畜产品加工学课件

畜产品加工学仲恺农业工程学院畜产品加工学仲恺农业工程学院1第三章鲜乳的验收与预处理第三章鲜乳的验收与预处理畜产品加工学课件一、原料乳的收纳1.原料乳的验收标准

我国的生鲜牛乳质量标准（GB6914–86）包括理化指标、感官指标及细菌指标。①理化指标理化指标只有合格指标，不再分级。我国部颁标准规定原料乳验收时的理化指标为：脂肪（%）≥3.10，蛋白质（%）≥2.95，密度（20℃/4℃）≥1.0280,酸度（以乳酸表示）（%）≤0.162，杂质度（×10–6ppm）≤4，汞（×10–6ppm）≤0.01，六六六、滴滴涕（×10–6ppm）≤0.1。一、原料乳的收纳②感官指标

不分级。正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味。③

细菌指标细菌指标有平皿细菌总数计算法、美蓝还原褪色法，每个均可采用，分别按各自指标进行评级；两者只允许用一个，不能重复。细菌指标分为四个级别。②感官指标不分级。正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一不得收购：①产犊前15d内的末乳和产后7d内的初乳；②牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著黄色者；③牛乳中有肉眼可见杂质者；④牛乳中有凝块或絮状沉淀者；⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；⑥用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳；⑦添加有防腐剂、抗菌素和其他有碍食品卫生的乳；⑧酸度超过20ºT，个别特殊者可使用不高于22ºT鲜乳。此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一不得收购：2原料乳的检验

。

我国原料乳验收分为现场验收、入厂验收。现场验收主要进行感官检验，检测味觉、外观，测温度、比重，做酒精试验（判断酸度），方法要求快速；入厂验收主要检测脂肪率、滴定酸度、乳干物质、杂质度和细菌数（一般用美蓝试验或刃天青试验）等。严格检验后应进行分级。2原料乳的检验

①感官检验根据我国生鲜牛乳收购的质量标准，在鲜乳验收时首先要进行感官检验。主要项目有：色泽、组织状态、滋气味等。即对鲜乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、杂质等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉跟可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸、滋味和饲料、青贮、霉等异味；具有良好流动性液体，不得呈粘稠状。①感官检验②酒精检验

酒精试验概念与方法：以68%、70%或72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量混合，摇匀，无凝块出现为标准（-），出现凝块的为不合格乳（+）。

酒精检验目的：观察鲜乳的抗热性，现场收购鲜乳时广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。②酒精检验

酒精试验概念与方法：以68%、70%可检种类：鲜乳的酸度，初乳、末乳、冻结乳、乳房炎乳及盐类平衡不良乳（或称低酸度酒精阳性乳）等。酒精浓度不同所检测标准也不同。酒精试验结果可判断出酸乳的酸度，从而判定原料乳的新鲜程度。当新鲜牛乳存放过久或贮存不当时，乳中微生物繁殖使营养成分被分解，则乳中的酸度升高，酒精试验易出现凝块。如表3-3。可检种类：鲜乳的酸度，初乳、末乳、冻结乳、乳房炎乳及盐类平

表3-3不同浓度酒精实验的酸度酒精浓度（%）不出现絮状物的酸度

6820゜T以下7019゜T以下7218゜T以下影响乳中蛋白质稳定性的其他因素：如乳中钙盐增高时，在酒精试验中，会由于酪蛋白胶粒脱水失去溶剂化层，使钙盐容易和酪蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀。表3-3不同浓度酒精实验的酸度新鲜牛乳的滴定酸度为16～18ºT。不同酸度的原料乳可合理利用：——淡炼乳的原料乳，要用75%酒精试验；——甜炼乳的原料乳，用72%酒精试验；——乳粉的原料乳，用68%酒精试验(酸度不超过20ºT)。——奶油的原料乳尚可用22ºT的乳制造，但其风味较差。——酸度超过22ºT的原料乳只能供制造工业用的干酪素、乳糖等。新鲜牛乳的滴定酸度为16～18ºT。不同酸度的原料乳可合理利③美蓝试验与刃天青试验也是检查原料乳新鲜度的有效而可行的方法。美蓝试验：乳中的还原酶是细菌活动的产物，乳的细菌污染越严重，则产生还原酶的数量越多，还原酶越多则使美蓝褪色越快，即以美蓝褪色速度间接地推断出鲜奶中的细菌数。该法除可迅速地间接查明细菌数外，对白细胞及其他细胞的还原作用也敏感。因此，还可检验异常乳(乳房炎乳及初乳或末乳)。刃天青试验与美蓝试验的原理相同。③美蓝试验与刃天青试验④测定乳温和密度测乳密度是为了判断乳的成分含量，测乳温主要是辅助校正乳密度。我国鲜乳的密度测定采用“乳汁计”，即乳专用密度计。有的国家规定，送到乳品厂的原料乳温度不得超过10℃，否则要降价。IDF认为牛乳在4.4℃保存最佳，10℃稍差，15℃以上时则影响牛乳的质量(见表3–4)。④测定乳温和密度我国国家标准规定，验收合格的牛乳应迅速冷却至4～6℃，贮存期间不得超过10℃。表3–4优质牛乳中的细菌生长情况单位：cfu/ml贮存温度刚挤下的牛乳24h后48h后72h后4.4℃400040005000800015℃4000160000033000000326000000我国国家标准规定，验收合格的牛乳应迅速冷却至4～6℃，贮存期⑤滴定酸度

