学校餐厅承包服务方案详细版

学校餐厅承包效劳方案详细版〔二〕企业优势1、我们秉承“顾客至上〞的企业精神,倡导积极、健康的企业文化气氛,全心全力做“良心食堂〞,以强烈的企业责任感博取客户和社会的认同.我们公司正在与保险公司协商适合我们公司的餐饮场所第三责任险,任何在食堂发生的意外事件,保险公司都进行理赔,为学校减去了后顾之忧.2、采购环节的本钱限制.公司实行集中采购、统一配送,在采购过程中确定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等限制标准.同时,标准的采购方案,是我们做到“零库存〞的保证,杜绝了因原材料过剩而导致的材料变质造成的浪费.3、多年的专业开展历程,我们的专注得到了学生的认可.通过借鉴、吸收别人的优秀之处和自身不断的提炼、总结,我们积累了丰富的食堂经营经验,建立了一套行之有效的治理制度.4、“勤奋、坚持、信念〞是公司的用人理念.公司拥有一大批经验丰富的治理人才,数百余名练习有素的员工,有力保证了各项制度和治理标准的执行.5、好的制度通过积极的人和有效执行,我们食堂奉献给顾客的,是一流质量的产品,能充分满足学生多样化的饮食需求.6、公司全体员工始终铭记：“食品平安,重于泰山〞公司严格的平安卫生治理限制体系,把学生食堂的平安事故降至了最低,有力保证学生、家人和学校最切身的利益.7、我们运用各种有效的方式与广阔学生这种特殊的就餐群体保持良好的交流和沟通,以把握他们的饮食需求和思想动态,从而消除隔膜,促进了食堂与就餐者之间的和谐互动.8、一流的治理水平和效劳质量,大大提升了食堂的满意度和就餐率,奉献了食堂“三方满意〞等社会效益,实现了食堂的保值、增值,提升学校的后勤治理绩效,为学校的和谐与开展提供有力的后勤支持.9、市场经济时代,行业优势互补之诚信合作,促进了合作双方的共同开展和互利双赢,推动学校下属各食堂间良性竞争,促进了学校食堂整体治理水平的提升.〔三〕企业信仰.食品平安,重于泰山“民以食为天〞-饮食平安关系到学生的健康和生命,关系到学校的信誉,关系到公司的进退存亡,关系到社会的稳定祥和；没有饮食平安,企业效益必将是句空话.饮食平安是公司的头等大事,公司从上到下、从治理制度到操作细节,无一不严格贯彻执行“平安第一,顾客利益第二,公司利益第三〞的经营理念,时刻牢记着“食品平安,重于泰山〞..食品治理的原那么饭菜一旦冷了之后不但外观难看、口味差,更不易被消化.为此我们一直坚持“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖〞,以保证学生能吃到可口、美观、营养、经济的热饭、热菜,表达我们“学生至上,以人为本〞的指导思想.同时,我们提供“友善、便捷、高效、超值〞的热心肠效劳,以诚待人、以情感人,让学生在享受美味佳肴的同时,享受到环境和效劳的和美与温馨.3.做好细节,是走向成功的第一步我们深知：细节决定企业经营的成败.我们以工程治理的模式对食堂进行整体筹划,从小处着眼、小处入手,把制度文本化为员工的执行力和工作习惯,使之贯彻到食堂作业流程中的每个细节里,从而实现“三方满意〞的经营目标,达成多方共赢的和谐局面.第七章拟派工程团队、工程组织机构图及岗位责任〔一〕工程组织机构图〔二〕岗位责任1、工程负责人岗位责任1〕组织工程治理班子；2〕负责本工程全部工作；3〕以企业法人代表的身份处理与所承当的工程有关的外部关系,受委托签署有关合同；4〕指挥工程的生产经营活动,调配并治理进入工程的人力资金、物资、机械设备等生产要素；5〕全面负责餐厅饮食治理工作带着全体员工完成甲方,公司交给的各项工作任务.模范遵守并果断执行甲方制定的各项规章制度；6〕努力提升治理水平,抓住关键、突出重点,合理安排人、财、物的配置,使餐厅工作运行良性循环.最大限度地完成公司下达的营业经济指标和社会效益；7〕参与设计方案的评审及设计单位的选择；8〕配合文档治理人员将工程的技术资料整理、归档；9〕努力完成采购人与公司临时下达的工作任务.2、餐厅经理人岗位责任1〕在工程负责人的领导下,负责本工程餐厅运营治理方面的工作.2〕认真做好本钱核算工作,抓节约、堵漏洞、努力降低菜品本钱、不断提升菜谱质量3〕严格执行?食品卫生法?和卫生“五•四制〞,把好食品卫生操作关,抓好餐厅卫生和员工个人卫生,杜绝食物中毒的发生.4〕做好餐厅员工思想工作,增强职业道德和技术的学习,努力提升餐厅员工的综合素质.把“三效劳〞、“两育人〞落实到实处.5〕抓好餐厅饮食质量,提升效劳态度,做好清洁卫生工作,并经常听取就餐者的意见,尽力增加和变换食品的品种,满足不同的地区、层次就餐者的要求和需要.6〕抓好考核考勤工作,严格执行考核考勤制度,做到考核考勤公开公正,充分调动餐厅员工的工作积极性.7〕合理安排餐厅的劳动力,做到有劳有逸,建全餐厅良好的工作秩序.减少排队现象.8〕增强餐厅各种餐厅设备的治理,严格执行餐厅设备的操作规程,严防机械平安事故发生.爱惜财产设备,努力降低餐厅运行综合本钱.9〕努力完成领导交办的其他工作任务.3、食品平安员岗位责任1〕负责餐厅食品平安与卫生、环境平安检查；2〕完成每次的检查报告,同时对餐厅的整改良行跟踪；3〕餐厅检查报告每次、每月给到相关部门；4〕协助餐厅经理人完成日常食品平安治理/HACC体系的维护工作；5〕协助门店完成“放心餐厅〞、“绿色餐厅〞创立工作;6〕重点负责对原材料入库检查、加工过程检查、冰箱检查、收尾检查、夜巡检查、机械设备检查、盛用具检查、泡发干货检查,保证食品卫生平安“零事故〞；7〕重点负责对员工的平安治理培训工作,提升员工饮食卫生平安意识和人身平安意识；8〕负责对餐饮中央食用禁用食品的上报和生产过程的检查；9〕负责对定点供货商资格审查及生产加工环境的定期检查工作；10〕负责及时向餐饮中央经理和质检中央反应现场治理状况等平安信息；11〕严守质检纪律,公开、公正、公平履行监督、检查、鼓励等责任；12〕完成领导交办的其他工作.4、消防平安员岗位责任1〕在餐厅经理的领导下,负责监督、检查食堂的治安、消防等工作；2〕树立对集体生命财产高度负责的精神,提升警惕,严防火、盗、投毒等事件发生；3〕熟悉餐厅的内部和外部的环境设施,每日对食堂的门窗等进行细致的巡查.发现可疑情况,立即调查并上报给餐厅经理；4〕严密注意到餐厅的陌生人,绝不允许陌生人进入后厨,发现可疑行为立即制止并上报；5〕熟悉餐厅内的燃气、水、电等设施及管线的位置和结构特点.