果蔬腌制技术课件

作物生产技术专业/教学资源库果蔬产品加工技术作物生产技术专业/教学资源库果蔬产品加工技术新课导入这些都是腌制品吗，为什么？子单元五果蔬产品加工技术作物生产技术专业/教学资源库新课导入这些都是腌制品吗，为什么？子单元五果蔬产品加工技Textinhere掌握腌制品加工的原理和加工工艺。

掌握腌制品加工操作步骤，并解决加工中可能出现的质量问题。激发学生学习的兴趣，培养学生团队合作意识知识目标能力目标情感目标学习目标Textinhere掌握腌制品加工的原理和加工工艺。掌项目三果蔬腌制加工技术作物生产技术专业/教学资源库项目三果蔬腌制加工技术作物生产技术专业/教学资源库

腌制品的发展方向是低盐、增酸、适甜。蔬菜腌制的低盐化是发展趋势，采用真空包装灭菌和低温保存可使腌制品的含盐量降到1%~4%，彻底实现低盐化。乳酸发酵的蔬菜腌制品低盐、增酸并且有保健作用，被誉为“健康腌菜”。蔬菜腌制时利用一定浓度的食盐溶液具有高渗透作用来抑制腌菜中有害微生物生命活动的保藏方法，也是一种利用生物化学的保藏方法，它是利用有益微生物活动的生成物以及各种配料来加强腌制品的保藏性。腌制品的发展方向是低盐、增酸、适甜。蔬菜腌制的低盐

腌制品的种类很多，按照加工原理、腌制方法不同，分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。

1.发酵性腌制品

一、腌制品的分类湿态发酵腌制品泡菜和腌白菜半干态腌制品榨菜、冬菜干态盐渍菜腌制品的种类很多，按照加工原理、腌制方法

榨菜

泡菜榨菜泡菜2.非发酵性腌制品

盐渍品利用较高的食盐溶液盐渍而成，制品含盐量10%以上，又称咸菜。

酱渍品蔬菜经盐腌后再进行脱盐，然后用甜面酱，豆酱或酱油浸渍而制成，又称酱菜。含盐量10%以上，如酱黄瓜、酱萝卜等。

糖醋渍品蔬菜经腌制成半成品后，再浸渍在糖醋液内制成。含盐量2%~4%含糖25%左右，醋酸1%。2.非发酵性腌制品咸菜糖醋蒜酱黄瓜咸糖酱黄瓜（一）食盐的保藏作用

1、食盐溶液具有高渗透压一定的食盐浓度可以产生一定的渗透压，而微生物细胞液的渗透压是有限的。高浓度的食盐使微生物死亡。

2、对微生物有毒害作用溶液中的离子在浓度高时，对微生物产生毒害作用。

3、能降低水分活性食盐溶液中的各种离子与水发生水合作用，大大降低水分活性，提高腌制品的保藏性。二、腌制品的基本原理（一）食盐的保藏作用二、腌制品的基本原理

1、乳酸发酵乳酸菌是产乳酸的细菌总称。乳酸菌大多有一定的耐盐性，一般都能耐5％的食盐溶液。

C6H12O6→2CH3CH2OHCOOH+84J2、酒精发酵酵母菌将蔬菜中的糖，分解生成乙醇和CO2。

C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2↑3、醋酸发酵存在微量的醋酸发酵，有醋酸菌氧化酒精生成。

2CH3CH2OH+O2→2CH3COOH+H2（二）微生物发酵作用1、乳酸发酵（二）微生物发酵作用

食盐浓度随盐浓度增加而减弱，适宜盐浓度为：3%～5%。

温度适温为30～35℃，但这一温度也易使有害微生物繁殖，一般在15～20℃腌制菜。酸度与空气

pH为3～4.4最适。厌气性菌，密闭隔离空气发酵。含糖量原料含糖量在1.5%～3.0%时，可以很好发酵。影响乳酸发酵的因素影响乳酸发酵的因素（三）蛋白质分解作用蛋白质分解成氨基酸，有利于香气、风味和色泽的形成。蛋白质→多肽→PCH（NH2）COOH1、色泽的变化在腌制过程中，蔬菜中的蛋白质水解生成酪氨酸，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化形成黑色素，使制品成黑色；还有非酶褐变引起的色泽变化。（三）蛋白质分解作用在腌制过程中，蔬菜中的蛋白质水解生成酪氨2、香气有机酸与醇类反应生成酯类

