第一章-淀粉的结构与性质课件-002

吉林工商学院优秀课程电子教案吉林工商学院生物工程学院2013年2月淀粉制品工艺学1编辑版pppt吉林工商学院优秀课程电子教案吉林工商学院淀粉制品工艺学1编辑

绪论

第一章淀粉结构与性质

第二章湿法玉米淀粉提取工艺

第三章玉米淀粉副产品综合利用

第四章薯类淀粉提取工艺

第五章其他谷类淀粉提取工艺

第六章低脂玉米粉生产技术

第七章淀粉糖生产工艺基本

第八章淀粉糖品生产工艺

第九章变性淀粉生产工艺

优秀课程电子教案目录2编辑版pppt绪论优秀课程电子教案目录2编辑版pppt绪论淀粉：植物能量贮存的形式之一，存在于植物的果实、种子、块根、块茎中。（仅次于纤维储量的再生资源）淀粉制品种类与应用原淀粉——用于表面涂敷粉、充填剂、疏松剂和稳定剂等。淀粉糖品及其衍生物：葡萄糖、淀粉糖浆、果葡糖浆、异构糖、糖醇等——甜味剂、保湿剂等。变性淀粉：酸解、氧化、酯化、醚化、交联、预糊化、焙炒糊精、接枝共聚淀粉等——造纸、食品、纺织、石油、医药等淀粉发酵产品：酒精、味精、甘油、维生素Ｃ、各种有机酸(柠檬酸、乳酸)、各种氨基酸等。——食品添加剂、饲料添加剂、衣粉原料（柠檬酸）、降解塑料原料、汽油代用燃料。3编辑版pppt绪论淀粉：植物能量贮存的形式之一，存在于植物的果实、种子4编辑版pppt4编辑版pppt绪论一、淀粉资源商品淀粉分四类：普通谷类淀粉(玉米、小麦、高粱和大米)；块茎(马铃薯)、块根(木薯、葛根和甘薯)和髓(西米)淀粉；蜡质淀粉(蜡质玉米、蜡质高梁和蜡质大米)；豆类淀粉(绿豆、豌豆和蚕豆)。注：我国主要品种有玉米、马铃薯、小麦和木薯淀粉。（书1、2、3、4标题，自学）5编辑版pppt绪论一、淀粉资源5编辑版pppt绪论淀粉资源：玉米淀粉颗粒：多个淀粉分子的集聚体，呈白色固体状。是淀粉在植物中的存在形势。6编辑版pppt绪论淀粉资源：玉米淀粉颗粒：多个淀粉分子的集聚体，呈白色绪论淀粉资源：薯类甘薯马铃薯木薯7编辑版pppt绪论淀粉资源：薯类甘薯马铃薯木薯7编辑版pppt绪论二、世界淀粉深加工产业现状与发展趋势

美国：玉米总产量、加工量等世界第一；淀粉资源开发利用世界上最先进。三、国内淀粉工业现状与发展趋势

国内淀粉工业发展历程我国玉米产量世界第二，吉林省国内第一,山东。20世纪：50年代仅有几家淀粉作坊，80年代开始发展。21世纪：国内淀粉及制品加工发展迅速，年平均增长25%。特点：加工规模化、产品多元化。8编辑版pppt绪论二、世界淀粉深加工产业现状与发展趋势8编辑版pppt绪论国内淀粉工业发展趋势加快产业结构调整和战略布局加强对副产品综合利用的研究积极开展新产品的开发不断进行技术创新四、本教材重点内容淀粉提取技术淀粉糖生产（水解）技术变性淀粉生产技术注：发酵技术参看其它专著。9编辑版pppt绪论国内淀粉工业发展趋势9编辑版pppt第一章淀粉结构与性质10编辑版pppt第一章淀粉结构与性质10编辑版pppt第一节淀粉的分子结构

一、淀粉分子的基本构成单位1．α-D-吡喃葡萄糖。葡萄糖：分子式C6H12O6。D型：与L型相对应。C5上的羟基在碳原子右边者（天然产物都为D型）。吡喃：C1、C5成的六元环，称为吡喃环；C1与C4成的五元环，称为呋喃环。（淀粉以吡喃环存在）。α型：C1上的-OH在右边的为α型，反之为β型。

