各类食品的营养价值概述

郭红辉韶关学院英东生物工程学院各类食品的营养价值

分类（依其性质和来源）①植物性食品，如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬（坚）果类等。②动物性食品，如畜禽肉类、蛋类，乳类及水产食品等。③用以上两大类食物为原料加工而成的加工制品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。分类（营养学特点）(1)粮谷类(2)豆类及其制品(3)蔬菜、水果类(4)畜、禽肉及鱼类(5)奶及奶制品(6)蛋及蛋制品食品营养价值:

通常是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括营养素种类是否齐全，数量及其相互比例是否合理和能被人体消化、吸收及利用程度。由于各类食品所含营养素不同，因而营养价值不相同，营养价值具有相对性。营养价值的相对性1、营养价值高的食物往往指多数人容易缺乏的那些营养素含量较高，或多种营养素都比较丰富的那些食物。2、同一食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当的差距。3、食品的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。4、有些食物中存在天然抗营养因子或有毒物质，应充分给与考虑。5、食品安全性是首要考虑的问题。营养价值的评价方法（1）营养素的种类及含量通常采用化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶法等来测定果蔬产品中营养素的种类和含量，还可通过查阅食物成分表，初步评定其营养价值（2）营养素质量可被人体消化利用的程度（生物利用率）营养质量指数营养质量指数(Indexofnutritionquality,INQ)即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。公式：（食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）/（食物提供的能量/能量推荐摄入良）INQ=1营养需要达到平衡INQ>1营养价值高，适合超重和肥胖者INQ<1营养价值低鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ成年男子轻体力劳动供给标准热能（kcal）蛋白质（g）视黄醇（ug）硫胺素（mg）核黄素（mg）2400758001.41.4100g鸡蛋（红皮）INQ15312.81940.130.322.623.731.433.52100g大米INQ3488.0－－0.220.050.74－－1.080.25100g大豆INQ35935.1370.411.960.96食物中营养素生物利用率的影响因素1、食品的消化率如何。例如，虾皮中富含钙铁锌等元素，然而由于很难将其彻底嚼碎，故其消化率较低，因此其中营养素的生物利用率受到影响;2、食物中营养素的存在形式如何。例如在植物性食物中，铁主要以不溶性的三价铁复合物存在，其生物利用率较低；而动物性食品中的铁为血红素铁，其生物利用率较高；3、食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何，是否有干扰或促进吸收的因素。例如，在菠菜中由于草酸的存在使钙和铁的生物利用率降低；4、人体的需要状况与营养素的供应充足程度。在人体需要急迫或是食物供应不时，许多营养素的生物利用率提高；反之，在供应过量时便降低。从食物营养素的生物利用率和营养贡献角度来说，以下食品中最好的补铁食品是？A铁含量为2.5mg/100g的鸡腿肉，吸收率约为22%B铁含量为4.8mg/100g的干海带，吸收率约为7%C铁含量为3.8mg/100g的全麦面粉，收率约为5%D铁含量为2.9mg/100g的菠菜，吸收率约为3%评价食物物营养价价值的意意义1全面了了解食品品的天然然组分，，发现食食品的营营养缺陷陷2了解解食品加加工烹调调过程中中营养素素的变化化和损失失3指导导合理选选购食品品，制定定平衡膳膳食食物的营营养价值值食物的营营养学分分类第一节谷物食品品的营养养价值第二节豆类和坚坚果类的的营养价价值第三节蔬菜和水水果的营营养价值值第四节肉类和水水产品的的营养价价值第五节乳和乳制制品的营营养价值值第六节蛋类的营营养价值值第一节谷谷类食品品的营养养价值谷类(cereals)主要要指禾本本科植物物的种子子，如小麦、稻稻米、玉玉米、小小米、高高粱；也包括一一些虽然然不属于于禾本科科，但是是习惯于于作为主主食的植植物种子子，如荞荞麦（蓼蓼科）等Theyprovideuswithamajorityofourfoodcaloriesandabouthalfofprotein.一、谷粒粒的构造造谷粒的结结构具有有共同的的特点。。它们主主要分为为谷皮、谷谷胚和胚胚乳三个部分分，谷皮皮包括植植物学上上的果皮皮和种皮皮。13%-15%6%-7%80%-90%(一)谷谷皮谷皮主要要由纤维维素、半半纤维素素构成，，含较多多的矿物物质、脂脂肪和维维生素。。谷皮不含含淀粉，，其中植酸含量量较高，不不宜为人人们食用用，在加加工中作作为糠麸麸除去，，成为动动物的饲饲料。其中的宝宝贵营养养成分除除非经过过综合利利用，否否则对人人意义不不大。在在加工精精度不高高的谷物物中，允允许保留留少量谷谷皮成分分。(二)糊糊粉层糊粉层介介于胚乳淀粉粉细胞和和皮层之间，含含大量蛋白质、、脂类物物质、矿矿物质和和维生素素、纤维维素的含含量低，，营养价价值高。。特点：1、含酶酶多，影影响贮藏藏，易损损失。2、蛋白白质含量量最高16~20%(浓度)。3、矿物物质的绝绝对含量量最高。。