每日对其进行细致、严格的检查,发现问题立即解决,绝不留隐患；6〕牢记餐厅消火栓、灭火器等消防器材的存放位置,经常对其检查,预防丧失、损坏.熟练掌握消火栓、灭火器等消防器材的使用方法,并能对餐厅员工进行详细的讲解；7〕牢记火警：119、匪警：110、学校公安科、校诊所的号,保持全天候畅通,随时应对突发事件.5、行政总厨岗位责任1〕在餐饮经理的领导下,全面负责食品的制作,限制厨房出品.2〕制定厨房治理制度、效劳标准、操作规程,制定各岗位责任,了解各岗位人员的技术水平和专长,合理安排工作岗位,保证厨房工作的正常运作；3〕制定餐厅菜单和厨房菜谱,确定出品价格,限制本钱费用,保持良好的毛利率.4〕亲自收集客人对食品质量的意见,了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法,不断研制、创制新菜式,推出时令菜式,推广特别介绍,组织特色食品节；5〕熟悉原材料种类、产地、特点、价格,熟悉时令品种,掌握货源供给质量、价格,对重要宴会的货物采购,要亲自与采购部联系.并亲自验收；6〕巡视厨房工作情况,组织大型聚会、聚餐的食品制作,合理调派人力和技术力量,统筹各个工作环节；7〕卫生平安质量关；8〕检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制定年度9〕检查厨房原料使用和库存情况,预防物资积压超过保质期,预防变质和短缺.制订原料采购方案,限制原料的进货质量；10〕主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议,保证日常运作,不断提升出品质量、提升营业和利润水平；11〕有针对性地组织厨师外出学习.重视新知识新技术的运用和推广.12〕制定烹饪技术的培训方案,亲自负责培训工作,提升厨师的技艺,保持餐厅的餐饮特色；13〕亲自负责对主要业务骨干的招聘,想方法引进有一定客户支持的有专长的技术人才,关心员工的工作和生活,及时提供必要的工作指导和帮助,切实调动他们的积极性.14〕抓好设备设施的维修保养,保证各种设施处于完好状态,预防发生事故；15〕严格执行消防操作规程,定期组织检查消防防火器具,做好防火平安工作.16〕精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程,按工序工艺要求,妥善安排各个环节的工作,善于发现出品方面的问题,能正视问题,解决问题,善于开发新产品,组织和开展各种食品的促销活动；17〕熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式.熟知货源存放保管、加工和知识和技术,有个人的名牌菜式,能组织指挥各类聚会的菜肴制作,操办各种规模的大型或特大型聚会的食品出品.18〕完成餐饮经理布置的其他工作.6、厨师岗位责任1〕爱岗敬业,具有团队精神,密切配合他人工作；遵守采购人的各项规章制度,严格要求自己,认真执行?食品卫生法?,提升工作效率,谨防各种事故的发生；因工作失误造成的损失根据采购人的制度承当相应的责任.〕热爱本职工作,遵守劳动纪律,配合、协助总务处搞好餐厅工作,服从安排,并能在工作中提供合理化建议.〕遵守、执行采购人的各项治理制度和餐厅的卫生治理制度,保持环境卫生和个人卫生.〕配合总务处制定菜谱,并负责完成每天早、中、晚三餐的各种菜式的加工、烹饪工作.〕早上协调好厨工的工作,并指导或示范厨工对动植物类进行精加工,做到生熟分类加工、存放.〕注意节约用水用电,保证餐厅用品不出门.在操作上对本钱进行有效限制,力争做到不浪费又能使菜的色、香、味俱佳.〕烹饪前先检查原料,不准加工不符合要求的各种食物,每天饭菜加工好后进行留样,留样必须坚持保存48小时.〕平安生产,餐厅门窗要随时关好,操作炉灶、电器设备时应遵守相应的操作规程,了解设备的正常操作程序及保养.〕负责搞好操作台、灶台及周边的清洁,并将所有物品摆放整洁.〕师生就餐时协助总务处在餐厅门口组织有序进入,对就餐的领导和师生必须礼貌热情,保证餐厅的效劳质量.〕每次开饭结束后,组织厨工清扫现场,擦净设备,并协助回收餐具.12〕每月组织厨工大扫除一次,每日下班前检查水龙头、电灯、电风扇开关,锁好门窗.〕每月协助总务处做好对厨工的日常考核工作,并积极完成采购人及主管领导布置的其他工作任务.7、营养师责任员工餐厅是员工在工作过程中的生活保证,在饮食平安卫生的前提下,我公司以高质量效劳为准那么,由专业营养师编制出合理营养的食谱菜单,并由专业的大厨进行加工制作.最后会通过已经过专业培训的效劳员送到达每一个在餐厅进餐的单位员工的手中.在不增加成本费用的根底上,增加花色品种,增加效劳工程,提升饭餐质量,提升效劳质量.8、会计岗位责任1〕做好帐薄、票据等财务相关数据的建立、保存；2〕严格审核出入库表格,定期核对账目,盘查库存,保证数据准确；3〕分析经营情况,及时向经理、作业组长提供准确的财务数据；4〕做好鼓励情况的汇总和公布.5〕严格执行财务制度.9、采购人员责任1〕负责公司有关采购方案的具体实施,熟悉了解分部〔餐厅〕每日出品方案及供需实际,落实主、副料的采购及其他用品的采购；2〕严格掌握公司或分部〔餐厅〕所需物品的名称、型号、规格、差价、用途和产地.检查和把关购进物品是否符合质量要求,限制采购食品原料的质量,保证食品〔荤、素类〕的新鲜、卫生和平安性；了解市场供求信息,比值比价,努力降低本钱和费用的开支,定期将市场供给信息的变动提供给分管负责人或分部〔餐厅〕经理,采购过程中力求价廉物美和切实保证供给；4〕负责采购物品的入库一验收一告知程序,掌握各库库存情况,对常用物资保持一定的储藏量,对急需物资应及时采购,预防脱节；5〕严格执行食品卫生制度,拒绝徇私舞弊或不合格物品进入仓库或生产〔加工〕领域.