11编辑版pppt第一节淀粉的分子结构一、淀粉分子的基本构成单位11编六角平面环状结构：P8更清晰表示出各碳原子和基团之间的相对位置。

12编辑版pppt六角平面环状结构：P812编辑版pppt2．淀粉分子的构成直链淀粉α-1.4糖苷键支链淀粉α-1.6糖苷键13编辑版pppt2．淀粉分子的构成直链淀粉支链淀粉13编辑版pppt几个概念：还原末端：末端葡萄糖单位的C1有游离α-羟基的末端，具有还原性，称为～。图1-1，图1-2非还原末端：不含有游离α-羟基的末端不具有还原性，称为～

。淀粉分子式：(C6Hl005)n聚合度：组成淀粉分子葡萄糖残基的数量，用DP表示。

直链淀粉平均聚合度约在700～5000之间（表1-1）；支链淀粉平均DP值为4000～40000（表1-2）。14编辑版pppt几个概念：14编辑版pppt表1-1直链淀粉平均聚合度淀粉DPn大米sasanishiki1100

hokkaido1100IR321000IR36900IR421000玉米930高直链淀粉玉米710小麦1300栗子1700西米lowviscosity2500

highviscosity5100葛1500木薯2600甘薯4100山药1200百合3300马铃薯4900表1-2支链淀粉平均聚合度淀粉DPn糯米18500大米Koshihikari8200

sasanishiki12800

hokkaido11000IR324700IR365400IR425800玉米8200小麦4800菱12600栗子11000西米（LV）11800（HV）40000山药6100马铃薯980015编辑版pppt表1-1直链淀粉平均聚合度淀粉DPn大米sasanish二、直链淀粉的分子结构1.直链淀粉分子的分支结构直链淀粉分子组成：线状分子，占64%。轻度分支线状分子，占36%（含4～20个短链）注意：不能把轻度分支直链淀粉视为支链淀粉，支链淀粉分子平均链数可达数百个，两者性质不同。16编辑版pppt二、直链淀粉的分子结构1.直链淀粉分子的分支结构16编辑版p2.直链淀粉分子的螺旋结构直链淀粉分子空间结构尚未定论，但有两种代表性结论。掌握：⑴直链淀粉分子以螺旋存在，每一螺旋周期包含6个α-D-吡喃葡萄糖残基。⑵在稀溶液中有三种形式空间构象，如图1-6。17编辑版pppt2.直链淀粉分子的螺旋结构17编辑版pppt三、支链淀粉的分子结构结构模型有多种说法，适用的代表性的有：树支状和“束簇”状结构模型（图1-7）两个术语：外链——从非还原末端到最近支叉位置的一段链；内链——任意两个相邻的α-1，6糖苷键之间的一段链。注意：“束簇”状结构中，A链和B链相互平行靠拢，借氢键结合成紧密结构——结晶。18编辑版pppt三、支链淀粉的分子结构18编辑版pppt表1-3直链淀粉和支链淀粉结构、性质比较结构、性质直链淀粉支链淀粉分子形状直链分子支叉分子聚合度100~60001000~3000000末端基分子的一端为非还原末端基，另一端为还原末端基分子具有一个还原末端基和许多非还原末端基碘着色反映深蓝色紫红色吸收碘量19％～20％＜1％凝沉性质凝沉性强，溶液不稳定凝沉性很弱，溶液稳定络合结构能与极性有机物和碘生成络合物不能X-光衍射分析高度结晶结构无定形结构乙酰衍生物能制成强度很高的纤维和薄膜制成的薄膜很脆弱四、直链淀粉和支链淀粉结构、性质比较19编辑版pppt表1-3直链淀粉和支链淀粉结构、性质比较结构、性质直链淀第二节淀粉颗粒一、淀粉颗粒的形状淀粉颗粒：是多个淀粉分子的集聚体，呈白色固体状。是淀粉在植物中的存在形势。特点：植物种类不同，淀粉颗粒的形状和大小也不同。形状：如表1-4，用于判断品种大小：用淀粉颗粒大小的极限范围，或平均值来表示，如表1-420编辑版pppt第二节淀粉颗粒一、淀粉颗粒的形状20编辑版pppt玉米350马铃薯350小麦350玉米1500玉米5000马铃薯1500小麦5000木薯1500芭蕉芋3000高粱5000稻米5000高直链玉米150021编辑版pppt玉米350马铃薯350小麦350玉米1500玉米5000马铃表1-4淀粉颗粒的形态特性主要性质玉米淀粉马铃薯淀粉小麦淀粉木薯淀粉蜡质玉米淀粉淀粉的类型谷物种子块茎谷物种子根谷物种子颗粒形状圆形、多角形椭圆形、球形圆形、扁豆形圆形、截头圆形圆形、多角形直径范围（μm)3~265~1002~354~353~26直径平均值（μm)1533152015比表面积（m2/kg)300110500200300密度（g/cm3)1.51.51.51.51.5每克淀粉颗粒数目（×106）13001002600500130022编辑版pppt表1-4淀粉颗粒的形态特性主要性质玉米淀粉马铃薯淀粉小麦二、淀粉颗粒的轮纹结构定义：

