酒店食品安全管理课件

2013IHGGreatChina

FoodSafetyManagementSystem

(IHGFSMS)

洲际酒店集团大中华区

食品安全管理系统2013IHGContent培训内容：BasicFoodSafetyknowledge食品安全基础知识(1)IHGFSMSDocumentationStructureIntroductionIHG食品安全管理系统文件结构介绍(2)IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系统介绍(3)IHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

IHG食品安全管理系统审核检查表更新和解释(4)AuditProcedureandAuditPreparationIntroduction

审核程序和审核准备介绍

(5)Content培训内容：BasicFoodSafetyContent培训内容：HowToUseAuditReportandPrepareRe-audit如何使用报告和准备复审(6)FoodSafetyAccidentCaseStudy

食品安全案例分析(7)OnsiteTourandStudy

现场参观与学习(8)QuestionandTest

答疑与测试(9)Content培训内容：HowToUseAuditBasicFoodSafetyKnowledge食品安全基础知识FoodSafety:Thefoodshouldbenon-toxic,harmless,meetthenutritionalrequirements,andwillnotresultinanyacute,subacuteorchronichazards.食品安全:指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。BasicFoodSafetyKnowledge食BasicFoodSafetyKnowledge食品安全基础知识Foodborneillness:isanyillnessresultingfromtheconsumptionofcontaminatedfood,pathogenicbacteria,viruses,orparasitesthatcontaminatefood(DefinedbyWHO)食源性疾病

:通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病.(世卫组织的注解)Foodborneillnessthreebasicelements:

食源性疾病三个基本要素：

theillnessarisesfromfood

食物是引起疾病的媒介

Foodcontainspathogenicfactors,whichcausethedisease

食物中含有致病因子,并且该致病因子引起了疾病Thecommonclinicalpresentationoffoodborneillnessispoisoningorinfection以中毒性或感染性为主要临床特征。BasicFoodSafetyKnowledge食BasicFoodSafetyKnowledge食品安全基础知识Foodborneillness:isanyillnessresultingfromtheconsumptionofcontaminatedfood,pathogenicbacteria,viruses,orparasitesthatcontaminatefood(DefinedbyWHO)食源性疾病

:通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病.(世卫组织的注解)Foodborneillnessthreebasicelements:

食源性疾病三个基本要素：

Theillnessarisesfromfood

食物是引起疾病的媒介

Foodcontainspathogenicfactors,whichcausethedisease

食物中含有致病因子,并且该致病因子引起了疾病Thecommonclinicalpresentationoffoodborneillnessispoisoningorinfection

以中毒性或感染性为主要临床特征。Commonsymptomsofmanyfoodborneillnessesinclude:Stomachpainandcramps,vomitingandnausea,feverorchills,diarrhea,dehydration,headache

食源性疾病的常见症状:胃部疼痛及绞痛,呕吐和恶心,发烧或发冷,腹泻,脱水,头痛。BasicFoodSafetyKnowledge食BasicFoodSafetyKnowledge食品安全基础知识Thekeytopreventingpoisoningincateringindustry餐饮业中毒预防的关键FoodpurchasingandreceivingFoodheatingRawandcookedseparatelyTablewarecleaninganddisinfection;FoodStorageStaffhealthconditionPersonalhygieneEnvironmentToxicfloraandfaunaprocessingNitrite食品采购验收食品加热生熟分开餐饮具清洗消毒食品存放从业人员健康个人卫生环境卫生有毒动植物的加工亚硝酸盐BasicFoodSafetyKnowledge食IHGFSMSDocumentationStructureIntroduction:

IHG食品安全管理系统文件结构介绍(2)FSMSProjecthasbeenimplementedfromMayof2011.Throughtwo-yearoperation,IHGgrouphasupdatedtheFSMSdocumentationaccordingtovaluablesuggestionsofIHGhotelandIntertekteamin2013.

