中餐厅服务程序及标准

中餐/宴会/会议服务程序与标准餐饮预定程序及标准工作项目工作程序工作标准餐饮预定程序流程图通知有关人员电话预定重述预定接受预定问候客人通知有关人员电话预定重述预定接受预定问候客人问候客人视客人国籍先用英、中文问候：“Goodmorning，sir/madam；Goodafternoon，sir/madamorGoodevening，sir/madam或”早上/中午/晚上好，先生/小姐；热情大方言语亲切接受预定礼貌地问清客人姓名、房间号或电话、客人用餐人数、时间、标准并迅速记录在预订本上；询问客人就餐是否有特殊要求；记录准确重述预定用礼貌热情的语气征询客人无其它意见后，重述预订客人姓名、房间号、用餐人数、标准及特殊要求并获得客人确认；言语温和电话预定按照接听电话的程序和标准操作，并完成以上几步程序通知有关人员按要求填写预订单；通知当班领班按预订人数摆台；将客人的特殊要求在单上注明，告知主任和厨师长。迅速、快捷汁酱的搭配与认识工作项目工作程序工作标准调料品的种类调料是指在烹饪中用量较少，但对菜点的色、香、味、质起到很大的调配作用的一类原料。按其主要作用分为调味料、调香料、调色料、调质料四类，调味料又称调味品，是在烹调过程中用于调和食物口味的一类原料的统称。调味品的种类很多，通常按其味型来分，可分为以下几类：咸味调料：食盐、酱油、酱、豆豉等甜味调料：饴糖、蜂蜜、糖精等酸味调料：食醋、番茄酱、柠檬酸、苹果酸麻味调料：花椒辣味调料：辣椒、胡椒、芥末、咖喱等鲜味调料：味精、蚝油、虾油、鱼露等了解佐料佐料:可直接进食,如葱、盐,其作用为进餐时用于佐食菜点,也就是通常说的随菜佐料。佐料可分为植物类、人工合成类、腌制类。A：植物类:香菜,银芽……B：人工合成类:姜米醋,虾抽……C：腌制类:酱黄瓜,腐乳调味料在烹饪中运用十分广泛，其作用包括以下几个方面调节菜肴食味，增加菜肴的风味.能解油腻,帮助消化,促进食欲(如烧鹅:酸梅酱).有去除菜肴腥味,异味的作用(水鱼汤+胡椒粉)。4.可改变菜肴食味和增加菜肴香味(脆炸类:淮盐、喼汁)特殊菜肴酱料的用途螃蟹：姜、陈醋、姜茶螃蟹寒性大,气味腥,其含有挥发油和醋酸,可以杀菌、去寒、解腥、提鲜、口味更佳。烧烤类：大葱，甜面酱。烤鸡、鸭等菜肴，油腻、口味较重。有腥味，配其佐料可解腻去腥。加配上么么饼或千层饼之类面食，更能促进食欲。白切鸡：日本芥末、万子酱油、沙姜葱头酱此类采式性凉、油腻重、味清淡其酱料有暖胃、增味的效果了解湘菜菜式所需配备汁酱及用具青龙点将：甜面酱。干锅毛肚：腐乳、干锅架、漏勺。辣汁肥牛：卡式炉、汤勺、漏勺。油炸臭豆腐：辣椒汁了解名档采式所需配备汁酱吊烧﹑脆炸类:淮盐﹑喼汁烧鹅:酸梅酱.金陵片皮鸭:么么饼﹑甜面酱﹑黄瓜段﹑葱段﹑红椒丝、一次性手套、片皮刀片皮乳猪:千层饼﹑葱段﹑砂糖﹑乳猪酱﹑青瓜段、姜丝白切鸡:沙姜葱头酱﹑万汁酱油﹑日本芥辣茉白切兔﹑羊:腐乳日本寿司、各类刺身、醉虾、冰虾等:万汁酱油、日本芥茉烧烤沉龙干:BB油手撕卤牛肉:辣椒酱(厨师自制)卤水类：白米醋+蒜茸冻红蟹：大红浙醋、姜米、白砂糖、蟹钳12烧烤沉龙干：BB油卤水类：白米醋+蒜茸13.冻红蟹：大红浙醋、姜米、白砂糖、蟹钳了解点心所需配备汁酱及用具老面馒头：榨菜、炼乳奶油小馒头或鸳鸯馒头：炼乳北方水饺及蒸饺（除水进晶蒸饺）：辣妹子酱、大红浙醋白粥：榄菜蟹黄汤包：陈醋了解淮阳菜菜式所需配备汁酱及用具阳澄湖大闸蟹：陈醋、姜米、姜茶、蟹六件白灼花螺：虾抽了解粤菜菜式所需配备汁酱及用具红烧大鲍翅、极品金钩翅等：浙醋、香菜、银牙、火腿丝、富贵三件套鱼翅捞饭、菜胆翅、密制宫廷翅、木瓜翅:浙醋、香菜红纹活鲍、干鲍、鲍汁扣鲨鱼胶、鲍汁扣（辽参、鹅掌、花菇、百灵菇）：刀叉鱼{金汤打边炉、翅汤打边炉或打边炉}蒜茸、辣椒酱红烧官\血燕、冰糖炖官\血：燕窝炉、燕窝碟西芹炒百合、清炒西兰花、西芹炒带子等一些口味清淡的菜式：蚝油香煎银雪鱼：喼汁或沙律酱香辣浸海螺：竹签、漏勺白灼基围虾：虾抽、洗手盅（由厅房服务员准备）清蒸蟹：大红浙醋、蟹钳11.西柠煎软鸡：西柠汁或糖醋汁托盘服务程序及标准工作项目工作程序工作标准托盘服务程序流程图托盘的操作方法了解托盘的种类及用途托盘的操作方法了解托盘的种类及用途托盘的种类及用途餐厅使用的托盘，为进口橡胶木制品，其形状通常是椭圆形或长方形两种，按不同用途，分为；大、中、小方形托盘和“大、中、小圆形托盘六种；大方托盘和中方托盘用于装运酒水、菜点、收运餐具等较重的器皿，小方托和大圆托也用于上菜、斟酒，小圆托主用于送收小件物品，宴会部通常使用大圆托和大方托两种，主要适用大型宴会的摆台，托送较多的饮料和餐具；在拿空托盘行走时，可将托盘反扣在腋下，底朝外，面朝里。严禁在托盘上作任何标记，严禁将托盘拎在手中或置于用餐台面。托盘的操作方法轻托：轻托是专用中、小圆托或小方托端菜送酒，其所托的重量比较轻，故称轻托，其操作程序和方法是：理盘：根据所托的物品选择好托盘（必须是干净的）装盘：根据物品形状、体积和使用的先后进行合理装盘，一般把较重的体高的物品摆在里档，较轻低矮的物品摆在外档，将流汁菜摆在盘中，成形菜摆在托盘两头或四周，将先用的物品摆在前边或搁在上面，后用的物品摆在里边或放在下面，重量分布得当，托盘的重心安排在中间或稍偏里，这样装盘既安全稳妥又便于托送；托盘：轻托一般用左手托，方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，手肘离腰部约5cm。掌心向上，五指分开用五指和掌根托住盘底（掌心不与盘底接触）平托于右胸前，托盘时要用手掌握托盘的平衡，使重心始终落在掌心或掌心稍里侧，这样，即使被他人碰撞或发生其它特殊情况时，可随手即贴于胸前，防止打泼；行走：行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快，动作敏捷，精力集中，步伐稳健，托盘在胸前自然摆动，以菜汁、酒水不外溢为限；卸盘：上饮料或菜点时，左手托盘要注意掌握平衡，用右手取物，上桌或将菜直接递给客人，某些物品，可用托盘将物品递与宾客自去。当托盘中物品因减少导致重心不平衡时要随时掌握重心，用右手进行调整；重托：重托是托载较重的菜点、酒水、盘碟的方法，送餐中均使用重托服务中为安全其起见，很少使用重托，这里简单描述一下其操作方法和要求；①用双手将托盘一边移至柜台外，用右手拿住托盘的一头，左手伸开五指托住盘底掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转一定的角度，托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不触发，右手自然摆动或扶住托盘的前部，并随时准备排除阻力及他人的碰撞；②重托要求上身挺直，行走时步履轻快，肩不倾斜，身不摇晃，遇障碍让而不停，起托，后转、行走，放盘时要掌握重心，保持平稳，动作表情要显得轻松自然。平稳运用自如口布折花工作项目工作程序工作标准口布花的用途口布是供宾客在进餐过程中使用的布巾。宾客把口布衬在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面也防止汤汁弄脏衣服，起到清洁卫生的作用。口布折花能装饰美化台面，通过服务员灵巧的双手，精心的折叠，把小小的口布折叠成惟妙惟肖的实物造型，摆在餐桌上可起到点缀、美化台面的作用，能给宴会增添热烈欢快的气氛，给宾客以一种艺术美的享受。口布花的种类及基本手法口布花分杯花和碟花两种，其折花的基本手法有折、叠、推、卷、穿、翻、提等七种，宴会部在接待大型宴会时，多是采用的碟花。注意：在折口布中，不用嘴来匀口布。动作利落形态逼真常见口布花的基本手法及名称折：皇冠一帆风顺冰玉水仙枫叶冬笋满天星叠：冰山一角满天星推：大白菜仙人掌双叶玫瑰令箭卷：马蹄莲（心心相映）主人鸟蝴蝶万事如意穿：鸡冠花孔雀开屏6、翻：金鱼四叶玫瑰7、提：主人鸟火鸡大鹏展翅口布花的作用口布折花的三大作用是区分座次、美化台面、清洁卫生。对客服务站在客人的右后侧，将客人餐位上的口布拿起，服务员侧身轻轻将口布抖开，口布的一个角压在客人的骨碟下。