要经常与仓库保持联系,做到既不脱档,又不积压,满足生产〔效劳〕和经营需要；6〕认真执行采购的申购、审批和实施程序规定,做到每日结账,账物相符,不准私自动用备用金或公款；7〕完成公司交给的其他工作,遵守公司规章制度,服从分配,树立为生产第一线效劳的观念,为公司的开展尽心尽责地搞好本职工作.10、质量治理部人员责任1〕全面负责公司的质量治理工作,严把产品质量关,积极提升公司质量治理水平；2〕严格根据国家标准流程进行操作,按要求进行品质检验,并在生产过程中进行产品质量管控；3〕负责产品质量异常时的妥善处理；4〕负责参与编写品控新流程,修改完善旧有流程、标准；5〕定期晨会,总结发生的质量问题,并采取预防举措；6〕杜绝生产过程出现重大质量事故,分析出产品质量问题点、原因、改良举措,保证质量过关；7〕提出解决产品品质的方法,纠正预防举措,跟进落实到位;8〕每天向副总经理和相关部门提供有关质量检验信息,为公司质量治理提供信息支持；9〕增强和相关部门的沟通,协调生产质量到达要求,做好品控治理工作.11、质检员责任1〕严守卫监责任,工作高标准、严要求,不留卫监盲区；2〕严守卫监纪律,公开、公正、公平的履行监督、检查、鼓励等责任；3〕及时回馈质检动态、信息,对系统完善提出修改意见、建议；4〕积极钻研业务,不断积累经验,提升工作水平；5〕作好根底治理系统的宣传教育培训工作；6〕及时汇总专检情况并按规定程序和时间做好上报工作；12、库管部人员责任1〕熟悉了解仓库各类食品的原料与调料的名称、规格和用途,掌握餐厅间的日常需要量及要求,库内存放的货物、食物要分块分类堆放,标明品名、数量和入库时间、堆放〔或上架〕要求整洁美观、便于存放或领取.2〕严格把好进货关,入库时必须对食品的原料与调料件件、笔笔验收,对有变质失效的食品类拒绝签收,对质量、数量当面验收点清,做到货帐相符才可开出入库单,对入库货物或供给商不得弄虚作假损害企业利益.3〕对库存存放物品常清点、翻库、整理,做到三勤：勤查、勤翻、勤处置,存放的货物、食品做到心中有数,对存放时间长的应及时提醒餐厅早使用,坚持“先进先出〞原那么,预防失效变质造成损失.4〕严格掌握领料手续,一律凭领料单〔指定人员签名〕发货,认真核对领料单,当面过磅,点清数量,预防过失,对整包整箱整桶的货物可视餐厅的日常使用量予以拆零,分装,便于领料正保证证使用.5〕对库内所有物品等都要入账登记,做到物物有账,账物相符,并经常与财务做好对账.仓库内不得闲人入内,不得存放私人物品,不私吃私拿来库内物品.坚守岗位随叫随到,保证效劳质量.6〕搞好库内环境卫生和食品卫生,生熟分开、用具清洁、货架干净、预防污染,仓库定期清扫,保证库内良好的通风.7〕完成公司、分部〔餐厅〕交给的其他工作,遵守公司规章制度,服从分配,树立为生产第一线效劳的观念,为公司开展搞好本职工作.13、厨师长、效劳主管及各岗组负责人责任1〕制定周食谱,组织、加工优质产品；2〕负责本组经营和满意率指标的完成,密切关注顾客的满意程度,及时调整菜品,提升菜肴质量和口味；圆满完本钱组加工、效劳任务.3〕负责本组员工日常治理和工作的安排与协调,作好相关数据的记录；4〕负责对本组员工进行培训；5〕负责本组节能降耗和本钱限制;6〕负责本组原料和成品的质量检验；7〕负责本组卫生、清洁工作的监督和检查；8〕可以根据经营情况和员工表现,向经理提出人员的更换、调动申请.9〕负责优质加工工艺,出好产品.10〕负责产品配送保证效劳到位.11〕在规定时间内完成负责人、经理交给的各项加工和烹制任务；12〕根据?2021版餐饮业精益治理系统?标准和操作标准开展工作；13〕完成所属责任区卫生清洁工作,保证“三安〞零事故14、洗消工岗位责任1〕遵守餐厅纪律、服从工作分配、认真执行餐厅的各项规章制度,努力做好本职工作.2〕按时上下班,不迟到、早退.在岗期间要穿戴好工作衣帽并佩戴健康证.3〕树立为师生效劳的思想,效劳热情、快捷、周到.4〕熟悉操作标准、工作标准和效劳要求,熟悉消毒柜及各种消毒剂的使用,掌握各种用具,餐具的清洁卫生操作.5〕认真执行食品卫生法,按操作规程进行餐具洗涤,做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五检查、六摆放,把住餐具卫生质量关,严防病从口入,严防食物中毒.6〕保持洗消间的清洁卫生,做到地面干爽无积水,餐具摆放齐整无歪斜,器皿分类无混杂,垃圾桶加盖无异味,水台洁净无死角.7〕保证餐厅地面干净,无水无尘.8〕及时清理运送餐厅的垃圾,保证无积压.9〕按规操作,注意平安,预防工伤、火灾事故10〕配合厨师做好洗菜等饭菜准备工作,完成好领导交办的其他工作.11〕保护餐厅公用财产,对损坏或缺少的物资及时上报.12〕完成领导交办的其他工作.15、择菜工岗位责任1〕做好毛菜择选、清洁、加工、存放工作.2〕领导交办的其他工作.16、切配工责任1〕根据食谱要求,科学配置原料；2〕根据菜肴的要求,做到刀功细腻、标准；3〕严格把关,保证半成品的卫生平安.4〕领导交办的其他工作.17、效劳人员责任1〕热爱效劳工作,热心效劳,思想素质高,身体健康,效劳态度好,严守作息时间.〕在餐厅负责人的带着下,完成好自己的本职工作,做好每日食品原料的粗加工,按时蒸好米饭,对购进的鲜鱼等要及时去鳞、去皮、去内脏.〕搞好卫生工作,严格执行?餐厅卫生治理制度?,对各类餐具、用具要及时清洗和消毒.同时要经常冲洗地面、台面,保持加工间和餐厅桌面的整洁卫生,尽可能协作案板等一些可行的工作.〕做好开饭工作,首先检查,整理个人仪容、仪表、洗手、清痰其次按开饭时间,提前2分钟,将一日三餐的饭、菜、粥、早点、咸菜等分配到桌.开饭时,精神集中,态度和蔼、准确无误,同时抓好节约工作.〕开饭结束后及时清洗并清扫好卫生.〕做好领导交待的其他工作.三、人员治理制度及标准〔一〕餐厅日常治理标准1、严把进货关坚持杜绝来路不明的各种货源进入餐厅.做到分工具体,责任明确,由专人负责进货,定点进货.不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等,果断不要.2、严把处理关进入餐厅的蔬菜,一定要摘好洗净,转入干净的清水中浸泡半个小时以上.在细加工之前,做到生熟食品分开,容器分开,工作区分开,杜绝交叉感染.严格根据食品卫生规定加工食品,保证让师生吃得放心,吃得舒心.3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台,剩余饭菜不上柜台,天天重复的饭菜不上柜台.4、工作人员要讲究仪容仪表.上班期间必须穿戴工作服,并做到衣冠整洁,干净卫生.同时,必须保持个人卫生,勤洗手、勤剪指甲,女的不浓妆艳抹,不披头散发,男的不留胡须,不留长发.5、搞好室内卫生,不准有蚊、蝇现象.