在显微镜下观察，可以看到有些淀粉颗粒表面呈若干环状细纹，称为轮纹结构。(图l-8)。起因：颗粒内部折射率或密度之差。差别原因可能是昼夜光照的差别造成葡萄糖供应数量不同。三、淀粉颗粒的偏光十字定义：在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒表面上呈现黑色的十字，称为偏光十字。产生原因：晶体结构。应用：不同品种淀粉颗粒的偏光十字不同，根据这些差别鉴别淀粉的种类;判断糊化终点。23编辑版pppt二、淀粉颗粒的轮纹结构23编辑版pppt偏光十字24编辑版pppt偏光十字24编辑版pppt四、淀粉颗粒的微结晶结构1.淀粉颗粒的微结晶结构

要点：淀粉颗粒由结晶区和无定形区组成，图1-9。淀粉形成微晶束，如图1-10。25编辑版pppt四、淀粉颗粒的微结晶结构25编辑版pppt微晶束呈放射状排列，图1-11。颗粒外层结晶度高，主要由支链淀粉簇状末端构成，抗酸、酶作用能力强，有保护淀粉颗粒完整的作用。图1-1226编辑版pppt微晶束呈放射状排列，图1-11。26编辑版pppt2.淀粉颗粒的结晶化度结晶化度定义：结晶态部分占整个颗粒的百分比。表1-6不同植物淀粉的结晶化度淀粉种类结晶化度（％）淀粉种类结晶化度（％）

小麦36高直链淀粉玉米24

稻米38马铃薯28

玉米39木薯38

糯玉米39甘薯37

27编辑版pppt表1-6不同植物淀粉的结晶化度淀粉种类结晶化度（％）淀粉第三节淀粉的理化性质一、淀粉的吸附性质1.对极性有机溶剂的吸附

直链淀粉：在溶液中分子伸展性好，易通过氢键与极性有机化合物缔合。支链淀粉：分子呈树状，存在空间障碍，不易与这些化合物形成复合体沉淀。与脂肪酸结合：不利影响——润胀能力差、糊化温度增高。（谷物脂类含量高，糊化温度偏高，薯类则否）28编辑版pppt第三节淀粉的理化性质一、淀粉的吸附性质28编辑版pppt2.对碘的吸附直链淀粉：每6个葡萄糖残基形成一个螺旋结构，容纳1个碘分子。意义：纯直链每克吸附碘200mg，占重量20％。而支链不到1％。据此测定样品中直链淀粉的含量。表1-7每100g淀粉结合碘量（g）淀粉品种全淀粉直链淀粉支链淀粉大米5.0820.31.62高直链玉米9.3119.43.6玉米5.1820.11.1小麦4.8619.50.98木薯-20-马铃薯-20.5-29编辑版pppt2.对碘的吸附表1-7每100g淀粉结合碘量（g）淀粉二、淀粉的溶解度定义：在一定温度下，在水中加热30min后，淀粉分子的溶解质量百分比。表1-8不同温度下淀粉颗粒的溶解度（％）淀粉品种70℃80℃85℃90℃玉米淀粉1.53.083.54.07马铃薯淀粉7.0312.3265.2895.0630编辑版pppt二、淀粉的溶解度表1-8不同温度下淀粉颗粒的溶解度（％）三、淀粉的润胀定义：在冷水中，水分子简单进入淀粉颗粒的非结晶部分，产生有限的膨胀。特点：润胀可逆，干燥可复原。晶体结构没有破坏，偏光十字存在。31编辑版pppt三、淀粉的润胀31编辑版pppt四、淀粉的糊化1.糊化概念糊化：在湿热作用下淀粉颗粒膨胀、溶解的现象。糊化开始温度：淀粉颗粒开始出现糊化的温度；糊化完成温度：所有颗粒被糊化的温度。注意：糊化温度是一个温度范围。表1-8几种淀粉的糊化温度淀粉糊化温度（℃）玉米淀粉62~72马铃薯淀粉56~66小麦淀粉58~64木薯淀粉59~69蜡质玉米淀粉62~7232编辑版pppt四、淀粉的糊化表1-8几种淀粉的糊化温度淀粉糊化温度（℃2.糊化过程和糊化实质过程：分润胀、有形溶胀、颗粒支解成离散分子三个阶段