中餐摆台的程序及标准工作项目工作程序工作标准中餐摆台的程序流程图摆酒杯摆小件餐具放转盘围台裙铺台布鲜花摆烟缸台号摆餐椅口布花摆酒杯摆小件餐具放转盘围台裙铺台布鲜花摆烟缸台号摆餐椅口布花铺台布推拉式：铺时站在主人座位处，靠近桌边将台布用双手平等打折，推出再拉回，使桌布铺好；抖铺式：先选好台布，然后站在主人座位处，用双手将台布一次抖开，并平行打折铺在桌面上；撒网式：选好台布，然后站在主人或副主人座位处，离桌边40CM，用双手将台布平行打折并提起向对面座位方向一次撒开；台布的蹭折痕对正主位，正面朝上，十字取中，四角下垂部分要匀称，四角正好在桌子四个脚上，花纹图案要端正。推拉式：铺时站在副主人座位处，靠近桌边将台布用双手平等打折，推出再拉回，使桌布铺好；姿势大方、利落一次成功。动作利落敏捷围台裙选好台裙的颜色及长短；先用台裙夹夹在餐台上，把台布夹在里面，台裙夹的间隔距离为20cm为宜，然后将台裙粘在台裙夹上按顺时针方向围好。接口不能对着主位、副主位及大门显眼的位置，并在接口处多加一个台裙扣用以固定；；检查台裙是否全部扣好。摆放转盘1.先放好转心，转心的中点与台布的十字中心点重合；2.选择好转盘，转盘一般比餐台小90CM左右，不得低于80CM；3.从黑心盘柜里取出转盘，并检查是否干净，有无破损、指纹；4.把转盘拿到餐台上，用双手把转盘扶正，待转盘中心与专心中心相吻合时，再慢慢地放下，转盘的两边要对称；5.转盘店徽的中点与台布的十字中心点重合，两边要对称。摆小件餐具要从主位开始，先用骨碟定位，按顺时针方向，左手托盘，右手依次摆放；骨碟距桌边2cm；翅碗与味碟摆在骨碟的正上方，以骨碟中线平分，翅碗、味碟与骨碟分别相距2cm，翅勺摆在翅碗里，匙柄向左；筷子、牙签摆在骨碟右边，摆成一条直线，筷子距骨碟6CM，底边距桌边2CM，店徽向上，牙签放在筷子中间部分，其店徽与筷子店徽平行；茶杯、茶碟摆在筷子右边2cm处，与桌边距2cm，茶杯反扣在茶碟上，杯柄朝右；动作迅速距离准确摆酒杯以红酒杯为中心，白酒杯在右，水杯在左，三杯可成一直线，三杯杯肚各相距0.5CM，摆在翅碗、味碟正上方，与骨碟相距1CM，红酒杯中心，翅碗与味碟的相距中心及骨碟的中心线成一条直线。摆口布花摆放的口布花品种要搭配得当，主人位口布花明显突出，折花的观赏面朝向宾客，整齐美观，色调和谐。摆烟缸在主人与主宾之间摆第一个烟灰缸，然后依次对称摆放呈现“十”字形状，烟缸的2个开口朝客人。摆放公勺、服务更、公筷将此三套餐具摆放在副主人左边第二和第三宾客之间，以便服务员操作，并附席面更整齐，美观摆放鲜花鲜花摆在转盘中心，台号统一摆放。摆放餐椅大圆桌一般摆放10张椅子，据主人和主宾席位的安排摆放，餐椅要求横、竖成直线。散点的服务程序及标准工作项目工作程序工作标准散点的服务程序流程图抄单员写菜单取酒水上酒水收拾桌面结帐准备收撤菜碟具巡台上菜服务上菜准备为客人点菜推销饮品席前服务拉椅让座迎接客人餐前检查餐前准备抄单员写菜单取酒水上酒水收拾桌面结帐准备收撤菜碟具巡台上菜服务上菜准备为客人点菜推销饮品席前服务拉椅让座迎接客人餐前检查餐前准备餐前准备备好足够的餐具、台布、席巾以供开餐之用；了解当天供应品种；备好豉油芥酱、开水、热毛巾、点菜单、菜牌及酒水牌；了解当天之预订；了解当天的例汤、海鲜类、时蔬类、水果、甜品估清、特别介绍及急销的菜。准备充分充足餐前检查菜牌、酒水牌要求整洁无污渍无破损；台面摆设：要求餐具干净无缺口席巾无洞、无污渍、台花及餐具整齐摆放统一；台椅摆设：要求餐椅干净无尘、座垫无渍，台椅横竖对齐成直线；工作台摆设：要求餐柜内餐具、台布、茶壶、托盘及一切要求摆放整齐归一，餐柜垫布整洁、烟缸与餐具分开摆放柜内；地毯卫生：要求无任何杂物、纸屑；（以上为员工自查工作区域，领班复查、主任抽查）个人仪容仪表：要求检查头发、化妆、指甲、工衣（鞋、裤）工号牌是否符合标准；灯光照明、空调及背景音乐、音响设施是否正常运转；（以上为当班主任必查之项目）整洁、美观迎接客人开餐前五分钟在餐厅按指定的岗位等候开餐迎接客人，站岗时要注意保持良好的精神面貌及姿势，两手自然交叉腹前，右手搭在左手上面，肩平、挺胸而立，不叉腰，不倚墙或餐柜，服务员互相隔一段距离，不讲闲话；迎送员带领客人入餐厅，服务员应主动协助拉椅让座，拉椅时应对着餐位并招呼客人“请坐”如是小孩应主动送上BB椅；迎宾应注意微笑服务，举止端庄大方；迎宾应注意走路的姿势，带客时与客人保持1m左右的距离，在客人的右前方与客人沟通询问；当迎宾员见到客人携带的物品较多时，要征询客人是否可以效劳。当室外与室内的温度变化较大时，迎宾员要主动为客人提供挂衣帽的服务。礼貌、热情拉椅让座1．带客人到适合的餐桌前并为客人拉椅，待客人落座的同时，应将餐椅缓缓送入，客人落座后应距餐桌1cm左右为宜。当迎宾员带客到区域时，该区域看台员工应主动上前问好并迎接，同时也可协助迎宾员为客拉椅让座。（服务人员与迎宾员需默契配合）当客人落座后，迎宾员将菜牌和酒水牌放至客人主宾位的右手边，或先递女士、长辈、并道“先生/小姐，这是我们的菜牌。”主动、热情席前服务递香巾：在迎送员为客人递菜牌的同时服务员应给客人递香巾，应先递给女士或长辈，香巾一定要保持温度，递香巾要从客人的右边递，使用敬语“请用毛巾”，并注意保持微笑。问茶、翻杯：往往要征询客人喜欢什么茶“请问您们想喝什么茶？”或略作介绍，要求语气亲切，面带微笑；斟茶：从主宾位开始，按顺时针方向在客人的右边逐位斟，并道：“先生/小姐，请用菜。”如客人点了两种茶，斟前需询问客人饮哪种茶，斟茶水量为八分满。上酱油：用托盘放上酱油壶，壶底需垫上垫碟，轻轻地在客人的右边将味碟拿至托盘上倒上酱油，注意份量不宜太多，以味碟的三分之一为佳。其次上凉菜，要求碟边整洁，份量需根据客人的人数上，一般4－6人上三碟凉菜，8人上4碟，10-12人上6碟，14-16人上8碟，并根据凉菜的色泽、荤素均匀摆放。增撤餐位：询问客人就餐人数，进行撤位或加位（用托盘）上酱油、芥酱；落席巾、落筷套：脱席巾要在客人右边帮其将餐碟上的餐巾花解开并铺在客人的双膝上，若客人离开，则将席巾折成四方放在骨碟上，脱筷子套要站在客人的右边进行。收香巾：把客人用过的香巾用毛巾夹逐条夹到毛巾篮中拿走，然后准备好点菜单站在适当位置，准备帮客人点菜；周到、细致为客人点菜、推销饮品客人看了一会菜单或客人示意即上前微笑问“先生，请问现在可以点菜吗？你喜欢吃些什么？”并主动向客人介绍当天的特色菜、汤及时蔬；点菜时应站在客人右边，姿势要立正，上身略微弯曲，留心听客人点菜并及时做好登记；如客人对菜式有特殊要求则必须详细的写在入厨单上，便于厨师出品。如客人点的菜没有供应时，应抱歉说：“对不起，这个菜已经卖完了或过季了”，并介绍另一种菜给客人（相似做法，原料）如客人不太熟悉菜式点了相同类似的菜时，服务员应主动提示客人另点其它菜式；征求客人所需份量，如果不熟悉菜式的份量大小，应提示各位；如客人表示赶时间，应建议客人点些即炒菜式，勿点蒸炖食品，应提醒客人大致所需时间；在客人点了菜后，要复述一遍菜式，以检查是否有遗漏，并告诉客人大概消费金额（让客人了解消费概念，便于客人决定菜式的取舍），然后征询客人需要何种酒水，注意食物与酒水的搭配，并注意推销；言语亲切流畅抄单员写菜单1．需掌握第一至四联菜单分别送往何处。第一联单（白色）送收银员第二联单（黄色）送厨房第三联单（蓝色）送传菜部第四联单（红色）由餐厅服务员保管；写菜单时要注意汤类先写，荤菜写前、素菜写后，注意写上台号、人数、茶、下单时间并注明菜是否叫起，服务员签名，字体格式要端正，中间不能有空格，湘菜、粤菜、淮扬菜要分下入厨单；如点了海鲜也开入厨单，菜单可选送进厨房，跑海鲜的员工需将称好的海鲜拿给客人看，告诉客人重量，客人确认后拿进相应制作方式的厨房档口；配大菜单应注意仔细检查单上的价钱、斤两，份量是否有错，然后送单到指定的各处，注意征询客人上菜的时间速度，在入厨单上注明“叫起”“即起”；字迹清晰明了取酒水按客人所点的饮品或酒类到酒吧取；取酒水前需掌握第一至第二联酒水单分别送至何处，第一联（白色）送往收银员，第二联（红色）送往酒水员，第三联（黄色）由餐厅服务员保管；写酒水单时要注意写上酒水名称、数量、单位及日期、台号，服务员签名；取任何酒水均要使用托盘；拿酒水时，注意酒水在托盘内的摆放，贵重酒及高瓶酒应放在内侧。