概念：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性的一种方法。一般用0.1mol／LNaOH滴定，计算乳的酸度(第二章第一节中已详细讲述)。该法测定酸度虽然准确，现场检验时受限，故常采用酒精试验法来判断鲜乳的酸度。⑤滴定酸度

概念：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳⑥细菌总数、体细胞数、抗生物质检验一般现场收购鲜奶不做细菌和体细胞检验，但在加工以前，必须检验，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查。细菌检查：方法有美蓝还原试验，细菌总数测定（平皿法），直接镜检。

细胞数检验：

正常乳中的体细胞．多数来源于上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞出现，可判断为异常乳。常用的方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞数测定(GMT)。⑥细菌总数、体细胞数、抗生物质检验⑦乳成分的测定

如采用光学法测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开发使用各种微波仪器。

——微波干燥法测定总干物质(TMS检验)

通过2450MHz的微波干燥牛奶，并自动称量、记录乳总干物质的质量，速度快，测定准确，便于指导生产。

——红外线牛奶全成分测定

通过红外线分光光度计，自动测出牛乳中的脂肪、蛋白质、乳糖3种成分。红外线通过牛乳后，牛乳中的脂肪、蛋白质、乳糖减弱了红外线的波长，通过红外线波长的减弱率反应出3种成分的含量。该法测定速度快，但设备造价高。除了对质量把关以外，还要根据质量付给奶牛户货款。实行“以质论价，优质优价，等外不收”的政策⑦乳成分的测定

如采用光学法测定乳脂肪、乳蛋白、乳3原料乳的过滤与净化①乳的过滤

过滤方法：有常压(自然)过滤、吸滤(减压过滤)和加压过滤等。多用滤孔比较粗的纱布、人造纤维等作过滤材料，也可采用膜技术(如微滤)去杂质。目前牧场中一般采用尼龙或其他类化纤滤布过滤，即干净、容易清洗，有很耐用，过滤效果好。3原料乳的过滤与净化表3–5过滤用纱布清洗程度与乳中细菌数的关系纱布处理情况乳中的细菌(个/ml)纱布处理情况乳中的细菌(个/ml)清洁的纱布6000不清洁的纱布92000表3–5过滤用纱布清洗程度与乳中细菌数的关系纱布处理情况乳过滤器进行过滤图3–1管式过滤器1.贮乳槽2.过滤器3.冷却器4.滤过棉5.金属网板6.带孔夹板过滤器进行过滤图3–1管式过滤器②乳的净化原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分的杂质，但是，由于乳中污染了很多极为微小的机械杂质和细菌细胞，难以用一般的过滤方法除去。为了达到最高的纯净度，一般采用离心净乳机净化。

概念：乳的净化是指利用机械的离心力，将肉眼不可见的杂质去除的一种方法。可使乳达到净化的目的。净化原理：乳在分离钵内受到强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。净化后的乳最好直接加工，如要短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。②乳的净化二、原料乳的冷却与贮藏1冷却的意义将乳迅速冷却是获得优质原料乳的必要条件。刚挤下的乳，温度约在36℃左右，是微生物发育最适宜的温度，如果不及时冷却，则侵入乳中的微生物大量繁殖，酸度迅速增高，不仅降低乳的质量，甚至使乳凝固变质（如表3–6）。所以挤出后的乳应迅速进行冷却，以抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。二、原料乳的冷却与贮藏1冷却的意义表3–6乳的冷却与乳中细菌数的关系(细菌个数/ml)贮存时间冷却乳未冷却乳刚挤出的乳3h以后6h以后12h以后24h以后1150011500600078006200011500185001020001140001300000表3–6乳的冷却与乳中细菌数的关系乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌物质—乳抑菌素(Lactenin)，使乳本身具有抗菌特性，但这种抗菌特性延续时间的长短，随着乳温的高低和乳的细菌污染程度而异。由表3–7可以看出，新挤出的乳，迅速冷却到低温，可以使抗菌特性保持相当长的时间。乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌物质—乳抑菌素(Lacten另外，抗菌特性与细菌污染程度的关系，如表3–8所示。表3–7乳温与抗菌特性作用时间的关系乳温（℃）抗菌特性作用时间（h）乳温（℃）抗菌特性作用时间（h）373025102以内3以内6以内24以内510–10–2536以内48以内240以内720以内另外，抗菌特性与细菌污染程度的关系，如表3–8所示。表3–7表3–8抗菌特性与细菌污染程度的关系乳温（℃）抗菌特性的作用时间（h）挤乳时严格遵守卫生制度的挤乳时未严格遵守卫生制度的373016133.05.012.736.02.02.37.619.0乳迅速进行冷却，是保证鲜乳较长时间保持新鲜状态必要条件。表3–8抗菌特性与细菌污染程度的关系乳温抗菌2.冷却的要求刚挤出的乳马上降至10℃以下，就可以抑制微生物的繁殖；若降至2℃～3℃时，几乎不繁殖；不马上加工的原料乳应降至５℃下贮藏。3.冷却方法乳的冷却方法很多，以下是几种常用的方法。①水池冷却法最普通而简易的方法是将装乳的奶桶放在水池中用冰水或冷水进行冷却。水池冷却的缺点是：冷却缓慢和消耗水量较多。2.冷却的要求②冷排冷却法

