海鲜池工作规范范例

本文格式为Word版，下载可任意编辑——海鲜池工作规范范例海鲜池工作模范范例之相关制度和职责，一、工作模范:工作流程:(一)内部合作程序:1、财务部、购买部、海鲜池协调运作程序(1)《海鲜销售日报表》的使用:海鲜池每天营业终止后要填写《海鲜销售日报表》,内容主要是海鲜品种的售量...

一、工作模范:

工作流程:(一)内部合作程序:1、财务部、购买部、海鲜池协调运作程序(1)《海鲜销售日报表》的使用:海鲜池每天营业终止后要填写《海鲜销售日报表》,内容主要是海鲜品种的售量与相应台号,分别在当天晚上送交常务副总和财务部夜核。(2)海鲜池盘点合作运作程序:A、海鲜池盘点时间分别是每月14号、29号,概括时间由财务部下发通知单。B、财务部盘点原那么上以重量为准,贵重海鲜盘点务必参与条数或只数。C、海鲜池的物品仓库要列入当天盘点内。(3)海鲜验收货合作运作程序:A、初定地点:员工通道门口(冷库斜对面)B、验货时间:由海鲜池提前通知财务部(包括特殊时间到达的海鲜)C、验收海鲜时由财务部验收员填写验收单(四联)。一联购买部、一联验收员、一联海鲜池、一联供给商。D、海鲜池、购买部签字务必是经理(休假打授权签字报告)财务部验收员指定人签字。(4)海鲜池出库入库合作运作程序:A、财务部指定专人合作海鲜池每天海鲜的出库入库。B、由于海鲜池的海鲜出库入库对比特殊,运转时不用填写领货单,但务必通过冷库保管员一同举行运作。C、冷库钥匙由财务部冷库保管员负责保管。(5)海鲜售价流程:海鲜池主管定价→常务副总签批→财务副总签批→总经理签批→海鲜池→电脑房(6)成立海鲜调研小组:A、责任:调查市场上海鲜价格与品种,做多方面的核查。B、成员(原那么上由5人组成):财务李总、张秀容、购买部贾学军、海鲜池张景伟、厨房部林立松。(7)海鲜报价流程:A、供给商报价→购买部签批→海鲜调研小组签认→常务副总签批→财务副总签批→总经理签批B、报价周期:初定一个星期。C、经过批价后,一周内不得改动。(8)海鲜供给商结算流程:A、供给商凭验收单结算→与购买部核对→与海鲜池核对→与验货员核对→购买部→常务副总签批→财务副总签批→总经理签批→财务付款B、如供给商损失“验收”凭证,以每期货款的5%扣除。注:A、以上合作运作程序和规定从开业起正式运行,并通过运行效果而不断完善。在此期间任何人不得肆意更改其程序,违者将受到结果一次口头警告处分(扣罚当月工资的5%)。B、请两部门在开业前将此程序专心贯彻。C、请围绕以上程序专心协调好各自部门的工作流程,以便酒楼顺遂营业。2、厨房部与海鲜池的合作运作程序:(1)海鲜调拨到厨房的合作运作程序:A、由海鲜池填写内部调拨单,经双方指定专人签认后,将海鲜调入厨房部。B、海鲜池在其次天早上10:00将调拨单交到财务部。C、内部调拨海鲜以本金价计算。(2)厨房部积养海鲜的合作运作程序:厨房部接到宴会订单,需要添置活海鲜的,首先确定海鲜池是否有对应品种:如有存货:由海鲜池负责下申购单通过购买部添置;如没有存货:由厨房部负责下申购单通过购买部添置。(3)海鲜调料的本金划分:A、财务部每月将有关厨房部的海鲜调料本金划分到海鲜池。B、海鲜池将会有一个海鲜综合毛利率和直接毛利率,作为全面本金分析。(4)其它事项厨房部有责任合作制作海鲜池的急推海鲜。注:A、以上合作运作程序和规定从开业起正式运行,并通过运行效果而不断完善。在此期间任何人不得肆意更改其程序,违者将受到结果一次口头警告处分(扣罚当月工资的5%)。