动作迅速上酒水根据不同类型的酒水摆上相应的酒杯；瓶装的饮料必须在客人附近的工作台上打开酒水瓶盖，开罐装饮料时必须在托盘上进行，罐口不要对着客人打开；据客人的要求，为客人斟酒水；上酒水时，首先询问客人，征得同意方可；如客人点了马爹利、威士忌等洋酒，需征求是否加冰或净饮，如需加冰要准备一些冰块备用；（加饭酒则需加热才上）斟酒水时，注意使用托盘，在客人的右边进行，商标要朝客人，瓶（罐）口不能碰到杯边，酒水沿杯壁淌下，斟至八分满（红酒除外），收瓶时将瓶轻转，使瓶口的酒水不会滴出；斟酒水完毕，如有剩余的酒水应放在餐台的一角，数量较多则需征求客人意见，是否摆放在附近工作台上；若客人自带酒水来进餐，应事先跟客人说明要收开瓶费；按酒店同品种酒水售价的30%收取。征求客人意见，将茶杯、茶碟、茶壶撤走；工作标准：注意到洋酒的份量，展示斟酒时的主次之分，女宾在场，注意女士优先；服务敏捷灵活上菜准备如点菜单上有汤羹类即按客人人数在转盘上摆上汤碗、匙羹，要求摆放统一，有条理（必须留一空位上汤）如点菜单上有白灼虾或蒸蚧，应准备虾抽（辣椒豉油、浙醋、姜茶、蚧钳）用味碟盛装，按客人人数每位派上，放在每位的右前方，然后给每位客人上一条热毛巾，上时应用毛巾托；快捷上菜服务1.注意上菜时的上菜口位置，不可从其它地方上，应选择一个固定的上菜口；2.上汤时，将汤放于靠近汤碗旁，揭开汤盖时注意及时把手反转，使盖口向上，报上汤名后，收回汤盖给传菜员，即取汤壳分汤（注意手势）。分汤时，要求每碗份量均匀，公壳切忌擦着窝边，分汤后主动把每碗汤端到客人餐碟的右边，注意拿汤确定的手势，示意客用，如有沙纸封口的汤盅，先取餐刀在盅外沿盖口轻划一周后，揭盖分汤，如分羹应先用公勺在羹内搅匀一下，然后再分。3.上菜时，报菜名要声音洪亮、清楚，并用手示意。有配料应先上配料后上菜，介绍菜名，如虾、蚧类，有洗手盅，则一同上台并移好位。4.上头道菜时，主动征求客人是否需要白饭等（上白饭时应把每碗端至客人的餐位上）并在点菜单上写上白饭数量；5.若餐台上有几个菜已占满位置，而下一个菜又不够位置放时应征求客人的意见，将台上剩下最少的一碟分到另一碟上或者撤走，然后再上另一个菜，切忌将新的一道菜叠压在其它菜上；6.注意客人台上的菜是否齐全，若客人等了很久时间还未上菜时要及时查单，看是否错漏（或告知领班追菜）接到备餐间同事通知客人所点的菜已估清时要立即转告客人征求改菜，并在菜单上划掉此菜和价钱，给主任签名证明；7.上最后一道菜时要主动告诉客人，您点的菜已上齐，并征询客人是否要加些什么（如是晚市应告知客人本餐厅今天有什么糖水奉送）主动向客人介绍糖水及各类水果，入点菜单或酒水单，糖水与水果奉送经楼面主任签名确认；动作、利落服务细致巡台注意客人就餐情况，勤巡视每台客人台面做到预计客人的需求；注意不可过多打搅客人用餐，如有些客人要谈一些重要事情，应远离客人；如遇情侣用餐注意不可过多打扰；注意观察其它客人用餐情况。如台面的汤窝内还有汤，要主动分给客人，然后拿走；应随时为客人提供点烟服务；烟盅内有二个烟头，或者任何杂物、纸团、茶水等都要及时替换；客人吃完一碗米饭后应及时上前询问客人是否添加，并主动为客人添加酒水，客人用完芥酱要主动补充；客人进餐中，骨碟、翅碗内有骨头，烟灰、茶叶水等要及时更换，发现客人的茶壶盖打开时及时加水；周到、细致收撤菜碟具除空碟外，其它菜碟应征得客人同意，方能撤收；把客人原饮用的茶壶倒掉大部分茶水，再加上开水，为客人斟上一杯饭后热茶（视情况是否加茶叶）上甜品、上水果，给客人送上热毛巾，准备结帐；收撤时需用托盘，收餐具要在客人右边进行，逐样收撤。先收银器、筷子、筷架后收翅碗、味碟、匙羹、骨碟，最后餐台上只留下茶具、烟盅、有饮品的水杯；若客人已离开餐房，则应先收玻璃器皿、金银器皿，再收小件餐具，最后收转盘上的大件菜盘。主动、热情上甜品前先上一套碗仔、更碟主动把甜品均匀分给客人；上水果前，视其品种摆上骨碟、果叉或小匙等。并询问客人是否可能将转盘上的菜撤下。结帐准备准备结帐时先检查所点物品是否已全部开单（包括菜式、酒水、海鲜等），再到收银处打单后核对帐单看清楚单位、价钱，了解是否有进口烟、酒、饮品；结帐需由领班或指定人员负责，待客人示意结帐时，即上前为其服务；将帐单夹在帐单夹内，在客人右边打开，告知客人需付金额；客人付钱时要当面点清、唱收并道谢，同时询问客人是否需开发票，然后到收银台交款，取回零钱及帐单，点清、交给客人；客人离席时要主动帮客人拉椅，提醒客人带齐物品；客人离席后应及时检查是否有未熄灭的烟头及遗留物品（如有应即交给领班、主任或经理）礼貌、热情收拾桌面收拾餐台时，应先拉好餐椅，用托盘先收毛巾、席巾，后收玻璃器皿，然后收瓷具，致意分类放好；收拾完毕，按标准摆上餐位，迎接第二批客人。动作迅速散餐服务—餐前检查工作项目工作程序工作标准餐前检查工作服务流程图检查设施设备检查室内温度检查厅内卫生环境检查设施设备检查室内温度检查厅内卫生环境室内温度1.厅房内无异物2.厅内温度适宜冬季：24-25夏季：18-19厅内卫生环境1台面：餐具齐全、洁净，无破损，摆放标准2工作台：必备物品齐全，洁净3酒水车：酒水车上酒具（酒篮、红酒开瓶器、啤酒开瓶器、冰桶、烈酒壶、洋酒烧杯/壶）齐全、洁净，并且酒壶内无异味、水渍4鲜花、植物：餐厅格局舒适美观，花、植物要新鲜无枯萎，植物盆内无杂物5家私、窗台：洁净无灰尘6.地面：无污渍、杂物7.洗手间：必备物品齐全，干净、整洁，并且无异味1必须用同一型号的餐具，不能大小、厚薄不统一2必备物品有：托盘（方托一个，小托两---三个）、废口布两块、主刀叉、水果叉、瓷勺、汤碗等设施设备检查厅内灯光、空调、电视机及其遥控、抽水马桶等设施设备是否营运正常将所有包房的电视机应调至24频道后保持待机状态 散餐服务—餐前准备工作项目工作程序工作标准餐前准备工作服务流程图检查整体效果备凉菜拿毛巾工作台的准备摆放餐巾纸拉椅增撤餐位检查电视机检查空调检查整体效果备凉菜拿毛巾工作台的准备摆放餐巾纸拉椅增撤餐位检查电视机检查空调检查空调将空调调到人体最适合的温度冬季：24-25夏季：18-19检查电视机电视机打开到待机状态增撤餐位根据客人预定人数进行餐位的增撤在服务中，服务员所有的操都必须用托盘，所以须用托盘增撤餐位作拉椅将餐椅拉开到面客状态，餐椅对准餐位，骨碟与台裙保持0.5厘米的距离餐椅是要对准骨碟，而不是骨碟与筷子之间的位置，因为骨碟才是餐位的正中间摆放餐巾纸将叠成三角形的餐纸（5张）放茶碟内，将中文字和店徽留做观赏面。餐纸放在主人与主宾前的转盘上，字的正面朝主人与主宾，大小台面都统一摆放5张餐巾工作台的准备1准备与用餐人数两倍的骨碟2准备适量的汤碗、瓷勺和烟缸3骨碟与烟缸分开摆放拿毛巾准备与用餐人数3—5倍的毛巾，将毛巾柜电源插座插上并将开关打开开始加热i，等加热到一定温度就将开关关闭，毛巾加热30分钟左右，服务员要自己检查，如没有30分钟毛巾已达到要求就可关闭电源备凉菜根据用餐人数拿凉菜，1-2人，一碟（小），一荤3-4人，两碟（小），一荤一素5-6人，两碟（大），一荤一素7-8人，三碟（大），一荤两素9-12人，四碟（大），两荤两素13-14人，五碟（大），两荤三素15-16人，六碟（大），三荤三素检查包房整体效果所有准备工作完成后要检查自己是否都有完成，是否都符合标准散餐服务—迎客工作项目工作程序工作标准迎客程序流程图走姿带客人入包房迎客站岗做准备走姿带客人入包房迎客站岗做准备做准备做好包房的准备后，在餐厅按规定的岗位等待开餐，迎接客人站岗站岗时保持良好的精神面貌及姿势，两手交叉于腹前，右手搭在左手上，肩平、挺胸而立，不叉腰不倚墙或柜，服务员互隔一段距离，不许闲聊不许讲方言迎客迎客应注意微笑服务，并举止端庄大方走姿迎宾员和服务员应注意走路的姿势，带客时与客人保持1米----1.5米的距离，在客人的右前方与客人沟通。带客人入包房当迎宾员或服务员见到客人携带的物品较多时，要征询是否可以为其效劳帮忙迎宾员带领客人到区域时，服务员应主动、热情向前迎接客人，并提前将包房门、灯、电视机打开。