酒水服务项目-酒单设计课件

饭店餐饮服务与管理酒水服务项目——酒单设计饭店餐饮服务与管理酒水服务项目1酒水服务

酒水服务是餐厅对客服务最基本的技能,其主要项目包括：

红葡萄酒服务、白葡萄酒服务、白酒服务、饮料服务、香槟酒服务、酒单设计和酒水管理等。餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上,熟悉这些技能的操作流程与操作标准,从而能够在对客服务过程中熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规范化、程序化、标准化是一个餐厅整体水平的基本体现。项

目

描

述酒水服务酒水服务是餐厅对客服务最基本2

酒单设计任务导入

某酒店酒水吧需要重新设计一批酒单，新进人员小王得到了这个酒单设计的任务，他该如何操作呢？要求：设计合理，方法得当。酒单设计任务导入某酒店酒水吧需要重新设计一批3酒单概念（winelist）酒单就是餐厅和酒吧为客人提供酒水产品和酒水价格的一览表。酒单上印有酒水的名称、酒水价格和酒水解释。实际上酒单是酒吧和餐厅销售酒水的说明书。酒单的产品不仅是酒，而且还有无酒精饮料，因此酒单实际是酒水单。相关知识酒单设计酒单概念（winelist）酒单就是餐厅和酒吧为客人提供酒4酒单的作用为顾客提供服务的依据体现酒吧的情调、特色、水准酒吧的广告宣传品酒吧经营分析的工具决定酒吧人员的配置传播酒吧产品信息的载体酒单是酒吧经营计划的执行中心相关知识酒单设计酒单的作用为顾客提供服务的依据酒单是酒吧经营计划的执行中心相5酒单分类----按酒单的形式（1）桌单（2）手单（3）悬挂式酒单相关知识酒单设计酒单分类----按酒单的形式（1）桌单相关知识酒单设计6（1）桌单桌单是将具有画面、照片的酒单折成三角形或立体形，利于桌面，每桌固定一份，客人一坐下便可自由阅览。这种酒单多用于以娱乐为主，以及吧台小、酒水品种少的酒吧。这种酒吧设计内容简明扼要，方便顾客浏览阅读。相关知识酒单设计（1）桌单桌单是将具有画面、照片的酒单折成三角形或立体形，利7（2）手单手单最常见，常用于经营品种多、大吧台的酒吧，客人人座后再递上印制精美的酒单。手单中，活页式酒单也是可采用的，活页式酒单便于更换。如果调整品种、价格、撤换活页等，用活页酒单就方便多了，也可将季节性品种采用活页，定活结合，给人以方便灵活的感觉。相关知识酒单设计（2）手单手单最常见，常用于经营品种多、大吧台的酒吧，客人人8（3）悬挂式酒单悬挂式酒单也可采用，一般在门庭处吊挂或张贴，配以醒目的彩色线条、花边，具有美化及广告宣传的双重效果。相关知识酒单设计（3）悬挂式酒单悬挂式酒单也可采用，一般在门庭处吊挂或张贴，9酒单分类----按酒单功能分（1）综合性酒单（2）专项酒单（3）鸡尾酒酒单（4）餐厅酒单（5）宴会酒单（6）客房小酒吧酒单（7）标准酒单相关知识酒单设计酒单分类----按酒单功能分（1）综合性酒单相关知识酒单设计10（1）综合性酒单根据酒水的功能和特点，将酒水分为开胃酒、葡萄酒、烈性酒和无酒精饮料，并将各种酒水设计在一个酒单内。相关知识酒单设计（1）综合性酒单根据酒水的功能和特点，将酒水分为开胃酒、葡萄11（2）专项酒单酒单只包括一种酒，然后再根据酒的级别和产地进行细分。这种酒单主要用于主题酒吧或高级餐厅。相关知识酒单设计（2）专项酒单酒单只包括一种酒，然后再根据酒的级别和产地进行12（3）鸡尾酒酒单只包括鸡尾酒的酒单。这种酒单不仅介绍鸡尾酒的名称和价格，还包括鸡尾酒的主要原料和特点，对一些有特色的或新开发的鸡尾酒重点介绍并带有照片。这种酒单用于鸡尾酒酒吧、专业酒吧、传统酒吧和高级餐厅。相关知识酒单设计（3）鸡尾酒酒单只包括鸡尾酒的酒单。这种酒单不仅介绍鸡尾酒的13（4）餐厅酒单许多餐厅酒单位于菜单的最后部分，目的是方便顾客购买酒水。相关知识酒单设计（4）餐厅酒单许多餐厅酒单位于菜单的最后部分，目的是方便顾客14（5）宴会酒单宴会酒单、鸡尾酒会酒单和茶话会饮料单都是根据宴会主办方或宴会主题进行设计。相关知识酒单设计（5）宴会酒单宴会酒单、鸡尾酒会酒单和茶话会饮料单都是根据15（6）客房小酒吧酒单将客房内的小冷藏箱和酒柜上的饮料、啤酒和小瓶烈性酒的种类和价格设计在一张酒单上，放在顾客容易看到的酒柜上。酒单上写有说明和解释。顾客饮用酒水时，要在酒单上签字和在酒水项目前标明记号。相关知识酒单设计（6）客房小酒吧酒单将客房内的小冷藏箱和酒柜上的饮料、啤酒和16（7）标准酒单许多饭店为了达到产品规范化和标准化管理，在饭店内的各酒吧实行统一的酒水产品（不包括客房小酒吧）。相关知识酒单设计（7）标准酒单许多饭店为了达到产品规范化和标准化管理，在饭店17酒单策划酒单是沟通客人和酒吧经营者的桥梁，是酒吧无声的推销员，是酒吧管理的重要工具。酒单在酒吧经营和管理中起着非常重要的作用。一份合格的酒单应反映酒吧的经营特色，衬托酒吧的气氛，为酒吧带来经济效益。同时，酒单作为一种艺术品，能给客人留下美好的印象。因此，酒单的策划绝不仅仅是把一些酒名简单地罗列在几张纸上，而是调酒师、酒吧管理人员、艺术家们经过集思广益、群策群力，才将客人喜爱的而又能反映酒吧经营特色的酒水产品印制在酒单上。相关知识酒单设计酒单策划酒单是沟通客人和酒吧经营者的桥梁，是酒吧无声的推销员18酒单策划的步骤明确酒吧的经营策略，确认酒吧的经营方针；明确市场需求、客人饮酒水的习惯及对酒水价格的接受能力；明确酒水的采购途径、费用、品种和价格；明确酒水的品名、特点、级别、产地、年限及制作工艺；明确酒水的成本、售价及企业合理的利润；选择优良的纸张，认真地对酒单进行设计和筹划，写出洒水的名称、价格、销售单位等内容；做好销售记录，定时评估、改进，将客人购买率低的酒水品种去掉，重新筹划出客人喜爱的酒水产品。