保证碗、筷餐前消毒,做到无水垢、油垢现象.保证卫生平安.6、厨房要保持设备整洁划一.工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒,干净无异物.冰箱保持干净卫生,分档分类存放食物〔生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存〕.7、工作人员必须听从领导,服从分配,尊敬学校的领导和老师,保护学生,爱岗敬业,尽职尽责.8、严格劳动纪律,不迟到,不早退,态度和蔼.上班期间严禁干私活,吃零食及其他不文明的语言和行为.严禁在公共场所乱扔杂物、烟头,随地吐痰,聚众喝酒等.9、全体工作人员都应熟练掌握消防平安常规常识,严格执行消防平安标准,保证不出问题.要作到人走灯灭,人走水停.注重节约珍惜餐厅和学校的一草一木.〔二〕员工治理制度1、严格遵守学校的一切规章制度,树立全心全意为师生效劳的思想,讲究职业道德,文明效劳,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责.2、从业人员本着互尊互爱,齐心协力,吃苦耐劳,老实本分的精神.3、服从领导.从业人员应切实服从工作安排和调配,依时完成任务,不得无故拖延或拒绝所分配的工作,不得损毁餐厅形象.4、保护公物.餐厅的一切设备,餐具有登记、有帐目,不贪小廉价,对无故损坏各类设备、餐具者要照价赔偿,偷盗餐厅财物者根据有关规定处理.有以下情形之一的,追究有关人员的法律责任.①转移、挪用、截留、偷盗餐厅食品现象的.②扰乱学校食品平安生产、流通、经营秩序,危害食品平安行为,阻碍有关机构履行食品平安监督治理责任,构成违反治安治理行为或涉嫌犯罪的.③履行监管责任、预防应对重大食品平安事故责任不到位,涉嫌失职渎职犯罪的.④其他与食品平安有关的违法行为或涉嫌犯罪的.5、保持餐厅、厨房、库房等环境卫生清洁,健全严格的清洗、消毒、隔离、卫生、清洁制度.彻底去除苍蝇老鼠等,餐具应经常消毒,垃圾要及时处理,卫生实行区域包干制,必须做到整洁清爽.保证餐厅卫生符合规定的标准要求.6、从业人员上班不得迟到、早退、矿工,上岗时不得赌博、喝酒、睡觉而影响本餐厅形象.按时上下班,坚守工作岗位,工作时间不得私自离职或早退,工作期间不可因私人情绪影响工作.7、做好平安工作.使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程,严禁无关人员进入厨房和保管室.易燃易爆物品,要严格按规定放置,杜绝意外的发生,餐厅工作人员下班前,要关好门窗,检查各类电源开关,设备等.治理员要经常催促,检查,做好防盗工作.〔三〕员工行为标准在日常治理工作中,将遵循以下十大治理原那么：①统一指挥制：每位员工只接受一位上级领导,只向直接上级汇报工作；②分工负责制：每一位员工根据分工,对自己分担的业务全面负责;③命令服从制：每一位员工必须执行其直接上级的命令；④责权利连带制：每位员工的责任、权利、利益三方面连带生效；⑤全员监督制：每位员工对发生在公司任何人身上的过失,均有权向上级反映,治理人员对直接下属所犯过失未予处理,将按包庇和失职处理；⑥民主参与制：每位员工有权就本公司或本部门的工作提出口头或书面建议；⑦友好合作制：在不影响本部门正常工作的前提下,各部门有责任为其它部门提供所需要的协助；⑧特殊授权制：无论何种情况下,每位员工均需无条件接受授权人员的指挥；⑨奖优罚劣制：员工的成绩都将受到表彰或奖励,所犯过失也将受到相应处分；⑩强化治理制：〞权责同时发生,知法犯法罪加一等〞的原那么.对治理工作取得成绩者,酌情表彰；对治理工作出现混乱或过失者,将直接追究治理人员的责任.〔四〕从业人员健康治理1、餐厅从业人员、治理人员必须掌握有关食品卫生的根本要求.具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识.2、餐厅从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的餐厅从业人员必须先进行健康检查,取得健康证实前方可参加工作上岗位操作.3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病,不得从事接触直接入口食品的工作.4、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除病症或治愈后,方可重新上岗.5、从业人员必须具有良好的卫生习惯,并且做到：1〕工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应冼手消毒；2〕穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内；3〕不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品.4〕不得在食品加工和销售场所内吸烟.〔五〕职业道德准那么1、牢固树立为教学效劳,为师生效劳的思想,按学校规定的时间要求,认真做好师生就餐的供给工作.2、热爱本职工作,宏扬爱岗敬业精神,努力尽职尽责做好伙食供给.3、严格根据?食品平安法?和卫生“五四〞制加工销售食品.4、增强职工技术培训,提升业务水平,.5、关心集体,保护公共财产设备,杜绝长明灯、长流水,维护集体利益.6、保持个人工作场地卫生做到人离地净维护公共卫生.7、工作勤恳无时,乐于奉献,不以职谋私,损害集体利益,团结他人,友爱同志.8、严格遵守学校、公司的的各项规章制度,精心作业,廉洁奉公.9、服从领导,听从指挥和分配,完成自己的各项工作任务.第七章餐厅经营承包治理方案一、总体监控方案〔一〕经营理念与经营特色以效劳学校教职工及师生为核心,靠优质效劳和不断翻新饭菜品种把戏赢得信誉.以实惠、卫生、可口为目的,力求到达科学配餐,营养配餐,提升膳食质量的原那么.坚持预防为主,保证饮食平安.听从校方的治理,遵守各项法律、法规和规章制度,按国家?食品卫生法?严格执行操作规程.1、经营目标总体目标概述我们得效劳理念是：密切配合学校,不断追求品质的提升与菜式的创新,使教职工及师生满意,治理者工作省心.我们得效劳承诺是：奉献优质效劳,提供全面营养,保持清洁卫生,提升膳食质量.