电视机音量调至18--20分贝，并在厅房内等待客人散餐服务—餐前服务（客人未入席的餐前服务）工作项目工作程序工作标准餐前服务工作流程图上香巾脱筷套落席巾拉椅让座点菜推销酒水斟茶问茶递礼貌巾上香巾脱筷套落席巾拉椅让座点菜推销酒水斟茶问茶递礼貌巾递礼貌巾当客人进厅房后坐在沙发上休息时，服务员应用茶碟将热毛巾装好放在托盘内依次递给客人.问茶当客人进入包房后，服务员应主动上前询问客人喝什么茶水，如泡杯茶应逐一征询每一位客人喝什么茶，客人坐在沙发上，服务员在上茶时应跟杯碟（壶茶及瓷杯茶跟杯碟；玻璃杯则跟杯垫），如客人已入席则不用跟杯碟及杯垫斟茶斟茶量为八分满为客人点菜及推销酒水1递菜牌：应站在客人的右边将菜牌的第一页打开，用左手托住菜牌的底部，右手拿住菜牌的顶端，双手将菜牌递给客人2客人看了一会菜牌或客人示意时，即上前微笑礼貌的问“先生/小姐请问现在可以为您点菜了吗？”并主动向客人介绍当天的特别菜式拉椅让座当客人开始入席时服务员应待客人落座的同时将餐椅缓缓送入，客人落座应距桌边1厘米落席巾应站在客人右边为客人落席巾，口布的正面要朝上铺在骨碟下，先拿起骨碟将口布的一角放于桌上用骨碟压住，再用手轻轻抹平脱筷套应站在客人的右边为客人脱筷套，按顺时针方向依次完成上香巾用毛巾篮装好热毛巾从主宾位开始按顺时针方向将毛巾放于毛巾托内，依次为客人递礼貌巾，毛巾的开口应朝向客人（客人已入席的餐前服务）工作项目工作程序工作标准餐前服务工作流程图点菜推销饮料脱筷套落席巾斟茶问茶递礼貌巾拉椅让座点菜推销饮料脱筷套落席巾斟茶问茶递礼貌巾拉椅让座拉椅让座当客人开始入席时服务员应在客人落座的同时将餐椅缓缓地送入，客人落座应距餐桌1厘米递礼貌巾用毛巾蓝装好热毛巾从主宾位开始按顺时针方向将毛巾放于毛巾托内，依次为客人递礼貌巾，毛巾的开口应统一朝向客人。问茶询问客人喜欢喝什么茶并略做介绍，语气要亲切，并同时问清楚客人需要泡壶茶还是杯茶向客人介绍茶时也要有针对性的推，如夏季可推清火的甘草莲心；老人可推提气的参须麦冬；女士可推吸油脂的普洱等。斟茶应从主宾位开始按顺时针方向依次为客人斟茶，斟茶量为八分满落席巾从主宾位开始，要站在客人的右手边为客人拆口布花，将口布的正面朝上铺在骨碟下，先拿起骨碟将口布的一角平放于桌上用骨碟压住，再用手轻轻抹平。脱筷套要站在客人的右边为客人脱筷套，按顺时针方向依次完成（可与落席巾同步进行）为客人点菜及推销饮料1递菜牌：应站在客人的右边将菜牌的第一页打开，用左手托住菜牌的底部，右手拿住菜牌的顶端，双手将菜牌递给客人2客人看了一会菜牌或客人示意时，即上前微笑礼貌的问“先生/小姐，请问现在可以为您点菜了吗？”并主动向客人介绍当天的特别菜式散餐服务—下单工作项目工作程序工作标准下单服务工作流程图开入厨单输电脑单下海鲜单开入厨单输电脑单下海鲜单下海鲜单如点有海鲜单时应先下海鲜手工单，将日期、时间、姓名以及包房全名写清楚后，再将海鲜单递到传菜部划单人员处，跑海鲜的员工应将海鲜称好斤两拿到包房给客人确认海鲜的斤两、数量以及质量，然后再将海鲜送到相应制作方式的厨房档口输电脑单1输电脑单时应注意头盘、大菜先输先送，然后再输荤菜、素菜和点心2输单应看清点菜卡上的特殊要求，并在P/S内注明清楚，方便厨房出品3输完单后应仔细检查菜式是否全部已入单并核对菜式的份量、数量及价格是否有误4如客人用餐人数未到齐，应征询客人是否需要将菜叫起，客人同意后在电脑内注明“叫起”之后方可电脑送单到厨房开入厨单如点有食街或其他部门出品的菜式应下入厨单，在入厨单的上方空白处注明出品的地点，并在相应格式内填写完整，再由收银员盖章后将白联交给收银员，将黄联和蓝联送至传菜部，由传菜部将黄联送到相应档口，最后将红联交给看台服务员散餐服务—上菜工作项目工作程序工作标准上菜服务工作流程图上菜原则上菜注意事项报菜名选择上菜口上凉菜上菜准备上菜原则上菜注意事项报菜名选择上菜口上凉菜上菜准备上菜准备根据菜单做相应的准备1如点了白灼虾、刺身等应用味碟将汁酱按客人人数位上2如点了蛇、大闸蟹、白灼虾等需用手的菜式，应准备好洗手盅3如点了汤、面等应准备好与人数相符的汤碗上凉菜将凉菜均匀的摆放于转盘上，荤素、颜色要搭配好选择上菜口1上菜时应选择好固定的上菜位置，上菜口一般选在副主人左边第一、二位宾客之间2若有外宾时，上菜口应选在陪同及翻译之间报菜名上菜时应报菜名，应将菜放于转盘上，用手贴着转盘的边缘按顺时针方向转到主人与主宾之间，退后两步，并用手示意，声音洪亮清楚地报上菜名上菜的注意事项1上菜时一定要报菜名，一般只报中文，但有外宾或正式接待可先用中文再英文，但主宾是外宾时则要先用英文再中文，所有同台菜式报法统一，若宾客对菜式有兴趣的话，负责订台的服务员还要向宾客介绍此菜的风味、原料、做法及典故；2上菜时固定一个位置，位置应尽量避免在小孩、老人的旁边。3上汤、粥时，先将菜上到转盘上，转到主人与主宾之间展示之后，征询客人意见是否需要分好位上，客人同意后撤下在工作台上为客人分好后再派给每一位客人4上带盖的菜式时，揭开盖时注意及时把手反转使盖口向上，退后一步报上菜名5上有汁酱的菜时，先上汁酱后上菜式；如果需位上应将汁酱先上到客人餐位前的味碟右上方；如是上到转盘上的菜应先上汁酱再上菜，汁酱应放在菜式的右边6在摆菜时，相同主料、器皿、口味、颜色和形状的菜式不能摆在一起，要注意整体的美观，各种菜肴要对称摆放，讲究造型艺术，以菜肴的原料、色形、形状、器具等几个方面考虑，如鸡可对鸭、鱼对虾，同形状、同原料、同颜色的菜肴也可相间对称摆放，一般不要并摆在一起，两个菜在装盘上对称摆放，三个菜呈品字形摆放，四个菜呈正方形摆放，五个菜呈梅花形，五个菜以上呈圆形，转盘中间尽量不要放菜7上完一道菜后应将下一道菜的位置挪出来，若转盘上无上下道菜的位置时应征求客人的意见，将转盘上份量最少的一碟菜式换小碟，然后上另一道菜，切忌将一道菜叠在其他菜上8圆盘的摆花应朝向转盘，椭圆盘的摆花应朝向左边。有头形的菜，应头朝左，尾朝右放在转盘上，按照我国传统的礼貌习惯，上整鸡、整鸭、整鱼时注意“鸡不献头”“鸭不献尾”“鱼不献脊”。即上菜时不要鸡头、鸭尾、鱼脊朝向主人或主宾，应将鸡头、鸭头朝左边，上整鱼时将鱼腹（而不是鱼脊）朝向主人或主宾；在上每一道菜时，使用转盘转到主人与主宾之间，上有图案的菜肴时应将菜肴的正面朝向主宾；9注意客人桌上的菜式是否已上齐，若客人等了很久还未上菜，要及时查看是否漏单。10接到所点菜式估清时应立即转告客人征求改菜，改菜前应先问清是否有相类似的菜，以免再次点了估清的菜11上最后一道菜时要主动告诉客人所点菜式已上齐，并征询客人是否还需要什么，并主动向客人介绍上菜的原则先冷后热、先炒后烧、先腻后甜、先浓后清淡散餐服务—分菜工作项目工作程序工作标准分菜的服务程序流程图分菜介绍分菜注意事项桌旁分菜法席上分菜法俄式分菜法分菜介绍分菜注意事项桌旁分菜法席上分菜法俄式分菜法分菜的重要性分菜是宴会服务中技术性很强的工作，分时要胆大心细，掌握好菜的分量与数量，做到分派均匀，凡是配有汁酱的菜式，在分菜时要沾（或夹）上汁酱再分到宾客所用的骨碟里，如果VIP客人应每人用味碟上一份汁酱，在分菜之前先将菜肴摆在转盘报出菜名并向客人展示。分菜方式之一：俄式分菜法i服务员用左手垫上一块净布将菜碟托起，右手拿分菜叉、勺进行分菜，服务员要站在宾客的左侧，站立要稳，身子不能倾斜在宾客身上，腰部稍弯，分菜是呼吸均匀，要做到每勺均匀，绝不允许把一勺菜分给两位宾客。分菜法之二：席上分菜法（又称转盘上分菜）分菜法之三：工作台分菜法（又称桌旁分菜法）席上分菜法有一人操作和两人配合操作两种：一人操作时先将干净的骨碟放在准备分菜的位置，将菜式展示给客人看后，服务员左手持分菜汤勺，左手持筷子或分更，将菜均匀的分到各骨碟中，待菜式分好后，先从主宾上起，顺时针方向依次分派。两个服务员操作时，一人任主手负责分菜，另一人副手负责分派菜式及其他服务。分菜时主手站立上菜口的位置，右手持分更夹菜，左手持分菜汤勺进行操作；也可以主手用右手持筷子夹菜，副手站在适当的位置，把骨碟递给分菜的主手，待菜式分好后由副手将菜式从主宾位开始顺时针方向分派。