相关知识酒单设计酒单策划的步骤明确酒吧的经营策略，确认酒吧的经营方针；相关知19酒单策划的内容

通常，酒单策划的内容包括酒水品种、酒水名称、酒水价格、销售单位（瓶、杯、盎司）、酒品介绍等。

相关知识酒单设计酒单策划的内容通常，酒单策划的内容包括酒水品种、酒水名称、20（一）酒水品种酒单中的各种酒水应按照它们的特点进行分类，然后再以类别排列各种酒品，比如分烈性酒、葡萄酒、利口酒、鸡尾酒、饮料等类别。一些酒吧按照人们用餐时饮用酒水的习惯，将酒水按开胃酒、烈性酒、鸡尾酒、利口酒和软饮料等进行分类，然后在每一类酒水中再筹划适当数量有特色的酒水。每个类别的酒水列出的品种不要太多，数量太多会影响客人的选择，也会使酒单失去特色。酒单中的酒水最多分为20类，每类约4～10个品种，并尽量使它们数量平衡。相关知识酒单设计（一）酒水品种酒单中的各种酒水应按照它们的特点进行分类，然后21（一）酒水品种越是星级较高饭店的酒吧，其酒单分类越详细，如将威士忌酒分为4类：普通威士忌酒、优质威士忌酒、波旁威士忌酒和加拿大威土忌酒；将白兰地酒分为两类：普通科涅克和高级科涅克等；将鸡尾酒分为两大类：短饮类鸡尾酒和长饮类鸡尾酒；将无酒精饮品分为茶、咖啡、果汁、汽水及混合饮料5大类等。这种详细分类方法的优点是便于客人选择酒水，使每一类酒水的品种数量减少到3～4个，客人可以一目了然。同时，使得各种酒水的品种数量平衡，使酒单显得规范、整齐并容易阅读。此外，选择酒水时，应注意到它们的味道、特点、产地、级别、年限及价格的互补性，使酒单上的每一种酒水产品都具有自己的特色。相关知识酒单设计（一）酒水品种越是星级较高饭店的酒吧，其酒单分类越详细，如相22（二）酒水名称

酒水名称是酒单的中心内容，酒水名称直接影响客人对酒水的选择。因此，酒水名称首先要真实，尤其是鸡尾酒的名称要真实，这样才是名副其实的酒水产品。酒水产品必须与酒品名称相符，夸张的酒水名称、不符合质量的酒水产品必然导致经营失败。尤其是鸡尾酒的质量一定要符合其名称的投料标准。最后，外文的名称也很重要，酒单上的英文名称及翻译后的中文名称的正确性都是酒单上的重要部分，不得忽视，否则，客人对酒单会失去信任。相关知识酒单设计（二）酒水名称酒水名称是酒单的中心内容，酒水名称直接影响客23（三）酒水价格酒单上应该明确地注明酒水的价格。如果在酒吧服务中加收服务费，则必须在酒单上加以注明；若有价格变动应立即更改酒单，否则，酒单将失去推销工具的功能。

相关知识酒单设计（三）酒水价格酒单上应该明确地注明酒水的价格。如果在酒吧服务24（四）销售单位所谓销售单位是指酒单上在价格右侧注明的计量单位，如瓶、杯、盎司（Oz）等。如对白兰地酒、威士忌酒等烈性酒注明销售单位为1盎司（OZ），对葡萄酒的销售单位注明为杯（Cup）（一般是2盎司）、1／4瓶（Quarter）、半瓶（Half）、整瓶（Bottle）等。相关知识酒单设计（四）销售单位所谓销售单位是指酒单上在价格右侧注明的计量单位25（五）酒品介绍酒品介绍是酒单上对某些酒水产品的解释或介绍，尤其是对鸡尾酒的介绍。酒品介绍以精练的语言帮助客人认识酒水产品的主要原料、特色及用途，使客人可以在短时间内完成对酒水产品的选择，从而提高服务效率。为了避免客人对某些酒水产品不熟悉而不敢问津，怕闹出笑话的消费心理，在酒水产品名称后应加一些文字说明。相关知识酒单设计（五）酒品介绍酒品介绍是酒单上对某些酒水产品的解释或介绍，尤26（六）葡萄酒名称代码

在葡萄酒单上的葡萄酒名称的左边常有数字，这些数字是酒吧管理人员为方便客人选择葡萄酒而设计的代码。由于葡萄酒来自许多国家，其名称很难识别和阅读，以代码代替酒水，方便了客人和服务员，增加了葡萄酒的销售量。相关知识酒单设计（六）葡萄酒名称代码在葡萄酒单上的葡萄酒名称的左边常有数字27（七）广告信息一些酒吧在酒单上注明该酒吧的名称、地址和联系电话，这样，酒单又起着广告的作用，使酒单成为客人和酒吧的联系纽带。相关知识酒单设计（七）广告信息一些酒吧在酒单上注明该酒吧的名称、地址和联系电28

一、影响酒吧酒水定价的因素

在市场经济的条件下，为使酒吧在竞争中立于不败之地，在制定价格时，要仔细地研究影响定价的多方面因素。在众多的因素中，成本和费用为最根本的因素。酒吧确定产品的价格时首先要确保酒吧能够保本并且能获得一定的利润，同时还要考虑顾客的需求状况，产品的竞争状况以及对产品价格有影响的其他因素。酒水定价相关知识酒单设计酒水定价相关知识酒单设计29（1）成本和费用因素