具体目标我公司承诺对本工程的效劳目标为教职工及师生满意、学校满意、社会满意,具体为：1〕切实保证学校餐饮效劳,为教职工及学生提供平安、营养、优质的餐饮效劳,满足教职工及学生的就餐需求2〕增强餐厅治理,使餐厅在操作程序、卫生防疫、就餐环境等方面到达省级餐厅标准,为学校的和谐与开展提供有力的后勤支持和保证.3〕在保证饮食平安、卫生、营养的前提下,以科学、高效的治理力创优异的经营业绩,以实际行动回报学校的支持与信任.目标指标1〕教职工及学生满意率n90%2〕食物中毒事故：0;3〕投诉解决率：100%4〕客户合理投诉:类别涉及内容限制目标一类饭菜不熟、开饭不准时、供给缺乏等涉及面广或事件严重的投诉w一次/季二类有头发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生<1例/1000人次三类效劳态度、个人卫生、环境卫生差等其他情况W三次/月2、经营理念企业经营理念1〕始于需求,终于满意;2〕微利经营、长足开展、保证高于一切；员工修养要求对上以敬对下以慈对人以和对事以真入职理念团队精神纪律观念效劳精神服从观念治理人员素质要求1〕工作热情,有强烈的事业心和工作责任感,要有做不好工作决不罢休的工作精神.2〕要以身作那么,身先士卒,做员工的好典范.3〕要清正廉洁,做员工和社会的模范.4〕要公正,公平,处理问题要公正,公平,不徇私情.5〕要不断学习进取,善于总结,吸取知识,努力提升自己的水平.2.5治理十要素1〕要坚持实事求是的思想路线,一线实际出发,力戒教条主义.2〕要相信员工,团结员工,依靠员工.3〕要有“议大事,懂全局,管本行〞的治理理念,把自己的本职工作做好.4〕要把主要工作做好,兼顾好一般性的工作.5〕要做到既坚持原那么,以灵活解决问题,处理问题不能绝对化,搞一刀切6〕要不断总结经验教训,发扬优点纠正缺乏,预防犯重复性错误.7〕要合理授权,实行层级治理,分级负责,不搞一言堂,越级指挥.8〕要以鼓励为主,鞭策为辅,尊重员工的首创精神,工作以表扬为主,批评为辅.9〕要勇于承当责任,不能将功补过,出现问题按权限分担责任,不搞上推下卸.10〕要关心员工工作、生活和学习中的实际问题,做员工的贴心朋友.2.6餐饮治理十标准效劳标准：做到顾客满意工作标准：要精益求精质量标准：稳定、精细、新奇治理标准：要敢管、严管、会管用人标准：德才兼备,突出特长学习标准：勤学,活用培训标准：满足工作需要,兼顾长远开展质检标准：严格、公平、公正协作标准：从公司整体利益出发,全力配合营销标准：培育友谊,实现双赢3、经营特色餐饮结构多元化我们进行科学分工,协调开展,合理分流不同层次的消费群.形成高、中、低档配套的伙食结构,既让一般条件的人吃饱,也让富裕的人吃好.我公司拟开设中式快餐、各类风味小吃等特色菜品,从而形成一个比拟完整和独立的餐饮效劳体系,以满足不同层次的消费需求.并且提供营养餐等,更加照顾教职工及学生饮食和口味的要求.烹饪加工精细化我们根据市场的变化,在维持菜价根本不变的前提下,减少菜量,增加肉量,减少总量,提升质量,以适应教职工及学生们口味变化的要求.其次,我们对食品品种结构进行调整,以“少而精、少而专、少而特〞代替“多而杂、多而乱、多而差〞,以满足教职工及学生们“吃口味、吃营养、吃特色〞的消费要求.此外,我们还对烹饪工艺进行脱胎换骨的改造,摒弃粗放型、任意性的加工方法,将“大锅〞改“小锅〞,“大笼〞改“小笼〞,做到精细加工,粗菜精做,精菜细做,现做现卖,提升饭菜口味、品质与档次,吸引更多的教职工及学生们进餐.产品价格群众化由于学校内消费者众多,而且收入水平参差不齐,而且学校饮食市场又具有特殊性,很大程度上带有一定公益性和福利性,因此,我们将坚持微利经营的原那么,价格定位的群众化应是我们销售工作的主流.经营治理标准化我公司为本工程配备专业的餐饮团队,配备具有执业资格证的厨师、营养师、食品检验师、食品平安治理人员等,全体效劳人员均持证上岗.止匕外,我公司对食品原材料进行大批量定点采购,降低进价,做到集中加工,减少投入,降低费用,节约开支,实现纵向治理集约化、横向经营连锁化,尽快扩大市场,最大限度地降低本钱,让利于教职工及学生们.〔二〕合理设计和安排人力资源我公司根据各员工特长,合理安排,人尽其才,责任到人,最大限度地发挥团队精神和个人的潜能,为企业和客户单位谋取最大利益,并且设立专门的人力资源部,保证人员的配备充足和到位.企业的竞争是人才的竞争,人是企业最珍贵的资源,对人的治理是治理的根本内容.在厨师队伍中挑选骨干力量,把权力下放,同时赋予相应的责任,给他们委以重任往往会起到事半功倍的效果.〔三〕建立出品质量监限制度1〕所有饮食实行过程监控.即食物从进入我公司起均有负责人完成相关程序进行签字,所供饮食均可溯源.2〕工作程序化.所有上一道工序对下一道工序负责,从粗加工到细加工一环扣一环.3〕当菜品出现退饭、投诉等质量问题时,实行严格的责任处分.〔四〕进行新品研发经常性的推陈出新能促进厨师技术不断提升,为广阔教职工及学生改善饮食.我公司鼓励厨师和营养师不断推出新品,满足菜品多样化的经营方式.1、点餐率较高的饮食要稳固、保持和不断提升,使之成为品牌风味,并且研究各种不同的营养餐、套餐等各种适合不同人的口味的菜品.2、每周不定期抽查菜品质量,发现缺乏及时改良,对抽查优秀者予以书面表扬,以资鼓励.3、由厨师长组织骨干力量,定期研发,推出新菜.原那么上每半月一次.4、试制新菜原那么上首先以书面形式报厨师长同意,并注明菜名、烹调时间、味型、本钱,然后由厨师长统一安排试制,并经经理组织的评定组联合品尝,提出改良意见再决定是否推出.目的是有的放矢,不致于使相同味型的菜过滥,降低整体效果.5、定期派出厨师到优秀的餐饮企业对口交流,积极引进新菜.6、对创新饮食口味及各类的厨师予以奖励,并书面或通报表扬,对于一季度内无新菜推出者予以通报并且根本工资下浮一定比例.〔五〕建立鼓励制度建立有效的鼓励制度,增强员工的归属感是厨政治理的重要手段.1、环境气氛鼓励：营造良好融洽环境气氛,充分表达积极向上、竞争上岗,按劳计酬、按奉献计酬的原那么.2、目标理想鼓励：根据企业经营状况,设计一定的工作目标,再按部门,岗位细分到每个员工,当完成既定目标给予一定奖励.3、荣誉的奖励：对工作突出的员工、骨干应给予一定的荣誉,树立典范.