(三)谷谷胚胚在种子子的边缘缘，是种种子中生生理活性性最强、、营养价值值最高的的部分，含有：：1、丰丰富的脂脂肪;2、维生生素B族族(尤其其是维生生素B1);3、无机机盐;4、蛋白白质(蛋蛋白质含含量8%，占谷谷胚23%，富含赖氨氨酸);5、、可溶性性糖也较较多;6、往往往加工工丢失。。(四)胚胚乳胚乳是种种子的贮贮藏组织织，含有有大量淀淀粉和一一定量的的蛋白质质，而且且越靠近近胚的部部分蛋白白质含量量越高。。1、蛋白白质(70~75%总总量)2、维生生素和矿矿物质含含量低。二、谷类类的营养养价值主要是醇醇溶蛋白白和谷蛋蛋白，约约占总量量的80％以上。醇溶蛋白白中赖氨氨酸含量量极少，，亮氨酸酸含量高高。所以以谷类蛋蛋白质一一般都缺缺乏赖氨氨酸而富富含亮氨氨酸。故故谷类蛋蛋白质一一般都程程度不等等地以赖氨酸为为第一限限制氨基基酸。它们的生生物价较较动物蛋蛋白和大大豆蛋白白低，一一般在50％－－60％％之间，只只有油麦麦（莜麦麦）、大大麦和荞荞麦达70％以上。蛋白质改善措施施可用赖氨酸进进行强化化或根据食物蛋白白质互补补的原理与与富含相相应蛋白白质的食食物共食食，应注注意三个个原则：：1、搭配配种类越越多越好好2、食物物种属越越远越好好3、各种种搭配食食物要同同时摄入入目前有人人利用基因工程程方法，培培育出高高赖氨酸酸的新品品种。碳水化合合物约占谷物物总量的的70％％以上，，是人类类最经济济的热能能来源。。其中主要要为淀粉粉，此外外还含有有糊精、、戊聚糖糖及少量量葡萄糖糖等，籼籼米中含含直链淀淀粉多，，米饭胀胀性大而而黏性差差，较易易消化吸吸收。糯糯米中绝绝大部分分是支链链淀粉，，胀性小小而黏性性强，不不易消化化吸收，，幼儿及及老人不不宜多食食。粳米米居二者者之间。。另外谷类类中还含含有2％％－3％％纤维素素，它们们和半纤纤维素是是良好的的膳食纤纤维来源源。粮谷的油油脂含量量仅为1％-2％，主主要存在在于糊粉粉层和胚胚芽中。。谷物油脂脂成分中中约80％以上上为不饱和脂脂肪酸，其中亚油酸含量比较较丰富。。脂类物质质中除甘甘油三酯酯外还含含有植物物固醇和和卵磷脂脂，谷物物胚芽中中还含有有维生素素E，所所以米糠糠油和胚胚芽油有有防治动动脉硬硬化和和抗衰衰老功效。。完整的的糙米米不易易酸败败，但但组织织破坏坏之后后，由由米糠糠或胚胚芽直直接压压出的的油则则易氧氧化酸酸败，，不耐耐久贮贮。脂肪肪维生生素主要是是B族族维生生素，，特别别是维维生素素B1和烟烟酸，，维生生素大大部分分存在在于胚胚芽、、糊粉粉层及及谷皮皮中，，而100g标标准面面粉中中维生生素B1、、维生生素B2及及烟酸酸的含含量分分别为为0.28mg、0.08mg和和2.0mg。。谷物还还含有有泛酸酸及维维生素素B6等，，仅小小米和和黄玉玉米含含有少少量的的胡萝萝卜素素，谷谷胚含含有维维生素素E。。一般不不含有有维生生素C、维维生素素D、、维生生素A。矿物物质质谷物矿矿物质质以灰灰分计计算含含量为为1.5％％-3％，，大部部分集集中在在谷皮皮、糊糊粉层层和谷谷胚中中、胚胚乳含含量相相对较较低，，所以以糙米米、标标准面面粉的的矿物物质含含量都都分别别高于于精白白米、、面。。矿物元元素中中，磷磷含量量丰富富，占占谷类类灰分分50％-60％。。钾镁镁次之之，钙钙含量量较低低，仅仅为磷磷含量量的1/10。。以米米、面面等谷谷物为为主食食的地地区的的人群群应辅辅以含含钙丰丰富的的食品品如乳乳类和和豆类类等。。三、各各种谷谷类的的营养养特点点1、小小麦小麦是是世界界上食食用最最广的的谷物物，它它的营营养价价值与与加工工程度度呈负负相关关。小麦本本是一一种具具有较较高营营养价价值的的谷物物，其其蛋白白质、、B族族维生生素、、钙和和铁的的含量量都明明显高高于稻稻谷。。100g全全粒小小麦(100克克富强强粉)维生素素B10.48mg，，(0.17mg)B20.14mg，，(0.06mg)铁5.9mg;(2.7mg)随加工工精度度的提提高，，其维维生素素和矿矿物质质的含含量降降低。。小麦的的蛋白白质含含量与与品品种、、栽培培条件件有密密切的的关系系高蛋白白品种种的蛋蛋白质质含量量达13％以上上低蛋白白品种种仅8％～～9％％。以硬粒粒春小小麦的的蛋白白质含含量最最高，，软粒粒冬小小麦最最低。。2、稻米稻米是是我国国最普普遍食食用的的谷物物，主主要有有：1、粳粳米(含较较多支支链淀淀粉)2、糯糯米(全是是支链链淀粉粉)3、籼籼米(直链链淀粉粉含量量较多多)总的来来说，，稻米米的蛋蛋白质质、维维生素素B族族和矿矿物质质的含含量低低于小小麦，，但是是蛋白白质的的质量量略高高于小小麦。。稻谷谷中含含有较较多的的尼克克酸和和铁。。稻米中中有许许多珍珍贵的的种类类红米、、黑米米、香香米：：1、维生素素和微微量元元素的的含量量均高高于普普通大大米2、香香米的的蛋白白质含含量较较高3、红红米的的铁含含量较较高4、血血糯米米的维维生素素和铁铁含量量均高高5、黑黑米的的蛋白白质、、维生生素B族含含量较较高，，其中中以黑黑糯米米的蛋蛋白质质含量量最高高。3、玉米玉米蛋蛋白质质以醇醇溶谷谷蛋白白为主主。1、含含赖氨氨酸较较少，，2、色色氨酸酸也不不足，，生物物效价价低。。3、玉玉米中中的B族维维生素素和矿矿物质质与小小麦基基本相相当。。4、小小米小米的的蛋白质质、脂脂肪、、铁的含量量均高高于大大米，，与小小麦相相当，，容易易被人人消化化吸收收。小米的蛋白质中中缺乏赖赖氨酸，生物效效价较低低，适合合与豆制制品共同同食用。。5、大麦麦大麦的蛋蛋白质、、维生素素和矿物物质含量量比小麦麦略高，，膳食纤纤维高，，热量则则略低。。赖氨酸含含量不高高，生物物效价较较低。6、燕麦麦燕麦的营营养价值值很高，，其蛋白白质、脂脂肪、钙钙、铁、、B族维维生素的的含量都都远高于于小麦。。蛋白质中中富含赖赖氨酸，，脂肪中中亚油酸酸丰富，，因此是是一种高营营养、高高能量的的主食品品。