食品生产质量安全监管实务2课件

29十二月20221食品生产质量安全监管实务229十二月20221食品生产质量安全监管实务2一、百色市食品生产加工环节质量安全状况二、生产加工环节食品安全监管主要措施三、生产加工环节食品安全监管工作思路一、百色市食品生产加工环节质量安全状况

一、广西食品生产加工环节质量安全状况稳定向好存在问题一、广西食品生产加工环节质量安全状况（一）食品安全状况总体稳定向好

1、食品生产加工业初具规模，名牌产品的主导作用日益凸显。从2005年开始，百色质监系统每年进行一次食品生产企业调查摸底，及时更新企业档案。据2013年底数据统计，全市共有17大类26种食品生产加工单位1700多个，其中获证企业为306家（含食品添加剂生产企业1家、食品相关产品生产企业3家），食品生产加工小作坊等其它食品生产加工单位为1400个。其中，获广西名牌产品的食品企业2家（制糖企业），获广西优质产品1家。共有12家企业通过了ISO9001系列质量管理体系认证，8家规模以上食品企业通过了ISO22000食品安全管理体系和HACCP危害控制体系认证，其产品市场占有率为60%以上，产量和销售收入占主导地位。（一）食品安全状况总体稳定向好1、食品生产加工业初（一）食品安全状况总体稳定向好

2、食品质量安全水平稳步提高

食品生产许可获证率和食品质量监督抽查合格率是衡量食品质量安全的重要指标。

(1)食品生产许可获证率比2005年提高约16个百分点

据2005年调查摸底，全市共有食品企业67家，其中食品生产许可获证率为32.7%，小作坊比率达68.3%，小作坊比率高表明食品安全风险隐患高。2013年，全市取得食品生产许可证的企业306家，食品生产许可获证率为48%，比2005年提高了约16个百分点，小作坊比率为下降，减少的主要原因是关停并转了一批缺乏质量安全保障能力的小作坊和小企业。（一）食品安全状况总体稳定向好2、食品质量安全水平（一）食品安全状况总体稳定向好

（2）食品质量监督抽查合格率均在90%以上

2013年，全市抽检食品生产加工企业产品695个批次，合格669个批次，合格率为96.2%，比全区获证食品生产企业抽查合格率高3.3个百分点，其中乳制品、食糖等重点食品、高风险食品合格率达到了99.6%，比全区获证食品生产企业抽查合格率高4.6个百分点）。

（一）食品安全状况总体稳定向好（2）食品质量监督（一）食品安全状况总体稳定向好

3、食品安全监管进入正常轨道近年来，百色质监系统在党委、政府正确领导下，认真履行食品生产监管职能，全面贯彻《食品安全法》及其实施条例，利用“质量兴市”大平台，创新完善食品质量安全“三抓手”监管机制，采取实施市场准入、巡查、监督抽查、专项整治、许可证年度报告、证后监管等多种方式，加大食品安全监管力度，积极服务地方经济发展，促进食品产业健康发展，确保全市生产加工领域没有发生系统性、区域性食品安全事件，全市食品质量安全水平稳步提高。

主要表现有：（一）食品安全状况总体稳定向好3、食品安全监管进入（一）食品安全状况总体稳定向好

一是食品生产企业（含小作坊）经营者对食品安全的态度普遍由“漠视”转变为“重视”。

过去不少企业对食品安全的认识很低，甚至把不卫生、用变质原料加工食品、用非食品原料生产食品、滥用和超量超范围使用食品添加剂等违法行为不当一回事，认为食用食品后不出急性症状、不中毒、不死人就等于食品安全，对食品安全的要求和食品安全监管莫衷一是，现在到企业中，甚至在小作坊里，经营者对食品安全都普遍有所认识，尽管不少企业的实际行动与认识有一定的差距，但都表现出积极认同的态度。（一）食品安全状况总体稳定向好一是（一）食品安全状况总体稳定向好

二是食品企业对食品安全监管的态度由“抵抗”、“抵触”转为配合，申请市场准入的企业明显增多。

例如：2005年，凌云和西林两县原有200多家茶叶小作坊，获证企业只有1家，经过多年整治后，已有一部分小作坊变成中小企业，其中有23家企业获得了食品生产许可证。（一）食品安全状况总体稳定向好二是食品企（一）食品安全状况总体稳定向好

三是创新食品质量“三抓手”监管模式，完善了监管体系

为加强对企业履行质量安全主体责任的行政监管，百色质监系统抓住产品质量监督工作的关键，创新建立了产品质量安全“三抓手”监管模式，引入行政监督、市场监督和舆论监督的大监督机制，有效提高了行政监管效能。

第一抓手，指导企业建立并有效运行质量管理体系，以此督促企业加强计量、标准化、认证认可等质量基础工作，为产品质量安全提供基础保障。通过指导企业建立质量管理体系，大大促进了食品质量的提高。

第二抓手，建立基于信息化平台的重要数据报送溯源全覆盖和现场检查相结合的监督机制，以此督促企业落实质量安全主体责任，提高监管的有效性。通过建立企业质量档案报送溯源信息系统，建立以网络互联索证索票索表和现场检查相结合的查验制度，督促企业从14个方面落实主体责任。

第三抓手，建立政府、群众、舆论、市场四方监督评价的质量信用分类管理机制，以此督促企业加强诚信体系建设。通过建立诚信等级评定、定期媒体通报、市场化质量保险、社会舆论监督相结合的大监督机制，积极营造诚信经营的生产环境，努力提高食品生产从业人员的社会责任感和诚信意识。（一）食品安全状况总体稳定向好（一）食品安全状况总体稳定向好区局首创的“三抓手”监管模式，得到了自治区政府的充分肯定。原自治区马飚主席在2011全区年中工作会议上将“在重点食品生产企业建立‘三抓手’监管机制”列为自治区食品安全九项专项行动之一。“三抓手”监管模式还被写入《广西壮族自治区产品质量监督管理条例（草案）》、《广西壮族自治区人民政府办公厅关于进一步加强生产加工环节食品安全监管的意见》（桂政办发〔2012〕59号）中。目前，已对所有乳制品及婴幼儿乳粉生产企业实现100%建立全面质量安全管理保障体系、100%实现重要数据报送溯源全覆盖信息化系统的监管、100%建立企业质量信用分级管理机制，正在全面推进对规模以上食品生产企业建立“三抓手”长效监管机制。（一）食品安全状况总体稳定向好区局首创的“三抓（一）食品安全状况总体稳定向好

四是技术检测能力显著提升。

已建成1个国家级加工食品质量检测中心、18个自治区级加工食品质检中心、9个BSL-2生物安全实验室和21个微生物实验室，18个产品质检机构通过国家实验室认可，食品质量检验能力已由2006年的535项提高到现在的838项，目前全区从事食品检验的技术人员有330人，（其中专职食品检验人员147人，兼职食品检验人员183人），为食品产业提高自主创新能力、促进产业聚集、出口贸易，加强政府安全监管提供了强有力的技术支撑，促进了广西食品质量上档次、上水平、上规模。