〔六〕严格把控各环节关键点1、加工环节蔬菜类去尽黄叶和杂物,洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐；肉类去净残毛、污垢,家禽等去净残毛、内脏等物.食材切配要求精细,切配过程严格执行相关检验,当天菜式由主厨详细填写在看板上,食品以即制即售为佳,制作完成至出售一般不要超过半小时,做到少炒、勤炒.既要保证菜式的质量,又要保证菜式的味道,还要把握好烹调进度,保证供餐顶峰的供给量能满足要求,供餐收尾后又没有过多的浪费.2、卫生环节建立食品卫生治理制度,严格要求从业人员身体健康,保证个人卫生,所有工作人员在供餐时必须戴好口罩,需要用手接触食品时必须戴上一次性卫生手套；食堂必须通风、枯燥、干净卫生、整洁有序,炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁,工作台、货架、调料台随时保证清洗干净,餐厅内的桌椅必须保持干净,专人回收餐具,不得乱放乱扔,每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除,保证无苍蝇、蚊子、老鼠、嶂螂等害虫；大米、面粉、豆类、谷类等主食物品的存放量以每周为最高贮存；用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚,做到分开使用；生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、汤勺、菜勺、铲子严格分开使用,使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理,经检查符合卫生标准的方可投入使用；冰箱、消毒柜等设备要定期清洁、检查并保证冷藏、消毒效果.3、效劳环节效劳人员在工作时必须穿戴整洁,态度和蔼,面带微笑,上班时间严禁抽烟、喝酒、嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等行为.用心效劳,文明礼貌的为教职工及学生供餐.4、监督环节建立食品质量监督制度,主动接受学校和政府相关部门监督.公司定期或不定时的对各个现场的运作〔包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、平安隐患等〕进行随机抽查,随时接受学校的改善意见,并及时妥善处理.、质量限制方案食品平安与质坦限制我公司为切实做好学校餐厅经营效劳工作,本着“为客户健康负责〞的宗旨,保证提供优质、平安、营养的食品,对于食品的质量限制拟采取以下保证举措:〔一〕食品原材料质量限制方案1、原材料采购限制在原材料采购中,我司保证从正规渠道购进,并经过有关食品检验检疫部门的正规检验合格,严格执行国家相关法规.其中：1〕肉制品的采购实行定点采购,并提供定点采购的采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等.2〕蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品平安方面的规定,并配备快速检验农药残留设备.3〕各种主食材料〔米、面、油等〕、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或商场购入,指定品牌和采购渠道,并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料.4〕保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品.2、采购治理制度1〕采购食品,应当查验供货者的许可证和食品合格的证实文件.应当建立食品进货查验记录制度,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容.食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年.实行统一配送经营方式的食品经营企业,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证实文件,进行食品进货查验记录.2〕采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识,不应采购快到期或超期食品.3〕采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证实文件.4〕禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品.5〕禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品6〕禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品.7〕采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料,注意个人卫生并随时接受片区检查.3、进货检验的质量治理1〕增强对食品进货、入库、保管、使用等环节的全程治理,严格审验经销食品的质量及相关身份证实,保证所经销的食品质量平安、可靠.2〕对采购的食品根据法律、法规和食品平安标准履行检查义务,检查食品质量和标签,查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证实文件,销售进口食品的,同时查验进口食品的合法证实,做好记录、保管和备查工作.3〕对经进货审验发现食品明显存在质量问题或标识不标准、标注不真实等情况的,应拒绝进货,并及时向当地工商行政治理部门或有关行政职能部门反映.4〕对供货方不能或拒绝提供相关证实材料以及有其他可疑问题的,及时与食品上标注的生产厂家进行联系查对,经查对情况不实的,拒绝进货,并及时向当地工商行政治理部门反映情况.5〕自备技术设备对进货食品实行进货检验,对不具备条件的,对进货食品质量有疑义的应当送检.6〕〕配备专职进货验收人员或其他质量治理人员,日常增强对内部员工的食品质量检验技能及相关法律法规的业务培训,要积极参加由工商行政治理部门牵头组织培训学习和测试.4、采购质量记录1〕证实文件①查验供货商资质证实文件.A营业执照、生产许可证、食品流通许可证；B标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书；②索取并仔细查验食品质量证实文件.