燕麦中含含有的皂皂甙和膳膳食纤维维具有降降低血清清胆固醇醇、降低低血脂等等功能，，因此它它被当作作预防心心血管疾疾病的保保健食品品而受到到欢迎。。7、荞麦麦荞麦与燕燕麦类似似，是一一种高营营养的谷谷物。其蛋白质质中也富富有赖氨氨酸，脂脂肪中亚亚油酸丰丰富。荞荞麦有芦芦丁，对对心血管管疾病也也有一定定的防治治作用。。8、高粱粱（古称称蜀黍））高梁的营营养成分分与小麦麦相似高梁蛋白白质中缺乏赖氨氨酸和色色氨酸，并含有过高高的亮氨氨酸，影响到到蛋白质质中异亮亮氨酸的的生物利利用率，，生物效效价和玉玉米相近近。有些品种种的高梁梁含有少少量胡萝萝卜素。。9、薯类类甘薯和马马铃薯本来不属属于谷类类，有人人把它们们归为蔬蔬菜类，，但是它它们含有有较多淀淀粉，也也常常被被作为主主食。与谷类相相比，薯薯类含有有70％％以上的的水分和和较低的的能量。。甘薯和马马铃薯淀粉含量量在15％～25％之之间，每100g的的蛋白质质含量在在1g～～3g之之间，其其蛋白质质的质量量较好。。脂肪含量量仅0.2g。。按干物质质计，甘甘薯和马马铃薯维生素和和矿物质质含量较较一般谷谷类高，其中还还含有相相当数量量的维生素C。红心甘甘薯中含含有较丰丰富的胡萝卜素素。多数“粗粗粮”因因未经过过度精制制，B族维生素素和矿物物质的含含量都较较高。因此，在在适量食食用时，，它们是是高营养养、低能能量、高高膳食纤纤维的主主食，是是谷类的的很好补补充。四、加工工及贮存存对谷类类营养价价值的影影响谷类通过过加工，，去除杂杂质和谷谷皮，不不仅改善善了谷类类的感官官性状，，而且有有利于消消化吸收收。由于于谷类所所含无机机盐、维维生素、、蛋白质质、脂肪肪多分布布在谷粒粒的周围围和胚芽芽内，向向胚乳中中心逐渐渐减少。。因此，，加工精度度与谷类类营养素素的保留留程度有有着密切切关系.磨制Nutrient出米率出粉率92%94%96%72%80%85%水分15.515.515.514.514.514.5粗蛋白8~139~149~14粗脂肪0.8~1.51.0~1.61.5~2.0糖1.5~2.01.5~2.02.0~2.5无机盐0.3~0.60.6~0.80.7~0.9纤维素~0.20.2~0.40.4~0.9出粉率对对面粉维维生素的的影响vitamin(mg/100g)出粉率（%）5072808595~100VitB10.080.110.260.310.40VitB20.030.040.050.070.12尼克酸0.700.721.201.606.00泛酸0.400.600.901.101.50吡哆酸50.300.50加工精度度越高，，营养素素损失越越大，尤尤以VB族改变显显著。如如不同同出粉率率小麦中中B族维维生素的的变化(mg／／l00g)。。如果谷类类加工粗粗糙、出出粉(米米)率高高，虽然然营养素素损失减减少，但但感官性性状差，，且消化化吸收率率也相应应降低，，由于植植酸和纤纤维素含含量较多多，还将将影响其其他营养养素的吸吸收。我国50年代初初标准米米(九五五米)和和标准粉粉(八五五粉)为保障人人民的健健康，应应采取对对米面的的营养强强化措施施，改良良谷类加加工工艺艺，提倡倡粗细粮粮混食等等方法来来克服精精白米、、面的营营养缺陷陷。烹调对谷谷类营养养价值的的影响大米烹调调前必须须经过淘洗，在淘洗洗过程中中即可使使水溶性性维生素素和无机机盐发生生损失，，维生素素B1可可损失30％-60％％，维生生素B2和尼克克酸可损损失20％-25％，，无机盐盐为70％。营养素损损失的程程度与淘淘洗的次次数、浸浸泡的时时间、用用水量和和温度密密切相关关。淘米时水水温高，，搓洗次次数多，，浸泡时时间长，，营养素素的损失失就大。。不同的烹烹调方式式对营养养素损失失的程度度不同，，主要是是对B族维维生素的的影响，因蛋白白质和无无机盐在在烹调中中损失不不大。如制作米米饭，用用蒸的方式B族维生生素的保保存率较较捞蒸方式(即即弃米汤汤后再蒸蒸)要高高得多；；在制作作面食时时，一般般采用蒸、烤、、烙方法法，B族维维生素损损失较少少，但用用高温油炸炸时损失失较大。如油条条制作，，因加碱碱及高温温油炸会会使维生生素B1全部损损失，维维生素B2和尼尼克酸仅仅保留一一半。米饭在电电饭煲中中保温，，随时间间延长，，硫胺素素损失所所余部分分的50％一90％。。面食在焙焙烤时，，还原糖糖与氨基基化合物物，发生生褐变反反应(又又称美拉拉德反应应)产生生的褐色色物质，，在消化化道中不不能水解解，故无无营养价价值，而而且使赖赖氨酸失失去效能能。为此此，应注注意焙烤烤温度和和糖的用用量。烤面包时时会损失失10％~15％的赖氨氨酸。这这个过程程中产生生烘烤的的特有香香气，但但是会加加剧谷类类食品赖氨酸的不足。。面包焙烤烤过程中中：维生素B1约损失10％~20％，维生素B2损失3％~10％，尼克酸的的损失低低于10％。酵母发酵酵消耗了了面粉中中的可溶溶性糖和和哟，但但增加了了B族维维生素的的含量，，并使各各种微量量元素的的生物利利用性提提高。酵酵母所含含的植酸酸酶水解解了面粉粉中的大大部分植植酸，而而轻微的的乳酸发发酵所产产生的乳乳酸与钙钙、铁结结合，可可以大大大提高钙钙铁锌的的吸收率率。油炸的高高温可能能使得谷谷物中的的维生素素B1损损失殆尽尽，B2和尼克克酸损失失50％％以上，，使各种种加工方方式中营营养素损损失最大大的。油油炸方便便面的营营养价值值较低，，非油炸炸方便面面大大优优于油炸炸面。方便食品品的制作作应用了了淀粉的的预糊化化技术，，其营养养损失与与脱水方方法有关关。膨化化工艺中中，除了了蛋白质质的利用用率降低低以外，，其他营营养素损损失不大大，许多多口感粗粗糙的粗粗粮经膨膨化后口口感得于于改善，，丰富了了矿物质质和维生生素的来来源，而而喷涂调调味品，，可方便便的对其其进行营营养强化化。粉皮、凉凉粉、粉粉丝等加加工过程程中，绝绝大部分分的蛋白白质、维维生素和和矿物质质随着多多次洗涤涤而损失失殆尽，，仅存留留少量的的矿物质质，因此此营养价价值很低低。