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本文格式为Word版，下载可任意编辑——厨师考核考评方案厨师考核考评方案之相关制度和职责，为提高厨师的业务技能水平,充分调鼓动工工作积极性,进一步稳定厨师队伍,餐饮部定于4月8日下午2:30在金阁厨房举行厨师烹饪技术考核。此次考核作为厨师考评的重点内容,将本着公允、公正、公...

为提高厨师的业务技能水平,充分调鼓动工工作积极性,进一步稳定厨师队伍,餐饮部定于4月8日下午2:30在金阁厨房举行厨师烹饪技术考核。此次考核作为厨师考评的重点内容,将本着公允、公正、公开竞争的原那么,其中个人技术特长占70%,平日工作表现占30%,给每位厨师评比打分,结果张榜公布。

一、考核概括方案

1、餐饮部厨师(1F、2F、20F)全部加入此次考核考评(管理人员、外聘厨师除外)。

2、炉灶厨师主要考核出品质量、口味(色、香、味、型)及特色菜、纯熟程度、卫生标准。

3、配菜厨师主要考核刀工、配菜花式、纯熟程度(丝、片、丁、块、条)等。

4、早茶面点厨师主要考核点心的口感、皮、馅料、外形、纯熟程度。

5、凉菜师傅主要考核刀工、外形、口味、拌菜的特点(丝、片、丁)。

6、1F明档厨师主要考核本档口的风味特色。

二、考核品种

1、炉灶厨师考核豆芽炒肉丝、麻辣鸡丁,时间30

分钟。

2、切配厨师考核切配莴笋丝、肉丝,时间30分钟。

3、早茶厨师考核酥盒、蒸饺,时间30分钟。

4、凉菜厨师考核凉拌莴笋丝、自选凉菜一道,时间

20分钟。

5、1F明档厨师考核各自档口临时做的食品,概括如下:

档口

考评内容

制作时间

煲仔档

鱼片煲仔饭一个

20分钟

成都档

凉拌夫妻肺片一份

凉拌川味凉粉一份

25分钟

广汕档

炸菠萝一份

潮州卤拼一份

30分钟

蒸菜档

鸡汁蒸萝卜片一份

肉饼蒸鸡蛋一份

15分钟

拉面档

香菇排骨拉面一份

20分钟

6、打荷人员考评应变才能(什么菜用什么碟子,用什么装盘)。

7、蒸菜考评鸡汁蒸萝卜丝、肉饼蒸鸡蛋。

三、评委的职责与要求

1、本次活动将本着公允、公正的竞争方式,采取抽签的

形式举行。

2、评委采用5人举行打分,去掉最高分和最低分,余下

3人的平均分数乘以70%(个人技术特长)加上平日工作表现分乘以30%,即为结果的总劳绩。

3、规定时间内不能完成操作过程的扣除总劳绩的20%。

4、评委在评分时不能肆意乱打分,做记号,否那么此菜不

予评分。

5、考核不写姓名,只有编号,评总分时公布员工姓名、

劳绩。

注:档口及鸭霸王厨师考核在食街厨房举行;其余厨师在金阁厨房举行,原材料由2F打定,不准自带原料,否那么将赋予扣分。赴苏州交流学习3名厨师,回酒店之后再举行考核。凡未加入此次考核的厨师一律作

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