特点：构造简单，价格低廉，冷却效率也比较高，适于小规模加工厂及乳牛场使用。原料乳冷却排管受乳槽乳温5-8℃——冷排冷却法示意图——②冷排冷却法

特点：构造简单，价格低廉，冷却效③浸没式冷却法这是一种小型轻便灵巧的冷却器，可以插入储乳槽或乳桶中以冷却牛乳（如图3-4）浸没式冷却器中带有离心式搅拌器，可以调节搅拌速度，并带有自动控制开关，可以定时自动进行搅拌，故可使牛乳均匀冷却，并防止稀奶油上浮.③浸没式冷却法图3-4浸没式冷却器A.奶桶外冷却B.奶桶内冷却C.奶罐内冷却图3-4浸没式冷却器④片式预冷法

如果直接采用地下水做冷源（4°C～8°C的水），则可使鲜乳降至6°C～10°C，效果极为理想。以一般15°C自来水做冷源时，则要配合使用浸没式冷却器进一步降温。④片式预冷法4乳的贮存①乳的贮存性与冷却温度的关系冷却后的乳还要继续保存在低温处。根据实验，将乳冷却到18℃时，已有相当的作用。冷却到13℃，可保存12h以上。表3～9乳时间与冷却温度的关系贮乳时间（h）6～1212～1818～2424～36

应降至温度10℃～8℃8℃～6℃6℃～5℃5℃～4℃4乳的贮存表3～9乳时间与冷却图3-6带探孔、指示器等的奶仓1－搅拌器2－探孔3－温度指示4－低液位电极5－气动液位指示器6－高液位电极图3-6带探孔、指示器等的奶仓三、原料乳的标准化1．目的：为了使产品符合标准，乳制品中脂肪与无脂干物质含量要求保持一定比例。2．概念：一般是指调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间以及其它成分间的比例关系，使加工出的乳产品符合产品标准。一般把该过程称为标准化。3．原则：如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含量过高时，则可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油，另外要按产品标准加入和调整乳中的其它成分。标准化在贮乳缸的原料乳中进行或在标准化机中连续进行。三、原料乳的标准化4．标准化的原理乳制品中脂肪与无脂干物质间的比值取决于标准化后乳中脂肪与无脂干物质之间的比值，而标准化后乳中的脂肪与无脂干物质之间的比值是根据原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例进行调整的。使其达到成品的比值。(见书241-244页)4．标准化的原理若设：F——原料乳中的含脂率（%）；SNF——原料乳中无脂干物质含量（%）；F1——标准化后乳中的含脂率（%）；SNF1——标准化后乳中无脂干物质含量（%）；F2——乳制品中的含脂率（%）；SNF2——乳制品中无脂干物质含量（%）。则：若设：

5.标准化的步骤

1）液态乳与乳粉的标准化：在生产上通常用比较简便的皮尔逊法进行计算，其原理是设原料中的含脂率为F%，脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%，按比例混合后乳（标准化乳）的含脂率为F1%，原料乳的数量为X，脱脂乳或稀奶油量Y时，对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系式：即：原料乳和稀奶油（或脱脂乳）的脂肪总量等于混合乳的脂肪总量。5.标准化的步骤有因在标准化时添加的稀奶油（或脱脂乳）量很少，标准化后乳中干物质含量变化甚微，标准化后乳中的无脂干物质含量大约等于原料乳中无脂干物质含量，即：若F1＞F，则加稀奶油调整；若F1＜F，则加脱脂乳调整。有因在标准化时添加的稀奶油（或脱脂乳）量很少，标准化后乳中干四、均质1.均质的概念

在强力的机械作用下（16.7～20.6MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程称为均质。2.均质的意义及优点:

图3-7为均质前后脂肪球大小的变化。图3-7均质前后的脂肪球四、均质2.均质的意义及优点:图3-7为均质前后脂肪球大★牛乳在放置一段时间后，有时上部分会出现一层淡黄色的脂肪层，称为“脂肪上浮”。就其原因主要是因为乳脂肪的比重小（0.945）、脂肪球直径大，且大小不均匀，变动于1～10µm之间，其一般为2～5µm，容易聚结成团块，影响乳的感官质量。经均质，脂肪球直径可控制在1µm左右，这时乳脂肪表面积增大，浮力下降，乳可长时间保持不分层，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油层脂肪。

★牛乳在放置一段时间后，有时上部分会出现一层淡黄色的脂肪层，均质的其它一些优点：经均质后的牛乳脂肪球直径减小，易消化吸收；使乳蛋白质凝块软化，促进消化和吸收；在酶制干酪生产中，可使乳凝固加快，乳产品风味更加一致。均质的不足：对阳光、解脂酶等敏感，有时会产生金属腥味；蛋白质的热稳定性降低；不能使乳有效的分离出稀奶油。工序安排：原料乳在经过验收、净化、冷却、标准化等预处理之后，必须进行均质处理。杀菌乳、稀奶油、炼乳、冰激凌配料、发酵乳饮料等都需要安排均质。均质的其它一些优点：经均质后的牛乳脂肪球直径减小，易消化吸收3.均质的原理（机械课讲过）均质作用是由三个因素协调作用而产生（见图3-8）：①牛乳以高速度通过均质头中的窄缝对脂肪球产生巨大的剪切力，此力使脂肪球变形、伸长和粉碎。②牛乳液体在间隙中加速的同时，静压能下降，可能降至脂肪的蒸汽压以下，这就产生了气穴现象，使脂肪球受到非常强的爆破力。③当脂肪球以高速冲击均质环时会产生进一步的剪切力。3.均质的原理（机械课讲过）图3-8脂肪球在均质中的状态图3-8脂肪球在均质中的状态图3-9和图3-10是均质头及其液压系统结构示意图。在物料的入口处，柱塞泵使物料的压力从0.3MPa提升至10～25MPa。液压泵的油压与阀芯的均质压力保持平衡。图3-10两级均质头图3-9一级均质装置的组成1－第一级2－第二级1－均质头2－均质环3－阀座4－液压传动装置图3-9和图3-10是均质头及其液压系统结构示意图。在物料的5.影响均质的因素