丁二酮、烯醛类芳香物质（发酵产物）

（1）（2）谷氨酸钠，天门冬氨酸盐、乳酸

（3）3、鲜味有机酸与醇类反应生成酯类丁二酮、烯醛类芳香物质（发酵产4、其他辅料的防腐作用

在蔬菜腌制时长加入的香料和调味品，都有不同程度的防腐能力。例如蒜、辣椒、醋，不仅调味，还具一定防腐作用。4、其他辅料的防腐作用在蔬菜腌制时长加入的香料和调味品，都有泡菜制作工艺

修整成品盐水配置管理发酵盖盖，添坛沿水入坛清洗切分原料↓↓↓

↓

↓↓→入半坛原料放香料包15～22℃，夏天2～3d，秋冬5~7d→→三、腌制工艺修整成品盐水配置管理发酵盖盖，添坛沿水入坛清洗切分原料修整酱渍制酱面酱、豆酱、酱油脱盐包装盐腌成品清洗切分原料↓↓→↓

↓

↓↓↓↓→脱盐至2%以下，挤干水倒缸浸酱3次，每7天倒缸一次酱菜制作工艺图修整酱渍制酱面酱、豆酱、酱油脱盐包装盐腌成品清洗切分原料糖醋菜的制作盐腌切分糖醋液浸清洗原料成品修整

↓

↓

↓↓↓↓加入5%的高岭土，搅拌30min，静置30~60min。压力7.8×105pa醋加热至80℃，溶糖冷却加原料腌20~40d糖醋菜的制作盐腌切分糖醋液浸清洗原料成品修整四、腌制蔬菜时应注意的事项

原料选择一是新鲜，不杂菌感染，符合卫生要求。二是必须选择适合腌制的蔬菜品种。

食盐用量

腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％；最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％。四、腌制蔬菜时应注意的事项原料选择

按时倒缸倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。

咸菜的食用时间腌制蔬菜一般应在二十天后食用。

蔬菜腌制工具的选择腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。按时倒缸

温度及放置场所咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于-5℃，最好在2～3℃度为宜。腌制品和器具的卫生

腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。温度及放置场所

（一）常出现的问题

1、生物败坏由于有害微生物生长繁殖引起的，危害生物主要是好气性菌和耐盐菌。现象：生花、酸败、发酵、软化、腐臭、变色等。

2、物理性败坏主要是光线和温度造成的。

3、化学性败坏各种化学反应引起的变化。（二）采取的对策加强原料管理，加强卫生措施，注意经常检查。五、蔬菜腌制品常出现的问题和对策（一）常出现的问题五、蔬菜腌制品常出现的问题和对策蒋萌蒙2014年3月作物生产技术专业/教学资源库谢谢/THANKS蒋萌蒙2014年3月作物生产技术专业/教学资源库谢作物生产技术专业/教学资源库果蔬产品加工技术作物生产技术专业/教学资源库果蔬产品加工技术新课导入这些都是腌制品吗，为什么？子单元五果蔬产品加工技术作物生产技术专业/教学资源库新课导入这些都是腌制品吗，为什么？子单元五果蔬产品加工技Textinhere掌握腌制品加工的原理和加工工艺。

掌握腌制品加工操作步骤，并解决加工中可能出现的质量问题。激发学生学习的兴趣，培养学生团队合作意识知识目标能力目标情感目标学习目标Textinhere掌握腌制品加工的原理和加工工艺。掌项目三果蔬腌制加工技术作物生产技术专业/教学资源库项目三果蔬腌制加工技术作物生产技术专业/教学资源库

腌制品的发展方向是低盐、增酸、适甜。蔬菜腌制的低盐化是发展趋势，采用真空包装灭菌和低温保存可使腌制品的含盐量降到1%~4%，彻底实现低盐化。乳酸发酵的蔬菜腌制品低盐、增酸并且有保健作用，被誉为“健康腌菜”。蔬菜腌制时利用一定浓度的食盐溶液具有高渗透作用来抑制腌菜中有害微生物生命活动的保藏方法，也是一种利用生物化学的保藏方法，它是利用有益微生物活动的生成物以及各种配料来加强腌制品的保藏性。腌制品的发展方向是低盐、增酸、适甜。蔬菜腌制的低盐