制作优质质挂面需需要较高高的蛋白白质含量量。为提提高耐煮煮性，往往往加入入氯化钠钠和钙盐盐，目前前赖氨酸酸挂面、、蔬菜挂挂面、荞荞麦挂面面、海藻藻挂面、、鸡蛋挂挂面等进进一步改改善了挂挂面的营营养价值值。第二节豆豆类类和硬果果类的营营养价值值一、豆类类及豆制制品的营营养价值值豆类(legumes)包括括各种豆豆科栽培培植物的的可食种种子，其其中以大大豆（古古称菽））最为重重要，也也包括红红豆、绿绿豆、豌豌豆、蚕蚕豆等各各种杂豆豆。大豆豆含有较较高蛋白白质和脂脂肪，而而碳水化化合物则则相对较较少蚕豆豆、豌豆豆等，含含有较多多碳水化化合物，，中等量量蛋白质质及少量量脂肪大豆ProteinEAA组组成合理理,richinlysine35~40%Carbohydrate其中约50%可可直接消消化20~30%另另一半半为难难以消化化的棉籽籽糖和水水苏糖。。Fat其中MUFA占占85%，亚油油酸占50%以以上，15~20%磷磷脂1.64%soylecithinMineralCa190mg/100gFe8.2mg/100gVitamin丰富富的的thiamin、、riboflavin和和Vit.E(一一)大大豆豆的的营营养养特特点点1、、蛋蛋白白质质大豆豆的的蛋蛋白白质质含含量量达达35％~45％，，是是植植物物中中蛋蛋白白质质质质量量和和数数量量最最佳佳的的作作物物之之一一。。大豆豆蛋蛋白白质质的的赖赖氨氨酸酸含含量量高高，，生生物物价价值值较较高高，但但蛋蛋氨氨酸酸含含量量较较低低，，成成为为限限制制性性氨氨基基酸酸。。2、、脂脂类类大豆豆的的脂脂肪肪含含量量为为15%~20%。。大豆豆油油在在常常温温下下是是黄黄色色液液体体，，其其中中的的不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸含含量量高高达达85％，，亚亚油油酸酸含含量量达达50％以以上上，，油油酸酸为为30％以以上上，，维维生生素素E和卵卵磷磷脂脂的的含含量量也也很很高高，，并并容容易易消消化化吸吸收收，，是是一一种种优优良良的的食食用用油油脂脂。。其其中中的的黄黄色色是是由由于于含含有有胡胡萝萝卜卜素素所所致致。。大豆豆油油脂脂的的脂脂肪肪酸酸组组成成脂肪酸的种类比例范围平均值饱和脂肪酸(saturatedfattyacids)月桂酸(C12)－0.1豆蔻酸(C14)<0.50.2棕榈酸(C16)7~1210.7硬脂酸(C18)2~5.53.9花生酸(C20)<1.00.2山芋酸(C22)<0.5总计10~1915.1不饱和脂肪酸(unsaturatedfattyacids)棕榈酸油(C16)<0.50.3油酸(C18)20~5022.8亚油酸(C18)35~6050.8亚麻酸(C18)2~136.8总计(C12)－80.73、、碳碳水水化化物物大豆豆含含25％-30％的的碳碳水水化化物物约一一半半左左右右是是棉棉籽籽糖糖和和水水苏苏糖糖还有有由由阿阿拉拉伯伯糖糖和和半半乳乳糖糖所所构构成成的的多多糖糖类类物物质质。。它们们在在大大肠肠中中能能被被微微生生物物发发酵酵产生生气气体体，引引起起腹腹胀胀。。然然而而，，人人们们发发现现这这些些低低聚聚糖糖类类是是肠肠内内双双歧歧杆杆菌菌的的生生长长促促进进因因子子，，对对健健康康并并没没有有危危害害。。在在豆豆制制品品的的加加工工过过程程中中，，这这些些糖糖类类溶溶于于水水而而基基本本上上被被除除去去，，因因此此食食用用豆豆制制品品不不会会引引起起严严重重的的腹腹胀胀。。4、、维维生生素素大豆豆和和其其他他豆豆类类的的各各种种B族维维生生素素含含量量都都比比较较高高，，维生生素素B1，B2的含含量量是是面面粉粉的的2倍以以上上，，是是B族维维生生素素的的良良好好来来源源。。黄黄大大豆豆含含有有少少量量的的胡胡萝萝卜卜素素。。但但是是，，干干大大豆豆中中不不含含维维生生素素C，D，豆豆芽芽中中含含有有较较高高维维生生素素C。发芽芽对对Vc含含量量的的影影响响(B2也类类似似)vitC(mg/100g)发芽时间/d黄豆01234豌豆2.213.339.344.764.1小扁豆0.96.022.544.677.5蚕豆63.275.85、、矿矿物物质质大豆豆中中含含有有丰丰富富的的矿矿物物质质，，总总含含量量约约4.5%~5.0%。。其其中中钙的含含量量高高于于普普通通谷谷类类食食品品，，铁、、锰锰、、锌锌、、铜铜、、硒硒等微微量量元元素素的的含含量量也也较较高高。。此此外外，，豆豆类类是是一一类类高高钾钾、、高高镁镁、、低低钠钠的的碱性性食食品品，能能够够纠纠正正饮饮食食中中矿矿物物质质元元素素的的摄摄入入不不平平衡衡，，并并维维持持血血液液的的酸酸碱碱度度。。大豆豆中中的的抗抗营营养养因因素素⑴蛋白白酶酶抑抑制制剂剂（proteaseinhibitor/PI））：：常常压压蒸蒸汽汽30分分，，1kg压压力力加加热热10~25分分⑵豆腥腥味味：脂脂肪肪氧氧化化酶酶(lipoxygenase)（（95℃℃××10~15分分））⑶胀气气因因子子：棉棉籽籽糖糖与与水水苏苏糖糖（大大豆豆低低聚聚糖糖：：双双歧歧杆杆菌菌增增殖殖））⑷植酸酸：pH4.5~5.5时时可可溶溶解解35~75%⑸植物物红红细细胞胞凝凝血血素素：不不耐耐热热⑹皂甙甙与与异异黄黄酮酮：：抗氧氧化化、、降降血血脂脂、、抗抗溶溶血血、、抑制制肿肿瘤瘤和和广广谱谱抗抗菌菌Soybeanproducts几种种常常见见豆豆制制品品的的营营养养价价值值：：1.豆豆浆浆(soybeanmilk)2.豆豆腐腐和和豆豆腐腐干干(Tofuandbeancurdcake)3.豆豆芽芽(beansprout):豆豆芽芽除除保保留留原原有有成成分分外外，，还还可可产产生生大大量量Vit.C4.