园艺产品贮藏加工技术复习题2

四．简答题1、园艺产品在贮藏前为什么要进行预冷？藏期间的果蔬品质和运输品质②减少冷藏车或冷藏库内冷量消耗③经过预冷的果蔬在冷藏中能有较强抗冷害能力，以减少生理性病害的发生。2、番茄催熟操作流程经熟期番茄→采收→放入催熟室（乙烯100～150mg/kg、温度保持20～25°C、相对湿度85%～90%）→催熟处理（24～72h转红或黄）→上市销售1%24h并再次通入同样浓度的乙烯。3、果蔬的气调贮藏中，选择的温度通常要比普通空气冷藏温度高1～3°C，为什么？0°C水果的气调贮藏温度，除香蕉、柑橘等要求较高温度外，一般在0～3.5°C的范围；蔬菜的气调温度控制应高一些。4、什么是护色？护色的措施有哪些？和营养。因此在加工过程中要必要的护色措施，以保持制品原味和品质。护色措施：烫漂护色、硫处理护色、酸溶液护色、食盐溶液护色、抽空护色。5、蔬菜在腌制过程中乳酸发酵的作用抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，而且能使制品产生酸味及香味。6、田间热和呼吸热的区别果蔬采摘前后由于阳光和气温等因素暂蓄于果蔬体内的热量称之为田间热果蔬呼吸作用中释放的能量大部分以热的形式散发出体外，这种热量称为呼吸热二者区别热源不同：田间热源于果蔬之外，呼吸热源在果蔬之内。藏环境方面入手。7、气调贮藏的基本原理含量，增加8、呼吸作用对果蔬贮藏的影响有利的一面：提供能量、抗病免疫、促使愈伤不利的一面：消耗呼吸底物、释放能量、改变气体成分9、蔬菜腌制过程中加入香料及调味品是否影响制品的品质和贮藏性？为什么？------10、果蔬干制时热汤处理的作用及方法热烫作用：①可增加细胞透性，加快水分蒸发，加快干燥速度②破坏酶的活性，减少因酶氧化而导致的变色③可使制品呈半透明状态，改善制品外观热烫方法：热处理可采用热水、沸水或蒸汽进行，处理时间也因果蔬种类、品种、成熟度等的不同而不同，一般为2～5h，也有采用几秒钟的，总之使原料烫透而不软烂为原则。11、果蔬中水分含量的多少与耐贮性的关系75%～95%，水分影响果蔬的新鲜度、脆度与果蔬的风味也密切相关。②采收后的果蔬产品失去了母体和土壤所供给的营养和水分补充5%时，就呈现出明显的萎蔫和皱缩现象，新鲜度下降，商品价值大大降低。12、果蔬汁制作的工艺流程原料选择→清洗、分级→榨汁→过滤→调整→均质→脱气去油→杀菌→灌装→冷却→成品13、如何抑制果蔬蒸腾作用？①直接增加库内空气湿度②增加产品外部小环境的湿度③采用低温贮藏是防止失水的重要措施④用给果蔬打蜡或涂膜的方法，在一定程度上，有阻隔水分从表皮向大气中蒸散作用14、果蔬加工品的作用①增加花色品种，更好满足市场需要②通过加工，改善果蔬风味，提高果蔬产品质量③可以变一用为多用，变废为宝，搞好综合利用，提高经济价值④可以更好的开发我国现有的野生资源，振兴农村经济⑤可以出口创汇，增加国家外汇储备⑥安排剩余劳动力，促进社会稳定和繁荣15、果冻制品的质量标准①色泽呈玫瑰红色或ft楂红色，半透明②有弹性，块形完整，切面光滑，组织细腻均匀，软硬适宜，酸甜适口③可溶性固形物含量≥65%16、葡萄自然干制工艺流程①原料准备：除去太小或破损的果粒，用1.5%～4.0%NaOH处理1～5s，用清水洗净碱液，装入晒盘②干燥：晒3～5d,翻转，继续晒2～3d，将晒盘叠置阴干，新疆吐鲁番等气候炎热干燥，将葡萄置通风室内干燥30d左右，制品颜色鲜绿，品质优良。