①含脂率含脂率过高时会在均质时形成脂肪球粘连，因为大脂肪球破碎后形成许多小脂肪球，而形成新的脂肪球膜需要一定的时间，如果均质乳的脂肪率过高，那么新的小脂肪球间的距离就小，这样会在保护膜形成之前因脂肪球的碰撞而产生粘连。当含脂率大于12%时，此现象就易发生，所以稀奶油的均质要特别注意，可采用“加温”并“部分均质法”，即均质50%，再与未均质的混合。5.影响均质的因素4.均质的工艺要求★

均质前需要进行预热，达到60～65℃；均质方法一般采用二段式，第一段均质：使用较高的压力（16.7～20.6MPa），目的是破碎脂肪球。第二段均质：使用低压（3.4～4.9MPa），目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘连。4.均质的工艺要求★②均质温度均质温度高，均质形成的粘化现象就少，一般在60～70℃为佳。低温下均质产生粘化乳现象较多。③均质压力均质压力低，达不到均质效果；压力过高，又会使酪蛋白受影响，对以后的灭菌十分不利，杀菌时往往会产生絮凝沉淀。②均质温度均质温度高，均质形成的粘化现象就少，一般在五、真空脱气牛乳刚刚被挤出后约含5.5%～7%的气体；经过贮存、运输和收购后含量在10%以上，而且绝大多数为非结合的分散气体。★气体对牛乳加工的破坏作用主要有：①影响牛乳计量的准确度。②使巴氏杀菌机中结垢增加。③影响分离和分离效率。④影响牛乳标准化的准确度。⑤影响奶油的产量。⑥促使脂肪球聚合。⑦促使游离脂肪吸附于奶油包装的WQ1230内层。⑧促使发酵乳中的乳清析出。所以，在牛乳处理的不同阶段进行脱气是非常必要的。五、真空脱气★脱气工序安排：需要设置在三处——第一次，要在乳槽车上安装脱气设备，以避免泵送牛乳时影响流量计的准确度。第二次，是在乳品厂收乳间流量计之前安装脱气设备。但是上述两种方法对乳中细小的分散气泡是不起作用的。因此在进一步处理牛乳的过程中，第三次,使用真空脱气罐，以除去细小的分散气泡和溶解氧。图3-11为牛乳和空气在带有冷凝器的空气分离器里的流动。★脱气工序安排：需要设置在三处——图3-11真空脱气罐1－安装在缸里的冷凝器2－切线方向的牛乳进口3－带水平控制系统的牛乳图3-11真空脱气罐★脱气的工艺要求：为带有真空脱气罐的牛乳处理工艺流程。工作时，将牛乳预热至68℃后，泵入真空脱气罐，则牛乳温度立刻降到60℃，这时牛乳中空气和部分牛乳蒸发到罐顶部，遇到罐冷凝器后，蒸发的牛乳冷凝回到罐底部，而空气及一些非冷凝气体（异味）由真空泵抽吸除去。

综上所述，一般原料乳预处理工艺安排：60℃条件下

脱气→分离→标准化→均质→进入杀菌机杀菌。★脱气的工艺要求：为带有真空脱气罐的牛乳处理工艺流程。工作时图3-12带有真空脱气罐的工艺流程图1－巴氏杀菌机2－真空脱气罐3－流量控制器4－分离机5－标准化单元6－均质机7－保温管8－增压泵9－真空泵图3-12带有真空脱气罐的工艺流程图第三节原料乳的加热杀菌一、原料乳的热处理（一）热处理的目的（1）保证安全热处理主要杀死致病菌，。（2）延长保质期杀死腐败菌和它们的芽孢，灭酶,抑制了脂肪自身的氧化（3）使产品获得特有的性状

例如：乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性；使细菌的抑制剂——免疫球蛋白和乳过氧化氢酶系统失活，促进发酵剂菌的生长；使酸奶具有一定的粘度；促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酪蛋白凝集等等。第三节原料乳的加热杀菌一、原料乳的热处理(二）加热处理引起乳的变化1.乳蛋白的热凝聚（热凝固性）实际上，乳很少产生热凝固问题，但浓缩乳（如炼乳）在杀菌过程中有时会凝固。2.乳的其它物理及化学变化:乳的颜色起初变得微白一些，随着加热强度的增加，颜色变为棕色，乳的粘度也增加。CO2、O2等气体在加热期间除去，特别是O2的除去对减少氧化反应速度和细菌增长速度有益。风味改变、营养价值降低浓缩乳的热凝固和稠化趋势会降低，凝乳能力降低。加热会产生乳糖的同分异构体，如异构化乳糖；产生乳糖的降解物，如乳酸等有机酸。加热会使乳的pH值降低，并且滴定酸度增加，重点！加热后大部分的乳清蛋白变性，导致不溶(二）加热处理引起乳的变化二、常用杀菌和灭菌的方法1．预热杀菌（Thermalization）