FSMS项目从2011年5月运行，经过两年的运作，2013年IHG集团根据酒店和Intertek团队提出的宝贵意见，更新了FSMS系统文件。

IHGFSMSDocumentationStructuIHGFSMSDocumentationStructureIntroduction:

IHG食品安全管理系统文件结构介绍(2)

KeyChanges

关键变化NewRequirement新要求

CP1Vendoraudit供应商审核记录

Addnewforms增加新记录ApprovedLetterofFoodSafetySpecialist食品安全管理员批准信

IHGFSMSDocumentationStructuIHGFSMSDocumentationStructureIntroduction:

IHG食品安全管理系统文件结构介绍(2)KeyChanges关键变化Responsibilityofthefoodsafetyteam

食品安全小组人员职责FoodSecondaryShelfLife

留样食品清单IHGFSMSFBIGUIDELINE

洲际集团食源性疾病调查指南RevisedCPsandchecklist

修订CP程序和检查表IHGwebresourcelinkof

IHG2013FSMSdoc.IHG2013食品安全管理系统文件网络资源链接。

IHGFSMSDocumentationStructuIHGFSMSDocumentationStructureIntroduction:

IHG食品安全管理系统文件结构介绍(2)结构示意图：12CPs+5补充文件12CPs+6SupplementalProcedures18SecondaryProcedures18个二级程序20Forms20个记录表FoodSafetyManual食品安全手册

Checklist检查表IHGFSMSDocumentationStructu·

FSMSChecklistwasfoundedin2011andauditcontentsweredesignedaccordingtoFoodSafetyManualand17SecondaryProcedures,ithasbeenrevisedseveraltimes.

Nowthenewversionis3.0andissuedinMarch2013.检查表于2011年建立，审核内容参照食品安全手册和17个二级文件，几经修订,目前版本是3.0，已于2013年3月发布。17sectionsareincluded(FoodSafetySystem,InfrastructureandEquipment,12CPs,PestControl,PersonalHygieneandTrainingStaffinFoodHygiene).包括17个部分（食品安全系统，基础设施与设备，12CPs，虫害控制，人员卫生和人员食品卫生培训）。Total160checkpointsincluding10redpointsandaggregatescoreis500.共计160个检查点包括10个红点，满分500。IHGFSMSDocumentationStructureIntroduction:

IHG食品安全管理系统文件结构介绍(2)·FSMSChecklistwasfounded酒店食品安全管理课件IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系统介绍(3)Cp1PurchasingFoodcontrolpoint采购食品关键控制点

IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全Foodshouldbeinasoundcondition,freefromspoilage,filth,orothercontamination,andshouldbesafeforhumanconsumption.

食品应该保持干净，完整，不受损坏，或受到其他污染，可供安全食用Foodshouldbeobtainedfromsourcesthatcomplywithalllawsrelatingtofoodandfoodlabeling.食品应通过正规途径购买，符合相关法律规定，并带有标签Forexample/例如：Licenseofregulatoryagency,GeneralstandardforthelabelingofprepackagedfoodsGB7718-2011官方三证，

预包装食品标签通则GB7718-2011Foodpreparedinaprivatehomewillnotbeusedorofferedforconsumptioninthehotel

酒店不能使用私人加工的食品Cp1PurchasingFoodcontrolpoint采购食品关键控制点

IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系统介绍(3)FoodshouldbeinasoundcondThepremisesand/orprocessingplantoffooddistributorsmustbeperiodicallyinspectedtoevaluatethecriteria:

所有供应商必须进行定期检查SuppliercomplaintsarecataloguedandanysupplierswhorepeatedlyfailtomeetIHGstandardsareremovedfromthepreferredlisting根据IHG集团标准，被投诉过的供应商要进行存档及评估，如果再次发生，将替换供应商Preferredsupplierlistsshouldincludeabackupsupplierforallfoodgroupsinuse.首选供应商名单中应包括一个各种食品的备选供应商Cp1PurchasingFoodcontrolpoint采购食品关键控制点

IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系统介绍(3)Thepremisesand/orprocessingCp2ReceivingFoodcontrolpoint收货关键控制点CP1.Purchase采购CP9.Reheating再加热CP12.RoomService

送餐CP10.HotHolding保温CP7.Service服务CP11.Cleaning保洁CP7.Service服务CP7.Service服务CP7.Service服务CP2.Receipt收货CP3.Storage储存CP5.Preparation准备CP6.Cooking烹饪CP8.Cooling冷却CP3Storage储存CP4.Defrosting解冻CP5.Preparation准备IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系统介绍(3)Cp2ReceivingFoodcontrolpoi

Standardoperatingprocedure标准操作程序Hotelsmustonlyacceptadeliveryoffoodthatissafetouse.Unsafefoodmustberejected