在宾客餐桌旁放置一辆服务车（或包厢内的工作台），准备好干净的骨碟，放于工作上，同时备好叉勺、筷子等分菜工具，当菜肴从厨房送出来后，服务员把在放在转盘上给客人展示并报上菜名，然后征求客人意见取下菜放到服务车或工作台上，服务员左手持骨碟，右手持分菜勺和分更操作，分菜时速度要快，分好菜后从主宾位开始顺时针方向分派给宾客。分菜的注意事项分菜时应先将宾客面前的脏碟收走，服务员分菜过程中留意菜肴的质量和菜式内有无异物，如有及时将不合标准的菜肴送回厨房更换，分派菜肴的动作要轻快，双手提前洗干净，必要时带上白手套，注意不要把菜肴全部分光，菜盘内注意要多留一份，已备客人添加，以示菜肴的宽裕。并在上下已道菜前征询客人意见是否换小碟，分菜时还要注意将菜肴的优质部分分给主宾和主人。分菜最忌讳的是已分派得多的骨碟和碗中把菜匀给少的碟和碗内。散餐服务—巡台工作项目工作程序工作标准1巡台服务1应随时为客人提供点烟服务，烟缸内有2个烟头或者有其他杂物时应及时更换烟缸2客人吃完一碗米饭应及时上前询问客人是否需要添加3客人用餐过程中，如骨碟内有1/3的骨头时应主动为客人更换骨碟（同时可将其它用完的餐具或脏烟缸撤下来）4当客人吃完带壳或手抓的食物时应及时为客人换毛巾5在巡台过程中可根据客人夹菜的频率，吃菜时的面部表情及对菜式的评价交流做仔细的观察，适当的时机应主动询问对菜式的意见，并及时将客人对菜式等信息反馈给上司6如果菜式面向客人的一面已夹空时,可将菜盘转一个方向，方便于客人夹取7要多注意抽烟的客人，以防客人的烟头烧坏台布。如发现人烧坏了台布应及时告知请客的主家，以防客人买单时不同意买单服务员在巡台过程中要多关注客人，及时清理台面，保持台面整洁卫生。2注意事项1注意客人的就餐情况，勤巡视，做到超前服务2不可过多的打扰客人用餐服务时不能发出过大的响声，在客人交谈时不要太过于按标准操作，如：所有服务应在客人右手边进行，但客人如在交谈便可在客人左手边服务传菜服务程序与标准工作项目工作程序工作标准一、准备工作所出品的器皿是否提前准备好，如锅需跟相应的炉子及碟，鲍鱼跟刀叉等白粥应提前打好盛入传菜部门专门放粥的粥车中所出品菜式需跟的汁酱（如西芹炒夏果跟蚝油）二、必须熟悉档口负责人必须了解各档口厨师长、切配负责人、打荷负责人姓名。三、控制出品1.六不上”原则，发现问题及时与厨房厨师衔接解决问题确定符合要求方可上菜2.如铁板系列，则需跟银盖3.上菜过程中观察菜式中是否有杂物、异物，一经发现及时退回厨房四、叫起菜式、退菜操作程序起菜式需起菜时，一定要问清楚通知传菜部起菜员工的姓名以及包厢名、起菜人数是否有特殊需求等第，通知完后一定要给对方回复一遍确认无误后方可通知厨房退菜程序严格按传菜程序操作。五、与划单员的交接上菜过程中每上一道菜需告知划单员，经确认后方可走菜六、传菜过程中注意事项1.菜过程中及时将包厢的一些信息反馈给划单员及厨房，包括菜式信息2.菜过程中需注意细节问题（如第一道菜不能上豆腐、小菜，鱼；第六道菜不能上鱼等）七、按正确上菜路线上菜每个区域内有规定的上菜路线，传菜员应按正确的路线上菜。宴会传菜一、看大单1.看清桌数,上菜顺序,菜式名称及分量,是否有特殊要求.二、上菜前准备工作菜单上的菜式作好充足准备;如干锅架、汤勺、汁酱等.必须根据桌数准备,相应数量的铁车,一般需2—3辆铁车,保证车能正常使用,并且无污渍、油渍.每辆车准备一张费口布,随时将车上残渣擦干净.三、必须熟悉档口负责人1、如宴会增加或减少及时通知各档口厨师长,由他们合理安排.四、控制出品坚持六不上原则,发现问题及时反馈于传菜部重要负责人于厨师长确定符合要求即可上菜五、传菜过程中注意事项桌数增加,厨房菜式备货不充足情况下需换菜,一定要清楚告知楼面负责宴会的负责人差的桌数,以及差的菜式名称.楼面负责人与客气反馈回复后,所换菜式名称及时反馈于厨师,以免影响上菜速度.第一道菜上的必须是冷盘.VIP、包厢传菜一、看菜单必须了解清楚客人人数、每道菜的顺序、菜式名称、位数、特殊要求.二、准备工作菜单上的菜式,将菜式所跟汁酱及器皿按预计人数每位准备好.2.必须准备好铁车,保证铁车正常使用,无污渍、油渍.并且车行走时,车轮无刺耳的响声.铁车每层垫上统一的干净的口布.三、控制出品1.”六不上原则”,并且检查菜式出品的装盘是否保持一致.2.一道菜需及时与VIP接待的主要负责的员工交接,询问其下一道菜上菜的时间,可根据菜式制作的时间长短通知厨房及时准备.四、菜式传送过程中的细节为体现整个接待中的档次,上菜员工必须充分利用传菜部的银器及富贵两件套等.五、传菜过程中暂停上菜注意事项客人喝酒比较猛或交谈甚欢不便上菜时,应及时通知厨房缓冲一下上菜速度.随时与负责VIP接待的主要负责人保持联系,保证上下一道菜的准确时间.中餐宴会摆台标准及服务程序工作项目工作程序工作标准中餐宴会服务程序流程图安排礼品台、签到台确定主台餐前工作检查迎宾工作入席服务席间服务收尾工作熟悉宴会班前例会摆台准备餐具桌椅安排其他位置安排礼品台、签到台确定主台餐前工作检查迎宾工作入席服务席间服务收尾工作熟悉宴会班前例会摆台准备餐具桌椅安排其他位置确定主台根据客人的要求及餐厅的地形，合理确定主台的位置、大小，并突出主台，主桌应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置，主台用花草装点。合理安排其它台的位置其它的餐桌根据客人的要求及地形合理安排；如是中餐婚宴时，根据餐桌的多少而定，主桌的正前方留一通道，使新郎、新娘出入方便；桌与桌之间的距离不得低于2米，在整个宴会与餐桌的布局上，要求整齐划一，要做到桌布一条线，桌肢一条线，花瓶一条线，主桌与主位能相互照应。合理、准确安排礼品台、签到台根据宴会的席数、人数及餐厅的地形合理安排工作台、礼品台、签到台。视各厅房的位置灵活安排，要方便客人及服务员为客人服务，布置协调美观；签到台、礼品台应安排在大门口的位置。美观适用准备餐桌餐椅程序根据订单的要求，准备相应的各种餐桌、餐椅及其它的设备，（如舞台、演讲台、）餐椅、餐桌椅必须干净，完好无损，符合客人预定的要求；运送长台时，用双手将长台提起，不得在地毯上拖拉前进，运送圆台时，要将圆台紧闭起，用双手推台面，滚动前进，运送大台面时要由多人将台面抬起运送；运送餐椅时，应用推椅车运送，如用人抬时，应由两人进行，1人在前面，用后背抬，另1人在后面，用手抬椅脚（10张餐椅一摞）；按预先设计台图定好台形；动作迅速快捷准备餐具（瓷器）中餐宴会的瓷器有骨碟、毛巾碟、翅碗、匙更、味碟、筷架、筷子、牙签、烟盅；根据宴会的人数及菜单准备餐具，根据宴会规格而定，一般以1：3的比例配备备用餐具。准备杯具根据宴会主办单位要求的酒水配上相应的酒杯；清洗擦拭干净：白酒杯、红酒杯、水杯；所有的杯具应做到光、洁、净，杯子不能有指纹，无破损；杯具应分类用杯盒装好。动作迅速快捷准备布草根据宴会桌数准备台布、口布、台裙及台裙扣、毛巾；台布、口布、台裙的颜色应在两种以上，餐桌与工作台的台裙颜色应分开；台布、台裙根据大小分类放好；台布、口布必须完好无损，平整没皱纹，口布应统一叠好一种盘花，用下栏筐装好；毛巾提前消毒，并统一折好放入毛巾柜，需分类放好，保持干净。准备其它用具包括火柴、菜单、托盘、下栏筐、垃圾桶、餐巾纸、打包盒、打包袋等。摆台程序铺台布→围台裙→放转盘→摆小件餐具(骨碟、吃碗、味碟、匙更、毛巾碟、筷子、牙签)→酒杯→席巾→烟盅→鲜花→台号→席珍。铺台布1.推拉式：铺时站在主人座位处，靠近桌边将台布用双手平等打折，推出再拉回，使桌布铺好；2.抖铺式：先选好台布，然后站在主人座位处，用双手将台布一次抖开，并平行打折铺在桌面上；撒网式：选好台布，然后站在主人或副主人座位处，离桌边40CM，用双手将台布平行打折并提起向对面座位方向一次撒开；台布的蹭折痕对正主位，正面朝上，十字取中，四角下垂部分要匀称，四角正好在桌子四个脚上，花纹图案要端正。推拉式：铺时站在副主人座位处，靠近桌边将台布用双手平等打折，推出再拉回，使桌布铺好；5．姿势大方、利落一次成功。利落围台裙选好台裙的颜色及长短；先用台裙夹夹在餐台上，把台布夹在里面，台裙夹的间隔距离为20cm为宜，然后将台裙粘在台裙夹上按顺时针方向围好。台裙的接口不能对着主位、副主位及大门显眼的位置并在接口处多加一个台裙扣用以固定；；检查台裙是否全部扣好。