各类食品的营养价值讲义

第二章各类食品的营养价值第二章各类食品营养食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值第一节食品营养价值评定及意义第一节营养评定/意义食品：是人类获取能量和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。一、食品的概念及其分类食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物食品营养价值*是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。食品中营养素的种类是否齐全食品营养价值数量的多少相互比例是否合理是否易被消化吸收不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也不同。食品的营养价值是相对的。一、营养评定

(一)营养素种类/含量二、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体需要营养价值越高日常食物成分表初步确定(二)食品/营养素质量（二）食品或营养素质量评价食品营养价值指标营养质量指数（INQ）：即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与能量密度(该食物所含热能占供给量的比)之比

INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。(三)营养素加工变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏二、、评评定定意意义义三、、评评定定食食品品营营养养价价值值的的意意义义1.全全面面了了解解各各种种食食物物的的天天然然组组成成成成分分营养养素素+非非营营养养素素类类物物质质+抗抗营营养养因因素素主主要要缺缺陷陷改改进进意意见见或或创创制制新新食食品品的的方方向向、、解解决决抗抗营营养养素素因因素素问问题题充充分分利利用用食食物物资资源源2.了了解解加加工工烹烹调调过过程程中中营营养养素素的的变变化化和和损损失失采采取取相相应应措措施施最最大大限限度度保保存存营营养养素素含含量量提提高高营营养养价价值值3.指指导导人人们们科科学学地地选选取取食食品品和和合合理理搭搭配配营营养养平平衡衡膳膳食食增增进进健健康康、、增增强强体体质质、、预预防防疾疾病病第二二节节谷类类食食品品营营养养价价值值第二二节节谷谷类类营营养养谷类类包包括括细粮粮：：水水稻稻（（大大米米））、、小小麦麦，，主主要要的的主主食食粗粮粮/杂杂粮粮：：玉玉米米、、小小米米、、高高粱粱、、薯薯类类（（包包括括马马铃铃薯、、红红薯薯、、木木薯薯等等））等等特点点1））我我国国人人群群的的主主食食（（占占膳膳食食重重量量百百分分比比多多在在50%以以上上）），，能能提提供供热热能能的的50-70%，，Pro55%2）能提提供一些些无机盐盐、B族族Vit、部分分膳食纤纤维3）加工工烹调方方法对营营养素含含量影响响大一、结构构/营养养素分布布一、谷类类的结构构和营养养素分布布谷类种子子除形态态大小不不一外，，其结构构基本相相似，均均由谷皮皮、胚乳乳、胚芽芽三个主主要部分分构成三部分分分别占谷谷粒重量量的13-15%、、83-87%、2-3%1．谷皮皮主要由纤纤维素、、半纤维维素等组成，，含较高高灰分和和Fat谷粒的纵纵切面示示意图2．糊粉粉层介于谷皮皮与胚乳乳之间，，含较多多磷和丰丰富的B族Vit及无无机盐，，有重要要营养意意义。在在碾磨时时易与谷谷皮同时时脱落而而混入糠糠麸中3．胚乳乳是谷类的的主要部部分，含含大量淀粉和一一定量的的Pro（在胚胚乳周围较高高，越向向胚乳中中心越低低）4．胚芽芽位于谷粒粒的一端端，富含含Fat、Pro、、无机盐、、B族Vit和和VitE，，胚芽在在加工时因因易与胚胚乳分离离而损失失二、谷类类的营养养成分（一）ProPro约约7.5-15%，多多数<10%Pro质质量差，，赖氨酸含含量少----第一限限制氨基基酸，提高营养养价值：：氨基酸酸强化、、蛋白质质互补、、基因调调控二、营养成分分*

(一)Pr

(二二)CHO（二）CHO主要为淀粉，，含量约70-80%，，其余为糊精精、戊聚糖、、葡萄糖和果果糖等。淀粉粉又分为直链链和支链两种种谷物的米糠、、麸皮中还有有较多的膳食食纤维提供膳食能量量50～70%(三)Fat