酒店只能接收有卫生保障和可以安全使用的食品Oneachdeliverythetemperatureofchilledandfrozenfoodsmustbechecked

必须检查冷冻冷藏食品温度Chilledfoodsatorbelow10ºCandfrozenfoodsatorbelow-12ºCmustberejected

冷藏在10摄氏度以下，冷冻在零下12摄氏度以下Allfoodproductsreceivedmustbethoroughlyinspected,includingthe

deliveryvehicle.每个接收产品包含运输车辆必须经过严格的检查Thereceivermustbetrainedinthecriteriaforacceptingfoodandmustmaintainhighstandardsofpersonalhygieneandcleanliness.

接收人员必须保持高标准的个人卫生和清洁并且接受过相关培训Cp2ReceivingFoodcontrolpoint收货关键控制点IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系统介绍(3)StandardoperatingprocedureUseonlydigitalorbimetallicstemmedthermometersforcheckingfood用电子温度计或探针式食品温度计来检查食品Usethermometersthathaveaprobeatleast125mmlong

探针式食品温度计最少要12.5厘米长Checkthetemperaturewithasanitizedstainlesssteelthermometerinsertedbetweenthepackagesandleaveuntilthereadingstabilizes.将探针式食品温度计夹在2个同类急冻产品中间检测温度Donottouchthebottomorsidesofthecontainerswiththethermometer

不能违规操作，只探测食品的表面或者边缘Cp2ReceivingFoodcontrolpoint收货关键控制点IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系统介绍(3)UseonlydigitalorbimetallicCp3StorageFoodcontrolpoint食品储存关键控制点CP1.Purchase采购CP9.Reheating再加热CP12.RoomService

送餐CP10.HotHolding保温CP7.Service服务CP11.Cleaning保洁CP7.Service服务CP7.Service服务CP7.Service服务CP2.Receipt收货CP3.Storage储存CP5.Preparation准备CP6.Cooking烹饪CP8.Cooling冷却CP3Storage储存CP4.Defrosting解冻CP5.Preparation准备IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系统介绍(3)Cp3StorageFoodcontrolpointChilledfoodsarestoredatbetween10°Cand0°Candtheirtemperaturesarerecordedtwicedaily.

冷藏食品温度必须控制在0-10度，每天检查和记录2次Frozenfoodsarestoredatbelow-18°Candtheirtemperaturesarerecordedtwicedaily.

急冻食品温度必须控制在摄氏-18度或以下，每天检查和记录2次Cp3StorageFoodcontrolpoint食品储存关键控制点IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系统介绍(3)ChilledfoodsarestoredatbeThedatecodeoffoodinfridge'sandfreezersmustbecheckedatleastonceeachday每天必须至少一次检查冰箱和急冻库里的食品标签Rawandcookedfoodsmustbestoredapart生熟食品必须分开储藏Highriskfoodsarestoredbeneathotherfoodstoavoidtheriskofcross-contamination,forexample,alwaysstorerawmeat,poultryandfishawayfromorbelowotherfoodproducts高风险食物应储藏在普通食品下边，例如：所有生肉，禽类及海鲜必须存放在其他食品以下Nonon-foodgradecontainersareusedtostorefoods不符合食品标准的容器不可用于储藏食品Drystoragetemperatureshallbebetween18-25°C,andhumidityshallbebetween50-60%,bothshallberecordedtwiceaday.干货储藏温湿度应介于18-25℃，50-60%，温/湿每天记录各两次。Chemicalsarenotstorednearfoodpreparationareas化学品类不能储藏在食品加工区域Cp3StorageFoodcontrolpoint食品储存关键控制点IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系统介绍(3)ThedatecodeoffoodinfridgCp4DefrostingFoodcontrolpoint食品解冻关键控制点CP1.Purchase采购CP9.Reheating再加热CP12.RoomService

送餐CP10.HotHolding保温CP7.Service服务CP11.Cleaning保洁CP7.Service服务CP7.Service服务CP7.Service服务CP2.Receipt收货CP3.Storage储存CP5.Preparation准备CP6.Cooking烹饪CP8.Cooling冷却CP3Storage储存CP4.Defrosting解冻CP5.Preparation准备IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系统介绍(3)Cp4DefrostingFoodcontrolpoCp4DefrostingFoodcontrolpoint食品解冻关键控制点Defrostingtakesplaceunderrefrigerationat5ºCforlessthan24hours解冻应选择在摄氏5度以下的环境下进行，过程不超过24小时Driptraysarefittedforallthawingfoods必须使用防漏盘解冻食品Thawingfoodsareseparatedfromready-to-eatfoods解冻食品应该与其他成品分开Consumingthawedfoodwithin48hoursofdefrostingthemarecriticaltopreservingthesafetyandqualityofdefrostedfoods.