实质：在湿、热作用下，破坏淀粉颗粒内分子链间的氢键，晶体被破坏，分子链变成无序甚至离散的状态。热的作用：增加分子振动的能量，以拆散氢键湿的作用：水分子代替另一条淀粉链形成氢键33编辑版pppt2.糊化过程和糊化实质33编辑版pppt3.淀粉糊化的测定方法⑴偏光十字法目的：测定糊化温度。原理：淀粉糊化后偏光十字消失，据此判断糊化开始与结束温度。设备：kofler热台显微镜。操作：将淀粉乳，置于设备上。（淀粉颗粒偏光十字开始消失时，对应的温度是糊化开始温度。98％颗粒偏光十字消失时的温度既为糊化完成温度。（表1-9）34编辑版pppt3.淀粉糊化的测定方法34编辑版pppt⑵黏度测定法

目的：获得多项淀粉糊化参数原理：根据淀粉糊化程度与黏度一一对应关系，通过测定黏度，推测糊化参数。设备：布拉班德黏度仪方法：淀粉悬浮液，从室温以1.5℃／min的速率加热至95℃，95℃保持30min，同样速率降温至50℃，再保持30min。以时间（温度）为横坐标，黏度为纵坐标，绘制黏度曲线图说明：每种淀粉有独特布氏曲线，依此查取淀粉糊化参数。35编辑版pppt⑵黏度测定法35编辑版pppt36编辑版pppt36编辑版pppt各点意义及查取参数如书37编辑版pppt各点意义及查取参数如书37编辑版pppt4.影响淀粉糊化的因素⑴晶体结构微晶束的大小及密度越大，淀粉颗粒就不易糊化。⑵水分含量水分低于30％时加热——韧化韧化淀粉：使糊化温度增高，温程缩短。烘干过热的玉米糊化特性不如自然晾晒的玉米。⑶脂质脂质有抑制润胀的作用卵磷脂促进小麦淀粉的糊化。⑷碱和盐类强碱能使淀粉颗粒在常温下就发生糊化（如书）⑸糖类D-葡萄糖、D-果糖和蔗糖能抑制小麦淀粉颗粒溶胀。38编辑版pppt4.影响淀粉糊化的因素38编辑版pppt五、淀粉的回生1.回生的概念与本质概念：糊化的淀粉放置一定时间后出现凝沉的现象。实质：糊化的淀粉分子链重新平行取向，靠氢键结合在一起，形成不溶于水的晶体结构。2.回生机理直链淀粉：便于平行取向，易结晶，是分子间氢键。

支链淀粉：支叉结构取向障碍，不易回生，是分子内侧链间进行。图1-16、图1-173.各种淀粉的回生速（图1-18）4.影响淀粉回生的因素（P23）39编辑版pppt五、淀粉的回生39编辑版pppt六、淀粉颗粒的膨胀能力和临界浓度概念膨胀能力：淀粉在一定温度水浴中加热30min，沉淀颗粒的重量与原来干淀粉重量之比。临界浓度：淀粉在95℃膨胀后正好将100ml水全部吸收，的干基重量。