(四)矿矿物质（三）脂类含量低，约1-4%，大大米、小麦约约1-2%，，玉米、小米米可达4%主要集中在糊糊粉层、胚芽芽，在加工时时易损失多为为EFA，麦麦胚中含丰富富维生素E（四）矿物质质含量约1.5-3%，主主要在谷皮、、糊粉层中主要是钙、磷磷，多以不溶溶性植酸盐形形式存在铁含量低，约约为1.5-3mg/100g(五)Vit（五）Vit是膳食中B族族Vit的重重要来源含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不不含VitC主要分布在糊糊粉层和胚部部谷类加工精度度越高，胚芽芽、糊粉层损损失越多，Vit损失也也越多玉米、小米中中含有少量的的胡萝卜素玉米的烟酸为为结合型三、加工等影影响

(一)加工三、加工*、、烹调*、、贮存对谷谷类营养价值值的影响（一）谷类的的加工Pro、Fat、无机盐盐、维生素多多分布在谷粒粒的周围和胚胚芽内出米（粉）率率低感官口口味好、糊粉粉层、胚芽损损失多营养养素损失多（（尤以B族Vit明显））出米（粉）率率高产品粗糙、、感官口味差差、纤维素、、植酸高消消化率低(二)烹调（二）谷类的的烹调1．淘洗次数+浸泡时时间+用水量量+温度水水溶性Vit、无机盐损损失2．其它烹调调方式主要对B族Vit有程度度不同的影响响少数方式如面面食焙烤时，，白糖等还原原糖与含氨基基化合物褐褐变反应（美美拉德反应））褐变物质质不能被消消化道分解使赖氨酸失失去效能(三)贮存（三）谷类的的贮存与贮存前是否否进行加工（（去壳）+贮贮存时的含水水量、温度、、湿度、光线线、氧气+微微生物、昆虫虫的品种和数数量+贮存时时间有关第三节豆类及其制品品的营养价值值第三节豆类/制品营养大豆：黄豆、、黑豆、青豆豆豆类其他豆类：豌豌豆、蚕豆、、绿豆、小豆、芸豆豆类是我国居居民膳食中优优质蛋白质的的重要来源。。一、大豆的营营养价值*营养成分、非非营养成分、、抗营养因子子1．大豆的营营养成分1）Pro约35-40%，属优质质蛋白，LAA为蛋氨酸酸2）脂类约15-20%，其中PUFA占85%，以亚亚油酸最多（（>50%）），还含1.64%的磷磷脂（卵磷脂为主主）、维生素E3）CHO约25-30%，其中50%为可利利用的淀粉、、阿拉伯糖、、半乳聚糖、、蔗糖50%为人体体不能消化的的棉籽糖、水水苏糖大豆低聚糖4）还含有较较丰富的钙，，硫胺素和核核黄素2.非营养养素皂甙、异黄酮酮：是大豆中中存在的主要要植物化学物抗氧化作用抑抑制肿瘤降血脂3．大豆中的抗营营养因素**影响食欲或营营养素的消化化吸收1）蛋白酶抑抑制剂2）植酸3）植物红细细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子子(二)其它豆豆类营养二、其它豆类类的营养价值值Pro约20%左右，Fat含量极极少，CHO50-60%，其它营营养素近似大大豆。是除大大豆外的一类类重要食物三、豆制品的的营养价值豆制品:以豆豆类为原料生生产的制品豆制品非发酵发酵发芽Pro制品品非发酵豆制制品：豆浆浆、豆腐等等大豆发酵豆制品品：腐乳、、豆豉等豆制品（（维生素B2增多）其他豆类：：发芽水泡、磨浆浆去去纤维维素，蛋白白质结构疏疏松易易消消化加热去去除抗营养养素易易消化发芽产产生抗坏坏血酸第四节蔬菜、水果果的营养价价值第四节蔬菜菜/水果营营养一、蔬菜水水果的营养养成分（一）CHO糖、淀粉、、纤维素、、果胶物质质糖含量：水水果＞蔬菜菜水果含糖种种类、数量量与种类、、品种有关关（二）Vit是VitC、胡萝萝卜素、VitB2、叶酸的重重要来源（三）矿物物质含丰富的无无机盐，如如钙、磷、、铁、钾、、钠、镁、、铜等。是是膳食中无无机盐的主主要来源（四）其它它Pro、Fat含量量低，是低低热能食品品（五）芳香香物质、有有机酸、色色素等生物物活性物质质1．赋予蔬蔬菜、水果果良好的感感官性状、、香味、色色泽2．促进食食欲，有利利于消化3．其它生生物活性物物质二、加工、、烹调对蔬蔬菜、水果果营养价值值的影响1．应注意意水溶性Vit(尤其是VitC)、无机机盐损失2．蔬菜中中水溶性Vit损失与与烹调中的洗洗涤方式、、切碎程度度、用水量量、pH、、加热温度度、时间有关*先洗后切，，急火快炒炒，现做现现吃3．水果以以生食为主主，不受烹烹调加热影影响第五节畜、禽肉及及鱼类营养养价值第五节畜/禽/鱼营营养一、畜肉类类的营养价价值（一）蛋白白质含量：10-20%，主要在在肌肉中，，基本上是是优质Pro间质蛋白因因色AA、、酪AA、、蛋AA含含量很低，，利用率低低。含一些水溶溶性非蛋白白含氮浸出出物肉汤鲜鲜味（二）FatSFA含量量高，少量量卵磷脂、、胆固醇、、游离FA胆固醇动物内内脏（三）CHO以糖原形式式存在于肌肌肉和肝脏脏中，含量量极少屠宰后由于于酶的分解解逐渐↓↓（四）矿物物质含量：0.8-1.2%。钙钙含量低，，7.9mg/100g特点：铁、、磷较多。。铁绝大部部分以血色色素铁形式式存在（五）VitB族Vit含量丰富富，内脏中中富含VitA、、VitB2二、禽肉的的营养价值值鸡、鸭、鹅鹅、鸽、鹌鹌鹑等的肌肌肉、内脏脏及制品营养价值与与畜肉相似似Fat含量量低，熔点点低（23-40℃℃），其中中含20%亚油酸，，易于消化化吸收Pro20%。质地地较畜肉细细嫩，含氮氮浸出物多多汤较畜畜肉鲜美二、禽肉营营养三、鱼类的的营养价值值（一）蛋白白质15-25%。营养养价值与畜畜、禽类近近似。但色色AA偏低低肌纤维短，，间质蛋白白少组织软软、细嫩更易易消化含氮浸出物物主要是结结缔组织、、软骨中的的胶原、粘粘蛋白鱼鱼汤冷却后后凝凝胶（鱼冻冻）二、鱼类营营养