饮料成本和费用市场因素降低成本和费用相关知识酒单设计（1）成本和费用因素

饮料成本和费用市场因素降低成本和费用相30（2）顾客因素饮品的质量。饮品的质量是指饮品的色、香、味、形等。一杯精心调制和装饰的饮品，给客人在色、香、味、形上感觉好，或者是名品酒，如人头马X.O.等，顾客就认为其价值高，就愿意多花钱。服务质量。对需要较复杂服务的饮品，如彩虹鸡尾酒，顾客认为其价值高，愿意付高一点的价钱。环境和气氛。酒吧设施高档，气氛高雅，酒吧饮品被认为价值高。酒吧地理位置。酒吧位于优越的地点，其产品被认为价值高。。

相关知识酒单设计（2）顾客因素相关知识酒单设计31（3）竞争因素研究酒单产品的竞争形势分析酒单产品所处的竞争地位分析竞争对手对本酒吧价格政策的反映

相关知识酒单设计（3）竞争因素相关知识酒单设计32（一）价格反映价值原则（二）适应市场供求规律原则（三）综合考虑酒吧内外因素原则（四）灵活动机原则二、酒吧酒水定价原则相关知识酒单设计二、酒吧酒水定价原则相关知识酒单设计33三、酒水定价方法（一）以成本为基础的定价方法

原料成本系数定价法：售价＝原料成本额X成本系数

例：酒吧常用的果汁有5种，橙汁、柠檬汁、菠萝汁、西柚汁和番茄汁，在确定成本率为25％以后，进价与售价如下：

项目（每杯）进价（元）

橙汁1.20柠檬汁1.20菠萝汁1.50

西柚汁2.00番茄汁1.60每杯果汁的售价＝成本/成本率÷5＝7.5/25%÷5＝6（元／杯）相关知识酒单设计三、酒水定价方法例：酒吧常用的果汁有5种，橙汁、柠檬汁、菠萝34

毛利率法：销售价格＝成本／（1-毛利率）

毛利率是根据经验或经营要求确定的，故亦称计划毛利率。例：一盎司的威士忌成本为6元，如计划毛利率为80％，则其销售价为：6/（1-80%）=30（元）（这种方法一般只考虑饮料的原料成本，不考虑其他成本因素。）

相关知识酒单设计毛利率法：相关知识酒单设计35

全部成本定价法：销售价格=（每份饮品的原料成本＋每份饮品的人工费＋每份饮品其他经营费用）/（1-要达到的利润率）例：某鸡尾酒原料成本为5元，每份人工费为0.8元，其他经营费均为1.2元，计划经营利润为30％，营业税率为5％，则：鸡尾酒售价＝（5+0.8+1.2）/（1-30%-5%）＝10.77元

相关知识酒单设计相关知识酒单设计36（二）以竞争为中心的定价方法

随行就市法竞争定价法：最高价格法、同质最低法（三）需求导向定价法声誉定价法抑制需求定价法诱饵定价法需求一反向定价法

相关知识酒单设计（二）以竞争为中心的定价方法

相关知识酒单设计37知识链接：如何点酒？

1、先点菜，后选酒。

2、首先快读这份酒单，掌握它的大致价位区间和酒的种类。

3、选择出你要搭配今天菜肴的酒的种类，例如来款白葡萄酒或是气泡酒开胃，再来2款红葡萄酒搭餐，这样就挺完美的，不过还是要看几个人喝，最好是用餐人数除以2。

4、匡算大致的心理价位。

5、有的时候，同一类酒（尤其是葡萄酒），名单中间靠前位置的酒，会比较不错。

6、如果你熟悉某些葡萄酒，可以在同等口味（通常是同样或近似葡萄品种）里面查询，一般新世界国家的酒比旧世界国家性价比高，法国、意大利中等级别或者比最高级次一个级别的酒，性价比较高。

7、如果你不熟悉，多问问侍酒师，他/她肯定喝过酒单上的酒，请对方告诉你口味和感受如何，是否可以配合你点的菜。

8、可以请教侍酒师或者餐厅经理，首先问问他/她，这里的藏酒数量，如果超过300款，那么值得刮目相看，超过500款则意味着棒极了。此外，再询问这段时间有什么特别的优惠，或者他们有什么主推的酒，如果没有，不妨直接告诉他你今天的具体要求和价位，请他帮你推荐。相关知识酒单设计知识链接：如何点酒？1、先点菜，后选酒。

2、38任务实施通过对酒单设计知识的讲解和酒单设计的训练,使学生了解酒单设计的方法、标准和步骤,掌握酒单设计的要领与标准,达到能有创意地进行酒单设计的训练要求。在云课堂APP推送课前学习资源，了解并学习酒单设计相关知识和步骤在云课堂上进行学生分组，设置酒单设计小组PK根据技能大赛要求教师发布酒单设计任务对接市场，连线专家提出市场化修改意见接受酒单设计任务，完成小组PK准备工作任务目的操作方法酒单设计任务实施通过对酒单设计知识的讲解和酒单设计的训练,使39服务技能任务实施酒单设计酒单设计酒单设计规范

1、酒单设计标准化（1）标准化酒单的内容要完整、文字说明要规范（2）标准化酒单要合理定价（3）标准化酒店在设计上要体现艺术性2、酒店式样多样化3、酒单设计应注意的事项（1）字体便于认读（2）封面设计美观（3）纸张耐用性（4）色彩合理运用服务技能任务实施酒单设计酒单设计酒单设计规范1、酒单设计40酒单设计---酒水的排列将重点推销的酒水排列在酒单的第一页或最后一页以增加人们的注意力。酒单的排列顺序是烈性酒、鸡尾酒、利口酒、葡萄酒、啤酒、咖啡、碳酸饮料、果汁。酒单设计服务技能任务实施酒单设计酒单设计---酒水的排列酒单设计服务技能任务实施酒单设计41酒单设计---酒单尺寸

