对虾的加工技术

对虾的加工技术对虾，学名东方对虾，又称中国对虾()肢动物门，软甲纲，十足目，对虾科，对虾属。对虾属个体大，通称大虾。对虾的雌性成长个体体长一般 16~22厘米，重约50~80克，最大的可达30厘米，重250克;雄性较小，体长13~18厘米，重30~50克对虾为广温广盐性海产动物。牤牛岛对虾体呈长筒形左右侧扁，身体分为头、胸和腹部，由 20个体节组成。腹部较长，肌肉发达，分节明显。原料对虾经感官质量检验后，就可按照正常程序进行加工。其工艺流程及每一环节操作要点是：(一)原料处理原料进厂均需进行质量和卫生检查。检验合格后应及时投料加工，要求做到当日对虾当日加工，若不能及时处理，应重新加冰保鲜（控制温度在8℃以下）。(二)初洗加工前需用加工用水冲洗，除去杂质。(三)去头原料去头应在规定的操作台或置于清洁卫生的容器内进行，剔除软壳虾及不新鲜或有严重机械损伤的对虾，呈明显黄色的对虾去头后要单独存放。操场作时左手捏虾，右手掰拉头胸部与腹部联接处，使其分离并带出内脏。(四)洗虾盛虾量不超过筐的1/2。清洗3遍，末遍用清水为好。(五)分级挑选冰保鲜。(六)清洗用6℃左右的冰水将虾清洗1次。(七)控水清洗后对虾即置于漏水器内控水 5分钟，沥去虾体表面滞留水控水时容器内盛虾不能过多。(八)称量称量前和操作过程中需校正衡器，以求称量准确；称量中的刨水量一般为2-3%（解冻后实际重量不少于规定重量）；称量将虾盛于洁清虾盘内，附上规格标签 2张。(九)摆盘摆盘前，虾盘要清洗消毒，盘中加入冰水，边洗边摆， “颈”外，尾交叉，下层背斜向下，上层背斜朝上，虾体平直，每磅30只以下者分层摆，31合格的对虾应随即更换，摆盘后应于底层和表层各附规格标签一张，正面向外，平整居中。(十)灌水、滗水虾盘中灌满清洁冰水（6℃以下）用不锈钢或塑料器具予以整形，使虾体排列紧密，表面平整。(十一)半成品检验由检验员抽取不少于5%面检查，并作详细记录。(十二)第一次加水入冻前，每盘虾先后加清洁卫生压板，然后加冰水（ 4℃左右加水量为虾厚度的1/3，加水后用器具沿虾盘内壁划缝，再予整形。(十三)冻结平板冻结机需先洗净，冻结车间温度预先降至 -20℃以下，产品应在-25℃以下冻结室内冻结。(十四)第二次加水冻品中心温度达-8℃时，掀去压板，加冰水（4℃左右），不宜过多，继续冻结降温，至中心温度达-15℃以下，时间以不13小时为宜。(十五)出冻脱盘在冻品中心达15℃以下时便可出冻。用水融法脱盘，脱盘水温不得高于20℃，时间要短、动作宜快，以防冰融，影响冻块外观。对块形不平整的应重新上水冻结，要剔除严重红底、混底及卫生不良的冻块。(十六)镀冰衣镀冰衣用浸入法，要在低温库内进行（水温控制在 0-4℃），间3秒种左右。(十七)包装包装物料必须清洁无污染，与产品直接接触的包装用纸和标等不得含有荧光物质。包装物料需在 -9℃低温间预冷。包装前要进行冻品检验，包装应在低温间进行（一般在 -10℃下）。包装时将塑料袋叠紧，小纸盒要盖严，放入箱内时盒子图案方向要一致，大纸箱要用泡花碱和胶带纸封口。(十八)冷藏包装好的成品应及时送进冷藏库贮藏（冷库温度保持 -18℃下），不能同时存放有异味食品。对虾产品应按不同等级、规格、批号堆垛，垛与垛间应有30厘米间隙，垛高不得超过3-3.5米。(十九)成品检验有外包装检验（包装是否整洁牢固）、开箱检验（度、塑料袋封口及卫生情况）