概念：是一种比巴氏温度更低的热处理，通常为57～68℃，15s。经热处理后的牛乳其磷酸酶试验应呈阳性。特点：A预热杀菌可以减少原料乳的细菌总数，尤其是嗜冷菌。因为它们中的一些菌会产生耐热的脂酶和蛋白酶，这些酶可以使乳产品变质。B在乳中引起的变化较小。若将牛乳冷却并保存在0～1℃，贮存时间可以延长到7d而其品质保持不变。二、常用杀菌和灭菌的方法2．低温巴氏杀菌（LowPasteurization）概念：这种杀菌是采用63℃，30min或72℃，15～20s加热而完成。特点：A可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌以及大部分的细菌。但而在乳中生长缓慢的某些种微生物不被杀死。B乳的风味有些改变，几乎没有乳清蛋白变性、抑菌特性不受损害。分类：分为两种：①

其中62～65℃，30min叫低温杀菌（LTLT），也称保温杀菌乳。在这种温度下，乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。②

72～75℃，l5s杀菌或采用75～85℃，15～20s杀菌通常称为高温短时间（HTST）杀菌法，由于受热时间短，热变性现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。2．低温巴氏杀菌（LowPasteurization）3.高温巴氏杀菌（HightPasterurization）概念：采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加热。有时一直到100℃，特点：A大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性。但乳蛋白酶和某些细菌蛋白酶与脂酶不被钝化或不完全被钝化。B使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死；这种杀菌方法会使大部分抑菌特性被破坏；部分乳清蛋白发生变性，乳中产生明显的蒸煮味。除了损失VC之外，营养价值没有重大变化。4.超巴氏杀菌

概念：这是目前生产延长货架期奶（ESL奶）的一种杀菌方法。温度为125～138℃，时间为2～4s，并冷却到7℃以下。3.高温巴氏杀菌（HightPasterurization5.灭菌（Sterilization）概念：115～120℃，20～30min加压灭菌（在瓶中灭菌），或采用135～150℃，0.5～4s，后一种热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。特点：A这种热处理能杀死所有微生物包括芽孢，热处理条件不同产生的效果是不一样的。115～120℃，20～30min加热可钝化所有乳中固有酶，但是不能钝化所有细菌脂酶和蛋白酶；产生严重的美拉德反应，导致棕色化；形成灭菌乳气味；损失一些赖氨酸；维生素含量降低；引起包括酪蛋白在内的蛋白质相当大的变化；使乳pH值大约降低了0.2个单位；

BUHT处理则对乳没有破坏。5.灭菌（Sterilization）畜产品加工学仲恺农业工程学院畜产品加工学仲恺农业工程学院60第三章鲜乳的验收与预处理第三章鲜乳的验收与预处理畜产品加工学课件一、原料乳的收纳1.原料乳的验收标准

我国的生鲜牛乳质量标准（GB6914–86）包括理化指标、感官指标及细菌指标。①理化指标理化指标只有合格指标，不再分级。我国部颁标准规定原料乳验收时的理化指标为：脂肪（%）≥3.10，蛋白质（%）≥2.95，密度（20℃/4℃）≥1.0280,酸度（以乳酸表示）（%）≤0.162，杂质度（×10–6ppm）≤4，汞（×10–6ppm）≤0.01，六六六、滴滴涕（×10–6ppm）≤0.1。一、原料乳的收纳②感官指标

不分级。正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味。③

细菌指标细菌指标有平皿细菌总数计算法、美蓝还原褪色法，每个均可采用，分别按各自指标进行评级；两者只允许用一个，不能重复。细菌指标分为四个级别。②感官指标不分级。正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一不得收购：①产犊前15d内的末乳和产后7d内的初乳；②牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著黄色者；③牛乳中有肉眼可见杂质者；④牛乳中有凝块或絮状沉淀者；⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；⑥用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳；⑦添加有防腐剂、抗菌素和其他有碍食品卫生的乳；⑧酸度超过20ºT，个别特殊者可使用不高于22ºT鲜乳。此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一不得收购：2原料乳的检验

。

我国原料乳验收分为现场验收、入厂验收。现场验收主要进行感官检验，检测味觉、外观，测温度、比重，做酒精试验（判断酸度），方法要求快速；入厂验收主要检测脂肪率、滴定酸度、乳干物质、杂质度和细菌数（一般用美蓝试验或刃天青试验）等。严格检验后应进行分级。2原料乳的检验

①感官检验根据我国生鲜牛乳收购的质量标准，在鲜乳验收时首先要进行感官检验。主要项目有：色泽、组织状态、滋气味等。即对鲜乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、杂质等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉跟可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸、滋味和饲料、青贮、霉等异味；具有良好流动性液体，不得呈粘稠状。①感官检验②酒精检验

酒精试验概念与方法：以68%、70%或72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量混合，摇匀，无凝块出现为标准（-），出现凝块的为不合格乳（+）。

酒精检验目的：观察鲜乳的抗热性，现场收购鲜乳时广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。②酒精检验

酒精试验概念与方法：以68%、70%可检种类：鲜乳的酸度，初乳、末乳、冻结乳、乳房炎乳及盐类平衡不良乳（或称低酸度酒精阳性乳）等。酒精浓度不同所检测标准也不同。酒精试验结果可判断出酸乳的酸度，从而判定原料乳的新鲜程度。当新鲜牛乳存放过久或贮存不当时，乳中微生物繁殖使营养成分被分解，则乳中的酸度升高，酒精试验易出现凝块。如表3-3。可检种类：鲜乳的酸度，初乳、末乳、冻结乳、乳房炎乳及盐类平