解冻后的食品必须在48小时内使用IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系统介绍(3)Cp4DefrostingFoodcontrolpoCp4DefrostingFoodcontrolpoint食品解冻关键控制点Waterusedfordefrostingshouldbeatatemperatureof21°Corlower水中解冻的温度应控制在摄氏21度或以下Waterusedfordefrostingcanonlybeusedfordefrostingfornotmorethan2hours水中解冻不应该超过2个小时Usealarge,cleanedandsanitizedsinkwhichisusedonlyfordefrosting使用指定的解冻池，解冻前应该清洗并消毒Useagoodwaterflow,strongenoughtowashoffparticlesordirtonthesurface解冻过程应该使用流动水，以确保能清洁表面的污垢残留Defrostingpartsshouldnotgetwarmerthan5°Cintheprocess解冻后食品的温度不能高于摄氏5度以上IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系统介绍(3)Cp4DefrostingFoodcontrolpoCp5PreparingFoodcontrolpoint食品制备关键控制点CP1.Purchase采购CP9.Reheating再加热CP12.RoomService送餐CP10.HotHolding保温CP7.Service服务CP11.Cleaning保洁CP7.Service服务CP7.Service服务CP7.Service服务CP2.Receipt收货CP3.Storage储存CP5.Preparation准备CP6.Cooking烹饪CP8.Cooling冷却CP3Storage储存CP4.Defrosting解冻CP5.Preparation准备IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系统介绍(3)Cp5PreparingFoodcontrolpoiCp5PreparingFoodcontrolpoint食品制备关键控制点Color-codedboardsystemisinstalledandsigned砧板颜色标识系统Yellowforrawpoultry黄色用于禽类生肉GreenforVegetablesandFruits绿色用于水果蔬菜Redforrawmeats红色用于生畜牧肉Blueforseafood

蓝色用于水海产品Whiteforready-to-eat,dairyandcookedfood白色用于即食食品、乳制品及熟食IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系统介绍(3)Cp5PreparingFoodcontrolpoiCp5PreparingFoodcontrolpoint食品制备关键控制点Allfreshfruitandvegetablesarewashedwithpotablewater所有新鲜水果及蔬菜要使用标准饮用水清洗Foodsurfacesarecleanedandsanitizedbetweenthepreparationofsuccessiveingredients接触食物的表面应该在每次加工后清洁及消毒Garbageisstowedinimpermeablegarbagereceptaclesandnotintheimmediatevicinityoffoodpreparationareas

加工所产生的垃圾应该立即从工作区域清理掉Ready-to-eatfreshfruitsandvegetablesshouldbesanitizedinchlorinesolutionasperlocalguidelinesfirstly.andwashedwithpotablewaterbeforeservice.即食的新鲜水果和蔬菜应首先使用规定的氯溶液进行消毒，使用饮用水冲洗，再提供给顾客IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系统介绍(3)Cp5PreparingFoodcontrolpoiCp5PreparingFoodcontrolpoint食品制备关键控制点Donotpreparefoodtoofarinadvanceofservice不要过早准备食品Limittheexposureoffoodtoambienttemperaturesduringpreparation避免把食物放在室温下过长时间Allequipmentandutensilsusedinfoodpreparationshouldbecleanandsanitized所有的工具和器皿都应该保持干净以及消毒Prepareraw,highriskfoodandlowriskfoodinseparateareas把准备好的生的原料和高危险食品与低风险食品分开存放Keepthehandlingoffoodduringpreparationtoaminimum避免不必要的触摸食品Excludeallstaffwithfoodpoisoningsymptoms工作人员不应该带病上岗或有食物中毒的迹象IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系统介绍(3)Cp5PreparingFoodcontrolpoiCp5PreparingFoodcontrolpoint食品制备关键控制点Chefsshouldavoidusingachef’sclothforwipinghandsandthendishes,asthisleadstocross-contaminationrisks.

