2021年上海餐饮服务从业人员食品安全培训考试答案195题

•++第一章餐饮食品中常见的危害因素单选题11.以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？A.化学性危害和物理性危害，B.细菌和病毒C.寄生虫和霉菌16.以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？A.变质的鱼肉，B.制作不当的腌肉、肴肉C.霉变的花生25.大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：，A.控制时间和温度B.控制PH和氧气C.控制温度和水分活性30.为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间1分钟3分钟，C.5分钟35.引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：，A.误将亚硝酸盐当食盐用B.食用腐烂变质蔬菜C.食用腌制肉多选题1.常见的能够产生芽胞的致病菌包括：A.肉毒梭菌B.蜡样芽胞杆菌C.沙门菌D.产气荚膜杆菌2.以下哪些是致病性病毒的特点？,A.可以通过人的排泄物污染食品B.在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖vc.可在食品与食品之间传播VD.可在食品接触的表面与食品之间传播.生的蔬菜中最易污染的致病菌包括：A.副溶血弧菌B.沙门菌vc.大肠杆菌Vd.痢疾杆菌.以下哪些是河豚鱼的特点？Va.最短食用后数分钟即可发生中毒B.除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼vc.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营D.内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒.以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？a.肉毒梭菌B.雪卡毒素vc.贝类毒素D.野蘑菇6.以下适合厌氧菌生长的食品有：Va.罐头B.腌腊肉vc.发酵酱D.牛奶7.以下可能引起过敏的食物包括：a.牛奶B.花生、黄豆及坚果vc.鱼类和贝类D.小麦是非题5.加入酸性物质可以抑制细菌生长繁殖。x11.冷冻.冷藏可以杀灭大多数细菌。21.单核细胞增生李斯特菌是在冷藏条件下能够生长的细菌。第二章细菌性食物中毒的预防原则单选题.以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见？A.化学性食物中毒VB.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒4.本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是：Va.交叉污染B.食品未烧熟煮透C,熟食储存不当多选题2.餐饮业超负荷供应可能会造成。A.食品贮存温度控制不当B.食品贮存时间控制不当vc.交叉污染D.餐具清洗消毒不彻底3.控制细菌繁殖的措施包括：A.熟制冷菜快速冷却,B.饭菜加工后2小时内食用C.具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存D.冷冻原料在冷藏条件下解冻4.餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括：A.防止食品受到细菌污染B.控制细菌生长繁殖vc.杀灭病原菌D.保证原料质量是非题5.餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。x6.食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。X14.危险温度带的范围是25〜40C。第三章食品加工操作概述单选题.食品加工操作是指：A.食品从原料加工到烹饪完成的过程B.食品从烹饪到供消费者食用的过程vc.食品从采购到供消费者食用的过程.采购食品时应重点遵循的食物中毒预防原则是：A.保持清洁VB.使用安全的水和食品原料C.以上都是.下列使用温度计的注意事项中，哪项不正确？A.温度计使用前，应用热水和清洁剂清洗B.消毒温度计可用沸水或酒精vc.为准确测温，温度计的探针最好触及到容器底部.温度计的校准方法不包括下列哪项？A.冰点方法B.沸点方法vc.热点方法.以下哪类温度计应作为食品用温度计首选？A.水银温度计B.酒精玻璃温度计vc.以上都不是多选题.食品贮存涉及到的预防食物中毒的原则包括：Va.生熟分开VB.控制温度和时间vc.保持清洁D.杀灭食品中的致病微生物食品原料加工涉及到的预防食物中毒的原则包括：A.保持清洁VB.去除食品中的有害物质vc.避免交叉污染VD.控制时间和温度食品烹饪加工涉及到的预防食物中毒的原则包括：A.保持清洁VB.避免交叉污染C.控制时间和温度VD.烧熟煮透冷菜和生食加工涉及到的预防食物中毒的原则包括：Va.保持清洁B.避免交叉污染vc.使用安全的水和食品原料VD.严格洗消备餐和配送涉及到的预防食物中毒的原则包括：Va.保持清洁VB.避免交叉污染vc.控制时间和温度VD.严格洗消以下哪几种食品因操作特点和安全性相似，其加工操作要求可相互参照?，A.裱花蛋糕VB.冷菜vc.现榨果汁VD.生鱼片第四章采购单选题以下哪项不是《食品安全法》规定的禁止采购食品：A.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品VB.死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品C.