P25表1-10七、淀粉的化学性质水解性质在淀粉糖中讲授变性性质在变性淀粉中讲授。40编辑版pppt六、淀粉颗粒的膨胀能力和临界浓度40编辑版pppt第四节直连淀粉与支链淀粉分离一、原淀粉中直、支链淀粉含量意义：了解资源普通谷类：直链淀粉20％～30％，根类：直链淀粉17％～20％糯性谷物（玉米、高梁、大米）：全部是支链说明：天然淀粉少有含直链高的品种，(皱皮豌豆66％，人工培育的高直链玉米80％)表1-1141编辑版pppt第四节直连淀粉与支链淀粉分离一、原淀粉中直、支链淀粉含量表1-11常见淀粉直、支链淀粉的含量（％）淀粉种类直链淀粉含量支链淀粉含量玉米2674蜡质玉米＜1＞99马铃薯2080木薯1783高直链玉米50～8020～50小麦2575大米1981大麦2278高粱2773甘薯1882糯米0100豌豆（光滑）3565豌豆（皱皮）663442编辑版pppt表1-11常见淀粉直、支链淀粉的含量（％）淀粉种类直链淀二、直链淀粉和支链淀粉的分离意义：研究、应用需要直、支淀粉方法：有多种，书介绍三种。1.水浸法原理：利用直链淀粉易溶于水的性质，将直链淀粉用水浸出。（纯度和提取率低）工艺：淀粉糊化——离心收清液——乙醇沉淀——直链淀粉2.醇络合结晶法原理：直链淀粉与丁醇、戊醇等生成络合结晶（图1-20）。（实验室制备少量样品方法）3.硫酸镁分步沉淀法工业上常用的方法43编辑版pppt二、直链淀粉和支链淀粉的分离43编辑版pppt44编辑版pppt44编辑版pppt感谢亲观看此幻灯片，此课件部分内容来源于网络，如有侵权请及时联系我们删除，谢谢配合！45编辑版pppt感谢亲观看此幻灯片，此课件部分内容来源于网络，45编辑版pp吉林工商学院优秀课程电子教案吉林工商学院生物工程学院2013年2月淀粉制品工艺学46编辑版pppt吉林工商学院优秀课程电子教案吉林工商学院淀粉制品工艺学1编辑

绪论

第一章淀粉结构与性质

第二章湿法玉米淀粉提取工艺

第三章玉米淀粉副产品综合利用

第四章薯类淀粉提取工艺

第五章其他谷类淀粉提取工艺

第六章低脂玉米粉生产技术

第七章淀粉糖生产工艺基本

第八章淀粉糖品生产工艺

第九章变性淀粉生产工艺

优秀课程电子教案目录47编辑版pppt绪论优秀课程电子教案目录2编辑版pppt绪论淀粉：植物能量贮存的形式之一，存在于植物的果实、种子、块根、块茎中。（仅次于纤维储量的再生资源）淀粉制品种类与应用原淀粉——用于表面涂敷粉、充填剂、疏松剂和稳定剂等。淀粉糖品及其衍生物：葡萄糖、淀粉糖浆、果葡糖浆、异构糖、糖醇等——甜味剂、保湿剂等。变性淀粉：酸解、氧化、酯化、醚化、交联、预糊化、焙炒糊精、接枝共聚淀粉等——造纸、食品、纺织、石油、医药等淀粉发酵产品：酒精、味精、甘油、维生素Ｃ、各种有机酸(柠檬酸、乳酸)、各种氨基酸等。——食品添加剂、饲料添加剂、衣粉原料（柠檬酸）、降解塑料原料、汽油代用燃料。48编辑版pppt绪论淀粉：植物能量贮存的形式之一，存在于植物的果实、种子49编辑版pppt4编辑版pppt绪论一、淀粉资源商品淀粉分四类：普通谷类淀粉(玉米、小麦、高粱和大米)；块茎(马铃薯)、块根(木薯、葛根和甘薯)和髓(西米)淀粉；蜡质淀粉(蜡质玉米、蜡质高梁和蜡质大米)；豆类淀粉(绿豆、豌豆和蚕豆)。注：我国主要品种有玉米、马铃薯、小麦和木薯淀粉。（书1、2、3、4标题，自学）50编辑版pppt绪论一、淀粉资源5编辑版pppt绪论淀粉资源：玉米淀粉颗粒：多个淀粉分子的集聚体，呈白色固体状。是淀粉在植物中的存在形势。51编辑版pppt绪论淀粉资源：玉米淀粉颗粒：多个淀粉分子的集聚体，呈白色绪论淀粉资源：薯类甘薯马铃薯木薯52编辑版pppt绪论淀粉资源：薯类甘薯马铃薯木薯7编辑版pppt绪论二、世界淀粉深加工产业现状与发展趋势