工作人员不能使用制服，围裙，手布等来擦手，擦餐具等，这也会引起交叉感染Foodhandlersshouldthoroughlywashtheirhandsafterhandlingrawfood,andbeforetouchingotherfoodorequipment.

食品工作人员在接触生食后，必须马上清洁双手，才可接触其他食品或工具IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系统介绍(3)Cp5PreparingFoodcontrolpoiCp6CookingFoodcontrolpoint食品加工关键控制点CP1.Purchase采购CP9.Reheating再加热CP12.RoomService送餐CP10.HotHolding保温CP7.Service服务CP11.Cleaning保洁CP7.Service服务CP7.Service服务CP7.Service服务CP2.Receipt收货CP3.Storage储存CP5.Preparation准备CP6.Cooking烹饪CP8.Cooling冷却CP3Storage储存CP4.Defrosting解冻CP5.Preparation准备IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系统介绍(3)Cp6CookingFoodcontrolpointCp6CookingFoodcontrolpoint食品加工关键控制点

Foodshouldbecookedtoaminimumcoretemperatureof75°Cforatleast15seconds(unlessotherwisespecifiedbylocallaws).

食品烹饪温度达到摄氏75度以上，至少达到15秒（除非有特殊规定）IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系统介绍(3)Cp6CookingFoodcontrolpointCp7ServingFoodcontrolpoint食品服务关键控制点CP1.Purchase采购CP9.Reheating再加热CP12.RoomService送餐CP10.HotHolding保温CP7.Service服务CP11.Cleaning保洁CP7.Service服务CP7.Service服务CP7.Service服务CP2.Receipt收货CP3.Storage储存CP5.Preparation准备CP6.Cooking烹饪CP8.Cooling冷却CP3Storage储存CP4.Defrosting解冻CP5.Preparation准备IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系统介绍(3)Cp7ServingFoodcontrolpointCp7ServingFoodcontrolpoint食品服务关键控制点

Servingfoodcantakeplaceafterpreparing,cooking,holding,orreheatingit,andisfollowedbycleaning.食物服务是发生在制备、烹饪、存储或再加热之后，清洁之前Limitingtheinteractionbetweenpeopleandfood应该减少人与食物间接触Servingfoodquicklyafterpreparation准备后马上服务Maintainingtemperaturebeforethefoodisserved服务前要保持食物温度Protectingthefoodfromcontaminationhelptoeliminaterisk保护食品避免污染，以消除风险IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系统介绍(3)Cp7ServingFoodcontrolpointCp7ServingFoodcontrolpoint食品服务关键控制点Theholdingequipmentusedtodisplayfoodforserviceshouldmaintaincoldfoodat10°Corbelowandhotfoodat60°Corabove.Foodondisplayshouldnotbeallowedtoreachthetemperaturedangerzone.展示食物的存储设备应能维持冷食在摄氏5度或以下，热食在摄氏60度或以上；展示中的食物不允许停留在危险温度区（10°C-60°C）Reheathotfoodto75°Cforatleast15secondsbeforeplacingitondisplay.重新加热的热食在展示前应加温到摄氏75度，保持至少15秒钟Stirhotfoodregularlyandfrequentlytomakecertainthatitremainshotthroughout.定期经常翻动热菜，确保其保持整体热度Checktheconditionandtemperatureoffood.Itisbesttoassignanemployeewhoistrainedinsafeoperatingprocedurestomonitorandmaintainthecleanlinessofthebuffetandcustomerbehavior.Foodcontainers,servingdishes,orutensilsthatcustomersmayhavetouchedandpossiblycontaminatedshouldberemoved.应该检查食物的状况及温度；最好选派一位接受过安全操作程序培训的人员监控和维护自助餐台和客人行为的卫生；被客人碰触过或可能受污染的食物容器、盘碟、器具应当及时IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系统介绍(3)Cp7ServingFoodcontrolpointCp8CoolingFoodcontrolpoint冷却关键控制点CP1.Purchase采购CP9.Reheating再加热CP12.RoomService送餐CP10.HotHolding保温CP7.Service服务CP11.Cleaning保洁CP7.Service服务CP7.Service服务CP7.Service服务CP2.Receipt收货CP3.Storage储存CP5.Preparation准备CP6.Cooking烹饪CP8.Cooling冷却CP3Storage储存CP4.Defrosting解冻CP5.Preparation准备IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系统介绍(3)Cp8CoolingFoodcontrolpointCp8CoolingFoodcontrolpoint冷却关键控制点Foodiscooledto21°Cwithintwohoursandto5°Cinfurtherfourhours(unlessotherwisespecifiedbylocallaws).食物应当在2小时内冷却到摄氏21度以下，4小时内冷却到摄氏5度以下（除非当地法规另做要求）Icemachines,storagerefrigeratorsandfreezersmustnotbeusedforcooling.制冰机，冰箱和冰柜降温不能用于冷却

IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系统介绍(3)Cp8CoolingFoodcontrolpointCp9ReheatingFoodcontrolpoint再加热关键控制点CP1.Purchase采购CP9.Reheating再加热CP12.RoomService送餐CP10.HotHolding保温CP7.Service服务CP11.Cleaning保洁CP7.Service服务CP7.Service服务CP7.Service服务CP2.Receipt收货CP3.Storage储存CP5.Preparation准备CP6.Cooking烹饪CP8.Cooling冷却CP3Storage储存CP4.Defrosting解冻CP5.Preparation准备IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系统介绍(3)Cp9ReheatingFoodcontrolpoiCp9ReheatingFoodcontrolpoint再加热关键控制点Guideline指导方针Neverreheatfoodusingasteamtableorahotcabinet.Thisequipmentisnotdesignedtoproduceinternaltemperaturesinfoodproductssufficientlyhightodestroybacteria

不可使用蒸汽保温柜或热橱来加热食物，这些设备无法使食物内部温度有效提升到可以杀死细菌的程度Whenreheatingfood,makesureitreachesacoretemperatureabove75°Cforatleast15seconds.加热食品时要确保内温达到摄氏75度，并保持15秒钟Neverreheatfoodforasecondtime不可重复再加热食品IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系统介绍(3)Cp9ReheatingFoodcontrolpoiCp10HotandColdHoldingcontrolpoint保温关键控制点CP1.Purchase采购CP9.Reheating再加热CP12.RoomService送餐CP10.HotHolding保温CP7.Service服务CP11.Cleaning保洁CP7.Service服务CP7.Service服务CP7.Service服务CP2.Receipt收货CP3.Storage储存CP5.Preparation准备CP6.Cooking烹饪CP8.Cooling冷却CP3Storage储存CP4.Defrosting解冻CP5.Preparation准备IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系统介绍(3)Cp10HotandColdHoldingcontCp10HotandColdHoldingcontrolpoint保温关键控制点Itisbesttohold最佳温度为:Forhotholding热食保温:摄氏60度以上above60°CForcoldholding冷食保温:Coldholdingobjectivesmirrorthoseofhotholding,butthedesiredholdingtemperatureis10°C.冷食保温的基本原则与保温热菜相同，温度控制为摄氏10度或以下Chilledunitsandicebathshelppreservetemperature.冷藏设备或冰池也协助保温IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系统介绍(3)Cp10HotandColdHoldingcontCp11Cleaningcontrolpoint保洁关键控制点CP1.Purchase采购CP9.Reheating再加热CP12.RoomService送餐CP10.HotHolding保温CP7.Service服务CP11.Cleaning保洁CP7.Service服务CP7.Service服务CP7.Service服务CP2.Receipt收货CP3.Storage储存CP5.Preparation准备CP6.Cooking烹饪CP8.Cooling冷却CP3Storage储存CP4.Defrosting解冻CP5.Preparation准备IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系统介绍(3)Cp11Cleaningcontrolpoint保Cp11Cleaningcontrolpoint保洁关键控制点IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系统介绍(3)Cleaningistheremovalofsoil(dirt).Itcanpreventtheaccumulationoffoodresiduesandthegrowthofmicroorganisms,therebyreducingspoilage.Cleaningisnecessarybecauseitisalmostimpossibletosanitizeasoileditem.清洁是把脏物去除；清洁可防止杂物残渣的积累避免微生物的滋生；清洁可助于下一步的消毒Afterthecleaningprocess,thesanitizingprocessneedstobeappliedtokillbacteriathatcouldcontaminatefoods.