未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，不得作为学生集体用餐订购的食品不包括：A.隔餐的剩余食品B.冷荤凉菜食品,C.经过再加热的食品《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》中，要求在采购环节开展的活动不包括：A.索取相关许可证、营业执照和发票等购物凭据,B.入库后进行验收C.做好采购记录以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒？Va.四季豆B.野蘑菇C.河豚鱼干下列对原料验收项目的阐述最完整的：A.感官、温度、索证证明标签、索证证明、运输车辆vc.感官、标签、温度、索证证明、运输车辆.下列是全年禁止生产经营的水产品。A.泥蛆、毛蛆、醉虾VB.燎虾、泥蛆、毛蛆C.燎虾、咸蟹、毛蛆.下列，的提法符合《上海市生食水产品卫生管理办法》的规定。A.每年11月1日到次年4月30日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蟆、咸蟹、醉泥螺每年5月1日到10月31日，禁止生产经营蛆类和燎虾VC.每年5月1日到10月31日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蟆、咸蟹、未取得《上海市特种食品卫生许可证》单位生产的醉泥螺多选题索证中应注意：Va.许可证的经营范围应包含所采购的食品VB.检验合格报告或合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等应一致vc.送货单、肉品检疫合格证明上的品种、数量应与供应的食品相符D.检验合格报告或合格证必须由权威的检测机构出具食品如存在下列情形，提示食品原料可能变质？A.切面湿润的鲜肉VB.眼睛凹陷的冻鱼VC.翅尖呈褐的冻禽VD.表面发黏的豆腐以下属于食品添加剂的是：VA.膨松剂VB.嫩肉粉,C.小苏打VD.泡打粉以下索取的有关证明中，.是食品安全法规中规定必须索取的证明。A.绿色食品的认证证书VB.动物产品检疫合格证明vc.进口食品的卫生证书D.野生动物经营利用许可证验收通常应包括哪几方面？A.感官鉴别和实验室检验VB.检查食品标签vc.检查运输车辆的温度条件和清洁状况VD.具有潜在危害的食品检查温度条件是非题V6.索证是法律的要求，也是食品经营者采购食品时维护自身利益的手段。第五章贮存单选题21.以下应由餐饮单位标识使用期限的食品是：A.未拆封的牛奶VB.上浆后的肉丝C.散装粉丝多选题1.以下哪些情形可影响食品冷藏、冷冻温度？A.冰箱存在较厚的积霜B.冰箱内存放大量食品vc.经常取用冰箱内的食品D.将未经冷却的食品放入冰箱2.以下哪些方法可有助于做到食品原料的先进先出？A.食品原料隔墙离地,B.对入库的每批原料在验收后进行登记C.接近保质期限的原料，在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用D.制定管理制度，要求所有员工在提货时必须核对原料登记的标牌3.对冷库（冰箱）运转和温度状况的检查可从以下几方面进行：A.压缩机工作状况是否良好B.是否存在较厚的积霜vc.冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙D.冷库（冰箱）内温度是否符合要求是非题X14.采购的禽蛋应当清洗后再贮存，以防止污染。V19.常温贮存的温度通常应在10〜20C,湿度在50%-60%。第六章原料加工多选题.关于食品工具、容器食品安全要求的提法正确的是:A.生熟标志明显B.定位进行存放vc.用后洗净保洁D.统一形状材质2.安全的食品原料解冻方法包括：A.冷藏解冻B.流水解冻C.烹饪解冻D.室温解冻3.下列哪些是有效避免交叉污染的措施？A.分别设蔬菜和肉类的清洗水池B.动物性和植物性食品盛装在不同容器中C.粗加工场所不加工食品成品D.食品原料切配人员不进行分餐操作是非题11.原料加工时应小批量进行，每次从冷库中取出短时间内加工的原料。第七章烹饪加工单选题.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，烹饪食品应使中心温度达到：A.60C以上VB.70C以上C.90C以上8.食品再加热时，能够加快食品温度升高的速度而不影响食品品质的措施是：A.提高加热温度B.短时多次再加热vc.搅拌食品14.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，温度高于、低于条件下放置以上的熟食品，需再次利用的应充分加热。VA.10C,60C,2小时15C,60C,3小时15C,70C,4小时15.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品再加热中心温度至少应高于：TOC\o"1-5"\h\z50C60CVC.70C多选题.烹饪是从哪几方面来预防食物中毒？VA.杀灭食品中的致病微生物B.避免交叉污染vc.去除一些食品中的有害化学物质D.抑制食品中致病菌的生长繁殖.以下哪些措施可有效避免食品未烧熟煮透？,A.尽可能减小食品的体积VB.定期检修烹饪设备，保证正常运转,C.避免超负荷加工VD.使用温度计检查食品中心温度是否达到要求.以下哪些措施可以避免盛器（或工具）引起的交叉污染？VA.生、熟食品盛器能够明显加以区分VB.配备足够数量装生、熟食品的盛器VC.清洗生、熟食品盛器的水池完全分开VD.清洗后的生、熟食品盛器分开放置.区分生、熟食品盛器的有效方法包括：VA.采用不同的材质和形状B,采用不同的存放位置C.在各类盛器标上不同的标记D.直接标识生、熟的字样第八章冷菜和生食加工单选题1.《餐饮服务食品安全操作规范》规定必须在专间内操作的是：VA.凉菜配制B.加工糕点C.制作鲜榨果汁7.