摆放转盘先放好转心，转心的中点与台布的十字中心点重合；选择好转盘，转盘一般比餐台小90CM左右，不得低于80CM；从黑心盘柜里取出转盘，并检查是否干净，有无破损、指纹；把转盘拿到餐台上，用双手把转盘扶正，待转盘中心与专心中心相吻合时，再慢慢地放下，转盘的两边要对称；转盘店徽的中点与台布的十字中心点重合，两边要对称。动作利落敏捷摆小件餐具要从主位开始，先用骨碟定位，按顺时针方向，左手托盘，右手依次摆放；骨碟距桌边2cm；翅碗与味碟摆在骨碟的正上方，翅碗、味碟与骨碟分别相距2cm，匙更摆在翅碗里，匙柄向左；筷子、牙签、席面更、小龙头摆在骨碟右边，顺摆放或成一条直线，筷子距骨碟6CM，底边距桌边2CM，店徽向上，牙签放在筷子中间部分，其店徽与筷子店徽平行；茶杯、茶碟摆在筷子右边2cm处，与桌边距2cm，茶杯反扣在茶碟上，杯柄朝右；摆酒杯以红酒杯为中心，白酒杯在右，水杯在左，三杯可成一直线，三杯杯肚各相距0.5CM，摆在翅碗、味碟正上方，与骨碟相距1CM。红酒杯中心，翅碗与味碟的相距中心及骨碟的中心线成一条直线。摆口布花摆放的口布花品种要搭配得当，主人位口布花明显突出，折花的观赏面朝向宾客，整齐美观，色调和谐。摆烟缸在主人与主宾之间摆第一个烟灰缸，然后依次对称摆放呈现“十”字形状，烟缸的2个开口朝客人。摆放公勺、服务更、公筷将此三套餐具摆放在副主任左边第二和第三宾客之间，以便服务员操作，并附席面更整齐、美观摆放鲜花鲜花摆在转盘中心，台号统一摆放。摆放餐椅大圆桌一般摆放10张椅子，据主人和主宾席位的安排摆放，餐椅要求横、竖成直线。班前例会分配工作：宴会前召集服务员作例会训示；将各区域领班及服务员工作岗位确认；根据宴会席数和用餐人数，合理安排工作；确立咨客的工作；安排好宾主敬酒时的人员，酒水提前准备好；严肃认真熟悉宴会重新了解宴会的性质规格，出席人数，开席时间及服务要求；服务员须做到对宴会“八知三了解”；服务员熟悉菜单掌握其风味特点，主要原料、烹制方法，以便做好开餐前的准备；宴会开始前的工作检查督导人员亲临工作区域，作好人员的合理安排及调配、分工周密，不存丝毫漏洞；检查餐具、饮料、酒水、水果、毛巾是否备齐，是否达到卫生要求保证无损；检查摆台的规范化，必须符合酒店标准；各类佐料、备餐间应提前备好，对菜式所跟的佐料熟悉；检查工作台上餐具的整齐摆放；服务员的仪容仪表、站立姿势、面带微笑；检查落实指示牌、横幅、照明灯光、空调温度、音响、卫生间的准备情况，使之能正常运转；按照客人之要求将饮料、酒水提前备好，并放置于指定的区域或位置上；整洁、美观充分、充足宴会前的迎宾工作热情迎宾：根据宴会的入场时间，宴会主管人员提前到宴会门口迎接客人，值台服务员站在各自负责的台桌前迎候客人，宾客到达则先前热情微笑问好，做到态度和谐、热情亲切；咨客首先身着制服上岗，仪表端正；协助客人（或主办单位）引领客人入位，贵宾则引到休息室，并及时通知服务员为客人提供茶水、毛巾，服务要及时主动热情；了解宴会的座次安排情况，贵宾席的位置及座次安排顺序；挂衣帽：接挂衣服务时，应提衣领，切勿倒提以防袋内物品倒出，用衣架挂好，提醒客人保管自己的贵重物品；端茶送巾：贵宾进入休息室，服务员及时送上毛巾，热茶、吸烟时主动为其点烟，递茶送巾按“先宾后主，先女后男的次序进行；礼貌、热情入席服务斟第一杯礼貌酒，根据客人的要求等待同意后，在宴会前5分钟斟好第一杯礼貌酒；拉椅请座：当宾客来到席前应面带微笑，用双手将椅稍撤后，然后用双手扶住椅背两边，右膝微抵椅背中位微微向前轻推，让宾客坐稳、坐好；入座时，对年老行动不便的宾客和年幼的宾客要特别优先照顾；撤台号座次卡：待宾客落坐后，应及时将台卡撤走；拿走的台号卡，要统一放在一个地方，以免丢失；上毛巾、脱筷套、落席巾；上毛巾时，应在客人的右边服务，并且使用礼貌用语；落席巾时，应在客人右边进行，右手在前左手在后，如果客人在场则，将席巾摊在客人的双膝上，若客人已到但离席，则将席巾拆开对折四方形放在盘内，若客人应到未到，则将席巾拆开后一角压在骨碟下。斟酒水：斟酒水时先主宾后主人，先女士后男士，顺时针方向进行；一般按照客人的要求斟酒；服务热情周到动作利落快捷斟酒服务斟酒姿势及标准：斟酒时，服务员应站在客人的右侧，侧身，右脚向前，酒瓶的商标朝向客人，瓶口离杯1-2cm；服务过程中注意斟酒量：中国白酒8分满；软饮8分满；红葡萄酒2/3，白葡萄酒1/2；香槟2/3；白兰地1盎司；啤酒8分满；注意酒的最佳饮用温度：中国黄酒25度；白酒8度；红酒18-20度；香槟7-8度，软饮6-10度，啤酒6-10度；斟酒过程中，先斟红、白葡萄酒，烈性白酒、香槟，再斟啤酒、最后斟软饮饮料；当发现客人的酒水只剩1/3时，可征询客人意见及时添加酒水；6．客人起身干杯敬酒时，服务员应迅速拿起酒瓶随时为客人提供优质服务；斟酒标准准确上菜服务上菜的位置：要选择正确的上菜位置；先固定好上菜位置，再双手将菜送上桌，右脚在前成丁字形，将菜转到主宾与主人之间，退后一步报菜名，适当时介绍菜式的特色及烹制方法；上菜的顺序：上菜一般的原则是先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡后味浓；一般顺序是；冷盘、热炒、汤、大菜、青菜、点心、甜品、水果，当然可视情况灵活而定；上菜时，注意菜式的搭配，荤素、颜色搭配疏密得当，整齐排列，显得美观大方；上菜时掌握好顺序和节奏，选好位置，无碰撞客人现象；上菜一般先上汁酱，再上菜，有手食的菜应跟上洗手盅和香巾，以方便食用；上菜时检查菜的温度、份量、颜色、佐料是否合格，否则绝不能上；报菜名时，应退后一步于客人后侧进行，注意个人的仪态及表情，做到大方、得体、不做作；上菜时应注意将菜按顺时针方向转到主宾与主人之间，以便观赏，切记鱼不献背，鸡不献头，鸭不献尾；上菜之前，检查餐桌上是否有吃完的空菜碟，征询客人的意见将空碟或剩少许菜的碟撤下或换成小碟，这样不至于太拥挤，看上去比较清澈明了；当上完最后一道菜应提示客人，询问是否需再加；上菜准确有序言语清晰明了分菜服务分菜的动作要领，每上一道菜，先将摆在餐桌上，报出菜名，请客人观看之后，再分菜，分菜时要大胆细心，掌握好菜的份量与数量，做到分派均匀，凡配有佐料的菜在分菜时要先沾上佐料再分到餐碟里，如果接待VIP客人应每人用味碟上一份佐料，分菜时要留意菜的质量和菜内有无异物及时将不合标准的菜送回厨房更换，操作的次序也是先宾后主，先女后男，分菜派菜准确，递给客人食用讲究礼仪程序，派菜后的剩余菜整齐摆在工作台上，随时清理台面；分菜的方式：①俄式分菜：服务员左手托菜，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派入客人餐盘中；②餐台上（桌上、席上）分菜，将菜和骨碟一起放在转盘上，服务员左手拿公壳，右手拿服务刀叉，将菜分到客人的骨碟里，然后由服务员将分好菜的骨碟摆在客人面前；③工作台上（席外）分菜，将菜放在台上展示后，拿到工作台平均分到骨碟上，用托盘分别送到每位客人的面前，与此同时，应先将客人面前的汤盘收走；动作利落服务敏捷巡台服务1．更换骨碟与汤碗：换骨碟时要待宾客将碟中食物吃完方可进行，如宾客放下筷子而未吃完时，应征得客人同意后才能撤换，撤换时要边撤边换，按先主宾后其它宾客的顺序，先撤后换，站在宾客右侧操作，下列情况要更换骨碟和汤碗；吃完带骨的食物后；吃完汤汁多的食物后；上甜品、甜菜之前应更换所有的餐碟和餐碗；上水果之前，换上干净的骨碟，并配上水果刀、叉；残渣骨刺较多或其它赃物，要随时更换，一般每上二道菜换一次；宾客失误将餐具跌落在地上；一般宴会换骨碟次数不得少于三次，重要的宴会要求每道菜换一次骨碟；2．