在清洁后应当加以消毒，以杀灭细菌Wash,rinseandsanitizeutensils,equipment,andworksurfacesthoroughlyeverytimetheyareused.设备，工作台等在每次使用后都应该通过洗涤，冲洗后消毒Organizetheworkspacetomakethetaskeasier.良好的工作区域布局有助于清洁消毒的操作Cp11Cleaningcontrolpoint保Cp12Roomservicecontrolpoint保洁关键控制点CP1.Purchase采购CP9.Reheating再加热CP12.RoomService送餐CP10.HotHolding保温CP7.Service服务CP11.Cleaning保洁CP7.Service服务CP7.Service服务CP7.Service服务CP2.Receipt收货CP3.Storage储存CP5.Preparation准备CP6.Cooking烹饪CP8.Cooling冷却CP3Storage储存CP4.Defrosting解冻CP5.Preparation准备IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系统介绍(3)Cp12RoomservicecontrolpoinCp12Roomservicecontrolpoint送餐服务关键控制点Theaimofroomserviceistomakegoodqualityfoodavailabletotheguestsafely.送餐服务应该保证食物质量以及安全地服务给客人Roomservicealsoincludesfoodalreadypresentintheguest’sminibar.送餐服务还包括在迷你吧的小吃Minibarsshouldcontainfoodandbeveragethathavenotexpiredorbeentamperedwith.迷你吧里的食品以及饮料应该确保在有效期内或未被拆封Drinkgarnishesaredatedandstoredincleancontainerswithlids.Allgarnishesaretobemadefreshonadailybasis.饮料装饰必须标明日期，名称以及储藏在干净的带盖容器中，所有装饰当天制作确保新鲜IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系统介绍(3)Cp12RoomservicecontrolpoinPestControl虫害控制1.Inspectingpremisesforpests检查场所内的虫害活动情况Checktheplantpestinfrastructure检查虫害基本设施Keepingpestsoutoffacilities采取措施控制虫害2.Non-chemicalandchemicalcontroldevices非化学药品和化学药品控制装置Rodenttraps(thesearepreferabletorodenticides-trapscaneffectivelydetergrowingrodentpopulations).捕鼠器（比老鼠药效果更好，捕鼠器可以有效阻止锯齿类动物的繁殖）Glueboards粘鼠板Cockroachtraps诱蟑器Electricflykillers电子灭蝇灯Blacklighttraps黑光诱捕器Energizedscreens电网IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系统介绍(3)PestControl虫害控制IHGFSMSIntrGeneralPersonalHygiene人员卫生1.Cleaningandsanitizingyourhands手部清洗消毒Foodhandlersshouldcleanandsanitizetheirhandsbefore:食物处理人员在出现下列任一情况前，应洗手消毒：Engaginginfoodpreparation.进入食品加工间Wearinggloves.Notethatglovesarenotasubstituteforcorrectpersonalhygiene.佩戴一次性手套；注意：戴一次性手套并不能替代正确的人员卫生要求2.Groominganduniforms饰物和制服Uniformsshouldbelaunderedandfreeofdebris.制服应清洗干净，无洗涤物残留Jewelryisnotpermitted禁止佩戴首饰Stonedjewelryispermittedwithinthefoodtransfer,preparation,orstorageareas.食品传递、处理和储藏区域禁止佩戴玉石类首饰Hairshouldbesecuredusingahat,cap,orotherapprovedgarment.佩戴帽子或其他经批准使用的物品以避免头发外露IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系统介绍(3)GeneralPersonalHygiene人员卫生IHFoodComplaints食品投诉Standardoperatingprocedureoffoodborneillness食源性疾病标准操作程序Writetothecustomeracknowledgingthecomplaintandadvisingthatafullinvestigationwillbecarriedout.写信给顾客确认收到投诉，并告知将展开全面的调查CarryoutafullinvestigationintothecomplaintusingtheAllegationofFoodborneillness