美国：玉米总产量、加工量等世界第一；淀粉资源开发利用世界上最先进。三、国内淀粉工业现状与发展趋势

国内淀粉工业发展历程我国玉米产量世界第二，吉林省国内第一,山东。20世纪：50年代仅有几家淀粉作坊，80年代开始发展。21世纪：国内淀粉及制品加工发展迅速，年平均增长25%。特点：加工规模化、产品多元化。53编辑版pppt绪论二、世界淀粉深加工产业现状与发展趋势8编辑版pppt绪论国内淀粉工业发展趋势加快产业结构调整和战略布局加强对副产品综合利用的研究积极开展新产品的开发不断进行技术创新四、本教材重点内容淀粉提取技术淀粉糖生产（水解）技术变性淀粉生产技术注：发酵技术参看其它专著。54编辑版pppt绪论国内淀粉工业发展趋势9编辑版pppt第一章淀粉结构与性质55编辑版pppt第一章淀粉结构与性质10编辑版pppt第一节淀粉的分子结构

一、淀粉分子的基本构成单位1．α-D-吡喃葡萄糖。葡萄糖：分子式C6H12O6。D型：与L型相对应。C5上的羟基在碳原子右边者（天然产物都为D型）。吡喃：C1、C5成的六元环，称为吡喃环；C1与C4成的五元环，称为呋喃环。（淀粉以吡喃环存在）。α型：C1上的-OH在右边的为α型，反之为β型。

56编辑版pppt第一节淀粉的分子结构一、淀粉分子的基本构成单位11编六角平面环状结构：P8更清晰表示出各碳原子和基团之间的相对位置。

57编辑版pppt六角平面环状结构：P812编辑版pppt2．淀粉分子的构成直链淀粉α-1.4糖苷键支链淀粉α-1.6糖苷键58编辑版pppt2．淀粉分子的构成直链淀粉支链淀粉13编辑版pppt几个概念：还原末端：末端葡萄糖单位的C1有游离α-羟基的末端，具有还原性，称为～。图1-1，图1-2非还原末端：不含有游离α-羟基的末端不具有还原性，称为～

。淀粉分子式：(C6Hl005)n聚合度：组成淀粉分子葡萄糖残基的数量，用DP表示。

直链淀粉平均聚合度约在700～5000之间（表1-1）；支链淀粉平均DP值为4000～40000（表1-2）。59编辑版pppt几个概念：14编辑版pppt表1-1直链淀粉平均聚合度淀粉DPn大米sasanishiki1100

hokkaido1100IR321000IR36900IR421000玉米930高直链淀粉玉米710小麦1300栗子1700西米lowviscosity2500

highviscosity5100葛1500木薯2600甘薯4100山药1200百合3300马铃薯4900表1-2支链淀粉平均聚合度淀粉DPn糯米18500大米Koshihikari8200