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，盛装凉菜的容器或盘碟，使用前应该:VA.消毒B.灭菌C.洗净并保持清洁多选题1.为避免交叉污染，冷菜改刀和凉拌操作应：A.在专用场所进行B.使用专用的刀、砧板、抹布C.固定加工人员，负责熟食从原料到改刀的全过程加工D.专间冰箱内不能存放食品原料、半成品2.冷菜易引起食物中毒的原因包括：A.营养丰富B.水分含量高C.与工具、容器和操作人员的手接触机会多D.食用前不再有加热杀灭细菌的机会3.关于用冰箱冷却热的食物，以下哪些说法是正确的：VA.不可取，冰箱冷却会使冰箱内的温度升高B.可取，冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降vc.不可取，冰箱冷却会造成水气凝结滴落，增加交叉污染的机会D.可取，但用必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内5.以下哪些情形可能导致冷菜存放不当，引起食物中毒？,A.超负荷加工供应宴席B.中午加工的冷菜存放在冷菜间内，供晚餐食用C.改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，供次日食用D.改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，次日回蒸后食用是非题10.在每年5月1日-10月31日以外，本市允许经营餐饮业自制的醉虾、醉蟹、醉螃蟆、咸蟹。第九章备餐和配送单选题4.热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在一以上保存。A.50CVB.60CC.70C5.冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在一以下保存。A.0CVB.10CC.15C多选题.以下关于备餐的说法正确的有：A.热藏备餐食品温度应在60c以上B.冷藏备餐食品温度应最好在5c以下C.所有食品常温条件下备餐时间不得超过2小时D.自助餐备餐中的时间和温度要求与其他供餐形式一致.上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求》规定，供应学校、企事业单位等团体的盒饭，盛装盒饭的箱体表面应标明：，A.品名、厂名VB.生产日期及时间vc.保质期限VD.保存条件和食用方法.《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定，集体用餐的膳食（盒饭.桶饭）可以采用.方式进行加工：A.冷藏，B.加热保温C.保温D.高温灭菌4.以下哪些方法可有助于加工的盒饭达到《上海市集体用餐配送监督管理办法》中加热保温的要求：VA.在水浴备餐台上进行分装B.膳食烧制至食用的时间控制在3小时之内vc.采用保温性能良好保温箱配送VD.盒饭分装后再用微波等方式进行加热是非题5.餐饮业用于菜肴装饰的原料需再次使用的，使用后应清洗，使用前应消毒。第十章清洁和消毒单选题.餐饮具消毒的目的是：A.去除表面的污垢VB.杀灭致病性微生物C.杀灭所有的微生物.餐饮具和工用具的消毒方法应首选：A.消毒液B.紫外线vc.蒸煮.以哪种物品使用前可不进行消毒？A.水果榨汁机VB.点心操作台面C.食堂分餐工具.某食堂盛装熟菜的不锈钢盆因体积太大无法放入洗碗机和蒸箱，该食堂应如何处理这些不锈钢盆?A.在专用水池内用洗涤剂清洗VB.在专用水池内用消毒液浸泡C.在专用水池内用沸水冲洗TOC\o"1-5"\h\z.以下餐具消毒方法不正确的是：A.煮沸B.蒸汽vc.热水冲洗.以下关于清洁效果的说法不正确的是：A.时间较长的、干的污垢一般较软的或新产生的污垢不容易去除VB.硬度太低的水会降低清洗效果C.通常水温越高，越容易清洗.《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的煮沸消毒的方法是：A.煮沸后即可.煮沸后保持5分钟以上vc.煮沸后保持10分钟以上8.以下哪种消毒方法用于不锈钢餐盘的效果最佳：A.酒精消毒B.含氯制剂消毒vc.蒸汽消毒10.以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类的水池混用B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C.化学消毒是效果最好的消毒方法13.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，废弃物至少应清除一次，清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。A.半天VB.1天C.2天.以下几种消毒方式中，消毒效果最好的通常是：A.红外消毒B.消毒液消毒vc.蒸汽消毒.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，抹布一般应采用布料制作，以便及时发现污物。,A.浅色B.深色C.白色.碘伏适宜消毒的对象是：A.餐具VB.手C.食品.拖把、抹布等清洁工具和物品应：A.有专门的贮存间存放B.有专门的场所存放vc.以上均可.关于餐具和食品工用具贮存的要求，不正确的是：A.采用密闭的保洁柜B.保洁柜应定期进行清洁消毒vc.食品用工具在存放时，食品接触面应向上多选题餐具清洗消毒水池与以下哪些水池应分开？VA.食品原料清洗水池VB.清洁用具清洗水池vc.接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池D.备餐分菜工具清洗水池以下关于化学消毒的说法，正确的是：VA.保证有足够的消毒液浓度和消毒时间VB.餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果VC.应使被消毒物品完全浸没于消毒液中D.