为客人点烟：当客人准备吸烟时，要主动上前为客人点烟，操作时，用右手在客人右侧后半步进行；用火柴时，朝自己身体方面划动点燃，并用左手保护火苗，用打火机时，应当班前检查火机的火苗，火苗高度应确定为1.5cm，右手拿火机，在客人一步之外打着，然后点烟，点烟时不能用一个火苗为两个或两个以上的客人点烟；添加酒水：当客人喝酒时，一定要随时观察饮用情况，当喝到1/3时可主动为客人添加、酒水，注意不要加错；勤换烟缸：服务员在巡台过程中，适时为客人撤换烟缸，保证烟缸内烟头不超过两个，把干净的烟缸放在托盘上，左手托盘走到餐台前，右手拿起干净的烟缸盖在被换的烟缸上，一同拿起放在托盘内，再将干净的烟缸放在餐台上；若客人将别的杂物放在烟缸里时也应更换，随时保持台面整齐干净；整理台面卫生：在撤换菜盘时，如果转盘脏了，要及时擦干净，如果客人弄翻了酒水杯具，要迅速用餐巾或毛巾帮助宾客清洁，并用干净餐巾盖在脏部位，为宾客换上新的杯具，重新斟上酒水；在上甜品前，先收去台上除酒杯、茶杯以外全部的餐具，抹净转盘，换上点心碟、水果刀、叉、汤碗和汤匙，然后上甜品、水果；客人吃完水果后，撤走水果盘，递上毛巾，然后撤走点心碟和刀、叉，斟送礼貌茶后，摆上鲜花；注意观察客人的用餐情况，与客人沟通，询问菜式及对服务等方面的意见与建议，及时反馈信息给上司；主动热情周到、细致甜食服务所有菜及主食上完后，准备上甜品之前先把用过的餐具全部撤走，只留下酒杯放在餐桌上（有酒水的杯换上新的餐具与水果刀、叉）准备上甜品，上甜品时看主台的节奏，听指挥，做到行动统一以免造成早上或迟上；待客人用完甜食后，服务员要为客人换上一道新毛巾，并递上热茶；快捷宴会的收尾工作结帐在上完茶后即可作结帐准备，清点所有酒水、香烟、佐料、加菜等宴会菜单以外的费用并累计总数，送到收款处，准备帐单，帐单必需准确无误，客人在用餐过程中的破损，空酒瓶在客人结帐之前不要送回洗碗部，以免客人查帐，结帐时，现金、刷卡或转帐结算，应将帐单交宾客或宴会经手人签字后送到收款处核实，及时送财务部入帐结算；拉椅送客：主人宣布宴会结束，服务员要提醒宾客带齐携带物品，当宾客起身离座时要主动为其拉开座椅，不要在客人刚起身还未走出宴会厅便忙于收台取递衣帽：宾客出餐厅时，衣帽管理的服务员根据衣牌号码及时、准确地将衣帽取递给客人；收台检查：先检查是否有客人的遗留物品，在宾客全部走后清理台面，清理台面应先收口布、毛巾，然后金器、酒杯及玻璃器皿、菜盘，最后小件餐具、转盘、餐椅、餐台，以上餐具要分开放，并分类放好，贵重餐具要当场点清；清理现场：各类餐具要按规定的位置放好复位，重新摆放整齐。积极、主动，动作迅速整鱼的服务程序及标准工作项目工作程序工作标准整鱼的服务程序流程图征询反馈意见为客人服务已分好的鱼整鱼的分餐服务整菜的展示与摆放准备工作征询反馈意见为客人服务已分好的鱼整鱼的分餐服务整菜的展示与摆放准备工作准备工作在客人餐桌上准备与客人人数相符合的餐盘，圆桌要摆放玻璃转盘，并摆放整齐，方桌摆在副主人餐具的右前方；准备一个公用餐盘，上面放一付主刀、主叉及一只银勺；动作迅速整菜的展示与摆放在转盘上将鸡、鸭等有头型的菜横向摆放在主人面前，头向左、尾朝右，鱼肚应向外，注意鱼肚不面向主人，无转盘时应将头型朝向客人；准确无误整鱼的分餐服务（以8人桌为例）服务员左手持主餐叉，右手持主餐刀，左手中的主餐叉轻轻放在鱼背上，以避免鱼在盘中滑动，但不要叉进鱼肉中，用右手的主餐刀在鱼头下面切一刀，在鱼尾上再切一刀，均切到鱼骨刺停止；将主刀从鱼头下第一刀口进入，然后刀刃向左横向剔下鱼肉直至鱼尾上刀口；将剔下的整片鱼肉平均切成四份，分别放置四个餐盘中；将鱼头鱼骨刺及鱼尾轻轻挑起，放在鱼盘的一侧；将鱼顾剩下的另一整片鱼肉平均切成四份，分别放在另外的四个餐盘上，且注意鱼皮向上；用银勺将盘中的汤汁均匀洒在鱼肉上；服务利落敏捷为客人服务已分好的鱼将分好的鱼先宾后主，女士优先的原则从客人右侧放在银盘上；从送菜位撤下空鱼盘；热情、周到征询反馈意见当客人用完鱼后，询问客人是否满意。礼貌北京烤鸭的服务程序及标准工作项目工作程序工作标准烤鸭的服务程序流程图服务鸭皮卷展示烤鸭准备工作服务鸭皮卷展示烤鸭准备工作准备工作准备好的烤鸭的服务车，车上整齐的摆放：烤鸭、一块干净的口布、一双干净的筷子、一双干净的手套、一盘甜面酱、一盘葱、一盘黄瓜、一个圆八寸盘，一个餐盘；动作迅速展示烤鸭将烤鸭装在瓷盘中，另配大银盘，烤鸭脊背向上、鸭肚向下摆；将大银盘端至客人餐桌上，请客人观赏，并介绍烤鸭的烤制方法；征得客人同意后，将烤鸭端到烤鸭的服务车上。展示姿势优美服务鸭皮卷将鸭饼放在服务车上；将服务车推至客人餐桌前；员工站在服务车前，戴上手套，展示片鸭皮的技术；服务员左手拿餐盘，右手拿一双筷子，夹起一片鸭饼放在餐盘上，夹一片鸭皮蘸点甜面酱放在鸭饼的上端，取两个葱丝及一个黄瓜条放在鸭皮上，再取一块鸭皮放在葱丝上，用筷子将鸭饼两端对折包好，装好的鸭饼向下翻，按顺序摆放在8寸盘中；一只烤鸭的鸭卷不得超过10分钟；动作利落快捷饮料服务程序与标准工作项目工作程序工作标准饮料服务程序流程图添加斟倒准备添加斟倒准备准备从吧台拿出的饮料且必须是完好、新鲜的；在托盘上摆好饮料和杯具；注意饮料的温度是否适宜。动作迅速斟倒从客人右侧按顺时针方向、女士优先、先宾后主，将饮料杯放于客人右侧；商标朝外，用右手为客人斟倒饮料时不宜过猛过快；未倒空的饮料瓶罐放在酒水车内或工作台上，或置于客人餐桌旁；对使用吸管的客人须将吸管插入客人杯中，热饮不可用吸管。服务敏捷添加观察客人杯中仅剩1/3的饮料时，应马上询问客人是否需要添加，如客人同意，再去开单取货，如客人表示不需添加，应及时撤走空杯。主动、热情斟酒的服务程序及标准工作项目工作程序工作标准斟酒的服务程序流程图斟酒的注意事项斟酒的顺序把握斟酒量注意斟酒的姿势与位置斟酒的注意事项斟酒的顺序把握斟酒量注意斟酒的姿势与位置斟酒的姿势与位置服务员斟酒时，左手持一块洁净的餐巾随时擦拭右手握酒瓶的下半部，将酒瓶的商标朝外展示给宾客，让其一目了然，斟酒时，服务员在宾客的右后侧，面向宾客，掌握好距离，以方便斟酒为宜，身微前倾，右脚伸入两椅之间，是最佳的斟酒位置，瓶口与杯沿应保持1-2cm的距离，切不可将瓶口搁在杯沿上或采取高溅注酒的方法，左右开弓和探身为对面的宾客斟酒，手臂横越客人的视线，都是忌讳和不礼貌的做法；在宴会酒水服务中，红葡萄酒一般使用酒篮，酒瓶颈下应衬垫一块餐巾，可以防止斟酒时酒滴出，若酒从冰桶取出时应用一块折叠成条的餐巾护住瓶身，以防止冰水滴在台布和客人的衣服上；姿势优美动作流畅斟酒量中国白酒以八成为宜，白葡萄酒斟三分之二杯，红葡萄酒斟三分之一杯，香槟酒先斟三分之一，待泡沫平息后，再斟至三分之二即可，啤酒和汽水混合饮用时应先斟汽水后斟啤酒，份量为八分满，二成泡沫；精确无误斟酒的顺序若是举行规格比较高的宴会，待客人坐下前应事先将红葡萄酒斟好，斟量为三分之一，以便宾客入座后，主人举杯祝酒，然后再斟倒软饮或啤酒，最后在宾客允许下斟倒中国烈酒；大型宴会的主桌斟酒顺序一般是先主宾，再主人，然后斟其他客人，两个服务员斟酒时，一个从主宾开始，一个从副主宾开始，依次按顺时针方向进行，如举行寿宴，应从寿星开始，然后按顺时针方向进行。重要宴会主桌的主人比主宾德高望重的可以从主人开始，然后斟主宾；大型宴会一般来宾席，有年长的先斟长者，官职高先斟官职高，有女士先斟女士；动作敏捷反应灵活斟酒的注意事项1.斟葡萄酒及白酒时，服务员把酒徐徐倒入杯中，当倒适量时将瓶口向上稍提一下，并旋转45°，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀的分布在瓶口边沿，然后用左手的口布擦拭瓶口，便可避免酒水滴在台布或客人身上；2.斟酒时随时注意瓶内的情况，以适当的倾斜度控制流出速度；3.在进行交叉服务时，要随时注意每位宾客的酒水饮用情况每当喝至三分之一时要及时添加；4.宴会服务中斟饮料要根据主办单位所备的品种放入托盘，供宾客选择，待其选定后，再进行斟倒；5.在宴会进行中，一般主要的客人要讲话（祝酒辞、答谢辞），讲完话后，负责主桌的服务员要将讲话者的酒水送上供祝酒之用。讲话者走下舞台，服务员应跟其身后，随时准备添加，客人在致词时，服务员要停止一切操作，站在适当位置，待讲话结束在重新开始工作。主动、热情各种酒水的服务程序及标准1．