sasanishiki12800

hokkaido11000IR324700IR365400IR425800玉米8200小麦4800菱12600栗子11000西米（LV）11800（HV）40000山药6100马铃薯980060编辑版pppt表1-1直链淀粉平均聚合度淀粉DPn大米sasanish二、直链淀粉的分子结构1.直链淀粉分子的分支结构直链淀粉分子组成：线状分子，占64%。轻度分支线状分子，占36%（含4～20个短链）注意：不能把轻度分支直链淀粉视为支链淀粉，支链淀粉分子平均链数可达数百个，两者性质不同。61编辑版pppt二、直链淀粉的分子结构1.直链淀粉分子的分支结构16编辑版p2.直链淀粉分子的螺旋结构直链淀粉分子空间结构尚未定论，但有两种代表性结论。掌握：⑴直链淀粉分子以螺旋存在，每一螺旋周期包含6个α-D-吡喃葡萄糖残基。⑵在稀溶液中有三种形式空间构象，如图1-6。62编辑版pppt2.直链淀粉分子的螺旋结构17编辑版pppt三、支链淀粉的分子结构结构模型有多种说法，适用的代表性的有：树支状和“束簇”状结构模型（图1-7）两个术语：外链——从非还原末端到最近支叉位置的一段链；内链——任意两个相邻的α-1，6糖苷键之间的一段链。注意：“束簇”状结构中，A链和B链相互平行靠拢，借氢键结合成紧密结构——结晶。63编辑版pppt三、支链淀粉的分子结构18编辑版pppt表1-3直链淀粉和支链淀粉结构、性质比较结构、性质直链淀粉支链淀粉分子形状直链分子支叉分子聚合度100~60001000~3000000末端基分子的一端为非还原末端基，另一端为还原末端基分子具有一个还原末端基和许多非还原末端基碘着色反映深蓝色紫红色吸收碘量19％～20％＜1％凝沉性质凝沉性强，溶液不稳定凝沉性很弱，溶液稳定络合结构能与极性有机物和碘生成络合物不能X-光衍射分析高度结晶结构无定形结构乙酰衍生物能制成强度很高的纤维和薄膜制成的薄膜很脆弱四、直链淀粉和支链淀粉结构、性质比较64编辑版pppt表1-3直链淀粉和支链淀粉结构、性质比较结构、性质直链淀第二节淀粉颗粒一、淀粉颗粒的形状淀粉颗粒：是多个淀粉分子的集聚体，呈白色固体状。是淀粉在植物中的存在形势。特点：植物种类不同，淀粉颗粒的形状和大小也不同。形状：如表1-4，用于判断品种大小：用淀粉颗粒大小的极限范围，或平均值来表示，如表1-465编辑版pppt第二节淀粉颗粒一、淀粉颗粒的形状20编辑版pppt玉米350马铃薯350小麦350玉米1500玉米5000马铃薯1500小麦5000木薯1500芭蕉芋3000高粱5000稻米5000高直链玉米150066编辑版pppt玉米350马铃薯350小麦350玉米1500玉米5000马铃表1-4淀粉颗粒的形态特性主要性质玉米淀粉马铃薯淀粉小麦淀粉木薯淀粉蜡质玉米淀粉淀粉的类型谷物种子块茎谷物种子根谷物种子颗粒形状圆形、多角形椭圆形、球形圆形、扁豆形圆形、截头圆形圆形、多角形直径范围（μm)3~265~1002~354~353~26直径平均值（μm)1533152015比表面积（m2/kg)300110500200300密度（g/cm3)1.51.51.51.51.5每克淀粉颗粒数目（×106）13001002600500130067编辑版pppt表1-4淀粉颗粒的形态特性主要性质玉米淀粉马铃薯淀粉小麦二、淀粉颗粒的轮纹结构定义：

在显微镜下观察，可以看到有些淀粉颗粒表面呈若干环状细纹，称为轮纹结构。(图l-8)。起因：颗粒内部折射率或密度之差。差别原因可能是昼夜光照的差别造成葡萄糖供应数量不同。三、淀粉颗粒的偏光十字定义：在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒表面上呈现黑色的十字，称为偏光十字。产生原因：晶体结构。应用：不同品种淀粉颗粒的偏光十字不同，根据这些差别鉴别淀粉的种类;判断糊化终点。68编辑版pppt二、淀粉颗粒的轮纹结构23编辑版pppt偏光十字69编辑版pppt偏光十字24编辑版pppt四、淀粉颗粒的微结晶结构1.淀粉颗粒的微结晶结构

要点：淀粉颗粒由结晶区和无定形区组成，图1-9。淀粉形成微晶束，如图1-10。70编辑版pppt四、淀粉颗粒的微结晶结构25编辑版pppt微晶束呈放射状排列，图1-11。颗粒外层结晶度高，主要由支链淀粉簇状末端构成，抗酸、酶作用能力强，有保护淀粉颗粒完整的作用。图1-1271编辑版pppt微晶束呈放射状排列，图1-11。26编辑版pppt2.淀粉颗粒的结晶化度结晶化度定义：结晶态部分占整个颗粒的百分比。表1-6不同植物淀粉的结晶化度淀粉种类结晶化度（％）淀粉种类结晶化度（％）

