项目七 其他功能食品加工课件

活性微量元素及其加工技术1、人体必需的微量元素包括硒、锗、铬、铜、氟、碘、铁、锌等；

2、特点：需要量很少，但生理作用重要；

3、以硒、锗、铬为例加以说明。活性硒1、清除机体内产生过多的活性氧自由基（参与构成含硒酶及非酶硒化物）；2、提高机体的免疫力；3、抗肿瘤作用；4、对部分重金属如汞、铅等元素的解毒作用；5、保护心血管、维护心肌的健康；6、促进生长、保护视觉器官。一、硒的生理功能：微量元素[硒]抗SARS有一套•硒元素是联合国卫生组织确定人体必需营养素之一•硒在抗氧化与自由基清除方面的作用被视为主要功能。硒也具有排毒作用，因为硒在生物体中会与带正电荷的有害金属离子相结合，形成金属硒、蛋白质复合物，能把诱发病变或毒害机体的金属离子排出体外，从而达到缓毒、解毒、排毒之作用。二、硒的摄入量标准1、硒缺乏会导致克山病、大骨节病等；

2、硒过量会导致硒中毒，引起毛发、指甲变质、肢端麻痹等；3、美国科学院：成年人硒的每日摄入量为50-200ug，中毒剂量为每日10-15mg；4、中国营养学会：7岁以上人群每日硒摄入量为50ug。三、富硒制品的制备工艺无机硒转化为有机硒包括微生物合成转化法、植物种子发芽转化法和植物天然合成转化法等几种。（一）微生物合成转化法：富硒酵母：硒发酵培养酵母菌种干燥粉碎分离酵母麦芽汁富硒酵母粉（二）植物种子发芽转化法：富硒麦芽、富硒豆芽：硒浸泡加工保温发芽麦种/豆种（三）植物天然合成转化法：

富硒茶叶：1、在土壤中喷洒无机硒溶液；

2、叶面喷施无机硒溶液。富硒面活性铬1、铬有三价和六价两种，三价为人体所必需，六价有毒；2、铬参与机体的糖、脂与蛋白质代谢，起重要生理功能；3、铬缺乏会导致糖尿病、动脉硬化等；4、三价铬过量时毒性较小，六价铬过量会导致中毒死亡；5、美国科学院：成年人铬的每日摄入量为50-200ug。一、铬的生理功能：活性锗1、抗癌作用；2、抗突变作用；3、提高SOD活性、抗衰老作用；4、增强机体的免疫功能；5、抗疟疾作用；6、锗过量会损害肾、肝及造血系统，成年人允许摄入量为24mg/d。一、锗的生理功能：二、富锗制品：1、富锗酵母：

2、富锗豆芽：

3、富锗鸡蛋：将锗溶液添加入鸡饲料中；

4、富锗基料在功能食品中应用实例：富锗黑米挂面、富锗冰淇琳。实训设计1.要求：

a.培养富硒豆芽；

b.利用富硒豆芽，运用所学知识开发一种富含硒元素的功能食品;c.测定该种功能食品终产品的硒含量，制作产品标签。

2.材料：绿豆、黄豆或黑豆3.时间安排：a.9.16-9.21查阅文献，写实训报告；

b.9.22（周三）进行课堂交流评分，确定最后实验方案；

c.9.23-10.12实训开始进行；

d.10.13(周三）总结、评分。功能性油脂磷脂多不饱和脂肪酸脂肪酸胆碱亚油酸为必需脂肪酸，在红花籽油、月见草油、葵花籽油、大豆油、玉米胚油、小麦胚芽油、米糠油中含量比较高。γ-亚麻酸对降低胆固醇具有特殊功能，在月见草油及黑醋栗油中含量较为丰富，螺旋藻是另一个来源。二十碳五烯酸（EPA）血管清道夫二十二碳六烯酸（DHA）脑黄金EPACH3CH2（CH=CHCH2）5CH2CH2COOH[C20：5ω-3]DHACH3CH2（CH=CHCH2）6CH2COOH[C22：6ω-3]

深海鱼油海藻DHA、EPA纯化鱼油制备工艺海产鱼脱臭脱色切碎萃取油层分离脱胶脱酸鱼油鱼油尿素复合浓缩分离脂肪酸皂化银盐络合纯化尿素复合、银盐络合纯化DHA、EPADHA、EPA超临界CO2萃取纯化DHA、EPA鱼油分离萃取酯化DHA、EPA过滤、冷凝、计量、换热CO2