比较理想的酒单尺寸约为20cm×12cm酒单设计服务技能任务实施酒单设计酒单设计---酒单尺寸

比较理想的酒单尺寸约为20cm×1242酒单设计---酒单颜色酒单的颜色设计通常包括两方面：文字颜色设计与纸张颜色设计。酒单的色彩运用原则是只让少量文字印制成彩色。酒单设计服务技能任务实施酒单设计酒单设计---酒单颜色酒单设计服务技能任务实施酒单设计43酒单设计---字的大小与字体选择字体的设计原则是选择易于阅读的字体，英语标题可采用大写字母，慎用草体字。通常酒单的标题使用3号字体，酒的品牌或名称、酒水价格使用4号字。酒单设计服务技能任务实施酒单设计酒单设计---字的大小与字体选择字体的设计原则是选择易于阅读44酒单设计---酒单外观目前酒单都以长方形为主，封面颜色以桃红色、浅蓝色、白色、浅褐色等为多，使酒单朴素而典雅。酒单设计服务技能任务实施酒单设计酒单设计---酒单外观目前酒单都以长方形为主，封面颜色以桃红45酒单设计---酒单页数

酒单一般是4～8页。许多酒单只有4页内容，外部则以朴素而典雅的封皮装饰。一些酒单只是一张结实的纸张，被折成三折，共为6页，其中外部3页是各种鸡尾酒的介绍并带有彩色图片，内部3页是各种酒品的目录和价格。有些酒单共8页，在这8页中，印制各种酒品目录。酒单设计服务技能任务实施酒单设计酒单设计---酒单页数

酒单一般是4～8页。许多酒单只有4页46酒单设计---酒单照片照片可以直观的帮助客人了解酒水，尤其对新开发的鸡尾酒的了解和认识，因此在酒单上印有典雅的鸡尾酒照片可以加强酒水的推销。酒单设计服务技能任务实施酒单设计酒单设计---酒单照片照片可以直观的帮助客人了解酒水，尤其对47云课堂学生端APP课前课中课后课前：讨论、测验、投票、问卷调查课中：签到、头脑风暴、讨论、提问、测验、投票、小组PK、问卷调查课后：课后安排、面授反馈、学生评价、学生总结、教学过程、学生表现、问卷调查酒单设计服务技能任务实施酒单设计云课堂学生端APP课前课中课后课前：讨论、测验、投票、问卷调48注意事项任务实施0102030405国外客人和国内客人在饮酒习惯上差别很大，因此针对国内外不同的客人制作不同的酒单。不同的顾客群体有不同的消费习惯，因此要研究目标顾客群体的年龄结构和消费特点，针对不同的顾客群体制作不同的酒单。目标顾客群体消费水平不同，消费行为也不一样，酒单设计也不同。设计酒单，要密切注意顾客饮酒口味的变化和时尚流行趁势。设计酒单时需注意酒单外观、尺寸和字体、用纸选择、酒单的页数、色彩运用、酒品的排列、彩色照片等方面。酒单设计注意事项任务实施0102030405国外客人和国内客人在饮49饭店餐饮服务与管理酒水服务项目——酒水管理饭店餐饮服务与管理酒水服务项目501酒水盘存程序与标准2酒吧标准化管理3酒水流程管理目录CONTENTS4酒水服务任务实施1酒水盘存程序与标准2酒吧标准化管理3酒水流程管理目录CON51项目酒水服务

酒水服务是餐厅对客服务最基本的技能,其主要项目包括：

红葡萄酒服务、白葡萄酒服务、白酒服务、饮料服务、香槟酒服务、酒单设计和酒水管理等。餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上,熟悉这些技能的操作流程与操作标准,从而能够在对客服务过程中熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规范化、程序化、标准化是一个餐厅整体水平的基本体现。项

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述项目酒水服务酒水服务是餐厅对客服务最52酒水管理任务导入某酒店营业旺季,餐厅出现了酒水短缺的局面,为此临时聘来了10名计算机专业的在校大学生。请问,如果你是餐厅领班,接受了为他们培训酒水管理的任务,你该怎么做?要求：内容具体，方法得当。酒水管理任务导入某酒店营业旺季,餐厅出现了酒530103020405填写并盘存开吧酒水基数填写调进、调出数量填写酒水申领单实际数量相同统计并填写酒水销售数量填写工作结束后酒水实际盘存数并进行实际盘点酒水盘存程序与标准

相关知识酒水管理0103020405填写并盘存开吧酒水基数填写调进、调出数量5401度量标准化03价格标准化05杯具标准化0204酒单标准化配方标准化酒吧标准化管理相关知识酒水管理01度量标准化03价格标准化05杯具标准化0204酒单标准化55酒单标准化BDACE设计要有特色标准化酒单定价必须公道合理酒水报损单必须印刷清晰，整洁漂亮酒单内容完整，文字简洁明了相关知识酒水管理酒单标准化BDACE设计要有特色标准化酒单定价必须公道合理酒564321酒水流程管理酒水的采购酒水的验收酒水的验收酒水的贮藏相关知识酒水管理4321酒水流程管理酒水的采购酒水的验收酒水的验收酒水的贮藏57酒水采购人员具备的条件010206030405具有丰富的餐饮业经营经验懂得会计知识，掌握订货单、发票、收据以及支票等的作用具有较强的市场采购技巧，了解市场行情掌握各种酒品知识能制定各种采购规格等必须诚实可靠，有进取心相关知识酒水管理酒水采购人员具备的条件010206030405具有丰富的餐饮58酒水的验收工作程序010203040506070809010203040506070809核对发票与“定购单”做好各种酒水验收记录将到货酒水送到酒水仓库对所收到的酒水加上酒水标牌检查酒水质量和数量在发货票上签名，填写验收单退货处理加盖“验收章”在酒水包装上注明发票上的信息相关知识酒水管理酒水的验收工作程序01020304050607080901059酒水验收记录流程BDFACE酒水验收员在所有发票上盖章签字，把发票贴在“酒水验收单”上管理员在发票上签字后送至会计员会计员检查完毕后，送交财务处将贴着发票的“酒水验收单”送交管理人员由会计员核对发票数字的正确性财务处将有关数字填进采购日志内相关知识酒水管理酒水验收记录流程BDFACE酒水验收员在所有发票上盖章签字，60酒水的贮藏