啤酒的服务程序及标准工作项目工作程序工作标准啤酒的服务程序流程图啤酒的添加啤酒的服务推销及建议啤酒的添加啤酒的服务推销及建议推销及建议熟练掌握各种啤酒知识,在客人订饮品时，介绍本餐厅提供的各国啤酒及其特点；为客人下订单，并到酒吧取啤酒，不得超过5分钟；推销时语言流畅，拿取啤酒迅速啤酒的服务用托盘拿回啤酒，依据先宾后主、女士优先的原则为客人服务啤酒；提供啤酒服务员站在客人右侧，拿起客人所定啤酒，身体侧站，面对客人右侧，将啤酒轻轻倒入杯中，倒啤酒时，一要速度慢，二要酒瓶倾斜，瓶口与酒杯留有1.5-2cm空隙；三要尽可能减少晃动，回啤酒应沿对面杯壁慢慢滑入杯中，以减少泡沫；倒酒时，酒瓶商标应面对客人；啤酒应倒8分满，2分泡，且不得溢出杯外；如瓶中啤酒未倒完应把酒瓶商标面对客人摆放在工作台一角，距客人比较近的位置；啤酒、酒水混合斟在一只杯中时，应先斟汽水后斟啤酒，以防止汽水对啤酒的冲击；服务敏捷，斟酒标准精确啤酒的添加随时为客人添加啤酒；当客人杯中啤酒仅剩1/3时，主动询问客人是否需要添加一瓶啤酒；及时将空的酒瓶撤下台面；主动热情2．加饭酒的服务程序及标准工作项目工作程序工作标准加饭酒的服务程序流程图准备工作加饭酒的添加加饭酒的服务加饭酒的展示及加垫准备工作加饭酒的添加加饭酒的服务加饭酒的展示及加垫 准备工作客人订加饭酒后，去酒吧取加饭酒，并准备与客人人数相符合的中式加饭酒杯；从酒吧取冰桶及加饭酒壶，冰桶内装1/3开水；冰桶放在冰桶架上，并在冰桶上横放一条叠好的口布；动作迅速加饭酒的展示及加垫用一块干净的口布垫着加饭酒坛向客人展示，商标面对客人，然后告诉客人加饭酒所需要加热的时间，请客人稍等；将加饭酒坛打开，倒入加饭酒壶内，在将加饭酒壶放入盛有开水的冰桶内加热5-10分钟，以使温度达至35度；将加饭酒杯放在客人筷子的右上方，台面放置话梅、鲜姜末各一盘，（其中话梅的数量应根据客人人数而定）以供客人选用；展示姿势优美动作流畅加饭酒的服务将冰桶架拿到主人座位的右侧；当加饭酒加热到35°左右时，开始为客人倒酒；倒酒时，左手拿口布，右手从冰桶中拿出加饭酒壶用口布将壶底部擦干净，按女士优先，先宾后主的原则依次从客人右侧倒酒，倒入杯中4/5即可；服务敏捷斟酒标准精确加饭酒的添加随时为客人加酒；随时更换热水，以保持酒的温度；贡酒壶的酒倒完时马上将加饭酒坛中的酒倒入加饭酒中，继续加热；当加饭酒坛中的酒将要倒完时，询问客人是否再加酒，如主人同意加，服务程序与标准与上同；如主人不再加酒，服务员应观察客人，待其喝完酒后征询意见将空杯撤掉；主动、热情3．红葡萄酒的服务程序及标准工作项目工作程序工作标准红葡萄酒的服务程序流程图添加服务开启展示准备工作添加服务开启展示准备工作准备工作客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过5分钟；准备好红酒篮，将两块干净可口布铺在红酒篮中；将取回的红葡萄酒放在酒篮中，商标向上；在客人的右侧摆放红酒杯，如客人同时订白葡萄酒，酒杯摆放按水杯、红酒杯、白酒杯的顺序摆放，杯肚间的距离均为0.5cm动作迅速红葡萄酒的展示服务员右手拿起装有红酒的酒篮，走到主人坐的右侧，另拿一小碟放在主人的餐具右侧；服务员右手拿酒篮上端，左手轻托住酒篮底部，呈45度倾斜，商标向上，请主人看清酒的商标，并询问客人：“打扰以下，××先生/小姐，您看这瓶行吗？”或“Excuseme，sir/madam，MayIserveyouwinenow？”展示姿势优美言语亲切红葡萄酒的开启将红酒立于酒篮中，向客人展示后，回到工作台左手扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封，并用一块干净的口布将瓶口擦干净；将酒钻垂直钻入木塞，注意不要旋转酒瓶，将酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不应有声音；将木塞放入味碟中，放在主人红葡萄酒杯的右侧，间距1-2cm；动作利落红葡萄酒的服务服务员将打开的红葡萄酒放回酒篮，商标向上，同时用右手拿起酒篮，从主人右侧倒入主人杯中1/5红酒，请主人点评酒质；主人认可后，开始按先宾后主，女士优先的原则，依次为客人倒酒，倒酒时站在客人的右侧，倒入杯中1/3即可；每到完一杯酒要轻轻旋转瓶吸时提起酒杯，并用口布擦拭瓶口，避免酒滴在桌上；倒完酒后，把酒篮放在工作台或较空的桌面一角，注意不能将瓶口对着客人；服务敏捷斟酒标准精确红葡萄酒的添加随时为客人添加红酒；当整瓶酒将要倒完时，询问主人是否再加一瓶，如主人不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即撤掉空杯；如主人同意再加一瓶，服务程序与标准与上同；主动、热情4．白葡萄酒的服务程序及标准工作项目工作程序工作标准白葡萄酒的服务程序流程图添加服务开启展示准备工作添加服务开启展示准备工作准备工作客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过5分钟；将冰桶中放入1/3冰块，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一条叠成8公分宽的条状口布；白葡萄酒取回后，放入冰桶中商标向上；在客人的水杯中右侧摆放白葡萄酒杯，间距0.5cm动作迅速白葡萄酒的展示将准备好的冰桶架、冰桶、酒、口布条、一个味碟一次拿到主人座位右侧，将味碟放在主人的餐具的右侧；左手持口布，右手持葡萄酒，将酒瓶底部放在条状口布的中间部位，再将条状口布两端拉起至酒瓶商标以上部位，并使商标全部露出；右手持用口布包好的酒，用左手四个手指尖轻托住底部，送至主人面前，让客人看清酒的商标并询问主任：“打扰一下，××先生/小姐您看这瓶行吗？可以开启了吗？”“Excusemesir/madam，MayIserveyouwinenow？”展示姿势优美言语亲切白葡萄酒的开启得到客人的允许后，将酒放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封，并用一块干净的布将瓶口擦干净；将酒钻垂直钻入木塞，注意不要旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶是不应有声音；将木塞放入味碟中，放在主人白葡萄酒杯的右侧，间距1-2cm；动作利落白葡萄酒的服务服务员右手持用口布包后的酒，商标朝向客人从主人右侧倒入主人杯中1/5的白葡萄酒，请主人品评酒质；主人认可后，按照先宾后主，女士优先的原则，依次为客人倒酒，倒酒时站在客人的右侧，倒入杯中2/3即可；每倒完一杯酒要旋转瓶口及时提起酒杯，并用口布擦试瓶口，避免酒滴在餐桌上。倒完酒后，把白葡萄酒放回冰桶，且商标向上；服务敏捷斟酒标准精确白葡萄酒的添加随时为客人添加白葡萄酒；当整瓶酒将要倒完时，要询问客人是否再加一瓶，如客人不再加酒，待其喝完后。立即将空杯撤掉；如主人同意，再加一瓶，主动、热情5．烈酒的服务程序及标准工作项目工作程序工作标准烈酒的服务程序流程图服务展示准备工作添加服务展示准备工作添加准备工作客人订完烈酒后。立即去酒吧取酒，不得超过5分钟；准备一块叠成12公分正方的干净口布；准备和客人人数相符的烈酒杯，烈酒杯需干净无破损；动作迅速烈酒的展示1．左手掌心放叠成12公分正方的口布，将烈酒瓶底放在口布上，右手扶住酒瓶上端并呈现45度倾斜，商标向上，为主人展示烈酒；姿势优美动作流畅烈酒的服务征得客人同意后，在客人面前打开烈酒；服务时，左手持方形口布，右手持酒，按照先宾后主，女士优先的原则从客人右侧依次为客人倒酒；烈酒倒入酒杯9分即可；倒完一杯时，轻轻转动瓶口，再用左手中的口布包住瓶口下部，避免酒滴在台布及瓶身上；服务敏捷斟酒标准精确烈酒的添加随时为客人加酒；当整瓶酒将要倒完时，询问主人是否再加一瓶，服务程序与标准与上同；如主人不再加酒，及时将空的酒杯撤掉。主动、热情结帐程序及标准工作项目工作程序工作标准结帐程序流程图开具发票结帐后的服务为客人拿帐单支票结帐现金结帐信用卡结帐住店客人结帐开具发票结帐后的服务为客人拿帐单支票结帐现金结帐信用卡结帐住店客人结帐客人拿帐单1、考虑到收银具体情况，我们需在确定客人不再添加食品和酒水并即将用餐完毕的情况下提前知会服务员将帐单打好。2、服务员告诉收银员所结帐单的台号，并检查帐单台号、人数、食品及饮品消费额是否正确；3、当客人要求结帐时，服务员请客人稍等，并立即去收款台为客人取帐单；4、将取回的帐单夹在结帐夹内，走到主人右侧，打开结帐夹，右手持