表3-3不同浓度酒精实验的酸度酒精浓度（%）不出现絮状物的酸度

6820゜T以下7019゜T以下7218゜T以下影响乳中蛋白质稳定性的其他因素：如乳中钙盐增高时，在酒精试验中，会由于酪蛋白胶粒脱水失去溶剂化层，使钙盐容易和酪蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀。表3-3不同浓度酒精实验的酸度新鲜牛乳的滴定酸度为16～18ºT。不同酸度的原料乳可合理利用：——淡炼乳的原料乳，要用75%酒精试验；——甜炼乳的原料乳，用72%酒精试验；——乳粉的原料乳，用68%酒精试验(酸度不超过20ºT)。——奶油的原料乳尚可用22ºT的乳制造，但其风味较差。——酸度超过22ºT的原料乳只能供制造工业用的干酪素、乳糖等。新鲜牛乳的滴定酸度为16～18ºT。不同酸度的原料乳可合理利③美蓝试验与刃天青试验也是检查原料乳新鲜度的有效而可行的方法。美蓝试验：乳中的还原酶是细菌活动的产物，乳的细菌污染越严重，则产生还原酶的数量越多，还原酶越多则使美蓝褪色越快，即以美蓝褪色速度间接地推断出鲜奶中的细菌数。该法除可迅速地间接查明细菌数外，对白细胞及其他细胞的还原作用也敏感。因此，还可检验异常乳(乳房炎乳及初乳或末乳)。刃天青试验与美蓝试验的原理相同。③美蓝试验与刃天青试验④测定乳温和密度测乳密度是为了判断乳的成分含量，测乳温主要是辅助校正乳密度。我国鲜乳的密度测定采用“乳汁计”，即乳专用密度计。有的国家规定，送到乳品厂的原料乳温度不得超过10℃，否则要降价。IDF认为牛乳在4.4℃保存最佳，10℃稍差，15℃以上时则影响牛乳的质量(见表3–4)。④测定乳温和密度我国国家标准规定，验收合格的牛乳应迅速冷却至4～6℃，贮存期间不得超过10℃。表3–4优质牛乳中的细菌生长情况单位：cfu/ml贮存温度刚挤下的牛乳24h后48h后72h后4.4℃400040005000800015℃4000160000033000000326000000我国国家标准规定，验收合格的牛乳应迅速冷却至4～6℃，贮存期⑤滴定酸度

概念：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性的一种方法。一般用0.1mol／LNaOH滴定，计算乳的酸度(第二章第一节中已详细讲述)。该法测定酸度虽然准确，现场检验时受限，故常采用酒精试验法来判断鲜乳的酸度。⑤滴定酸度

概念：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳⑥细菌总数、体细胞数、抗生物质检验一般现场收购鲜奶不做细菌和体细胞检验，但在加工以前，必须检验，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查。细菌检查：方法有美蓝还原试验，细菌总数测定（平皿法），直接镜检。

细胞数检验：

正常乳中的体细胞．多数来源于上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞出现，可判断为异常乳。常用的方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞数测定(GMT)。⑥细菌总数、体细胞数、抗生物质检验⑦乳成分的测定

如采用光学法测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开发使用各种微波仪器。

——微波干燥法测定总干物质(TMS检验)

通过2450MHz的微波干燥牛奶，并自动称量、记录乳总干物质的质量，速度快，测定准确，便于指导生产。

——红外线牛奶全成分测定

通过红外线分光光度计，自动测出牛乳中的脂肪、蛋白质、乳糖3种成分。红外线通过牛乳后，牛乳中的脂肪、蛋白质、乳糖减弱了红外线的波长，通过红外线波长的减弱率反应出3种成分的含量。该法测定速度快，但设备造价高。除了对质量把关以外，还要根据质量付给奶牛户货款。实行“以质论价，优质优价，等外不收”的政策⑦乳成分的测定

如采用光学法测定乳脂肪、乳蛋白、乳3原料乳的过滤与净化①乳的过滤

过滤方法：有常压(自然)过滤、吸滤(减压过滤)和加压过滤等。多用滤孔比较粗的纱布、人造纤维等作过滤材料，也可采用膜技术(如微滤)去杂质。目前牧场中一般采用尼龙或其他类化纤滤布过滤，即干净、容易清洗，有很耐用，过滤效果好。3原料乳的过滤与净化表3–5过滤用纱布清洗程度与乳中细菌数的关系纱布处理情况乳中的细菌(个/ml)纱布处理情况乳中的细菌(个/ml)清洁的纱布6000不清洁的纱布92000表3–5过滤用纱布清洗程度与乳中细菌数的关系纱布处理情况乳过滤器进行过滤图3–1管式过滤器1.贮乳槽2.过滤器3.冷却器4.滤过棉5.金属网板6.带孔夹板过滤器进行过滤图3–1管式过滤器②乳的净化原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分的杂质，但是，由于乳中污染了很多极为微小的机械杂质和细菌细胞，难以用一般的过滤方法除去。为了达到最高的纯净度，一般采用离心净乳机净化。