萃取分子蒸馏法纯化DHA、EPA鱼油酯化分子蒸馏分离DHA、EPA磷脂是含有磷酸根的类脂化合物；

胆碱是卵磷脂和鞘磷脂的关键组成部分。

常见的磷脂有卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、丝氨酸磷脂等。蛋黄、大豆、动物卵磷脂是人体细胞膜的基本组成部分，细胞膜是细胞的卫士，它决定了细胞之间能量和信息的传递。人体拥有足够的卵磷脂，就意味着具有较好的免疫力、代谢力和生命活力。

卵磷脂更多地集中于脑及脑神经系统、血液循环系统、免疫系统、心、肝、肾等重要器官中。保护肝功能糖尿病患者的营养品保持血管通畅促进胎、婴儿神经系统发育美容效应预防老年性痴呆防治胆结石作用调节情绪，缓解心理压力大豆磷脂制备工艺大豆毛油预热过滤水化脱胶离心分离冷却真空薄膜干燥漂白及流质处理大豆油脚大豆浓缩磷脂提纯

超临界二氧化碳萃取法

乙醇提取纯化法乙烷提取纯化法有机溶剂提取法改性大豆磷脂加热改性处理冷却改性大豆磷脂功能性甜味料及其加工技术教材•李世敏.功能食品加工技术.中国轻工业出版社，2003参考书•《低能量食品》郑建仙，轻工业出版社，2001•《功能性食品甜味剂》郑建仙，轻工业出版社，1997•《功能性食品》郑建仙，轻工业出版社，1995•《功能性发酵制品》尤新，轻工业出版社，2000功能性甜味料目录

•概述•第一节功能性单糖•第二节功能性低聚糖•第三节多元糖醇•第四节糖苷甜味剂•第五节二肽甜味剂•第六节蛋白质甜味剂•第七节蔗糖衍生物•第八节人工合成甜味剂概述一、甜味料的概念二、蔗糖在食品的作用三、蔗糖对人体的不利影响四、功能性甜味料的概念五、功能性甜味料分类一、甜味剂的概念

具有甜味的物质。如蔗糖、糖精等数据显示二、蔗糖在食品的作用

1、提供纯正的甜味2、提供能量:16.7kJ/g

品适宜的粘度、质构和体积4、产生利于食品感官品质的物质：焦糖化反应、美拉德反应可见：广泛应用——食品工业的大宗原料三、蔗糖对人体的不利影响1、引起肥胖症2、引起龋齿3、与糖尿病、冠心病等疾病有间接关系

可见：口欲与健康两难全。——寻找替代品——功能性甜味料---闪亮登场四、功能性甜味料概念是指不仅能提供甜味，而且还直接或间接地具有一定的生理功能的食品基料。功能性甜味料基本上可以满足糖在食品中的作用，更重要的是它不会对人的健康产生不良的影响。五、功能性甜味料种类

■1.功能性单糖■2.功能性低聚糖■

3.多元糖醇■4.糖苷甜味剂■

5.二肽甜味剂■

6.蛋白质甜味剂

■7.蔗糖衍生物■

8.人工合成甜味剂甜味剂非营养型甜味剂糖精甜蜜素阿斯巴甜甜菊糖营养型甜味剂蔗糖葡萄糖木糖醇山梨醇第一节功能性单糖

一、果糖（D-果糖）二、L-糖一、果糖（D-果糖）1、功能特性*甜度大：是蔗糖的1.2---1.8倍（平均1.4倍）——等甜度下的能量值低——可用于生产低能量食品。*代谢途径与胰岛素无关：可供糖尿病人使用*不易被口腔微生物利用，对牙齿的影响（形成龋齿）比蔗糖小。一、果糖（D-果糖）2、制取淀粉→淀粉酶液化→糖化酶糖化→活性炭脱色→离子交换精制→异构酶异构化→精制→高果糖浆→精制→结晶果糖3、商品形式（基料）：高果糖浆结晶果糖一、果糖（D-果糖）4、应用:

生产低热量的功性食品。高果糖浆：主要于饮料中结晶果糖：可以于几乎所有需加糖的食品中二、L-糖

自然界很少

1、种类L-果糖、L-半乳糖、L-古洛糖（L-gulose)、

L-allose、L-idose、L-talose、L-tagatose等.二、L-糖

2、功能特性

甜度大：是蔗糖的1.2--1.8倍（平均1.4倍）代谢途径与胰岛素无关：可供糖尿病人食用不易被口腔微生物利用，对牙齿的影响（形成龋齿）比蔗糖小。二、L-糖

3、制取

除自然界存在的L-糖，它可以通过化学合成法、酶法、化学异构化法、遗传工程等方法制取。

4、安全性：正在进行毒理试验第二节功能性低聚糖

低聚糖是由2-10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。低聚糖分为：

普通低聚糖：蔗糖乳糖麦芽糖、麦芽三糖等功能性低聚糖：——能被双歧杆菌利用，不能被人体利用。功能性低聚糖生理功能

1）促使双歧杆菌增殖。最重要，由此派生出:减少有毒发酵产物和有害细菌酶的产生；制病原菌和腹泻；防止便秘；保护肝脏功能；降低血清胆固醇；降低血压；增强肌体免疫力，抗癌；生成营养物质2）属于水溶性膳食纤维，但性能优于其它膳食纤维3）低能量或无能量4）不会蛀齿功能性低聚糖种类●异麦芽酮糖●乳酮糖(Lactulose)●棉子糖●大豆低聚糖（水苏糖等）●低聚果糖●低聚乳果糖●低聚半乳糖●低聚异麦芽糖第三节多元糖醇多元糖醇是由相应的糖经镍催化加氢制得的。多元糖醇均属于功能性甜味剂，是一类很重要的功能性食品基料。多元糖醇的生理功能(1)在人体中的代谢途径与胰岛素无关，摄入后不会引起血液葡萄糖与胰岛素水平大幅度的波动，可用于糖尿病人专用食品。(2)不是口腔微生物(特别是突变链球菌)的适宜作用底物，有些糖醇如木糖醇甚至可抑制突变链球菌的生长攘殖，故长期摄入糖醇不会引起牙齿龋变。(3)部分多元糖醇(如乳糖醇)的代谢特性类似膳食纤维，具备膳食纤维的部分生理功能，如预防便秘、改善肠道菌群体系和预防结肠癌发生等。相比于对应的糖类甜味剂，多元糖醇的共同特点表现在：(1)甜度较低(2)粘度较低(3)吸湿性较大。但乳糖醇和甘露糖醇的吸湿性小(4)不参与美拉德反应，儒配合其他甜味剂才能应用于焙烤食品。(5)能量值较低。多元糖醇的种类•赤藓糖醇•木糖醇•山梨糖醇•麦芽糖醇•甘露醇•乳糖醇•异麦芽糖醇和氢化淀粉水解物等。第四节糖苷甜味剂•糖苷(旧称糖甙)，是糖分于半缩醛羟基与醇化合物发生反应失去一个水分于，生成具有缩醛结构的衍生物。

•广泛存在于植物的叶、皮和种子中。糖苷甜味剂种类●甜菊糖：又称甜蜜素是从甜叶菊的叶子中提取出来的一种糖苷．甜叶菊原产巴拉圭东北部与巴西接壤的阿曼拜山脉，早在400多年前就被巴拉圭居民用来制作甜茶等。我国有生产，且是最大出口国。

糖苷甜味剂种类●甘草甜素：来自甘草●二氢查耳酮：来自柑橘等果皮●罗汉果苷：来自罗汉果第五节二肽甜味剂一、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯(甜味素，

Aspartame)二、天冬氨酰丙氨酰胺(阿力甜，Alitame)一、天冬氨酰苯丙氨酸

1化学结构：BMP

2物理性质：白色结晶粉末；具有清爽、类似于蔗糖的甜味无人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味甜度是蔗糖的160-200倍，微溶于水(1.0%,25度)难溶于乙醇(0.26mg/100ml)甜味素的化学结构一、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯3.稳定性：

25度时它在pH4.3最稳定，在pH3-5

间稳定性很好；经HTST、UHT杀菌，其损失率很低4.生产：多用化学合成法5.安全性：安全，许多国家已经批准使用6.应用：各种食品、饮料和医药制品一、天冬氨酰苯丙氨酰氨又称阿力甜，Alitame是一种比甜味素在各方面更好的甜味

剂：甜度高出10倍；溶于水(13.1%,25度),溶于乙醇(61mg/100ml)耐酸耐热第六节蛋白质甜味剂

个别天然植物蛋白具有甜味。称之为蛋白质甜味剂一、索马甜(Thaumatin)二、莫奈林(Monellin)三、奇异果素(Miraculin)第七节蔗糖衍生物--三氯蔗糖❖是一种甜度最大、味觉特性最好的蔗糖衍生物。其性质和甜味特性最接近蔗糖的甜味剂。三氯蔗糖(TGS)化学结构三氯蔗糖(TGS)性质外观：白色晶体粉末气味：无味味觉：很甜，甜味纯正，不带任何，不愉快的苦后味或金属味甜度：比蔗糖甜400—800倍热能：无能量致龋齿性：不会致龋齿三氯蔗糖(TGS)性质（二）溶解性：极易溶于水和乙醇,不溶于玉米油(小于0.1g／100g，20℃）旋光性：[α]20D十85.80度辛醇／水分配系数：0.32(20℃)水溶液表面张力：71.8mN/m(20℃，0.1g／

100mL)熔点(降解点)：125℃(115℃始的加热速度为

5℃／min)三氯蔗