配好的消毒液定时更换，一般每6小时更换一次一个周详的清洁、消毒计划应包括清洁、消毒的：A.频率B.所使用的物品vc.方法D.负责实施的人员4.以下应定期进行清洁，必要时进行消毒的对象包括：A.餐具保洁柜,B.地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗C.冰箱、冷库D.垃圾桶是非题2.清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。3.蒸汽、煮沸比红外消毒柜消毒效果好。X4.漂粉精片是效果最好的消毒方法。X5.《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐，配好的消毒液一般应每6小时更换一次。6.洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。7.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。8.一次性餐饮具经清洗消毒后也不可重复使用。9.擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。x10.有效的清洁能够去除污物，清除有害细菌和病毒。X11.食品加工场所、食品接触面必须进行清洗，以减少食品受到的污染。V12.同样的温度下，湿热消毒（如蒸汽.煮沸）的效果比干热消毒（如红外）的好。x13.化学消毒是效果最好的消毒方式。,14.配好的消毒液一般应每4小时更换一次。X15.餐具人工清洗时必须至少设两个水池。第十一章从业人员卫生单选题.按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间操作人员的工作服应_更换。VA.每天B.每2天C.每3天.冷菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？A.开始工作前B.出冷菜间后重新进入冷菜间vc.以上都是.食品从业人员有下列哪些情况时应及时调离岗位？A.手指割伤B.咽痛、发热vc.以上都是.关于食品从业人员手部卫生，以下哪项说法不正确？A.按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物VB.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，接触直接入口食品必须戴手套C.手部不要触碰与操作台接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，待清洗的工作服应放在：VA.远离食品处理区B.食品处理区内C.以上都不是.食品生产经营人员至少一应进行一次健康检查。A.每半年VB.每年C.每2年7..的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。VA.手部B.头部C.工作服.食品从业人员操作时不得佩戴。A.戒指B.手表vc.以上都是.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动A.吃饭B.抽烟vc.以上都是10.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的洗手程序中，食品从业人员洗手时双手互相搓擦至少应达到秒。A.10VB.20C.30多选题2.按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，以下哪些岗位从业人员操作前必须进行手的消毒？VA.裱花间（奶油蛋糕裱花制作）B.洗碗间（餐具清洗消毒）vc.刺生间（生鱼片加工）D.点心间（中式点心制作）3.按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手A.开始工作前B.上厕所后C.处理生食物后D.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后4.《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的洗手程序内容包括：A.双手弄湿并涂上洗涤剂后，互相搓擦20秒B.用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部C.用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手D.用手关闭水笼头5.关于专间操作人员手部清洗、消毒的要求，哪些是正确的？A.每次操作前应清洗、消毒双手B.每次进出专间后应清洗、消毒双手C.不应直接用手拿取任何未经消毒的物品，如点菜单、托盘等D.操作中应适时地消毒双手是非题X4.食品从业人员在触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后应洗手。第十二章虫害控制多选题.以下哪些迹象表明可能有虫害出没？A.墙角的洞穴B.虫卵vc.被咬断的管道、电线D.被咬破的食品包装2.预防虫害侵入的方法包括：A.裂缝用水泥或金属片修补，防止虫害进入B.门与地面之间的空隙不超过6毫米，门的下边缘及门框安装金属板C.断绝虫害的食物来源，所有食物均以密封容器存放，并远离地面D.定期使用杀虫剂、杀鼠剂3.以下哪些可以成为虫害生存所需的食物？A.库房内的粮食B.加工的饭菜,C.食物残渣D.冷库内的肉品第十三章场所.设备.设施.工具单选题.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源的距离应在以上。TOC\o"1-5"\h\z10米20米VC.25米.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮单位食品处理区的墙壁