18273645避免长时间冷藏正确的存放方式将好酒保存在原有的木箱中酒窖的替代品解决空间问题使用贮存服务防潮低温避光相关知识酒水管理酒水的贮藏18273645避免长时间冷藏正确的存放方式将好61酒水的发放填写申领单领取酒水检查酒水库存231相关知识酒水管理酒水的发放填写申领单领取酒水检查酒水库存231相关知识酒水管62酒吧盘存表相关知识酒水管理酒吧盘存表相关知识酒水管理63任务实施通过对酒水管理知识的讲解和酒店实训软件操作的训练,使学生了解酒水管理的方式与方法和酒水管理的流程和标准,掌握酒水管理的操作要领与操作标准,达到熟练操作的训练要求。输入千策酒店实训管理软件的网址了解并学习餐饮部管理相关知识和操作

训练酒店实训管理软件餐饮部管理操作准备工作任务目的操作方法酒水管理任务实施通过对酒水管理知识的讲解和酒店实训软件操作的64服务技能任务实施酒店管理实训软件操作酒水管理登录酒店实训软件平台服务技能任务实施酒店管理实训软件操作酒水管理登录酒店实训软65服务技能任务实施酒店管理实训软件操作选择“餐饮部”酒水管理服务技能任务实施酒店管理实训软件操作选择“餐饮部”酒水管理66接待服务酒吧管理餐厅管理业务报表服务技能任务实施酒店管理实训软件操作酒水管理接待酒吧餐厅业务服务技能任务实施酒店管理实训软件操作酒水管67千策酒店管理实训软件登录视频服务技能任务实施酒店管理实训软件操作酒水管理千策酒店管理实训软件登录视频服务技能任务实施酒店管理实训软68注意事项任务实施0102030405开吧基数于营业前填好，基础数量与酒吧实际库存数相同。以整瓶酒作为一个单位填写，使用过的烈性酒按标准份量计算，啤酒、软饮料以听、瓶、桶为单位填写。实际存数=其数+申领数+调进数-调出数-售出数以订单酒吧联为依据。实际存数与酒吧库存数量相同。酒水管理注意事项任务实施0102030405开吧基数于营业前填好，69ThankyouThankyou70饭店餐饮服务与管理酒水服务项目——酒单设计饭店餐饮服务与管理酒水服务项目71酒水服务

酒水服务是餐厅对客服务最基本的技能,其主要项目包括：

红葡萄酒服务、白葡萄酒服务、白酒服务、饮料服务、香槟酒服务、酒单设计和酒水管理等。餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上,熟悉这些技能的操作流程与操作标准,从而能够在对客服务过程中熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规范化、程序化、标准化是一个餐厅整体水平的基本体现。项