豆豆豉豉VitB2含量量较较高高60.060.05绿豆芽80.070.04黄豆芽00.090.02----42.7----24.1豆豉00.030.04----豆腐00.020.02豆浆Vit.C(mg)Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Vit.A(µgRE)Carb.(g)Fat(g)Protein(g)豆制制品品的的营营养养成成分分(100g)油料料蛋蛋白白制制品品：：利用用油油料料作作物物榨榨油油后后剩剩下下的的油油渣渣或或油油饼饼，，经经过过精精加加工工制制成成的的植植物物蛋蛋白白制制品品。。⑴分离离蛋蛋白白(soyproteinisolates):Protein占占90%⑵浓浓缩缩蛋蛋白白(soyproteinconcentrates)：：Protein占占70%⑶油油料料粕粕粉粉(soyflour)：：⑷组组织织化化蛋蛋白白(texturedsoyprotein)：：去去纤纤维维后后膨膨化化而而成成豆类类食食品品在在我我国国膳膳食食中中的的地地位位1大大豆豆蛋蛋白白质质的的功功能能2优优质质的的食食用用油油3提提供供无无机机盐盐和和维维生生素素4丰丰富富人人们们的的膳膳食食结结构构可以以一一日日无无肉肉，，不不可可一一日日无无豆豆二、、硬硬果果类类的的营营养养价价值值硬果果类类(nuts)包包括括花花生生、、核核桃桃、、瓜瓜子子、、松松子子、、白白果果、、开开心心果果、、杏杏仁仁、、腰腰果果、、芝芝麻麻、、栗栗子子等等有有硬硬壳壳的的小小食食品品，，是是一一类类营营养养丰丰富富的的食食品品。。硬果果类类与与豆豆类类类类似似，，也也分分为为两两类类，，一类类是是含含淀粉粉很高高的的硬硬果果，，如如栗栗子子、、莲莲子子、、白白果果等等；；另外外一一类类是是大大多多数数硬硬果果，，它它们们具具有有很很高高的的脂肪肪含量量，，它它们们大大多多具具有有很很高高的的营营养养价价值值。。因因此此，，作作为为零零食食，，硬硬果果类类是是日日常常膳膳食食的的很很好好补补充充。。(一)蛋白白质硬果类类的蛋白质质含量多多在13%~35%之间间。如花生生为25％％，葵葵花籽籽为24％％，西西瓜籽籽仁为为32％。。唯有有栗子子较低低，蛋蛋白质质含量量仅5％左左右。。硬果类类蛋白白质的的限制制性氨氨基酸酸因品品种而而异花生、、葵花花籽的的限制制性氨氨基酸酸是蛋蛋氨酸酸和异异亮氨氨酸，，质量量不如如大豆豆蛋白白，但但是可可以与与小麦麦粉很很好地地营养养互补补；芝麻的的限制制性氨氨基酸酸为赖赖氨酸酸；核桃的的限制制性氨氨基酸酸为赖赖氨酸酸和含含硫氨氨基酸酸。(二)脂类类高油硬硬果类类的脂脂肪含含量在在40%到到70%之之间。。花生是是最常常见的的硬果果，它它含油油量达达40%，，是重重要的的食用用油籽籽。葵花籽籽和核核桃的的含油油量达达50％以上上；松松籽仁仁的含含油量量更高高达70％。硬果类类所含含的脂脂肪酸酸中必必需脂脂肪酸酸含量量高，，其中中特别别富含含卵磷磷脂，，具有有补脑脑键脑脑的作作用。。淀粉类类硬果果的脂脂肪含含量在在2％以下下。花生如如在高高湿条条件下下贮藏藏，特特别容容易被被黄曲霉霉毒素素(Aflatoxins)污染，，它是是人类类肝癌癌的重重要致致病因因素之之一，，对健健康威威胁很很大。。黄曲霉霉毒素素在280℃以上上加热热方可可使之之破坏坏，因因此一一般烹烹调方方式不不能除除去其其毒性性。黄曲霉霉毒素素黄曲霉霉毒素素的的的基本本结构构为二二呋喃喃环和和香豆豆素,目前前已分分离鉴鉴定出出12种,包括括B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q,H1,GM,B2a和毒毒醇，，B1为为毒性性及致致癌性性最强强的物物质，，半数数致死死量为为0.36mg/kgBW，，目前前公认认的三三大致致癌物物质之之一。。食物中中的花花生、、花生生油、、玉米米、大大米、、棉籽籽等最最容易易污染染上黄黄曲霉霉寿素素，小小麦，，大麦麦也常常被污污染，，受黄曲曲霉菌菌污染染的粮粮及食食品不不能食食用，轻度度污染染的粮粮及其其他食食品，，可以以用一一些简简单的的方法法将毒毒素破破坏掉掉或除除去，，如剔剔除霉霉变粮粮粒、、提高高加工工精度度、水水洗去去毒、、加热热去毒毒，蒸蒸煮、、爆炒炒或油油炸可可减少少一部部分黄黄曲霉霉毒素素、在在含黄黄曲霉霉毒素素的植植物油油中，，加入入活性性白陶陶土或或活性性炭等等吸附附剂。。(三)维生生素硬果类类中的的维生素素E十分丰丰富，，维生生素B族的的含量量较高高，，其中中尤以以花生生、葵葵花籽籽和芝芝麻为为出色色。杏仁中中含较较多核核黄素素(四)矿物物质硬果类类的铁铁、锌锌、铜铜、锰锰、硒硒等各各种微微量元元素的的含量量在各各种食食品中中相当当突出出，高高于大大豆和和肉类类，更更远高高于谷谷类。。芝麻中中除含含有特特别丰丰富的的铁之之外，，还含含有大大量的的钙。。芝麻麻的钙钙含量量是大大豆的的3－4倍，普通谷类类的10倍以上，堪称称硬果中的营营养珍品。黑黑芝麻中更含含有大量的锰锰。据研究发发现，芝麻中中含有芝麻酚酚等抗衰老物物质。第三节蔬蔬菜和水果的的营养价值蔬菜和水果是是膳食中的重重要组成部分分。它们有一一些共同的特特点:含水量量高，而蛋白白质和脂肪含含量低；含有有维生素C和和胡萝卜素，，含有各种有有机酸、芳香香物、色素和和膳食纤维等等。分类叶菜类cabbage,broccoli,spinach根茎类potato,carrot瓜茄类cucumber,tomato,鲜豆类stringbean,greensoybean菌藻类fungus,seatangle蔬菜vegetable水果fruit仁果类apple,pear核果类peach,apricot杏浆果类grape,strawberry柑桔类orange,pomelo(柚)一、蔬菜的的主要营养成成分及组成特特点（1）叶菜类类

