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本文格式为Word版，下载可任意编辑——摆菜工作服务规范摆菜工作服务模范之相关制度和职责，摆菜就是在餐间服务中根据菜的颜色、外形、菜种、盛具、原材料等因素,举行有目标的摆放,讲究确定的艺术造型。有以下几个细节应当留神:1、员工平日要多加强对自己酒店菜品、餐具的了解,更加...

摆菜就是在餐间服务中根据菜的颜色、外形、菜种、盛具、原材料等因素,举行有目标的摆放,讲究确定的艺术造型。有以下几个细节应当留神:

1、员工平日要多加强对自己酒店菜品、餐具的了解,更加是异形餐具(现代餐饮的异形盘越来越多)的熟悉和了解,平常训练时要经常用异形盘多练习,找出其中的布置规律。

2、过去中餐宴席中,一般将大菜中头菜放在餐桌中间位置,砂锅、炖盆之类的汤菜通常也摆放到餐桌中间位置。现代的中餐宴会,一般是顺桌顺次摆放,中间的菜品为自然推进,也的在餐桌中间摆上艺术造型、或鲜花、或看盘。

3、遵循鸡不献头,鸭不献尾,鱼不献脊的传统礼貌习惯,即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时,不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时,由于鱼腹的刺较少,肉味鲜美腴嫩,所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾,表示对主宾的崇敬。

案例:

今天王先生请他的多年未见的挚友李先生酒店用餐,席间佳肴美酒,挚友情深,喝的不亦乐乎,不知还觉间,就有点晕乎,而友情的话不断。邻近席末,酒店将压席菜海参斑(一种深海野生鱼)搬上桌,服务员小张按照上菜程序将鱼上桌并转到主宾李先生处。张先生不欣喜了,大声呵斥服务员,怎么搞的,你不知道要把鱼头对着主宾吗,我要让我的老挚友喝个头三尾四酒,来个一醉方休。服务员小张也是老员工了,彬彬有礼道:李先生,这个鱼是我们酒店的特色,鱼腹的刺少,肉味鲜美腴嫩,所以对向主宾,同时也代表您俩之间推心置腹,关系深厚。祝您用餐高兴,请品尝。小张一席话,让王先生、李先生又开心喝了几杯。

4、摆菜时要使菜与客人的距离保持适中,散座中摆菜时,应当将菜摆放在靠近小件餐具的位置上,餐厅经营颠峰中两批客人同坐于一个餐桌上就餐时,摆菜要留神分开,不同批次客人的菜向各自方向靠拢,而不能肆意摆放,否那么轻易造成曲解。

5、留神好菜点最适合参观一面位置的摆放。要将这一面摆在适当的位置,一般宴席中的头菜,其参观面要朝向正主位置,其他菜的参观面那么对向其他客人。

6、当为客人送上宴席中的头菜或一些较有风味特色的菜时,应首先考虑将这些菜放到主宾与仆人的前面,然后在上下一道菜时再移放餐桌的其他地方。

7、菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一仆人和主宾的面前,以便当第一仆人与主宾的赏识

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