(一一)Pro（二）Fat1-3%。。肌肉组织织中低主要在在皮下、内内脏周围主要由PUFA组成成（占80%），熔熔点低消化率率高（95%）含有较多的的长链PUFA（尤尤其是海鱼鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含含量高（鲳鲳鱼子含量量为1070mg/100g），虾子子896mg/100g(二)Fat（三）矿物物质含量：1-2%钙含量>畜畜禽肉海鱼含碘丰丰富（四）VitVitB2良好来来源，海鱼鱼肝富含VitA、D(三)矿物物质

(四四)Vit第六节奶及奶制品品营养价值值第六节奶奶/制品营营养一、奶的营营养价值（一）蛋白白质含量约3.0%（较较人奶高约约三倍）酪蛋白白79.6%、乳清清蛋白11.5%、、乳球蛋白白3.3%，为优质Pro。酪蛋蛋白与乳清清蛋白的构构成比和人人奶相反（二）Fat含量约3.0%，吸吸收率97%，油酸酸30%，，亚油酸5.3%，，亚麻酸2.1%，，还有少量量卵磷脂、、胆固醇（三）CHO主要为乳糖糖，可促进进胃肠道蠕蠕动和消化化液分泌、、降低肠道道pH、促促进乳酸菌菌生长、促促进钙吸收收的功能（四）矿物物质0.7-0.75%，富含钙钙（100mg/100g））、磷、钾钾，是钙的的良好来源源。但铁含含量低（五）Vit含人体所需需各种Vit，含量量与其饲养养方式有关关。维生素素D含量不不足表不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陈丙卿主编．营养与食品卫生学[M]．第四版，北京：人民