B、请围绕以上程序专心协调好各自部门的工作流程,以便酒楼顺遂营业。3、餐厅部与海鲜池的合作运作程序:(1)活海鲜没有传到餐厅桌面运作程序:A、服务员通过传菜部知道后上报楼面主管级以上。B、楼面经理首先承诺客人,检查传菜扫描处,假设没有扫描,重新下多用单(三联),务必经过厨师长签名和海鲜池主管签名方可通过导购员重称海鲜补回。C、如楼面经理察觉传菜部已经扫描过,重新下多用单(三联),务必经过餐厅部经理签字和海鲜池主管签字方可通过导购员重称海鲜补回。D、三联单分流:一联导购员,一联厨房,一联海鲜池(并注明补单和理由)。E、得志客人后追究责任。l扫描前:由厨房部负责赔偿海鲜的本金价,并扣罚责任人当月工资的5%。l扫描后:追究责任为传菜出错的,由传菜员负责赔偿海鲜的本金价,并扣罚责任人当月工资的5%。(2)已上桌的海鲜客人投诉不崭新运作程序:A、原那么上海鲜超市经营和开生处“明称明杀”为客人供给的海鲜都是崭新的,全体员工都要站在酒楼立场考虑问题。B、假设真的察觉不崭新,经过楼面经理和海鲜池主管确认后,服务员重填一份多用单(三联),务必经餐厅部经理和海鲜池主管签字方可由导购员重称并重做。C、三联单分流:一联导购员,一联厨房,一联海鲜池(并注明重做和理由)。(3)客人进入海鲜池参观和点菜:A、原那么上导购员有责任请客人不要抽烟。B、海鲜池内务必有各种标明:[禁烟区]、[为了你的安好请不要用手触摸]。(4)海鲜池人员有责任辅助导购员推销海鲜:如遇到导购员与客人讲解海鲜不太明白时,海鲜池人员有责任合作导购员讲解介绍某种海鲜,加大推销力度,不能显得毫无回响。(5)导购员有责任向海鲜池人员汇报台号:当海鲜池人员给客人称完海鲜后,导购员在输入海鲜重量的同时,有责任向海鲜池人员汇报台号,以便海鲜池记录核算。(6)每天急推海鲜运作程序:A、海鲜池主管每天在行政晨会上务必知会餐厅部经理急推海鲜品种,并列出清单。B、随午、晚餐的变化,导购员有责任主动向海鲜员询问当天急推海鲜品种及数量。(7)导购员有意或无意输错海鲜重量:A、有意者:将受到重罚,立刻开除并扣罚该月100%工资且要按售价赔偿该海鲜。B、无意者:务必有餐厅部经理签名和海鲜池主管的检讨报告证明,但要赔偿该海鲜售价的正负斤两,并受到该月工资5%扣罚(过失单附上“检讨报告证明”)。C、导购员务必有职业道德且工作细心,务必站在酒楼立场工作,不然将受到严惩罚罚。全体业绩数据将作备案,成为晋级、赏赐、评估的依据。(8)十足遏止“私下交易”:如察觉传菜员私下串通海鲜员未经过餐厅部经理和海鲜池主管签字增加或补单海鲜,同样受到严重处分:双方均扣除当月工资100%,并罚该海鲜售价的三倍,且扣除全体押金,之后立刻除名并列入同行的“黑名单”。(9)外卖海鲜运作程序:A、导购员和服务员务必通过海鲜池领班级以上同意方可外卖。B、由开卡处开卡,通过导购员输入外卖品种举行上传,立刻带客人到收银台结帐,结帐后由导购员将点菜卡实时送回开卡处。(10)生动“干扰”外来抄价员:导购员有责任生动地“干扰”外来抄价员(包括摄像、拍照),此时要“更加主动”地让该“客人”开卡点菜。(11)点菜机的指定使用人:点菜机只能导购员使用(经理除外),任何人不能拿用,违者将受到结果一次口头警告处理(扣当月工资的5%)。(12)留神礼节礼貌:导购员不能在工作时间或在客人面前向海鲜员称呼什么“甲鱼”、“龙虾”等“海鲜名称”,理应称呼姓名,以免影响酒楼形象。