特别是在应对三聚氰胺事件中，国家食糖及加工食品质检中心在没有现成检测方法的情况下，组织专家攻关，在24小时内拿出了科学有效的检测方法，为乳制品批批检测打牢了基础。（一）食品安全状况总体稳定向好四是技术检一、广西食品生产加工环节质量安全状况稳定向好存在问题一、广西食品生产加工环节质量安全状况（二）食品安全存在主要问题

从监管对象看：

1、食品企业“多、小、散、乱”的格局没有根本转变，监管难度大。

绝大多数食品生产加工企业规模小，作坊式的加工点多（1400多家），相当多的企业达不到市场准入条件。这些企业由于弱小无力投入技改、无专业人员、无质量控制手段、不执行标准或者无标生产，质量安全的风险隐患很多，给监管带来很大的困难。（二）食品安全存在主要问题从监管对象（二）食品安全存在主要问题2、相当一部分食品及相关产品业主的食品安全管理水平不高，主体责任意识还不强。

诚信危机素质低管理水平规模小条件差责任意识（二）食品安全存在主要问题2、相当一部分食品及（二）食品安全存在主要问题恶意

制假造假售假使假

滥用农药、兽药滥用添加剂使用不合格的、腐败变质的、回收的食品原料（二）食品安全存在主要问题恶意制假造假售假使假（二）食品安全存在主要问题（二）食品安全存在主要问题（二）食品安全存在主要问题

3、食品工业发展带来的伴生风险越来越大。

随着食品工业的发展，越来越多的新技术、新材料、新资源应用于食品添加物、生产工艺、包装材料及农产品产量提高方面，对食品和食品相关产品带来了大量的不确定风险，保障食品安全的技术难度不断加大。

道高一尺，魔高一丈。三聚氰胺、瘦肉精、塑化剂等。（二）食品安全存在主要问题（二）食品安全存在主要问题（二）食品安全存在主要问题（二）食品安全存在主要问题3、食品工业发展带（二）食品安全存在主要问题（二）食品安全存在主要问题（二）食品安全存在主要问题

从监管行政资源来看：

1、食品安全监管严重缺员

我区质监部门2005年承接卫生部门划转的食品生产监管职责以来，既没有得到划转相应人员编制，也没有相应增加监管人员编制。全区质监系统只增加9个食品监管编制（百色市仅增加一个编制），我们只能通过内部调剂和社会聘用等方式解决。目前，全系统内部调剂安排了食品监管人员15名，平均每个县质监部门只有食品监管人员1.2人，监管力量十分薄弱。由于没有编制，不能引进食品或者卫生专业人员，专业人员紧缺问题也十分突出。

（二）食品安全存在主要问题（二）食品安全存在主要问题

2、食品安全监管经费缺乏保障《食品安全法》及《食品安全法实施条例》规定：食品监督管理部门应当按照食品安全年度监督管理计划进行抽样检验。抽样检验购买样品所需费用和检验费等，由同级财政列支。但是,目前各级地方政府尚未把食品安全监督抽查经费和监管经费纳入地方财政预算,认为质监系统是省以下垂直管理部门,所需经费应由自治区财政预算解决,但区财政并不能承担全区食品监督抽查经费的开支，而市、县政府又不予保障，食品监督抽查手段被大大削弱了。全市获得食品生产许可证企业306家（含食品相关产品、食品添加剂企业)，共有840个产品，如每年每个产品仅监督抽检两次，每个样品的买样费和检验费等平均为3000元，全年的检验费用共需504万元。但2013年全市财政支持的抽检经费仅有115万，差距相当大。此外，按国务院、自治区、国家质检总局有关婴幼儿配方乳粉生产企业和乳制品企业的监管规定，对企业收购的生鲜乳和原料乳粉抽检比例不得少于所有批次15%，每周要对企业生产的乳品进行抽检1次。据了解，广西周边省食品安全监管专项检验经费安排：江西省6000万元，贵州省3000万元，四川省6000万元，广东省9000万元，福建省4000万元。并且除省级预算外，各级财政也进行相应的预算支持。（二）食品安全存在主要问题（二）食品安全存在主要问题

3、市、县级食品质检机构能力严重不足一是重点产业公共技术服务平台尚未健全，检测项目还未实现覆盖。重点发展的14+4个支柱产业和新兴产业中，有部分产业还没有建有国家级质检中心；二是基层食品质检机构检测装备和保障能力不足；三是质监科技发展所需的领军式人才和科研团队数量不足。四是大部分县还没有质检机构编制。

目前，我市仅有一个广西食品农产品检验中心，编制仅有9人，12个县（区）质量检验机构只有田林和靖西县质检所2个，现有的县级产品质检机构在常规检验仪器设备配备等方面普遍落后，仅限于开展区域内普通食品常规项目的检验，存在着检不出、检不快、检不准的问题。（二）食品安全存在主要问题3、市、县

（二）食品安全存在主要问题从监管体制看：职能不清、责任不明，监管重复交叉和监管缺失空白现象并存；推诿扯皮、效能低下。交叉多效能低（二）食品安全存在主要问题从监管体制看：一、广西食品生产加工环节质量安全状况二、生产加工环节食品安全监管主要措施一、广西食品生产加工环节质量安全状况二、生产加工环节食品安全监管主要措施食品生产加工环节监管是食品供应链全过程监管的重要一环。

※名词解释※

食品供应链食品从原材料阶段一直到最终用户手中这一过程各种物料的流动和转化，以及伴随的与信息流动有关的所有活动，即由食品种植/养殖、加工、储运、销售、消费等环节构成的链状结构。在国外，这个供应链被形象的比喻为"种子——食品"（seed—food），或

"农田到餐桌"（farmtotable）。二、生产加工环节食品安全监管主要措施食品生产加工环节监管是食二、生产加工环节食品安全监管主要措施生产加工环节的监管的特点：

监管措施要针对食品生产加工过程的事前、事中、事后不同阶段。充分考虑上游和下游产业的因素。食品生产加工环节监管上游：与原辅料产业的链接中游：生产过程质量控制下游：后续监管措施事前监管事中监管事后监管二、生产加工环节食品安全监管主要措施生产加工环节的监管的特点（一）上游：原辅材料质量控制

食品生产加工环节的上游：是指食品生产加工企业需要向外界采购的初级农产品等原辅材料的生产环节。例如：农产品种养殖、农产品的初加工等。对上游产品质量控制措施主要有：◆进货查验记录制度◆原辅料进厂检验查验记录制度◆原辅料供应商管理控制（一）上游：原辅材料质量控制食（一）上游：原辅材料质量控制1、进货查验记录制度进货查验记录制度是食品生产加工企业必须建立的制度。主要对进厂的原辅材料进行索证索票等查验措施，并如实进行记录。旨在保证企业进厂的原辅材料是符合标准的合格产品。监管部门主要通过查验企业记录的进货相关记录信息来判断企业是否严格执行了该制度。