③干燥后处理：贮藏回软3周以上，脱粒去梗，包装。17、简述果酱加工操作要点原料要求成熟度高，含果胶1%左右，含有机酸以上，清洗后适当切分即可，原料与加糖量之比为19，煮制时要经常搅拌，火力大，使果块与糖充分混合，浓缩时间短则为煮制标准，于85°C装罐，90°C30min70%～75%下装罐即可。18、苹果干制作的工艺流程和操作要点（（0.5%NaHSO（60～70°C）→均湿（24～48h）→包装（抽真空）→贮藏五．简述题果蔬加工前护色处理的方法①热汤：将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3～5min，从而达到抑制酶的活性，即可防止酶褐变。液具有高的渗透压也可使细胞脱水失活。③酸性溶液：酸性溶液即可降低ph有抗氧化作用，从而抑制氧化酶的活性。化酶失去氧化作用。柠檬酸等。蔬菜腌制的原理他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。于生理干燥而死亡。这些发酵作用主要生成物不但能够抑制有害微生物的活动而起到防腐作用果蔬汁制作的工艺要点①原料选择：选汁液丰富、出汁率高、香气浓郁的品种。果实充分成熟，新鲜、未腐烂。②清洗、分级：先用清水或0.2%～0.3%高锰酸钾溶液浸泡20min，然后冲洗、分级备用。③榨汁：榨汁机取汁或手工去皮取汁④过滤：用0.3mm筛孔的过滤机过滤，或用3～4层纱布过滤⑤调整：测定原汁的可溶性固形物含量和含酸量，将可溶性固形物含量调整至0.8%～1.2%⑥均质：使用高压均质机或用胶体磨均质⑦脱气去油：采用热力脱气或真空脱气机进行脱气去油⑧杀菌、罐装：巴氏杀菌，在15～20s内升温至93～95°C，保持15～20s，降温至90°C，趁热保温在85°C以上罐装于预消毒的容器中。⑨冷却：装罐后产品应迅速冷却至38°C试分析脱水蔬菜的质量标准①感官指标：外观要求整齐、均匀、无碎屑、无霉变、无病虫害、无杂质；色泽应与原有蔬菜色泽相近，色泽一致；气味具有原有蔬菜气味，无异味；含水量6%②微生物指标：细菌总说、大肠菌群符合NY5184 2002无公害食品脱水蔬菜标准化。③理化指标：砷（mg/kg）≤0.5、铅（mg/kg）≤0.2、镉（mg/kg）≤0.05、汞（mg/kg）≤0.01、亚硝酸盐（mg/kg）≤4、亚硫酸盐（mg/kg）≤100防止果蔬贮藏期间冷害的发生冷害是指不正常的呼吸，导致生理失调，耐贮性和抗病性下降。防止冷害的措施：①低温锻炼②逐步降温③热处理：贮藏前在30℃以上的温度中短时间处理④提高贮藏环境的相对湿度⑤调节气体组分：在储藏过程中，适当德提高CO2浓度，降低O2的浓度有利于减轻冷害⑥化学物质处理：氯化钙处理可减轻苹果、梨、番茄的冷害。苹果酱的产品质量标准①感官指标：色泽：酱红色或琥珀色组织状态：均匀一致，酱体呈胶黏状，不流散，不分泌汁液，无糖晶析风味：酸甜适口，具有适宜的苹果风味，无异味②理化指标总糖含量不低于gg③微生物指标大肠杆菌近似值≤6个/100g、菌群总数≤100个/g、致病菌不得检出二氧化碳可抑制呼吸作用，能否用密闭的二氧化碳环境储藏果蔬？制作用，对无氧呼吸不起抑制作用。耗同样的呼吸底物，释放的能量却比有氧呼吸少。始无氧代谢，果蔬产生酒精味，所以要及时注意通风换气。为什么无氧呼吸条件下果蔬不耐贮藏？环境中O1％