概念：乳的净化是指利用机械的离心力，将肉眼不可见的杂质去除的一种方法。可使乳达到净化的目的。净化原理：乳在分离钵内受到强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。净化后的乳最好直接加工，如要短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。②乳的净化二、原料乳的冷却与贮藏1冷却的意义将乳迅速冷却是获得优质原料乳的必要条件。刚挤下的乳，温度约在36℃左右，是微生物发育最适宜的温度，如果不及时冷却，则侵入乳中的微生物大量繁殖，酸度迅速增高，不仅降低乳的质量，甚至使乳凝固变质（如表3–6）。所以挤出后的乳应迅速进行冷却，以抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。二、原料乳的冷却与贮藏1冷却的意义表3–6乳的冷却与乳中细菌数的关系(细菌个数/ml)贮存时间冷却乳未冷却乳刚挤出的乳3h以后6h以后12h以后24h以后1150011500600078006200011500185001020001140001300000表3–6乳的冷却与乳中细菌数的关系乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌物质—乳抑菌素(Lactenin)，使乳本身具有抗菌特性，但这种抗菌特性延续时间的长短，随着乳温的高低和乳的细菌污染程度而异。由表3–7可以看出，新挤出的乳，迅速冷却到低温，可以使抗菌特性保持相当长的时间。乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌物质—乳抑菌素(Lacten另外，抗菌特性与细菌污染程度的关系，如表3–8所示。表3–7乳温与抗菌特性作用时间的关系乳温（℃）抗菌特性作用时间（h）乳温（℃）抗菌特性作用时间（h）373025102以内3以内6以内24以内510–10–2536以内48以内240以内720以内另外，抗菌特性与细菌污染程度的关系，如表3–8所示。表3–7表3–8抗菌特性与细菌污染程度的关系乳温（℃）抗菌特性的作用时间（h）挤乳时严格遵守卫生制度的挤乳时未严格遵守卫生制度的373016133.05.012.736.02.02.37.619.0乳迅速进行冷却，是保证鲜乳较长时间保持新鲜状态必要条件。表3–8抗菌特性与细菌污染程度的关系乳温抗菌2.冷却的要求刚挤出的乳马上降至10℃以下，就可以抑制微生物的繁殖；若降至2℃～3℃时，几乎不繁殖；不马上加工的原料乳应降至５℃下贮藏。3.冷却方法乳的冷却方法很多，以下是几种常用的方法。①水池冷却法最普通而简易的方法是将装乳的奶桶放在水池中用冰水或冷水进行冷却。水池冷却的缺点是：冷却缓慢和消耗水量较多。2.冷却的要求②冷排冷却法

特点：构造简单，价格低廉，冷却效率也比较高，适于小规模加工厂及乳牛场使用。原料乳冷却排管受乳槽乳温5-8℃——冷排冷却法示意图——②冷排冷却法

特点：构造简单，价格低廉，冷却效③浸没式冷却法这是一种小型轻便灵巧的冷却器，可以插入储乳槽或乳桶中以冷却牛乳（如图3-4）浸没式冷却器中带有离心式搅拌器，可以调节搅拌速度，并带有自动控制开关，可以定时自动进行搅拌，故可使牛乳均匀冷却，并防止稀奶油上浮.③浸没式冷却法图3-4浸没式冷却器A.奶桶外冷却B.奶桶内冷却C.奶罐内冷却图3-4浸没式冷却器④片式预冷法

如果直接采用地下水做冷源（4°C～8°C的水），则可使鲜乳降至6°C～10°C，效果极为理想。以一般15°C自来水做冷源时，则要配合使用浸没式冷却器进一步降温。④片式预冷法4乳的贮存①乳的贮存性与冷却温度的关系冷却后的乳还要继续保存在低温处。根据实验，将乳冷却到18℃时，已有相当的作用。冷却到13℃，可保存12h以上。表3～9乳时间与冷却温度的关系贮乳时间（h）6～1212～1818～2424～36

应降至温度10℃～8℃8℃～6℃6℃～5℃5℃～4℃4乳的贮存表3～9乳时间与冷却图3-6带探孔、指示器等的奶仓1－搅拌器2－探孔3－温度指示4－低液位电极5－气动液位指示器6－高液位电极图3-6带探孔、指示器等的奶仓三、原料乳的标准化1．目的：为了使产品符合标准，乳制品中脂肪与无脂干物质含量要求保持一定比例。2．概念：一般是指调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间以及其它成分间的比例关系，使加工出的乳产品符合产品标准。一般把该过程称为标准化。3．原则：如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含量过高时，则可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油，另外要按产品标准加入和调整乳中的其它成分。标准化在贮乳缸的原料乳中进行或在标准化机中连续进行。三、原料乳的标准化4．标准化的原理乳制品中脂肪与无脂干物质间的比值取决于标准化后乳中脂肪与无脂干物质之间的比值，而标准化后乳中的脂肪与无脂干物质之间的比值是根据原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例进行调整的。使其达到成品的比值。(见书241-244页)4．标准化的原理若设：F——原料乳中的含脂率（%）；SNF——原料乳中无脂干物质含量（%）；F1——标准化后乳中的含脂率（%）；SNF1——标准化后乳中无脂干物质含量（%）；F2——乳制品中的含脂率（%）；SNF2——乳制品中无脂干物质含量（%）。则：若设：