Report.使用标准的食源性疾病投诉报告完成调查IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系统介绍(3)FoodComplaints食品投诉IHGFSMSIFoodComplaints食品投诉Standardoperatingprocedureoffoodborneillness食源性疾病标准操作程序Isolateanysimilarfoodstillonthepremises.立即隔离现场所有类似的食物Informthesupplierimmediatelyifabought-inproductissuspected.如果怀疑是外购食品，应立即通知供应商Arrangefortheexaminationofanyfoodsamples,ifkept.如果有留样，立即安排检测Collectallrecordsrelatingtothesuspectfoodsoringredients.Identifyanydeficienciesthatmaybeapparentfromtherecordsandrectifythemimmediately.Anyotherfoodthatmayhavesufferedfromthesamedeficienciesatanystageshouldbeisolated.收集所有可疑的食物或配料的记录，从记录上找出明显有缺陷的地方，并立即纠正；对处于任何阶段的存在同样问题的食物进行隔离Checkforsimilarsymptomsamongststaff.检查员工中是否有类似症状PleaserefertoIHGFSMSFBIGuidelines

具体参照食源性疾病处理指导方针IHGFSMSIntroduction

IHG食品安全管理系统介绍(3)FoodComplaints食品投诉IHGFSMSIIHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

IHG食品安全管理系统审核检查表更新和解释(3)

Auditexplanation审核解读Section1-FoodSafetySystem食品安全体系

2012Checklist2013Checklist1.10Whenregulatoryofficialsarriveatthehotel,theGeneralManagershallbeimmediatelynotifiedandtheofficial'sidentitycardshallbeverified.Theofficialshallbeaccompaniedatalltimeswithamemberofmanagementandallobservationsshallberecordedforthetourofthehotel.监管人员到达酒店时，应立即通知总经理并对该监管人员的身份证予以核实。陪同经理应始终陪同监管人员并记录下在酒店巡视期间观察到的所有情况。1.10WhenFSauditorarrivesatthehotel,theGeneralManagerandHygienistshallbeimmediatelynotifiedandtheauditor'sidentitycardshallbeverifiedbytheHygienist.TheauditorshallbeaccompaniedatalltimesbytheHygienistoradesignatedhotelrepresentativeandallobservationsshallberecordedforthetourofthehotel.审核员到达酒店时，应立即通知总经理和卫生专员。卫生专员应对审核员的身份证予以核实。卫生专员或其它指定酒店人员应始终陪同审核员并记录下在酒店巡视期间观察到的所有情况。1.13HygienistwasapprovedbyGM–Newadd卫生专员应由酒店总经理批准–新增加IHGFSMSAuditChecklistUpdatIHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

IHG食品安全管理系统审核检查表更新和解释(3)Auditexplanation审核解读Section1-FoodSafetySystem食品安全体系

2013ChecklistAuditComment1.6Checktrainingresult(testpaperortestscore)审核员现场审核培训效果（考试卷子或考试成绩）。1.7Everymorning,checkstaffbodycondition每天早晨检查员工身体状况审核员现场检查员工个人身体状况1.11InHotelloadingbayarea,handwashingsystemshouldbesetup.Hotelshouldprovidehat,coatandlasertempgunwhichcancheckifthevisitorisingoodheathcondition.在酒店收货区域设立洗手设施，酒店应给访问者提供外套、帽子和激光温度计（用于检查来访者体温，确定身体健康状况）1.12InHotelloadingbayarea,handwashingsystemshouldbesetup.Hotelshouldprovidehat,coatandlasertempgunwhichcancheckifthevisitorisingoodheathcondition.在酒店收货区域设立洗手设施，酒店应给访问者提供外套、帽子和激光温度计（用于检查来访者体温，确定身体健康状况）1.13CheckGMapprovallettertofull-timehygienist.Ifthehygienistwaspart-timepostiion,hotelshouldapplyforGMapprovalletter.现场审核总经理批准聘用专职卫生专员的信。如果酒店只有兼职卫生专员，也需要由总经理任命.IHGFSMSAuditChecklistUpdatIHGFSMSAuditChecklistUpdateandExplanation

IHG食品安全管理系统审核检查表更新和解释(3)

Auditexplanation审核解读Section2-InfrastructureandEquipment基础设施和设备2012Checklist2013Checklist2.6Specialroomshallhaveutensilsandaircleaninganddisinfectingsystem,whichwasseparatedwithotherspace,thetemperatureshallbeunder25℃andequippedwithaircondition.专间应为独立隔间，专间内应设有专用工用具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调机。2.6Colddishandchilleddessertroom,rawseafoodroomshallhaveutensilsanda