（一）上游：原辅材料质量控制1、进货查验记录制度（一）上游：原辅材料质量控制以乳制品为例：

对于乳制品的监管，除食品安全法外，主要遵循《乳品质量安全监督管理条例》（2008年第536号）、《国务院办公厅关于进一步加强乳制品质量安全工作的通知》（国办发【2010】42号）的有关规定。以下监管制度和措施的举例，皆主要以上述法律法规为依据。（一）上游：原辅材料质量控制以乳制品为例：（一）上游：原辅材料质量控制乳制品进货查验的规定：国家要求乳制品生产企业应当建立生鲜乳进货查验制度。严格索证索票，检查企业是否对原辅材料的购入情况进行了查验；是否如实记录生鲜乳供货者名称、联系方式、进货日期等内容，并查验运输车辆生鲜乳交接单；查验记录和生鲜乳交接单应当保存2年。（一）上游：原辅材料质量控制乳制品进货查验的规定：（一）上游：原辅材料质量控制2、原辅料进厂检验查验记录制度

原辅料进厂检验制度是与进货查验记录制度相衔接的补充规定。主要是当食品生产者采购原辅材料，其供货者无法提供合格证明文件或国家明确要求检验时，生产者需要根据食品安全标准进行检验。监管者通过查验原辅料进厂检验记录来判断企业是否进行了必要的原辅料质量安全控制。

（一）上游：原辅材料质量控制2、原辅料进厂检验查验记录制度（一）上游：原辅材料质量控制乳制品进厂检验的规定：42号文规定：食品加工企业队购入的生鲜乳和原料乳粉要批批进行三聚氰胺检验。当地质检部门对企业购入的生鲜乳和原料乳粉要加强监督抽检，抽检比例不得少于所有批次的15%。

（一）上游：原辅材料质量控制乳制品进厂检验的规定：（一）上游：原辅材料质量控制3、原辅料供应商管理控制原辅料供应商管理，是在新的物流与采购经济形势下，提出的一种集成化管理模式。目的是实现供应商与生产商之间成本最小化、安全最大化的双赢局面。监管者可以通过企业对供应商控制的一系列记录来判断企业是否进行了必要的原辅料质量安全控制。（一）上游：原辅材料质量控制3、原辅料供应商管理控制（一）上游：原辅材料质量控制乳制品原辅料供应商管理控制：以伊利集团为例。"伊利奶联社"是伊利奶源建设的样板。采取"公司＋合作社＋农户"的经营模式，实行股份制企业管理。合作社的各级管理者通过社员代表大会选举产生。截至目前，奶联社模式已经在伊利集团的呼包、京津唐、东北三大奶源基地大面积地推广。在一定程度上保证了奶源的安全，是典型的供应商管理控制模式。（一）上游：原辅材料质量控制乳制品原辅料供应商管理控制：二、生产加工环节食品安全监管主要措施食品生产加工环节监管上游：与原辅料产业的链接中游：生产过程质量控制下游：后续监管措施事前监管事中监管事后监管二、生产加工环节食品安全监管主要措施食品生产加工环（二）中游：生产过程质量控制

食品生产加工环节的中游：是指包括生产过程事前、事中到事后的全过程。即：在食品生产企业内的质量控制过程。主要监管制度：◆事前监管——生产许可制度◆事中监管——监督检查制度◆事后监管——出厂检验查验记录制度和标签标识管理制度（二）中游：生产过程质量控制食品生产加工环节（二）中游：生产过程质量控制1、事前监管——生产许可制度

生产许可制度是对企业保证食品质量安全必备条件的审查。食品生产许可制度自2002年7月11日开始在部分食品实施；2006年12月27日全面实施；2008年1月1日起所有食品生产企业须持证生产。

（二）中游：生产过程质量控制1、事前监管——生产许可制度（二）中游：生产过程质量控制食品生产许可审查工作由实地核查和发证产品检验两部分组成。通过对生产设备配置、生产过程控制、质量安全制度和检验能力匹配等环节的审查，符合条件的准予许可，可以从事相应的食品生产许可工作。（二）中游：生产过程质量控制食品生产许可审查工（二）中游：生产过程质量控制※获得食品生产许可的条件※取得食品生产许可，应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（一）具有与申请生产许可的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与申请生产许可的食品品种、数量相适应的生产设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）具有与申请生产许可的食品品种、数量相适应的合理的设备布局、工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（四）具有与申请生产许可的食品品种、数量相适应的食品安全专业技术人员和管理人员；（五）具有与申请生产许可的食品品种、数量相适应的保证食品安全的培训、从业人员健康检查和健康档案等健康管理、进货查验记录、出厂检验记录、原料验收、生产过程等食品安全管理制度。法律法规和国家产业政策对生产食品有其他要求的，应当符合该要求。

（二）中游：生产过程质量控制※获得食品生产许可的条件※（二）中游：生产过程质量控制乳制品生产许可条件：乳制品生产企业，除需具备食品生产企业必须的生产条件外，还必须具备如下条件，方可进行生产。——符合国家奶业产业政策；——厂房的选址和设计符合国家有关规定；——有与所生产的乳制品品种和数量相适应的生产、包装和检测设备；——有相应的专业技术人员和质量检验人员；——有符合环保要求的废水、废气、垃圾等污染物的处理设施；——有经培训合格并持有有效健康证明的从业人员；——禁止以承包、转包或租赁乳制品生产企业等方式逃避监管；——禁止将乳粉再还原生产乳粉；——依法严格限制乳制品分装生产行为；——法律、行政法规规定的其他条件。（二）中游：生产过程质量控制乳制品生产许可条件：（二）中游：生产过程质量控制2、事中监管——监督检查制度监督检查制度是指食品安全监管部门依法对管理相对人遵守法律、法规、规章和标准的情况进行督促检查。监督检查是生产过程质量控制最重要的监管手段。一般而言，监督检查又分为日常巡查和专项检查。（二）中游：生产过程质量控制2、事中监管——监督检查制度（二）中游：生产过程质量控制日常巡查——是由基层监管部门根据企业近年产品质量的稳定程度，制定日常巡查计划，对企业进行监督检查。一般没有特别针对的重点，是对企业生产情况进行全面的符合性检查。（二）中游：生产过程质量控制（二）中游：生产过程质量控制专项检查——一般是根据突发的食品安全事件或卫生部门的食品安全评估结论不定期组织的监督检查。视问题严重程度可由国家食品安全监管部门在全国范围内开展，也可由地方部门在本辖区范围内开展。一般是针对某一类食品，并有明确的检查重点，有利于快速的排除安全隐患。（二）中游：生产过程质量控制专项检查——（二）中游：生产过程质量控制监督检查的一般方式：听取企业汇报查阅企业记录询问企业员工核查生产现场检验企业产品及所用食品原料、食品添加剂、食品相关产品调查企业利益相关方（二）中游：生产过程质量控制监督检查的一般方式：（二）中游：生产过程质量控制以乳制品为例：国家规定，各有关监管部门要根据职责，分段对乳制品生产链条进行监督检查。畜牧兽医、质量监督、工商行政管理等部门在依据各自职责进行监督检查时，行使下列职权：（一）实施现场检查；（二）向有关人员调查、了解有关情况；（三）查阅、复制有关合同、票据、账簿、检验报告资料；（四）查封、扣押有证据证明不符合乳品质量安全国家标准的乳品以及违法使用的生鲜乳、辅料、添加剂；（五）查封涉嫌违法从事乳品生产经营活动的场所，扣押用于违法生产经营的工具、设备；（六）法律、行政法规规定的其他职权。