小麦36高直链淀粉玉米24

稻米38马铃薯28

玉米39木薯38

糯玉米39甘薯37

72编辑版pppt表1-6不同植物淀粉的结晶化度淀粉种类结晶化度（％）淀粉第三节淀粉的理化性质一、淀粉的吸附性质1.对极性有机溶剂的吸附

直链淀粉：在溶液中分子伸展性好，易通过氢键与极性有机化合物缔合。支链淀粉：分子呈树状，存在空间障碍，不易与这些化合物形成复合体沉淀。与脂肪酸结合：不利影响——润胀能力差、糊化温度增高。（谷物脂类含量高，糊化温度偏高，薯类则否）73编辑版pppt第三节淀粉的理化性质一、淀粉的吸附性质28编辑版pppt2.对碘的吸附直链淀粉：每6个葡萄糖残基形成一个螺旋结构，容纳1个碘分子。意义：纯直链每克吸附碘200mg，占重量20％。而支链不到1％。据此测定样品中直链淀粉的含量。表1-7每100g淀粉结合碘量（g）淀粉品种全淀粉直链淀粉支链淀粉大米5.0820.31.62高直链玉米9.3119.43.6玉米5.1820.11.1小麦4.8619.50.98木薯-20-马铃薯-20.5-74编辑版pppt2.对碘的吸附表1-7每100g淀粉结合碘量（g）淀粉二、淀粉的溶解度定义：在一定温度下，在水中加热30min后，淀粉分子的溶解质量百分比。表1-8不同温度下淀粉颗粒的溶解度（％）淀粉品种70℃80℃85℃90℃玉米淀粉1.53.083.54.07马铃薯淀粉7.0312.3265.2895.0675编辑版pppt二、淀粉的溶解度表1-8不同温度下淀粉颗粒的溶解度（％）三、淀粉的润胀定义：在冷水中，水分子简单进入淀粉颗粒的非结晶部分，产生有限的膨胀。特点：润胀可逆，干燥可复原。晶体结构没有破坏，偏光十字存在。76编辑版pppt三、淀粉的润胀31编辑版pppt四、淀粉的糊化1.糊化概念糊化：在湿热作用下淀粉颗粒膨胀、溶解的现象。糊化开始温度：淀粉颗粒开始出现糊化的温度；糊化完成温度：所有颗粒被糊化的温度。注意：糊化温度是一个温度范围。表1-8几种淀粉的糊化温度淀粉糊化温度（℃）玉米淀粉62~72马铃薯淀粉56~66小麦淀粉58~64木薯淀粉59~69蜡质玉米淀粉62~7277编辑版pppt四、淀粉的糊化表1-8几种淀粉的糊化温度淀粉糊化温度（℃2.糊化过程和糊化实质过程：分润胀、有形溶胀、颗粒支解成离散分子三个阶段

实质：在湿、热作用下，破坏淀粉颗粒内分子链间的氢键，晶体被破坏，分子链变成无序甚至离散的状态。热的作用：增加分子振动的能量，以拆散氢键湿的作用：水分子代替另一条淀粉链形成氢键78编辑版pppt2.糊化过程和糊化实质33编辑版pppt3.淀粉糊化的测定方法⑴偏光十字法目的：测定糊化温度。原理：淀粉糊化后偏光十字消失，据此判断糊化开始与结束温度。设备：kofler热台显微镜。操作：将淀粉乳，置于设备上。（淀粉颗粒偏光十字开始消失时，对应的温度是糊化开始温度。98％颗粒偏光十字消失时的温度既为糊化完成温度。（表1-9）79编辑版pppt3.淀粉糊化的测定方法34编辑版pppt⑵黏度测定法

目的：获得多项淀粉糊化参数原理：根据淀粉糊化程度与黏度一一对应关系，通过测定黏度，推测糊化参数。设备：布拉班德黏度仪方法：淀粉悬浮液，从室温以1.5℃／min的速率加热至95℃，95℃保持30min，同样速率降温至50℃，再保持30