蛋白质含含量低1-2%，脂肪含含量低＜1%碳水化合物2%-4%，，膳食纤维1.5%左右右

是类胡萝萝卜素、维生生素B2、维维生素C等诸诸多维生素的良良好来源

矿物质含含量在1%左左右，种类较较多，有钾、、钠、钙、镁、、铁、锌、硒硒、铜、锰等等，是膳食矿物质的的主要来源

是植物化化学物质的主主要来源之一一（2）根茎类类

蛋白质质含量为1%-2%，脂脂肪含量＜1%，碳水化合物含含量相差很大大从3%到20%以上

胡萝卜卜中胡萝卜素素含量每100克中可达达4130微克克

硒的含含量以大蒜、、芋头、洋葱葱、马铃薯中中为高（3）瓜茄类类

除辣椒外外水分含量高高

蛋白质含含量0.4%-1.3%，脂肪微量量，碳水化合物含量0.5%-9.0%,膳膳食纤维含含量1%左右

类胡萝萝卜素含量以以南瓜、番茄茄和辣椒中最最高

维生素素C以辣椒、、苦瓜中为高高，但番茄中中由于受有机酸保护损损失很少，同同时可以一次次摄入量较多，是维生素素C的良好来来源（4）鲜豆类类

营养素素含量相对较较高：蛋白质质含量为2%-14%，脂肪含量量不高（除毛毛豆外），碳碳水化合物含含量4%左右右，膳食纤维维含量1%-3%

维生素素含量相对较较高，特别是是胡萝卜素含含量普遍较高高每100克中含量均均超过200微克

矿物质质种类和含量量均较高（5）菌藻类类

富含蛋蛋白质有的达达到20%以以上，且氨基基酸组成比较较均衡，必需需氨基酸含量量占总量的60%以上

脂肪含含量在1%左左右，碳水化化合物含量差差别较大

维生素素中的胡萝卜卜素含量差别别很大，在紫紫菜和蘑菇中中有丰富含量量

矿物质特特别是微量元元素含量丰富富，尤其是铁铁、锌和硒，，在海产植物物中还含有丰丰富的碘

特别注意意是菌藻类食食物中也含有有丰富的植物物化学物质，，如香菇多糖糖等

芳香物质、、有机酸和色色素a,芳芳香物质（精精油）：醇、、酯、醛、酮酮b，色素：叶叶绿素、类胡胡萝卜素、花花色苷c,有有机酸：苹果果酸、柠檬酸酸、酒石酸为为主增进食欲，有有利于消化稳定维生素C蔬菜中的植物物化学物植物化学物的的功能