国家质检总局制定了《乳制品生产企业落实质量安全主体责任监督检查规定》（国质检食监函【2009】437号）依法对乳制品生产企业实施监督检查。

（二）中游：生产过程质量控制以乳制品为例：（二）中游：生产过程质量控制3、事后监管——出厂检验查验记录制度标签标识管理制度

（二）中游：生产过程质量控制3、事后监管——（二）中游：生产过程质量控制◆出厂检验查验记录制度出厂检验记录制度是食品生产加工企业必须建立的制度。主要是对准备出厂的食品成品进行检验查验。旨在保证企业出厂的食品是符合标准的合格产品。监管者主要通过查验准备出厂的食品成品的检验情况、销售情况等相关记录，来判断企业产品是否合格。（二）中游：生产过程质量控制◆出厂检验查验记录制度（二）中游：生产过程质量控制以乳制品为例：监管部门应检查以下内容乳制品生产企业是否对出厂的乳制品逐批检验，特别是检测三聚氰胺，并保存检验报告，留取样品；对检验合格的乳制品是否标识检验合格证号，检验不合格的不得出厂；是否如实记录销售的乳制品名称、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及其联系方式、销售日期等；检验报告是否保存了2年。（二）中游：生产过程质量控制以乳制品为例：（二）中游：生产过程质量控制◆标签标识管理制度食品标签标识是食品质量安全的重要组成部分，也是企业产品出厂管理的重要组成部分。它不直接影响食品本身的质量和安全，其作用主要在明示，指导消费者正确选购和食用。标签标识与欺诈行为密切相关，会直接影响消费者选购，以及特殊消费人群的食用安全。（二）中游：生产过程质量控制◆标签标识管理制度（二）中游：生产过程质量控制以乳制品为例：乳制品标签应当如实标明产品名称、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产企业的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，所使用的食品添加剂的化学通用名称，食品生产许可证编号，法律、行政法规或者乳品质量安全国家标准规定必须标明的其他事项。使用奶粉、黄油、乳清粉等原料加工的液态奶，应当在包装上注明；使用复原乳作为原料生产液态奶的，应当标明"复原乳"字样，并在产品配料中如实标明复原乳所含原料及比例。婴幼儿奶粉标签还应当标明主要营养成分及其含量，详细说明使用方法和注意事项。

（二）中游：生产过程质量控制以乳制品为例：二、生产加工环节食品安全监管主要措施食品生产加工环节监管上游：与原辅料产业的链接中游：生产过程质量控制下游：后续监管措施事前监管事中监管事后监管二、生产加工环节食品安全监管主要措施食品生产加工环节监管上游（三）下游：出厂后食品的质量控制

食品生产加工环节下游：是指食品出厂后的流通及消费环节。通过及时查找和处置食品成品在流通、消费等下游环节的各种质量安全问题，来倒推原辅料采购和食品生产的过程是否存在问题。（三）下游：出厂后食品的质量控制食品生产加工环（三）下游：出厂后食品的质量控制◆抽样检验◆售后服务与问题处置◆诚信档案（三）下游：出厂后食品的质量控制◆抽样检验（三）下游：出厂后食品的质量控制1.抽样检验制度抽样检验是从一批产品中随机抽取少量产品(样本)进行检验，据以判断该批产品是否合格的统计方法和理论。抽样检验是食品生产监管工作中最常规也最成熟的监管手段，是作为判断食品企业一定时期内产品质量状况是否稳定的重要指标。

（三）下游：出厂后食品的质量控制1.抽样检验制度（三）下游：出厂后食品的质量控制抽样检验制度根据其想要检查的目标群、实施方式、数据用途的不同，可以分为如下几类：定期监督抽查——国家监督抽查和地方监督抽查

专项监督抽查——国家专项抽查和地方专项抽查风险监测——国家风险监测和地方风险监测

（三）下游：出厂后食品的质量控制抽样检验制度根（三）下游：出厂后食品的质量控制定期监督抽查——是各级监管部门根据上一年的食品安全总体状况和频发的问题，挑选重点问题和重点产品，制定年度监督抽查计划，并按计划定期组织实施。一般是在已经有食品安全国家标准和限量要求的产品范围内进行。分为国家监督抽查和地方监督抽查。（三）下游：出厂后食品的质量控制定期监督抽查——（三）下游：出厂后食品的质量控制专项监督抽查——一般是根据突发的食品安全事件或卫生部门的食品安全评估结论不定期组织，针对某一类食品，有明确的重点检验项目。分为国家专项抽查和地方专项抽查，一般配合专项监督检查进行。（三）下游：出厂后食品的质量控制专项监督抽查——（三）下游：出厂后食品的质量控制风险监测——主要对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。一般而言，风险监测的数据是风险评估、食品安全标准制定与修订、食品安全监督管理等工作的依据。分为国家风险监测和地方风险监测。（三）下游：出厂后食品的质量控制风险监测——（三）下游：出厂后食品的质量控制国家规定，对于乳制品的抽样检验工作主要有：——各地工商、食药、质检等部门都要加大对生产、流通、餐饮环节乳制品、含乳食品质量安全的抽检范围和频次，定期开展抽样检查；——地方各级政府集中力量做好重点环节、重点企业、重点产品的监督检验，特别是加大对中小企业的检查力度。抽检要随机进行，同时要求有关部门要建立乳品安全异地抽检制度；——重点加大对乳制品中三聚氰胺等危害人体健康物质的

监测频次，并及时进行通报，组织风险评估，科学发布预警。

（三）下游：出厂后食品的质量控制国家规定，对于乳制品的抽样检（三）下游：出厂后食品的质量控制◆抽样检验制度◆售后服务与问题处置◆信用档案制度（三）下游：出厂后食品的质量控制◆抽样检验制度（三）下游：出厂后食品的质量控制2.售后服务与问题处置售后服务与问题处置是典型的问题倒推，通过各类质量安全信息的反馈去发现企业在原料采购和生产加工过程中存在的问题。主要制度有：◆不安全食品召回制度◆消费者投诉处理制度◆食品安全事故应急处置制度（三）下游：出厂后食品的质量控制2.售后服务与问题处置（三）下游：出厂后食品的质量控制◆不安全食品召回制度食品生产经营者发现不安全食品要召回。县级以上质监、工商、食药部门可以责令其召回。以乳制品为例：国家规定，乳制品生产企业发现其生产的乳制品不符合乳品质量安全国家标准、存在危害人体健康和生命安全危险或者可能危害婴幼儿身体健康或者生长发育的，应当立即停止生产，报告有关主管部门，告知销售者、消费者，召回已经出厂、上市销售的乳制品，记录召回情况，采取销毁、无害化处理等措施，防止其再次流入市场。监管部门在监管工作中发现问题，也应责令乳制品生产经营企业召回产品，并进行处理。三鹿奶粉事件，就是由政府主导，监督企业实施召回、销毁等措施的。（三）下游：出厂后食品的质量控制◆不安全食品召回制度（三）下游：出厂后食品的质量控制◆消费者投诉处理制度监管部门建立投诉处理制度，接到消费者对食品安全问题的投诉、举报，要及时进行核实、处理，并保存相关处理记录。以乳制品为例：国家规定，任何单位和个人有权向畜牧兽医、卫生、质量监督、工商行政管理、食品药品监督等部门举报乳品生产经营中的违法行为。各地区、各部门要建立有奖举报制度，构建食品安全投诉网络。