5.标准化的步骤

1）液态乳与乳粉的标准化：在生产上通常用比较简便的皮尔逊法进行计算，其原理是设原料中的含脂率为F%，脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%，按比例混合后乳（标准化乳）的含脂率为F1%，原料乳的数量为X，脱脂乳或稀奶油量Y时，对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系式：即：原料乳和稀奶油（或脱脂乳）的脂肪总量等于混合乳的脂肪总量。5.标准化的步骤有因在标准化时添加的稀奶油（或脱脂乳）量很少，标准化后乳中干物质含量变化甚微，标准化后乳中的无脂干物质含量大约等于原料乳中无脂干物质含量，即：若F1＞F，则加稀奶油调整；若F1＜F，则加脱脂乳调整。有因在标准化时添加的稀奶油（或脱脂乳）量很少，标准化后乳中干四、均质1.均质的概念

在强力的机械作用下（16.7～20.6MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程称为均质。2.均质的意义及优点:

图3-7为均质前后脂肪球大小的变化。图3-7均质前后的脂肪球四、均质2.均质的意义及优点:图3-7为均质前后脂肪球大★牛乳在放置一段时间后，有时上部分会出现一层淡黄色的脂肪层，称为“脂肪上浮”。就其原因主要是因为乳脂肪的比重小（0.945）、脂肪球直径大，且大小不均匀，变动于1～10µm之间，其一般为2～5µm，容易聚结成团块，影响乳的感官质量。经均质，脂肪球直径可控制在1µm左右，这时乳脂肪表面积增大，浮力下降，乳可长时间保持不分层，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油层脂肪。

★牛乳在放置一段时间后，有时上部分会出现一层淡黄色的脂肪层，均质的其它一些优点：经均质后的牛乳脂肪球直径减小，易消化吸收；使乳蛋白质凝块软化，促进消化和吸收；在酶制干酪生产中，可使乳凝固加快，乳产品风味更加一致。均质的不足：对阳光、解脂酶等敏感，有时会产生金属腥味；蛋白质的热稳定性降低；不能使乳有效的分离出稀奶油。工序安排：原料乳在经过验收、净化、冷却、标准化等预处理之后，必须进行均质处理。杀菌乳、稀奶油、炼乳、冰激凌配料、发酵乳饮料等都需要安排均质。均质的其它一些优点：经均质后的牛乳脂肪球直径减小，易消化吸收3.均质的原理（机械课讲过）均质作用是由三个因素协调作用而产生（见图3-8）：①牛乳以高速度通过均质头中的窄缝对脂肪球产生巨大的剪切力，此力使脂肪球变形、伸长和粉碎。②牛乳液体在间隙中加速的同时，静压能下降，可能降至脂肪的蒸汽压以下，这就产生了气穴现象，使脂肪球受到非常强的爆破力。③当脂肪球以高速冲击均质环时会产生进一步的剪切力。3.均质的原理（机械课讲过）图3-8脂肪球在均质中的状态图3-8脂肪球在均质中的状态图3-9和图3-10是均质头及其液压系统结构示意图。在物料的入口处，柱塞泵使物料的压力从0.3MPa提升至10～25MPa。液压泵的油压与阀芯的均质压力保持平衡。图3-10两级均质头图3-9一级均质装置的组成1－第一级2－第二级1－均质头2－均质环3－阀座4－液压传动装置图3-9和图3-10是均质头及其液压系统结构示意图。在物料的5.影响均质的因素

①含脂率含脂率过高时会在均质时形成脂肪球粘连，因为大脂肪球破碎后形成许多小脂肪球，而形成新的脂肪球膜需要一定的时间，如果均质乳的脂肪率过高，那么新的小脂肪球间的距离就小，这样会在保护膜形成之前因脂肪球的碰撞而产生粘连。当含脂率大于12%时，此现象就易发生，所以稀奶油的均质要特别注意，可采用“加温”并“部分均质法”，即均质50%，再与未均质的混合。5.影响均质的因素4.均质的工艺要求★

均质前需要进行预热，达到60～65℃；均质方法一般采用二段式，第一段均质：使用较高的压力（16.7～20.6MPa），目的是破碎脂肪球。第二段均质：使用低压（3.4～4.9MPa），目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘连。4.均质的工艺要求★②均质温度均质温度高，均质形成的粘化现象就少，一般在60～70℃为佳。低温下均质产生粘化乳现象较多。③均质压力均质压力低，达不到均质效果；压力过高，又会使酪蛋白受影响，对以后的灭菌十分不利，杀菌时往往会产生絮凝沉淀。②均质温度均质温度高，均质形成的粘化现象就少，一般在五、真空脱气牛乳刚刚被挤出后约含5.5%～7%的气体；经过贮存、运输和收购后含量在10%以上，而且绝大多数为非结合的分散气体。★气体对牛乳加工的破坏作用主要有：①影响牛乳计量的准确度。②使巴氏杀菌机中结垢增加。③影响分离和分离效率。④影响牛乳标准化的准确度。⑤影响奶油的产量。⑥促使脂肪球聚合。⑦促使游离脂肪吸附于奶油包装的WQ1230内层。⑧促使发酵乳中的乳清析出。所以，在牛乳处理的不同阶段进行脱气是非常必要的。五、真空脱气★脱气工序安排：需要设置在三处——第一次，要在乳槽车上安装脱气设备，以避免泵送牛乳时影响流量计的准确度。第二次，是在乳品厂收乳间流量计之前安装脱气设备。但是上述两种方法对乳中细小的分散气泡是不起作用的。因此在进一步处理牛乳的过程中，第三次,使用真空脱气罐，以除去细小的分散气泡和溶解氧。图3-11为牛乳和空气在带有冷凝器的空气分离器里的流动。★脱气工序安排：需要设置在三