生理活性成成分a，酶类萝卜中的淀粉粉酶：有利于于消化b，杀菌物质质大蒜中的植物物杀菌素c，具有特殊殊功能的生理理活性成分含硫化合物：：蒜素等类黄酮：抗氧氧化、保护心心脑血管、预预防肿瘤南瓜、苦瓜中中某些成分：：降低血糖蔬菜的合理利利用（1）合理选选择选择新鲜、色色泽深的蔬菜菜，品种多样化，，以使营养素素均衡，（2）合理加加工与烹调避免维生素和和矿物质的流流失、氧先洗后切急火快炒适量加醋（3）菌藻类类食物的合理理利用菌藻类食物的的保健作用如如黑木耳耳对降低血粘粘度的作用已已得到科学界界证实，蘑菇菇、香菇和银银耳中的多糖糖物质能提高高人体的免疫疫力等。二、水果的营营养特点水果中的碳水水化物主要是是淀粉、蔗糖糖、果糖和葡葡萄糖。未成熟的果实实中淀粉含量量较高，成熟熟之后淀粉转转化为单糖或或双糖，增加加了甜度。水水果的碳水化化物含量比多多数蔬菜更高高。水果和蔬菜一一样，含有除除维生素D和和维生紊B12之外的所有维维生素，但是是含量远低于于绿叶蔬菜。。常见蔬菜、水水果的营养成成分(100g)Vege.Vit.C(mg)Carotene(µg)Vit.B2(mg)柿子椒723400.03花菜61300.018苋菜4721000.12红苋菜2069500.05菠菜324870.11冬瓜18800.01南瓜88900.04胡萝卜1640100.04FruitVit.C(mg)Carotene(µg)Vit.B2(mg)鲜枣2432400.09猕猴桃621300.02柑288900.04桔195200.03芒果2380500.04苹果4200.02葡萄25500.02桃7200.03草莓47300.03水果中的植物化学物植物化学物质质（Phytochemicals）植物中低分子子量的次级代谢产物物，营养上一般般指可食植物物（蔬菜、水水果、豆类、、谷类等）中中除营养素与与膳食纤维外外，能降低一一些慢性病（（心血管病、、癌症、糖尿尿病等）危险险因素的化学学成分。具有有杀菌、抗氧氧化和其他特特殊生理活性性就混合膳食者者而言，每天天摄入的植物物化学物大致致为1.5g；而对素素食者来讲，，可能会更高高一些。芳香物质和色色素果实中普遍含含有挥发性芳香油油。由于成分不不同，表现出出各种果实特特有的芳香气气味。苹果中中含有醋酸戊酯和微微量苹果油。柑橘中有柠檬醛、癸醛醛、松油醇，大蒜的气味味是硫化二丙烯，姜中挥发性性物质是姜酮。色素主要有叶绿素、类胡胡萝卜素、花花青色素、叶叶黄素等。果蔬固有有的色泽是品品种的特征，，是鉴定果实实品质的重要要指标。加工烹调的影影响注意水溶性维维生素(尤其其是Vit.C)及无机机盐的损失与破坏坏烹调、加工中中有不同程度度的损失蔬菜：洗涤方式、切切碎程度、用用水量、pH、加热温度、烹烹调时间等有有关水果：生食可避免烹烹调的影响不同加热时间间对蔬菜中维维生素C含量量的影响食物名称烹制10分钟后维生素C保存率%烹制30分钟后维生素C保存率%马铃薯99.663.6白萝卜96.488.6茄子54.830.1南瓜91.376.1烹调前处理以以及烹调后放放置对蔬菜中中维生素C含含量的影响蔬菜名称处理方法维生素C保存率%炒后放置5小时维生素C保存率%马铃薯切丝冲洗67.410.9甘蓝切后冲洗94.647.0黄瓜切片放置69.422.9青辣椒瓣块放置86.553.6蔬菜水果与健健康的关系1提供人体必必需的营养素素2膳食纤维的的重要来源3维持机体酸酸碱平衡4促进胃肠消消化功能5良好的保健健和药用价值值水果和蔬菜不不能互相替代代第四节动物性食物的的营养价值动物性食物包包括畜禽肉、、禽蛋类、水水产类和奶类类。动物性食食物是人体优优质蛋白、脂脂类、脂溶性性维生素、B族维生素和和矿物质的主主要来源。Theyarevaluablesourcesofgood-qualityprotein.leanmeatsareagoodsourceofthiamin,riboflavin,andniacin,aswellasothermembersoftheBcomplex.肉、禽、鱼Protein肌肉10~20%，氨基基酸模式接近近人体，BV>80%,鱼鱼类间质蛋白白少，水分多多，组织柔软软细嫩,BV更大Fat依肥瘦程度及及部位差异较较大，畜肉：以饱合合脂肪酸为主主，熔点较高高，禽肉：Fat2.5%,EFA含量高，，亚油酸占20%鱼：Fat1~3%，，主要分布在在皮下和内脏脏周围，其中PUFA占80%。EPATheIntakeoffishesisapparentlyrelatedtoadecreasedriskofcoronaryheartdisease.脏脏器中胆固固醇含量很高高鱼籽含量约约1000mg/100g营养价值Carbohydrates肝脏与肌肉中中的糖元Mineral0.6~1.2%（Fe、S、P）血红素铁、锌锌，BV高，，海产鱼类含碘碘丰富VitaminsB族含量丰富富，禽肉中Vit.E丰富鱼肉中含B1、B2、和和B12Liverandkidneyaregooddietarysourceofriboflavinandarericherinniacinthanmostothertissues.