③索取销售凭证.④索取资料的治理.⑤实行统一配送经营方式的食品经营企业证实文件的查验.2〕记录内容.应当根据食品进货查验文件、凭证如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容.针对本工程,我公司保证供货方拥有符合卫监部门的有效证实材料,各类证照齐全,我公司保证做到所有食材“来源可以追溯、去向可查证〞,从源头上杜绝食品平安隐患.〔二〕食品保存及初加工限制方案1、初加工库1〕验收后的蔬菜要进行初选,弃除腐烂变质局部,清理泥土存放.2〕叶菜类、茎菜类要翻开捆扎包装检验后松散入库上架.3〕根茎类、块状类入库前进行分拣初选,初选后再装筐上架,有病虫害的及时去除,防治扩大污染范围.4〕入库原料必须分类上架存放,摆放整洁,并在货架指定位置挂标示牌,标明品名、进货时间、数量及使用时限.5〕库内保持空气流通,地面、货架枯燥,库内无垃圾,有条件的要限制好温湿度.6〕每天必须专人巡检,记录温度、湿度,发现腐烂、变质货品及时清理.2、主食库1〕原料入库前必须抽样验收,检查质量、数量、重量是否与申购单一致,是否到达验收标准.2〕原料入库后必须存放在防鼠台上,隔墙离地.3〕各种原料必须分类存放,整洁码放,配挂标志牌,标明名称及进货日期.4〕经常检查,以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬.5〕做好平安防范,防火、防盗、防投毒,门窗牢固,电器平安.6〕取用原料时要按进货顺序,先进先出,后进后出,所有原料必须在保质期内使用,过期销毁.7〕库内必须通风干爽,无污物,无杂物,无异物,无易燃易爆及有毒物品.8〕每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁.3、副食调料库1〕原料入库前必须进行检验,检验内容：质量、数量、标签、保质期及包装是否完整,破损泄漏不许接收入库.2〕验收后的原料按类分别上架存放,价位必须配齐标志,标明进货日期和保质期,本着先入先出,后入后出的原那么使用.3〕调味品包装容器要干净,摆放整洁,无破损遗漏,干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染.4〕库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善,保持库内干爽清洁,无异味.5〕散装原料要保鲜盒装,桶装原料要加盖,易潮湿霉变的原料要及时晾晒.6〕每次出入库要对库房彻底清扫并保洁.4、食品平安治理1〕餐具、炊具和盛放直接入口食品容器,使用前必须洗净、消毒,炊具、用具用后必须洗净保持清洁；2〕储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须平安、无害,保持清洁；3〕直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料;4〕食品加工人员应当经常保持个人卫生,生产销售食品时,必须将手洗干净,穿戴整洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时,必须使用售货工具.5〕用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；6〕使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体平安无害.7〕绝不生产经营以下食品：①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,可能对人体健康有害的；②含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的；③含有致病性寄生虫、微生物的,或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；④死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；⑤容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；⑥掺假、掺杂、伪造,影响营养、卫生的；⑦用非食品原料加工的,参加非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的.8〕食品卫生“三个四〞制〔1〕由原料到食品实行“四不〞制度①采购员工不买腐烂变质原料；②保管员不收腐烂变质原料；③加工人员不作腐烂变质原料;④效劳员不卖腐烂变质原料.(2)成品(食物)存放实行“四隔离〞①生与熟隔离；②成品与半成品隔离；③食品与杂物、药物；④食品与天然冰融离.(3)用具实行“四过关〞：一洗、二刷、三冲、四消毒.9)预防食品污染：(1)保证食品新鲜,预防腐败.0至10摄氏度期间,细菌繁殖较慢.(2)彻底清洗减少污染量.只对微生物,外表农药及重金属不易洗掉.(3)限制食品的进货量,保持环境卫生,减少污染物.(4)彻底杀菌,主要针对生物污染,寄生虫、霉菌,高温100度以上,做到煮熟、煮透.冷荤无法加热的,要用化学方法进行消毒,保证食品的平安.(5)预防重复污染.10)食品卫生的关键是五个字：净、透、分、消、密(1)净：食品干净,进货渠道干净,固定的商家.(2)透：做饭时蒸熟煮透(3)分：生熟分开：①人员分工,冷荤、热菜分开；②生熟容器分开；③生熟食品分工.4〕消：消毒.有物理和化学两种；5〕密：密封存放,熟食或直接入口的食品不许退货.〔三〕加工制作流程限制治理方案1、厨房标准化操作程序厨房标准化操作程序因餐厅的实际操作环境和供餐方式的不同而有所区别,综合厨师标准化操作程序,可以用“准备工作、操作要求、出品保证、善后操作、卫生要求〞五句话来概括.