（三）下游：出厂后食品的质量控制◆消费者投诉处理制度（三）下游：出厂后食品的质量控制◆食品安全事故应急处置制度指对突然发生，造成或者可能造成严重社会危害，需要采取应急处置措施予以应对的食品安全事件，控制事态扩大，减少事件危害。例如：三鹿奶粉事件中，卫生部牵头，各部门配合，根据国务院有关规定，制定应急预案。采取应急处置措施，积极应对事件，控制事态发展。同时，按照国务院要求，全面清剿非法生产经营乳制品的“黑窝点”，加大案件侦办力度和惩处力度，对乳制品生产经营违法犯罪行为加大刑事处罚力度等。（三）下游：出厂后食品的质量控制◆食品安全事故应急处置制度（三）下游：出厂后食品的质量控制◆抽样检验制度◆售后服务与问题处置◆信用档案制度（三）下游：出厂后食品的质量控制◆抽样检验制度（三）下游：出厂后食品的质量控制3.信用档案制度县级以上质量监督部门应当建立食品生产者安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查、违法行为查处等情况；根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产者增加监督检查频次。此外，抽样检验信息和产品召回都后处理信息也应记入企业信用档案。（三）下游：出厂后食品的质量控制3.信用档案制度一、广西食品生产加工环节质量安全状况二、生产加工环节食品安全监管主要措施一、广西食品生产加工环节质量安全状况三、生产加工环节食品安全监管工作思路在自治区党委、政府的正确领导和各地方局的大力支持下，做好食品生产监管工作。三、生产加工环节食品安全监管工作思路在自治区党委、三、生产加工环节食品安全监管工作思路一个目标两个基础六项工作三、生产加工环节食品安全监管工作思路（一）一个目标（一）一个目标一个目标一个目标一个目标食品产业是我市“十二五”期间重点发展的千亿元产业之一。确保食品生产加工环节的安全监管工作，事关广大人民群众的切身利益，事关我市的社会和谐稳定大局。各级各部门要从关注民生、安全、稳定、发展的高度来认识食品安全的极端重要性，要严监管、保安全、促调整、抓提升、强发展，力争用5年左右时间，帮助指导企业建立质量管理体系，建立基于信息化平台的重要数据报送溯源全覆盖和现场检查相结合的监督机制，建立政府、群众、舆论、市场化四方监督评价的质量信用分类管理机制。进一步增强食品生产企业的质量安全主体责任意识，使企业食品生产加工行为更加规范有序，食品安全重点区域、重点企业、重点品种的食品安全问题得到有效治理，生产、销售假冒伪劣和有毒有害食品的违法犯罪行为得到有效遏制，食品安全水平明显提高，人民群众消费安全感进一步增强。一个目标食品产业是我市“十二五”期间重点发展的千亿（一）一个目标（一）一个目标（一）一个目标（一）一个目标（一）一个目标（一）一个目标（一）一个目标（一）一个目标（一）一个目标（一）一个目标（一）一个目标（一）一个目标（二）夯实两个基础（二）夯实两个基础①落实企业主体责任，夯实食品安全生产基础②加强监管队伍建设，夯实食品安全监管基础（二）夯实两个基础（二）夯实两个基础（二）夯实两个基础①落实企业主体责任，夯实食品安全生产基础努力做到：动员+培训=增强企业质量安全意识帮扶+指导=提高企业质量控制能力检查+检验=督促企业规范生产行为

——把“抓质量”变成监管部门和企业的共识（二）夯实两个基础①落实企业主体责任，夯实食（二）夯实两个基础根据《食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定》（总局2009年第119号公告）规定的14个方面要求，全面描述每类食品行业的生产企业落实质量安全主体责任的具体要求，重点关注常见企业不落实责任的具体表现。例如：不同类别的食品，原料进厂、过程控制要求肯定有所区别。乳制品生产企业落实质量安全主体责任，既要遵守119号公告基本规定，还要遵守《乳制品生产企业落实质量安全主体责任监督检查规定》（国质检食监[2009]437号）的特殊要求。119号公告437号文食品生产企业有14个方面责任。（二）夯实两个基础根据《食品生产加工企业落实质量安全主体责任（二）夯实两个基础1企业应保持资质的一致性2企业应建立进货查验记录制度3企业应建立生产过程控制制度4企业应建立出厂检验记录制度5企业应建立不合格品管理制度6企业生产加工食品的标识标注内容应符合法律、法规、规章及食品安全标准规定7企业应建立销售台帐（二）夯实两个基础1企业应保持资质的一致性2企业应建立进货查8企业标准执行应符合相关法律法规规定9企业应建立不安全食品召回制度10企业从业人员健康和培训应符合相关法律法规规定11企业接受委托加工食品应符合相关法律法规规定12企业应建立消费者投诉受理制度13企业应主动收集食品安全风险监测和评估信息，快速反应并建立和保存记录14企业应按规定妥善处置食品安全事故（二）夯实两个基础8企业标准执行应符合相关法律法规规定9企业应建立不安全食品召（二）夯实两个基础②加强监管队伍建设，夯实食品安全监管基础继续推进“一转变五加强”，建设一支与食品监管工作需要相适应的监管队伍，提高基层监管能力和水平，确保监管责任落实到位。——“强质检”，提高自身素质，是开展工作的基础（二）夯实两个基础②加强监管队伍建设，夯实（二）夯实两个基础“一转变”：要转变思想观念和工作作风。“五加强”：加强一线监管力量——要有人，还要有合适的人加强监管人员教育培训——多样的监管技能培训加强经费投入和技术装备建设——巧妇难为无米之炊加强监管制度建设——有法必依的前提是有法可依加强责任落实——宁可刮骨疗伤，绝不能养痈为患

——提升履职能力（二）夯实两个基础“一转变”：要转变思想观念和工作（二）夯实两个基础食品安全有人抓、有人管；监管人员有素质、有能力；监管工作有装备、有手段；监管业务有制度、有规章；监管责任有人负、有法查。

（二）夯实两个基础食品安全有人抓、有人三、生产加工环节食品安全监管思路一个目标两个基础六项工作三、生产加工环节食品安全监管思路（三）推进六项工作六项工作①严格生产许可，提高行业准入门槛②加强监督检查，管控重点产品质量③深化风险监测，提高风险防范水平④健全应急措施，科学处置突发事件⑤创新监管手段，促进依法有效监管⑥推进宣传沟通，营造良好社会氛围（三）推进六项工作六项工作（三）推进六项工作①严格生产许可，提高行业准入门槛

实施生产许可，是严格食品安全监管的第一道关口。是促进企业正规化建设水平的重要保障。严格许可条件——改进、完善、提高严格许可审查——严审、严查、严检

（三）推进六项工作①严格生产许可，提高行业准入门槛（三）推进六项工作②加强监督检查，管控重点产品质量加强证后监管，开展监督检查。各地要根据本辖区食品行业的特点，加强对重点区域、重点产品的监督检查和抽样检验的力度，排查隐患，提高监管水平。特别是，按照国务院的部署，继续积极开展肉类、植物油等高风险食品的监督检查，督促企业加强质量控制，保障食品安全。——重点治乱、体现成效（三）推进六项工作②加强监督检查，管控重点产品质量（三）推进六项工作③深化风险监测，提高风险防范水平。