鱼肝富含Vit.A和Vit.D畜肉类的营养养成分（100g可食部部）KindProtein(g)Fat(g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(µgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)瘦肉20.36.263.0440.540.1079猪心16.65.3124.3130.190.48151猪肝19.33.8622.649720.212.08288猪肾15.43.2126.1410.311.14354猪脑10.89.8301.9----0.110.192571牛肉18.68.373.5210.050.1562羊肉21.212.8102.0440.050.0698狗肉18.63.7433.5157----0.1252禽肉类的营养养成分（100g可食部部）KindProtein(g)Fat(g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(µgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)鸡19.39.491.4480.050.09106鸡肝16.64.8712.0104100.331.10356鸡肫19.22.874.4360.040.09174鸭15.519.762.2520.080.2294鸭肝14.57.51823.110400.261.05341鸭肫17.91.3124.360.040.15135鹅17.919.943.8420.070.2374肯德鸡20.317.3----2.2230.030.17198红肉与白肉的的区别通常把牛肉、、羊肉和猪肉肉叫做红肉，而把鱼肉、、禽肉叫做白肉。红肉的特点点是肌肉纤维维粗硬、脂肪肪含量较高，，而白肉肌肉肉纤维细腻，，脂肪含量较较低，脂肪中中不饱和脂肪肪酸含量较高高。红肉和白白肉对人类慢慢性病的影响响也不一样，，最近流行病病学研究发现现，吃红肉的的人群患结肠肠癌、乳腺癌癌、冠心病等等慢性病的危危险性增高，，而吃白肉可可以降低患这这些病的危险险性，延长寿寿命。“宁吃吃飞禽三两，，不吃走兽半半斤”2.effectsofprocessingandcookingProtein变化不不大，且更利利于消化吸收收Vitamins炖炖、煮时损失失不大，高温时Bvitamins损失较较多。第五节奶及及奶制品1.Protein:3%，为优质质蛋白（酪蛋蛋白79.6%，为钙、、磷结合蛋白白，乳清蛋白白11.5%，乳球蛋白白3.3%。。人乳中酪蛋蛋白与乳清蛋蛋白的比为2﹕3），BV>802.Lipids:含fat3%（脂肪球球），其中含含油酸33%、亚油酸酸5.3%、亚亚麻酸2.1%及水溶性性挥发性短链链脂肪酸和少量的卵磷磷脂、胆固醇醇。人乳中含含有脂解酶，，有助于婴儿儿消化脂肪3.Carbohydrates:lactose（调节胃胃酸、促进胃胃肠蠕动和消消化液的分泌泌，促进钙的的吸收与乳酸酸杆菌的增殖殖）4.Mineral:0.70~0.75%（（Ca、P、、K），牛奶贫铁5.Vit.:种类齐全，但但含量与饲养养方式有关各种奶的营养养成分（100g)987313P(mg)----1.05.0Vit.C(mg)8210430Ca(mg)0Vit.PP(mg)247226272Energy(kj)5Vit.B2(mg)Carbo.(g)0.040.030.01Vit.B1(mg)Fat(g)842411Vit.A(µgRE)1.53.01.3Protein(g)Fe(mg)88.989.987.6H2O(g)羊乳牛乳人乳羊乳牛乳人乳消毒牛奶Milk(全全脂奶)fat>3%Low-fatmilkfat0.5-2.0%Skimmilkfat<0.5%奶粉全脂奶粉：鲜鲜奶经加热、、喷雾干燥而而制成的奶制制品。按重量量1：8或体体积1：4加加水脱脂奶粉：脱脱脂调制奶粉：以以牛奶为基础础，加以调整整和改善Formula炼乳1.甜炼乳Sweetenedcondensedmilk：加15%的蔗糖，，浓缩至原原体积的40%2.淡炼乳：又称蒸发发乳、无糖糖炼乳鲜奶消毒低低温真空下下蒸发浓缩缩至原量的的1/3奶油由牛奶中分分离的脂肪肪制成，含含脂肪80%~83％，酸奶(yogurt)：酸奶是牛乳乳经乳酸发发酵制成的的食品。乳乳酸菌的繁繁殖消耗了了牛乳中的的乳糖成分分，解决决了“乳糖糖不耐”的的问题，而而保留了牛牛乳中的其其他所有营营养成分。。奶酪(cheese):是由牛乳经经过发酵、、凝乳、除除去乳清、、加盐压榨榨、后熟等等处理后得得到的产品品。除部分分乳清蛋白白和水溶性性维生素随随乳清流失失外，其他他营养素得得到保留，，而且得到到浓缩。经经后熟发酵酵，蛋白质质和脂肪部部分分解，，提高了消消化吸收率率，并产生生乳酪特有有的风味。。第六节蛋蛋及蛋制品品鸡蛋、鸭蛋蛋、鹅蛋、、鹌鹑蛋、、鸽蛋、鸵鸵鸟蛋、火火鸡蛋、海海鸥蛋及其其加工制成成的咸蛋、、松花蛋等等。整蛋含75%water12%protein10%fat1%carbohydrate1%mineralsThewhiteandyolkareverydifferentfromeachotherincomposition蛋壳颜色与与营养价值值无关蛋黄比蛋清清含有较多多的营养价价值CompositionofeggwithoutshellweightwaterEnergyProteinFatIronVit.AthiaminRiboflavin(g)(%)(kcal)(g)(g)(mg)(RE)(mg)(mg)whole507572750.7950.030.25White33881540Trac0Trace0.15yolk174960350.6950