腌制品的种类很多，按照加工原理、腌制方法不同，分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。

1.发酵性腌制品

一、腌制品的分类湿态发酵腌制品泡菜和腌白菜半干态腌制品榨菜、冬菜干态盐渍菜腌制品的种类很多，按照加工原理、腌制方法

榨菜

泡菜榨菜泡菜2.非发酵性腌制品

盐渍品利用较高的食盐溶液盐渍而成，制品含盐量10%以上，又称咸菜。

酱渍品蔬菜经盐腌后再进行脱盐，然后用甜面酱，豆酱或酱油浸渍而制成，又称酱菜。含盐量10%以上，如酱黄瓜、酱萝卜等。

糖醋渍品蔬菜经腌制成半成品后，再浸渍在糖醋液内制成。含盐量2%~4%含糖25%左右，醋酸1%。2.非发酵性腌制品咸菜糖醋蒜酱黄瓜咸糖酱黄瓜（一）食盐的保藏作用

1、食盐溶液具有高渗透压一定的食盐浓度可以产生一定的渗透压，而微生物细胞液的渗透压是有限的。高浓度的食盐使微生物死亡。

2、对微生物有毒害作用溶液中的离子在浓度高时，对微生物产生毒害作用。

3、能降低水分活性食盐溶液中的各种离子与水发生水合作用，大大降低水分活性，提高腌制品的保藏性。二、腌制品的基本原理（一）食盐的保藏作用二、腌制品的基本原理

1、乳酸发酵乳酸菌是产乳酸的细菌总称。乳酸菌大多有一定的耐盐性，一般都能耐5％的食盐溶液。

C6H12O6→2CH3CH2OHCOOH+84J2、酒精发酵酵母菌将蔬菜中的糖，分解生成乙醇和CO2。

C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2↑3、醋酸发酵存在微量的醋酸发酵，有醋酸菌氧化酒精生成。

2CH3CH2OH+O2→2CH3COOH+H2（二）微生物发酵作用1、乳酸发酵（二）微生物发酵作用

食盐浓度随盐浓度增加而减弱，适宜盐浓度为：3%～5%。

温度适温为30～35℃，但这一温度也易使有害微生物繁殖，一般在15～20℃腌制菜。酸度与空气

pH为3～4.4最适。厌气性菌，密闭隔离空气发酵。含糖量原料含糖量在1.5%～3.0%时，可以很好发酵。影响乳酸发酵的因素影响乳酸发酵的因素（三）蛋白质分解作用蛋白质分解成氨基酸，有利于香气、风味和色泽的形成。蛋白质→多肽→PCH（NH2）COOH1、色泽的变化在腌制过程中，蔬菜中的蛋白质水解生成酪氨酸，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化形成黑色素，使制品成黑色；还有非酶褐变引起的色泽变化。（三）蛋白质分解作用在腌制过程中，蔬菜中的蛋白质水解生成酪氨2、香气有机酸与醇类反应生成酯类

丁二酮、烯醛类芳香物质（发酵产物）

（1）（2）谷氨酸钠，天门冬氨酸盐、乳酸

（3）3、鲜味有机酸与醇类反应生成酯类丁二酮、烯醛类芳香物质（发酵产4、其他辅料的防腐作用

在蔬菜腌制时长加入的香料和调味品，都有不同程度的防腐能力。例如蒜、辣椒、醋，不仅调味，还具一定防腐作用。4、其他辅料的防腐作用在蔬菜腌制时长加入的香料和调味品，都有泡菜制作工艺

修整成品盐水配置管理发酵盖盖，添坛沿水入坛清洗切分原料↓↓↓

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↓↓→入半坛原料放香料包15～22℃，夏天2～3d，秋冬5~7d→→三、腌制工艺修整成品盐水配置管理发酵盖盖，添坛沿水入坛清洗切分原料修整酱渍制酱面酱、豆酱、酱油脱盐包装盐腌成品清洗切分原料↓↓→↓

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↓↓↓↓→脱盐至2%以下，挤干水倒缸浸酱3次，每7天倒缸一次酱菜制作工艺图修整酱渍制酱面酱、豆酱、酱油脱盐包装盐腌成品清洗切分原料糖醋菜的制作盐腌切分糖醋液浸清洗原料成品修整

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↓↓↓↓加入5%的高岭土，搅拌30min，静置30~60min。压力7.8×105pa醋加热至80℃，溶糖冷却加原料腌20~40d糖醋菜的制作盐腌切分糖醋液浸清洗原料成品修整四、腌制蔬菜时应注意的事项

原料选择一是新鲜，不杂菌感染，符合卫生要求。二是必须选择适合腌制的蔬菜品种。

食盐