进一步建立和完善风险监测制度，健全风险信息收集制度，建立多层次、多角度、多方位的信息源，努力将风险扼杀于萌芽。基层监管风险监测投诉举报部委通报各种媒体风险信息（三）推进六项工作③深化风险监基层风险投诉（三）推进六项工作④健全应急机制，科学处置突发事件总结经验，吸取教训，学习和掌握突发事件的应对技巧，做到遇事不慌，忙中不乱，妥善、科学处置突发事件，将责任和风险降到最低。——真实应对，科学处置（三）推进六项工作④健全应急机制，科学处置突发事件（三）推进六项工作⑤创新监管手段，促进依法有效监管在强化行政手段的同时，将充分尝试将经济、法律、科技、宣教等各种手段综合运用到食品安全监管工作中，使监管效能成倍增加。

运用互联网技术，开展食品质量安全溯源。结合环境保护要求，控制食品源头污染。

针对食品工业技术进步，提高危害识别能力。

——开拓思路，创先争优（三）推进六项工作⑤创新监管手段，促进依法有效监管（三）推进六项工作⑥推进宣传沟通，营造良好社会氛围继续开展食品安全宣传周、“质检邀您看企业•食品安全大家行”活动、质量月的相关活动，让社会各界了解我们的食品生产监管工作，理解和支持我们的食品生产监管工作。——社会共管、全民共治（三）推进六项工作⑥推进宣传沟通，营造良好社会氛围29十二月202295食品生产质量安全监管实务229十二月20221食品生产质量安全监管实务2一、百色市食品生产加工环节质量安全状况二、生产加工环节食品安全监管主要措施三、生产加工环节食品安全监管工作思路一、百色市食品生产加工环节质量安全状况

一、广西食品生产加工环节质量安全状况稳定向好存在问题一、广西食品生产加工环节质量安全状况（一）食品安全状况总体稳定向好

1、食品生产加工业初具规模，名牌产品的主导作用日益凸显。从2005年开始，百色质监系统每年进行一次食品生产企业调查摸底，及时更新企业档案。据2013年底数据统计，全市共有17大类26种食品生产加工单位1700多个，其中获证企业为306家（含食品添加剂生产企业1家、食品相关产品生产企业3家），食品生产加工小作坊等其它食品生产加工单位为1400个。其中，获广西名牌产品的食品企业2家（制糖企业），获广西优质产品1家。共有12家企业通过了ISO9001系列质量管理体系认证，8家规模以上食品企业通过了ISO22000食品安全管理体系和HACCP危害控制体系认证，其产品市场占有率为60%以上，产量和销售收入占主导地位。（一）食品安全状况总体稳定向好1、食品生产加工业初（一）食品安全状况总体稳定向好

2、食品质量安全水平稳步提高

食品生产许可获证率和食品质量监督抽查合格率是衡量食品质量安全的重要指标。

(1)食品生产许可获证率比2005年提高约16个百分点

据2005年调查摸底，全市共有食品企业67家，其中食品生产许可获证率为32.7%，小作坊比率达68.3%，小作坊比率高表明食品安全风险隐患高。2013年，全市取得食品生产许可证的企业306家，食品生产许可获证率为48%，比2005年提高了约16个百分点，小作坊比率为下降，减少的主要原因是关停并转了一批缺乏质量安全保障能力的小作坊和小企业。（一）食品安全状况总体稳定向好2、食品质量安全水平（一）食品安全状况总体稳定向好

（2）食品质量监督抽查合格率均在90%以上

2013年，全市抽检食品生产加工企业产品695个批次，合格669个批次，合格率为96.2%，比全区获证食品生产企业抽查合格率高3.3个百分点，其中乳制品、食糖等重点食品、高风险食品合格率达到了99.6%，比全区获证食品生产企业抽查合格率高4.6个百分点）。

（一）食品安全状况总体稳定向好（2）食品质量监督（一）食品安全状况总体稳定向好

3、食品安全监管进入正常轨道近年来，百色质监系统在党委、政府正确领导下，认真履行食品生产监管职能，全面贯彻《食品安全法》及其实施条例，利用“质量兴市”大平台，创新完善食品质量安全“三抓手”监管机制，采取实施市场准入、巡查、监督抽查、专项整治、许可证年度报告、证后监管等多种方式，加大食品安全监管力度，积极服务地方经济发展，促进食品产业健康发展，确保全市生产加工领域没有发生系统性、区域性食品安全事件，全市食品质量安全水平稳步提高。

主要表现有：（一）食品安全状况总体稳定向好3、食品安全监管进入（一）食品安全状况总体稳定向好

一是食品生产企业（含小作坊）经营者对食品安全的态度普遍由“漠视”转变为“重视”。

过去不少企业对食品安全的认识很低，甚至把不卫生、用变质原料加工食品、用非食品原料生产食品、滥用和超量超范围使用食品添加剂等违法行为不当一回事，认为食用食品后不出急性症状、不中毒、不死人就等于食品安全，对食品安全的要求和食品安全监管莫衷一是，现在到企业中，甚至在小作坊里，经营者对食品安全都普遍有所认识，尽管不少企业的实际行动与认识有一定的差距，但都表现出积极认同的态度。（一）食品安全状况总体稳定向好一是（一）食品安全状况总体稳定向好

二是食品企业对食品安全监管的态度由“抵抗”、“抵触”转为配合，申请市场准入的企业明显增多。

例如：2005年，凌云和西林两县原有200多家茶叶小作坊，获证企业只有1家，经过多年整治后，已有一部分小作坊变成中小企业，其中有23家企业获得了食品生产许可证。（一）食品安全状况总体稳定向好二是食品企（一）食品安全状况总体稳定向好

三是创新食品质量“三抓手”监管模式，完善了监管体系

为加强对企业履行质量安全主体责任的行政监管，百色质监系统抓住产品质量监督工作的关键，创新建立了产品质量安全“三抓手”监管模式，引入行政监督、市场监督和舆论监督的大监督机制，有效提高了行政监管效能。

第一抓手，指导企业建立并有效运行质量管理体系，以此督促企业加强计量、标准化、认证认可等质量基础工作，为产品质量安全提供基础保障。通过指导企业建立质量管理体系，大大促进了食品质量的提高。

第二抓手，建立基于信息化平台的重要数据报送溯源全覆盖和现场检查相结合的监督机制，以此督促企业落实质量安全主体责任，提高监管的有效性。通过建立企业质量档案报送溯源信息系统，建立以网络互联索证索票索表和现场检查相结合的查验制度，督促企业从14个方面落实主体责任。