〔1〕准备工作1〕确定好当日菜式口味与菜式搭配要求,菜式操作人员的分派,做到定人、定菜、定质量,提升厨师操作过程中的责任心.2〕厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量,菜式要求标准验收,发现问题及时处理,做到调、配料按菜式操作需求量来领取.3〕炉灶操作前平安检查：主要对电器开关与线路,消防器材的位置了解,熟悉操作过程中出现隐患及时排除,熟悉炉灶维修.4〕操作前的用具、用品检查：主要是对炉灶操作用具,装菜盘,熟菜摆放区进行整理与清洁,调配料是否放到现场.〔2〕操作要求1〕厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量,操作过程中要按确定的标准投放,并合理分派好三餐与夜宵的用量.2〕菜式烹调方法确实定,确定味型,每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型,菜式搭配,需用的配料品种,烹调方法.3〕勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律,并按实际需要去操作,保证剩菜量最少.〔3〕出品保证1〕首先要检查菜式是否按规定的要求操作.2〕每盘菜肴出品前厨师本人要亲自品尝、定味,菜肴口味首先要到达自己满意的程度.3〕供餐前主管、组长要参与菜品的品尝,及时向厨师提出自己的看法,便于厨师及时调整.4〕供餐过程中,厨师要亲自到餐厅问询员工,对菜式的意见,并做好记录后加以分析,总结,在下次的操作中加以改善.5〕在操作过程中根据大多数人的意见进行改善,满足大部份人的要求,这些都是出品保证的关键因素.〔4〕善后操作剩余菜类的妥善处理：1〕过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来保证此菜类新鲜度的延长.2〕风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏,来保证肉类新鲜度的延长3〕冷藏：用下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类,根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏.4〕盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类,应在下班前加盖沙布或网罩,预防被污染.5〕倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类,应及时给予倒弃处理,不得用于下餐食用,预防引起食物中毒.6〕隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离〞,预防交叉感染.〔5〕卫生要求下班前清扫自己所负责的区域,器具放置于规定位置,衣帽、围裙挂于规定位置,不得乱扔,检查油门气阀是否关闭,经主管检查前方能下班.2、食品加工制作过程治理1〕烹调前应认真检查待加工食品.发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工.不得将回收后的食品〔包括辅料〕经烹调加工后再次供给.2〕炒、烧食品要勤翻动.块状食品必须充分加热,烧熟煮透,预防外熟内生；食物中央温度必须高于70C.3〕加工后的成品应与半成品、原料分开存放.需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏.4〕隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供给.5〕不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品.6〕加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁.刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒.7〕食品需要造型时必须使用经消毒的工具,食品应放入专用保洁柜内,不得落地存放.8〕工作结束后,调料要加盖.做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作.9〕加工间及出菜通道要洁净,不能堆放任何杂物.备餐间〔台〕只能存放直接入口食品及必需用的食具、工具.分碟小菜、调味品应存放在专用柜内,不得露室存放.10〕烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间.凉冻间〔柜〕内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品.3、粗加工和切配治理3.1粗加工治理1〕加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用.2〕分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池,并要有明显标志,各种食品原料在使用前应洗净,不得留有污垢；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理.3〕蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切〞的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、无杂草、无烂叶.4〕肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行.肉类清洗后无血、毛、污、鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏,活禽宰杀放血平安,去净羽毛、内脏.5〕易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏.6〕加工用容器、工具、餐饮具使用后应及时按相关规定洗净、消毒、做到刀不锈、板不霉、餐饮具清洁,定位存放.生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志.7〕不得在加工、清洗食品原料的水