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述酒水服务酒水服务是餐厅对客服务最基本72

酒单设计任务导入

某酒店酒水吧需要重新设计一批酒单，新进人员小王得到了这个酒单设计的任务，他该如何操作呢？要求：设计合理，方法得当。酒单设计任务导入某酒店酒水吧需要重新设计一批73酒单概念（winelist）酒单就是餐厅和酒吧为客人提供酒水产品和酒水价格的一览表。酒单上印有酒水的名称、酒水价格和酒水解释。实际上酒单是酒吧和餐厅销售酒水的说明书。酒单的产品不仅是酒，而且还有无酒精饮料，因此酒单实际是酒水单。相关知识酒单设计酒单概念（winelist）酒单就是餐厅和酒吧为客人提供酒74酒单的作用为顾客提供服务的依据体现酒吧的情调、特色、水准酒吧的广告宣传品酒吧经营分析的工具决定酒吧人员的配置传播酒吧产品信息的载体酒单是酒吧经营计划的执行中心相关知识酒单设计酒单的作用为顾客提供服务的依据酒单是酒吧经营计划的执行中心相75酒单分类----按酒单的形式（1）桌单（2）手单（3）悬挂式酒单相关知识酒单设计酒单分类----按酒单的形式（1）桌单相关知识酒单设计76（1）桌单桌单是将具有画面、照片的酒单折成三角形或立体形，利于桌面，每桌固定一份，客人一坐下便可自由阅览。这种酒单多用于以娱乐为主，以及吧台小、酒水品种少的酒吧。这种酒吧设计内容简明扼要，方便顾客浏览阅读。相关知识酒单设计（1）桌单桌单是将具有画面、照片的酒单折成三角形或立体形，利77（2）手单手单最常见，常用于经营品种多、大吧台的酒吧，客人人座后再递上印制精美的酒单。手单中，活页式酒单也是可采用的，活页式酒单便于更换。如果调整品种、价格、撤换活页等，用活页酒单就方便多了，也可将季节性品种采用活页，定活结合，给人以方便灵活的感觉。相关知识酒单设计（2）手单手单最常见，常用于经营品种多、大吧台的酒吧，客人人78（3）悬挂式酒单悬挂式酒单也可采用，一般在门庭处吊挂或张贴，配以醒目的彩色线条、花边，具有美化及广告宣传的双重效果。相关知识酒单设计（3）悬挂式酒单悬挂式酒单也可采用，一般在门庭处吊挂或张贴，79酒单分类----按酒单功能分（1）综合性酒单（2）专项酒单（3）鸡尾酒酒单（4）餐厅酒单（5）宴会酒单（6）客房小酒吧酒单（7）标准酒单相关知识酒单设计酒单分类----按酒单功能分（1）综合性酒单相关知识酒单设计80（1）综合性酒单根据酒水的功能和特点，将酒水分为开胃酒、葡萄酒、烈性酒和无酒精饮料，并将各种酒水设计在一个酒单内。相关知识酒单设计（1）综合性酒单根据酒水的功能和特点，将酒水分为开胃酒、葡萄81（2）专项酒单酒单只包括一种酒，然后再根据酒的级别和产地进行细分。这种酒单主要用于主题酒吧或高级餐厅。相关知识酒单设计（2）专项酒单酒单只包括一种酒，然后再根据酒的级别和产地进行82（3）鸡尾酒酒单只包括鸡尾酒的酒单。这种酒单不仅介绍鸡尾酒的名称和价格，还包括鸡尾酒的主要原料和特点，对一些有特色的或新开发的鸡尾酒重点介绍并带有照片。这种酒单用于鸡尾酒酒吧、专业酒吧、传统酒吧和高级餐厅。相关知识酒单设计（3）鸡尾酒酒单只包括鸡尾酒的酒单。这种酒单不仅介绍鸡尾酒的83（4）餐厅酒单许多餐厅酒单位于菜单的最后部分，目的是方便顾客购买酒水。相关知识酒单设计（4）餐厅酒单许多餐厅酒单位于菜单的最后部分，目的是方便顾客84（5）宴会酒单宴会酒单、鸡尾酒会酒单和茶话会饮料单都是根据宴会主办方或宴会主题进行设计。相关知识酒单设计（5）宴会酒单宴会酒单、鸡尾酒会酒单和茶话会饮料单都是根据85（6）客房小酒吧酒单将客房内的小冷藏箱和酒柜上的饮料、啤酒和小瓶烈性酒的种类和价格设计在一张酒单上，放在顾客容易看到的酒柜上。酒单上写有说明和解释。顾客饮用酒水时，要在酒单上签字和在酒水项目前标明记号。相关知识酒单设计（6）客房小酒吧酒单将客房内的小冷藏箱和酒柜上的饮料、啤酒和86（7）标准酒单许多饭店为了达到产品规范化和标准化管理，在饭店内的各酒吧实行统一的酒水产品（不包括客房小酒吧）。相关知识酒单设计（7）标准酒单许多饭店为了达到产品规范化和标准化管理，在饭店87酒单策划酒单是沟通客人和酒吧经营者的桥梁，是酒吧无声的推销员，是酒吧管理的重要工具。酒单在酒吧经营和管理中起着非常重要的作用。一份合格的酒单应反映酒吧的经营特色，衬托酒吧的气氛，为酒吧带来经济效益。同时，酒单作为一种艺术品，能给客人留下美好的印象。因此，酒单的策划绝不仅仅是把一些酒名简单地罗列在几张纸上，而是调酒师、酒吧管理人员、艺术家们经过集思广益、群策群力，才将客人喜爱的而又能反映酒吧经营特色的酒水产品印制在酒单上。相关知识酒单设计酒单策划酒单是沟通客人和酒吧经营者的桥梁，是酒吧无声的推销员88酒单策划的步骤明确酒吧的经营策略，确认酒吧的经营方针；明确市场需求、客人饮酒水的习惯及对酒水价格的接受能力；明确酒水的采购途径、费用、品种和价格；明确酒水的品名、特点、级别、产地、年限及制作工艺；明确酒水的成本、售价及企业合理的利润；选择优良的纸张，认真地对酒单进行设计和筹划，写出洒水的名称、价格、销售单位等内容；做好销售记录，定时评估、改进，将客人购买率低的酒水品种去掉，重新筹划出客人喜爱的酒水产品。

相关知识酒单设计酒单策划的步骤明确酒吧的经营策略，确认酒吧的经营方针；相关知89酒单策划的内容

通常，酒单策划的内容包括酒水品种、酒水名称、酒水价格、销售单位（瓶、杯、盎司）、酒品介绍等。

相关知识酒单设计酒单策划的内容通常，酒单策划的内容包括酒水品种、酒水名称、90（一）酒水品种酒单中的各种酒水应按照它们的特点进行分类，然后再以类别排列各种酒品，比如分烈性酒、葡萄酒、利口酒、鸡尾酒、饮料等类别。一些酒吧按照人们用餐时饮用酒水的习惯，将酒水按开胃酒、烈性酒、鸡尾酒、利口酒和软饮料等进行分类，然后在每一类酒水中再筹划适当数量有特色的酒水。每个类别的酒水列出的品种不要太多，数量太多会影响客人的选择，也会使酒单失去特色。酒单中的酒水最多分为20类，每类约4～10个品种，并尽量使它们数量平衡。相关知识酒单设计（一）酒水品种酒单中的各种酒水应按照它们的特点进行分类，然后91（一）酒水品种越是星级较高饭店的酒吧，其酒单分类越详细，如将威士忌酒分为4类：普通威士忌酒、优质威士忌酒、波旁威士忌酒和加拿大威土忌酒；将白兰地酒分为两类：普通科涅克和高级科涅克等；将鸡尾酒分为两大类：短饮类鸡尾酒和长饮类鸡尾酒；将无酒精饮品分为茶、咖啡、果汁、汽水及混合饮料5大类等。这种详细分类方法的优点是便于客人选择酒水，使每一类酒水的品种数量减少到3～4个，客人可以一目了然。同时，使得各种酒水的品种数量平衡，使酒单显得规范、整齐并容易阅读。此外，选择酒水时，应注意到它们的味道、特点、产地、级别、年限及价格的互补性，使酒单上的每一种酒水产品都具有自己的特色。相关知识酒单设计（一）酒水品种越是星级较高饭店的酒吧，其酒单分类越详细，如相92（二）酒水名称

酒水名称是酒单的中心内容，酒水名称直接影响客人对酒水的选择。因此，酒水名称首先要真实，尤其是鸡尾酒的名称要真实，这样才是名副其实的酒水产品。酒水产品必须与酒品名称相符，夸张的酒水名称、不符合质量的酒水产品必然导致经营失败。尤其是鸡尾酒的质量一定要符合其名称的投料标准。最后，外文的名称也很重要，酒单上的英文名称及翻译后的中文名称的正确性都是酒单上的重要部分，不得忽视，否则，客人对酒单会失去信任。相关知识酒单设计（二）酒水名称酒水名称是酒单的中心内容，酒水名称直接影响客93（三）酒水价格酒单上应该明确地注明酒水的价格。如果在酒吧服务中加收服务费，则必须在酒单上加以注明；若有价格变动应立即更改酒单，否则，酒单将失去推销工具的功能。

