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本文格式为Word版，下载可任意编辑——厨房管理考核标准厨房管理考核标准之相关制度和职责，厨房管理考核标准一总那么1、严格执行国家有关食品安好的法律法规,保证出品的安好。如发生食品安好事故应承受直接责任。2、按照酒店的统一管理,遵守酒店的一切规章制度。二人员配备13人...

厨房管理考核标准

一总那么

1、严格执行国家有关食品安好的法律法规,保证出品的安好。如发生食品安好事故应承受直接责任。

2、按照酒店的统一管理,遵守酒店的一切规章制度。

二人员配备13人

1、厨师长1名(负责厨房的整个管理工作,主抓食品安好和本金操纵)2、主厨2名(海鲜、鲜丸、鲜滑烹制)

3、厨师3名(煲汤与主食、调料与蔬菜、刨肉)4、厨工4名(配菜、出菜、厨务等)5、洗菜3名(洗菜、洗餐具)

三日常管理

1、每日班前班后会保证厨房正常运行和日常运行安好。

2、出品质量、数量(供给菜品烹制流成和材料耗料标准便于酒店考核)3、出品摆盘、造型要精致、美观、特色显示高档品质。4、日常环境卫生达成食品生产要求。

5、日常各项登记(添加剂、消毒等记录)符合检查标准。6、材料、半成品、成品的分类储存管理要符合规定标准。7、出菜速度能够得志营业需要。8、无论什么理由都能采纳餐厅退菜。

9、裁减边角料的数量和提高边角料的利用。10、管理和使用各种设备做好日常维护,因不正确使用或未定期维护造成的损失应按价赔偿。

四、材料和物料的验收与领取

1、严把材料质量、数量验收关。

2、专人负责领取材料和物料或者持厨师长签字的领料单领取。3、每日营业终止后与库管核对当日收领料数量并办理收领料手续。4、因本部门人员把关不严造成的损失有本部门赔偿。

5、合理筹划要货品种、数量及质量、品牌等要求,于当日晚8:30报购买主管。五出品的综合本金管理与核算

1、材料本金占出品销售金额的30%-40%。既要操纵本金也要维护客人利益)2、人工本金占出品销售金额的5%--10%。或按双方商定执行。3、物料本金有本部门根据实际需要自行操纵。

4、水电气本金要严格执行酒店管理规定,合理使用例行俭约的原那么。(不计核算范围)5、出品综合结算本金不得超出销售金额的50%。(此标准可实行季度或年度结算)

六其他

1、辅助和合作其他部门做好各项工作。

2、积极开发和创新菜品品种适应当地饮食消费习惯,提升菜品特色的知名度。3、供给材料使用的各项要求以便购买,供给菜品本金的切实

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