(13)其它事项:A、鲜部每天将《海鲜销售日报表》分别送常务副总、财务部各一份审核。B、海鲜池每天将“特殊个案记录”送到常务副总作分析(主要是重做单、补单、换菜单)。注:A、以上合作运作程序和规定从开业起正式运行,并通过运行效果而不断完善。在此期间任何人不得肆意更改其程序,违者将受到结果一次口头警告处分(扣罚当月工资的5%)。B、请两部门在开业前将此程序专心贯彻,并不断地模拟训练。C、请围绕以上程序专心协调好各自部门的工作流程,以便酒楼顺遂营业。(二)服务技能:海产品的质量鉴别由于海产品含有各种酶类,在适合的环境条件下,其组织细胞可发生一系列生物化学变化,如海洋鱼类保存在不良的条件下,因酶的持续作用,可使组织开头自体消化——自溶。虽然自溶期组织中不存在细菌,但由于蛋白质的分解,为微生物生长、繁殖创造了有利的条件。微生物生长、繁殖引起海产品腐败变质,强导致一系列的不良后果。因此,鉴别海味的质量优劣是特别重量的。1、海鲜类产品的鉴别:海鲜类产品在初加工前确定要检查其是否鲜。其鲜品的特征是:①虾,色泽鲜明,身体有确定弯曲度;肉质坚固,头、尾不脱落。②蟹,壳青腹白,大腿肉质坚实,螯、爪不脱落。③贝,壳全抱精细,无异味,无汤水流出。④鱼,首先检查鱼的眼和鳃,眼突出、亮堂,黑白眼球清晰、清洁无白蒙,鳃盖紧闭,用手抠时感到很紧,不易抠开,鳃丝鲜红,无粘液及异臭。2、冰冻海鱼的鉴别:冰冻海鱼质量的鉴别不同于海鲜鱼,因此时常触不到鱼肉弹性,嗅不到气味。一般来说,冰冻前的鲜鱼质量好,冻后质量也好;反之那么差。活鱼冰冻具有崭新鱼的特征,鳍平直紧贴鱼体,鳞片上覆有冻结的粘液层,自然色泽明显而不混浊。死后冰冻的鱼,眼球不凸出,仍通明。重复冰冻的鱼,其皮、鳞呈暗色。腐败状态下冰冻的鱼,不具活鱼冰冻的特征。3、腌制海产品的鉴别:腌制海产品是用盐腌制加工的海产品,目的是为了长期保存。咸鱼是最常见的腌制海产品。咸鱼在不良的条件下贮藏会发生腐败变质。由于腌仅能抑制细菌的生长,并不能防止咸鱼脂肪的氧化。氧化的结果可见鱼体外观、切断面和口腔内形成褐色薄膜。此时鱼肉发松,并产生怪味,食用时发苦、麻舌,严重时失去食用价值。二、规章制度:海鲜池员工日常工作细那么1、主管:主要负责促使工作。每天早上九点考勤,布置一天的日常工作。每周一、三、五开晨会。会后,如有本地购买的产品和购买部一起去市场购买。根据活鲜变死鲜产品的特点,和其他海鲜员一起研究开发新菜品,放在表示柜举行摆盘出售。监视员工日常工作质量。晚上,根据海鲜的售卖处境作购买筹划单,以保证每天的营业售卖。检查其他各组的工作处境。2、冰鲜区组长:每天早上将砸好的冰放入冰鲜台后举行上货。晚上把未出售的货物用冰保鲜放入保鲜库中。扶助贝类组收货和清洁卫生。作购买冰鲜产品的筹划单。3、贝类区组长:每天早上把全体的贝类产品清洗后放入贝类缸,然后挑拣死的贝壳。在营业售卖时兼顾其他类组的售卖。晚上把贝类产品全部捞出后,用冰举行保鲜放入保鲜盒中。把死虾死蟹挑拣出来放入保鲜盒中。检查水的温度及盐度是否符合标准。4、鱼类区组长:每天早上举行抽缸,清洁卫生,包括海鲜池、玻璃缸及铝塑板。营业售卖时兼顾其它类组的售卖。晚上把死鱼捞出,用冰举行保鲜。每天检查水的温度及盐度是否符合标准。5、记帐员:要负责对海鲜的售卖处境举行记录。早上点名之后清洁办公室卫生。对需要改价的产品举行改价。对每天进货产品举行验货。打定营业售卖。晚上营业完毕对各种进货及售卖产品举行汇总。根据营业售卖的概括处境举行分析,提出建议以供参考。统计调