相关知识酒单设计（三）酒水价格酒单上应该明确地注明酒水的价格。如果在酒吧服务94（四）销售单位所谓销售单位是指酒单上在价格右侧注明的计量单位，如瓶、杯、盎司（Oz）等。如对白兰地酒、威士忌酒等烈性酒注明销售单位为1盎司（OZ），对葡萄酒的销售单位注明为杯（Cup）（一般是2盎司）、1／4瓶（Quarter）、半瓶（Half）、整瓶（Bottle）等。相关知识酒单设计（四）销售单位所谓销售单位是指酒单上在价格右侧注明的计量单位95（五）酒品介绍酒品介绍是酒单上对某些酒水产品的解释或介绍，尤其是对鸡尾酒的介绍。酒品介绍以精练的语言帮助客人认识酒水产品的主要原料、特色及用途，使客人可以在短时间内完成对酒水产品的选择，从而提高服务效率。为了避免客人对某些酒水产品不熟悉而不敢问津，怕闹出笑话的消费心理，在酒水产品名称后应加一些文字说明。相关知识酒单设计（五）酒品介绍酒品介绍是酒单上对某些酒水产品的解释或介绍，尤96（六）葡萄酒名称代码

在葡萄酒单上的葡萄酒名称的左边常有数字，这些数字是酒吧管理人员为方便客人选择葡萄酒而设计的代码。由于葡萄酒来自许多国家，其名称很难识别和阅读，以代码代替酒水，方便了客人和服务员，增加了葡萄酒的销售量。相关知识酒单设计（六）葡萄酒名称代码在葡萄酒单上的葡萄酒名称的左边常有数字97（七）广告信息一些酒吧在酒单上注明该酒吧的名称、地址和联系电话，这样，酒单又起着广告的作用，使酒单成为客人和酒吧的联系纽带。相关知识酒单设计（七）广告信息一些酒吧在酒单上注明该酒吧的名称、地址和联系电98

一、影响酒吧酒水定价的因素

在市场经济的条件下，为使酒吧在竞争中立于不败之地，在制定价格时，要仔细地研究影响定价的多方面因素。在众多的因素中，成本和费用为最根本的因素。酒吧确定产品的价格时首先要确保酒吧能够保本并且能获得一定的利润，同时还要考虑顾客的需求状况，产品的竞争状况以及对产品价格有影响的其他因素。酒水定价相关知识酒单设计酒水定价相关知识酒单设计99（1）成本和费用因素

饮料成本和费用市场因素降低成本和费用相关知识酒单设计（1）成本和费用因素

饮料成本和费用市场因素降低成本和费用相100（2）顾客因素饮品的质量。饮品的质量是指饮品的色、香、味、形等。一杯精心调制和装饰的饮品，给客人在色、香、味、形上感觉好，或者是名品酒，如人头马X.O.等，顾客就认为其价值高，就愿意多花钱。服务质量。对需要较复杂服务的饮品，如彩虹鸡尾酒，顾客认为其价值高，愿意付高一点的价钱。环境和气氛。酒吧设施高档，气氛高雅，酒吧饮品被认为价值高。酒吧地理位置。酒吧位于优越的地点，其产品被认为价值高。。

相关知识酒单设计（2）顾客因素相关知识酒单设计101（3）竞争因素研究酒单产品的竞争形势分析酒单产品所处的竞争地位分析竞争对手对本酒吧价格政策的反映

相关知识酒单设计（3）竞争因素相关知识酒单设计102（一）价格反映价值原则（二）适应市场供求规律原则（三）综合考虑酒吧内外因素原则（四）灵活动机原则二、酒吧酒水定价原则相关知识酒单设计二、酒吧酒水定价原则相关知识酒单设计103三、酒水定价方法（一）以成本为基础的定价方法

原料成本系数定价法：售价＝原料成本额X成本系数

例：酒吧常用的果汁有5种，橙汁、柠檬汁、菠萝汁、西柚汁和番茄汁，在确定成本率为25％以后，进价与售价如下：

项目（每杯）进价（元）

橙汁1.20柠檬汁1.20菠萝汁1.50

西柚汁2.00番茄汁1.60每杯果汁的售价＝成本/成本率÷5＝7.5/25%÷5＝6（元／杯）相关知识酒单设计三、酒水定价方法例：酒吧常用的果汁有5种，橙汁、柠檬汁、菠萝104

毛利率法：销售价格＝成本／（1-毛利率）

毛利率是根据经验或经营要求确定的，故亦称计划毛利率。例：一盎司的威士忌成本为6元，如计划毛利率为80％，则其销售价为：6/（1-80%）=30（元）（这种方法一般只考虑饮料的原料成本，不考虑其他成本因素。）

相关知识酒单设计毛利率法：相关知识酒单设计105

全部成本定价法：销售价格=（每份饮品的原料成本＋每份饮品的人工费＋每份饮品其他经营费用）/（1-要达到的利润率）例：某鸡尾酒原料成本为5元，每份人工费为0.8元，其他经营费均为1.2元，计划经营利润为30％，营业税率为5％，则：鸡尾酒售价＝（5+0.8+1.2）/（1-30%-5%）＝10.77元

相关知识酒单设计相关知识酒单设计106（二）以竞争为中心的定价方法

随行就市法竞争定价法：最高价格法、同质最低法（三）需求导向定价法声誉定价法抑制需求定价法诱饵定价法需求一反向定价法

相关知识酒单设计（二）以竞争为中心的定价方法

相关知识酒单设计107知识链接：如何点酒？

1、先点菜，后选酒。

2、首先快读这份酒单，掌握它的大致价位区间和酒的种类。

3、选择出你要搭配今天菜肴的酒的种类，例如来款白葡萄酒或是气泡酒开胃，再来2款红葡萄酒搭餐，这样就挺完美的，不过还是要看几个人喝，最好是用餐人数除以2。

4、匡算大致的心理价位。

5、有的时候，同一类酒（尤其是葡萄酒），名单中间靠前位置的酒，会比较不错。

6、如果你熟悉某些葡萄酒，可以在同等口味（通常是同样或近似葡萄品种）里面查询，一般新世界国家的酒比旧世界国家性价比高，法国、意大利中等级别或者比最高级次一个级别的酒，性价比较高。