第三抓手，建立政府、群众、舆论、市场四方监督评价的质量信用分类管理机制，以此督促企业加强诚信体系建设。通过建立诚信等级评定、定期媒体通报、市场化质量保险、社会舆论监督相结合的大监督机制，积极营造诚信经营的生产环境，努力提高食品生产从业人员的社会责任感和诚信意识。（一）食品安全状况总体稳定向好（一）食品安全状况总体稳定向好区局首创的“三抓手”监管模式，得到了自治区政府的充分肯定。原自治区马飚主席在2011全区年中工作会议上将“在重点食品生产企业建立‘三抓手’监管机制”列为自治区食品安全九项专项行动之一。“三抓手”监管模式还被写入《广西壮族自治区产品质量监督管理条例（草案）》、《广西壮族自治区人民政府办公厅关于进一步加强生产加工环节食品安全监管的意见》（桂政办发〔2012〕59号）中。目前，已对所有乳制品及婴幼儿乳粉生产企业实现100%建立全面质量安全管理保障体系、100%实现重要数据报送溯源全覆盖信息化系统的监管、100%建立企业质量信用分级管理机制，正在全面推进对规模以上食品生产企业建立“三抓手”长效监管机制。（一）食品安全状况总体稳定向好区局首创的“三抓（一）食品安全状况总体稳定向好

四是技术检测能力显著提升。

已建成1个国家级加工食品质量检测中心、18个自治区级加工食品质检中心、9个BSL-2生物安全实验室和21个微生物实验室，18个产品质检机构通过国家实验室认可，食品质量检验能力已由2006年的535项提高到现在的838项，目前全区从事食品检验的技术人员有330人，（其中专职食品检验人员147人，兼职食品检验人员183人），为食品产业提高自主创新能力、促进产业聚集、出口贸易，加强政府安全监管提供了强有力的技术支撑，促进了广西食品质量上档次、上水平、上规模。

特别是在应对三聚氰胺事件中，国家食糖及加工食品质检中心在没有现成检测方法的情况下，组织专家攻关，在24小时内拿出了科学有效的检测方法，为乳制品批批检测打牢了基础。（一）食品安全状况总体稳定向好四是技术检一、广西食品生产加工环节质量安全状况稳定向好存在问题一、广西食品生产加工环节质量安全状况（二）食品安全存在主要问题

从监管对象看：

1、食品企业“多、小、散、乱”的格局没有根本转变，监管难度大。

绝大多数食品生产加工企业规模小，作坊式的加工点多（1400多家），相当多的企业达不到市场准入条件。这些企业由于弱小无力投入技改、无专业人员、无质量控制手段、不执行标准或者无标生产，质量安全的风险隐患很多，给监管带来很大的困难。（二）食品安全存在主要问题从监管对象（二）食品安全存在主要问题2、相当一部分食品及相关产品业主的食品安全管理水平不高，主体责任意识还不强。

诚信危机素质低管理水平规模小条件差责任意识（二）食品安全存在主要问题2、相当一部分食品及（二）食品安全存在主要问题恶意

制假造假售假使假

滥用农药、兽药滥用添加剂使用不合格的、腐败变质的、回收的食品原料（二）食品安全存在主要问题恶意制假造假售假使假（二）食品安全存在主要问题（二）食品安全存在主要问题（二）食品安全存在主要问题

3、食品工业发展带来的伴生风险越来越大。

随着食品工业的发展，越来越多的新技术、新材料、新资源应用于食品添加物、生产工艺、包装材料及农产品产量提高方面，对食品和食品相关产品带来了大量的不确定风险，保障食品安全的技术难度不断加大。

道高一尺，魔高一丈。三聚氰胺、瘦肉精、塑化剂等。（二）食品安全存在主要问题（二）食品安全存在主要问题（二）食品安全存在主要问题（二）食品安全存在主要问题3、食品工业发展带（二）食品安全存在主要问题（二）食品安全存在主要问题（二）食品安全存在主要问题

从监管行政资源来看：

1、食品安全监管严重缺员

我区质监部门2005年承接卫生部门划转的食品生产监管职责以来，既没有得到划转相应人员编制，也没有相应增加监管人员编制。全区质监系统只增加9个食品监管编制（百色市仅增加一个编制），我们只能通过内部调剂和社会聘用等方式解决。目前，全系统内部调剂安排了食品监管人员15名，平均每个县质监部门只有食品监管人员1.2人，监管力量十分薄弱。由于没有编制，不能引进食品或者卫生专业人员，专业人员紧缺问题也十分突出。

（二）食品安全存在主要问题（二）食品安全存在主要问题

2、食品安全监管经费缺乏保障《食品安全法》及《食品安全法实施条例》规定：食品监督管理部门应当按照食品安全年度监督管理计划进行抽样检验。抽样检验购买样品所需费用和检验费等，由同级财政列支。但是,目前各级地方政府尚未把食品安全监督抽查经费和监管经费纳入地方财政预算,认为质监系统是省以下垂直管理部门,所需经费应由自治区财政预算解决,但区财政并不能承担全区食品监督抽查经费的开支，而市、县政府又不予保障，食品监督抽查手段被大大削弱了。全市获得食品生产许可证企业306家（含食品相关产品、食品添加剂企业)，共有840个产品，如每年每个产品仅监督抽检两次，每个样品的买样费和检验费等平均为3000元，全年的检验费用共需504万元。但2013年全市财政支持的抽检经费仅有115万，差距相当大。此外，按国务院、自治区、国家质检总局有关婴幼儿配方乳粉生产企业和乳制品企业的监管规定，对企业收购的生鲜乳和原料乳粉抽检比例不得少于所有批次15%，每周要对企业生产的乳品进行抽检1次。据了解，广西周边省食品安全监管专项检验经费安排：江西省6000万元，贵州省3000万元，四川省6000万元，广东省9000万元，福建省4000万元。并且除省级预算外，各级财政也进行相应的预算支持。（二）食品安全存在主要问题（二）食品安全存在主要问题

3、市、县级食品质检机构能力严重不足一是重点产业公共技术服务平台尚未健全，检测项目还未实现覆盖。重点发展的14+4个支柱产业和新兴产业中，有部分产业还没有建有国家级质检中心；二是基层食品质检机构检测装备和保障能力不足；三是质监科技发展所需的领军式人才和科研团队数量不足。四是大部分县还没有质检机构编制。

目前，我市仅有一个广西食品农产品检验中心，编制仅有9人，12个县（区）质量检验机构只有田林和靖西县质检所2个，现有的县级产品质检机构在常规检验仪器设备配备等方面普遍落后，仅限于开展区域内普通食品常规项目的检验，存在着检不出、检不快、检不准的问题。（二）食品安全存在主要问题3、市、县

（二）食品安全存在主要问题从监管体制看：职能不清、责任不明，监管重复交叉和监管缺失空白现象并存；推诿扯皮、效能低下。交叉多效能低（二）食品安全存在主要问题从监管体制看：一、广西食品生产加工环节质量安全状况二、生产加工环节食品安全监管主要措施一、广西食品生产加工环节质量安全状况二、生产加工环节食品安全监管主要措施食品生产加工环节监管是食品供应链全过程监管的重要一环。

※名词解释※

食品供应链食品从原材料阶段一直到最终用户手中这一过程各种物料的流动和转化，以及伴随的与信息流动有关的所有活动，即由食品种植/养殖、加工、储运、销售、消费等环节构成的链状结构。在国外，这个供应链被形象的比喻为"种子——食品"（seed—food），或

