全的食品。（注意索证）从外地购进食品应索取食品的检验合格证或化验单。食品的采购、贮存的卫生要求采购和库房管理注意：40定型包装食品必须标明哪些标识？必须在包装标识或产品说明书上标明：品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法。定型包装食品必须标明哪些标识？必须在包装标识或产品说明书上标41贮存食品应做到那“四防”？防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。注意食品登记，特别注意登记仓库食品的生产日期、保质期，同类食品先进先出及时处理变质或超过保质期限的食品。贮存食品应做到那“四防”？防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐42食品的加工卫生要求食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；食品的加工卫生要求食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适43食品加工场所应当符合下列要求设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；食品加工场所应当符合下列要求设备布局和工艺流程应当合理，防止44厨房的要求厨房的最小使用面积不得小于8平方米；(〈饮食建筑设计规范〉中餐厨比要求是1：1.1)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。厨房的要求厨房的最小使用面积不得小于8平方米；(〈饮食建筑设45要做到生熟分开？有三个方面：一是生、熟食品制售者应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志；三是生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。要做到生熟分开？有三个方面：46餐饮具的卫生要求餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。餐饮具的卫生要求餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必47餐饮具的卫生要求洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。餐饮具的卫生要求洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉48餐饮具的卫生要求凉菜间、蛋糕间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。制作凉菜应当符合下列要求：（一）凉菜间必须每天定时进行空气消毒；（二）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；（三）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；（四）加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；（五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；（六）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。餐饮具的卫生要求凉菜间、蛋糕间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和49凉菜（荤菜）须做到那“五专”？专人加工专室制作专用工具专用冷臧专用消毒设备凉菜（荤菜）须做到那“五专”？专人加工50食品从业人员的个人卫生要求食品从业人员应有一定的食品知识、食物的营养知识和卫生知识。这是最起码的要求。食品从业人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；食品从业人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。食品从业人员的个人卫生要求食品从业人员应有一定的食品知识、食51上岗前的准备上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品1、进厨房前，必须穿戴整洁的工作服、帽、靴、鞋。工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。2、直接与原料、半成品、成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表、不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入厨房。3、手接触脏物，进厕所，吸烟，用餐后都必须把双手洗净才能进行工作。4、上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其它有碍食品卫生的活动。上岗前的准备上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品52上岗前的准备5、操作人员手部受到外伤，不得接触食品和原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。6、不准穿工作服、鞋进厕所或离开厨房。7、厨房不得带入或存入个人生活用品，如衣物、食品、烟酒。药品化妆品等。8、进入厨房的其他人员(包括参观人员)均应遵守这些规定。上岗前的准备5、操作人员手部受到外伤，不得接触食品和原料，经53卫生管理与卫生安全卫生管理是各项卫生措施得到落实的保证。食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度，明确各车间、工序、个人的岗位职责，并定期检查、考核。制度要明细、明确，便于检查、考核。卫生管理与卫生安全卫生管理是各项卫生措施得到落实的保证。54卫生管理与卫生安全加强食品卫生安全，非工作人员不得进入食品加工场所，消杀用品专人定点存放。这一点很重要，一些大的食品卫生事故的发生往往与此相关，如：投毒和有毒物的误用误食。卫生管理与卫生安全加强食品卫生安全，非工作人员不得进入食品加55食物中毒相关知识及预防分类：细菌性食物中毒、化学物污染引起的食物中毒、食物中毒素未除尽引起的食物中毒、误食有毒动植物引起的食物中毒食物中毒相关知识及预防分类：细菌性食物中毒、化学物污染引起的56食物中毒相关知识及预防细菌性食物中毒特点：季节性多发预防：重点抓发生条件、重点