7、如果你不熟悉，多问问侍酒师，他/她肯定喝过酒单上的酒，请对方告诉你口味和感受如何，是否可以配合你点的菜。

8、可以请教侍酒师或者餐厅经理，首先问问他/她，这里的藏酒数量，如果超过300款，那么值得刮目相看，超过500款则意味着棒极了。此外，再询问这段时间有什么特别的优惠，或者他们有什么主推的酒，如果没有，不妨直接告诉他你今天的具体要求和价位，请他帮你推荐。相关知识酒单设计知识链接：如何点酒？1、先点菜，后选酒。

2、108任务实施通过对酒单设计知识的讲解和酒单设计的训练,使学生了解酒单设计的方法、标准和步骤,掌握酒单设计的要领与标准,达到能有创意地进行酒单设计的训练要求。在云课堂APP推送课前学习资源，了解并学习酒单设计相关知识和步骤在云课堂上进行学生分组，设置酒单设计小组PK根据技能大赛要求教师发布酒单设计任务对接市场，连线专家提出市场化修改意见接受酒单设计任务，完成小组PK准备工作任务目的操作方法酒单设计任务实施通过对酒单设计知识的讲解和酒单设计的训练,使109服务技能任务实施酒单设计酒单设计酒单设计规范

1、酒单设计标准化（1）标准化酒单的内容要完整、文字说明要规范（2）标准化酒单要合理定价（3）标准化酒店在设计上要体现艺术性2、酒店式样多样化3、酒单设计应注意的事项（1）字体便于认读（2）封面设计美观（3）纸张耐用性（4）色彩合理运用服务技能任务实施酒单设计酒单设计酒单设计规范1、酒单设计110酒单设计---酒水的排列将重点推销的酒水排列在酒单的第一页或最后一页以增加人们的注意力。酒单的排列顺序是烈性酒、鸡尾酒、利口酒、葡萄酒、啤酒、咖啡、碳酸饮料、果汁。酒单设计服务技能任务实施酒单设计酒单设计---酒水的排列酒单设计服务技能任务实施酒单设计111酒单设计---酒单尺寸

比较理想的酒单尺寸约为20cm×12cm酒单设计服务技能任务实施酒单设计酒单设计---酒单尺寸

比较理想的酒单尺寸约为20cm×12112酒单设计---酒单颜色酒单的颜色设计通常包括两方面：文字颜色设计与纸张颜色设计。酒单的色彩运用原则是只让少量文字印制成彩色。酒单设计服务技能任务实施酒单设计酒单设计---酒单颜色酒单设计服务技能任务实施酒单设计113酒单设计---字的大小与字体选择字体的设计原则是选择易于阅读的字体，英语标题可采用大写字母，慎用草体字。通常酒单的标题使用3号字体，酒的品牌或名称、酒水价格使用4号字。酒单设计服务技能任务实施酒单设计酒单设计---字的大小与字体选择字体的设计原则是选择易于阅读114酒单设计---酒单外观目前酒单都以长方形为主，封面颜色以桃红色、浅蓝色、白色、浅褐色等为多，使酒单朴素而典雅。酒单设计服务技能任务实施酒单设计酒单设计---酒单外观目前酒单都以长方形为主，封面颜色以桃红115酒单设计---酒单页数

酒单一般是4～8页。许多酒单只有4页内容，外部则以朴素而典雅的封皮装饰。一些酒单只是一张结实的纸张，被折成三折，共为6页，其中外部3页是各种鸡尾酒的介绍并带有彩色图片，内部3页是各种酒品的目录和价格。有些酒单共8页，在这8页中，印制各种酒品目录。酒单设计服务技能任务实施酒单设计酒单设计---酒单页数

酒单一般是4～8页。许多酒单只有4页116酒单设计---酒单照片照片可以直观的帮助客人了解酒水，尤其对新开发的鸡尾酒的了解和认识，因此在酒单上印有典雅的鸡尾酒照片可以加强酒水的推销。酒单设计服务技能任务实施酒单设计酒单设计---酒单照片照片可以直观的帮助客人了解酒水，尤其对117云课堂学生端APP课前课中课后课前：讨论、测验、投票、问卷调查课中：签到、头脑风暴、讨论、提问、测验、投票、小组PK、问卷调查课后：课后安排、面授反馈、学生评价、学生总结、教学过程、学生表现、问卷调查酒单设计服务技能任务实施酒单设计云课堂学生端APP课前课中课后课前：讨论、测验、投票、问卷调118注意事项任务实施0102030405国外客人和国内客人在饮酒习惯上差别很大，因此针对国内外不同的客人制作不同的酒单。不同的顾客群体有不同的消费习惯，因此要研究目标顾客群体的年龄结构和消费特点，针对不同的顾客群体制作不同的酒单。目标顾客群体消费水平不同，消费行为也不一样，酒单设计也不同。设计酒单，要密切注意顾客饮酒口味的变化和时尚流行趁势。设计酒单时需注意酒单外观、尺寸和字体、用纸选择、酒单的页数、色彩运用、酒品的排列、彩色照片等方面。酒单设计注意事项任务实施0102030405国外客人和国内客人在饮119饭店餐饮服务与管理酒水服务项目——酒水管理饭店餐饮服务与管理酒水服务项目1201酒水盘存程序与标准2酒吧标准化管理3酒水流程管理目录CONTENTS4酒水服务任务实施1酒水盘存程序与标准2酒吧标准化管理3酒水流程管理目录CON121项目酒水服务

酒水服务是餐厅对客服务最基本的技能,其主要项目包括：

红葡萄酒服务、白葡萄酒服务、白酒服务、饮料服务、香槟酒服务、酒单设计和酒水管理等。餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上,熟悉这些技能的操作流程与操作标准,从而能够在对客服务过程中熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规