"农田到餐桌"（farmtotable）。二、生产加工环节食品安全监管主要措施食品生产加工环节监管是食二、生产加工环节食品安全监管主要措施生产加工环节的监管的特点：

监管措施要针对食品生产加工过程的事前、事中、事后不同阶段。充分考虑上游和下游产业的因素。食品生产加工环节监管上游：与原辅料产业的链接中游：生产过程质量控制下游：后续监管措施事前监管事中监管事后监管二、生产加工环节食品安全监管主要措施生产加工环节的监管的特点（一）上游：原辅材料质量控制

食品生产加工环节的上游：是指食品生产加工企业需要向外界采购的初级农产品等原辅材料的生产环节。例如：农产品种养殖、农产品的初加工等。对上游产品质量控制措施主要有：◆进货查验记录制度◆原辅料进厂检验查验记录制度◆原辅料供应商管理控制（一）上游：原辅材料质量控制食（一）上游：原辅材料质量控制1、进货查验记录制度进货查验记录制度是食品生产加工企业必须建立的制度。主要对进厂的原辅材料进行索证索票等查验措施，并如实进行记录。旨在保证企业进厂的原辅材料是符合标准的合格产品。监管部门主要通过查验企业记录的进货相关记录信息来判断企业是否严格执行了该制度。

（一）上游：原辅材料质量控制1、进货查验记录制度（一）上游：原辅材料质量控制以乳制品为例：

对于乳制品的监管，除食品安全法外，主要遵循《乳品质量安全监督管理条例》（2008年第536号）、《国务院办公厅关于进一步加强乳制品质量安全工作的通知》（国办发【2010】42号）的有关规定。以下监管制度和措施的举例，皆主要以上述法律法规为依据。（一）上游：原辅材料质量控制以乳制品为例：（一）上游：原辅材料质量控制乳制品进货查验的规定：国家要求乳制品生产企业应当建立生鲜乳进货查验制度。严格索证索票，检查企业是否对原辅材料的购入情况进行了查验；是否如实记录生鲜乳供货者名称、联系方式、进货日期等内容，并查验运输车辆生鲜乳交接单；查验记录和生鲜乳交接单应当保存2年。（一）上游：原辅材料质量控制乳制品进货查验的规定：（一）上游：原辅材料质量控制2、原辅料进厂检验查验记录制度

原辅料进厂检验制度是与进货查验记录制度相衔接的补充规定。主要是当食品生产者采购原辅材料，其供货者无法提供合格证明文件或国家明确要求检验时，生产者需要根据食品安全标准进行检验。监管者通过查验原辅料进厂检验记录来判断企业是否进行了必要的原辅料质量安全控制。

（一）上游：原辅材料质量控制2、原辅料进厂检验查验记录制度（一）上游：原辅材料质量控制乳制品进厂检验的规定：42号文规定：食品加工企业队购入的生鲜乳和原料乳粉要批批进行三聚氰胺检验。当地质检部门对企业购入的生鲜乳和原料乳粉要加强监督抽检，抽检比例不得少于所有批次的15%。

（一）上游：原辅材料质量控制乳制品进厂检验的规定：（一）上游：原辅材料质量控制3、原辅料供应商管理控制原辅料供应商管理，是在新的物流与采购经济形势下，提出的一种集成化管理模式。目的是实现供应商与生产商之间成本最小化、安全最大化的双赢局面。监管者可以通过企业对供应商控制的一系列记录来判断企业是否进行了必要的原辅料质量安全控制。（一）上游：原辅材料质量控制3、原辅料供应商管理控制（一）上游：原辅材料质量控制乳制品原辅料供应商管理控制：以伊利集团为例。"伊利奶联社"是伊利奶源建设的样板。采取"公司＋合作社＋农户"的经营模式，实行股份制企业管理。合作社的各级管理者通过社员代表大会选举产生。截至目前，奶联社模式已经在伊利集团的呼包、京津唐、东北三大奶源基地大面积地推广。在一定程度上保证了奶源的安全，是典型的供应商管理控制模式。（一）上游：原辅材料质量控制乳制品原辅料供应商管理控制：二、生产加工环节食品安全监管主要措施食品生产加工环节监管上游：与原辅料产业的链接中游：生产过程质量控制下游：后续监管措施事前监管事中监管事后监管二、生产加工环节食品安全监管主要措施食品生产加工环（二）中游：生产过程质量控制

食品生产加工环节的中游：是指包括生产过程事前、事中到事后的全过程。即：在食品生产企业内的质量控制过程。主要监管制度：◆事前监管——生产许可制度◆事中监管——监督检查制度◆事后监管——出厂检验查验记录制度和标签标识管理制度（二）中游：生产过程质量控制食品生产加工环节（二）中游：生产过程质量控制1、事前监管——生产许可制度

生产许可制度是对企业保证食品质量安全必备条件的审查。食品生产许可制度自2002年7月11日开始在部分食品实施；2006年12月27日全面实施；2008年1月1日起所有食品生产企业须持证生产。

（二）中游：生产过程质量控制1、事前监管——生产许可制度（二）中游：生产过程质量控制食品生产许可审查工作由实地核查和发证产品检验两部分组成。通过对生产设备配置、生产过程控制、质量安全制度和检验能力匹配等环节的审查，符合条件的准予许可，可以从事相应的食品生产许可工作。（二）中游：生产过程质量控制食品生产许可审查工（二）中游：生产过程质量控制※获得食品生产许可的条件※取得食品生产许可，应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（一）具有与申请生产许可的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与申请生产许可的食品品种、数量相适应的生产设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）具有与申请生产许可的食品品种、数量相适应的合理的设备布局、工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（四）具有与申请生产许可的食品品种、数量相适应的食品安全专业技术人员和管理人员；（五）具有与申请生产许可的食品品种、数量相适应的保证食品安全的培训、从业人员健康检查和健康档案等健康管理、进货查验记录、出厂检验记录、原料验收、生产过程等食品安全管理制度。法律法规和国家产业政策对生产食品有其他要求的，应当符合该要求。

（二）中游：生产过程质量控制※获得食品生产许可的条件※（二）中游：生产过程质量控制乳制品生产许可条件：乳制品生产企业，除需具备食品生产企业必须的生产条件外，还必须具备如下条件，方可进行生产。——符合国家奶业产业政策；——厂房的选址和设计符合国家有关规定；——有与所生产的乳制品品种和数量相适应的生产、包装和检测设备；——有相应的专业技术人员和质量检验人员；——有符合环保要求的废水、废气、垃圾等污染物的处理设施；——有经培训合格并持有有效健康证明的从业人员；——禁止以承包、转包或租赁乳制品生产企业等方式逃避监管；——禁止将乳粉再还原生产乳粉；——依法严格限制乳制品分装生产行为；——法律、行政法规规定的其他条件。（二）中游：生产过程质量控制乳制品生产许可条件：（二）中游：生产过程质量控制2、事中监管——监督检查制度监督检查制度是指食品安全监管部门依法对管理相对人遵守法律、法规、规章和标准的情况进行督促检查。监督检查是生产过程质量控制最重要的监管手段。一般而言，监督检查又分为日常巡查和专项检查。（二）中